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영국요리

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국제적으로 인정받는 차: 펜실베니아주 필라델피아의 전통적인 영어 스타일의 애프터눈 티
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영국 요리는 영국과 관련된 요리 스타일, 전통, 조리법을 포함합니다.그것은 그 자체의 독특한 특성을 가지고 있지만, 부분적으로는 역사적으로 그리고 부분적으로는 대영제국 시기 동안 그리고 전후 이민의 결과로 아메리카, 중국, 그리고 인도로부터 재료와 아이디어를 수입했기 때문에 더 넓은 영국 요리와 매우 비슷합니다.

빵과 치즈, 구운 고기와 찌운 고기, 고기와 게임 파이, 삶은 야채와 육수, 민물고기와 바닷물고기와 같은 몇몇 전통적인 음식들은 고대부터 기원을 두고 있습니다.14세기 영국 요리책 퀴리의 포메([a]Forme of Cury)는 이것들에 대한 요리법을 담고 있으며 리처드 2세의 궁정에서 유래합니다.

영어 요리는 중세 시대부터 외국 재료와 요리 스타일의 영향을 받아 왔습니다.카레는 인도 아대륙에서 도입되어 18세기부터 한나 글래스의 치킨 "카레" 조리법으로 영국의 입맛에 맞추게 되었습니다.프랑스 요리는 빅토리아 시대에 걸쳐 영어 요리법에 영향을 미쳤습니다.제2차 세계 대전의 배급 이후, 엘리자베스 데이비드의 1950년 지중해 음식의 책은 이탈리아 요리를 영국 가정에 가져오며 광범위한 영향을 미쳤습니다.그녀의 성공은 다른 요리 작가들로 하여금 중국 요리와 태국 요리를 포함한 다른 스타일들을 설명하도록 부추겼습니다.영국은 전세계로부터 요리 아이디어를 계속해서 흡수하고 있습니다.

역사

중세

자세한 정보:중세 요리
퀴리 요리법은 "drepee", 아몬드와 튀긴 양파로 데친 새, 계피, 생강, 정향, 대추, 잣을 곁들인 카폰 또는 꿩의 달콤한 스튜, 샌달우드로 색칠한 c. 1390

영국 요리는 적어도 리처드 2세의 통치 기간인 1390년경 중세 시대에 쓰여진 퀴리의 양식(The Forme of Cury) 시대부터 수 세기에 걸쳐 발전해 왔습니다.[1]이 책은 상상력이 풍부하고 정교한 조리법을 제공하는데, 매콤한 새콤달콤한 소스에 빵을 걸쭉하게 하거나 삶고 껍질을 벗기고 말리고 간 아몬드가 다량 함유되어 있고, 종종 페이스트리에 제공됩니다.생강빵과 같은 음식들이 설명되어 있습니다.[2]할리우드 영화에서 상상했던 것처럼 매 끼니마다 구운 고기 덩어리가 큰 문제인 그녀의 '영국 음식의 역사'에서 클라시아 딕슨 라이트는 전혀 그렇지 않았다고 강조합니다.[2]

대신에, 중세 요리는 종종 퓨레의 질감을 가졌고, 고기나 생선의 작은 조각을 포함했을 가능성이 있습니다: 베이네케 필사본의 요리법의 48%는 스튜나 퓨레와 비슷한 요리를 위한 것입니다.이러한 요리는 크게 세 가지 종류가 될 수 있습니다: 소스에 와인, 식초, 향신료를 넣고 빵으로 걸쭉하게 만든 다소 산성의 요리; 설탕과 식초를 넣은 새콤달콤한 요리; 그리고 당시 비싼 설탕을 사용한 달콤한 요리.베이네케 문서에 나오는 고기를 위한 달콤한 퓨레 요리의 예로는 달걀로 걸쭉해진 풍부한 샤프란황색의 "모트루이스"가 있습니다.[3]

카폰과 돼지고기, 소딘과 그라인딘을 넣고 육수와 함께 아몬드 우유를 짜냅니다.불을 지피고, 시그와 사프론을 붙입니다.보일 때, 소년처럼 누워있는 당신의 우유를 약간 가져가세요. 아주 가벼운 충전소 이모를 때린 아이론의 노른자를 때린 오리와 함께 때린 아이론에서 잠재우기 위해 잘 맞은 스티리.너희는 그 썩은 자에게 바쳐라. 그리고 그들을 모루로 바쳐라. 그리고 생강나무 한 그루에 뿌려라.[3]

또 다른 원고인 Utilis Coquinario는 모란으로 장식된 가금류인 "pyany", 장미 엉덩이 육수인 "hyppee", 가마우지와 나무닭과 같은 새와 같은 음식에 대해 언급하고 있습니다.[4]

16세기

참고 항목:튜더식음료

근대 초기에는 인쇄된 요리책들의 점진적인 도래가 있었지만, 첫번째는 인쇄업자 Richard Pynson의 1500 Boke of Cokery는 중세의 텍스트로부터 편찬되었습니다.[5]다음 작품인 '코커례의 적절한 새 책'은 1545년 이후 언젠가 출판되었습니다.[6]피에르몽의 알렉시스 신부의 비밀은 1558년에 출판되었는데, 이는 알레시오 피에몽테의 제과에 관한 이탈리아 원작을 프랑스어로 번역한 것입니다.[6]1585년 토마스 도슨의 '좋은 남편들의 보석', 1591년 'A. W.'의 '쿡례의 서', 1594년 존 파트리지의 '좋은 아내들의 핸드메이드' 등으로 제목의 숫자가 세기 말로 빠르게 증가했습니다.[6]이 책들은 두 종류였습니다: 귀족 여성들을 대상으로 하는 소위 제과와 건강 치료에 대한 비밀들의 모음집; 그리고 요리와 가정을 관리하는 방법에 대한 조언들, 더 평범한 배경을 가진 여성들, 아마도 소수 귀족들의 부인들, 성직자들, 그리고 전문직 남성들을 대상으로 하는.[b][6]

토마스 도슨의 '착한 남편들의 보석'은 1585년에 처음 출판되었습니다.

영국인들의 취향은 16세기동안 적어도 세가지 방법으로 진화했습니다.[6]첫째, 조리법은 새콤달콤함의 균형을 강조합니다.[6]둘째, 버터는 소스의 중요한 재료가 되는데, 이는 후세기에도 계속된 경향입니다.[6]셋째, 현지에서 재배할 수 있었지만 중세에는 거의 사용되지 않았던 허브가 향신료를 대체하기 시작했습니다.[6]A.W.의 '북 오브 쿡례'에 따르면, 고기 스튜와 소스 요리법의 35%가 허브, 가장 일반적으로 라임을 포함합니다.반면에 76%의 고기 요리법은 설탕과 말린 과일의 뚜렷한 중간 평가 조합을 함께 또는 따로 사용했습니다.[6]먼 나라에서도 새로운 재료들이 도착하고 있었습니다.Good Huswifes Jewell은 익숙한 중세 요리법과 함께 (열대 아메리카에서 온) 고구마를 소개했습니다.[7]

1604년에 편찬된 엘리노어 페티플레이스의 영수증 책(그리고 1986년에 처음 출판된)은 엘리자베스 시대의 요리를 자세히 볼 수 있습니다.이 책은 버터를 바른 빵, 사과 튀김, 보존물과 피클, 그리고 100명을 위한 축하 케이크와 같은 다양한 형태의 빵에 대한 요리법을 제공합니다.새로운 재료가 등장합니다. 양고기 어깨에 옷을 입히는 조리법은 새로 구입할 수 있는 감귤류 과일을 사용해야 합니다.[8][9]

양고기 샤워기를 가져다가 반으로 구운 후, 그것을 아주 잘게 자르고 그레이비를 저장한 다음, 클라렛 와인과 시나몬드 & 설탕을 약간의 클로브와 메이스 비트네와 오렌지 껍질을 가져가세요. 얇고 잘게 썬 것입니다.육즙과 이런 것들에 양고기를 넣고 두 접시 사이에 보일리를 넣고, 오린지의 즙을 yt boylth로 짜서 yt를 yt boylth로 만들고, yt가 충분히 보일리가 될 때 양고기의 뼈를 접시에 먼저 구운 다음 리몬 조각을 잘라 양고기 위에 놓고 yt를 내세요.[9]

파이는 튜더시대부터 오늘날에 이르기까지 영어요리의 중요한 부분이었습니다.

파이는 음식으로도 중요하고 과시로도 중요했습니다. 동요 "Sing a Song of Sixpence"는 "Four and Twenty Black birds / Baked in a pie. // 파이가 열렸을 때, 새들은 노래하기 시작했습니다"는 연회에 대접하기 직전에 살아있는 새들을 파이 껍질 아래에 놓는 자만심을 나타냅니다.[10][11]

17세기

로버트 메이의 요리 솜씨, 1660년에 처음 출판됨

17세기 초에 가장 많이 팔린 요리책은 1615년에 출판된 저베이스 마컴의 영국인 남편이었습니다.그의 요리법은 죽은 귀족 여성의 소장품에서 나온 것으로 보이며, 따라서 엘리자베스 시대나 그 이전으로 거슬러 올라갑니다.따라서 여성들은 요리책의 저자이자 독자가 되었지만, 1640년까지 영국에서 여성의 약 10%만이 글을 읽고 쓸 수 있었습니다.마컴의 요리법은 중세 요리법과는 독특하게 다릅니다. 고기와 고기 파이에 들어가는 소스의 4분의 3은 새콤달콤함을 사용하며, 마컴은 다음과 같이 조언합니다.[6]

국물이 너무 달 때는 버쥬스로, 설탕으로 달기 시작할 때는 설탕으로, 납작하고 묽어서 오렌지와 레몬으로 빨리 달게 하고 싶을 때는 히브와 향신료로 달게 하기에는 너무 쌉니다.[6][12]

로버트 메이의 요리 솜씨는 그가 72세였던 1660년에 출판되었습니다.[13]이 책에는 수프와 찌개 요리법, [14]철갑상어 요리법 38가지, 생선(철갑상어 포함), 고기(대대 파이 포함), 달콤한 속을 다양하게 담은 파이가 다량 포함되어 있었습니다.[15]

프랑스의 영향은 Hannah Woolley의 The Cooks Guide, 1664에서 분명히 드러납니다.그녀의 요리법은 그녀의 비 귀족적인 독자들이 정교한 소스와 함께 유행하는 프랑스 스타일의 요리를 모방할 수 있도록 하기 위해 고안되었습니다.그녀는 "클라레 와인"[16]과 멸치를 설탕, 말린 과일, 식초와 같은 더 전통적인 요리 재료와 결합시켰습니다.[16]

18세기

윌리엄 호가스의 그림에 나오는 톰 킹의 커피하우스, 1738년

존 노트(John Nott)의 요리사와 제과 사전(1723)은 아직도 전례가 거의 없는 요리법으로 Al부터 제스트까지 알파벳 순서로 처리했습니다.이 책은 수프와 샐러드에서부터 고기와 생선, 그리고 여러 종류의 페스트리, 과자, 맥주와 사이다, 와인 제조에 이르기까지 모든 것을 다루었습니다.1년 중 매달 요금 청구서가 주어집니다.[17]

James Woodforde의 Diary of a Country Parson은 18세기에 영국에서 상당히 부유했던 사람들이 먹었던 음식의 종류에 대해 잘 알고 있습니다.[18]1781년 6월 8일 이웃들을 맞이하기 위해 저녁 식사로 이웃들을 초대했습니다.[19]

첫 번째 코스, 두 번째 코스로 치킨 몇 개와 혀 한 개, 머튼 다리 한 개, 케이퍼스와 배터 푸딩 두 개, 오리 로스티드와 녹색 완두콩 두 개, 아티초크, 타르트와 블랑망게.저녁 식사 후에 아몬드와 건포도, 오렌지와 딸기, 마운틴과 포트 와인.내가 올해 처음 모은 콩과 딸기.우리는 아주 즐거운 하루를 보냈습니다.[19]

또 다른 시골 성직자인 길버트 화이트는 셀본의 자연사 (1789)에서 영국 남부의 평범한 시골 사람들의 채소 소비 증가를 기록했는데, 그는 아메리카 대륙의 감자는 조지 3세의 통치 기간 동안 첨가되었을 뿐이라고 언급했습니다.[20]

도시의 그린스톨은 이제 편안한 상태에서 다수의 사람들을 지원하고 정원사들은 부를 얻습니다.모든 괜찮은 노동자들은 또한 그의 절반을 지탱하는 그의 정원을 가지고 있습니다. 그리고 보통의 농부들은 그들의 뒷사람들이 베이컨과 함께 먹을 수 있도록 많은 콩, 콩, 그리고 채소를 제공합니다.[20]

한나 글래스의 '요리의 기술로 만들기'는 1747년 출간된 이래 한 세기 동안 가장 많이 팔린 요리책이었습니다.이 책은 최소 40권까지 출판되었고, 광범위하게 불법 복제되었습니다.[21]

19세기

1861년, 비튼 부인의 가계 관리서에 따르면, 영국 푸딩은 어떻게 보여야 하는가.

영어 요리는 일련의 인기있는 책들에 의해 체계화되어 중산층들에게 이용 가능하게 되었고, 그들의 작가들은 누구나 아는 이름이 되었습니다.그 중 하나가 1806년 런델 부인의 가정 요리의 새로운 시스템이었습니다. 1844년까지 67판을 거쳐 영국과 미국에서 수십만 부가 팔렸습니다.[22]그 뒤를 이어 엘리자베스 액튼의 "개인 가정을 위한 현대 요리법"이 있었는데, 비 윌슨은 이 책을 "우리 언어로 가장 위대한 요리책"이라고 불렀지만, 19세기의 의미에서는 "현대적"이었습니다.[23]

액튼의 개인 가족을 위한 현대 요리법의 한 예는 그녀의 "모과 블랑망지 (맛있는)"입니다.[24]

준비된 모과즙 1파인트에 가장 좋은 것은 유리잔 1온스에 녹입니다. 다음으로 설탕 10온스를 넣고 대략 두드려 넣고 맑은 불에 20분에서 30분 정도, 또는 주스 젤리가 숟가락에서 떨어질 때까지 함께 저어줍니다.스컴을 조심스럽게 제거하고, 끓는 젤리를 크림의 0.5파인트 정도로 서서히 붓고, 그것들이 섞일 때 함께 힘차게 저어줍니다. 거의 차가울 때까지 교반한 다음, 가능한 한 가장 적은 양의 매우 순수한 샐러드 오일로 모든 부분을 문지른 틀에 부어 넣거나, 더 편리하다면,차가운 [24]물에 담궈진 물속으로

액튼은 빅토리아 시대의 가장 유명한 영국 요리책인 이사벨라 비튼의 'Mrs Beton's Book of Household Management, 1861년에 대체되었는데, 1868년까지 거의 2백만 부가 팔렸습니다.[25]액튼의 것이 읽고 즐길 수 있는 책이었다면, 다른 사람들이 후기 판본에서 실질적으로 쓴 비튼의 것은 필요에 따라 찾아 볼 수 있는 설명서와 요리법이었습니다.[26]비튼 부인은 엘리자베스 래팔드와 액튼을 포함한 작가들로부터 상당한 표절을 당했습니다.[27]영국계 이탈리아인 요리사 Charles Elmé Francatelli는 유명인사가 되었고, 빅토리아 여왕을 포함한 일련의 귀족들, 런던 클럽들, 그리고 왕족들을 위해 요리를 했습니다.그의 1846년 저서 모던 쿡은 1896년까지 29개 판본을 다 읽었고, 프랑스어 용어로 설명된 정교한 요리를 대중화했고, 최대 300명에게 요금 청구서를 제공했습니다.[28][29]

영국에서 인기있는 세가지 주요한 뜨거운 음료들인 차, 커피, 그리고 초콜릿은 유럽 밖에서 유래했고 빅토리아 시대에는 이미 주요한 품목이었습니다.[30]브라간자의 캐서린은 1660년경 포르투갈 사람들이 차를 마시는 습관을 영국으로 가져왔습니다.처음에는, 그 비용이 부유한 소비자들에게 한정되어 있었지만, 점차 가격이 하락하여 19세기에 이르러서는 그 사용이 널리 퍼졌습니다.[31]16세기에 소개된 커피는 17세기에, 특히 커피하우스들에서, 1650년 옥스포드에서 처음으로 문을 열었습니다.[32][33]핫초코는 음식으로 사용되기 훨씬 전인 17세기에 인기있는 음료였습니다.초콜릿 바는 조지프 프라이(1847), 론트리(1862),[35] [34]캐드베리(1868) 등 영국 퀘이커 교도가 설립한 세 회사에 의해 개발되고 판매되었습니다.[34]

20세기

대관식 치킨, 1953

제1차 세계대전 이후, 많은 새로운 식품들이 일반 가정에서 이용할 수 있게 되었고, 브랜드 식품들은 그들의 편리함을 위해 광고되었습니다.커스터드와 푸딩을 만들 시간이 있는 주방 하인들은 가정주부가 빨리 섞을 수 있는 항아리에 담긴 인스턴트 음식이나 가루로 대체되었습니다.미국식 드라이 시리얼은 중산층의 죽과 베이컨, 달걀, 가난한 사람들의 빵과 마가린에 도전하기 시작했습니다.전시 배송 부족이 선택의 폭을 급격히 좁힌 반면, 1920년대는 냉장고와[36] 냉장선에 의해 더 나은 품질, 포장, 위생과 함께 전세계로부터 수입되는 많은 새로운 종류의 과일들을 보았습니다.레이디 사이슨비와[37] 같은 1930년대의 작가들은 다양한 나라들의 요리법을 이용했습니다.[38]

1943년 베이컨, 마가린, 버터, 설탕, 차, 라드의 한 가정의 주간 배급량 발행

배급제는 1940년 전시 봉쇄로 인한 부족에 대처하기 위해 도입되었습니다.바나나와 초콜릿 같은 음식은 찾아보기 어렵게 됐고, 말린 달걀, 말린 감자, 고래고기,[39] 스누크(남아공산 생선),[40] 통조림 돼지고기 제품 스팸 등 생소한 품목들이 국민 식단에 등장했습니다.버터, 설탕, 계란, 밀가루가 모두 배급되었기 때문에, 파이와 케이크 같은 영국 요리는 전통적인 요리법으로 만들기 어렵게 되었습니다.대신에, 당근과 같은 음식들은 당근 퍼지와 같은 새로운 음식들에서 단맛을 제공하는 천연 당과 같은 많은 다른 음식들에 사용되었습니다.다이어트는 덜 즐겁지만, 역설적으로, 배급제는 인구가 그 어느 때보다, 아마도 그 이후로 건강하다는 것을 의미했습니다.[39]식품부는 마거리트 패튼과 같은 가정 경제학자들을 고용하여 경제적으로 요리하는 방법을 보여주었습니다.전쟁이 끝난 후, 패튼은 최초의 텔레비전 요리사 중 한 명이 되었고, 170권의 책을 1,700만 부 팔았습니다.[41]

Elizabeth David의 1950 A Book of Mediteran Food는 영국 요리를 ratatouille와 같은 요리로 바꾸어 놓았습니다.

Elizabeth David은 1950 A Book of Mediteran Food로 영어 요리를 크게 바꿨습니다.[42]부족한 시기에 쓰여진 그녀의 책은 "아마도 영국 요리사의 역사에서 가장 환기되고 영감을 주는 구절"로 시작했습니다.[42]

지중해 연안의 요리는 남쪽의 천연자원과 색과 맛을 모두 갖춘 전통과 훌륭한 즉흥성이 어우러져 있습니다.그 라틴 천재는 부엌 냄비에서 번쩍입니다.정직한 요리입니다. 인터내셔널 팰리스 호텔의[43] 엉터리 그랜드 요리는 없습니다.

데이비드의 초기 책 다섯 권은 반세기가 지난 후에도 모두 인쇄물로 남아 있었고, 나이젤 슬레이터와 클라리사 딕슨 라이트와 같은 요리 작가들 사이에서 그녀의 명성은 엄청난 영향을 미쳤습니다.음식의 역사가 파니코스 파나이는 이것이 데이비드가 의식적으로 외국 요리 스타일을 영국 주방으로 가져왔기 때문이라고 말합니다. 그녀는 이것을 훌륭한 글로 썼고, 그녀가 쓴 나라들에서 생활하고 요리한 실용적인 경험으로 했습니다.그녀는 의도적으로 레스토랑 요리의 신화를 파괴했고, 대신 지중해 국가들의 가정 요리를 묘사했습니다.그녀의 책들은 다른 요리 작가들이 외국 요리법을 사용할 수 있는 길을 열어주었습니다.데이비드 이후의 유명 요리사들은 필립 하벤, 패니 크래독, 그레이엄 커("달려다니는 미식가"), 그리고 로버트 캐리어를 포함했습니다.[42][44]

고정관념

주요 기사:영국 요리 목록

1953년, 영국 최초의 유명 요리사 필립 하벤은 영국의 전통 요리를 출판했습니다.그것의 챕터 제목은 단순히 콘월식 페이스티와 요크셔 푸딩에서부터 숏브레드, 랭커셔 핫팟, 스테이크와 키드니 푸딩, 젤리 장어, 응고 크림과 피쉬 앤 칩까지 [45]"영국 식단의 전형적인 종주국"을 나열했습니다.파나이는 하벤이 모순과 지지받지 못하는 주장으로 시작했다고 언급하며, 세계에서 가장 나쁜 음식으로 추정되는 영국의 명성을 명명했지만, 영국의 요리사들은 기술적으로 타의 추종을 불허하고, 국가 요리의 레퍼토리는 그 어떤 나라의 요리사들보다도 크다고 주장했습니다.[45]

사회학자 밥 애슐리는 2004년에 영국 사람들이 영국식 아침식사, 모든 손질을 한 구운 소고기, 스콘이 들어간 차, 피쉬 앤 칩스와 같은 것들로 국가의 주요 식단이 구성되어 있다는 것에 동의할지 모르지만, 거의 아무도 표준적인 영국식 아침식사, 점심 그리고 저녁을 하루에 먹어본 적이 없다고 관찰했습니다.그리고 많은 사람들이 규칙적으로 목록에 있는 어떤 품목도 먹지 않았을 겁니다.어쨌든, 애슐리는 국가 식단은 시간에 따라 변하며 요리책에는 외국에서 유래한 요리가 일상적으로 포함된다고 지적했습니다.그는 한 내셔널 트러스트 카페의 매니저가 "우리는 외국 음식을 할 수 없다"고 주장했다고 말했습니다.저는 라자냐 같은 것을 할 수 없어요."[46] 사실 카레는 "카레는 영어인 것 같아요."[46]앵글로-인디언 요리는 18세기 이래로 국민 식생활의 일부였습니다.[47]

몇몇 영국 요리들은 비교적 새롭고 세기와 때로는 그들이 소개한 년도까지 거슬러 올라갈 수 있습니다.그래서 피칼릴리는 1758년에 그것에 대한 요리법을 제공한 한나 글래스에 의해 기록된 대로 18세기에 인도로부터 전해졌습니다.[48]반대로, 새콤달콤한 소스의 생선과 같이 여전히 외국인으로 여겨지는 요리와 소스는 중세 이후 영어 요리책에 있어 왔습니다.[3][49]다른 요리들은 소위 "풀 잉글리쉬 브렉퍼스트"와 마찬가지로 점진적으로 현재의 형태를 갖추게 되었습니다.이런 종류의 아침식사는 사실 "Mrs Beaton"의 후기 판에서 묘사되지만, 많은 변형들 중 하나입니다.따라서 그녀의 "겨울 일주일간의 가족 아침식사" 목록은 수요일에 상당히 현대적으로 보이는 것을 포함하고 있습니다: "빵, 머핀, 버터, 구운 베이컨, 삶은 달걀".[50] 그러나 다른 날에는 덜 현대적으로 보이는 아침식사에는 다진 고기, 양고기 커틀릿, 구운 콩팥, 구운 신선한 청어, 차가운 게임이나 가금류의 해시가 포함됩니다.'여름 일주일간 가족 아침식사'는 정어리 토스트, 냉설, 케거리, 리솔 등이, '손님들의 아침식사(가을)'는 냉꿩, 게임파이, 압착 소고기 등이 제공됐습니다.[50]

영향

1921년 런던 심슨의 그랜드 디반 선술집 메뉴로 호르스듀브르, 치킨 마렝고, 스페인 올리브 등 외국의 영향을 보여줍니다.

영국 요리법은 13세기 초부터,[72] 그리고 로마 시대의 소시지와 같은 몇몇 음식의 경우, 외국으로부터의 영향에 명백하게 열려있었습니다.[53]존 왕의 딸 레스터 백작 부인은 많은 양의 계피를 [72]구입했고 에드워드 1세는 후추와 생강과 같은 향신료와 당시 비싼 수입 사치품이었던 설탕을 대량으로 주문했습니다.[73]딕슨 라이트는 나쁜 고기를 위장하기 위해 향신료가 사용되었다는 대중적인 생각을 반박하며, 이것이 오늘날과 마찬가지로 치명적이었을 것이라고 지적했습니다.그녀는 대신 소금의 맛을 감추기 위해 향신료를 사용했고, 이것은 냉장이 없을 때 음식을 보관하는 데 사용되었다고 제안합니다.[74]

크라독은 다음과 같이 주장했습니다. "영국인들은 음식을 먹어본 적이 없습니다.요크셔 푸딩도 부르고뉴산입니다."[75]니콜라 험블 씨는 비튼 여사의 가계 관리 책에서 웨일즈, 스코틀랜드 및 아일랜드의 요리법과 거의 같은 수의 인도 요리법이 있음을 관찰했습니다.[76]Panayi는 피쉬 앤 칩스가 유대 요리에서 나온 튀긴 생선과 프랑스에서 온 감자 칩스와 같은 외국에서 기원했다는 것을 증거와 함께 주장함으로써 논란을 일으켰습니다; 이 요리는 1930년경부터 국가 정체성을 나타내게 되었습니다.[77]프랑스 요리는 19세기 내내 영국 요리에 강력한 영향을 끼쳤고, 뤽스 형제와 레이몽 블랑 같은 프랑스 유명 요리사들은 21세기 영국에서 계속해서 요리를 했습니다.[46]

제국의 역할

한나 글래스의 요리의 기술에서 인도의 길로 커리를 만들기 위한 영수증, 1758년 101페이지

커리는 17세기에 영국인들이 인도에 도착하면서 만들어졌다고 리지 콜링엄은 쓰고 있는 매운 소스 그릇에서 시작하여 "삶고 구운 고기의 다소 싱거운 맛에 한입"을 더하기 위해 썼습니다.[78]1758년판 한나 글래스의 요리법은 딕슨 라이트가 "인도식 방식으로 카레를 만드는 방법"을 설명하는 "유명한 요리법"[79]이라고 부르는 것을 담고 있습니다. 이 요리법은 버터에 튀긴 양파와 함께 닭고기에 맛을 내고, 강황, 생강, 후추로 튀겨지며, 크림과 레몬 주스와 함께 자체 육수로 조립니다.딕슨 라이트는 예상되는 향신료가 거의 없었기 때문에 이 요리법에 대해 "조금 회의적"이었지만 [79]"매우 좋고 흥미로운 맛"을 가진 "최종 결과에 기쁘게 놀랐다"[79]고 언급했습니다.[79]

인도 요리에 적응하는 과정은 수 세기 동안 계속되었습니다.영국-인도 요리법은 예를 들어 돼지고기나 소고기를 사용함으로써 인도의 식단 규칙을 완전히 무시할 수 있습니다."베이컨을 곁들인 간 카레"와 같은 몇몇 요리는 카레 가루와 같은 재료로 맛을 낸 평범한 요리법이었습니다.케지트리와 같은 다른 경우에는 인도 요리가 영국의 입맛에 맞게 만들어졌습니다. 키차리는 원래 렌즈콩과 쌀로 만든 간단한 요리였습니다.카레는 Eliza Acton의 "개인 가정을 위한 현대 요리법" (1845)과 같은 빅토리아 시대의 거의 모든 요리책에서 받아들여졌습니다: 그녀는 인도 음식과 유럽 음식을 표준 영어 요리에 병합하면서 카레가 된 달콤한 빵과 카레 마카로니에 대한 요리법을 제공했습니다.1895년까지, 카레는 가난한 계층을 겨냥한, 날씬한 수입을 위한 앙증맞은 요리에 포함되었습니다.[80]

외국의 영향은 결코 특정 요리에 국한되지 않았습니다.James Walvin은 그의 책 제국의 열매에서 감자, 설탕, 차, 커피 그리고 향신료의 증가하는 양이 1660년에서 1800년 사이에 영국에서 설립된 "제국의 열매"[81]라고 주장합니다.그래서 19세기까지 그들의 이국적인 기원은 시간의 안개 속에서 사라졌고 "[81]지역 생활의 의심할 여지가 없는 구조의 일부"가 되었습니다.[81][82]

인도와 영인도 요리

주요 기사:인도 요리와 영인도 요리
1790년 케지트리는 19세기에 인기있는 아침식사가 되었습니다.

영국의 라지 (Raj) 기간 동안, 영국은 처음으로 인도 요리를 빌리기 시작했고, 케지트리 [83](1790)와 멀리가토니 수프 (1791)와 같은 요리와 함께 앵글로-인디언 요리를 만들었습니다.[84][85]인도 음식은 1809년부터 커피하우스에서 제공되었고,[86] 그 시대의 요리책이 증명하는 것과 비슷한 날부터 집에서 요리되었습니다.런던 리젠트 스트리트에 있는 비라스와미 식당은 1926년에 처음으로 영국계 인도 음식을 제공하기 시작했으며 영국에서 가장 오래된 인도 음식점입니다.[87]카레 집의 수는 1940년대에, 그리고 1970년대에 다시 급격한 증가가 있었습니다.[88]

1970년대의 치킨 틱카 마살라는 [89]인도의 치킨 틱카를 각색하여 현재 "진정한 영국 국민 요리"로 널리 여겨지고 있습니다.[90][91]

식민지 이후의 영국-인도 요리 치킨 틱카 마살라는 1970년대 초 글래스고에서 발명된 것으로 보이는 반면,[89][91] 발티 요리는 1977년 버밍엄에서 영국에 소개되었습니다.[92][93]2003년에는 영국에서 인도 요리를 제공하는 식당이 약 9천 곳에 달했습니다.영국의 인도 음식점의 대부분은 방글라데시(종종 실헤티스)와 파키스탄 출신의 기업가들에 의해 운영됩니다.[94][95]영국의 식품 표준 기관에 따르면, 영국의 인도 식품 산업은 2003년 32억 파운드의 가치가 있었고, 전체 외식의 3분의 2를 차지했고, 매주 약 250만명의 영국인 고객들에게 서비스를 제공했습니다.[94]인도 레스토랑은 일반적으로 음식 조합의 진위 여부와 상관없이 치킨, 새우 또는 "고기"(양고기 또는 양고기)를 카레 소스와 결합할 수 있도록 허용합니다.맛과 향신료의 열기를 나타내는 기준점은 마드라스 카레 소스(음식점 직원들이 실제 요리가 아닌 향신료를 얻었던 인도의 지역을 나타내는 이름)입니다.다른 소스들은 때때로 기본적인 카레 소스의 변형입니다:[96] 예를 들어, 빈달루는 종종 고아 포르투갈 요리인 카르네 드 빈하달호스를 기반으로 와인 식초와 마늘에 재운 돼지고기의 루소 인도 요리가 아닌, 추가 칠리가 있는 마드라스 소스에 양고기나 닭고기의 불타는[97] 요리로 만들어집니다.[98][99]

영국의 인도 레스토랑과 그들의 요리는 전형적인 떼 배경화면과 표준화된 메뉴에서 점차 개선되었습니다.그 선구자들 중 하나는 1982년에 런던 글로스터 로드에 문을 연 봄베이 브래지어였는데, 인도에서 실제로 먹는 종류의 음식을 제공했습니다.채식주의 인도 식당들은 1980년대에 런던 유스턴의 드러먼드 거리에 문을 열었습니다.1990년 Chutney Mary는 Chelsea에서 뒤를 이었습니다.2001년 런던의 두 인도 레스토랑인 타마린드(1995년 개장)와 자이카(1999년 개장)는 요리의 질로 미슐랭 스타를 받았습니다.[100]

인도 요리는 영국에서 전통적인 요리에 대한 가장 인기 있는 대안이며, 중국과 이탈리아 음식이 그 뒤를 이룹니다.[101][102]2015년까지 치킨 틱카 마살라는 영국에서 가장 인기 있는 요리 중 하나였습니다.[103][89]

동남아시아 및 동아시아 요리

이곳 버밍엄에 있는 영국 차이나타운.

동남아시아와 동아시아 요리는 영국 전역에서 널리 이용할 수 있게 되었습니다.1970년대에 중국 요리는 영국에 자리잡게 되었고, 대도시에는 차이나타운 지역이 종종 생겨났습니다. 런던 소호에 있는 중국 요리는 라임하우스의 비공식적인 지역에 이어 두 차례의 세계 대전 사이에 발전했습니다.[104]광둥 요리에서 유래하여 [105]중국 음식점에서 제공하는 음식은 영국인의 입맛에 맞게 각색되었습니다.[106]1980년경부터 동남아시아 요리, 특히 태국 요리와 베트남 요리가 영국에서 인기를 얻기 시작했습니다.[107]

유럽 요리

이탈리아 요리는 영국에서 가장 인기 있는 지중해 요리입니다.엘리자베스 데이비드에 의해 영감을 받은 현재의 형태로, 1945년 이후에 그것의 상승이 시작되었습니다.제2차 세계대전 이전에는 이탈리아 식당들이 있었지만, 대부분 일반화된 오트 요리를 제공했습니다.전쟁 직후 이탈리아의 정체성을 이용해 거래하는 첫 번째 장소인 이탈리아 커피 바가 등장했습니다. 그들은 곧 미네스트로네 수프, 스파게티 볼로네제, 피자와 같은 간단하고 값싼 이탈리아 음식을 팔기 시작했습니다.1960년대 초부터 약간 더 우아한 트라토리아 식당들은 "이탈리아의 특산품"을 제공했습니다.[108]다른 지중해 영향으로는 그리스 무사카, 페타와 타라마살라타, 터키 도너와 시시 케밥, 중동 후무스 등이 있습니다.[109]

영국의 프랑스 요리는 값이 저렴한 프랑스 비스트로들이 있지만, 대부분 값비싼 식당들로 제한되어 있습니다.[110]여러 해 동안, 18세기의 한나 글래스와 19세기의 앤드류 커완을 포함한 영국 작가들은 프랑스 요리에 대해 양가적이었습니다.[111]그러나 1830년대부터[112] 프랑스 오트 요리를 제공하는 식당들이 영국의 상류층과 중산층을 위해 발전했고, 에스코피어는 1890년 사보이 호텔에 의해 영입되었습니다.Marcel Boulestin의 1923년 영국 가정을 위한 간단한 프랑스 요리는 프랑스 요리의 대중화에 많은 기여를 했습니다.[113]

식품업소

카페와 찻집

보스캐슬의 스콘, 응고 크림, 잼과 함께 마시는 차로 구성된 크림차

잉글리시 카페는 작고 저렴한 식사 장소입니다.워킹 맨즈 카페에서는 계란 프라이, 베이컨, 뱅거, 매쉬 ‚ 블랙 푸딩, 버블 앤 스퀴크, 버거, 소시지, 버섯, 칩 등 주로 튀기거나 구운 음식을 제공합니다.이것들은 구운 콩, 익힌 토마토, 튀긴 빵과 함께 곁들여질 수 있습니다.이런 것들은 하루 종일 먹을 수 있는 경우에도 "아침식사"라고 불립니다.[114]전통적인 카페들은 패스트푸드 체인점들의 증가와 함께 감소해 왔지만, 영국 전역에는 여전히 수많은 카페들이 남아 있습니다.[115]

티숍(tea shop)은 청량 음료와 가벼운 식사를 제공하는 작은 식당으로, 종종 조용한 분위기에서 제공됩니다.고객들은 도자기 세트로 제공되는 [116]코니쉬나 데본셔 스타일의 크림차와 잼과 응고된 크림이 들어간 스콘을 먹을 수 있습니다.[117]

피시 앤 칩스 숍

피쉬 앤 칩스는 일반적으로 대서양 대구나 해덕, 그리고 칩스로 구성된 뜨거운 요리입니다.이것은 일반적인 테이크 아웃 음식입니다.[118]

16세기부터 영국에 정착한 서양의 세파르딕 유대인들은 페스카도 프리토와 같은 튀긴 생선을 밀가루로 코팅하고 기름에 튀겼을 것입니다.[119]감자칩은 빅토리아 시대에 등장했고, 디킨스의 1859년 두 도시 이야기는 "감자의 껍질이 벗겨진 칩과 원치 않는 기름 방울을 튀겨낸" 것에 대해 언급하고 있습니다.[120][121]Panayi는 1920년대에 생선과 칩 가게들은 종종 유대인들이나 이탈리아인들에 의해 운영되었다고 말합니다.[45]그럼에도 불구하고, 이 새로운 요리는 일반적으로 프랑스의 것으로 여겨졌습니다.타임즈는 "프랑스식으로 깎고 튀긴 감자가 1871년경 랭커셔에서 큰 성공을 거두며 소개되었습니다."[45][d]라고 기록했습니다.1922년 7월 29일자 Fish Trades Gazette는 "나중에 프랑스에서 칩감자를 튀기고 유통하는 것이 이 나라에 소개되었습니다...그것은 튀긴 생선이 오늘날의 것을 거래하도록 만들었습니다."[45]

펍 푸드

Pub grub – 파이와 함께 파인트 한 개

공공 주택 혹은 펍은 유명한 영어 학원입니다.20세기 중반 펍은 돼지고기 긁기,[122] 계란절임, 새우젓, 땅콩 등 '바 스낵' 외에 음식 제공에 거의 중점을 두지 않고 술을 마시는 업소였고, 이는 맥주 판매 증가에 도움이 되었습니다.호프집에서 식사를 제공했다면 1950년대에 발명된 쟁기꾼의 점심과 같은 기본적인 차가운 요리였습니다.[123][124]

1950년대에 몇몇 영국 술집들은 "파이와 파인트"를 제공하기 시작했고, 뜨거운 개별 스테이크와 에일 파이는 집주인이나 그의 아내에 의해 구내에서 만들어졌습니다.1960년대에는 위딩턴에 있는 밀 펍(Mill pub)에서 감자칩을 곁들인 구운 닭고기의 한 부분인 "바구니에 담긴 치킨"(chicken in basket.[125]품질은 떨어졌지만 전자레인지와 냉동식품이 도입되면서 다양성이 높아졌습니다."펍 그럽"은 스테이크와 콩팥 푸딩, 셰퍼드 파이, 피쉬 앤 칩스, 뱅거 앤 매쉬, 선데이 로스트, 페이스트리와 같은 영국 음식으로 확장되었습니다.[126][127]반면에 21세기의 위식업 운동은 펍 환경에서 신선한 재료로 주문하도록 요리된 레스토랑 품질의 음식을 제공하려고 노력해 왔습니다.[128] Hand & Flowers in Marlow라는 한 펍은 두 개의 미슐랭 별을 받았고, 여러 개는 한 개의 별을 받았습니다.[129]1964년에 술집은 집 밖에서 먹는 식사의 9.1%를 제공했습니다. 1997년에는 37.5%로 급속하게 증가했습니다.[130]

채식주의

근대 서양 채식주의는 1847년 영국에서 세계 최초의 채식주의자 협회와 함께 설립되었습니다.[131]이는 제2차 세계대전이 끝난 이후 현저하게 증가했는데, 당시 미국에는 약 100,000명의 채식주의자들이 있었습니다.2003년까지 영국에는 3백만에서 4백만명 사이의 채식주의자들이 있었는데,[132] 이는 서구 세계에서 가장 높은 비율 중 하나이며, 약 7백만명의 사람들이 붉은 고기를 먹지 않는다고 주장합니다.[133]2015년까지 비건 소사이어티가 연구한 22개 레스토랑 체인 중 11개의 레스토랑 체인이 메뉴에 적어도 하나의 비건 메인 코스를 가지고 있었지만, 이 중 6개만이 비건 요리로 명시적으로 라벨을 붙였습니다.[134]최고급 채식 레스토랑은 비록 빠르게 증가하고는 있지만 상대적으로 소수에 머무르고 있습니다: 2007년에는 영국에 20여 곳이 있었고, 2010년에는 30여 곳으로 증가했습니다.[135]

퀄리티

William Hogarth의 Old England 로스트 비프 (The Gate of Calais), 1748

20세기 영국 요리는 국제적으로 평판이 좋지 않아 어려움을 겪었습니다.Chawton House Library의 Keith Arscott는 "한 때 사람들은 영국인들이 요리하는 법을 모른다고 생각했지만 아직도 이 [18, 19세기] 여성 작가들은 현대 요리의 최전선에 있었습니다"[136]라고 말합니다. 영국 음식은 일반적으로 평범하게 여겨졌습니다.하지만 영국요리는 중세시대부터 향신료를 광범위하게 사용해왔습니다; 유럽에 카레를 도입했습니다; 그리고 잉글리시 머스타드와 같은 강한 맛을 사용했습니다.그것은 구운 쇠고기처럼 둔하다고 비슷하게 평판이 나 있었습니다: 그러나 그 요리는 영국과 외국에서 모두 매우 소중하게 여겨졌고, 거의 그것을 살 여유가 없었습니다; 윌리엄 호가스가 그의 1748년 그림에서 칭찬한 "올드 잉글랜드의 구운 쇠고기"는 영국 소의 높은 품질을 기념했습니다."칼레의 문"(그의 그림의 다른 이름)에 있는 프랑스인들은 부러운 눈으로 바라볼 수 밖에 없었습니다.전시 부족과 배급의 세월은 20세기 동안 영국 음식의 다양성과 맛을 분명히 손상시켰지만, 제2차 세계 대전 직후부터 국가의 요리는 번영과 새로운 재료의 가용성의 증가와 함께 회복되었습니다.[137]

더 팻덕 레스토랑에서 제공하는 스크램블 에그 앤 베이컨 아이스크림

2005년에 영국 레스토랑 잡지에 기고하는 600명의 음식 비평가들은 세계 최고의 레스토랑 50곳 중 14곳을 영국 레스토랑으로 선정했는데, 그 1위는 주방장 헤스턴 블루멘탈이 이끄는 버크셔 브레이의 팻 덕이었습니다.런던 최고의 레스토랑의 품질은 런던을 국제적인 음식의 중심지로 만들었습니다.[138]

한편 유럽연합법상 보호대상(PDO)인 영국 식음료 제품 목록은 급증해 2015년 등록된 코니쉬 정어리, 요크셔 웬슬리데일 치즈와 요크셔 강제대황, 펜랜드 샐러리, 웨스트 컨트리 양고기와 소고기, 컴벌랜드 전통 소시지 등 59개 품목이 등록됐고,신청한 대로 버밍엄 발티를 포함한 13명이 [139]더 있습니다2016년까지 PDO 상태의 영국산 치즈는 12개였습니다.[140]

참고 항목

메모들

  1. ^ 여기서 퀴리란 프랑스 요리와 관련된 요리를 요리하는 것을 의미합니다.
  2. ^ 초기 현대의 전문가들은 의사와 변호사들을 포함했습니다.[6]
  3. ^ 샤를 엘메 프랑카텔리의 모던 쿡에서
  4. ^ 파이낸셜 타임즈는 2004년 1월 9일에 "피쉬 앤 칩스와의 코셔 프렌치 커넥션"이라는 파나이의 주장에 주목했고, 데일리 스타는 "Le Great British Feeffesh and Cheps:개구리 노쉬가 교수라고 주장합니다."[45]

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원천

추가열람

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외부 링크