키닐로

Kinilaw
성은 Kinlaw를 참조하십시오.
키닐로
Kagay-anon Kinilaw.jpg
Kilawen Kambing.jpg
상단: Cagayan de Oro의 전통 물고기 키닐로;
하단: kilawen kambing (고트고기 kilawin)
대체 이름필리핀 세비체, 킬로윈, 라타벤
코스에피타이저.
원산지필리핀
서빙온도실온, 추위
주성분해산물/고기/채소, 식초, 파, 생강, 소금, 실링 라부요, 후추
변형킬로웬, 킬라옌, 로얄, 바이야링, 쿨라오
비슷한 요리팍시우, 필리핀 아도보, 시시그

키닐로우(Kinilaw, [kɪnɪlaʊ] 또는 현지[kɪnɪlaʊ]로 발음되는)는 필리핀 고유의 생 해산물 요리 및 조제법이다.[1] 중남미 요리인 세비체와 유사해 필리핀 세비체라고도 한다.[1][2] 고기와 채소를 준비하는 데도 사용할 수 있어 요리보다는 식초나 산성 과일즙(보통 감귤)에 의존해 재료를 변성시키는 조리 과정이다.[3] 키닐로 요리는 보통 식전에 애피타이저로 먹거나, 술과 함께 손가락 음식(타갈로그: 풀우탄)으로 먹는다.[4]

킬로윈은 육류를 기반으로 한 조리법이지만 키닐로와 같은 것은 아니다. 비록 이름은 서로 교환하여 사용할 수 있지만 말이다. 필리핀 북부에서 더 흔하며 데치고 살짝 구운 고기(생고기가 아님)[5]를 사용한다.

설명

키닐로

가장 흔한 키닐로 요리는 식초(보통 코코넛 식초나 지팡이 식초)를 혼합한 생육을 1차 변성제로 사용해 조리한 키닐로나 잇다("피쉬키닐로")이며, 사워링 제제와 함께 파랄란시, 데이압, 바이어송, 카미아스, 타마린드, 그린망고, 발림빙, 그린 사인겔라 등의 타르와 같은 신겔라스를 강화한다. 흑고추, 생강, 양파, 고추(보통 실링 라부요나 새눈고추)와 같은 소금과 향신료를 넣어 맛을 낸다.[1][3] 물고기 키닐로의 평균 1인분은 단지 147칼로리를 함유하고 있다.[6]

서빙하기 전의 비린맛과 산도를 중화시키기 위해 타본타본 과일(아투나 레이스모사), 둔곤 과일(헤리티에라 실바티카, 헤리테라 리토랄리스), 또는 철없는 작은 어린 코코넛의 갈은 살에서 추출물도 흔히 첨가된다. 사인겔라스나 바카완 나무의 껍질 긁힘에서 추출한 것도 이와 유사하게 사용된다.[7][1] 일부 지역 변형들은 또한 신맛을 줄이기 위해 가타, 설탕, 심지어 청량음료를 첨가하기도 한다.[5][3]

키닐로에서 사용되는 인기 있는 물고기의 종류로는 태닝이나 탱그리(스페인 고등어, 왕 고등어, 와후), 말라스기(말랭이나 황새치), 탐바콜(황다랑어), 뱅구스(우유), 상어, 멸치 등이 있다.[4][8][9] 키닐로에서 사용되는 해산물은 생 해산물을 섭취하는 것과 관련된 건강상의 위험이 있으므로 신선하고 적절하게 청소해야 한다.[4]

킬로윈

필리핀 북부에서 온 변종들은 주로 염소 고기, 쇠고기, 카라바오, 돼지고기, 닭고기를 포함한 고기(일반적으로 킬로윈이라고 부른다)를 사용한다. 고기 킬라윈은 생선 키닐라와 달리 날것으로 먹지 않고 삶거나 굽거나 둘 다로 요리한다. 그것들은 보통 희귀에서 중간 정도의 희귀한 것으로 만들어지지만, 어떤 경우에는 고기가 완전히 익기도 한다. 고기에 기초한 킬로윈은 전통적으로 파파이트(문학적으로 "비터링제")와 함께 먹는데, 보통 담낭에서 추출한 담즙이나 동물의 뱃속에서 씹은 풀을 비벼먹어 먹는다.[5][10][11] 킬로와인은 부분적으로 요리된 고기가 신선하고 적절하게 씻어져야 한다.[4][3]

기타해산물

기타 키닐로우를 만드는 재료로는 새우, 오징어, 조개, 굴, 게, 성게알, 미역, 해파리, 배벌레(타밀록) 또는 딱정벌레 애벌레(그루브) 등이 있다. 재료에 따라 날 것부터 완전히 익힌 것까지 준비 면에서 차이가 있다.[1] 예를 들어 새우는 날것으로 준비되는 [12]반면 오징어는 먼저 데쳐 살을 부드럽게 해야 한다.[13]

샐러드

키닐로우는 또한 식초와 향신료에 재운 생과일과 야채를 사용하는 요리를 말하는데, 이 경우 스페인어 용어 엔살라다("salada")로 언급되기도 한다. 오이(피피노), 쓴 멜론(암팔라야), 어린 고구마(카모테) 잎, 어린 파파야, 채소 양치류(파코), 바나나 꽃 등이 대표적이다.[5][1]

역사

키닐로는 필리핀이 원산지다. 부투안(AD. 10~13세기) 발랑게이 고고학 발굴지에서는 타본타본 과일과 생선뼈가 반토막 난 것으로 추정되는 유해가 발견돼 조리 과정이 최소 천년 이상 된 것으로 나타났다.[1][3] It was also described by Spanish colonists and explorers to the Philippines, with the earliest mention being in the Vocabulario de la lengua tagala (1613) as cqinicqilao and cquilao,[8] a Hispanicized spelling of the Visayan verb kilaw ("to eat raw"), and a cognate of the adjective hilaw ("raw", "uncooked", or "unripe").[14][15][16] 이를 언급하는 다른 출처로는 퀼라오로서 Vocabulario de la lengua Pampanga en 로맨스(1732), 퀼라우인으로서 Vocabulario de la lengua tagala가 있다.[3]

감귤류 주스(미국 토착이 아닌)를 독점적으로 사용하는 라틴아메리카 세비체와는 달리 키닐로는 감귤류(열대 아시아 토착) 외에 식초를 주로 사용한다.[3][8]

지역 이름 및 변형

살아남은 가장 오래된 키닐로 변종으로는 남부 비사야와 북부 민다나오 출신들이 있는데, 카가얀 데 오로의 키닐로(때로는 키닐로 데 오로(kinilaw de Oro)로 스타일링되기도 한다)와 두마게테의 비나코(binakaw)와 같은 것이다. 두 사람 모두 부투안 고고학 발굴에 나타난 고대 비사얀 준비법의 직계 후손이다. 이것들은 각각 타본타본 과일과 던곤 과일을 사용하는 오리지널 버전이다.[17][18]

필리핀의 몇몇 지역에서는 지역 특산품이나 키닐로 요리의 이름을 가지고 있다. 필리핀 북부에서 바타네스 섬의 이바탄 사람들은 키닐라를 라타벤이라고 부른다. Ivatan 물고기 키닐로는 lataven a 중(lataven a amung이라고도 함)[19][3]으로 알려져 있다. 일로코스에서 일로카노 킬로윈 칼딩 또는 킬로웬은 특히 살짝 구운 염소고기 키닐로를 가리킨다. 팜팡가 카팜팡가족 중에서 퀼랭(kilayen 또는 kilayin이라고도 한다)이나 퀼랭바비는 완전히 익힌 돼지고기, 심장, 간, 곱창을 사용하는 키닐로를 말한다. 카비테뇨 타갈로그인들 사이에서도 비슷한 요리는 완전히 삶은 돼지 귀를 사용하며, 쿨라오나 킬로윈나 타잉가 응바보이(kulao or kilawin na tainga ng baboy)라고 알려져 있다. 튀긴 도끼와 정육면체를 섞으면, 쿨라는 더 친숙한 요리 토끼가 된다.[20][21][22] 이 요리의 현대적인 변형들은 다른 재료들 외에 간장을 사용한다.[23]

필리핀 남부에서 술루 섬의 타우수그 사람들은 물고기 키닐로를 법으로 부른다. 다른 키닐로 요리와는 달리, 로얄은 물고기를 씻기 위해 식초만을 사용하고, 주로 감귤류 과일과 생선 고기를 변성시키기 위해 다른 신약에 의존한다.[19][24] 민다나오 남서부의 마라나오족 중에서 바이야링은 작은 새우로 만든 키닐로의 일종이다. 지역적으로 선호되는 메뉴로 새우가 살아 있는 동안 이상적으로 준비돼 있어 눈에 띈다.[25][26] 사마바우족 중에서 킬로우족이나 키닐라우족으로 알려져 있으며, 사워제로는 익지 않은 망고를 포함하기도 한다.

비사야스와 민다나오 섬에서 키닐로우를 대접하는 일반적인 방법은 생선키닐로우(보통 참치)와 숯불구이 삼겹살(시누그바)을 결합한 시누글로브다.[27]

참고 항목

참조

  1. ^ a b c d e f g Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. pp. 445–446. ISBN 9780191040726.
  2. ^ 에피타이저 아틀라스: 작은 물림의 세계, 페이지 189
  3. ^ a b c d e f g h Ninah Villa (27 June 2015). "Kinilaw History, Origin and Evolution – Into the Heart of Freshness". Pinoy Wit. Retrieved 16 January 2017.
  4. ^ a b c d "Kinilaw na Malasugi / Swordfish Seviche". Market Manila. 23 April 2006. Retrieved 16 January 2017.
  5. ^ a b c d Elena Peña (24 June 2016). "Wow! Kinilaw". The Philippine Star. Retrieved 16 January 2017.
  6. ^ "Calories in Fish Kinilaw and Nutrition Facts". www.fatsecret.com. Retrieved 2019-04-15.
  7. ^ "Tabon Tabon Fruit". Market Manila. 8 January 2008. Retrieved 16 January 2017.
  8. ^ a b c "Kinilaw". Eat Your World. Retrieved 16 January 2017.
  9. ^ "Kinilaw na Tanigue".
  10. ^ "Kilawing Kambing Recipe". My Filipino Recipes. Archived from the original on 2011.
  11. ^ "Kilawing Kambing Recipe". MyFilipinoRecipes.com. Retrieved 16 January 2017.
  12. ^ Clinton Palanca (12 March 2015). "How to make 'kinilaw'–from the 'kinilaw mast". Inquirer. Retrieved 16 January 2017.
  13. ^ "Kinilaw na Pusit (Marinated Squid)". Jinkzz's Kitchen. 10 September 2011. Retrieved 16 January 2017.
  14. ^ "Kinilaw". Binisaya.com. Retrieved 16 January 2017.
  15. ^ "Kelaguen/Kilawin". Saint Fidelis Friary. 9 March 2015. Retrieved 16 January 2017.
  16. ^ "History of Kinilaw". KinilawMix.com. Retrieved 16 January 2017.
  17. ^ Taguchi, Yasunari Ramon Suarez (18 May 2018). "Versions of the "Kinilaw"". The Freeman. Retrieved 30 December 2018.
  18. ^ Mapa, Tata (5 July 2016). "Everything you need to know about kinilaw". waytogo. Retrieved 30 December 2018.
  19. ^ a b "Filipino fish and seafood dishes - L". Glossary of Filipino Food. Retrieved 16 January 2017.
  20. ^ "Kulao". The Kitchen Invader. 4 September 2015. Retrieved 17 January 2017.
  21. ^ "Kilawin na Tainga ng Baboy". Mely's Kitchen. Retrieved 17 January 2017.
  22. ^ "Kilawing Tokawa't Baboy". FoodRecap. 24 September 2001. Archived from the original on 18 January 2017. Retrieved 17 January 2017.
  23. ^ "Kulao". Lutong Cavite. 28 January 2013. Retrieved 17 January 2017.
  24. ^ Edgie B. Polistico (18 December 2010). "Pinoy Food and Cooking Dictionary - K". Edgie Polistico's Encyclopedic Philippine Food, Cooking, and Dining Dictionary. Retrieved 16 January 2017.
  25. ^ Michael Jansen (14 January 2013). "Great Muslim Dishes in Small Towns". Muslim Academy. Retrieved 16 January 2017.
  26. ^ "Biyaring or Kinilaw na Hipon". Maranao Recipe. 23 November 2012. Retrieved 16 January 2017.
  27. ^ "Sinuglaw". Panlasang Pinoy. Retrieved 24 September 2019.