세비체

Ceviche
세비체
세비체
코스메인 코스, 에피타이저
원산지페루,[1][2][3][4][5][6][7][8] 에콰도르, 스페인[9] 논쟁 중입니다. 여기 주장을 보세요.
지역 또는 주태평양을 끼고 있는 히스패닉 아메리카 국가들
서빙온도차갑게, 라임 주스로 경화됨
주성분생선, 라임, 레몬, 양파, 고추, 고수
유사한 요리오타이카, 키닐라우, 히나바, 포케, 나니우라

세비체(Ceviche), 세비체(Cebiche), 세비체(Sebiche), 세비체[a](Sebiche) 또는 세비체(Sebiche)는 감귤류와 조미료에 재운 생선이나 조개로 이루어진 요리입니다.다양한 형태의 세비체는 태평양을[13] 따라 다양한 스페인계 미국인 국가들의 요리 문화의 일부입니다.칠레, 콜롬비아, 코스타리카, 에콰도르, 엘살바도르, 과테말라, 온두라스, 멕시코, 니카라과, 파나마, 페루.페루에서 그것은 대표적인 음식이자 문화 [14]유산으로 여겨집니다.

가장 자주 사용되는 감귤류 과일 중 일부는 레몬과 사워 라임이지만, 사워 오렌지는 역사적으로 사용되었습니다.드레싱은 또한 중앙 아메리카의 일부 지역에서 머스타드로 대체되는 지역적인 고추 또는 칠리를 포함합니다.몇몇 준비물은 잘게 썬 고수를 포함하고 나머지 국가(칠레, 파나마, 페루 제외)에서는 토마토 소스를 첨가하는 것이 일반적입니다.이 고기는 보통 얇게 썬 양파나 잘게 썬 양파와 함께 양념되며, 멕시코에서는 토마토와 아보카도도 보통 [15][16]포함됩니다.

세비체 반주 또한 다를 수 있습니다: 에콰도르에서는 플랜테인, 캔길, 그리고 콜롬비아, 파나마, 과테말라에서는 짠 탄산음료 크래커가 나옵니다.북쪽 품종들은 보통 쿠키나 토스트를 고명으로 사용합니다.멕시코에서는 옥수수 토스타다와 크래커와 함께 제공됩니다; 파나마에서는 맛보기 위해 매운 콤보 칠리 페퍼가 추가적인 선택 사항입니다. 페루에서는 고구마, 카사바와 같은 삶은 뿌리 채소와 아주 드물게 감자와 옥수수와 같은 곡물 또는 씨앗, 자란다자와 같은 콩류, 튀긴 플랜타와 같은 고명과 함께 제공됩니다.(쇠고기), 미역, 상추에서; 때때로 그것은 칠카노 (생선 [17][18]머리로 만든 것)와 함께 동반될 수 있습니다.

어원

케비체라는 용어에 대한 최초의 문서화된 증거는 1820년 페루 최초의 국가로 여겨지는 애국적인 노래 "La Chicha"에서 나온 것입니다.

스페인 왕립 학술원에 따르면, 그 단어는 모자라비치 이즈케베흐(Mozarabic izkebech)에서 유래한 스페인어 escabech와 어원이 같을 수도 있고, 안달루시아 아랍어인 sukkabáǧ(식초에서 요리된 고기를 의미하는)에서 유래한 sukkabáسكباج(수카바)에서 유래한 것입니다.이것은 궁극적으로 검증되지 않은 중세 페르시아어 *식바그(sikbag)에서 유래했으며, 식(식초)[22]와 *bag(soup)에서 유래했으며, 이는 또한 페르시아어로 세크바(sekbā, 고기와 [23]식초로 만든 수프)라는 단어를 만들어냈습니다.

요리의 이름은 세비체, 세비체, 세비체 또는 세비체로 다양하게 쓰이지만, 가장 일반적인 철자는 세비체와 함께 하는 것인데, 이것은 스페인 왕립 [11][12]아카데미에서 받아들여지는 대체 철자입니다.세르비체와 세르비체를 [24]포함한 다른 지역적인 이름 변형들도 있습니다.

역사

페루 연구원들이 히스패닉 이전의 기원을 선호하면서, 이 요리의 기원에 대한 다양한 설명이 존재합니다.페루의 일부 역사적 자료에 따르면, 세비체의 전신은 거의 2,000년 [25][26]전 오늘날 페루 북부에서 번성하기 시작한 해안 문명인 모체족 사이에서 유래되었다고 합니다.모체족은 지역 바나나 패션 [25]프루트에서 추출한 발효 주스를 사용했습니다.최근의 조사는 잉카 제국 시기에 생선을 안데스 산맥의 발효 음료인 치차로 양념했다는 것을 보여줍니다.다른 연대기들은 또한 스페인 사람들이 오기 전 잉카 해안을 따라 생선을 소금과 [26]아지와 함께 먹었다고 보고합니다.

이 요리는 남미 [27][25]서부의 태평양 연안 지역에서 인기가 있습니다.생선회와 고기를 식초, 감귤류, 향신료(에스카베체)에 넣고 익히는 기술은 스페인에서 아메리카로 건너와 스페인 요리의 무슬림 유산과 관련이 있습니다.하지만, 고고학적 기록에 의하면 세비체와 비슷한 것이 빠르면 2,000년 [25]전에 남아메리카 서부 지역에 토착화되었을 수도 있다고 합니다.

그럼에도 불구하고, 몇몇 역사학자들은 세비체가 식민지 시대에 오늘날 페루와 [28][29][30]에콰도르에서 유래되었다고 믿고 있습니다.그들은 이 요리의[specify] 전신이 무어인 배경을 가진 안달루시아 여성들에 의해 이 지역에 왔으며, 이 요리가 결국 오늘날의 세비체로 [29][31]여겨지는 것으로 진화했다고 제안합니다.페루 요리사 가스톤 아큐리오는 또한 리마가 한때 남미 서부의 대부분을 포함했던 페루 부왕령의 수도로서 4세기 내내 가지고 있던 지배적인 위치가 그 지역의 다른 행정 구역으로 세비체와 같은 인기 있는 요리를 가져오는 것을 허용했다고 설명합니다.지역의 맛과 [32]스타일을 혼합한 지역 요리가 될 것입니다.

내셔널 지오그래픽과[33] 테이스트 아틀라스 "세계 음식 아틀라스"[34]와 같은 세계적으로 유명한 기관들이 페루의 세비체의 기원을 인정합니다.이 요리의 페루 기원은 칠레인 크리스토퍼 카펜티어와 스페인인 페란 아드리아를 포함한 요리사들에 의해 지지를 받고 있는데, 페란 아드리아는 인터뷰에서 "세비체는 페루에서 태어났고, 진짜 세비체는 페루인입니다."[35][36]라고 말했습니다.

이 요리의 첫 번째 조리법은 "[clarification needed]리마의 가이드"에 나오는 매뉴얼 아타나시오 푸엔테스에게 적합합니다.

그것의 기원은 또한 중앙 아메리카에서 [38][39][40][41]남태평양의 폴리네시아에 이르는 지역에 기인합니다.에콰도르에서는 페루 모두 잉카 제국과 같은 문화 유산과 다양한 어패류를 공유했기 때문에 해안 문명에서 기원했을 수도 있습니다.에콰도르의 입장은 나중에 [6][42][43][44]세비체에 사용된 수산물을 사용한 식단을 가진 발디비아 문화에서 기원전 3500년에서 1500년 사이에 세비체가 Spondylus shell의 수확으로 거슬러 올라가는 기원을 말합니다.유럽에서 라임과 같은 감귤류 과일을 가져온 스페인 사람들은 황무지 [45]요리에 뿌리를 두고 스페인에서 이 요리를 시작했을 것입니다.페루 역사학자 후안 호세 베가는 말라가의 역사학자이자 안달루시아 민족학 위원회의 일원인 페르난도 루에다 가르시아가 제시한 이론을 지지합니다. 그는 이베리아 [9]반도에 도착한 현지 재료와 외국 재료를 혼합하여 세비체를 만든 것이 무어 노예였다고 주장합니다.

준비 및 변형

세비체는 레몬과 라임이 가장 많이 사용되는 감귤류 혼합물로 양념됩니다.구연산은 맛을 더해 해산물의 단백질을 변성시켜 요리된 것처럼 보이게 합니다.산성 양념장은 요리의 열기와는 달리 박테리아나 기생충을 죽이지 않습니다.전통 스타일의 세비체는 약 3시간 동안 재워졌습니다.1970년대에 대중화된 현대식 세비체는 보통 매우 짧은 양념 기간을 가집니다.적절한 생선은 재료를 섞는 데 걸리는 시간 안에 재우고, 서빙하고,[46] 세비체를 테이블로 운반할 수 있습니다.

대부분의 라틴 아메리카 국가들은 고유의 고명을 추가함으로써 세비체만의 개성을 부여해왔습니다.

  • Peruvian ceviche

    페루 세비체

  • Ecuadorian ceviche

    에콰도르산 세비체

  • Mexican ceviche

    멕시칸 세비체

  • Ceviche from Costa Rica

    코스타리카에서 온 세비체

남미

페루에서, 세비체는 그 나라의 국가 유산의 일부로 선언되었고,[47] 심지어 그것을 기리기 위해 공휴일을 선포했습니다.페루의 전통적인 세비체는 신선하게 짜낸 키 라임에 재운 회 덩어리와 양파, 고추, 소금 그리고 후추로 구성되어 있습니다.코르비나 세보는 전통적으로 사용되던 생선이었습니다.이 혼합물은 전통적으로 몇 시간 동안 재워 실온에서 제공되는데, 옥수수 덩어리와 익힌 고구마 조각이 함께 나옵니다.지역적 또는 현대적 변형으로는 마늘, 생선 뼈 육수, 다진 페루 아질리모, 또는 안데스 칠리 로코토, 구운 옥수수 또는 칸차와 유요가 있습니다.트루히요의 명물은 상어(톨로 또는 토조)로 만든 세비체입니다.Lenguado (sole)는 리마에서 자주 사용됩니다.현대판 페루 세비체는 일본 회를 만들 때 사용하는 방법과 비슷하며, 생선을 몇 분간 재워서 바로 제공합니다.그것은 다리오 마츠후지와 험베르토 사토를 [48]포함한 페루계 일본인 요리사들에 의해 1970년대에 개발되었습니다.많은 페루의 세비체리아는 생선과 함께 전채 요리로 레체 데 티그레 또는 레체 데 판테라라고 불리는 양념장의 작은 잔을 제공합니다.

페루에서는 이 요리를 날것으로 먹고 열로 조리하지 않기 때문에,[49] 식중독의 위험을 최소화하기 위해서는 신선하게 준비하고 즉시 섭취해야 합니다.세비체는 자주 애피타이저로 먹습니다. 메인 요리로 먹을 경우 보통 고구마, 양상추, 옥수수, 아보카도, 또는 요리 [25][50][24]바나나와 같이 맛을 보완하는 반찬과 함께 먹습니다.

페루 요리의 혁신과 페루 문화 다양성과의 연관성에 대한 미주개발은행(IDB)[51]의 연구에 따르면, 어업인들이 거주하는 지역 전체에서 문화와 인구 다양성의 미식에 미치는 영향의 예를 들어,농부들과 요리사들이 함께 합니다. 페루의 해양 요리에서 제공하는 매우 다양한 종류의 세비치입니다.Gaston Acurio는 그의 책 Ceviche Power (2015)[52]에서 Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, 리마 해안, Ica, Arequipa, Moquegua 및 Tacna를 통한 세비체 루트 투어를 통해 다양한 뉘앙스를 기록합니다.이 거대한 다양성은 다른 요리사들이 새로운 종류의 세비치를 만들도록 동기를 부여했습니다.

에콰도르에서, 고전적인 세비체는 레몬 주스에 절인 생선과 새우[53] [54]껍질과 함께 토마토 주스 또는 물을 사용하여 요리되거나 새우 요리된 조각들로 만들어지며, 잘게 썬 토마토, 소금, 후추, 고수, 그리고 기름이 있습니다.이 혼합물은 전통적으로 몇 시간 동안 재워지고 반찬으로 구운 옥수수 알갱이 한 그릇과 함께 제공됩니다; "파타콘"이라고 불리는 튀긴 녹색 플랜테인 덩어리, 혹은 얇게 썬 플랜테인 칩인 "치플"과 함께 제공됩니다.어떤 지역에서는 세비체가 밥과 함께 곁들여집니다.에콰도르의 세비치는 토마토 소스, 머스타드, 그리고 기름으로 양념을 합니다.레몬즙과 소금, 익힌 새우가 제공하는 즙을 넣고 때로는 땅콩버터를 얹은 마나비 스타일이 큰 인기를 끌고 있습니다.때때로, 세비체는 주로 요리되는 다른 것들 중에서 흑조개(조리 또는 생), 굴(조리 또는 생), 척추(생), 따개비(조리된 지각)와 같은 다양한 종류의 지역 조개로 만들어집니다.잘 요리된 농어 (코르비나)나 비쿠다 (피쿠도), 문어, 게 세비치도 에콰도르에서 흔합니다.모든 세비치에서, 적양파, 레몬 주스, 고수, 소금, 그리고 기름은 어디에나 있는 [55]재료입니다.

칠레에서, 세비체는 보통 넙치나 파타고니아산[56] 이빨고기의 살코기로 만들어지고 라임과 자몽 주스에 재워집니다; 잘게 다진 마늘과 빨간 고추[57] 그리고 종종 신선한 민트와 고수가 [58]첨가됩니다.그리고 종종 신선한 민트와 고수를 [59]첨가합니다.이스터섬에서는 레몬즙과 코코넛 밀크에 재운 참치를 선호합니다.

콜롬비아에서는 세베치나 [60]새우 칵테일, 굴, 게, 오징어, 치피치 등이 준비되고 그 조합이 준비됩니다.소스에는 토마토 소스, 마요네즈, 마늘 소스, 고수, 잘게 썬 흰 양파, 레몬 주스 등 여러 가지 양념이 포함되어 있습니다.그들은 짠 탄산음료 [61]크래커를 곁들입니다.

북중미카리브해

넙치, 세라노 고추, 고수, 토마토로 만든 "알래스카" 세비체

멕시코, 미국, 그리고 중앙 아메리카의 일부 지역에서는 토스타다와 함께 칵테일 컵에 제공되거나 토스타다 토핑과 타코 필링으로 제공됩니다.멕시코에서는, 토마토 소스와 함께 컵에 제공될 때, 그것은 세비체 칵테일이라고 불립니다.새우, 문어, 오징어, 참치, 고등어 등도 멕시코 세비체의 인기 있는 베이스입니다.양념 재료에는 소금, 라임, 양파, 고추, 아보카도, 고수가 들어있습니다.올리브와 토마토는 종종 준비물에 첨가됩니다.

엘살바도르와 니카라과에서 인기 있는 세비체 요리법은 멕시코에서 파타 데물라("mula's foot")로 알려진 세비체 데 콘차 네그라("검은 콘차 네그라")입니다.그것은 어둡고 거의 검은색이며 뚜렷한 생김새와 맛이 있습니다.라임 주스, 양파, 예르바 부에나, 소금, 후추, 토마토, 우스터셔 소스, 그리고 때로는 피칸테(핫 소스 또는 모든 종류의 핫 페퍼)를 원하는 대로 준비합니다.

이 요리에는 니카라과와 코스타리카의 양념된 생선, 라임 주스, 소금, 간 블랙 페퍼, 잘게 다진 양파, 고수, 잘게 다진 고추 등이 포함됩니다.그것은 멕시코에서처럼 보통 양상추 잎과 측면에 탄산음료 크래커가 있는 칵테일 잔에 제공됩니다.인기 있는 조미료는 토마토 케첩, 마요네즈, 그리고 타바스코 소스입니다.물고기는 일반적으로 틸라피아(tilapia) 또는 조기(corvina)이지만, 마히마히(mahi-mahi), 상어(shark), 말린(marlin)도 인기가 있습니다.

파나마에서 세비체는 레몬즙, 다진 양파, 샐러리, 고수, 모둠 고추, 천일염으로 준비됩니다.참조기로 만든 세비체는 인기가 매우 높으며 대부분의 지역 식당에서 애피타이저로 제공됩니다.또한 보통 문어, 새우, 오징어와 함께 준비되거나 "카나스티타"라고 불리는 작은 페이스트리 껍질과 함께 제공됩니다.

카리브해에서, 세비체는 종종 라임 주스, 소금, 양파, 피망, 하바네로, 그리고 모든 향신료의 맛으로 준비된 마히-마히를 사용하여 만들어집니다.오징어와 참치도 인기가 많습니다.푸에르토리코와 카리브해의 다른 지역에서는 코코넛 밀크로 요리가 준비됩니다.바하마와 플로리다 남부에서는 소라 샐러드라고 알려진 소라 세비체가 매우 인기가 많습니다.다진 신선한 소라를 라임, 다진 양파, 피망에 재워 준비합니다.향신료를 내기 위해 다진 페퀸 후추나 스카치 보닛 후추가 첨가되는 경우가 많습니다.플로리다 남부에서는 토마토 주스가 첨가된 변종을 흔히 볼 수 있습니다.

건강위험

제조 과정에서 위생 상태가 좋지 않으면 질병으로 이어질 수 있습니다.오염 물질 이외에도, 날 해산물은 더 큰 기생 [62][63]생물뿐만 아니라 다양한 병원균, 바이러스, 박테리아의 매개체가 될 수 있습니다.미국 식품의약국과 2009년 이후의 연구에 따르면, 세비체의 특정한 미생물 위험은 Anisakis simplex, Diphylobothrium spp., Pseudoterranova decipiens and Pseudoterranova cattani, 그리고 Vibrio paraha emolyticus를 [64][65]포함합니다.아니사키아시스는 [66][67]세비체와 같은 해산물 원료 요리에서 애벌레 선충이 섭취되어 발생하는 동물원성 질환입니다.1990년대에 발생한 라틴 아메리카 콜레라의 발병은 [68]콜레라가 들끓는 날것의 해산물을 소비했기 때문일 것입니다.

미국영양학회는 [69]여성들에게 적절한 준비를 하지 않으면 발생하는 건강상의 위험 때문에 임신 중 세비체를 피할 것을 권고하고 있습니다.

참고 항목

메모들

  1. ^ 스페인어 사전에는 네 개의 철자가 모두 포함되어 있으며, 각각의 철자는 다른 지리적 [10][11][12]영역에서 사용됩니다.

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서지학