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Lacocina peruana tiene muchas variedades: desde cevicherías hasta anticucherías, pasando por la cocina chifa. Esta diversidad era lo que extrañaba el peruano Miguel Ángel Valdivieso, chef de La Cevicuchería: «Abrimos este local porque no había restaurantes como los que yo extrañaba de Perú. Quería ofrecer recetas auténticas». En este caso, ha preparado una de las especialidades de la casa: ceviche clásico.

Ingredientes: 150 g de corvina; 2 limones; 1 ají limo (fruto de Perú); 1/4 diente de ajo; 1/2 ramita de apio; 1/2 cebolla morada; 5 hojas de culantro (hierba aromática usada como condimento en la cocina andina); 1/4 de pimienta; 1 trocito de kión o jengibre; 1 pizca de ají rocoto; 1 taza de chilcano frío (caldo típico peruano) y una cucharadita de sal.

Preparación: Es necesario que escojas pescado fresco, en este caso corvina. Corta el filete crudo en daditos y agrega la sal; déjala actuar sobre el pescado unos segundos y remueve en el mortero. Lo que le da sabor a esta receta es la leche de tigre; para realizarla agrega pimienta, ajo, apio y diluye la mezcla en el chilcano. Exprime el zumo de dos limones sobre el pescado, pica el ají limo y el culantro y remueve. Puedes acompañar el plato con cebolla y cancha, un maíz tostado típico de Perú.

Pisco sour

Ingredientes: 5 cl de pisco (aguardiente peruano); 3 cl de zumo de lima; 3 cl de jarabe de goma (azúcar líquido); 2 cl de clara de huevo y una pizca de amargo de angostura (zumo de lima).

Preparación: Introduce todos los ingredientes en la coctelera y agita durante dos minutos. Al servir el pisco sour se le pueden añadir unas gotas de amargo de angostura.

Restaurante La Cevicuchería. C/ Téllez, 20. Madrid. Tel: 91 755 79 94