파리노그래프

브라벤더 파리노그래프

기계식 파리노그래프

제빵에서 파리노그래프는 밀가루의 특정 특성을 측정합니다.그것은 ^[1]1928년에 처음 개발되어 발사되었다.파리노그래프는 밀가루와 물의 혼합물의 전단 및 점도를 측정하는 데 사용되는 도구입니다.파리노그래프의 기본 단위는 ^[2]유체의 점도를 측정하는 임의 단위인 브레이벤더 단위입니다.

제빵사는 파리노그래프의 결과를 사용하여 다음 ^{[citation needed]}사항을 결정함으로써 최종 제품을 제조할 수 있습니다.

수분 흡수
글루텐 분해 전 최대 수분 대 글루텐 비율을 포함한 반죽 점도
원하는 수분/글루텐 비율 도달까지의 피크 혼합 시간
혼합 시 밀가루의 안정성
밀가루 글루텐의 내성

방법

파리노그래프는 곡선 그래프에 그려지며 수직 축은 브레이벤더 단위(BU)로 표시되고 수평 축은 시간(분)으로 표시됩니다.그래프는 일반적으로 하키 스틱 모양이며, 곡선은 밀가루의 글루텐 강도에 따라 다소 날카롭다.

이 그래프는 글루텐이 풍부한 빵 가루에서 추출한 것입니다. 안정 시간이 비교적 길고 MTI가 여전히 500BU 선을 넘었기 때문입니다.글루텐 함량이 훨씬 낮은 케이크나 페이스트리 가루와 같은 약한 밀가루는 피크 시간 이후 훨씬 더 가파르게 감소할 것입니다.

그래프에서 관심 있는 포인트는 5가지입니다.

도착 시간(흡수) - 빵의 밀가루 대비 수분 목표 비율을 나타내는 제빵 업계에서 선택한 지점입니다.이 비율은 500BU 라인에 표시되며, 프루프 및 베이킹 시 원하는 맛, 질감 및 반죽 성능을 위한 경험칙으로 사용됩니다.기타 모든 측정은 이 500BU 기준을 기반으로 합니다(비교적으로 ^[3]면의 경우 허용 BU는 1000 이상입니다).따라서 위의 그래프에서 도착 시간은 곡선의 상단이 500BU 지점에 도달하는 지점이며 흡수율(분/BU)을 나타냅니다.
피크 시간 - 피크 시간은 곡선의 가장 높은 지점에 도달하며, 글루텐 가닥이 분해되기 전에 반죽이 최대 점도에 도달했음을 나타냅니다.
MTI(Mixing Tolerance Index) - MTI는 피크 시점(3분, 30초 위의 그래프에서)과 피크 시간에 도달한 후 5분 후에 BU의 차이를 구하여 구합니다.이것은 반죽이 섞이는 기간 동안 부드러워질 양을 결정하기 위해 제빵사들이 사용한다.MTI는 BU 단위 값 또는 시간에 따른 BU 손실 백분율로 표시할 ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$ 수 있습니다( ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$ - ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$ U ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$ - x ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$ ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$ \ $displaystyle$ \ $tfrac$ { $BU^$ { $n$ } - $BU^$ { n - x} ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$ ）。 $BU^{n}}}}}.$
출발 시간 - 출발 시간은 곡선의 상단이 500BU 선 아래로 가는 지점으로 정의됩니다.이 점은 일반적으로 글루텐이 분해되고 반죽이 과도하게 섞이는 시점으로 여겨진다.
안정성 - 안정성은 도착 시간과 출발 시간 사이의 점이며 일반적으로 밀가루의 강도(글루텐의 양과 밀가루의 강함)를 나타냅니다.

적용들

Farinograph는 제빵사와 식품 기술자들에 의해 제빵 제조를 위해 전 세계적으로 사용되고 있다.파리노그래프는 제빵사들에게 밀가루의 성질과 밀가루가 제빵의 여러 단계에서 어떻게 반응하는지에 대한 좋은 스냅숏을 제공하는데, 이것은 그들이 주어진 목적을 위해 특정 밀가루를 고르는 데 도움을 준다.제분업자들은 Brabender Farinograph를 사용하여 밀가루의 특성에 접근하여 제분소에서 변경이 필요한지 확인합니다.제분업자는 또한 Brabender Exputsograph로 휴식 시간(아킨에서 프루프) 후 확장성에 대한 추가 테스트를 위해 원단을 준비합니다.

이 다섯 가지 점의 산업적 응용은 매우 광범위하다.제빵사는 예를 들어 반죽 한 묶음의 제품 바닥시간을 계획할 때 도착시간을 최소시간으로 사용할 수 있다.제빵사는 또한 MTI를 가이드라인으로 사용하여 다른 성분의 첨가물에 대한 반죽의 반응을 판단할 수 있다.피크 타임을 글루텐 구조와 복원력을 최적화하기 위한 목표 혼합 시간으로 사용할 수 있습니다.안정성은 회복 불가능한 글루텐 분해가 발생하기 전에 원하는 세포 구조를 결정하는 방법으로 사용할 수 있다.

주 및 참고 자료

^ "Brabender History". Brabender. Archived from the original on 27 June 2012.
^ Eliasson, Ann-Charlotte (20 September 2004). Starch in Food: Structure, Function and Applications. CRC Press. p. 244. ISBN 9780849325557. Retrieved 26 July 2017 – via Google Books.
^ Graybosch, Bob (January 1996). "About PNW Regional Quality Data". wheat.pw.usda.gov. Grain Genes, U.S. Department of Agriculture. Retrieved 26 July 2017.

원천

식품 내 전분: 구조, 기능 및 용도.앤 샬롯 엘리어슨입니다CRC Press, 2004.ISBN 0-8493-255-2, ISBN 978-0-8493-255-7
미국 농업 연구부
미국 곡물 화학자 협회

외부 링크

Wikimedia Commons의 Farinograph 관련 미디어
밀가루 테스트 비디오
반죽 믹서

[1] "Brabender History". Brabender. Archived from the original on 27 June 2012.

[2] Eliasson, Ann-Charlotte (20 September 2004). Starch in Food: Structure, Function and Applications. CRC Press. p. 244. ISBN 9780849325557. Retrieved 26 July 2017 – via Google Books.

[3] Graybosch, Bob (January 1996). "About PNW Regional Quality Data". wheat.pw.usda.gov. Grain Genes, U.S. Department of Agriculture. Retrieved 26 July 2017.

[1]

[2]

[3]

v t 빵
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