德國高品質紅酒的聚集地，實際走訪酒莊會發現「凱薩的王座」上充滿寶石

文：Stevehuang

以白葡萄酒聞名的德國，近年在紅葡萄酒的釀造跟種植品質大幅度地提升，打造出屬於德國紅酒的獨特風格。然而，提到了德國紅酒，就不能錯過這個「最靠近」法國的產地，位於黑森林與亞爾薩斯之間，Baden產區西南端的一座山丘「Kaiserstuhl」，意譯上來說是「凱薩的椅子」，也就是「王座」。

曲流中的一座孤島

Kaiserstuhl東邊是號稱德國全年陽光時數最高的弗萊堡（Freiburg an Breisgau），西邊則是聖誕市集舉世聞名的法國史特拉斯堡（Strassbourg），而Kariserstuhl這塊突起的丘陵其實是萊茵河多次氾濫後，沒被侵蝕到的一塊丘陵，這塊丘陵正好位在德國最西南角，溫暖日照夠、坡度完美、土壤複雜，正好成為種植葡萄的一塊好地。

比起Mosel產區的大坡度園地，Kaiserstuhl陡坡上的葡萄田更像是一座座梯田，類似於斗羅河谷的種植方式，這種梯田的形式其實是一個人為的結果。以黃土為表土的這座山丘其實非常容易受到侵蝕，因此為了防止土坡滑落，過往的果園，葡萄園都會種植在一行一行的梯田上。

1950年代起，德國政府推動了Flurbereinigung（意譯為田地重劃）的政策，目的在於合併一些小的梯田，創造出更大，更深，更廣的耕作空間，雖然並非所有地塊都經過清整，不過相當一大部分的田地因此被合併。

這種做法也導致了生物多樣性的流失，80年代以後飽受批評，這種以規模化導向的整地方式才得以停止，然而未加入整地的部分葡萄園，反而保有了非常豐富的生物多樣性。

Riesling最少的產區，紅酒最出色

相較於德國其他產區，氣候冷涼能造就Riesling的成長，在德國西南角的Baden產區相對溫暖，最有名的反而是勃根地的葡萄品種，包含紅葡萄黑皮諾（Pinot Noir，德文名：Spätburgunder），白葡萄灰皮諾（Pinot Gris，德文名：Grauburgunder），白皮諾（Pinot Blanc，德文名：Weißburgunder），Kaiserstuhl的黑皮諾釀造出來的紅酒更是德國最頂尖的紅酒，名莊例如Dr. Herger，Franz Keller，Salwey，Cornelia Schneider都座落於此。

Franz Keller

位在Kaiserstuhl西南側的Franz Keller不但是德國赫赫有名的酒莊，旗下也擁有米其林餐廳，算是當地餐飲界的指標，酒莊經常釋出一些自己收藏的陳年老酒來販售。釀酒師說，他們的目標就是走向勃根地的風格，許多高階的地塊也都以法國小型橡木桶陳放為主，希望做出果味精緻，桶味不張揚的狀態。

酒莊在近幾年整修了一個巨大的酒窖與釀酒室，投資了上億台幣打造了一個相當現代化的設備，也讓釀酒師們有更多的空間可以做試驗，年輕的酒莊主人跟附近的名莊Bernhard Huber的新一代是相當要好的同學，都是附近的釀酒學校出身的，所以在風格上也會互相學習跟試驗。

地塊多、人脈好、財力佳、品味優是這家酒莊給我的第一印象，這類酒莊通常不會劍走偏鋒，但卻年年會調整精進，是非常有本錢做出精緻酒款的酒莊，蠻推薦嘗試他們的酒，理解青壯派的野望跟勃根地的頂尖酒莊有什麼異同。

Weingut Reinhold&Cornelia Schneider

Cornelia Schneider則是另一個極端，Reinhold&Cornelia Schneider夫婦過去是幫忙當地合作社釀酒，後來才建立自己的品牌，這個相對小的酒莊一年只產36000瓶，位於Kaiserstuhl北面的小鎮Endingen中。

Cornelia說，她不喜歡不成熟水果的味道，像是青草或是草本的香氣，葡萄必須要成熟才會有足夠的果香，不過在Kaiserstuhl，最大的困境就是酸度，偏暖熱的氣候會讓葡萄快速成熟，一成熟後酸度就會開始下降，含糖量會很快速的往上升，採收時間沒抓好就容易會出現酸度不夠、酒精太高的狀態。

除了精準控制採收的時間外，她釀酒的目標就是在酒精感、果香、丹寧、酸度間取得很好的平衡，並維持果香為主，優雅易近的風格，相對Franz Keller很細膩的口感，Cornelia的酒中我發現更多飽滿的酒體，口感相對圓潤，果香的層次感從黑色水果，紅色水果到木桶帶來的焦糖氣息等，複雜度相當高，屬於兩種完全不同的釀酒哲學。

雖說如此，在頂尖地塊的複雜度上，兩者都呈現了令人驚艷的層次，相當值得拿來對照。

跟相隔不遠的Alsace產區相比，Kaiserstuhl位在的Baden產區在國際上遠遠不如法國的鄰居有名，不過細探幾個酒莊後，肯定會發現，這個王座上，充滿了寶石。

本文經《方格子》授權轉載，原文發表於此

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責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航