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Verfahren zum Backen von Kasten- und Landbrot in einem Backofen mit
vorgeschalteter Gärkammer Es sind bereits Ofenanlagen mit einer vorgeschalteten
Gärkammer bekannt, bei denen zwecks ununterbrochenen Betriebes das Backgut auf Backplatten
mittels einer -endlosen Fördervorrichtung nacheinander durch die Gärkammer und den
Backraum hindurchgeführt wird. Um in einer derartigen Ofenanlage auch Backwaren
herstellen zu =können, die, wie Landbrot, eine kurze Gärzeit beanspruchen, ist es
notwendig, die Beschickung der Fördervorrichtung an einer anderen als der gewöhnlichen
Beschickungsstelle vorzunehmen. Zu diesem Zwecke hat man bereits die Fördervorrichtung
an einer geeigneten Stelle aus der Gärkammer herausgeführt und eine zweite Beschickungsstelle
für diese Art von Backwaren geschaffen, so daß die an dieser zweiten Beschickungsstelle
aufgegebenen Backwaren nur einen Teil der Gärkammer zu durchlaufen haben, ehe sie
in den Backraum gelangen. Da aber die Backplatten, bevor sie in den Backraum gelangen,
einer Anwärmung unterworfen werden müssen, so ergibt sich bei diesem bekannten Verfahren
der schwerwiegende Nachteil, daß auch das auf den Backplatten liegende Backgut einer
Erhitzung unterworfen wird, die auf die Form und das Aussehen der Backware einen
schädlichen Einfluß hat. Während nämlich das Brot, wenn es in dem durch die Gärung
bewirkten Wärmezustande sofort auf die heiße Ofensohle oder eine entsprechend erhitzte
Backplatte in den Backraum gebracht wird, die gewünschte, schön gerundete Form annimmt,
ist dies nicht der Fall, wenn das gegorene Teigstück auf der Backplatte liegenbleibt
und mit dieser zusammen die Aufheizung mitmacht.
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Dieser -Nachteil soll durch das den Gegenstand der Erfindung bildende
Verfahren und die zur Ausführung desselben dienende Ofenanlage vermieden werden.
Dies geschieht in der Weise, daß das eine kürzere Gärzeit beanspruchende Backgut
an einer außerhalb der Gärkammer und zwischen der Beschickungsstelle derselben und
der Eintrittsstelle der Fördervorrichtung in den Backraum gelegenen Stelle von der
Fördervorrichtung abgenommen und erst wieder auf diese aufgelegt wird, nachdem die
entleerten Backplatten bei ihrem weiteren Gange nach dem Verlassen der Gärkammer
einen Heizraum durchlaufen und in diesem die zum Backen geeignete Temperatur angenommen
haben.
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Bei der zur Ausführung des neuen Verfahrens dienenden Ofenanlage ist
daher diese Entnahmestelle für das kürzere Gärzeit erfordernde Backgut in unmittelbarer
Nähe der Eintrittsstelle der Fördervorrichtung in den Backraum und die Heizkammer
für die Backplatten
der Fördervorrichtung neben dieser Entnahmestelle
unmittelbar vor der Eintrittsstelle der Fördervorrichtung in den Backraum angeordnet,
so daß das abgenommene Backgut ohne Verzug auf eine vorgeheizte Backplatte gebracht
werden kann.
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Auf der Zeichnung ist eine zur Ausführung des neuen Verfahrens geeignete
Ofenanlage in zwei Ausführungsbeispielen veranschaulicht.
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Abb. i ist ein Längsschnitt durch die Ofenanlage einschließlich der
Gärkammer, Abb. 2 der zugehörige Grundriß, Abb. 3 ein Längsschnitt durch eine andere
Ausführungsform der Ofenanlage und Abb. ¢ der Grundriß von Abb. 3.
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Bei der in Abb. i und 2 dargestellten Ofenanlage besteht der Gärraum
aus der Kammer a, welche über der. eigentlichen Backkammer b angeordnet ist und
insbesondere auch noch nach vorn über die Eintrittsöffnung c des Ofenraumes hinausreicht.
An der endlosen Fördervorrichtung d hängen in üblicher Weise die Backplatten oder
Kästen e zur Aufnahme der zu backenden Brote. Diese Fördervorrichtung ist auf Führungsrädern
f gelagert und durchläuft im Kreislauf in Richtung der Pfeile die Gärkammer a und
die eigentliche Backkammer, um in einer über der Gärkammerdecke gelegenen Bahn wieder
in die Gärkammer einzutreten. Bei jedem vollständigen Kreislauf verläßt die Förderv
orrichtung an der Stelle g, die zur Entnahme der Brote dienen kann, die Gärkammer
und kehrt sofort wieder in die Kammer zurück. Die Entnahmestelle g liegt zwischen
der Beschickungsstelle h für die Gärkammer, wo das Backgut oder die Teigstücke auf
die Backplatten oder Kästen e gelegt werden, und der Eintrittsstelle c, wo die Fördervorrichtung
in den Backofen eintritt. Eine an der Beschickungsstelle h angeordnete Fördervorrichtung
l dient dazu, die einzelnen Teigstücke aus den Formmaschinen nach der-Beschickungsstelle
h zu bringen.
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Während ihres Durchganges durch die Gärkammer von der Beschickungsstelle
h bis zu der Entnahmestelle g haben die zur Herstellung von Landbrot bestimmten
Teigstücke genügend Zeit zum Gären. An der Entnahmestelle g werden die einzelnen
Teigstücke von der Fördervorrichtung abgenommen und bei i wieder aufgesetzt, um
gleich darauf in den Backraum einzutreten. Sofern es sich um Herstellung von Landbrot
handelt, bleiben also die an der Fördervorrichtung hängenden Backplatten beim Durchwandern
des letzten Teiles der Gärkammer leer.
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Zum Backen von Kastenbroten, wobei jedes einzelne Brot oder Teigstück
sich in einer Form befindet und während des Gärens und Backens in dieser verbleibt,
ist eine längere Zeit für den Gärvorgang erforderlich. Aus diesem Grunde werden
die Brote oder Teigstücke an der Entnahmestelle g nicht weggenommen, sondern verbleiben
in den an der Fördervorrichtung befindlichenFormen, durchlaufen den letzten Teil
der. Gärkammer, um alsdann in den Backraum einzutreten. Nachdem sie auch diesen
durchlaufen und in ihm gebacken worden sind, treten sie aus dem Backraum an der
Stelle j aus. Hier werden die Brote aus den Formen e herausgenommen und durch eine
querlaufende Fördervorrichtung k weitergeleitet. Die Zeit zum Gären der einzelnen
Teigstücke kann beim Backen von Kastenbrot dadurch verändert werden, daß innerhalb
der Gärkammer ein Führungsräderpaar für die Fördervorrichtung d verschiebbar angeordnet
ist, wodurch die Länge des von den Teigstücken durch die Gärkammer zurückgelegten
Weges, d. h. von der Stelle g bis zu der Stelle i, verändert werden kann. Nachdem
die Brote die Backkammer b durchlaufen haben und von der Fördervorrichtung in ausgebackenem
Zustande an der Entnahmestelle j abgenommen worden sind, tritt die Fördervorrichtung
nach Durchlaufen des hinteren Gärkammerraumes durch eine Öffnung p der Gärkammerdecke
und läuft alsdann über die Decke und die Vorderwand der ,Gärkammer a wieder an die
Eintrittsstelle h der Gärkammer zurück. Die Fördervorrichtung kann in gleichförmiger
oder unterbrochener Bewegung betrieben und die hierzu erforderliche Kraft einer
beliebigen Kraftquelle entnommen werden. Als solche kann, wie Abb. 2 zeigt, z. B.
das Zahnrad ri dienen, welches auf einem Ende der Welle der beiden die Förderketten
tragenden Führungsräder f sitzt.
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Beim -Backen von Landbrot müssen die Backplatten vorgeheizt werden,
bevor die an der Entnahmestelle g weggenommenen Teigstücke nach vollendeter Gärung
wieder bei i auf die Backplatten aufgelegt werden. Diese Vorwärmung muß kurz vor
dem Eintritt in den Ofenraum stattfinden, weil nämlich bei Berührung der gegorenen
Teigstücke mit einer kühlen Backplatte die Form und die Beschaffenheit derBrote
in unerwünschterWeise beeinflußt wird. Zur Vorwärmung der Backplatten dienen gemäß
der Erfindung die Heizkörper in., welche zum Beispiel aus Dampfröhren, Gasbrennern,
sogenannten Radiatoren oder auch aus elektrischen Heizelementen bestehen können.
Die einzelnen Heizkörper sind so angeordnet, daß die Temperatur der einzelnen Backplatten
für die Brote auf die zum Backen erforderliche Höhe gebracht wird, bevor die gegorenen
Teigstücke an der Stelle i auf die Fördervorrichtung gebracht werden. Beim Ausgang
aus dem Gärraum
laufen die an der $ördervorrichtung hängenden Backplatten
zwischen den durch Dampf, Gas. Elektrizität oder anderweitig geheizten Heizkörpern
n hindurch.
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Um die einzelnen Teigstücke in der Zeit zwischen der Wegnahme von
der Fördervorrichtung an der Entnahmestelle g und dein späteren Wiederaufsetzen
auf die Fördervorrichtung bei i in ihre richtige Form zu bringen, ist an dieser
Stelle, wie Abb. i zeigt, ein Formtisch r vorgesehen.
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Bei der Ausführungsform der Ofenanlage nach Abb. 3 und .4 ist die
Gärkammer b vor dein eigentlichen Backofen a aufgebaut und erstreckt sich nicht
über letzteren hinaus. Die Fördervorrichtung d läuft hier von der Gärkammer nach
dem Ofenraume vor ihrem Eintritt in den letzteren an der Entnahmestelle g für die
Landbrotlaibe durch eine Zwischenkammer s hindurch, welche mitHeizkörpern m ausgerüstet
ist. Diese dienen ebenso wie die Heizkörper wa nach Abb. i und 2 dazu, die an der
Fördervorrichtung hängenden geleerten Backplatten e für Landbrote vorzuwärmen. Die
Fördervorrichtung wird bei ihrem Durchgange durch die Zwischenkammer s durch Führungsräder
und durch eine feste, gebogene Schienenlaufbahn oder ein ähnliches Mittel geführt.
Die Zeit zum Gären in der Gärkammer kann dadurch verändert werden, d'aß in der Gärkammerb
nach bekannter Weise ein einstellbares Führungsräderpaar zc für die Förderketten
angeordnet ist. Ferner sind außerhalb der Gärkammer Führungsräder v vorgesehen,
welche mit dem Gegengewicht w zusammenarbeiten. Die Führungsräder zc und v können
zwischen ihrer oberen und ihrer unteren Stellung wechselweise durch eine geeignete
Vorrichtung, z. B. durch zwei Schraubenspindeln, gehoben oder gesenkt werden. Der
Antrieb dieser Schraubenspindeln kann mit Hilfe von Kegelräderpaaren y und z durch
ein Zahnradvorgelege 2 des Elektromotors i erfolgen. Die untere Lage der Räder u
ergibt die größte Bewegungsbahn für die Fördervorrichtung d innerhalb der Gärkammer
b und demnach die längste Gärzeit für die Teigstücke. In ähnlicher Weise ergibt
die obere Stellung der Räder zs den kürzesten Weg für die Fördervorrichtung d durch
die Gärkammer und die kürzeste Gärzeit. Das Heben und Senken der Räder ac hat ein
gleichzeitiges, selbsttätige Senken und Heben der Räder v und des Gegengewichtes
w zur Folge. Auf diese Weise kann die Fördervorrichtung bei ihrem Durchgang durch
den Gärraum auf eine bestimmte Gärzeit eingestellt werden.
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Die einzelnen Teigstücke werden auf die an der Fördervorrichtung hängendenBackplatten
oder Formen in der Stellung h ebenso wie bei der Ausführungsform nach Abb. i und
2 aufgebracht. Nachdem die fertiggebackenen Brote von der Fördervorrichtung abgenommen
worden sind, wenn diese aus dem Ofenraume Heraustritt und um das Führungsrad 3 herumläuft,
läuft die Fördervorrichtung wieder leer über der Decke des Ofensund der Gärkammer
in die Gärkammer zurück, um von neuem gefüllt zu werden.