DE473092C

DE473092C - Process for baking loaf and country bread in an oven with an upstream fermentation chamber

Info

Publication number: DE473092C
Application number: DEB128335D
Authority: DE
Original assignee: Baker Perkins Ltd
Current assignee: Baker Perkins Ltd
Priority date: 1926-04-08
Filing date: 1926-11-21
Publication date: 1929-03-16

Description

Verfahren zum Backen von Kasten- und Landbrot in einem Backofen mit vorgeschalteter Gärkammer Es sind bereits Ofenanlagen mit einer vorgeschalteten Gärkammer bekannt, bei denen zwecks ununterbrochenen Betriebes das Backgut auf Backplatten mittels einer -endlosen Fördervorrichtung nacheinander durch die Gärkammer und den Backraum hindurchgeführt wird. Um in einer derartigen Ofenanlage auch Backwaren herstellen zu =können, die, wie Landbrot, eine kurze Gärzeit beanspruchen, ist es notwendig, die Beschickung der Fördervorrichtung an einer anderen als der gewöhnlichen Beschickungsstelle vorzunehmen. Zu diesem Zwecke hat man bereits die Fördervorrichtung an einer geeigneten Stelle aus der Gärkammer herausgeführt und eine zweite Beschickungsstelle für diese Art von Backwaren geschaffen, so daß die an dieser zweiten Beschickungsstelle aufgegebenen Backwaren nur einen Teil der Gärkammer zu durchlaufen haben, ehe sie in den Backraum gelangen. Da aber die Backplatten, bevor sie in den Backraum gelangen, einer Anwärmung unterworfen werden müssen, so ergibt sich bei diesem bekannten Verfahren der schwerwiegende Nachteil, daß auch das auf den Backplatten liegende Backgut einer Erhitzung unterworfen wird, die auf die Form und das Aussehen der Backware einen schädlichen Einfluß hat. Während nämlich das Brot, wenn es in dem durch die Gärung bewirkten Wärmezustande sofort auf die heiße Ofensohle oder eine entsprechend erhitzte Backplatte in den Backraum gebracht wird, die gewünschte, schön gerundete Form annimmt, ist dies nicht der Fall, wenn das gegorene Teigstück auf der Backplatte liegenbleibt und mit dieser zusammen die Aufheizung mitmacht.Method for baking loaf and country bread in an oven with upstream fermentation chamber There are already furnace systems with an upstream Fermentation chamber known, in which the dough on baking plates for the purpose of uninterrupted operation by means of an endless conveying device through the fermentation chamber and the Baking chamber is passed through. In order to also use baked goods in such an oven It is to be able to produce = which, like country bread, require a short fermentation time necessary to feed the conveyor to a different than the usual one To make the loading point. For this purpose one already has the conveyor led out of the fermentation chamber at a suitable point and a second loading point created for this type of baked goods, so that at this second loading point abandoned baked goods only have to pass through part of the proofing chamber before they are get into the oven. But since the baking plates, before they get into the oven, have to be subjected to heating, this results in this known method the serious disadvantage that the dough lying on the baking plates a Heating is subjected to the shape and appearance of the baked good has a harmful influence. Namely while the bread when it is in the through fermentation caused heat conditions immediately on the hot oven sole or a suitably heated one The baking plate is brought into the oven, takes on the desired, nicely rounded shape, this is not the case if the proofed piece of dough remains on the baking plate and with this participates in the heating.

Dieser -Nachteil soll durch das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren und die zur Ausführung desselben dienende Ofenanlage vermieden werden. Dies geschieht in der Weise, daß das eine kürzere Gärzeit beanspruchende Backgut an einer außerhalb der Gärkammer und zwischen der Beschickungsstelle derselben und der Eintrittsstelle der Fördervorrichtung in den Backraum gelegenen Stelle von der Fördervorrichtung abgenommen und erst wieder auf diese aufgelegt wird, nachdem die entleerten Backplatten bei ihrem weiteren Gange nach dem Verlassen der Gärkammer einen Heizraum durchlaufen und in diesem die zum Backen geeignete Temperatur angenommen haben.This disadvantage is said to be the object of the invention Process and the furnace system used to carry it out can be avoided. This is done in such a way that the baked goods requiring a shorter fermentation time at one outside the fermentation chamber and between the loading point of the same and the point of entry of the conveyor device into the baking chamber from the Conveyor removed and only placed on this again after the emptied baking plates as they continue to run after leaving the fermentation chamber Pass through a heating room and assume the temperature suitable for baking in this to have.

Bei der zur Ausführung des neuen Verfahrens dienenden Ofenanlage ist daher diese Entnahmestelle für das kürzere Gärzeit erfordernde Backgut in unmittelbarer Nähe der Eintrittsstelle der Fördervorrichtung in den Backraum und die Heizkammer für die Backplatten der Fördervorrichtung neben dieser Entnahmestelle unmittelbar vor der Eintrittsstelle der Fördervorrichtung in den Backraum angeordnet, so daß das abgenommene Backgut ohne Verzug auf eine vorgeheizte Backplatte gebracht werden kann.The furnace system used to carry out the new process is therefore this extraction point for the baked goods requiring a shorter fermentation time in the immediate vicinity Proximity of the entry point of the conveyor device into the baking space and the heating chamber for the baking plates the conveyor next to this extraction point arranged directly in front of the entry point of the conveyor device into the baking chamber, so that the removed dough pieces are placed on a preheated baking plate without delay can be.

Auf der Zeichnung ist eine zur Ausführung des neuen Verfahrens geeignete Ofenanlage in zwei Ausführungsbeispielen veranschaulicht.On the drawing is a suitable one for carrying out the new method Furnace plant illustrated in two exemplary embodiments.

Abb. i ist ein Längsschnitt durch die Ofenanlage einschließlich der Gärkammer, Abb. 2 der zugehörige Grundriß, Abb. 3 ein Längsschnitt durch eine andere Ausführungsform der Ofenanlage und Abb. ¢ der Grundriß von Abb. 3.Fig. I is a longitudinal section through the furnace plant including the Fermentation chamber, Fig. 2 the associated plan, Fig. 3 a longitudinal section through another Embodiment of the furnace system and Fig. ¢ the floor plan of Fig. 3.

Bei der in Abb. i und 2 dargestellten Ofenanlage besteht der Gärraum aus der Kammer a, welche über der. eigentlichen Backkammer b angeordnet ist und insbesondere auch noch nach vorn über die Eintrittsöffnung c des Ofenraumes hinausreicht. An der endlosen Fördervorrichtung d hängen in üblicher Weise die Backplatten oder Kästen e zur Aufnahme der zu backenden Brote. Diese Fördervorrichtung ist auf Führungsrädern f gelagert und durchläuft im Kreislauf in Richtung der Pfeile die Gärkammer a und die eigentliche Backkammer, um in einer über der Gärkammerdecke gelegenen Bahn wieder in die Gärkammer einzutreten. Bei jedem vollständigen Kreislauf verläßt die Förderv orrichtung an der Stelle g, die zur Entnahme der Brote dienen kann, die Gärkammer und kehrt sofort wieder in die Kammer zurück. Die Entnahmestelle g liegt zwischen der Beschickungsstelle h für die Gärkammer, wo das Backgut oder die Teigstücke auf die Backplatten oder Kästen e gelegt werden, und der Eintrittsstelle c, wo die Fördervorrichtung in den Backofen eintritt. Eine an der Beschickungsstelle h angeordnete Fördervorrichtung l dient dazu, die einzelnen Teigstücke aus den Formmaschinen nach der-Beschickungsstelle h zu bringen.In the furnace system shown in Fig. I and 2, there is a fermentation room from chamber a, which is above the. actual baking chamber b is arranged and in particular also extends forward beyond the inlet opening c of the furnace space. The baking plates or hang in the usual way on the endless conveyor device d Boxes e for holding the bread to be baked. This conveyor is on guide wheels f stored and circulates through the fermentation chamber a and in the direction of the arrows the actual baking chamber to return to a path above the top of the fermentation chamber to enter the fermentation chamber. With each complete cycle leaves the Förderv device at point g, which can be used to remove the bread, the fermentation chamber and immediately returns to the chamber. The extraction point g is between the loading point h for the fermentation chamber, where the baked goods or the dough pieces on the baking plates or boxes e are placed, and the entry point c where the conveyor enters the oven. A conveyor device arranged at the loading point h l is used to move the individual pieces of dough from the molding machines to the loading point h to bring.

Während ihres Durchganges durch die Gärkammer von der Beschickungsstelle h bis zu der Entnahmestelle g haben die zur Herstellung von Landbrot bestimmten Teigstücke genügend Zeit zum Gären. An der Entnahmestelle g werden die einzelnen Teigstücke von der Fördervorrichtung abgenommen und bei i wieder aufgesetzt, um gleich darauf in den Backraum einzutreten. Sofern es sich um Herstellung von Landbrot handelt, bleiben also die an der Fördervorrichtung hängenden Backplatten beim Durchwandern des letzten Teiles der Gärkammer leer.During their passage through the fermentation chamber from the loading point h up to the extraction point g have those intended for the production of country bread Dough pieces enough time to ferment. At the extraction point g, the individual Pieces of dough removed from the conveyor and put back on at i to to enter the baking chamber immediately afterwards. Unless it is about the production of country bread acts, so the baking plates hanging on the conveyor remain while wandering through the last part of the fermentation chamber is empty.

Zum Backen von Kastenbroten, wobei jedes einzelne Brot oder Teigstück sich in einer Form befindet und während des Gärens und Backens in dieser verbleibt, ist eine längere Zeit für den Gärvorgang erforderlich. Aus diesem Grunde werden die Brote oder Teigstücke an der Entnahmestelle g nicht weggenommen, sondern verbleiben in den an der Fördervorrichtung befindlichenFormen, durchlaufen den letzten Teil der. Gärkammer, um alsdann in den Backraum einzutreten. Nachdem sie auch diesen durchlaufen und in ihm gebacken worden sind, treten sie aus dem Backraum an der Stelle j aus. Hier werden die Brote aus den Formen e herausgenommen und durch eine querlaufende Fördervorrichtung k weitergeleitet. Die Zeit zum Gären der einzelnen Teigstücke kann beim Backen von Kastenbrot dadurch verändert werden, daß innerhalb der Gärkammer ein Führungsräderpaar für die Fördervorrichtung d verschiebbar angeordnet ist, wodurch die Länge des von den Teigstücken durch die Gärkammer zurückgelegten Weges, d. h. von der Stelle g bis zu der Stelle i, verändert werden kann. Nachdem die Brote die Backkammer b durchlaufen haben und von der Fördervorrichtung in ausgebackenem Zustande an der Entnahmestelle j abgenommen worden sind, tritt die Fördervorrichtung nach Durchlaufen des hinteren Gärkammerraumes durch eine Öffnung p der Gärkammerdecke und läuft alsdann über die Decke und die Vorderwand der ,Gärkammer a wieder an die Eintrittsstelle h der Gärkammer zurück. Die Fördervorrichtung kann in gleichförmiger oder unterbrochener Bewegung betrieben und die hierzu erforderliche Kraft einer beliebigen Kraftquelle entnommen werden. Als solche kann, wie Abb. 2 zeigt, z. B. das Zahnrad ri dienen, welches auf einem Ende der Welle der beiden die Förderketten tragenden Führungsräder f sitzt.For baking loafs of bread, with each individual bread or piece of dough is in a mold and remains in it during fermentation and baking, a longer time is required for the fermentation process. Because of this will be the breads or pieces of dough at the removal point g are not removed, but remain in the molds on the conveyor, pass through the last part the. Fermentation chamber in order to then enter the baking chamber. After they do this too go through and have been baked in it, they step out of the oven at the Issue j. Here the loaves of bread are taken out of the molds e and through a transverse conveyor k forwarded. The time to ferment each Pieces of dough can be changed when baking loaf of bread that inside the fermentation chamber a pair of guide wheels for the conveyor device d is arranged displaceably is, whereby the length of the covered by the pieces of dough through the proofing chamber Way, d. H. from point g to point i can be changed. After this the breads have passed through the baking chamber b and from the conveyor in the baked If conditions have been removed at the removal point j, the conveying device occurs after passing through the rear fermentation chamber space through an opening p in the fermentation chamber ceiling and then runs over the ceiling and the front wall of the fermentation chamber a again to the Entry point h of the fermentation chamber back. The conveyor can be in uniform operated or interrupted movement and the force required for this purpose can be taken from any power source. As such, as Fig. 2 shows, e.g. B. the toothed wheel ri serve on one end of the shaft of the two conveyor chains bearing guide wheels f sits.

Beim -Backen von Landbrot müssen die Backplatten vorgeheizt werden, bevor die an der Entnahmestelle g weggenommenen Teigstücke nach vollendeter Gärung wieder bei i auf die Backplatten aufgelegt werden. Diese Vorwärmung muß kurz vor dem Eintritt in den Ofenraum stattfinden, weil nämlich bei Berührung der gegorenen Teigstücke mit einer kühlen Backplatte die Form und die Beschaffenheit derBrote in unerwünschterWeise beeinflußt wird. Zur Vorwärmung der Backplatten dienen gemäß der Erfindung die Heizkörper in., welche zum Beispiel aus Dampfröhren, Gasbrennern, sogenannten Radiatoren oder auch aus elektrischen Heizelementen bestehen können. Die einzelnen Heizkörper sind so angeordnet, daß die Temperatur der einzelnen Backplatten für die Brote auf die zum Backen erforderliche Höhe gebracht wird, bevor die gegorenen Teigstücke an der Stelle i auf die Fördervorrichtung gebracht werden. Beim Ausgang aus dem Gärraum laufen die an der $ördervorrichtung hängenden Backplatten zwischen den durch Dampf, Gas. Elektrizität oder anderweitig geheizten Heizkörpern n hindurch.When baking country bread, the baking plates must be preheated, before the dough pieces removed at the removal point g after fermentation is complete be placed on the baking plates again at i. This preheating must be done shortly before the entry into the furnace chamber, because namely when touching the fermented Pieces of dough with a cool baking plate determine the shape and texture of the bread is affected in an undesirable manner. To preheat the baking plates serve according to of the invention, the radiators in., which, for example, from steam tubes, gas burners, so-called radiators or can consist of electrical heating elements. The individual heating elements are arranged so that the temperature of the individual baking plates for the bread is brought to the height required for baking before the fermented Pieces of dough are brought to the conveyor at point i. At the exit from the fermentation room the baking plates hanging on the conveyor run between those by steam, gas. Electricity or otherwise heated radiators n through.

Um die einzelnen Teigstücke in der Zeit zwischen der Wegnahme von der Fördervorrichtung an der Entnahmestelle g und dein späteren Wiederaufsetzen auf die Fördervorrichtung bei i in ihre richtige Form zu bringen, ist an dieser Stelle, wie Abb. i zeigt, ein Formtisch r vorgesehen.To the individual pieces of dough in the time between the removal of the conveying device at the removal point g and its subsequent replacement on the conveyor at i in its correct form is on this one Place, as Fig. I shows, a forming table r is provided.

Bei der Ausführungsform der Ofenanlage nach Abb. 3 und .4 ist die Gärkammer b vor dein eigentlichen Backofen a aufgebaut und erstreckt sich nicht über letzteren hinaus. Die Fördervorrichtung d läuft hier von der Gärkammer nach dem Ofenraume vor ihrem Eintritt in den letzteren an der Entnahmestelle g für die Landbrotlaibe durch eine Zwischenkammer s hindurch, welche mitHeizkörpern m ausgerüstet ist. Diese dienen ebenso wie die Heizkörper wa nach Abb. i und 2 dazu, die an der Fördervorrichtung hängenden geleerten Backplatten e für Landbrote vorzuwärmen. Die Fördervorrichtung wird bei ihrem Durchgange durch die Zwischenkammer s durch Führungsräder und durch eine feste, gebogene Schienenlaufbahn oder ein ähnliches Mittel geführt. Die Zeit zum Gären in der Gärkammer kann dadurch verändert werden, d'aß in der Gärkammerb nach bekannter Weise ein einstellbares Führungsräderpaar zc für die Förderketten angeordnet ist. Ferner sind außerhalb der Gärkammer Führungsräder v vorgesehen, welche mit dem Gegengewicht w zusammenarbeiten. Die Führungsräder zc und v können zwischen ihrer oberen und ihrer unteren Stellung wechselweise durch eine geeignete Vorrichtung, z. B. durch zwei Schraubenspindeln, gehoben oder gesenkt werden. Der Antrieb dieser Schraubenspindeln kann mit Hilfe von Kegelräderpaaren y und z durch ein Zahnradvorgelege 2 des Elektromotors i erfolgen. Die untere Lage der Räder u ergibt die größte Bewegungsbahn für die Fördervorrichtung d innerhalb der Gärkammer b und demnach die längste Gärzeit für die Teigstücke. In ähnlicher Weise ergibt die obere Stellung der Räder zs den kürzesten Weg für die Fördervorrichtung d durch die Gärkammer und die kürzeste Gärzeit. Das Heben und Senken der Räder ac hat ein gleichzeitiges, selbsttätige Senken und Heben der Räder v und des Gegengewichtes w zur Folge. Auf diese Weise kann die Fördervorrichtung bei ihrem Durchgang durch den Gärraum auf eine bestimmte Gärzeit eingestellt werden.In the embodiment of the furnace system according to Fig. 3 and .4 is the Proofing chamber b is built in front of your actual oven a and does not extend beyond the latter. The conveyor device d follows from the fermentation chamber here the furnace space before it enters the latter at the extraction point g for the Loaves of country bread through an intermediate chamber s, which is equipped with heating elements m is. Like the radiators wa according to Fig. I and 2, these serve to connect the Conveyor to preheat hanging emptied baking plates e for country loaves. the The conveying device is guided by guide wheels as it passes through the intermediate chamber and guided by a fixed, curved rail track or similar means. The fermentation time in the fermentation chamber can be changed by doing this in the fermentation chamber in a known manner an adjustable pair of guide wheels zc for the conveyor chains is arranged. Furthermore, guide wheels v are provided outside the fermentation chamber, which work together with the counterweight w. The guide wheels zc and v can between its upper and its lower position alternately by a suitable one Device, e.g. B. be raised or lowered by two screw spindles. Of the These screw spindles can be driven by means of pairs of bevel gears y and z a gear reduction 2 of the electric motor i take place. The lower layer of the wheels u results in the largest movement path for the conveyor device d within the fermentation chamber b and therefore the longest proofing time for the dough pieces. In a similar way it yields the upper position of the wheels zs the shortest path for the conveyor device d through the fermentation chamber and the shortest fermentation time. The raising and lowering of the wheels ac has a simultaneous, automatic lowering and raising of the wheels v and the counterweight w result. In this way, the conveyor device can pass through the proofing room can be set to a specific proofing time.

Die einzelnen Teigstücke werden auf die an der Fördervorrichtung hängendenBackplatten oder Formen in der Stellung h ebenso wie bei der Ausführungsform nach Abb. i und 2 aufgebracht. Nachdem die fertiggebackenen Brote von der Fördervorrichtung abgenommen worden sind, wenn diese aus dem Ofenraume Heraustritt und um das Führungsrad 3 herumläuft, läuft die Fördervorrichtung wieder leer über der Decke des Ofensund der Gärkammer in die Gärkammer zurück, um von neuem gefüllt zu werden.The individual dough pieces are placed on the baking plates hanging from the conveyor or shapes in the position h as well as in the embodiment according to Fig. i and 2 applied. After the finished baked bread has been removed from the conveyor have been when it emerges from the furnace space and runs around the guide wheel 3, the conveyor device runs empty again over the ceiling of the oven and the fermentation chamber back into the fermentation chamber to be filled again.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Method of baking box and country bread in an oven with an upstream fermentation chamber, through the rooms of which the baked goods are placed Baking plates -is passed through by means of an endless conveyor device, thereby characterized in that the fermented pieces of dough for the purpose of making country bread the baking plates of the conveyor at one between the loading point of the Fermentation chamber and the entry point of the conveyor device into the baking chamber Place outside the fermentation room and only put back on after the emptied baking plates as they continue to run after leaving the fermentation chamber Pass through a heating room and assume the temperature suitable for baking in this to have. -2. Furnace installation for carrying out the method according to Claim i, characterized in that that the removal point (g) for the fermented dough pieces in the immediate vicinity of the Entry point (c) of the conveyor device into the oven and the heating point (in.) for the baking plates of the conveyor next to the removal point (g) directly is arranged in front of the entry point of the conveyor device into the baking chamber.