Казеин

Казеин (лат. caseus – ірімшік) – фосфопротеидтер тобына жататын күрделі ақуыз. Казеин сүт ірімтіктенген кезде оның құрамындағы казеиноген ақуызының пептидтік байланысының үзіліп, бұзылуы нәтижесінде пайда болады. Казеиннің молекекулалық салмағы 75000-нан 100000-ға жетеді. Оның молекуласы 4 фракцияға бөлінеді. Құрғақ Казеин – ақ түсті, дәмсіз, иіссіз ұнтақ. Бейтарап немесе сілтілік ортаның тұзды ерітінділерінде жақсы ериді, суда ерімейді. Қышқылдық ортада тұнбаға түседі. Оның изоэлектрлік нүктесі 4,6 – 4,7 рН шамасында. Сүт құрамында ерігіш казеиноген ақуызы (кальцийлі тұз) түрінде болады, ол ұлтабар сөлінің құрамындағы химозин (реннин) ферментінің әсерімен ірімтіктеніп, тұнбаға түседі. Казеин – құнарлы ақуыз, оның құрамында шамамен 3,5% метионин, 6,9% лизин, 1,8% трифтофан, 12,1% лейцин, 7,0% валин болады. Казеин – сүт пен сүт өнімдерінің негізгі ақуызы (сүт құрамындағы ақуыздың 85%-ін құрайды). Сиыр сүтінің құрамында Казеиннің мөлшері 2,8 – 3,5%, ал ана сүтінде 0,3 – 0,9% болады. Оның ақуызсыз құрамасы серин аминқышқылымен байланысқан фосфор қышқылынан тұрады. Казеиннің құрамында фосфор мөлшері 1% шамасында болады. Өндірісте Казеинді бояу, желім, жасанды талшықтар, пластиктер алу мақсатында пайдаланады.