魚の開き
背開き
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2017/11/15 15:19 UTC 版)
包丁を魚の頭に近い背側から入れてゆき両側の片身がともに腹側でつながった状態になるよう中骨に沿って尾に向かって開く方法。英語表記はdorsal splitting of fish。サンマやスケトウダラなどの塩干品、サバの塩蔵品などに用いられる方法である。また、関東風の蒲焼では背開きにして調理する。 背開きの方法には次のようなものがある。 魚の頭の部分も二つに割って背開きにする方法。「すずめ開き」という。 魚の頭の付け根の中骨にまで包丁を入れ、魚の頭を片身のいずれかに付けた状態で背開きにする方法。「片そで開き」ともいう。 魚の頭の部分を落して背開きにする方法。 魚の頭には包丁を入れずに割らないまま背開きにする方法。
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