Cuisine : en Iran, des recettes festives et raffinées pour les repas de famille

Deux ouvrages se distinguent au cœur de l’avalanche des livres gourmands à offrir pour Noël. Ils racontent les mets iraniens, une cuisine qu’on connaît peu à travers le prisme des repas de famille, moments essentiels pour les Iraniens.

En effet, Rochane Garajedagui, l’un des auteurs de Cuisine familiale d’Iran, confie que « la cuisine est une façon festive de maintenir et de revendiquer un lien fort avec nos origines, culturelles et familiales, malgré l’éloignement ». Dans le livre qu’il a co-écrit avec son père Fereydoun Garajedagui, ils mettent tous deux en lumière cette cuisine essentiellement axée sur les herbes, les légumes, les fruits secs et les céréales. Le riz occupe une place prépondérante tout comme la grande variété de koufteh, les boulettes de tailles et de compositions très variées, et les khoreches, des mijotés de viande.

Des recettes raffinées et colorées

L’autre ouvrage, Festins perses, est une œuvre collective d’Iraniennes en exil pour la plupart à New York autour de Leila Heller. Les recettes sont magnifiquement mises en scène, elles ressemblent à des miniatures perses, raffinées et colorées.

La dernière partie de l’ouvrage présente six menus pour diverses festivités qui ponctuent l’année, dont Norouz, la célébration du Nouvel An perse qui remonte à l’Antiquité, Yalda, la fête de l’hiver en Iran, au cours de laquelle famille et amis se préparent à endurer les froideurs de l’hiver, et Tirgân, la fête de l’été. Une annexe propose des recettes iraniennes de base, une liste complète d’herbes, d’épices, de graines, d’essences, de mélasses et de thés couramment utilisés dans la cuisine perse.

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Ces deux ouvrages magnifiquement illustrés proposent une découverte réjouissante de traditions culinaire méconnues.

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Les recettes

► Koufteh berendji, boulettes « géantes » de viande hachée au riz

Recette de Fereydoun et Rochane Garajedagui, extraite de Cuisine familiale d’Iran, les carnets de recettes d’une famille perse, photographie Géraldine Martens, éditions Solar

Pour 4 à 5 personnes (9 à 10 boulettes)

Pour les boulettes

130 g de pois cassés jaunes

150 g de riz

1 oignon

100 à 150 g d’herbes aromatiques avec les tiges (aneth, persil, coriandre, menthe…)

600 g de viande de bœuf hachée

2 œufs

1 cuil. à café de curcuma

1 cuil. à café de cannelle

Sel, poivre

Pour la sauce

1 oignon

2 cuil. à soupe d’huile

1 cuil. à café de curcuma

1 tomate

1 cuil. à soupe de concentré de tomates

Pour les boulettes, faire cuire séparément dans de l’eau bouillante les pois cassés (15 minutes) et le riz préalablement lavé (5 à 6 minutes). Dans les deux cas, les grains doivent être al dente. Peler et râper l’oignon. Bien le presser à travers une passoire fine pour retirer le jus. Laver, sécher et ciseler finement les herbes aromatiques.

Dans un grand saladier, mettre l’ensemble des ingrédients et malaxer à la main pour obtenir une pâte bien homogène et onctueuse. Façonner 9 à 10 boulettes et les conserver au réfrigérateur.

Pour la farce, peler et émincer l’oignon. Le faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile. Ajouter le curcuma et remuer pendant 1 minute. Concasser grossièrement les noix avant de les ajouter avec le reste des ingrédients (sauf les pruneaux). Faire revenir 2 à 3 minutes en mélangeant.

Pour la sauce, peler et émincer l’oignon et le faire revenir avec de l’huile dans une grande casserole qui servira pour la cuisson des boulettes. Ajouter le curcuma et remuer pendant 1 à 2 minutes. Éplucher la tomate et la couper en petits morceaux. L’ajouter dans la casserole, avec le concentré de tomates, le jus de citron, la cannelle, le cube de bouillon, le sucre, du sel, du poivre et environ 50 cl d’eau (à compléter si nécessaire par de l’eau chaude en cours de cuisson pour recueillir au final environ 25 cl de sauce). Faire bouillir ce mélange pendant 2 à 3 minutes. Goûter la sauce, rectifier si nécessaire l’assaisonnement et l’équilibre sucré/acidité.

Sortir les boulettes du réfrigérateur. Prendre une boulette dans la paume d’une main et l’aplatir pour obtenir une sorte de disque épais au centre duquel on mettra de la farce et 1 pruneau. Refermer autour de la farce et du pruneau et former une boulette lisse et uniforme.

Déposer délicatement ces boulettes dans la sauce. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure, tout en arrosant de temps en temps les boulettes avec la sauce.

Pour servir, placer les boulettes dans un plat creux et verser la sauce dessus.

Ce plat est particulièrement apprécié avec du torchi (condiment de légumes marinés au vinaigre) et/ou du yaourt, avec un pain iranien sangak, lavach ou barbari (le pidé turc) ou un pain pita.

► Albalou polo, riz aux griottes

Recette de Fereydoun et Rochane Garajedagui, extraite de Cuisine familiale d’Iran, les carnets de recettes d’une famille perse, photographie Géraldine Martens, éditions Solar

Pour 6 personnes

Pour le riz aux griottes

900 g de riz basmati

1,7 kg de griottes dénoyautées

600 g de sucre

1 pincée ou ¼ de cuil. à café de safran moulu

2 cuil. à soupe d’huile

2 cuil. à café de cardamome moulue

80 g de beurre (ou de beurre clarifié)

Sel

Pour la garniture

60 g d’amandes effilées (à défaut d’amandes émondées)

60 g de pistaches en bâtonnets

Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter. Dans une marmite profonde, porter à ébullition 3 à 4 litres d’eau avec 2 cuillerées à soupe de sel. Verser le riz et le faire cuire al dente, puis égoutter et rincer rapidement à l’eau dans une passoire.

Parallèlement, préparer une sorte de confiture en faisant cuire à feu moyen les griottes et le sucre pendant une quinzaine de minutes. Ensuite, séparer les fruits de leur jus dans un tamis. Réserver un tiers des griottes pour la décoration et 1 cuillerée à soupe pour la sauce du poulet d’accompagnement.

Dans une grande marmite, verser la moitié du safran dilué dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude et 2 cuillerées à soupe d’huile. Déposer une couche de riz d’environ 2 cm d’épaisseur. Cette couche devrait empêcher que le tahdig noircisse avec le jus des griottes caramélisé. Étaler ensuite une couche de griottes (sans jus) et saupoudrer de cardamome. Recommencer ces opérations jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de riz. Répartir dessus des morceaux de beurre.

Faire cuire à la manière d’un tchelo : placer un torchon sur la marmite et poser le couvercle. Laisser cuire à feu vif pendant quelques minutes (pour produire de la vapeur), puis 1 heure à 1 h 30 à feu doux. À la fin de la cuisson, placer le fond de la marmite dans de l’eau froide pour faciliter le décollage du tahdig.

Dans une assiette creuse, préparer la garniture : mélanger 3 à 4 cuillerées à soupe de riz, le reste du safran dilué dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude, les griottes réservées, 2 cuillerées à soupe du jus de griottes, les amandes et les pistaches. Garnir le riz aux griottes de ce mélange coloré au moment du service et récupérer le tahdig, à présenter comme accompagnement.

Éplucher et émincer finement les oignons. Dans une casserole, les faire dorer avec un peu d’huile. Ajouter le curcuma et remuer. Rajouter un peu d’huile si le curcuma colle au fond de la casserole.

Faire revenir les morceaux de poulet pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Verser 50 cl d’eau chaude dans laquelle on aura préalablement dissous les cubes de bouillon et le fond de veau. Laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant environ 30 minutes.

Retirer les morceaux de poulet de la casserole. Ajouter les griottes, la crème fraîche, du sel, du poivre et le safran. Mixer avec un mixeur plongeant.

Remettre le poulet dans la casserole et continuer la cuisson pendant encore 30 minutes en surveillant le niveau du liquide. Rajouter de l’eau si besoin. À la fin de la cuisson, il faudra pouvoir recueillir environ 2 verres de sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dresser le poulet sur un plat de service creux préalablement chauffé. Napper de jus de cuisson et servir le reste en saucière

Traditionnellement, la viande est intégrée au riz lors de la préparation. L’inconvénient de cette méthode est que le plat risque d’être un peu sec. Il faudra alors utiliser une certaine quantité de beurre fondu que l’on versera sur le riz à la fin de la cuisson. C’est pourquoi nous proposons une viande d’accompagnement cuisinée séparément, dans sa sauce.

► Masghati, flan à la cardamome et à l’eau de rose

Recette extraite de Festins perses, À la table d’une famille iranienne, éditions Phaïdon

Pour 4 à 6 personnes

115 g de fécule de maïs

300 g de sucre en poudre

1 cuil. à soupe de cardamome en poudre

50 cl d’eau de rose

180 g de beurre

55 g d’amandes effilées

90 g de pistaches effilées

des pétales de rose séchés

Dans une grande casserole antiadhésive, délayer la fécule de maïs dans 170 g d’eau froide. Ajouter le sucre en poudre, la cardamome et l’eau de rose, puis bien mélanger à feu moyen, jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Porter à ébullition, puis laisser bouillir 20 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère.

Incorporer le beurre et les amandes effilées, puis éteindre le feu. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

Verser dans un saladier de service ou des bols individuels. Parsemer de pistaches effilées et de pétales de rose séchés. Placer une heure au réfrigérateur, jusqu’à ce que la crème soit froide et épaisse.