nitritter

Saltene med enverdige kationer Me⁺ har den generelle formelen MeNO₂. Teknisk viktig er først og fremst natriumnitritt, NaNO₂, som benyttes i organisk synteseindustri og tidligere som konserveringsmiddel i næringsmiddelkjemi.

Salpetersyrlingens estere har strukturformel R-O-NO, hvor R er en alkylgruppe. Eksempel: etylnitritt, C₂H₅ONO.

Nitritter er tilsetningsstoffer i mat. I tillegg til konserverende effekt påvirker de smak og farge i produktene. De hemmer veksten av flere bakterier, blant annet Clostridium botulinum, som danner det svært giftige stoffet botulinumtoksin hvis den får vokse. Botulinumtoksin kan oppstå i matvarer som pølser, leverpostei, sild eller gravet laks fremstilt under uhygieniske forhold eller oppbevart uhensiktsmessig, for eksempel ved feil temperatur.

Nitritt var tidligere utbredt som tilsetningsstoff i kjøttvarer fordi det bevarer den friske rødfargen. I dag er nitritt bare tillatt i begrenset mengde til enkelte kjøttprodukter, blant annet bacon. Det kan føre til dannelse av N-nitrosaminer, som kan være kreftfremkallende. E 249 kaliumnitritt og E 250 natriumnitritt er tillatt brukt som konserveringsmiddel i noen kjøttprodukter.

Det er umulig å hindre all nitritt i mat, siden mange bakterier danner nitritt fra nitrat, som kan finnes i ganske store mengder i enkelte grønnsaker.

Forgiftning med nitritt er sjelden, men kan føre til dannelse av methemoglobin med påfølgende cyanose og svikt i oksygentransporten. Blodet blir brunlig av farge. Fargestoffet metylenblått (metyltionin) brukes som motgift.

• nitrater
• kaliumnitritt
• natriumnitritt
• konserveringsmidler i mat