RU2765056C1

RU2765056C1 - Способ получения функционального творожного продукта

Info

Publication number: RU2765056C1
Application number: RU2021102013A
Authority: RU
Inventors: Александра Михайловна Патиева; Алёна Викторовна Зыкова; Светлана Владимировна Патиева
Priority date: 2021-01-28
Filing date: 2021-01-28
Publication date: 2022-01-25

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожной пасты осуществляют следующим образом. Получают творожный сгусток из молока коровьего 2,5% жирности в количестве 85,5% и закваски в количестве 5%. Смешивают сгусток с биологически активной добавкой в количестве 2,5%, в качестве которой используют нативное маточное молочко, смешанное с медом в соотношении 1:1, и растительным наполнителем в количестве 7%, в качестве которого используют измельченный до пюреобразного состояния инжир, который смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 мин. Подготовленные добавку и наполнитель вносят в творожную пасту охлажденными. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента продукции, получение продукта, обладающего функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями. 2 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.

Известен способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018 135 871, кл. А23С 23/00 2020 г.), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя сорбитолла в количестве 1,0-1,5 мас. %, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора «Палсгаард 5958» в количестве 1,0-2,0%, перемешивание и внесение закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilum К-45 ВКПМ В-10089 и Bifidobacterium longum в соотношении 2:1, сквашивание, внесение БАД «Селексен» в количестве 1,0-1,5 мас. % и пюре яблока с кусочками инжира в жидком меде в количестве 8-12 мас. %, охлаждение, расфасовку.

Недостатком данного способа является применение инжира в жидком меде без первоначальной термической обработки.

Известен способ получения молочно-белкового продукта (патент РФ 2517617 кл. А23С 23/00 2014 г), включающий обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT РВ АС 2-5, вкусовые добавки 2-10, биологически активную добавку драже «Вечернее» 0,4-0,6, маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое 0,1-0,3.

Недостатком данного способа является слишком низкое введение пчелиного молочка, что снижает функциональные свойства продукта.

Известен способ получения молочного продукта (патент РФ 2588443 кл. А23С 9/00 2016 г.), включающий обезжиренное или цельное молоко, дигидрокверцитин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий и производят сушку, растворяют специально обработанной очищенной водой, смесь охлаждают до 6°С, вносят в нее сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готового продукта.

Известен способ получения молочного коктейля (патент РФ 2609640 кл. А23С 23/00 2017 г.), включающий смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом пчелиным маточным молочком и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, охлажденным до температуры 35°С, и взбивание во фризере до получения однородной консистенции.

Недостатком данного способа являются недостаточно функциональные свойства готового продукта.

Известен способ обогащения творога для профилактического питания (патент РФ 2567608 кл. А23С 23/00 A23L 1/076 2015 г.), включающий охлаждение творога, перемешивание в мешалке и внесение пчелиной пыльцы в количестве 0,05-0,07% от массы творога, перемешивают в течение 3-5 мин и фасуют с получением готового продукта.

Недостатком данного способа является применение готового творога и низкие органолептические показатели продукта.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства пасты творожной (патент РФ 2390155, кл. А23С 23/00 2010 г.) предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью пастеризации молока жирностью 2,5% жирности, охлаждении, ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин» и введение вкусового наполнителя черники в количестве 6%.

Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность используется для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.

Техническим результатом является получение продукта, относящегося к молочной промышленности, обладающего функциональными свойствами. Технический результат достигается тем, что в способе получения творожной пасты, включающем получение творожного сгустка и смешивание его с биологически активной добавкой и растительным наполнителем, согласно изобретению в качестве растительного наполнителя используют измельченный до пюреобразного состояния инжир, который смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 минут, а в качестве биологической активной добавки - нативное маточное молочко, смешанное с медом в соотношении 1:1, растительный наполнитель и биологическую активную добавку вносят в творожную пасту охлажденными при следующем содержании исходных компонентов мас.%:

Молоко коровье 2,5%	85,5,
Закваска	5,0
Биологическая активная добавка
в виде нативного маточного молочка,
смешанного с медом,	2,5
Растительный наполнитель из
измельченного инжира с сахаром	7

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.

Использование способа получения функционального творожного продукта в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известно из уровня техники, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав функционального творожного продукта

В инжире содержится огромное количество микроэлементов: медь, железо, магний, кальций, калий, а также витамины А, В. Инжир может оказывать на организм человека противовоспалительное, антисептическое, противолихорадочное, ранозаживляющее воздействие. Повышенное содержание калия делает инжир особо ценным продуктом для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Нативное маточное молочко ценно тем, что отлично сберегает свои первоначальные биологические характеристики. Как и всякий свежий натуральный продукт, оно богаче по составу, а значит и по свойствам. При употреблении оно тонизирует, улучшает память, зрение и аппетит, обладает антиспазматическим и трофическим действием, регулирует работу сердца и обменные процессы, нормализует давление (повышает пониженное и приводит в норму повышенное), защищает печень от токсинов, полезно при лечении истощенных продолжительными болезнями больных.

Творожную пасту готовят по следующей технологии.

Молоко коровье 2,5% жирности, охлажденное до температуры 4±2°С, подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезо-фильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят в него биологическую активную добавку - нативное пчелиное маточное молоко, смешанное с медом 1:1, в количестве 2,5% и растительный наполнитель из измельченного инжира с сахаром. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Растительный наполнитель готовят следующим образом: тщательно промывают инжир, очищают, измельчают до пюреобразной консистенции, добавляют сахар в соотношении 1:0,5 соответственно и уваривают в течение 20 -30 минут, затем остужают и вводят в творожную массу. Наполнитель из инжира распределяется по всей массе продукта.

Затем продукт направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

Пример. Молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят биологическую активную добавку - нативное маточное молоко с медом в количестве 2,5% (2,5 л) и растительный наполнитель из измельченного инжира и уваренного с сахаром в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.

Использование предлагаемого способа получения функционального творожного продукта дает следующие преимущества:

- использование маточного молочка с медом в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;

- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;

- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.

Claims

Способ получения творожной пасты, включающий получение творожного сгустка и смешивание его с биологически активной добавкой и растительным наполнителем, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют измельченный до пюреобразного состояния инжир, который смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 мин, а в качестве биологической активной добавки - нативное маточное молочко, смешанное с медом в соотношении 1:1, растительный наполнитель и биологическую активную добавку вносят в творожную пасту охлажденными при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
молоко коровье 2,5% 85,5 закваска 5,0 биологическая активная добавка в виде нативного маточного молочка, смешанного с медом, 2,5 растительный наполнитель из измельченного инжира с сахаром 7