NL1011219C2

NL1011219C2 - Composite cheese with two or more parts of different kinds of cheese bound together in a close matrix

Info

Publication number: NL1011219C2
Application number: NL1011219A
Authority: NL
Inventors: Gerrit Van Middendorp; Eveline Van Zijtveld
Original assignee: Kaas En Zuivelboerderij Vanell
Priority date: 1999-02-05
Filing date: 1999-02-05
Publication date: 2000-08-11

Abstract

A process for producing a composite cheese comprising at least two different kinds of cheese combined together in a single close matrix. Composite cheese products consisting of two or more different kinds of cheese combined together in a close matrix, and made by the steps of (a) adding lactic starter and rennet to milk, (b) allowing the mixture to coagulate and cutting the product to form a mixture of curds and whey, (c) separating the whey from the curds, (d) (i) introducing the curds into a cheese mould, (ii) removing the curds from the cheese mould, cutting the curds into pieces, forming a shaped cheese body from pieces of curd of different kinds of cheese, and returning the composite cheese into the cheese mould, (e) pressing the curd into a cheese, (f) optionally treating the cheese in a brine bath and (g) ripening the cheese.

Description

Kaasproduct omvattende twee of meer delen van verschillende kaassoorten alsmede werkwijze voor het bereiden daarvan 5 De uitvinding heeft betrekking op een kaasproduct, dat twee of meer delen van verschillende kaassoorten omvat.The invention relates to a cheese product, which comprises two or more parts of different cheeses.

Kazen zijn algemeen bekend en worden bereid uit melk zoals koemelk, geitenmelk enz.. De belangrijkste stappen in het productieproces van bijvoorbeeld harde en halfharde kazen zijn de volgende: het toevoegen van zuursel en stremsel aan melk, 10 het laten stremmen van de aangezuurde melk, het afscheiden van wei uit de wrongel, het toevoeren van de wrongel aan kaasvaten, het persen van de wrongel tot de kaas, het eventueel pekelen van de kaas en het laten rijpen van de kaas. Pekelen van de kaas wordt echter bij de bereiding van zoutloze kaas achterwege gelaten.Cheeses are generally known and are prepared from milk such as cow's milk, goat's milk, etc. The most important steps in the production process of, for example, hard and semi-hard cheeses are the following: adding starter and rennet to milk, rennifying the acidified milk, separating whey from the curd, feeding the curd to cheese molds, pressing the curd into the cheese, possibly brining the cheese and maturing the cheese. Brining the cheese, however, is omitted in the preparation of saltless cheese.

Met deze algemeen bekende werkwijze kan echter geen kaasproduct worden 15 bereid dat uit twee of meer kaassoorten bestaat, waarbij de kaassoorten via een innige matrix met elkaar verbonden zijn zodat de kaas een geheel vormt. Onder de term “verschillende kaassoorten” wordt in het kader van de uitvinding naast de gebruikelijke verschillende kaassoorten zoals de halfharde kazen Goudse kaas, Edammer kaas en de harde kaas Parmezaanse kaas enz., tevens de producten op basis van een enkele 20 kaassoort verstaan, welke van verschillende ingrediënten zoals smaakstoffen, kruiden, specerijen enz. zijn voorzien.With this generally known method, however, a cheese product consisting of two or more cheeses cannot be prepared, the cheeses being connected to each other via an intimate matrix so that the cheese forms a whole. In the context of the invention, the term "different cheeses" is understood to mean, in addition to the usual different cheeses such as the semi-hard cheeses Gouda cheese, Edam cheese and the hard cheese Parmesan, etc., also products based on a single type of cheese, which various ingredients such as flavors, herbs, spices, etc. are provided.

De onderhavige aanvrage heeft derhalve betrekking op een kaasproduct, dat uit twee of meer delen van verschillende kaassoorten is opgebouwd. Voorts verschaft de uitvinding een werkwijze voor het bereiden van een dergelijk product, bijvoorbeeld door 25 tijdens de kaasbereiding aan een fractie van de wrongel een of meer kruiden en/of specerijen toe te voegen, waardoor wrongelfracties verkregen worden die visueel c.q. qua smaak onderscheidbaar zijn. De uitvinding heeft derhalve tevens betrekking op een bij voorkeur uitgevoerde werkwijze voor het bereiden van een kaas uit twee of meer delen van verschillende kaassoorten die door middel van een innige matrix met elkaar 30 verbonden zijn, waarbij de werkwijze de volgende algemene stappen omvat van: (a) het toevoegen van zuursel en stremsel aan melk, (b) het laten stremmen van het bij (a) verkregen mengsel, het snijden daarvan waardoor zich een mengsel van wei en wrongel vormt, 10112 19 2 (c) het afscheiden van de wei van de wrongel, (d) het toevoeren van de wrongel aan kaasvaten, (e) het persen van de wrongel tot de kaas, (f) het (eventueel) pekelen van de kaas, en 5 (g) het laten rijpen van de kaas, waarbij men bij stap (d) de wrongel uit de kaasvaten haalt, in stukken snijdt, uit stukken wrongel van verschillende kaassoorten een kaaslichaam vormt en dit kaaslichaam terug in de kaasvaten plaatst.The present application therefore relates to a cheese product, which is composed of two or more parts of different cheeses. The invention further provides a method for preparing such a product, for instance by adding one or more herbs and / or spices to a fraction of the curd during the cheese preparation, whereby curd fractions are obtained which are visually or tastefully distinguishable. The invention therefore also relates to a preferred method for preparing a cheese from two or more parts of different cheeses which are connected to each other by means of an intimate matrix, the method comprising the following general steps of: a) adding starter and rennet to milk, (b) curdling the mixture obtained in (a), cutting it to form a mixture of whey and curd, 10112 19 2 (c) separating the whey of the curd, (d) feeding the curd to cheese molds, (e) pressing the curd into the cheese, (f) brining the cheese (if any), and 5 (g) maturing the cheese wherein in step (d) the curd is removed from the cheese molds, cut into pieces, a cheese body is formed from pieces of curd of different cheeses and this cheese body is placed back in the cheese molds.

Voordeel van de uitvinding is dat men een kaas kan bereiden die parten van 10 verschillende kaassoorten bezit zodat de kaas een fraai en aantrekkelijk uiterlijk en/of een aantrekkelijk smaakpalet verkrijgt.The advantage of the invention is that it is possible to prepare a cheese which has segments of 10 different cheeses, so that the cheese obtains a beautiful and attractive appearance and / or an attractive palette of taste.

De kruiden en/of specerijen die men bij voorkeur toevoegt zijn zodanig dat het ene deel van de uiteindelijke kaas visueel en/of qua smaak, bij voorkeur ten minste visueel, onderscheidbaar is van het ander deel van de uiteindelijke kaas. Voorbeelden van 15 geschikte kruiden en/of specerijen zijn bieslook, tijm, kerrie, foelie, kruidnagel, peperkorrels (zwart, wit, groen, rood, gemalen), mosterdzaad (geel, zwart, gemalen) selderie, rosmarijn, dille, oregano, peterselie, dragon, kervel, koriander, knoflook, paprika, komijn, piment, brandnetel, gember, kurkuma, ui, basilicum, kummel/karwei, mierikswortel, cayennepeper en deze kunnen in een hoeveelheid van 1 tot 12 g/kg, 20 betrokken op de gehele wrongel, worden toegepast. Bij voorkeur past men een mengsel van groene (tuin-) kruiden toe, bij voorkeur in een hoeveelheid van 4 tot 6 g/kg.The herbs and / or spices which are preferably added are such that one part of the final cheese can be distinguished visually and / or in taste, preferably at least visually, from the other part of the final cheese. Examples of suitable herbs and / or spices are chives, thyme, curry, mace, cloves, peppercorns (black, white, green, red, ground), mustard seed (yellow, black, ground) celery, rosemary, dill, oregano, parsley , tarragon, chervil, coriander, garlic, paprika, cumin, allspice, nettle, ginger, turmeric, onion, basil, kummel / chore, horseradish, cayenne pepper and these can be in the amount of 1 to 12 g / kg, 20 based on the whole curd are used. Preferably, a mixture of green (garden) herbs is used, preferably in an amount of 4 to 6 g / kg.

Doelmatig haalt men bij stap (d) de wrongel na 1-60 min. uit de kaasvaten, waarin de wrongel inmiddels de vorm van een kaaslichaam heeft aangenomen. Deze onrijpe kaas snijdt men vervolgens in stukken en uit stukken wrongel van de desbetreffende 25 kaassoorten vormt men een kaaslichaam, dat weer in de kaasvaten wordt geplaatst. In het bijzonder haalt men de wrongel na 5-25 min. uit de kaasvaten.In step (d) the curd is expediently removed after 1-60 minutes from the cheese molds, in which the curd has now taken the form of a cheese body. This immature cheese is then cut into pieces and a piece of cheese is formed from pieces of curd of the relevant cheeses, which is placed back in the cheese molds. In particular, the curd is removed from the cheese molds after 5-25 minutes.

Een voorkeursuitvoeringsvorm van het kaasproduct volgens de uitvinding wordt weergegeven in de figuur. Deze voorkeursuitvoeringsvorm bestaat uit twee delen, waarbij een deel van de kaas een of meer kruiden en/of specerijen bevat en het andere 30 deel uit kaas zonder toevoegsels bestaat.A preferred embodiment of the cheese product according to the invention is shown in the figure. This preferred embodiment consists of two parts, one part of the cheese containing one or more herbs and / or spices and the other part consisting of cheese without additives.

Volgens de uitvinding is de kaas met voordeel een halfharde kaas en in het bijzonder een Goudse kaas. De kaas heeft bij voorkeur een vetgehalte van ten minste 40 1011219 i 3 gew. %, berekend op de gehele kaas, maar kan ook andere vetgehaltes van minder dan 40 gew.% bevatten.According to the invention, the cheese is advantageously a semi-hard cheese and in particular a Gouda cheese. The cheese preferably has a fat content of at least 40 1011219 3 wt. %, based on the whole cheese, but may also contain other fat contents of less than 40% by weight.

De uitvinding zal nu aan de hand van een voorbeeld worden toegelicht.The invention will now be elucidated on the basis of an example.

5 Voorbeeld5 Example

Eventueel gepasteuriseerde melk wordt aan een kaastobbe toegevoerd. De melk wordt vervolgens verwarmd tot 28-30°C waarna men zuursel en stremsel toevoegt en zodanig roert dat een homogeen mengsel verkregen wordt. Men laat het mengsel zonder roeren ongeveer een half uur stremmen. Vervolgens snijdt men de dik geworden melk 10 en tapt men een deel van de vrijgekomen wei af. Aan de tobbe voert men warm water toe totdat het mengsel een temperatuur van 31-33°C bezit, waarna men het mengsel 15-20 min. roert. Men tapt een deel van de wei af, w'armt opnieuw op met water totdat het mengsel een temperatuur van 35-37°C heeft en men roert gedurende 20-30 min. Uit de tobbe wordt een deel van de wrongel gehaald en gemengd met komijnzaad waarna men 15 kaasvaten met deze wrongel vult en laat uitlekken. De resterende wrongel brengt men in andere kaasvaten en laat men eveneens uitlekken. Na 15 min. heeft de wrongel de vorm van een kaas. Men haalt de wrongel uit de kaasvaten en snijdt deze overlangs doormidden in twee helften. Uit de helften met komijnzaad en de helften zonder komijnzaad vormt men weer nieuwe kazen en deze plaatst men terug in de kaasvaten. 20 De kazen worden gedurende ongeveer een half uur in de vaten onder druk geperst, gekeerd en wederom gedurende ongeveer 2 uur geperst. De kazen worden vervolgens ontdaan van net en volger (d.w.z. dat de deksel van het kaasvat wordt verwijderd), de kazen worden gekeerd en men laat de kazen ongeveer vier uur rusten. Tenslotte worden de kazen gepekeld en laat men deze rijpen.Any pasteurized milk is fed to a cheese tub. The milk is then heated to 28-30 ° C, after which starter and rennet are added and stirred to obtain a homogeneous mixture. The mixture is curdled without stirring for about half an hour. Then the thickened milk is cut and part of the whey released is drained. Warm water is added to the tub until the mixture has a temperature of 31-33 ° C, after which the mixture is stirred for 15-20 minutes. Part of the whey is drained, reheated with water until the mixture has a temperature of 35-37 ° C and stirred for 20-30 minutes. Part of the curd is removed from the tub and mixed with cumin seeds, after which 15 cheese barrels are filled with this curd and drained. The remaining curd is placed in other cheese molds and also drained. After 15 minutes, the curd has the shape of a cheese. The curd is removed from the cheese molds and cut in half lengthwise into two halves. New cheeses are formed from the halves with cumin seeds and the halves without cumin seeds and these are placed back in the cheese molds. The cheeses are pressed under pressure in the barrels for about half an hour, turned and pressed again for about 2 hours. The cheeses are then de-netted and followed (i.e., the lid of the cheese vat is removed), the cheeses are turned and the cheeses are left to rest for about four hours. Finally, the cheeses are in brine and allowed to ripen.

25 30 10 1121925 30 10 11219

Claims

Cheese product comprising two or more parts of different cheeses, the cheeses being connected to each other by an intimate matrix.

A method for preparing a cheese comprising two or more parts of different cheeses which are interconnected by means of an intimate matrix, the method comprising the steps of: (a) adding starter and rennet to milk, ( b) curdling the mixture obtained in (a), cutting it to form a mixture of whey and curd, (c) separating the whey from the curd, (d) feeding the curd to cheese molds (e) pressing the curd into the cheese, (f) (optionally) brining the cheese, and (g) maturing the cheese, characterized in that in step (d) the curd is extracts from the cheese molds, cuts into pieces, forms a cheese body from pieces of curd of different cheeses and places this cheese body back into the cheese molds.

Method according to claim 2, characterized in that in step (d) the curd is removed from the cheese molds after 1-60 minutes.

A method according to claim 2 or 3, wherein the curd is removed from the cheese molds after 5-25 minutes.

Method according to any one of claims 2-4, characterized in that one or more herbs and / or spices are added to the first fraction of the curd after step (c). 25 1011219