FR2650484A1 - Method for manufacturing a composite cheese product and products obtained using this method - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne l'industrie fromagère
Elle concerne plus particulièrement un procédé de fabrication de produits fromagers composites comportant une pate fromagère externe de consistance ferme et un fourrage interne de consistance molle.The present invention relates to the cheese industry
It relates more particularly to a process for manufacturing composite cheese products comprising an external cheese dough of firm consistency and an internal filling of soft consistency.
Elle concerne également les produits obtenus par-ce procédé. It also relates to the products obtained by this process.
On connait des procédés de fabrication de produits alimentaires qui comportent des pates fro magères associées à d'autres fromages ou spécialités fromagères ou à d'autres produits alimentaires. Processes are known for manufacturing food products which include cold spheres associated with other cheeses or cheese specialties or with other food products.
De manière générale. dans le cas d'association de pâtes fromagères, on fait adhérer l'un à l'autre des blocs distincts formes de pates diffe- rentes au moyen d'un agent liant utilisé dans l'alimentation. Generally. in the case of a combination of cheese pastes, different blocks of different pasta are made to adhere to one another by means of a binding agent used in food.
Les brevets FR-A-2 411 539, FR-A-2 475 301 et FR-A-2 504 781 décrivent des fromages réalisés en plusieurs étapes distinctes et successives formés de plusieurs blocs obtenus à partir de pètes fondues. The patents FR-A-2 411 539, FR-A-2 475 301 and FR-A-2 504 781 describe cheeses produced in several distinct and successive stages formed from several blocks obtained from melted feasts.
En général. la pte externe est une pâte fromagère fondue de manière à assurer une bonne tenue mécanique au produit fini, et la technique de fabrication est celle d'un fromage fondu. In general. the external paste is a cheese paste melted so as to ensure good mechanical resistance to the finished product, and the manufacturing technique is that of a melted cheese.
Les documents EP-A-102 232. EP-A-130 740 et
EP-A-130 772 décrivent des techniques d'extrusion permettant de réaliser des produits alimentaires marbrés ou comportant une pate externe entourant une pàte interne. Toutefois, ces techniques employées soit en confiserie, soit dans le cas de produits appropriés notamment à base de farine, ne peuvent convenir à des fromages, qui du fait de leur constitution ne peuvent etre traités par les techniques d'extrusion. Documents EP-A-102 232. EP-A-130 740 and
EP-A-130 772 describe extrusion techniques making it possible to produce marbled food products or comprising an external dough surrounding an internal dough. However, these techniques used either in confectionery, or in the case of suitable products, in particular based on flour, cannot be suitable for cheeses, which by virtue of their constitution cannot be processed by extrusion techniques.
Le document EP-A-O 260 194 décrit un procédé de fabrication permettant d'obtenir des produits composites formés d'une pâte fromagère formant une coque externe sans que la texture du produit fini n'en spit modifiée et d'un second produit enfermé dans celle-ci. The document EP-AO 260 194 describes a manufacturing process making it possible to obtain composite products formed from a cheese paste forming an external shell without the texture of the finished product being changed and of a second product enclosed in that -this.
Ce procédé comporte une première etape d'addition de protéines au fromage ainsi qu'une étape ultérieure de traitement mécanique et de mise en forme du produit traite. Cependant, ce procédé est limité dans sa réalisation d'une part par la matière première mise en oeuvre qui est un fromage affiné à pâte pressée contenant au moins 50Z de matières sèches et d'autre part par les deux étapes de réalisation distinctes. This process comprises a first step of adding proteins to the cheese as well as a subsequent step of mechanical treatment and shaping of the processed product. However, this process is limited in its implementation on the one hand by the raw material used which is a ripened pressed cheese containing at least 50% of dry matter and on the other hand by the two distinct production steps.
L'objectif de la présente invention est donc de proposer un procédé permettant d'obtenir des produits composites à base de fromage comportant une coque fromagère externe ferme et une pâte interne de consistance plus molle qui évite les inconvénients de l'état de la technique. The objective of the present invention is therefore to propose a process making it possible to obtain composite products based on cheese comprising a firm external cheese shell and an internal paste of softer consistency which avoids the drawbacks of the prior art.
Les produits obtenus par ce nouveau procédé peuvent être de forme originale et variée sont susceptibles d être manipulés, conservés et consommés dans des conditions satisfaisantes. The products obtained by this new process can be of original and varied form are likely to be handled, preserved and consumed under satisfactory conditions.
Pour mettre au point l'invention, la Demanderesse a utilisé les propriétés de gélification ou de coagulation du lait. To develop the invention, the Applicant has used the gelation or coagulation properties of milk.
Par gélification, - au sens de la présente invention on entend le phénomène physico-chimique de la transformation.d'un sol en gel. By gelation, - within the meaning of the present invention means the physicochemical phenomenon of transformation.d'un sol gel.
Cette transformation se réalise' spontanément dans le cas du lait sous l'action de la présure qui forme un gel compact ou souple. Ce résultat peut également être obtenu par addition au lait d'agents gélifiants tels que les hydrocolloides, gommes, alginates, gélatine, ... This transformation takes place spontaneously in the case of milk under the action of rennet which forms a compact or flexible gel. This result can also be obtained by adding gelling agents to milk such as hydrocolloids, gums, alginates, gelatin, etc.
En technique fromagère, l'étape de gèlifi- cation ou de coagulation se caractérise par la prise en -masse du lait sous l'effet de l'acidification du milieu, ce qui entraine la précipitation de la caséine à son point isoélectrique ou sous l'effet de la présure, (et plus particulièrement de la chymotrypsine) ou de ses succédanées (principalement d'origine microbien ne)
Dans le cas d'un emprésurage, la coagulation se réalise en deux phases, une première étape ou réaction primaire au cours de laquelle l'enzyme attaque la caseine et en solubilise une partie et une seconde phase ou réaction secondaire qui entraine la précipitation de l'ensemble des caséines sous l'influence du calcium présent.Cette seconde phase est lente à des températures inferieures à lS-C et exige la présence d'ions calcium.In the cheese technique, the gelation or coagulation stage is characterized by the taking-in-mass of the milk under the effect of the acidification of the medium, which causes the precipitation of casein at its isoelectric point or under l effect of rennet (and more particularly chymotrypsin) or its substitutes (mainly of microbial origin)
In the case of renneting, coagulation is carried out in two phases, a first stage or primary reaction during which the enzyme attacks the casein and dissolves part of it and a second phase or secondary reaction which causes the precipitation of l casein under the influence of the calcium present. This second phase is slow at temperatures below lS-C and requires the presence of calcium ions.
La Demanderesse a- eu l'idée de dissocier ces deux phases en jouant sur la température de manière à réaliser la gélification à un moment determiné et choisi par elle,
De façon similaire, dans le cas d'emploi d'agents gélifiants, il suffit de maitriser la cinétique de gélification du concentré protéique par le choix des températures de gélification, de la quantité d'agents gélifiants et/ou des conditions de pH.The Applicant had the idea of dissociating these two phases by playing on the temperature so as to achieve gelation at a determined time chosen by it,
Similarly, in the case of the use of gelling agents, it suffices to control the gelling kinetics of the protein concentrate by the choice of gelling temperatures, the amount of gelling agents and / or the pH conditions.
Le choix du moment de la gélification permet de réaliser celle-ci au moment de la mise en forme du produit final évitant ainsi tout risque de rupture et de cassure d'une pàte qui dans l'état de la technique est déjà à l'état de fromage à ce stade du procédé. The choice of the time of gelation makes it possible to carry out the latter at the time of the shaping of the final product thus avoiding any risk of rupture and breakage of a dough which in the state of the art is already in the state of cheese at this stage of the process.
L'invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un produit fromager composite comprenant une coque fromagère externe de consistance ferme et une pâte interne de consistance plus molle, caractérisé en ce que la coque externe est obtenue par gélification d'un concentré protéique laitier. The subject of the invention is therefore a method of manufacturing a composite cheese product comprising an external cheese shell of firm consistency and an internal paste of softer consistency, characterized in that the external shell is obtained by gelation of a protein concentrate dairy.
Dans un premier mode de réalisation du procédé, la coque externe est obtenue par emprèsurage à froid du concentré protéique laitier à une température inférieure à 15-C, puis augmentation de la température jusqu'à 30 à 50XC pour réaliser la gélification. In a first embodiment of the process, the outer shell is obtained by cold renneting of the milk protein concentrate at a temperature below 15-C, then increasing the temperature to 30 to 50XC to achieve gelation.
Dans un deuxième mode de réalisation du procédé, la coque externe est obtenue par addition d'agents gélifiants et modification de la température et/ou du pH. In a second embodiment of the method, the outer shell is obtained by adding gelling agents and modifying the temperature and / or the pH.
La mise en forme du produit peut entre réalisée au cours d'un procédé en continu consistant en un co-moulage du concentré protéique laitier et de la pate interne. The product can be shaped during a continuous process consisting of a co-molding of the milk protein concentrate and the internal paste.
Dans un second mode de réalisation de lin- vention, la mise eh forme du produit est réalisée au cours d'un procédé en discontinu consistant en une formation de la coque fromagère externe suivie du remplissage de -la coque par la pâte interne, puis fermeture de la coque par la pâte externe et prise en masse de celle-ci. In a second embodiment of the invention, the shaping of the product is carried out during a batch process consisting in forming the outer cheese shell followed by filling the shell with the internal paste, then closing of the shell by the external dough and solidification thereof.
Dans un troisième mode de réalisation, la mise en forme du produit est réalisée par trempage dans le concentré prdtéique laitier non gélifié de la pâte interne préalablement mise dans la forme finale désirée et coagulation du concentré protéique laitier pour former la coque fromagère externe. In a third embodiment, the shaping of the product is carried out by dipping in the non-gelled dairy prdtéique concentrate of the internal paste previously put into the desired final shape and coagulation of the dairy protein concentrate to form the outer cheese shell.
De préférence, l'extrait sec du concentré protéique laitier est compris entre 35 et 702. Preferably, the dry extract of the milk protein concentrate is between 35 and 702.
La parte interne est avantageusement un fromage frais ou un fromage fondu éventuellement aromati sés, mais peut également consister en un concentré protéique d'origine animale ou végétale enrichi en matières grasses d'origine animale ou végétale ou encore en tout autre produit alimentaire compatible. -
L'invention a également pour objet les produits obtenus par le procédé selon l'invention.The internal part is advantageously a fresh cheese or a cheese, optionally flavored, but may also consist of a protein concentrate of animal or vegetable origin enriched with fats of animal or vegetable origin or any other compatible food product. -
The invention also relates to the products obtained by the process according to the invention.
L'invention sera mieux comprise grace à la description qui suit et aux dessins annexés sur lesquels
- la Figure 1 représente une vue en coupe-de l'installation utilisée pour la mise en oeuvre du procédé en continu suivant le premier mode de réalisation de l'invention consistant en un co-moulage du concentre protéique laitier et de la p te interne;
- les Figures 2A à 2D représentent schématiquement les étapes du procédé de co-moulage du concentré protéique laitier et de la patte interne;;
- les Figures 3A à 3D représentent schémati.quement les étapes du procédé en discontinu suivant le second mode de réalisation selon 1 invention consistant en une formation de la coque fromagère externe suivie du remplissage de la coque par la pate interne, éventuellement fermeture de la coque et prise en masse de celle-ci;;
- les Figures 4A et 46 représentent des exemples de produits obtenus par le procédé en discontinu
- les Figures 5A à 5D representent schématiquement les étapes du .procédé suivant le troisième mode de réalisation selon 1 invention consistant en un trempage de la pate interne préalablement mise dans la forme finale désirée dans le concentré protéique laitier non gélifié.The invention will be better understood from the description which follows and from the appended drawings in which
- Figure 1 shows a sectional view of the installation used for the implementation of the continuous process according to the first embodiment of the invention consisting of a co-molding of the milk protein concentrate and the internal paste ;
- Figures 2A to 2D schematically represent the steps of the co-molding process of the milk protein concentrate and the internal leg;
- Figures 3A to 3D schematically represent the stages of the batch process according to the second embodiment according to 1 invention consisting of a formation of the outer cheese shell followed by filling of the shell with the internal dough, possibly closing the shell and solidification thereof;
- Figures 4A and 46 show examples of products obtained by the batch process
- Figures 5A to 5D schematically represent the steps of the .procédé according to the third embodiment according to 1 invention consisting of soaking the internal dough previously put in the desired final form in the ungelled milk protein concentrate.
Pour la réalisation de la coque externe, on emploie de préférencé un concentré protéique laitier obtenu par concentration d'un lait écrémé ou entier. For the production of the outer shell, a dairy protein concentrate obtained by concentration of skimmed or whole milk is preferably used.
La concentration est réalisée de manière avantageuse par ultra filtration selon la technique décrite dans la demande de brevet FR-69 24 555. Le concentré protéique laitier est alors emprésure à froid à une température inférieure à 15'C selon les techniques fromagères habituelles, avec une quantité appropriée de présure issue de la caillette de veau ou de succédanés de la présure, telle que la présure fongique ou la pepsine.The concentration is advantageously carried out by ultra filtration according to the technique described in patent application FR-69 24 555. The milk protein concentrate is then cold renneted at a temperature below 15 ° C. according to the usual cheese techniques, with a appropriate amount of rennet from veal abomasum or rennet substitutes, such as fungal rennet or pepsin.
Le concentré emprésuré est utilisé tel quel mais est avantageusement refroidi à une température inférieure à 10'C de façon à éviter toute prise en masse de'la pate par blocage maitrisé de la phase secondaire du processus de coagulation.The renneted concentrate is used as it is but is advantageously cooled to a temperature below 10 ° C. so as to avoid any solidification of the paste by controlled blocking of the secondary phase of the coagulation process.
L'extrait sec du concentré est avantageusement compris entre 35 et 70Z afin d'obtenir une coque rigide. Le concentré protéique laitier peut être enrichi en matières grasses d'origine animale ou végétale et aromatisé au moyen d'ingrédients salés ou sucrés choisis parmi ceux utilisés traditionnement pour les produits laitiers. The dry extract of the concentrate is advantageously between 35 and 70Z in order to obtain a rigid shell. The milk protein concentrate can be enriched with animal or vegetable fats and flavored with salty or sweet ingredients chosen from those traditionally used for dairy products.
La pâte interne est constituée d'un produit d'origine laitière ou non. The internal dough consists of a product of dairy or non-dairy origin.
Dans le cas où elle est d'origine laitière, elle peut être constituée d'un fromage fondu ou d'un fromage frais obtenu par ultrafiltration ou par les méthodes traditionnelles de préparation' de caillés frais à gout lactique. In the case where it is of dairy origin, it may consist of processed cheese or of a fresh cheese obtained by ultrafiltration or by the traditional methods for preparing fresh curds with a lactic taste.
Le caillé peut être .maigre mais également enrichie matières grasses d'origine animale ou végétale et aromatisé avec les ingrédients traditionnellement utilisés; il peut encore être foisonne ce qui permet d'obtenir un produit fini présentant un contraste de texture entre la coque externe rigide et le fourrage interne plus mou et plus aere. The curds can be lean but also enriched with animal or vegetable fats and flavored with the ingredients traditionally used; it can still be abundant, which makes it possible to obtain a finished product having a contrast in texture between the rigid external shell and the softer and more airy internal fodder.
L'extrait sec de la pate interne dans le cas d'un fromage frais ou fondu est avantageusement compris entre 25 et 457.. The dry extract of the internal dough in the case of a fresh or melted cheese is advantageously between 25 and 457 ..
La pate interne peut également consister en un produit non fromager, par exemple le chocolat, la gelée de fruits,... The internal dough can also consist of a non-cheese product, for example chocolate, fruit jelly, etc.
La Figure 1 représente l'installation utilisée pour la mise en oeuvre du procédé selon le premier mode de réalisation, dans lequel la mise en forme du produit final est réaiisée en une seule opération selon la technique dite "one shot". Ce procédé consiste en un co-moulage des deux constituants qui. Figure 1 shows the installation used for the implementation of the method according to the first embodiment, in which the shaping of the final product is carried out in a single operation according to the technique known as "one shot". This process consists of a co-molding of the two constituents which.
réaliseront respectivement la coque et la pâte interne et qui présentent un gout, une texture et une consistance pouvant etre très différents.will respectively produce the shell and the internal paste and which have a very different taste, texture and consistency.
Pour cela, le concentré laitier additionné de présure (ou d'un agent gélifiant) 1 et la pate interne 2 sont envoyés dans des trémies différentes non représentées sur la Figure au bas desquelles sont fixées des buses 3 et 4. L'écoulement dans les buses est commandé par deux pistons, (un pour chaque produit) non représentés sur la Figure, qui permettent de régler de manière synchronisée la quantité de produit délivrée lors de chaque opération de co-moulage. For this, the milk concentrate added with rennet (or a gelling agent) 1 and the internal dough 2 are sent into different hoppers not shown in the Figure at the bottom of which are fixed nozzles 3 and 4. The flow in the nozzles is controlled by two pistons (one for each product) not shown in the Figure, which allow the quantity of product delivered to be adjusted synchronously during each co-molding operation.
La buse 3 reçoit le concentré laitier 1, tandis que la buse 4 reçoit la pâte 2. Les constituants sont alors amenés respectivement au moyen des tubes 5 et 6 au niveau de quatre tetes coulées parallèles 7, 8, 9 et 10 sous lesquelles viennent se placer les moules de formage. The nozzle 3 receives the milk concentrate 1, while the nozzle 4 receives the dough 2. The constituents are then brought respectively by means of the tubes 5 and 6 to the level of four parallel poured heads 7, 8, 9 and 10 under which come place the forming molds.
Les pistons envoyent ensuite les deux constituants dans les moules de formage il ou le co-moulage se réalise comme illustré sur les Figures A2 à 20:
- dans une première étape (2A) on commence par faire couler la pâte 1 constituant la coque jus qu'à ce qu'il y ait au fond du moule une couche, de pâte dont l'épaisseur correspond à l'épaisseur de la coque souhaitée;
- dans les étapes 28 et 2C, tout en maintenant l'écoulement de la pâte 1, le constituant de la pâte interne 2 prend sa place dans le moule durant un temps correspondant à la quantité de fourrage désiré
- puis dans l'étape 2D on termine par une couche de pate externe.The pistons then send the two constituents into the forming molds where co-molding is carried out as illustrated in Figures A2 to 20:
- In a first step (2A) we start by pouring the dough 1 constituting the shell until there is a layer of dough at the bottom of the mold, the thickness of which corresponds to the thickness of the shell desired;
- in steps 28 and 2C, while maintaining the flow of the dough 1, the constituent of the internal dough 2 takes its place in the mold for a time corresponding to the quantity of filling desired
- then in step 2D we end with a layer of external paste.
Le produit moulé est porte et maintenu à la température de coagulation de la pâte externe de façon à permettre la phase secondaire de la coagulation et réaliser ainsi une coque ferme autour du fourrage. The molded product is brought to and maintained at the coagulation temperature of the external dough so as to allow the secondary phase of coagulation and thus produce a firm shell around the filling.
Le produit obtenu est alors démoulé, de préférence surenrobé et conditionné. Selon la forme du moule et les- caractéristiques de t.exture, de goût et de consistance des deux constituants, on obtiendra une large gamme de produits nouveaux et originaux. The product obtained is then removed from the mold, preferably overcoated and packaged. Depending on the shape of the mold and the characteristics of texture, taste and consistency of the two constituents, a wide range of new and original products will be obtained.
De manière avantageuse, le moule est préchauffé à une température voisine de la température de coagulation afin de provoquer le plus rapidement possible la coagulation sur les parois du moule et ce, pendant le co-moulage. Advantageously, the mold is preheated to a temperature close to the coagulation temperature in order to cause coagulation on the walls of the mold as quickly as possible, during co-molding.
La température de coagulation ne doit pas être trop importante, car il faut éviter un choc thermique trop important d'oû il résulterait des problèmes de coagulation et de démoulage, la temperature optimale étant de 30 à 50'C. The coagulation temperature should not be too high, because too great a thermal shock must be avoided, from which coagulation and demoulding problems would result, the optimum temperature being 30 to 50 ° C.
Pour la réalisation de ce procédé, il est préférable que le concentré protéique laitier et la pâte interne aient sensiblement la même viscosité; en effet, la pâte interne lorsqu'elle commence à couler dans le moule ne doit pas écraser la pâte externe destinée à constituer la coque, déjà présente dans le moule en entrainant une remontée de celle-ci sur les parois du moule et la pâte interne ne doit pas être reppussée vers le centre du moule en raison d'une vis cosité trop faible par rapport au produit constituant la coque, mais doit remplir le volume qui lui est réservé-. For carrying out this process, it is preferable that the milk protein concentrate and the internal paste have substantially the same viscosity; indeed, the internal dough when it begins to flow in the mold must not crush the external dough intended to constitute the shell, already present in the mold by causing a rise of this one on the walls of the mold and the internal dough should not be added to the center of the mold due to a too low screw cosity compared to the product constituting the shell, but must fill the volume reserved for it.
La viscosité est avantageusement comprise entre 0,5 et 15 Pa.s pour la pâte interne et entre 0,9 et 1,5 Pa.s pour l'enrobage à une température de 30'C. The viscosity is advantageously between 0.5 and 15 Pa.s for the internal paste and between 0.9 and 1.5 Pa.s for the coating at a temperature of 30 ° C.
Bien entendu, selon les caractéristiques rhéologiques du produit, elle pourra être différente à condition que le produit soit suffisamment fluide pour être moulé. Of course, depending on the rheological characteristics of the product, it may be different provided that the product is sufficiently fluid to be molded.
Dans un second mode de réalisation illustré par les Figures 3A à 3D, le procédé peut être réalisé en quatre étapes. In a second embodiment illustrated in Figures 3A to 3D, the method can be carried out in four stages.
- Dans une première étape (Figure 3A), , on remplit un moule 12 avec une quantité de pâte externe 1 correspondant au volume souhaité de la coque. - In a first step (Figure 3A), a mold 12 is filled with an amount of external paste 1 corresponding to the desired volume of the shell.
- Dans une deuxième étape 3B, on réalise un formage par mise enplace d'une empreinte 13 de forme complémentaire à celle du moule 12 et on. provoque la coagulation de la pâte externe par augmentation de la température. - In a second step 3B, a forming is carried out by placing an imprint 13 of shape complementary to that of the mold 12 and on. causes the external paste to clot by increasing the temperature.
- Dans une troisième étape on démoule l'em- preinte 13 et on remplit.l'intérieur de la coque avec le constituant du fourrage 2 comme illustré sur la
Figure 3C.- In a third step, the imprint 13 is removed from the mold and the interior of the shell is filled with the constituent of the fodder 2 as illustrated in the
Figure 3C.
- Dans une quatrième étape facultative, on pose une couronne supérieure 14 sur le moule, de meme configuration que la face supérieure du moule 12 et l'on coule une quantité de pâte externe appropriée de manière à fermer la coque remplie de fourrage avec la pâte externe comme illustré sur la Figure 3D et on fait coaguler celle-ci de manière à obtenir après démoulage et conditionnement un produit de forme semi-sphérique comme illustré sur la Figure 4B. - In an optional fourth step, an upper crown 14 is placed on the mold, in the same configuration as the upper face of the mold 12 and an appropriate amount of external paste is poured so as to close the shell filled with filling with the paste external as illustrated in FIG. 3D and the latter is made to coagulate so as to obtain, after demolding and packaging, a product of semi-spherical shape as illustrated in FIG. 4B.
Il est également possible de démouler le produit obtenu à a fin de la troisième étape illustrée en 3C et ayant la forme d'une demi-sphère et de réaliser un produit fini en associant deux demi-spheres puis les conditionnant de manière à obtenir le produit représenté sur la Figure 4A. It is also possible to unmold the product obtained at the end of the third step illustrated in 3C and having the shape of a half-sphere and to produce a finished product by combining two half-spheres then packaging them so as to obtain the product shown in Figure 4A.
Le remplissage du moule est effectué à la température de coagulation de façon à realiser la prise en masse du concentré protéique laitier formant la coque. Cette technique n'ayant pas les memes contraintes que la technique en continu, on peut admettre des viscosités différentes pour les deux constituants. The filling of the mold is carried out at the coagulation temperature so as to solidify the milk protein concentrate forming the shell. This technique does not have the same constraints as the continuous technique, we can admit different viscosities for the two constituents.
Il est évident en outre que les différentes étapes peuvent être automatisées. It is also obvious that the different steps can be automated.
Selon un troisième mode de réalisation illustré par les Figures 5A à 5D, on utilise la méthode du trempage largement utilisée dans l'industrie du chocolat pour la réalisation de certains produits tels que les cerises enrobées avec tiges, dans l'industrie des crèmes glacées pour la réalisation de bâtons glacés enrobés de chocolat. On peut admettre dans ce cas des viscosités différentes pour les deux constituants. According to a third embodiment illustrated in FIGS. 5A to 5D, the dip method widely used in the chocolate industry is used for the production of certain products such as cherries coated with stems, in the ice cream industry for making iced sticks coated with chocolate. One can admit in this case different viscosities for the two constituents.
- Dans une première étape, on donne par moulage la forme souhaitée à la pâte interne 2. De préférence, celle-ci est munie d'une tige 15, une extrémité de la tige étant prise dans la pâte 2 et l'autre extrémité dépassant de la pâte 2 de manière à permettre la préhension. On obtient de cette manière le produit intermédiaire illustré par la Figure 5A. - In a first step, the internal paste 2 is given the desired shape by molding. Preferably, the latter is provided with a rod 15, one end of the rod being taken in the paste 2 and the other end projecting beyond of dough 2 so as to allow gripping. This produces the intermediate product illustrated in Figure 5A.
- Dans une seconde étape, illustrée par la
Figure 5A, on trempe la pâte ;moulée et munie d'une tige 15 dans le concentré protéique laitier non coagulé 1 refroidi de manière à ce que ce dernier se répartisse tout autour de la pâte 2. - In a second step, illustrated by the
FIG. 5A, the dough is dipped; molded and provided with a rod 15 in the uncoagulated dairy protein concentrate 1 cooled so that the latter is distributed all around the dough 2.
il est également possible de faire passer 'la pâte interne moulé au travers d'un film tombant de pâte externe refroidie, emprésurée mais non coagulée. it is also possible to pass the molded internal paste through a film falling from cooled external paste, renneted but not coagulated.
- Dans une troisième étape, la pâte interne 2 entourée d'une fine couche de pâte externe emprésurée mais non coagulée telle que représentée à la Figure 5C est placée dans un tunnel d'air chaud de manière à ce que la coagulation de la pâte externe se produise, réalisant ainsi la coque externe autour de la pâte interne 2 comme représenté à la Figure 5D. - In a third step, the internal dough 2 surrounded by a thin layer of renneted but uncoagulated external dough as shown in Figure 5C is placed in a tunnel of hot air so that the coagulation of the external dough occur, thereby achieving the outer shell around the inner paste 2 as shown in Figure 5D.
L'ensemble de ces modes de réalisation permet d'obtenir de façon simple des produits fromagers nouveaux de forme et de taille variables allant de la bouchée de 5 à 109 et la barre de 20 à 50g à des produits préemballés ou à découper de 200 à 3009. All of these embodiments make it possible to obtain in a simple manner new cheese products of variable shape and size ranging from the bite of 5 to 109 and the bar from 20 to 50 g to prepackaged or cut products from 200 to 3009.
L'invention sera illustrée à l'aide des exemples suivants donnés à titre illustratif et non limitatif. The invention will be illustrated with the aid of the following examples given by way of illustration and not limitation.
EXEMPLE t
On prépare un concentré protéique laitier par ultrafiltration d'un lait écréme; cette pâte a un extrait-sec de 55Z après enrichissement en matière grasse; on emprésure ensuite la pâte à raison de 20 ml de -presure par 100 kg de pâte (force 1/1000Q), on, porte à la température de 8 C et on maintient à cette température pour éviter la réalisation de l'étape secondaire de coagulation. EXAMPLE t
A milk protein concentrate is prepared by ultrafiltration of a skimmed milk; this paste has a dry extract of 55Z after enrichment in fat; the dough is then renneted at a rate of 20 ml of -presure per 100 kg of dough (force 1 / 1000Q), it is brought to the temperature of 8 C and maintained at this temperature to avoid the completion of the secondary coagulation.
On prepare un fourrage constitué d'une pâte fromagère à partir de lait enrichi en matière grasse dont l extrait-sec est de 35X et le taux de matières grasses dans l extrait-sec de 50Z. Ce fromage est additionné de sel et aromatisé avec de la ciboulette, puis foisonné. A filling consisting of a cheese paste is prepared from milk enriched with fat, the dry extract of which is 35X and the fat content in the dry extract of 50Z. This cheese is added with salt and flavored with chives, then abundant.
Les deux conStituants sont alors introduits dans deux trémies d'une machine "one-shot" telle que commercialisée par la firme AASTED pour la réalisation de rochers en chocolat puis extrudés et moulés dans des moules permettant de réaliser des bouchées de 159. The two constituents are then introduced into two hoppers of a "one-shot" machine as marketed by the firm AASTED for the production of chocolate boulders then extruded and molded in molds making it possible to make bites of 159.
Le co-moulage est réalisé à 35 C, la pâte externe a une viscosite de 1 Pa.s à 30*C et le fourrage une viscosité de 1,2 Pa.s à 30'C. Co-molding is carried out at 35 ° C., the external dough has a viscosity of 1 Pa.s at 30 ° C. and the filling a viscosity of 1.2 Pa.s at 30 ° C.
La pate externe est coulée dans le fond du moule sur une épaisseur de 2 mm de façon à réaliser ultérieurement la coque; puis de manière synchronisée, la pâte interne est coulée dans le moule sur la pâte externe en fonction de la quantité de fourrage désire. The external paste is poured into the bottom of the mold to a thickness of 2 mm so as to subsequently produce the shell; then synchronously, the internal dough is poured into the mold on the external dough according to the quantity of filling desired.
On termine par une coulée de pâte externe. Après coagulation du constituant de la coque, on obtient une bouchée de 159 constituée d'une coque rigide entourant un coeur tendre aromatisé à la ciboulette.We finish with an external paste pouring. After coagulation of the shell component, a bite of 159 is obtained consisting of a rigid shell surrounding a tender heart flavored with chives.
Le produit est alors conditionne. The product is then packaged.
EXEMPLE 2
On prépare un concentré protéique laitier par ultrafiltration à 40*C de lait écrémé jusqu'à obtenir un extrait-sec de 40Z; ce rétentat est enrichi en matière grasse jusqu'à obtention d'un extrait-sec de 60?.. On l'emprésure avec 20 ml de présure de force 1/10000. On refroidit le concentré emprésuré à 8 C de façon à éviter la phase secondaire de la coagulation.EXAMPLE 2
A milk protein concentrate is prepared by ultrafiltration at 40 ° C of skimmed milk until a dry extract of 40Z is obtained; this retentate is enriched in fatty matter until a dry extract of 60? is obtained. It is renneted with 20 ml of rennet of strength 1/10000. The renneted concentrate is cooled to 8 ° C. so as to avoid the secondary phase of coagulation.
On coule dans des moules a' 40-C le volume souhaité pour la réalisation de la coque, on laisse le rétentat pendant 40 mn à 40'C de façon à obtenir la coagulation du caillé après pose d'une empreinte de forme identique. We pour into molds at '40-C the volume desired for the realization of the shell, the retentate is left for 40 min at 40'C so as to obtain the coagulation of the curd after laying an imprint of identical shape.
On enlève l'empreinte après coagulation et on démoule à température ambiante. On fourre avec du caillé frais aromatisé à la fraise. On ferme la coque en coulant une couche de constituant de la coque à 40'C que l'on laisse reposer pendant 40 mn pour permettre la coagulation de cette couche et la formation de la coque. The impression is removed after coagulation and demolded at room temperature. It is stuffed with fresh strawberry flavored curds. The hull is closed by pouring a layer of constituent of the hull at 40 ° C. which is left to stand for 40 min to allow the coagulation of this layer and the formation of the hull.
On refroidit le produit à 10'C et on con ditionne. The product is cooled to 10 ° C. and conditioned.
EXEMPLE 3
On prépare. un caillé comme constituant du fourrage ayant un extrait-sec de 50?. On donne au caillé la forme de barres de 209 que l'on munit d'un organe de préhension.EXAMPLE 3
We prepare. a curd as a constituent of the fodder having a dry extract of 50 ?. The curd is given the form of bars of 209 which are provided with a gripping member.
On trempe ce caillé muni de son organe de préhension, dans du rétentat emprésuré non coagulé fabriqué selon l'exemple 1. On ressort les barres de caille après quelques minutes. et on passe le tout dans un tunnel à 45 C de façon à réaliser la coagulation de l'enrobage consistant une coque rigide. This curd with its gripping member is soaked in uncoagulated renneted retentate produced according to Example 1. The quail bars are brought out after a few minutes. and the whole is passed through a tunnel at 45 ° C. so as to achieve the coagulation of the coating consisting of a rigid shell.
On conditionne les produits ainsi obtenus. The products thus obtained are conditioned.
EXEMPLE 4
On prépare un concentré protéique emprésuré comme dans l'exemple 2.EXAMPLE 4
A renneted protein concentrate is prepared as in Example 2.
On refroidit ce concentré emprésuré à 8 C de façon à éviter la phase secondaire de la coagulation. This renneted concentrate is cooled to 8 ° C. so as to avoid the secondary phase of coagulation.
On coule dans des moules de formes variables, à 40'C, le volume souhaité pour la réalisation de la coque externe. Poured into molds of variable shapes, at 40 ° C., the volume desired for the production of the outer shell.
On pose alors à la surface une empreinte de forme complémentaire à celle du moule et on laisse le rétentat pendant 40 minutes à 40-C de façon à ce que la coagulation du caillé ait lieu
On enlève l'empreinte a' la fin de la coagulation et on démoule à température ambiante.An imprint of a shape complementary to that of the mold is then placed on the surface and the retentate is left for 40 minutes at 40 ° C. so that the coagulation of the curd takes place.
The impression is removed at the end of coagulation and it is removed from the mold at room temperature.
On fourre avec du fromage fondu aromatisé à la noisette et comportant des particules de noisette. It is stuffed with melted cheese flavored with hazelnuts and containing hazelnut particles.
Ce fromage fondu constituant la pâte interne est coulé à une température de 70 C et refroidi rapidement au contact de la coque externe.This melted cheese constituting the internal paste is poured at a temperature of 70 ° C. and rapidly cooled in contact with the external shell.
On ferme la coque en coulant une couche de constituant de la coque à 40C que l'on laisse reposer pendant 40 minutes à 40iC pour permettre la coagulation de cette couche et la formation de 'la totalité de la coque. The shell is closed by pouring a layer of constituent of the shell at 40C which is left to stand for 40 minutes at 40iC to allow coagulation of this layer and the formation of the entire shell.
Le produit est ensuite refroidi à 10 C pour être conditionne,
On peut obtenir ainsi des bouchées fromagères alliant contraste de texture et d'arôme. The product is then cooled to 10 C to be conditioned,
Cheese bites can thus be obtained combining texture and aroma contrast.
Claims (6)
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FR8910492A FR2650484B1 (en) | 1989-08-03 | 1989-08-03 | PROCESS FOR MANUFACTURING A COMPOSITE CHEESE PRODUCT AND PRODUCTS OBTAINED THEREBY |
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