KR102427965B1 - Method for Selecting Lactic Acid Bacteria Complex for Development of Fermentation Food - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복합유산균 발효 식품 개발을 위한 복합 유산균 균주의 선발 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따라 제작된 복합 유산균은, 이들간 상호작용에 의해 케피어 그레인 형성이 안정적이며, 관능검사시 기존 케피어보다 우수하게 평가되었고, 커드의 안전성이 뛰어나며 발효 후 유청분리가 잘되지 않으며, 혐기적 발효를 반복함으로 효모가 배제되어 알코올 발효가 일어나지 않았고, 젖산 발효가 주 발효가 되고 초산발효가 되지 않아 부드러운 신맛을 주며 다양한 식품에 편리하게 접종할 수 있다.The present invention relates to a method for selecting a complex lactic acid bacteria strain for the development of a complex lactic acid bacteria fermented food. The complex lactic acid bacteria produced according to the method of the present invention has stable kefir grain formation due to the interaction between them, and was evaluated to be superior to existing kefir in the sensory test, excellent curd safety, and poor whey separation after fermentation As yeast is excluded by repeating anaerobic fermentation, alcohol fermentation does not occur, lactic acid fermentation is the main fermentation and acetic acid fermentation does not occur, so it gives a soft sour taste and can be conveniently inoculated into various foods.
Description
본 발명은 복합 유산균 발효 식품 개발을 위한 신맛이 저감된 복합 유산균의 선발 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for selecting complex lactic acid bacteria with reduced acidity for the development of complex lactic acid bacteria fermented food.
최근 5 년간 과학계는 인체 세포수보다 10 배가 많은 장내미생물(microbiome)의 기능과 중요성을 밝혀냈으며, 인간의 장내 70-80%의 면역세포는 면역에 매우 중요한 역할을 한다. 따라서 현대 과학계는 장내미생물 개선을 통하여 각종 미병과 만성질환을 개선 및 치료하는 것을 현대 의학의 중요한 목표로 설정하고 있다. 이 목표에는 면역력과 관련된 질병을 예방하고 비만, 당뇨, 고혈압, 심혈관계 질환, 및 치매 및 정신질환을 포함하고 있다.In the last 5 years, the scientific community has revealed the function and importance of the intestinal microbiome, which is 10 times more numerous than the human cell number, and 70-80% of the immune cells in the human gut play a very important role in immunity. Therefore, the modern scientific community has set as an important goal of modern medicine to improve and treat various microscopic diseases and chronic diseases through improvement of intestinal microflora. These goals include preventing diseases related to immunity and include obesity, diabetes, high blood pressure, cardiovascular disease, and dementia and psychiatric disorders.
특히, 장 건강의 중요성이 부각되며 전 세계적으로 발효 식품 시장이 급격히 성장하고 있다. 콤부차나 케피어는 물론 한국의 대표 발효 식품인 김치, 된장 등이 높은 인기를 모으고 있다. In particular, the importance of gut health is highlighted, and the global fermented food market is growing rapidly. Kombucha and kefir, as well as Korea's representative fermented foods such as kimchi and soybean paste, are gaining popularity.
유산균(lactic acid bacteria)은 미생물 중에서 가장 유익한 종류로서 오랜 역사를 두고 발효 유제품을 중심으로 인류의 생활에 직간접적으로 밀접한 관계를 맺고 있다. 유산균(lactic acid bacteria, lactobacillus)은 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로 젖산균으로도 불리며, 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질이 있어 유제품, 김치류, 양조식품 등의 식품 제조에 이용하고 있다. 또한, 유산균은 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되고 있다. 상기 유산균은 그람양성균으로, 통성혐기성 또는 혐기성을 성질을 지니며, 락토바실러스 속과 스트렙토코쿠스 속에 여러 종류가 알려져 있다.Lactic acid bacteria, as the most beneficial type of microorganisms, have a long history and are closely related directly or indirectly to human life, centering on fermented dairy products. Lactic acid bacteria (lactobacillus) are bacteria that produce lactic acid by decomposing sugars such as glucose. Also called lactic acid bacteria, lactic acid produced by lactic acid fermentation inhibits the growth of pathogens and harmful bacteria. , and is used in the manufacture of foods such as brewed foods. In addition, lactic acid bacteria inhabit the intestinal tract of mammals to prevent abnormal fermentation by various bacteria, and are also used as intestinal agents. The lactic acid bacteria are Gram-positive bacteria, have facultative anaerobic or anaerobic properties, and several types are known in the genera Lactobacillus and Streptococcus.
산양유는 유산양으로부터 생산된 유즙을 의미하며, 축산물 가공처리법상에 명시되어 있는 '착유한 그대로의 것'인 산양유 원유와, 산양유를 원료로 한 농축유, 분유 등을 환원시킨 환원유를 포함한다. 산양유는 단백질과 지방구의 입자크기가 작게 구성되어 있어 비교적 부드러운 커드를 형성하고 소화흡수가 용이한 특성으로 다른 동물들의 유즙과 비교하여 영양학적으로 높게 평가되고 있다. 그러나, 산양유는 부티르산에서 카푸르산에 이르는 저급지방산의 함량 비율이 구성지방산 중 16.0％로 우유의 7.9％ 경우 보다 약 2배정도 높은데, 이러한 저급지방산들과 특히, 카프릴산, 4-메틸옥타노익액시드(4-methyloctanoic acid), 4-에틸옥타노익액시드(4-ethyloctanoic acid)등이 산양유 특이취 형성의 주된 원인물질로 알려져 있다. 때문에 관능적으로 좋은 평가를 받지 못하여 제품판매에 어려움을 겪고 있으며, 이는 산양유 산업 발전에 가장 큰 문제점으로 지적되고 있다.Goat milk refers to milk produced from lactic acid sheep, and includes goat milk crude oil, which is 'as milked' specified in the Livestock Product Processing Act, and reduced milk obtained by reducing concentrated milk and powdered milk using goat milk as a raw material. Goat milk is nutritionally highly evaluated compared to milk from other animals because it is composed of small particle sizes of protein and fat globules, forming a relatively soft curd, and easy digestion and absorption. However, in goat milk, the content ratio of lower fatty acids from butyric acid to capric acid is 16.0% of the constituent fatty acids, which is about twice as high as 7.9% of milk. Ik acid (4-methyloctanoic acid), 4-ethyloctanoic acid (4-ethyloctanoic acid), etc. are known as the main causative agent of the formation of a peculiar odor in goat milk. Because of this, they are having difficulties in selling products because they have not received good sensory evaluations, and this is pointed out as the biggest problem in the development of the goat milk industry.
김치는 유산균에 의하여 발효되는 한국 전통 식품으로, 김치에서 분류된 유산균으로는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 덱스트라니쿰(Leuconostoc dextranicum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코코스 펜토사쿠스 (Pediococcus pentosacues) 등이 있다. 그러나, 종래 공개된 김치 유산균은 모두 생균제(Probiotics)에 관한 것으로서, 식품으로 섭취 시 장내 환경에서 생균수가 급격히 감소할 뿐만 아니라, 장내에서 흡수가 이뤄지지 않아 고유한 효과가 떨어지는 문제점을 갖고 있으며, 일정 부피의 배양액 내에서 생육할 수 있는 균주가 제한되어 있어, 1일 섭취량이 제한된다는 문제가 있었다.Kimchi is a Korean traditional food fermented by lactic acid bacteria, and the lactic acid bacteria classified in kimchi include Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), Pediococcus pentosacus (Pediococcus pentosacues) and the like. However, all of the previously disclosed kimchi lactic acid bacteria relate to probiotics, and when ingested as food, the number of viable bacteria in the intestinal environment is rapidly reduced, and the intrinsic effect is poor because absorption is not made in the intestine, and a certain volume There is a problem that the daily intake is limited because the strains that can grow in the culture medium of the is limited.
케피어(kefir)는 우유에 유산균과 효모의 복합체가 자라면서 발효된 제품으로 장수마을로 유명한 코카서스 산악지방에서 유래된 대표적 발효유이다. 균체 복합체가 다당인 케피란(kefiran)에 의해 덩어리(grain)를 형성하기 때문에 일명 티벳버섯으로 잘 알려져 있다. 케피어는 발효시 자연적으로 생성되는 컬리플라워 모양의 케피어 그레인 속에 있는 락토바실러스 케피라노팍시엔스(lactobacillus kefiranofaciens)이 만드는 다당류인 케피란(Kefiran)이 수많은 유산균을 응집하여 유산균 유기복합체를 이룬다. 이러한, 케피란은 항균(antimicrobial), 항산화(antioxidant), 항염증(anti-inflammatory), 항암(anticancer) 작용을 하는 것으로 보고되고 있다(4. Rosa DD, Dias MMS, Grze?kowiak ￡M, Reis SA, Conceiηγo LL, Peluzio MDCG. (2017) Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev. 2017 Jun;30(1):82-96). 또한, 케피어는 인체에 유익한 유산균을 포함하고 있어 정장작용을 도와 변비를 억제하고 위장장애를 개선하는 데 크게 도움이 된다. 케피어는 가정에서 케피어 그레인과 우유를 이용하여 개별적으로 배양, 섭취하는 사례가 많았다. Kefir is a product fermented by the growth of a complex of lactic acid bacteria and yeast in milk. Because the cell complex forms grains with polysaccharide kefiran, it is well known as Tibetan mushroom. Kefir is a polysaccharide made by lactobacillus kefiranofaciens in cauliflower-shaped kefir grains that are naturally generated during fermentation, and kefiran, a polysaccharide made by aggregating numerous lactic acid bacteria, forms an organic complex of lactic acid bacteria. Such, kepiran has been reported to have antimicrobial, antioxidant, anti-inflammatory, and anticancer actions (4. Rosa DD, Dias MMS, Grze?kowiak ￡M, Reis SA, Conceiηγo LL, Peluzio MDCG. (2017) Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev. 2017 Jun;30(1):82-96). In addition, kefir contains lactic acid bacteria that are beneficial to the human body, which helps the intestines work, suppresses constipation, and improves gastrointestinal disorders. In many cases, kefir was cultivated and consumed individually using kefir grains and milk at home.
그러나, 이러한 경우 다른 균체의 오염으로 인한 위생상의 문제나 온도 및 시간 등 발효 조건의 변화에 따른 제품의 상태가 변하는 문제점이 있다. 또한, 대부분 매일 매일 배양하여 사용하고, 그 규모에서도 소규모의 배양시스템을 이용함으로써, 배양작업이 번거롭고, 배양과정에서의 오염 및 변질을 확인할 수 없으며, 생균수, 맛, 유효성분을 장기간 동일하게 유지할 수 없었다. 국내외 많은 대학과 산업체에서 최근 케피어에 대한 연구가 진행 되고 있으나 대개 12종의 제한된 균주를 대상으로 하고 있을 뿐이다. 장내에는 대략 1,000 종과 7,000-36,000 품종의 박테리아가 존재하는 것으로 추정되고 있어서 실제 건강과 치료효과는 미미한 실정이다.However, in this case, there is a problem in that the state of the product changes according to a change in fermentation conditions such as a sanitary problem or temperature and time due to contamination of other microorganisms. In addition, most of them are cultured and used every day, and even at that scale, by using a small-scale culture system, culturing work is cumbersome, contamination and deterioration in the culture process cannot be confirmed, and the number of viable cells, taste, and active ingredients are maintained the same for a long period of time. couldn't Many universities and industries at home and abroad have recently been conducting research on kefir, but usually only 12 limited strains are targeted. It is estimated that approximately 1,000 species and 7,000-36,000 types of bacteria exist in the intestine, so the actual health and therapeutic effects are insignificant.
또한, 이러한 케피어의 유산균주의 특징은 프로바이오틱스의 역할을 강화하며, 건강한 유산균이 현대인의 장 건강과 면역력에 중요한 요인으로 작용하지만 전통 방식으로 생산된 케피어는 약 10~20%의 야생 효모를 가지고 있어, 농도는 낮지만(0.1-1.0%) 알코올을 생산하는 문제점이 있다.In addition, these characteristics of the lactic acid strain of kefir reinforce the role of probiotics, and while healthy lactic acid bacteria act as an important factor for the intestinal health and immunity of modern people, kefir produced in the traditional way contains about 10-20% of wild yeast. There is a problem in producing alcohol, although the concentration is low (0.1-1.0%).
일반적으로 유산균 제품의 경우 유산균의 생균수를 높게 유지하는 방법이 매우 중요하다. 발효된 액상 요구르트 제품의 경우 낮은 pH 영역(4∼4.5)으로서, 시간이 경과함에 따라 생균수가 급격히 줄어들기 때문에 제한된 시간 내에 섭취해야 하는 단점이 있다.In general, in the case of lactic acid bacteria products, it is very important to maintain a high number of lactic acid bacteria. In the case of a fermented liquid yogurt product, it has a low pH range (4 to 4.5), and since the number of viable cells decreases rapidly over time, it has a disadvantage that it must be consumed within a limited time.
따라서, 장내 환경 개선 효과 및 풍미가 개선된 복합유산균 발효 식품 개발을 위하여, 유산균 생균수를 장기간 고농도로 유지할 수 있는 복합 유산균 균주를 제공하는 것이 필요하다.Therefore, for the development of complex lactic acid bacteria fermented food with improved intestinal environment improvement effect and flavor, it is necessary to provide a complex lactic acid bacteria strain capable of maintaining a high concentration of lactic acid bacteria for a long period of time.
본 발명자들은 다양한 원료로부터 유래된 유산균의 생균수를 장기간 고농도로 유지할 수 있는 복합 유산균 균주를 제작하는 방법을 개발하고자 예의 노력하였다. 그 결과, 본 발명자들은, 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균, 및 케피어(Kefir)-유래 유산균을 혼합하여 총 65 종의 유산균이 포함된 복합체, 즉, 복합 유산균 균주를 선발하였고, 이를 이용하여 케피어를 제조했을 때 이들간 상호작용에 의해 특유의 이취를 상쇄시키거나 제거시켜 풍미를 개선시켰을 뿐만 아니라, 커드의 안전성이 뛰어나며, 혐기적 발효를 반복함으로 효모가 배제되어 알코올 발효가 일어나지 않으며, 젖산 발효가 주 발효가 되고 초산 발효가 되지 않아 부드러운 신맛을 나타낸다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.The present inventors made diligent efforts to develop a method for producing a complex lactic acid bacteria strain that can maintain the number of live lactic acid bacteria derived from various raw materials at a high concentration for a long period of time. As a result, the present inventors mixed goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria, and kefir-derived lactic acid bacteria to select a complex containing a total of 65 types of lactic acid bacteria, that is, a complex lactic acid bacteria strain. Thus, when kefir is produced, not only does it improve the flavor by offsetting or removing the characteristic odor by the interaction between them, but also the safety of the curd is excellent. , the present invention was completed by confirming that the lactic acid fermentation became the main fermentation and the acetic acid fermentation did not show a soft sour taste.
따라서, 본 발명의 일 목적은 복합 유산균의 선발 방법을 제공하는 데 있다.Accordingly, one object of the present invention is to provide a method for selecting complex lactic acid bacteria.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 복합 유산균을 발효시키는 단계를 포함하는 발효식품을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a method for producing a fermented food comprising the step of fermenting the complex lactic acid bacteria.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 발효식품을 제공하는 데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a fermented food prepared according to the above method.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 (a) 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주를 각각 선별하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계의 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주를 혼합하는 단계; 를 포함하는 복합 유산균의 선발 방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, the present invention comprises the steps of (a) selecting each of goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran-producing strains; and (b) mixing the goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran-producing strains of step (a); It provides a method for selecting complex lactic acid bacteria comprising a.
본 발명의 선발방법에 의하면, 선별된 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주를 혼합하여 복합 유산균을 제조할 수 있다. 따라서 본 발명은 (a) 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주를 각각 선별하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계의 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주를 혼합하는 단계; 를 포함하는 복합 유산균의 제조방법을 제공할 수 있다.According to the selection method of the present invention, a complex lactic acid bacteria can be prepared by mixing the selected goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria, and goat milk-derived kepiran-producing strains. Therefore, the present invention comprises the steps of (a) selecting each of goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran-producing strains; and (b) mixing the goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran-producing strains of step (a); It can provide a method for producing a complex lactic acid bacteria comprising a.
본 발명에서, 상기 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주의 혼합 비율은 본 발명의 목적을 달성하는 한 제한되지 않으나, 20중량%의 산양유-유래 유산균: 5중량%의 김치-유래 유산균: 1중량%의 산양유-유래 케피란 생산 균주인 것이 바람직하다.In the present invention, the mixing ratio of the goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran production strain is not limited as long as the object of the present invention is achieved, but 20% by weight of goat milk-derived lactic acid bacteria: 5% by weight of kimchi-derived lactic acid bacteria: 1% by weight of goat milk-derived kepiran-producing strain is preferred.
상기 (a) 단계의 산양유-유래 유산균 선별은 고염 및 혐기배양을 통해 수행하고; 김치-유래 유산균 선별은 혐기배양을 통해 수행하는 것이 바람직하다.The selection of goat milk-derived lactic acid bacteria of step (a) is performed through high salt and anaerobic culture; Selection of kimchi-derived lactic acid bacteria is preferably performed through anaerobic culture.
또한, 바람직하게는, 본 발명의 상기 (b) 단계의 혼합 균주를 산양유에 접종 배양하여 락토바실러스 케피라노팍시엔스(lactobacillus kefiranofaciens)에 의한 케피어 그레인(Kefir grain)의 존재를 확인하는 (c) 단계를 추가적으로 포함한다.In addition, preferably, by inoculating and culturing the mixed strain of step (b) of the present invention in goat milk ( lactobacillus kefiranofaciens ) to confirm the presence of kefir grain (Kefir grain) by (c) step further.
본 발명의 일 실시예에서, 보다 구체적으로, 상기 (c) 단계의 배양은, 혼합 균주를 (c-1) 20℃ 내지 40℃ 온도(바람직하게는, 30℃)에서 10 시간 내지 50 시간(바람직하게는, 24시간) 혐기 배양하는 단계; In one embodiment of the present invention, more specifically, the culturing in step (c), (c-1) 20 ℃ to 40 ℃ temperature (preferably 30 ℃) 10 hours to 50 hours ( Preferably, 24 hours) anaerobic culture;
(c-2) 형성된 케피어 그레인을 선별하는 단계; (c-2) selecting the formed kefir grains;
(c-3) 상기 형성된 케피어 그레인을 산양유에 접종하고 (c-1) 및 (c-2) 단계를 내지 5 내지 100회(바람직하게는, 50회) 반복하여 케피어 그레인을 선별하는 단계; 를 포함한다.(c-3) inoculating the formed kefir grains into goat milk and repeating steps (c-1) and (c-2) 5 to 100 times (preferably 50 times) to select kefir grains ; includes
본 발명에서 사용되는 “복합 유산균” 또는 "유산균 복합체"는 식용으로 이용가능한 산양유, 김치, 치즈, 요거트 등의 발효 식품에서 일반적으로 존재하는 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상의 혼합균체일 수 있다. "Complex lactic acid bacteria" or "lactic acid bacteria complex" used in the present invention may be one or more mixed cells selected from the group consisting of lactic acid bacteria that are generally present in fermented foods such as goat milk, kimchi, cheese, yogurt, etc. .
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 복합 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 락토코커스(Lactococcus) 속, 및 웨이셀라(Weissella) 속으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 혼합균체로서 케피어 그레인을 형성하여 혼합되어 있는 혼합균체일 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the complex lactic acid bacteria is one selected from the group consisting of Lactobacillus genus, Leuconostoc genus, Lactococcus genus, and Weissella genus. As the above mixed cells, it may be a mixed cell in which kefir grains are formed and mixed.
본 발명의 일 실시예에서, 본 발명의 복합 유산균(유산균 복합체)의 메타게놈 데이터를 분석한 결과, 다양한 유산균 종(Species)(Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus kefiranofaciens, Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactobacillus sakei, Lactobacillus buchneri, Weissella kandleri, Hafnia alvei, Pseudomonas putida, Lactobacillus_uc, Hafniaceae_uc, Ewingella americana, Acetobacter malorum, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus parakefiri, Enterobacterales_uc, Ralstonia_uc, Lactococcus_uc, Erwinia persicina, Pseudomonas synxantha, Weissella_uc, Lactobacillaceae_uc, Streptococcaceae_uc, Leuconostoc carnosum, Pseudomonas marginalis, Enterococcus faecalis, Leuconostoc_uc, Weissella diestrammenae, Pseudomonas fulva, Yersinia massiliensis, Acinetobacter pittii, Brevundimonas bullata, Lactobacillus jensenii, Acinetobacter radioresistens, Lactobacillus coryniformis, Macrococcus equipercicus, Pseudomonas helleri, Pseudomonas tolaasii, PAC002482_g EF603735_s, Pseudomonas_uc, Akkermansia muciniphila, Bifidobacterium catenulatum, Buttiauxella gaviniae, Hafnia paralvei, Lactobacillus amylolyticus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc lactis, Paraburkholderia caledonica, Ralstonia insidiosa, Ralstonia pickettii, Ralstonia solanacearum, Raoultella planticola, PAC000664_g EU504374_s, PAC001074_g PAC001074_s, Oscillibacter PAC001188_s, Roseburia PAC001271_s, PAC001372_g PAC001372_s, PAC000664_g PAC001488_s, KE159538_g PAC001696_s, Bacteroides PAC002443_s, Hafnia_uc, Moraxella_uc 및 GQ387490_g_uc)에 속하는 균주들이 확인되었고, 바람직하게는, 본 발명의 복합 유산균은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 케피라노팍시엔스(lactobacillus kefiranofaciens), 류코노스톡 슈도메센테로이데스(Leuconostoc pseudomesenteroides), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 부크네리(Lactobacillus buchneri) 및 웨이셀라 칸들레리(Weissella kandleri)이다.In one embodiment of the present invention, as a result of analyzing the metagenomic data of the complex lactic acid bacteria (lactic acid bacteria complex) of the present invention, various lactic acid bacteria species (Species) ( Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus kefiranofaciens, Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactobacillus sakei, Lactobacillus buchneriobacillus buchneriobacillus) , Weissella kandleri, Hafnia alvei, Pseudomonas putida, Lactobacillus_uc, Hafniaceae_uc, Ewingella americana, Acetobacter malorum, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus parakefiri, Enterobacterales_uc, Ralstonia_uc, Lactococcus_uc, Erwinia persicina, Pseudomonas synxantha, Weissella_uc, Lactobacillaceae_uc, Streptococcaceae_uc, Leuconostoc carnosum, Pseudomonas marginalis, Enterococcus faecalis, Leuconostoc_uc, Weissella diestrammenae, Pseudomonas fulva, Yersinia massiliensis, Acinetobacter pittii, Brevundimonas bullata, Lactobacillus jensenii, Acinetobacter radioresistens, Lactobacillus coryniformis, Macrococcus equipercicus, Pseudomonas helleri, Pseudomonas tolaasii, PAC002482_g EF603735_s, Pseudomonas_uc, Akkermansia muciniphila, Bifidobacterium catenulatum, B uttiauxella gaviniae, Hafnia paralvei, Lactobacillus amylolyticus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc lactis, Paraburkholderia caledonica, Ralstonia insidiosa, Ralstonia pickettii, Ralstonia solanacearum, Raoultella planticola, PAC000664_g EU504374_s, PAC001074_g PAC001074_s, Oscillibacter PAC001188_s, Roseburia PAC001271_s, PAC001372_g PAC001372_s, PAC000664_g PAC001488_s , KE159538_g PAC001696_s, Bacteroides PAC002443_s, Hafnia_uc, Moraxella_uc and GQ387490_g_uc) were identified, and preferably, the complex lactic acid bacteria of the present invention is Lactococcus lactis , Leuconost mesenteroides , Leuconost mesenteroides Lactobacillus kefiranofaciens ( lactobacillus kefiranofaciens ), Leuconostoc pseudomesenteroides ( Leuconostoc pseudomesenteroides ), Lactobacillus sakei ( Lactobacillus sakei ), Lactobacillus buchneri ( Weissella buchneri ) and weissella kandleri is .
특히, 이러한 본 발명의 방법에 따라 선발된 본 발명의 상기 복합 유산균에는 효모가 포함되지 않은 것을 특징으로 하며, 비알코올 발효를 통해 제조되어 풍미(특히, 신맛)가 개선될 뿐만 아니라, 안정제를 첨가하지 않으면서, 유청분리 현상이 일어나지 않으며, 점도가 높아 소비자의 기호도에 맞는, 영양학적으로 우수한 복합 유산균을 제공한다.In particular, the complex lactic acid bacteria of the present invention selected according to the method of the present invention are characterized in that they do not contain yeast, and are manufactured through non-alcoholic fermentation to improve flavor (especially sour taste) and add a stabilizer It does not cause whey separation, and provides a nutritionally excellent complex lactic acid bacteria that meets consumer preferences due to its high viscosity.
또한, 본 발명에 따른 복합 유선균은 65가지 종류의 균주를 사용하는 복합 발효 방식을 이용함으로써, 케피어 단일균을 이용하는 경우에 비하여 질감과 풍미를 개선시킬 수 있는 최적의 조건을 확립하였으므로 산업상 효용가치가 매우 높다.In addition, the complex mammary gland according to the present invention uses a complex fermentation method using 65 types of strains, thereby establishing optimal conditions for improving texture and flavor compared to the case of using a single kefir bacteria, so it has industrial utility value is very high.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 복합 유산균을 발효시키는 단계를 포함하는 발효식품을 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 발효 식품을 제공한다.In addition, according to another aspect of the present invention, the present invention provides a method for producing a fermented food comprising the step of fermenting the complex lactic acid bacteria, and a fermented food prepared according to the method.
바람직하게는, 상기 발효 식품은 발효 유제품이나, 이에 제한되지 않는다.Preferably, the fermented food is, but is not limited to, a fermented dairy product.
본 발명에서 상기 복합 유산균을 발효시키는 단계에 의해 수득되는 “복합 유산균 발효물”은 복합 유산균을 접종하여 발효한 후 물리적, 화학적인 방법을 통하여 유산균을 파쇄하여 제조되는 발효 추출물일 수 있다.In the present invention, the “composite lactic acid bacteria fermented product” obtained by the step of fermenting the complex lactic acid bacteria may be a fermented extract prepared by crushing the lactic acid bacteria through physical and chemical methods after inoculating and fermenting the complex lactic acid bacteria.
본 발명은 잡균에 의한 이상발효를 방지하고 유산균에 의한 정상발효를 위하여 발효공정에 투입되는 원료혼합물은 살균하는 과정을 포함하고 있으며, 원료성분들은 건조 및 분쇄과정에서 살균되지만, 발효공정 전에 원료혼합물을 100 내지 120℃에서 20분 정도 가열처리하여 살균하는 것으로 이루어진다.The present invention includes the process of sterilizing the raw material mixture input to the fermentation process to prevent abnormal fermentation by various bacteria and normal fermentation by lactic acid bacteria, and the raw material components are sterilized in the drying and grinding process, but the raw material mixture before the fermentation process It consists of sterilization by heat treatment at 100 to 120 ℃ for about 20 minutes.
본 발명의 발효 조건은 20℃ 내지 40℃ 온도에서 10 시간 내지 50 시간 혐기 배양 발효시키는 것이고, 바람직하게는, 30℃에서 24 시간 혐기 배양 발효시키는 것으로 이루어진다.Fermentation conditions of the present invention are anaerobic fermentation at a temperature of 20° C. to 40° C. for 10 hours to 50 hours, preferably, anaerobic culture fermentation at 30° C. for 24 hours.
본 발명에서 '식품'이라 함은 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 있는 천연물 또는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며, 통상적인 의미로서, 식품, 식품 첨가제, 건강 기능성 식품 및 음료를 모두 포함한다.In the present invention, 'food' means a natural product or processed product containing one or more nutrients, and preferably means a state that can be eaten directly through a certain processing process, and has a conventional meaning As such, it includes all foods, food additives, health functional foods and beverages.
본 발명의 식품은, 식품학적으로 허용 가능한 식품보조첨가제를 더 포함할 수도 있으며, 환제, 분말, 과립, 침제, 정제, 캡슐 또는 음료 형태로 제제화될 수 있다.The food of the present invention may further include a food supplementary additive that is acceptable in terms of food, and may be formulated in the form of pills, powders, granules, needles, tablets, capsules or beverages.
또한, 본 발명의 조성물은, 건강보조식품의 식품보조첨가제로서 사용될 수 있다. 본 발명의 추출물을 첨가할 수 있는 식품으로는, 각종 식품류, 예를 들어, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 건강보조 식품류 등이 있으며, 환제, 분말, 과립, 침제, 정제, 캡슐 또는 음료인 형태로 사용할 수 있다.In addition, the composition of the present invention can be used as a food supplement additive for health supplements. Foods to which the extract of the present invention can be added include various foods, for example, beverages, gums, tea, vitamin complexes, health supplements, etc., which are pills, powders, granules, needles, tablets, capsules, or beverages. available in the form.
식품 또는 음료 중의 상기 복합 유산균 발효물은 전체 식품 중량의 0.01 내지 15 중량%로 가할 수 있으며, 건강 음료 조성물은 100 ㎖를 기준으로 0.02 내지 5 g, 바람직하게는 0.3 내지 1 g의 비율로 가할 수 있다.The complex lactic acid bacteria fermented product in food or beverage may be added in an amount of 0.01 to 15% by weight of the total food weight, and the health drink composition may be added in a ratio of 0.02 to 5 g, preferably 0.3 to 1 g based on 100 ml. have.
상기 음료 조성물의 경우, 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 추출물 이외 함유하는 액체 성분에는 특별한 제한점은 없으며, 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 예로는 예를 들어, 포도당, 과당 등의 모노사카라이드 예를 들어, 말토오스, 수크로오스 등의 디사카라이드 예를 들어, 덱스트린, 사이클로 덱스트린 등의 폴리사카라이드 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상술한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어, 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100㎖당 일반적으로 약 1 내지 20g, 바람직하게는 약 5 내지 12g이다.In the case of the beverage composition, there is no particular limitation on the liquid component contained other than the extract as an essential component in the indicated ratio, and it may contain various flavoring agents or natural carbohydrates as an additional component like a conventional beverage. Examples of the natural carbohydrate include, for example, monosaccharides such as glucose and fructose, for example, disaccharides such as maltose and sucrose, for example, polysaccharides such as dextrin and cyclodextrin, and xylitol , sorbitol, and sugar alcohols such as erythritol. As flavoring agents other than those described above, natural flavoring agents (taumatine, stevia extract (eg, rebaudioside A, glycyrrhizin, etc.) and synthetic flavoring agents (saccharin, aspartame, etc.) can be advantageously used. The proportion of the natural carbohydrate is generally about 1 to 20 g, preferably about 5 to 12 g per 100 ml of the composition of the present invention.
상기 외에 본 발명의 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다.In addition to the above, the composition of the present invention contains various nutrients, vitamins, minerals (electrolytes), flavoring agents such as synthetic flavoring agents and natural flavoring agents, coloring agents and thickening agents (cheese, chocolate, etc.), pectic acid and its salts, alginic acid and its salts. salts, organic acids, protective colloidal thickeners, pH adjusters, stabilizers, preservatives, glycerin, alcohols, carbonation agents used in carbonated beverages, and the like.
그밖에 본 발명의 조성물들은 천연 과일 쥬스 및 과일 쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0.001 내지 약 20 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.In addition, the compositions of the present invention may contain natural fruit juice and pulp for the production of fruit juice beverages and vegetable beverages. These components may be used independently or in combination. The proportion of these additives is not critical, but is generally selected in the range of 0.001 to about 20 parts by weight per 100 parts by weight of the composition of the present invention.
또한, 본 발명은 상기 복합 유산균을 발효시키는 단계를 포함하는 화장료 조성물을 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 화장료 조성물을 제공할 수 있다.In addition, the present invention may provide a method for preparing a cosmetic composition comprising the step of fermenting the complex lactic acid bacteria, and a cosmetic composition prepared according to the method.
본 발명의 화장료 조성물에 포함되는 성분은 유효 성분으로서의 상기 복합 유산균 발효물 이외에 화장품 조성물에 통상적으로 이용되는 성분들을 포함하며, 예컨대 항산화제, 안정화제, 용해화제, 비타민, 안료 및 향료와 같은 통상적인 보조제, 또는 담체를 포함한다.The ingredients included in the cosmetic composition of the present invention include ingredients commonly used in cosmetic compositions in addition to the complex lactic acid bacteria fermented product as an active ingredient, for example, antioxidants, stabilizers, solubilizers, vitamins, pigments and fragrances. adjuvants, or carriers.
본 발명의 화장료 조성물은 당업계에서 통상적으로 제조되는 어떠한 제형으로도 제조될 수 있으며, 예를 들어, 용액, 현탁액, 유탁액, 페이스트, 겔, 크림, 로션, 파우더, 비누, 계면활성제-함유 클린싱, 오일, 분말 파운데이션, 유탁액 파운데이션, 왁스 파운데이션 및 스프레이 등으로 제형화될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 보다 상세하게는, 유연 화장수(스킨), 영양 화장수(밀크로션), 영양 크림, 마사지 크림, 에센스, 아이크림, 클렌징 크림, 클렌징 폼, 클렌징 워터, 팩, 스프레이 또는 파우더의 제형으로 제조될 수 있다.The cosmetic composition of the present invention may be prepared in any formulation conventionally prepared in the art, for example, a solution, suspension, emulsion, paste, gel, cream, lotion, powder, soap, surfactant-containing cleansing agent , oil, powder foundation, emulsion foundation, wax foundation, spray, etc., but is not limited thereto. More specifically, it may be prepared in the form of a flexible lotion (skin), a nourishing lotion (milk lotion), a nourishing cream, a massage cream, an essence, an eye cream, a cleansing cream, a cleansing foam, a cleansing water, a pack, a spray, or a powder. .
본 발명의 제형이 페이스트, 크림 또는 겔인 경우에는 담체 성분으로서 동물성유, 식물성유, 왁스, 파라핀, 전분, 트라칸트, 셀룰로오스 유도체, 폴리에틸렌 글리콜, 실리콘, 벤토나이트, 실리카, 탈크 또는 산화아연 등이 이용될 수 있다.When the formulation of the present invention is a paste, cream or gel, animal oil, vegetable oil, wax, paraffin, starch, tracanth, cellulose derivative, polyethylene glycol, silicone, bentonite, silica, talc or zinc oxide may be used as a carrier component. can
본 발명의 제형이 파우더 또는 스프레이인 경우에는 담체 성분으로서 락토스, 탈크, 실리카, 알루미늄 히드록시드, 칼슘 실리케이트 또는 폴리아미드 파우더가 이용될 수 있고, 특히 스프레이인 경우에는 추가적으로 클로로플루오로히드로카본, 프로판/부탄 또는 디메틸 에테르와 같은 추진체를 포함할 수 있다.When the formulation of the present invention is a powder or a spray, lactose, talc, silica, aluminum hydroxide, calcium silicate or polyamide powder may be used as a carrier component, and in particular, in the case of a spray, additional chlorofluorohydrocarbon, propane /may contain propellants such as butane or dimethyl ether.
본 발명의 제형이 용액 또는 유탁액인 경우에는 담체 성분으로서 용매, 용해화제 또는 유탁화제가 이용되고, 예컨대 물, 에탄올, 이소프로판올, 에틸 카보네이트, 에틸 아세테이트, 벤질 알코올, 벤질 벤조에이트, 프로필렌 글리콜, 1,3-부틸글리콜 오일, 글리세롤 지방족 에스테르, 폴리에틸렌 글리콜 또는 소르비탄의 지방산 에스테르가 있다.When the formulation of the present invention is a solution or emulsion, a solvent, solubilizer or emulsifier is used as a carrier component, such as water, ethanol, isopropanol, ethyl carbonate, ethyl acetate, benzyl alcohol, benzyl benzoate, propylene glycol, 1 ,3-butylglycol oil, glycerol fatty esters, fatty acid esters of polyethylene glycol or sorbitan.
본 발명의 제형이 현탁액인 경우에는 담체 성분으로서 물, 에탄올 또는 프로필렌 글리콜과 같은 액상의 희석제, 에톡실화 이소스테아릴 알코올, 폴리옥시에틸렌 소르비톨 에스테르 및 폴리옥시에틸렌 소르비탄 에스테르와 같은 현탁제, 미소결정성 셀룰로오스, 알루미늄 메타히드록시드, 벤토나이트, 아가 또는 트라칸트 등이 이용될 수 있다.When the formulation of the present invention is a suspension, as a carrier component, a liquid diluent such as water, ethanol or propylene glycol, a suspending agent such as ethoxylated isostearyl alcohol, polyoxyethylene sorbitol ester and polyoxyethylene sorbitan ester, microcrystals Adult cellulose, aluminum metahydroxide, bentonite, agar, or tracanth may be used.
본 발명의 제형이 계면-활성제 함유 클린징인 경우에는 담체 성분으로서 지방족 알코올 설페이트, 지방족 알코올 에테르 설페이트, 설포숙신산 모노에스테르, 이세티오네이트, 이미다졸리늄 유도체, 메틸타우레이트, 사르코시네이트, 지방산 아미드 에테르 설페이트, 알킬아미도베타인, 지방족 알코올, 지방산 글리세리드, 지방산 디에탄올아미드, 식물성 유, 라놀린 유도체 또는 에톡실화 글리세롤 지방산 에스테르 등이 이용될 수 있다.When the formulation of the present invention is a surfactant-containing cleansing agent, aliphatic alcohol sulfate, aliphatic alcohol ether sulfate, sulfosuccinic acid monoester, isethionate, imidazolinium derivative, methyl taurate, sarcosinate, fatty acid amide as carrier components Ether sulfate, alkylamidobetaine, fatty alcohol, fatty acid glyceride, fatty acid diethanolamide, vegetable oil, lanolin derivative or ethoxylated glycerol fatty acid ester and the like can be used.
또한, 본 발명은 상기 복합 유산균을 발효시키는 단계를 포함하는 동물 사료용 첨가제를 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 동물 사료용 첨가제를 제공할 수 있다.In addition, the present invention may provide a method for producing an additive for animal feed comprising the step of fermenting the complex lactic acid bacteria, and an additive for animal feed manufactured according to the method.
본 발명의 상기 사료 첨가제는 상술한 본 발명의 복합 유산균을 발효시켜 수득한 복합 유산균 발효물을 유효성분으로 포함하여, 안전하므로 이를 사료 첨가제로 사용할 경우 대상 가축의 건강 증강에 기여할 수 있다.The feed additive of the present invention contains the complex lactic acid bacteria fermented product obtained by fermenting the above-described complex lactic acid bacteria of the present invention as an active ingredient, and is therefore safe.
본 발명의 상기 사료 첨가제는 본 발명의 복합 유산균 발효물 원형 그대로 사용하거나 또는 추가적으로 가축에 허용되는 곡류 및 그 부산물 등의 공지된 담체, 안정제 등을 가할 수 있으며, 필요에 따라 구연산, 후말산, 아디픽산, 젖산, 사과산 등의 유기산이나 인산나트륨, 인산칼륨, 산성 피로인산염, 폴리인산염(중합인산염) 등의 인산염이나, 폴리페놀, 카테킨, 알파-토코페롤, 로즈마리 추출물, 비타민 C, 녹차 추출물, 감초 추출물, 키토산, 탄닌산, 피틴산 등의 천연 항산화제, 항생물질, 항균제 및 기타의 첨가제 등을 가할 수도 있으며, 그 형상으로서는 분체, 과립, 펠릿, 현탁액 등의 적당한 상태일 수 있으며, 상기 사료 첨가제를 공급하는 경우는 가축 등에 대하여 단독으로 또는 사료에 혼합하여 공급할 수 있다.The feed additive of the present invention can be used as it is in the original form of the complex lactic acid bacteria fermented product of the present invention, or additionally known carriers, stabilizers, etc., such as grains and by-products allowed for livestock, can be added. Organic acids such as pic acid, lactic acid and malic acid; phosphates such as sodium phosphate, potassium phosphate, acid pyrophosphate, polyphosphate (polyphosphate); polyphenols, catechins, alpha-tocopherol, rosemary extract, vitamin C, green tea extract, licorice extract , natural antioxidants such as chitosan, tannic acid, phytic acid, antibiotics, antibacterial agents and other additives may be added, and the shape may be in a suitable state such as powder, granule, pellet, suspension, etc., In this case, it can be supplied alone or mixed with feed for livestock, etc.
본 발명의 사료 첨가제는 상술한 본 발명의 복합 유산균 발효물을 포함하므로, 중복된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.Since the feed additive of the present invention includes the above-described complex lactic acid bacteria fermented product of the present invention, the overlapping content is omitted in order to avoid excessive complexity of the present specification.
본 발명의 방법에 따라 제작된 복합 유산균은, 이들간 상호작용에 의해 케피어 그레인 형성이 안정적이며, 관능검사시 기존 요구르트와 상이하거나 우수하게 평가되었고, 커드의 안전성이 뛰어나며 발효 후 유청분리가 잘되지 않으며, 혐기적 발효를 반복함으로 효모가 배제되어 알코올 발효가 일어나지 않았고, 젖산 발효가 주 발효가 되고 초산발효가 되지 않아 부드러운 신맛을 주며 다양한 식품에 편리하게 접종할 수 있다.The complex lactic acid bacteria produced according to the method of the present invention has stable kefir grain formation due to the interaction between them, and was evaluated to be different or superior to existing yogurt during sensory testing, excellent curd safety, and good whey separation after fermentation. As yeast is excluded by repeating anaerobic fermentation, alcoholic fermentation does not occur, lactic acid fermentation is the main fermentation and acetic acid fermentation does not occur, so it gives a soft sour taste and can be conveniently inoculated into various foods.
도 1은 본 발명의 복합 유산균을 분석한 결과를 보여준다.
도 2는 본 발명의 복합 유산균에 의한 케피어 배양 결과를 보여준다.
도 3은 본 발명의 복합 유산균 케피어 커드의 안정성 결과를 보여준다. 1 shows the results of analyzing the complex lactic acid bacteria of the present invention.
Figure 2 shows the results of culturing kefir by the complex lactic acid bacteria of the present invention.
Figure 3 shows the stability results of the complex lactic acid bacterium kefir curd of the present invention.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발병을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, preferred examples are presented to help the understanding of the present invention. However, the following examples are only provided for easier understanding of the present invention, and the content of the present invention is not limited by the examples.
실시예 1. 산양유 유래 토종 유산균 선발Example 1. Selection of native lactic acid bacteria derived from goat's milk
본 발명자들은 산양유-유래 토종 유산균을 선발하였다.The present inventors selected goat milk-derived native lactic acid bacteria.
간략하게는, 청정지역에서 방목하여 키운 건강한 산양에서 착유한 비살균 유기농 산양유 100 ml에 천연소금을 첨가하여 소금농도를 12.0%가 되도록 하였다. 이것을 25℃에서 6시간동안 혐기배양하였다. 배양된 산양유는 2,700g로 10분간 원심분리하였고 침전물은 다시 멸균된 소금농도 12% 산양유 200ml를 첨가하여 25℃에서 6시간동안 혐기 배양하였다. 다시 배양된 산양유는 2,700g로 10분간 원심분리하였고 침전물은 멸균 산양유 10 ml에 희석하여 고염도에서 생존한 유산균을 선별하였다. Briefly, natural salt was added to 100 ml of non-sterilized organic goat milk milked from healthy goats grazing and raised in a clean area so that the salt concentration was 12.0%. This was incubated anaerobically at 25° C. for 6 hours. The cultured goat milk was centrifuged at 2,700 g for 10 minutes, and the precipitate was again anaerobically cultured at 25° C. for 6 hours by adding 200 ml of sterilized 12% salt concentration goat milk. The re-cultured goat milk was centrifuged at 2,700 g for 10 minutes, and the precipitate was diluted in 10 ml of sterile goat milk to select lactic acid bacteria surviving at high salinity.
그 결과, 상기 선별된 유산균은 내염성이 강한 할로트로픽(Halotropic) 균주이며, 병원균과 유해미생물은 삼투압 작용으로 모두 소멸되었다.As a result, the selected lactic acid bacteria are halotropic strains with strong salt resistance, and pathogens and harmful microorganisms are all annihilated by osmotic pressure.
또한, 본 발명자들은 상기 선별된 산양유-유래 토종 유산균 균주 5 ml을 살균 산양유 100ml에 접종하여 25℃에서 24시간 동안 혐기 배양하였다. 이것을 4℃에 저장하여 토종 산양 유산균 균주로 활용하였다.In addition, the present inventors inoculated 5 ml of the selected goat milk-derived native lactic acid bacteria strain into 100 ml of sterilized goat milk and anaerobically cultured at 25° C. for 24 hours. This was stored at 4 ℃ and used as a native goat lactic acid bacteria strain.
실시예 2. 유기농 김치유산균 선발Example 2. Organic Kimchi Lactobacillus Selection
본 발명자들은 김치-유래 토종 유산균을 선발하였다.The present inventors selected kimchi-derived native lactic acid bacteria.
간략하게는, 천연소금으로 유기농 배추를 6시간 절이고, 유기농 김치재료 특히 유기농 고추가루를 사용하여 김치를 담궜다. 김치를 48시간 20℃ 상온에서 혐기 숙성시키고 4℃ 김치 냉장고에 2주일 정도 혐기 발효하여 pH가 3.5가 되게 하여 유산균이 최고 상태가 되도록 발효시키고, 김치 국물 100ml을 2,700g로 10분간 원심분리하였고 침전물은 멸균 산양유 10ml 희석해 사용하였다. Briefly, organic cabbage is marinated for 6 hours with natural salt, and kimchi is made using organic kimchi ingredients, especially organic red pepper powder. Kimchi was fermented anaerobically at room temperature at 20°C for 48 hours and anaerobically fermented in a kimchi refrigerator at 4°C for 2 weeks to bring the pH to 3.5 and fermented so that the lactic acid bacteria were in the best state. 100ml of kimchi broth was centrifuged at 2,700g for 10 minutes Silver was used by diluting 10ml of sterile goat's milk.
또한, 본 발명자들은 상기 선별된 김치-유래 토종 유산균 균주 5ml을 살균 산양유 100ml에 접종하여 25℃에서 24시간 동안 혐기 배양하였다. 이것을 4℃에 저장하여 유기농 김치 유산균 균주로 활용하였다.In addition, the present inventors inoculated 5 ml of the selected kimchi-derived native lactic acid bacteria strain into 100 ml of sterilized goat milk and anaerobically cultured at 25° C. for 24 hours. This was stored at 4°C and used as an organic kimchi lactic acid bacteria strain.
실시예 3. 케피어 그레인(Kefir grain)에서 케피란 생산 균주 분리Example 3. Isolation of Kefiran-producing Strain from Kefir Grain
본 발명자들은 케피어 그레인(Kefir grain)으로부터 케피란 생산 균주를 분리하였다.The present inventors isolated a kefir-producing strain from kefir grain.
간략하게는, 케피어 그레인 10g을 PBS로 5번 세척하고 마지막에 PBS 30ml 용액에서 초음파 분쇄기로 3초간 2번 분쇄하여 2,000g에 5분간 원심분리시켰다. 이후 상온에서 1시간 건조하였다. 분쇄된 케피어 그레인은 플라스틱 시험관에 담아 Dry Ice/Ethyl Alcohol 용기에 급속동결시켰다. 동결된 케피어 그레인은 절구로 잘게 부수었다. 이중 1g을 10ml LB 배지에 희석하고 동 배지에 1/10씩 차례로 연속 희석하여 유당한천배지 petri dish에 배양하였다. 디쉬당 20개 이하의 잘 분리된 콜로니에서 멸균 이쑤시개를 이용하여 점도와 실 생성여부를 확인하고 케피란 존재를 확인하였다. 끈적한 점도는 케피란을 의미하며, 이는 락토바실러스 케피라노팍시엔스(lactobacillus kefiranofaciens)를 함유하고 있음을 의미한다. 락토바실러스 케피라노팍시엔스로 추정되는 균주는 다시 유당한천배지에 접종하여 케피란 생성에 의한 점도를 확인하고 이를 한번 더 반복하여 확인하였다. Briefly, 10 g of kefir grains were washed 5 times with PBS and finally centrifuged at 2,000 g for 5 minutes by sonicating twice for 3 seconds in a 30 ml solution of PBS. Then, it was dried at room temperature for 1 hour. The crushed kefir grains were placed in a plastic test tube and quickly frozen in a Dry Ice/Ethyl Alcohol container. Frozen kefir grains were crushed with a mortar. Of these, 1g was diluted in 10ml LB medium, serially diluted 1/10 in the same medium, and cultured in a lactose agar petri dish. In well-separated colonies of 20 or less per dish, viscosity and yarn formation were checked using a sterile toothpick, and the presence of kefiran was confirmed. Sticky viscosity means kepiran, which means that it contains lactobacillus kefiranofaciens . The strain presumed to be Lactobacillus kepiranofaciens was inoculated again on a lactose cloth medium to check the viscosity due to kepiran production, and this was confirmed by repeating this once more.
실시예 4. 본 발명의 복합 유산균의 선발(선별 제조)Example 4. Selection of complex lactic acid bacteria of the present invention (selective production)
본 발명자들은 실시예 1의 산양유-유래 토종 유산균, 실시예 2의 김치-유래 토종 유산균 및 실시예 3의 케피란 생산 균주를 각각 20중량%:5 중량%:1 중량% 비율로 혼합 후 배양하여 복합 유산균(유산균 복합체)을 제조하였다.The present inventors mixed the goat milk-derived native lactic acid bacteria of Example 1, the kimchi-derived native lactic acid bacteria of Example 2, and the kepiran-producing strain of Example 3 at a ratio of 20 wt%: 5 wt%: 1 wt%, respectively, and then cultured A complex lactic acid bacteria (lactic acid bacteria complex) was prepared.
상기 혼합 균주 1 ml을 탈가스(degas)한 살균 산양유 100ml에 접종하여 30℃에서 24 시간 혐기 배양하였다. 배양 후 배양액을 0.5mm 나일론 거름망으로 거르고 그 중 그레인 크기가 가장 큰 10 종을 선별하여 다시 탈가스한 살균 산양유 100ml에 접종하여 30℃에서 24 시간 혐기 배양하였다.1 ml of the mixed strain was inoculated into 100 ml of degassed sterile goat milk and anaerobically cultured at 30° C. for 24 hours. After culturing, the culture medium was filtered through a 0.5 mm nylon sieve, and the 10 species with the largest grain size were selected and inoculated into 100 ml of degassed sterile goat milk and cultured anaerobically at 30° C. for 24 hours.
상기 과정을 50 회 이상 반복하여 락토바실러스 케피라노팍시엔스에 의한 그레인을 선별하여 케피어 및 기타 발효식품의 종균으로 이용하였다.The above process was repeated 50 times or more to select grains by Lactobacillus kepiranofaciens and used as seed bacteria for kefir and other fermented foods.
실시예 5. 본 발명의 복합 유산균의 분석Example 5. Analysis of complex lactic acid bacteria of the present invention
본 발명자들은 상기 실시예 4의 유산균 복합체의 메타게놈 데이터를 분석하여 균주들의 분류군(taxon)을 확인하였다.The present inventors analyzed the metagenomic data of the lactic acid bacteria complex of Example 4 to confirm the taxon of the strains.
그 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 특정 유산균 종(Species)(Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus kefiranofaciens, Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactobacillus sakei, Lactobacillus buchneri, Weissella kandleri, Hafnia alvei, Pseudomonas putida, Lactobacillus_uc, Hafniaceae_uc, Ewingella americana, Acetobacter malorum, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus parakefiri, Enterobacterales_uc, Ralstonia_uc, Lactococcus_uc, Erwinia persicina, Pseudomonas synxantha, Weissella_uc, Lactobacillaceae_uc, Streptococcaceae_uc, Leuconostoc carnosum, Pseudomonas marginalis, Enterococcus faecalis, Leuconostoc_uc, Weissella diestrammenae, Pseudomonas fulva, Yersinia massiliensis, Acinetobacter pittii, Brevundimonas bullata, Lactobacillus jensenii, Acinetobacter radioresistens, Lactobacillus coryniformis, Macrococcus equipercicus, Pseudomonas helleri, Pseudomonas tolaasii, PAC002482_g EF603735_s, Pseudomonas_uc, Akkermansia muciniphila, Bifidobacterium catenulatum, Buttiauxella gaviniae, Hafnia paralvei, Lactobacillus amylolyticus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc lactis, Paraburkholderia caledonica, Ralstonia insidiosa, Ralstonia pickettii, Ralstonia solanacearum, Raoultella planticola, PAC000664_g EU504374_s, PAC001074_g PAC001074_s, Oscillibacter PAC001188_s, Roseburia PAC001271_s, PAC001372_g PAC001372_s, PAC000664_g PAC001488_s, KE159538_g PAC001696_s, Bacteroides PAC002443_s, Hafnia_uc, Moraxella_uc 및 GQ387490_g_uc)에 속하는 균주들만이 확인되었고, 이 중 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 케피라노팍시엔스(lactobacillus kefiranofaciens), 류코노스톡 슈도메센테로이데스(Leuconostoc pseudomesenteroides), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 부크네리(Lactobacillus buchneri) 및 웨이셀라 칸들레리(Weissella kandleri)가 주요한 균주인 것으로 확인되었다.As a result, as shown in Figure 1, specific lactic acid bacteria species (Species) ( Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus kefiranofaciens, Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactobacillus sakei, Lactobacillus Ebuchneri, Weissella kandleri, Hafaceeudomonas wing, Lactobacona americana wing, Haface alvei , Acetobacter malorum, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus parakefiri, Enterobacterales_uc, Ralstonia_uc, Lactococcus_uc, Erwinia persicina, Pseudomonas synxantha, Weissella_uc, Lactobacillaceae_uc, Streptococcaceae_uc, Leuconostoc carnosum, Pseudomonas marginalis, Enterococcus faecalis, Leuconostoc_uc, Weissella diestrammenae, Pseudomonas fulva, Yersinia massiliensis, Acinetobacter pittii , Brevundimonas bullata, Lactobacillus jensenii, Acinetobacter radioresistens, Lactobacillus coryniformis, Macrococcus equipercicus, Pseudomonas helleri, Pseudomonas tolaasii, PAC002482_g EF603735_phils, Pseudomonas mucavinia parasite, Bseudomonasia mucavinia, Hafifidobacteria mucavinia ei, Lactobacillus amylolyticus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc lactis, Paraburkholderia caledonica, Ralstonia insidiosa, Ralstonia pickettii, Ralstonia solanacearum, Raoultella planticola, PAC000664_g EU504374_s, PAC001074_g PAC001074_s, Oscillibacter PAC001188_s, Roseburia PAC001271_s, PAC001372_g PAC001372_s, PAC000664_g PAC001488_s, KE159538_g PAC001696_s, Only strains belonging to Bacteroides PAC002443_s, Hafnia_uc, Moraxella_uc and GQ387490_g_uc) were identified, of which Lactococcus lactis , Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus kefiranofaciens ), Leuconostoc pseudomesenteroides ( Leuconostoc pseudomesenteroides ), Lactobacillus sakei ( Lactobacillus sakei ), Lactobacillus buchneri ( Lactobacillus buchneri ) and Weissella kandleri ( Weissella kandleri ) were identified as major strains.
특히, 어떤 종류의 효모도 포함되지 않은 것으로 확인되었다.In particular, it was confirmed that no yeast of any kind was included.
즉, 본 발명의 복합 유산균은, 효모가 존재하지 않는, 총 65 종의 유산균들이 존재하는 유산균 복합체임을 입증하였다. That is, the complex lactic acid bacteria of the present invention, yeast does not exist, it has been proven that the lactic acid bacteria complex in which a total of 65 types of lactic acid bacteria exist.
실시예 6. 본 발명의 복합 유산균 케피어의 분석Example 6. Analysis of complex lactic acid bacteria kefir of the present invention
본 발명자들은 본 발명의 복합 유산균 케피어를 분석하였다.The present inventors analyzed the complex lactic acid bacteria kefir of the present invention.
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 대조군인 일반 케피어(도 2 왼쪽)에 비해 본 발명의 복합 유산균이 포함된 케피어(도 2 오른쪽)가 그레인이 더 많이 형성된 것을 확인할 수 있다. 따라서, 유산균의 생균수를 장기간 고농도로 유지할 수 있을 것으로 기대된다.As a result, as shown in FIG. 2 , it can be confirmed that more grains were formed in the kefir containing the complex lactic acid bacteria of the present invention (the right side of FIG. 2) compared to the general kefir as a control (left side of FIG. 2). Therefore, it is expected that the number of viable lactic acid bacteria can be maintained at a high concentration for a long period of time.
또한, 본 발명의 유산균 복합체 케피어는, 균주 배양과 혼합 과정에서 혐기성 발효 후에 매회 균주를 분리하고 선발하는 과정을 50회 이상 반복하는 과정에서 효모가 제거되어 일반 케피어와는 달리 알코올 발효가 일어나지 않았다. In addition, in the lactic acid bacteria complex kefir of the present invention, the yeast is removed in the process of isolating and selecting the strain 50 or more times after anaerobic fermentation in the strain culture and mixing process, and alcohol fermentation does not occur unlike general kefir. didn't
본 발명의 유산균 복합체 케피어의 관능 시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 5점 채점법을 이용하였으며, 하기 표 1에 나타내었다. 평가 기준은 1점: 전혀 없음, 2점: 약함, 3점: 보통, 4점: 강함, 5점: 매우 강함으로 측정하였다. The sensory test of the lactic acid bacteria complex kefir of the present invention was conducted for 50 food-related experts and general consumers, and the score and evaluation criteria were used using a 5-point scoring method, and are shown in Table 1 below. Evaluation criteria were 1 point: not at all, 2 points: weak, 3 points: moderate, 4 points: strong, and 5 points: very strong.
(확대배양)Complex strain kefir
(Expansion)
미검출
not detected
또한, 상기 실시예 5에서 확인한 바와 같이, 메타 분석에서도 효모 균주는 분리되지 않았으며, 추가적으로 설탕을 첨가한 확대 배양에서 알코올 냄새가 생성되지 않았고, 관능 검사에서도 알코올 냄새는 측정되지 않았다. In addition, as confirmed in Example 5, the yeast strain was not isolated in the meta-analysis, and no alcohol smell was generated in the expanded culture with additional sugar, and the alcohol smell was not measured in the sensory test.
또한, 본 발명의 유산균 복합체 케피어(복합균주 케피어)는, 도 3에 나타낸 바와 같이, 대조군인 일반 케피어에 비해, 아래 하단부에 본 발명의 유산균 복합체 케피어는 커드가 분리되지 않았을 뿐만 아니라, 전체적으로 균일한 커드를 형성하고 있음을 확인함으로써 커드의 안정성이 증가되었음을 입증하였다.In addition, the lactic acid bacteria complex kefir of the present invention (composite strain kefir), as shown in FIG. 3, compared to the control general kefir, the lactic acid bacteria complex kefir of the present invention at the lower lower part not only did not separate the curd , demonstrated that the stability of the curd was increased by confirming that a uniform curd was formed as a whole.
즉, 유청분리 현상이 방지되었다.In other words, whey separation was prevented.
상기 유청분리 현상이란, 소비자의 기호도를 감소시키는 요소 중의 하나로, 유산균이 성장하면서 생산하는 산에 의해 우유내의 단백질(카제인, casein)이 침전되어 커드(curd)라는 응고물이 생성되는데, 이때 형성된 커드 내의 수용액이 유출되어 분리되는 현상을 말한다. 주로, 무지유고형분 함량이 높은 호상발효유 제품에서 주로 발생한다. 이러한 유청분리는 발효유에서 나타날 수 있는 가장 흔한 제품 결점으로서 제품의 표면에 미색의 액체가 존재하게 되는데, 제품의 영양에는 문제가 없으나 외관상 식감이 떨어지게 된다는 문제점이 있다. The whey separation phenomenon is one of the factors that reduce consumer preference. Proteins (casein, casein) in milk are precipitated by acid produced while the lactic acid bacteria grow, and a clot called curd is produced. At this time, the curd formed It refers to the phenomenon in which the aqueous solution in the inside flows out and separates. It mainly occurs in fermented milk products with high non-fat milk solids content. Such whey separation is the most common product defect that can appear in fermented milk, and an off-white liquid is present on the surface of the product.
이에, 당업계에서는, 이와 같은 문제를 해결하고, 소비자들의 기호성을 높이기 위해서 낮은 농도의 젤라틴, 펙틴, 한천 등의 일반적인 안정제를 사용하고 있는 있으나, 본 발명의 유산균 복합체 케피어는 상술한 바와 같이, 안정제를 추가적으로 필요로 하지 않는다.Accordingly, in the art, general stabilizers such as gelatin, pectin, agar, etc. are used at low concentrations in order to solve these problems and increase consumer's palatability, but the lactic acid bacteria complex kefir of the present invention, as described above, No additional stabilizers are required.
또한, 본 발명자들은 본 발명의 복합 유산균 케피어 및 일반 케피어를 각각 24시간 배양 후 12시간 냉장 보관하여, 신맛, 감칠맛 및 점도에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 5점 채점법을 이용하였으며, 하기 표 2에 나타내었다. 평가 기준은 1점: 매우약함, 2점: 약함, 3점: 보통, 4점: 강함, 5점: 매우강함으로 측정하였다. In addition, the present inventors were refrigerated for 12 hours after culturing each of the complex lactic acid bacterium kefir and general kefir of the present invention for 24 hours, and sensory evaluation was performed for acidity, umami, and viscosity. The sensory test was conducted for 50 food-related experts and general consumers, and a 5-point scoring method was used for the scores and evaluation criteria, and is shown in Table 2 below. The evaluation criteria were 1 point: very weak, 2 points: weak, 3 points: moderate, 4 points: strong, and 5 points: very strong.
감칠맛 없음
보통 점도weak sour taste
no flavor
moderate viscosity
가벼운 감칠맛
점도가 있어 용기에 달라 붙음 mild sour taste
light flavor
It has viscosity and sticks to the container.
그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 유산균 복합체 케피어가 대조군인 일반 케피어와 비교하여 관능성 면에서 매우 우수함을 알 수 있었다.As a result, as shown in Table 2, it was found that the lactic acid bacterium complex kefir of the present invention was very excellent in functionality compared to the control general kefir.
실시예 7. 본 발명의 복합 유산균을 이용한 발효 식품의 관능 평가Example 7. Sensory evaluation of fermented food using the complex lactic acid bacteria of the present invention
본 발명자들은 본 발명의 복합 유산균을 이용하여 발효 식품 중 두유 및 피클을 제조한 후 관능검사를 실시하였다.The present inventors prepared soymilk and pickles among fermented foods using the complex lactic acid bacteria of the present invention, and then performed a sensory test.
7-1. 복합균주 발효 두유 제조7-1. Complex strain fermented soymilk production
본 발명자들은 본 발명의 복합 유산균을 이용해 발효 두유를 제조하였고, 제조방법은 다음과 같다:The present inventors prepared fermented soymilk using the complex lactic acid bacteria of the present invention, and the manufacturing method is as follows:
1) 콩을 불려 두유 제조기로 두유를 만든다.1) Soak soybeans and make soymilk with a soymilk maker.
2) 두유에 복합 유산균 배양액을 5%를 넣고 25℃에서 12 내지 18시간 동안 발효한다.2) Add 5% of the complex lactic acid bacteria culture to soymilk and ferment at 25° C. for 12 to 18 hours.
3) 24시간 냉장 보관한다.3) Keep refrigerated for 24 hours.
신맛, 감칠맛 및 맛균형/조화에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가 기준은 5점 채점법을 이용하였으며, 하기 표 3에 나타내었다. 평가 기준은 1점: 매우약함, 2점: 약함, 3점: 보통, 4점: 강함, 5점: 매우강함으로 측정하였다. Sensory evaluation was performed for sour taste, umami taste, and taste balance/harmony. The sensory test was conducted for 50 food-related experts and general consumers, and a 5-point scoring method was used for the score and evaluation criteria, and is shown in Table 3 below. Evaluation criteria were 1 point: very weak, 2 points: weak, 3 points: moderate, 4 points: strong, and 5 points: very strong.
가벼운 감칠맛
첨가물 없는 맛의 조화mild sour taste
light flavor
Harmony of flavors without additives
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 복합균주 발효 두유가 관능성 면에서 매우 우수함을 알 수 있었다.As a result, as shown in Table 3, it was found that the complex fermented soymilk of the present invention was very good in terms of functionality.
7-2. 복합균주 발효 피클 제조7-2. Complex strain fermented pickle production
본 발명자들은 본 발명의 복합 유산균를 이용해 발효 피클을 제조하였고, 제조방법은 다음과 같다:The present inventors prepared fermented pickles using the complex lactic acid bacteria of the present invention, and the manufacturing method is as follows:
1) 당근, 오이, 양파, 파프리카, 마늘을 잘 씻어서 피클 크기로 자른다.1) Wash carrot, cucumber, onion, paprika, and garlic well and cut into pickle size.
2) 소금을 채소 중량의 5% 뿌리고 10-20분 절인다.2) Sprinkle salt with 5% of the vegetable weight and marinate for 10-20 minutes.
3) 소독한 피클용 병에 절인 채소를 넣고 피클용 스파이스 1큰술을 넣는다. 3) Put the pickled vegetables in a sterilized pickle bottle and add 1 tablespoon of pickle spice.
4) 물 1컵에 소금 1큰술 비율로 배양액을 만들고 여기에 복합 유산균 배양액을 5%를 넣고 피클용 병에 붓는다.4) Make a culture solution at the ratio of 1 tablespoon of salt to 1 cup of water, add 5% of the complex lactic acid bacteria culture solution and pour it into a pickle bottle.
5) 20°C에서 5-7일 발효한다.5) Fermentation at 20°C for 5-7 days.
6) 24시간 냉장 보관한다.6) Keep refrigerated for 24 hours.
신맛, 감칠맛 및 단맛에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 시험은 식품 관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가 기준은 5점 채점법을 이용하였으며, 하기 표 4에 나타내었다. 평가 기준은 1점: 매우약함, 2점: 약함, 3점: 보통, 4점: 강함, 5점: 매우강함으로 측정하였다. Sensory evaluation was performed for sour taste, umami taste and sweet taste. The sensory test was conducted for 50 food-related experts and general consumers, and a 5-point scoring method was used for scores and evaluation criteria, and is shown in Table 4 below. Evaluation criteria were 1 point: very weak, 2 points: weak, 3 points: moderate, 4 points: strong, and 5 points: very strong.
가벼운 감칠맛
단맛이 없는 깨끗한 맛mild sour taste
light flavor
Clean taste with no sweetness
그 결과, 상기 표 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 복합균주 발효 피클이 관능성 면에서 매우 우수함을 알 수 있었다.As a result, as shown in Table 4, it was found that the fermented pickle of the complex strain of the present invention was very excellent in terms of functionality.
종합적으로, 본 발명자들은 다양한 유산균주들을 혼합함으로써, 총 65 종 이상의 유산균들이 존재하는 유산균 복합체인 복합 유산균을 제작하였다. 또한, 복합 유산균을 이용하여 산양유에서 케피어를 제조한 경우, 종래 케피어에 비해, 커드의 안전성이 뛰어나며, 혐기적 발효를 반복함으로 효모가 배제되어 알코올 발효가 일어나지 않으며, 젖산 발효가 주 발효가 되고 초산 발효가 되지 않아 부드러운 신맛을 나타낸다는 것을 확인하였다.Overall, the present inventors by mixing various lactic acid strains, produced a complex lactic acid bacteria that is a lactic acid bacteria complex in which a total of 65 or more types of lactic acid bacteria exist. In addition, when kefir is produced from goat milk using complex lactic acid bacteria, the safety of the curd is superior compared to conventional kefir, and yeast is excluded by repeating anaerobic fermentation, so alcoholic fermentation does not occur, and lactic acid fermentation is the main fermentation. It was confirmed that the acetic acid fermentation did not occur, indicating a soft sour taste.
또한, 본 발명의 복합 유산균은 종균으로 편리성을 주는 다양한 균주를 그레인으로 묶어서 결합하는 락토바실러스 케피라노팍시엔스 균주를 포함하며, 이 균주에 의해 케피란을 생성한다. In addition, the complex lactic acid bacteria of the present invention includes a Lactobacillus kepiranofaciens strain that binds various strains that give convenience as a seed strain into grains and binds, and kepiran is produced by this strain.
따라서, 본 발명의 복합 유산균은 균주 수가 훨씬 다양하고 그레인에 결합된 다양한 균주를 편리하게 접종할 수 있는 장점이 있으므로, 복합유산균 발효 식품 개발에 유용하게 사용될 수 있다.Therefore, since the complex lactic acid bacteria of the present invention has the advantage of being able to conveniently inoculate various strains bound to the grain and the number of strains is much different, it can be usefully used in the development of complex lactic acid bacteria fermented food.
Claims (10)
(b) 상기 (a) 단계의 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주를 혼합하여 복합 유산균을 생산하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계의 복합 유산균으로 유제품을 발효시키는 단계;를 포함하는, 신맛이 저감되고 유청 분리 현상이 방지된, 발효 유제품의 제조방법으로서,
상기 (a) 단계의 산양유-유래 유산균 선별은 고염 및 혐기배양을 통해 수행하고, 김치-유래 유산균 선별은 혐기배양을 통해 수행하며;
상기 (b) 단계의 복합 유산균은, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 케피라노팍시엔스(lactobacillus kefiranofaciens), 류코노스톡 슈도메센테로이데스(Leuconostoc pseudomesenteroides), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 부크네리(Lactobacillus buchneri) 및 웨이셀라 칸들레리(Weissella kandleri)를 포함하는 것인,
신맛이 저감되고 유청 분리 현상이 방지된, 발효 유제품의 제조방법.
(a) selecting each of goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran-producing strains;
(b) producing a complex lactic acid bacteria by mixing the goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran-producing strains of step (a); and
(c) fermenting dairy products with the complex lactic acid bacteria of step (b);
The goat milk-derived lactic acid bacteria selection of step (a) is performed through high salt and anaerobic culture, and the kimchi-derived lactic acid bacteria selection is performed through anaerobic culture;
The complex lactic acid bacteria of step (b) are, Lactococcus lactis , Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus kefiranofaciens , Leuconostok pseudomesenteroides pseudomesenteroides ), Lactobacillus sakei , Lactobacillus buchneri , and Weissella kandleri , which include
A method for producing fermented dairy products with reduced acidity and prevention of whey separation.
상기 산양유-유래 유산균, 김치-유래 유산균 및 산양유-유래 케피란 생산 균주의 혼합 중량비는 20:5:1인 것을 특징으로 하는, 신맛이 저감되고 유청 분리 현상이 방지된, 발효 유제품의 제조방법.
According to claim 1,
The mixed weight ratio of the goat milk-derived lactic acid bacteria, kimchi-derived lactic acid bacteria and goat milk-derived kepiran production strain is 20:5:1, wherein sour taste is reduced and whey separation is prevented.
(b-1) 상기 (b) 단계이후 복합 유산균을 산양유에 접종 배양하여 락토바실러스 케피라노팍시엔스(lactobacillus kefiranofaciens)에 의한 케피어 그레인(Kefir grain)의 존재를 확인하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 신맛이 저감되고 유청 분리 현상이 방지된, 발효 유제품의 제조방법.
According to claim 1,
(b-1) inoculating and culturing complex lactic acid bacteria in goat milk after step (b) to confirm the presence of kefir grains by Lactobacillus kefiranofaciens ( lactobacillus kefiranofaciens ) A method for producing a fermented dairy product in which the sour taste is reduced and the whey separation phenomenon is prevented.
상기 (b-1) 단계의 배양은, 복합 유산균을
(1) 20℃ 내지 40℃ 온도에서 10 시간 내지 50 시간 혐기 배양하는 단계;
(2) 형성된 케피어 그레인을 선별하는 단계;
(3) 상기 형성된 케피어 그레인을 산양유에 접종하고 (1) 및 (2) 단계를 5 내지 100회 반복하여 케피어 그레인을 선별하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는, 신맛이 저감되고 유청 분리 현상이 방지된, 발효 유제품의 제조방법.5. The method of claim 4,
The culture of the step (b-1), the complex lactic acid bacteria
(1) anaerobic incubation at a temperature of 20° C. to 40° C. for 10 hours to 50 hours;
(2) screening the formed kefir grains;
(3) inoculating the formed kefir grains into goat milk and repeating steps (1) and (2) 5 to 100 times to select kefir grains; It characterized in that it comprises, the sour taste is reduced and the whey separation phenomenon is prevented, the manufacturing method of fermented dairy products.
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| Wang et al., Chemical, Physiochemical, and Microstructural Properties, and Probiotic Survivability of Fermented Goat Milk Using Polymerized Whey Protein and Starter Culture Kefir Mild 01. Journal of F |
| 임영순 외 2인. 산양유 Kefir 발효물에서 분리한 유산균의 특성. 한국축산식품학회지. Vol. 28, No. 1, pp. 82~90(2008) |
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