JPS5963144A - ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法に関するもので、特に魚肉と炭水化物給θＶを原
料とし、魚肉の蛋白質と炭水化物が均質に融合したペー
スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法に関す
るものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、例えば魚肉すり身にデンプン、食塩、訓味料および
水、必要なら、その他の原料成分を配合し、混練した後
、任意に成型し、加熱処理することによシ、魚肉が有す
るゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は
製造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚肉の加工食品として主俊なものであるが、魚肉が
単にそれらの加工食品への用途のみでなく柚々の食品の
原料として使用できるようになれば、魚肉の蛋白質原材
料としての価値が飛躍的に畠まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル化能のた
め種々の食品の原料として使用した場合、通常の食品の
製造工程に含まれている熱処理工程で、その混合した魚
肉がゲル化して食品中に不均質な゛ダマ″を形成しそれ
らの食品が元来有している風味を損うという欠点を有し
ている。この魚肉のゲル化能は水産練製品の製造におい
Ｃは必要不１■欠なも゛りであるが、Ｊｌ’ｌに種々の
食品中の蛋白質源として使用しようとした協会むしろ不
必要かまたは小さい方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白質材料として使
用しうるようにするため種々の検討を進める中で、魚肉
に、蛋白質を分解する酵素寸たは／および微生物を作用
させ、魚肉のゲル化能を減少乃至喪失せしめることによ
シ、ペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料が得られる
ことを見い出したが、さらに検討を進める中で、前記の
ようにして得られたペースト状蛋白１を材料は他の食品
材料との改良された配合適性を有しているが、例えば炭
水化物給源と配合した場合必ずしも充分満足しうるよう
な均質で、かつなめらかなテクスチャーと食感を有する
組成物が得られないという欠点があり、この欠点を解消
すべく鋭意検討を進めた結果、本発明に到達した。

すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と炭水化物給源の混合
物に、蛋白質を分フＩ］￥する酵素または／および微生
物を作用させ、少なくとも魚肉の蛋白質の物性を変化さ
せながら炭水化物と均質に融合せしめるととを特徴とす
るペースト状の蛋白質食品又はその材料の製造方法であ
る。

このように魚肉の磨砕物と炭水化物給源を１１１もって
混合してから蛋白質を分解する酵素または／および微生
物を作用させると、魚肉の磨砕物のみに前記の酵素また
け／および微生物を作用させて得られた生成物全炭水化
物給源と混合した場合に比較して、魚肉の蛋白質と炭水
化物とが、より均質に融合した、非常になめらかなテク
スチャーと食感を有する組成物が得られる。

本発明で使用しうる魚肉（ここで“′魚″とけ通常、水
産加］二に使用されうる海産動物を意、味する。）と゛
しては、種々の原料魚を採肉して？（）られるものおよ
びそれらをさらに例えば水制、脱水等の精製を行って？
Ｉすられる魚肉すり身並びにこれを凍結せしめた冷凍魚
肉すり身■・の神々の魚肉又は加工魚肉があげられ、前
記の原料魚としては、例えばスケトウダラＩ却のタラ類
、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イラン類、ナバ類、サン
マ類、アジ類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、
プリ類、ザケ、マス類、二し／ン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジ、７類、ワラズカ、グチ類、タチウ
ォ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジャガイモ、サンマイモ等の炭水
化物を多腿に含む農産物；それらを製粉して得られる粉
末化物；前記の農産物からイ！）られる、例えば米デン
プン、小麦デンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイ
モデンプン等のデンプン；デンプンを加工、変性しＣ得
られる、例えばα−化デンブン、デキストリン、等の加
工・変性デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖
等の糖類；例えばリンゴ、第１ノンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の里肉又は果汁等があげられる。

本発明にｐｉ二川用うる蛋白ｑを分）管するｒ〃素と；
ッては、例えばアクロｔ／ン、つｒ１ヤナーゼ、ウロペ
ブシン、工２スターゼ、エンゾロペプチダーゼ、カテプ
シン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、
キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプトキノー−ゼ、
スブチリンン、テルモリシン、トリクレン、トロンビン
、パパイン、ハンクレアトペプテダーゼ、フィシン、プ
ラスミン、レニン、レプチラーゼ、レンニン等のような
プロティナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ
、オキンナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンンナーゼ、アンギオテン
ンン変換酵紫、インシュリカーゼ、例えばアルギニンカ
ルボ′ヤンベグチダーゼ、キニーナーゼ１、チロイドペ
プチダーゼ等のカルボキシペプチダーゼ、例、ｌ−Ｊカ
ルノンナーゼ、プロリナーゼ／ｆ（ｆ　（７）ジペプチ
ダーゼ、その他プロナーゼのようなペプチダーゼ；およ
びその他の蛋白分解酵素並びにそれらの変性品、配合品
等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては例
えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ　１１ｕｓ　）属
１ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾーマス（Ｒｈ　ｉｇ
ｏｐｕｓ　）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ）属、モリースクス（ＭｏｎａＢｃｕｓ　）属等に属
するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ベデイオコッ
クス（Ｐｅｄ　１ｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノスト
ック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）属、ジフトバチルス
（ｌａｃｔｏ−ｂａｃｉｌｌｌｓ）属等に属する乳酸菌
、および例えばバチルス−ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕａ
　ｎａｔｔｏ）　、バチルス・ザブティリス（Ｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）等の細菌類；例工ばサツ
カロミセス・エリプソイブウス（Ｓａ−ｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ　ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）、サツカロミセ
ス・セレビシェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅ）　１）ルジ（Ｔｏｒｕｌａ）等の酵
母類；およびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りである。

まず、魚肉に炭水化物給源と酵素または／および微生物
を添加して磨砕するか、または魚肉を磨砕しつつ炭水化
物給源と酵素または／および微生物を添加するか、ある
いは魚肉を磨砕後炭水化物給源と酵素または／および微
生物を添加し、均一に混合するかさらには、その他種々
の方法で魚肉の磨砕物と炭水化物給源と蛋白質を分解す
る酵素または／および微生物の均質な混合物を調製する
。この際、例えば食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン
酸ナトリウム等の塩、動物性蛋白質類、植物性蛋白質類
、油脂類、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生物、水
または／および抗菌剤等のその他の成分を添加してもよ
く、また、炭水化物に作用する酵素または／および微生
物を併用することにより、更に好ましい物性、食感を有
する目的生成物が得られる。なお、前記の炭水化物給源
の使用量はその給源中の炭水化物の量が魚肉１００重量
部名二対し、５〜１００重量・部となるような量が好ま
しい。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は魚肉に混
合されると魚肉中の蛋白ｑ＋二作用し始めるので、当該
混＠後は、当該混合物を適切な温度で適切な時間保持す
る必吟がある。かかる温度と時間は使用する酵素または
／および微生物の種類や目的生成物としてのペースト状
の蛋白質食品または蛋白質材料に望まれる食感や物性に
よって選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温度
と５分〜６０日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最初、あ
る特定の温度にコントロールし、その後、それと異なる
特定の温吹にコントロールするというように多段階でコ
ントロールしてもよい。さらに、酵素または／および微
生物を魚肉に添加後、は、前記のように均質な混合物と
するため磨砕又は混合攪拌がカされるが、このような磨
砕又は混合攪拌を継続しながら前記の温度および時間の
範囲内に保持１７てもよく、また均質な混合物が得られ
た段階で一旦、磨砕又は混合攪拌をやめ、その後、熟成
させ、磨砕又は混合攪拌およびその後の熟成を通して、
当該混合物を前記の温度および時間の範囲内に保持する
ようにしてもよい。磨砕または混合、場合によっては熟
成を行う時の、当該混合物の保持温度は、例えは０〜１
５℃の低温域、１５〜５５℃の中温域および３５〜６０
℃の高温域に大きく分けられ酵素を使用する場合、第１
段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を低温域に
保持するようにしてもよく、微生物を併用する場合甘ず
、第１段階を高温域、中温域あるいは低温域で酵素のみ
で処理し、要すれば冷却後、微生物を添加し、均一に混
合後、中温域、又は低温域書二保持するようにすること
もできる。微生物のみを使用する場合は低温域又は中温
域に保持することが好ましい。

本発明の製造方法（＝おける目的生成物は全窒素分に対
する水溶件蛋白質′の割合が５〜５０チ、好ましくは２
０〜４５チとなるようにするのが好ましく、５％未満で
は目的生成物の均質性に欠け、テクスチャーおよび食感
においでパなめらかさ″が充分でなく、逆に５０襲を越
えると′にがみ″が強くなシ好ましくない。

このようにして得られたペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料はその゛まま放１〜．すると時間が経過する
に従い、さらに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性
、風味が変化してしまうので直ぐに熱処理するか種々の
食品の製造に使用し、その食品の製造工程に通常、含ま
れる熱処理工程で、酵素または／おｊ；び微生物を失活
させるか又は凍結するかまたｉｉ、噴霧乾燥、凍結乾燥
等により乾燥するか、あるいは酵素又は／および微生物
を失活させる作用を有する物質を添加するか等して保存
することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋白質を多
量に含有し、例えに離乳用食品、プリン様食品、豆腐様
食品、ヨーグルトドＰ六品、ハンバーグ用つなぎ又は具
、そほろ状食品、張出飲料、スープ類、スプレッド類、
病人、老人用流動食品、ソース類、茶わんむし俤食品、
チーズ様食品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合
によってはその′ままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料とし′Ｃも使用でき、
きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白′Ｍ、類、動植物油脂類、炭水化物
類等と混合して、食品又はその材料として使用すること
もできる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例−１ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にかけ肉挽し
たもの１００ｆを禰潰機に入れ、食塩５．Ｏｆ、第ニリ
ン酸ナトリウム０．２１を入れ混線攪拌を行ない糊状物
を作成する。これにバレインヨ澱粉２５ｙを添加し混練
し均質な混合物を作成し蛋白分解酵素プロプ゛−ゼ（和
硫化学ｌ！り　　０．０７　Ｆと雑菌発育抑制のためリ
ゾチーム７０　ｐｐｍを各々少量の水にとかし添加する
。その後捕潰機のジャケットに温水を流し摺潰機中の混
合物の品温を５０℃として３０分間混練攪拌する。しか
る後温水を冷水に切換え、混合物の品温を１５℃とする
、１５Ｃになったら攪拌を停止し混合物を容器に入れ、
１５℃で７２時間保持すると本発明の目的生成物が得ら
れた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５
チであり、苦味がなく、なめらかなペースト状のもので
あシ、ペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料として非
常にすぐれた食感および物性を有するものであった。

実施例−２ スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にかけ肉挽し
たもの１００？をニーダ−に入れ食塩３．５　、ｆとピ
ロリン酸ナトリウム０．２２を添加し混練攪拌を行ない
糊状物を作成する。かかる糊状物に、トウモロコシ澱粉
２０１を加え混練して均質な混合物を作成する。この混
合物に蛋白分解酵素、パンクレアチン（Ｄｉｆｃｏ　１
１）　０．１　ｆと雑菌発育抑制のためリゾチーム６０
　ｐｐｍを各々少量の水にとかして添加する。添加終了
後ニーダ−のジャケットに温水を流しニーダ−中の混合
物の品温を４５℃として３０分間混線攪拌、ラスる。そ
の後ニーグーのジャケットの温水を冷水に切替え混合物
の品温を１５℃にし混合物を容器に充填し１５℃で７２
時間保持すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２５
％であり、苦味がなく均質でなめらかな組織を有するペ
ースト状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又は蛋
白質材料として非常にすぐれた食感および物性分有する
ものであった。

実施例−３ 実施例−２の方法で作成したスケトウダラの冷凍落し身
の糊状物にトウモロコシ澱粉２ｏりを添加し債拌混練し
°Ｃ均質な混合物を作成する。

この混合物に蛋白分解ａγ素パンクレアチン（ディフコ
社＆り　０．１１ｉ’を少量の水に溶解して添加し混練
し、ニーダ−のジャ゛ケットに温水を流し混合物の品温
を５００として、３０分間攪拌混練する。その後ニーグ
ーのジャケットの温水を冷水に切換え、混合物の品温を
１５０とする。

この混合物にあらかじめ乳酸菌ラクトバ１ルスΦカゼイ
、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス
−２クチイスの３菌株を用い１０チ脱脂粉乳液で培、養
し閑１μｍ０８〜１０９／　ｍｅの培養液１５ゴとグル
コース５２を添加し５゜分間混合攪拌後、容器に充填し
１５℃で９６時間保持すると、本発明の目的生成物が得
られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が５５
％であり、苦味もまったくなく、やや芳香を有した均質
ななめらかなる組織を有するペースト状のものであり、
ペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料として非常にす
ぐれた食感及び物性を有するものであった。

実施例−４ スク′トウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかり肉
挽したもの１００２を摺潰機に入れ食塩３．Ｏｆ、ビロ
リン酸ナトリウム０．２１を添加し混練して糊状物を作
成する。かかる糊状物に小麦粉を２５１添加し混練して
均質な混合物を得る。このような混合物に蛋白分解酵素
パンクレアチン（ディフコ社製）ｏ、１ｙとプロテナー
ゼ「アマノＪＡ（大野製薬９１！ｊ）ｏ、１ｒト雑菌発
育抑制のためリゾチーム７０　ｐｐｍを各々吏員の水に
とかして添加し混合物の品温を５０℃として３０分間攪
拌を高速にして混練する。混線後、容器に充填し１５℃
で１２０時間保持すると本発明の目的生成物が得られた
。

この生成物は、均質で、なめらかであシ、苦味もまった
く有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５％
のものであり、ペースト状の蛋白質食品又は蛋白材料と
して非常にすぐれた食感および物性を有するものであっ
た。

実施例−５ 実施例−４の方法で冷凍落し身の糊状物を作成する。か
かる糊状物に小麦粉２５ｒｉ添加し混練し均質な混合物
を得る。この混合物にあらかじめ乳酸菌ラクトバチルス
−ブルガリクス、ラクトバチルスΦカゼイ、ストレプト
コッカス・クレモリス、ストレプトコッカス轡うクティ
スの４閑株を用い１０％脱脂粉乳液で培養し菌数１０８
〜１０９／　ｍｅの培養液２５２を添加し、攪拌を高速
に切替え３０分間混練し終了後、容器に充填し１５℃で
１４４時間保持すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が５０
％であり、均質でなめらかで芳香性のある苦味がまった
く感じられないペースト状のものであり、ペースト状蛋
白質食品又は、蛋白質材料として非常にすぐれた食感及
び物性を有するものであった。

実施例−６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
したもの１００２を摺潰機に入れ食塩３２ビロリン酸ナ
トリウム肌２１を添加し混練して糊状物を作成する。か
かる糊状物に小麦粉２０１を添加し混練して均質な混合
物を得る。

このような混合物に蛋白分解酵素パンクレアチン（ディ
フコ社製）ｏ、１ｆと、炭水化物分解酵素：コクラーゼ
（三共（株）製）０．０５Ｆと、雑菌発育抑制のためリ
ゾチーム７０　ｐｐｍをそれぞれ少量の水にとかして添
加し混練する。すべての添加物を添加後揮潰機のジャケ
ットに温水を流し混合物の品温を４５℃として５０分間
攪拌混練する。その後ジャケットに冷水を流し混合物の
品温を１５℃とし混合物を容器に充填し１５℃で１２０
時間保持すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３２
％であり、苦味がなく均質でなめらかなる組織を有する
ペースト状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又は
蛋白質材料として非常にすぐれた食感及び物性を有する
ものであった。

実施例−７ 実施例−２の方法で作成したスケトウダラの冷凍落し身
の糊状物に小麦粉２０７を添加し攪拌混練して均質な混
合物を作成する。この混合物に蛋白分解酵素パンクレア
チン（ディフコ社製）ａ、＊ｙと炭水化物分解酵素：コ
クラーゼ（三共（株）製）０．０５ｆを各々少ｉｔの水
にとかし添加し混線しニーグーのジャケットに混水を流
し混合物の品温を５０℃として３０分間攪拌混練する。

その後ニーダ−のジャケットを冷水に切換え、混合物の
品温を１５℃１とする。この混合物にあらかじめ乳酸菌
ラクトバチルス、カゼイ、ストレプトコッカス０ラクテ
イスの２菌株を用い１０％脱脂粉乳液で培養してあった
培養液１５＋＋４を添加１７５０分間混合攪拌後、容器
に充填し１５℃で１２０時間保持すると本発明の目的生
成物が得られた。

このような生成物は、なめらかで均質で、やや芳香があ
り苦味もなく、又、全蛋白質中の水Ｇ性蛋白、質の割合
が５５％であり、ペースト状の蛋白質食品又はその材料
として非常にすぐれた食感と物性を有するものであった
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉の暦砕物と炭水化物給源との混合物に、蛋白質を分
   解する酵素または／および微生物を作用させ、少なくと
   も魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化させながら炭水化
   物と均質に融合せしめることを特徴とするペースト状の
   賀白質食品または蛋白質材料の製造方法。