JPS58183030A - 製菓・製パン用練り込み油脂組成物 - Google Patents
製菓・製パン用練り込み油脂組成物Info
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- JPS58183030A JPS58183030A JP57063580A JP6358082A JPS58183030A JP S58183030 A JPS58183030 A JP S58183030A JP 57063580 A JP57063580 A JP 57063580A JP 6358082 A JP6358082 A JP 6358082A JP S58183030 A JPS58183030 A JP S58183030A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は製菓・製パン用Ｍｌ夛込み油層組成物に関する
ものである。
ものである。
製菓・製パン用ＩＩシ込み油脂は液状及び結晶状の油脂
が均一に！りあった可塑性を有すゐ固形脂であるのが良
いとされ、古くからバター中ラードが使用されてきた。
が均一に！りあった可塑性を有すゐ固形脂であるのが良
いとされ、古くからバター中ラードが使用されてきた。
近年になシ、この分野の研究が進みバター中ラードに比
較し、作業性の良いマーガリンヤショートニング等の加
工油層が開発され使用されている。
較し、作業性の良いマーガリンヤショートニング等の加
工油層が開発され使用されている。
製茶・頴−パン用練夛込み油ｗａｇ物として最もＸ＊な
機能はＪＩ墓・製パン刺造工１中のミキシング時に油脂
が生地のすみずみまで均−Ｋ、かつ短時間に分散する事
である。練シ込み油脂が生地のすみずみ壇で均一に分散
すると菓子。
機能はＪＩ墓・製パン刺造工１中のミキシング時に油脂
が生地のすみずみまで均−Ｋ、かつ短時間に分散する事
である。練シ込み油脂が生地のすみずみ壇で均一に分散
すると菓子。
パンの品質が良好になることが知られている。
例えば、油脂を加えた後、さらＫ ミキシングして生地
がのびゐようＫなるまでの時間（生地のデベロッグ時間
）が嫂くな如、混捏安定性が良くなり、伸展性も良くな
シ、膨張が大きくなる。
がのびゐようＫなるまでの時間（生地のデベロッグ時間
）が嫂くな如、混捏安定性が良くなり、伸展性も良くな
シ、膨張が大きくなる。
また、機械への生地の付着によるロスが少なくな）、ガ
ス抜き時における生地表面の機械による損傷が低減する
。更に焼成中における生地安定性が良くな夛、製品の体
積が増加し、キメの細かな、クラフトの薄い、焼きむら
の少ないものが得られ為事等のη点がある０ このようＫｍＸ負パン用＊ｂ込み油脂はミキシング時に
生地のすみずみまで均一に分散する必要がある。ま九絢
−に分散させるために！するミキシング時間は短かけれ
ば短かい程有用である事は言うまでもないことである。
ス抜き時における生地表面の機械による損傷が低減する
。更に焼成中における生地安定性が良くな夛、製品の体
積が増加し、キメの細かな、クラフトの薄い、焼きむら
の少ないものが得られ為事等のη点がある０ このようＫｍＸ負パン用＊ｂ込み油脂はミキシング時に
生地のすみずみまで均一に分散する必要がある。ま九絢
−に分散させるために！するミキシング時間は短かけれ
ば短かい程有用である事は言うまでもないことである。
即ち、ミキシング時間が一定に設定されている場合には
、油脂が均一に分散するまでＫｌ！する時間の短いもの
の方が都合が良い。
、油脂が均一に分散するまでＫｌ！する時間の短いもの
の方が都合が良い。
生地Ｏすみずみまで均−Ｋ、かつ短時間で分散する製菓
製パン用練シ込み油脂を得るための方法としては、従来
の研究ではミキシング時での油脂の固体脂指数が逼轟壜
範囲となるように高融点の固形脂と低融点の固形脂と液
状油とを適度にブレンドしたシ、又は急冷混線時に冷却
を一層強めるなど混練方法を工夫し九シする努力がなさ
れてきたが、製菓製パン用＊）込み油脂としては十分満
足できるものではないＱ本発明者勢は生地のすみずみま
で均一に１かつ短時間に分散する）某製パン用練シ込み
油脂組成物を得る事を目的として鋭意研究し九結果・特
定の固体脂指数を選定し、更Ｋｆｌｌｌ中水雪乳化油脂
の水相に増粘剤を含有させることＫよ）１この目的に叶
う油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成す
るに至つ九。
製パン用練シ込み油脂を得るための方法としては、従来
の研究ではミキシング時での油脂の固体脂指数が逼轟壜
範囲となるように高融点の固形脂と低融点の固形脂と液
状油とを適度にブレンドしたシ、又は急冷混線時に冷却
を一層強めるなど混練方法を工夫し九シする努力がなさ
れてきたが、製菓製パン用＊）込み油脂としては十分満
足できるものではないＱ本発明者勢は生地のすみずみま
で均一に１かつ短時間に分散する）某製パン用練シ込み
油脂組成物を得る事を目的として鋭意研究し九結果・特
定の固体脂指数を選定し、更Ｋｆｌｌｌ中水雪乳化油脂
の水相に増粘剤を含有させることＫよ）１この目的に叶
う油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成す
るに至つ九。
即ち、本発明は油中水型乳化系襄菓・表パン用練シ込み
油！１組成物において、３０Ｃにおける油相０１ｊｌＩ
体脂指数が５〜２５であシ、かつ、水相に増粘剤を含有
することを特徴とする製菓・養ハン用！Ｉシ込み油脂組
成物を提供するものである。
油！１組成物において、３０Ｃにおける油相０１ｊｌＩ
体脂指数が５〜２５であシ、かつ、水相に増粘剤を含有
することを特徴とする製菓・養ハン用！Ｉシ込み油脂組
成物を提供するものである。
本発明に使用し得る増粘剤としては、例えばタンパク質
、多Ｓ類等が挙げられる。
、多Ｓ類等が挙げられる。
タンパク質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質
であれば良いのであるが、具体的には乳タンパク質と植
物性タンパク質が好ましい。
であれば良いのであるが、具体的には乳タンパク質と植
物性タンパク質が好ましい。
乳タンパク質としてはナトリウムカゼイン、カルシウム
カゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミル
クホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンが好ま
しく、２攬以上の併用も可能である。又、植物性タンパ
ク質及び多糖類との併用も可能である。
カゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミル
クホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンが好ま
しく、２攬以上の併用も可能である。又、植物性タンパ
ク質及び多糖類との併用も可能である。
植物性タンパク質としては大豆タンパク質、小ｆｆｉタ
ンパク質、米タンパク質、コーンメンバク質等が挙げら
れ、好ましくは大豆タンパク質と小麦タンパク質である
。又、植物性タンパク質の２種以上の併用も可能である
。又、乳タンパク質及び多糖類との併用も可能である。
ンパク質、米タンパク質、コーンメンバク質等が挙げら
れ、好ましくは大豆タンパク質と小麦タンパク質である
。又、植物性タンパク質の２種以上の併用も可能である
。又、乳タンパク質及び多糖類との併用も可能である。
多１１類としては水に溶解した時、粘性を呈する物質で
あれば良く、天然ガム類と合成ガム類が好ましい。具体
的には天然ガム類としてはアラビアゴム、ガラギーナン
、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム
、タマリンド橿子多１１類、タラガントガム、デキスト
リン、α化澱粉、ｌ１１１１等が使用可能であシ、好ま
しくはアラビアゴム、カラギーナン、ローカストビーン
ガム、キチンタンガムが良い０ 合成ガム類としてはカルボキシメチルセルロース、メチ
ルセルロース、アルギン徽ナトリウム等が挙げられ、好
ましくはカルボキンメチルセルロース、メチルセルロー
スカ良い。
あれば良く、天然ガム類と合成ガム類が好ましい。具体
的には天然ガム類としてはアラビアゴム、ガラギーナン
、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム
、タマリンド橿子多１１類、タラガントガム、デキスト
リン、α化澱粉、ｌ１１１１等が使用可能であシ、好ま
しくはアラビアゴム、カラギーナン、ローカストビーン
ガム、キチンタンガムが良い０ 合成ガム類としてはカルボキシメチルセルロース、メチ
ルセルロース、アルギン徽ナトリウム等が挙げられ、好
ましくはカルボキンメチルセルロース、メチルセルロー
スカ良い。
又、多Ｗ類を２種以上併用することも可能であシ、乳タ
ンパク質及び植物性タンパク質との併用も可能であるＱ これら増粘剤のうちでレンネットカゼイン、ナトリウム
カゼイン、ラクトアルブミン、大豆蛋白質、キサンタン
ガム、ローカストビーンガムが特に好ましい０ 本発明の蓋某・製パン用練シ込み油脂組成物は、生地の
すみずみまで均一に、かつ短時間に分散することが可能
なＷｌｏ ｍ乳化油脂組成物であるため、生地への油脂
の練り込み作業ｇｊＡＦｊｊＬ（通常は２５〜３ａＣ）
におけるＷ／○型乳イヒ油脂の水相（Ｗ）の粘性が重要
である。従って、本発明の水相は増粘剤の含有量で規定
されるものではなく、作業温度である２５〜３０．Ｕに
オケる水相の粘度で規定すべきである。本発明の目的に
叶う水相の粘度は２５ｒで５ｃｐ以上であれば良く、好
ましくは１０００ｐ〜２０，０ＯＯｃｐである。尚、本
明細書における水相の粘度はＢ型回転粘度計を用い、内
径４−８３Ｘ高さ１３６ｎのトールビーカーに１８（１
ｗＪのサンプルを入れ一ローター回転数１２ ｒｐｍで
測定した値である０本発明の油脂組成物に使用される食
用油脂については、特にｌ！ＩＪ限がなく、大豆油、ナ
タネ油、パーム油、コーン油１ｍ実油、ヤシ油、パーム
核油等の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂
尋の動物油脂類のいずれも使用することができ、またこ
れらを水添処理したもの、及びエステル交換し九ものも
使用することができる。
ンパク質及び植物性タンパク質との併用も可能であるＱ これら増粘剤のうちでレンネットカゼイン、ナトリウム
カゼイン、ラクトアルブミン、大豆蛋白質、キサンタン
ガム、ローカストビーンガムが特に好ましい０ 本発明の蓋某・製パン用練シ込み油脂組成物は、生地の
すみずみまで均一に、かつ短時間に分散することが可能
なＷｌｏ ｍ乳化油脂組成物であるため、生地への油脂
の練り込み作業ｇｊＡＦｊｊＬ（通常は２５〜３ａＣ）
におけるＷ／○型乳イヒ油脂の水相（Ｗ）の粘性が重要
である。従って、本発明の水相は増粘剤の含有量で規定
されるものではなく、作業温度である２５〜３０．Ｕに
オケる水相の粘度で規定すべきである。本発明の目的に
叶う水相の粘度は２５ｒで５ｃｐ以上であれば良く、好
ましくは１０００ｐ〜２０，０ＯＯｃｐである。尚、本
明細書における水相の粘度はＢ型回転粘度計を用い、内
径４−８３Ｘ高さ１３６ｎのトールビーカーに１８（１
ｗＪのサンプルを入れ一ローター回転数１２ ｒｐｍで
測定した値である０本発明の油脂組成物に使用される食
用油脂については、特にｌ！ＩＪ限がなく、大豆油、ナ
タネ油、パーム油、コーン油１ｍ実油、ヤシ油、パーム
核油等の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂
尋の動物油脂類のいずれも使用することができ、またこ
れらを水添処理したもの、及びエステル交換し九ものも
使用することができる。
ま九、本発明に使用し得る油相の固体脂指数はＳａＣで
５〜２５であることが必要である。
５〜２５であることが必要である。
これらの固体脂指数を満足していれば特に問題はないが
、更１１Ｃ２０Ｃで１０〜３０．５５Ｃで２〜２０就中
、２ＱＣで固体脂指数が１５〜２５であることが望まし
い。
、更１１Ｃ２０Ｃで１０〜３０．５５Ｃで２〜２０就中
、２ＱＣで固体脂指数が１５〜２５であることが望まし
い。
本発明の油脂組成物を得る方法は特に限定されないが、
例えば油相に食品用乳化剤を加熱溶解させ、これに増粘
剤を溶解させ九水相を加え攪拌混合後、急冷、ＩＩＬし
合わせをする方法が好ましい。製品にガスを混入させ、
町田性を良くすることも可能である。
例えば油相に食品用乳化剤を加熱溶解させ、これに増粘
剤を溶解させ九水相を加え攪拌混合後、急冷、ＩＩＬし
合わせをする方法が好ましい。製品にガスを混入させ、
町田性を良くすることも可能である。
食品用乳化剤としては、食品用として使用可能な乳化剤
であれば良く、例えばグリセリン高級脂装置モノエステ
ル、シロ５ｉｉｌＦ１級脂肪酸エステル、プロピレング
リコーン高級脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪
酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂
肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤でｔＤ夛、併用
使用も可能である。
であれば良く、例えばグリセリン高級脂装置モノエステ
ル、シロ５ｉｉｌＦ１級脂肪酸エステル、プロピレング
リコーン高級脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪
酸部分エステル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂
肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤でｔＤ夛、併用
使用も可能である。
本発明の油脂組成物の油相と水相との重量比は４０：６
０〜９０；１０とするのが適当である。また必要があれ
ば、本発明油脂組成物中には、噌好、栄養を高める丸め
罠、上記乳タン・くり質以外の乳裏品、例えばチーズ、
クリーム、全脂粉乳、脱脂役乳、発酵乳、植物性クリー
ム、香料、着色料、１ｍｍ科料甘味料、糖類、食塩等の
物質を添加しても良い。
０〜９０；１０とするのが適当である。また必要があれ
ば、本発明油脂組成物中には、噌好、栄養を高める丸め
罠、上記乳タン・くり質以外の乳裏品、例えばチーズ、
クリーム、全脂粉乳、脱脂役乳、発酵乳、植物性クリー
ム、香料、着色料、１ｍｍ科料甘味料、糖類、食塩等の
物質を添加しても良い。
以下に実施例、比較例、試験例をもって本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例Ｋ１１足されるも
のではない０これらの例中°＠：°−“はいずれも重量
基準である０ 実施例１ 魚硬化油（上昇融点４５ｔｌ’）１５％１魚硬化油（上
昇融点３０Ｃ）４０％、ラード３０％、大豆白絞油１５
襲とからなる混合油８０ｋｌｌＣグリセリン高級脂肪散
モノエステル（高級脂肪酸はパルｉチン酸とステアリン
酸とからなる）１．８４と大豆レシチン０．２に＃を加
え、加熱溶解し六油相に対し、水１５．５ｋｌＫレンネ
ットカゼイン２．５４を溶解した水相（２５ＣＫおける
粘度１３．０００ ｃｐ）を加え攪拌混合後、急冷、練
合せをしてＷ／○型乳化油脂組成物を得た。この油相の
固体脂指数は２０Ｃで１８．６．５０ｃで１１．２．３
５Ｃで５．８であった。
細に説明するが、本発明はこの実施例Ｋ１１足されるも
のではない０これらの例中°＠：°−“はいずれも重量
基準である０ 実施例１ 魚硬化油（上昇融点４５ｔｌ’）１５％１魚硬化油（上
昇融点３０Ｃ）４０％、ラード３０％、大豆白絞油１５
襲とからなる混合油８０ｋｌｌＣグリセリン高級脂肪散
モノエステル（高級脂肪酸はパルｉチン酸とステアリン
酸とからなる）１．８４と大豆レシチン０．２に＃を加
え、加熱溶解し六油相に対し、水１５．５ｋｌＫレンネ
ットカゼイン２．５４を溶解した水相（２５ＣＫおける
粘度１３．０００ ｃｐ）を加え攪拌混合後、急冷、練
合せをしてＷ／○型乳化油脂組成物を得た。この油相の
固体脂指数は２０Ｃで１８．６．５０ｃで１１．２．３
５Ｃで５．８であった。
実施例２
実施９４Ｊ１で使用した油相Ｂ２’ｔ４ＦＣ対し、水１
５ｋｔＫナトリウムカゼイン２．５ｍ１． ラクトアル
ブミン０．５４を溶解した水和（−２５ＧＫおける粘度
１ｇ、ｏ ｏ ｏ ｃｐ）を加えた後、攪拌混合し、急
冷、練合せをしてＷｌｏ ｆｉ乳化油脂組成物を得た。
５ｋｔＫナトリウムカゼイン２．５ｍ１． ラクトアル
ブミン０．５４を溶解した水和（−２５ＧＫおける粘度
１ｇ、ｏ ｏ ｏ ｃｐ）を加えた後、攪拌混合し、急
冷、練合せをしてＷｌｏ ｆｉ乳化油脂組成物を得た。
実施例３
実施例１で使用し九油相８２１４に対し、水１５に＃に
大豆タンパクｆｆ３１＃を溶解した水相（２５ＣＶＣお
ける粘度１５，０００ｃｐ ）を加えた後、攪拌混合し
、急冷、練合せをしてＷ１０型乳化ｆ＃ｉ脂組成物を得
九。
大豆タンパクｆｆ３１＃を溶解した水相（２５ＣＶＣお
ける粘度１５，０００ｃｐ ）を加えた後、攪拌混合し
、急冷、練合せをしてＷ１０型乳化ｆ＃ｉ脂組成物を得
九。
実施例４
実施ｆｌＪ１で使用し九油相８２輪に対し、水１７．９
ｋｌＫキサンタンガム１００ｆｔ−溶解した水相（２５
ｃＫおける粘度１，８００ｃｐ）を加えた後、攪拌混合
し、急冷、練合せをしてＷ１０型乳化油脂組成物を得九
。
ｋｌＫキサンタンガム１００ｆｔ−溶解した水相（２５
ｃＫおける粘度１，８００ｃｐ）を加えた後、攪拌混合
し、急冷、練合せをしてＷ１０型乳化油脂組成物を得九
。
実施例５
実施例１で使用した油相８２榊に対し、水１５．９ｋｌ
ｌＣナトリウムカゼイン２神とローカストビーンガム１
００２を溶解した水相（２５ＣＫおける粘度１４．ｏｏ
ｏｃｐ）を加えた後、攪拌混合し、急冷、練合せをして
Ｗ１０型乳化油脂組成物を得九。
ｌＣナトリウムカゼイン２神とローカストビーンガム１
００２を溶解した水相（２５ＣＫおける粘度１４．ｏｏ
ｏｃｐ）を加えた後、攪拌混合し、急冷、練合せをして
Ｗ１０型乳化油脂組成物を得九。
比較例１
実施例１で使用した油相８２神に対し、水１５−に脱脂
粉乳３神を溶解した水相（２５Ｃにシける粘度４ｃｐ）
を加え九後、攪拌混合し、急冷、練合せをしてＷｌｏ
ｌ！乳化油脂組成物を得九。
粉乳３神を溶解した水相（２５Ｃにシける粘度４ｃｐ）
を加え九後、攪拌混合し、急冷、練合せをしてＷｌｏ
ｌ！乳化油脂組成物を得九。
比較例２
実施ｆ％１１で使用し九油相ａｚ］ｑＫ対し、水！］Ｑ
Ｋ生クリーム９］＃を分散させた水相（２５ＣＫおける
粘ｆ ４ ｃｐ ）を加えた後、攪拌混合し、急冷、練
合せをして’Ｗ１０ ［乳化油脂組成物を得た。
Ｋ生クリーム９］＃を分散させた水相（２５ＣＫおける
粘ｆ ４ ｃｐ ）を加えた後、攪拌混合し、急冷、練
合せをして’Ｗ１０ ［乳化油脂組成物を得た。
試験例１
食パンの生地について、生地中へ実施例１〜５及び比較
例１〜２で得られた各油脂組成物が完全に堆シ込まれる
迄のミキシング時間の濁定を行った。その方法は、通常
の食パンを作る中攬法であシ、竹谷光司ｌＩ［新しい製
パン１＆礎知鐵」（パンニュース社発行）の１５６頁に
従った。すなわち、まず小麦＠７０部、水４０ｓ。
例１〜２で得られた各油脂組成物が完全に堆シ込まれる
迄のミキシング時間の濁定を行った。その方法は、通常
の食パンを作る中攬法であシ、竹谷光司ｌＩ［新しい製
パン１＆礎知鐵」（パンニュース社発行）の１５６頁に
従った。すなわち、まず小麦＠７０部、水４０ｓ。
イースト２部、イーストフード０．１２ｉＳ管ボールに
入れ、ミキサーで低速２分間、中高速２分間ミキシング
後、温度２７Ｃ１湿度７５嘩の発１１ｍＫ入れ、中種発
酵を４時間行う。次にこの中種発酵の終了した中種生地
をボールに入れ、さらに小麦粉３０部、水２４部、砂Ｉ
Ｉ６部、食塩２１１％ｌ！脂粉乳２部を加え、低速２分
、中高速２分、高速１分でミキシング後、あらかじめ２
５ＣＩＩＣ保っておいた油脂組成物５部を加え、低速で
ミキシングを行ない、生地中に油脂が完全Ｋｍシ込まれ
ゐ迄のミキシング時間（生地の表面から油脂の光沢が消
えるまでの時間）を測足した。結果を第１表に示す。
入れ、ミキサーで低速２分間、中高速２分間ミキシング
後、温度２７Ｃ１湿度７５嘩の発１１ｍＫ入れ、中種発
酵を４時間行う。次にこの中種発酵の終了した中種生地
をボールに入れ、さらに小麦粉３０部、水２４部、砂Ｉ
Ｉ６部、食塩２１１％ｌ！脂粉乳２部を加え、低速２分
、中高速２分、高速１分でミキシング後、あらかじめ２
５ＣＩＩＣ保っておいた油脂組成物５部を加え、低速で
ミキシングを行ない、生地中に油脂が完全Ｋｍシ込まれ
ゐ迄のミキシング時間（生地の表面から油脂の光沢が消
えるまでの時間）を測足した。結果を第１表に示す。
試験真２
実施例１〜５及び比較例１〜２で得られた各油脂組成物
を前記の中種法（「新しい灸パン基礎知識」前掲、１５
６頁）Ｋ従って食パン（ワンローフ）を婁遺して評価し
虎。具体的な製造法は、試験例１で油脂組成物を加え九
生地を、中高速で５分、高速で１分ミキシングした後、
フロアタイムを室温で２０分とシ、次に生地を一定量ず
つ切断し、ペンチタイムを室温で２０分と夛、モールダ
ーを用いてガス抜きをしてパンｌ！に一定量入れ、温度
５８Ｃ１湿度８５嘩に保つ九ホイロに４０分間入れて発
酵した後、２１０Ｃで５５分間焼成し、食パン（ワンロ
ーフ）を製造した。この方法で製造した食パンにつき、
その体積をな九ね置換法で測定した。結果を第１表に示
す。
を前記の中種法（「新しい灸パン基礎知識」前掲、１５
６頁）Ｋ従って食パン（ワンローフ）を婁遺して評価し
虎。具体的な製造法は、試験例１で油脂組成物を加え九
生地を、中高速で５分、高速で１分ミキシングした後、
フロアタイムを室温で２０分とシ、次に生地を一定量ず
つ切断し、ペンチタイムを室温で２０分と夛、モールダ
ーを用いてガス抜きをしてパンｌ！に一定量入れ、温度
５８Ｃ１湿度８５嘩に保つ九ホイロに４０分間入れて発
酵した後、２１０Ｃで５５分間焼成し、食パン（ワンロ
ーフ）を製造した。この方法で製造した食パンにつき、
その体積をな九ね置換法で測定した。結果を第１表に示
す。
試験例５
生地の機械耐性（生地の機械への付着、生地表面の機械
による損Ｓ）及びできたパンの品質評価（外層、外皮色
、形均性、ｗ８拘性、外皮質、内相、巣だち、内部色、
触感、香シ、味の各項目についての総合評価）を、パン
鯛遺技術者パネラー５名によシ、５段階で盲能評価をし
丸。
による損Ｓ）及びできたパンの品質評価（外層、外皮色
、形均性、ｗ８拘性、外皮質、内相、巣だち、内部色、
触感、香シ、味の各項目についての総合評価）を、パン
鯛遺技術者パネラー５名によシ、５段階で盲能評価をし
丸。
結果を第１表に示す。
第 １ 表
注）傘 盲能評価の評点の説明
評点５：従来の練シ込み用マーガリン、ショートニング
に比べて明らかに良 好 評点４：従来の練り込み用マーガリン、ショートニング
に比べてやや良好 評点３：従来品と同等 評点２；従来Ｑ練シ込み用マーガリン、ショートニング
に比べてやや悪い 評点１：従来の練り込み用マーガリン箋ノヨートニング
に比べて明らかに悪 い 第１表よシ明らかな如く、実施例１〜５の油脂組成物は
比較例１，２に比べ、明らかにミキシング時間が短く、
パンの体積が大きく、また官能評価においても良好であ
った。
に比べて明らかに良 好 評点４：従来の練り込み用マーガリン、ショートニング
に比べてやや良好 評点３：従来品と同等 評点２；従来Ｑ練シ込み用マーガリン、ショートニング
に比べてやや悪い 評点１：従来の練り込み用マーガリン箋ノヨートニング
に比べて明らかに悪 い 第１表よシ明らかな如く、実施例１〜５の油脂組成物は
比較例１，２に比べ、明らかにミキシング時間が短く、
パンの体積が大きく、また官能評価においても良好であ
った。
出−人代理人 古 谷 馨
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油中水型乳化系皇某・ｌパン用練シ込み油脂組成物
において、５ｏｒ４ｃおける油相の固体脂指数が５〜２
５であプ、かつ、水相に増粘剤を含有することを特徴と
する衾藁・製パン用ｓｂ込み油脂組成物。 ２ 増粘剤がタンパク質及び多ｓＩＩからなる群から選
ばれ友ものである籍許請求のＳｍ第１項記載の袈１・製
パン用ｍり込み油脂組成物。
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|---|---|---|---|
| JP57063580A JPS6028245B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 製菓・製パン用練り込み油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57063580A JPS6028245B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 製菓・製パン用練り込み油脂組成物 |
Publications (2)
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|---|---|
| JPS58183030A true JPS58183030A (ja) | 1983-10-26 |
| JPS6028245B2 JPS6028245B2 (ja) | 1985-07-03 |
Family
ID=13233337
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57063580A Expired JPS6028245B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 製菓・製パン用練り込み油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6028245B2 (ja) |
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Also Published As
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