JPS6028245B2 - 製菓・製パン用練り込み油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製菓・製パン用練り込み油脂組成物に関するも
のである。

製菓・製パン用練り込み油脂は液状及び結晶状の油脂が
均一に演りあった可塑性を有する固形脂であるのが良い
とされ、古くからバターやラードが使用さ，れてし・た
。

近年になり、この分野の研究が進みバターやラードに比
較し、作業性の良いマーガリンやショートニング等の加
工油脂が開発され使用されている。製菓・製パソ用練り
込み油脂組成物として最も重要な機能は製菓・製パン製
造工程中のミキシング時に油脂が生地のすみずみまで均
一に、かつ短時間に分散する事である。

練り込み油脂が生地のすみずみまで均一に分散すると菓
子、パンの品質が良好になることが知られている。例え
ば、油脂を加えた後、さらにミキシングして生地がのび
るようになるまでの時間（生地のデベロツプ時間）が短
くなり、混雑安定性が良くなり、伸展性も良くなり、膨
張が大きくなる。また、機械への生地の付着によるロス
が少なくなり、ガス抜き時における生地表面の機械によ
る損傷が低減する。更に焼成中における生地安定性が良
くなり、製品の体積が増加し、キメの細かな、クラフト
の薄い、焼きむらの少ないものが得られる事等の利点が
ある。このように製菓製パン用練り込み油脂はミキシン
グ時に生地のすみずみまで均一に分散する必要がある。

また均一に分散させるために要するミキシング時間は短
かければ短かし、程有用である事は言うまでもないこと
である。即ち、ミキシング時間が一定に設定されている
場合には、油脂が均一に分散するまでに要する時間の短
いものの方が都合が良い。生地のすみずみまで均一に、
かつ短時間で分散する製菓製パン用練り込み油脂を得る
ための方法としては、従来の研究ではミキシング時での
油脂の固体脂指数が適当な範囲となるように高隔点の固
形脂と低隔点の固形脂と液状油とを適度にブレンドした
り、又は急冷混練時に冷却を一層強めるなど溢練方法を
工夫したりする努力がなされてきたが、製菓製パン用練
り込み油脂としては十分満足できるものではない。

本発明者等は生地のすみずみまで均一に、かつ短時間に
分散する製菓製パン用練り込み油脂組成物を得る事を目
的として鋭意研究した結果、特定の固体脂指数を選定し
、更に油中水型乳化油脂の水相に増粘剤を含有させるこ
とにより、この目的に叶う油脂組成物が得られることを
見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は油中水型乳化系製菓・製パン用練り込み
油脂組成物において、３０午０における油相の固体脂指
数が５〜２５であり、かつ、水相に増粘剤を含有し、そ
の増粘剤含有水槽の粘度は２５００で１００〜２０００
比ｐの範囲であることを特徴とする製菓・製パン用練り
込み油脂組成物を提供するものである。

本発明に使用し得る増粘剤としせは、例えばタンパク質
、多糖類等が挙げられる。

タンパク質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質
であれば良いのであるが、具体的には乳タンパク質と植
物性タンパク質が好ましい。

乳タンパク質としてはナトリウムカゼイン、カルシウム
カゼイン、レンネツトカゼイン、ミルクカゼイン、ミル
クホエ−、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンが好ま
しく、２種以上の併用も可能である。又、植物性タンパ
ク質及び多糖類との伴用も可能である。植物性タンパク
質としては大豆タンパク質、４・麦タンパク質、米タン
パク費、コーンタンパク質等が挙げられ、好ましくは大
豆タンパク費と４・麦タンパク質である。

又、植物性タンパク質の２種以上の併用も可能である。
又、乳タンパク質及び多糖類との伴用も可能である。多
糖類としては水に溶解した時、粘性を呈する物質であれ
ば良く、天然ガム類と合成ガム類が好ましい。具体的に
は天然ガム類としてはアラビアゴム、ガラギーナン、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タ
マリンド種子多糖類、タラガントガム、デキストリン、
Ｑ化澱粉、澱粉等が使用可能であり、好ましくはアラビ
アゴム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサン
タンガムが良い。合成ガム類としてはカルボキシメチル
セルロース・メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム
等が挙げられ、好ましくはカルボキシメチルセルロース
、メチルセルロースが良い。

又、多糖類を２種以上併用することも可能であり、乳タ
ンパク質及び植物性タンパク質との併用も可能である。

これら増粘剤のうちでレンネットカゼィン、ナトリウム
カゼイン、ラクトアルブミン、大豆蛋白質、キサンタン
ガム、ローカストビーンガムが特に好ましい。本発明の
製菓・製パン用練り込み油脂組成物は、生地のすみずみ
まで均一に、かつ短時間に分散することが可能なＷ／Ｏ
型乳化化油脂組成物であるため、生地への練り込み作業
温度（通常は２５〜３０ｑｏ）におけるＷ／Ｏ型乳化油
脂の水相Ｗの粘度が重要である。

従って、本発明の水相は増粘剤の含有量で規定されるも
のではなく、作業温度である２５〜３０ｑｏにおける水
相の粘度で規定すべきである。本発明の目的に叶う水相
の粘度は２５００で１０比ｐ〜２０００企ｐの範囲であ
る。尚、本明細書における水相の粘度はＢ型回転粘度計
を用い、内径４．８仇×高さ１３弧のトールピーカーに
１８０机のサンプルを入れ、ローター回転数ｌａｐｍで
測定した値である。本発明の油脂組成物に使用される食
用油脂については、特に制限がなく、大豆油、ナタネ油
、パーム油、コーン油、綿実油、ャシ油、パーム核油等
の植物油脂類、牛脂、ラード、魚脂、鯨油、乳脂等の動
物油脂類のいずれも使用することができ、またこれらを
水添処理したもの、及びェステル交換したものも使用す
ることができる。

また、本発明に使用し得る油相の固体脂指数は３０ｑｏ
で５〜２５であることが必要である。

これらの固体脂指数を満足していれば特に問題はないが
、更に２０ｑｏで１０〜３０，３３０で２〜２０就中、
２０ｏｏで固体脂指数が１５〜２５であることが望まし
い。本発明の油脂組成物を得る方法は油相に食品用乳化
剤を加熱溶解させ、これに増粘剤を熔解させた水相を加
え縄浮浪合後、急冷、練り合わせをする方法が好ましい
。食品用乳化剤としては、食品用として使用可能な乳化
剤であれば良く、例えばグリセリン高級脂肪酸モノェス
テル、ショ糖高級脂肪酸ェステル、プロピレングリコー
ン高級脂級酸モノェステル、ソルビタン高級脂肪酸部分
ェステル、ポリオキシェチレンソルビタン高級脂肪酸部
分ェステル、レシチン等の乳化剤であり、併用使用も可
能である。

本発明の油脂組成物の油相と水相との重量比は４０：６
０〜９０：１０とするのが適当である。

また必要があれば、本発明油脂組成物中には、噂好、栄
養を高めるために、上記乳タンパク質以外の乳製品、例
えばチーズ、クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、
植物性クリーム、香料、着色料、調味料、甘味料、糠類
、食塩等の物質を添加しても良い。以下に実施例、比較
例、試験例をもって本発明をより詳細に説明するが、本
発明はこの実施例に限定されるものではない。

これらの例中“部”“％”ははいずれも重量基準である
。実施例 １ 魚硬化油（上昇隔点４９０）１５％、魚硬化油（上昇隔
点３０ｏｏ）４０％、ラード３０％、大豆白絞油１５％
とからなる混合油８０ｋｇにグリセリン高級脂紙酸モノ
ェステル（高級脂肪酸はパルミチル酸とステアリン酸と
からなる）１．８ｋ９と大豆レシチン０．２ｋ９を加え
、加熱溶解した油相に対し、水１５．５ｋ９にレンネッ
トカゼィン２．５ｋ９を熔解した水相（２６０における
粘度１３００比ｐ）を加え蝿洋混合後、急袷、糠合せを
してＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

この油相の固体脂指数は２０ｑｏで１８．６、３０ｑ○
で１１．２、３５℃で５．８であった実施例 ２ 実施例１で使用した油脂８２ｋ９に対し、水１５ｋｇに
ナトリウムカゼイン２．５ｋ９、ラクトアルブミン０．
５ｋ９を溶解した水相（２９０における粘度１８００比
ｐ）を加えた後、損拝混合し、急袷、練合せをしてＷ／
Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

実施例 ３ 実施例１で使用した油相８２ｋ９に対し、水１５ｋ９に
大豆タンパク質３ｋ９を溶解した水相（２９０における
粘度１５００比ｐ）を加えた後、蝿梓混合し、急冷、練
合せをしてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

実施施 ４ 実施例１で使用した油相８２ｋ９に対し、水１７．９ｋ
９にキサンタンガム１０雌を溶解した水相（２５℃にお
ける粘度１８０比ｐ）を加えた後、濃伴混合し、急冷、
糠合せをしてＷ／Ｏ型乳イリ油脂組成物を得た。

実施例 ５ 実施例１で使用した油相８２ｋ９に対し、水１５．９ｋ
９にナトリウムカゼイン２ｋ９とローカストビーンガム
１０雌を溶解した水相（２５℃における粘度１４００比
ｐ）を加えた後、蝿梓混合し、急冷、練合せをしてＷ／
Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

比較例 １ 実施例１で使用した油脂８２ｋ９に対し、水１５ｋ９に
脱脂粉乳３ｋ９を溶解した水相（２５℃における粘度４
ｃｐ）を加えた後、蝿梓混合し、急冷、練合せをしてＷ
／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

比較例 ２ 実施例１で使用した油相８２ｋ９に対し、水９ｋ９に生
クリ−ム９ｋ９を分散させた水相（２５ｏｏにおける粘
度父ｐ）を加えた後、蝿拝混合し、急冷、練合せをして
Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。

試験例 １ 食パンの生地について、生地中へ実施例１〜５及び比較
例１〜２で得られた各油脂組成物が完全に取り込まれる
迄のミキシング時間の測定を行った。

その方法は、通常の食パンを作る中種法であり、竹谷光
司著「新しい製パン基礎知識」（パンニュース社発行）
の１５６頁に従った。すなわち、まず小麦粉７碇部、水
４礎部、イースト２部、イーストフード０．１２部をポ
ールに入れ、ミキサーで低速２分間、中高遠２分ミキシ
ング後、温度２７ｑ０、湿度７５％の発酵室に入れ、中
種発酵を４時間行う。次にこの中種発酵の終了した中種
生地をボールに入れ、さらに小麦粉３俵部、水２４部、
砂糖６部、食塩２部、脱脂粉乳２部を加え、低速２分、
中高遠２分、高速１分でミキシング後、あらかじめ２５
℃に保っておいた油脂組成物５部を加え、低速でミキシ
ングを行ない、生地中に油脂が完全に練り込まれる迄の
ミキシング時間（生地の表面から油脂の光択が消えるま
での時間）を測定した。結果を第１表に示す。試験例
２ 実施例１〜５及び比較例１〜２で得られた各油脂組成物
を前記の中種法（「薪しい製パン基礎知識」前掲、１５
６頁）に従って食パン（ワンローフ）を製造して評価し
た。

具体的な製造法は、試験例１で油脂組成物を加えた生地
を、中高速で３分、高速で１分ミキシングした後、フロ
アタイムを室温で２０分とり、次に生地を一定量ずつ切
断し、ベンチタイムを室温で２０分とり、モールダーを
用いてガス抜きをしてパン型に一定量入れ、温度３８０
０、湿度８５％に保ったホイルに４び分間入れて発酵し
た後、３２１０ｏｏで３８分間焼成し、食パン（ワンロ
ーフ）を製造した。この方法で製造した食パンにつき、
その体積をなたね置換法で測定した。結果を第１表に示
す。試験例 ３ 生地の機械耐性（生地の機械への付着、生地表面の機械
による損傷）及びできたパンの品質評価（外親、外皮色
、形均性、暁均性、外皮質、内相、巣だち、内部色、触
感、香り、味の各項副こついての総合評価）を、パン製
造技術者パネラー５名により、５段階で官能評価をした
。

結果を第１表に示す。第１表 注＊ 官能評価の評点の説明 評点５：従来の練り込み用マーガリン、ショートニング
に比べて明らかに良好評点４：従来の練り込み用マーガ
リン、ショートニングに比べてやや良好評点３：従来品
と同等 評点２：従来の練り込み用マーガリン、ショートニング
に比べてやや悪い評点１：従来の練り込み用マーガリン
、ショートニングに比べて明らかに悪い第１表より明ら
かな如く、実施例１〜５の油脂組成物は比較例１，２に
比べ、明らかにミキシング時間が短く、パンの体積が大
きく、また官能評価においても良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油中水型乳化系製菓・製パン用練り込み油脂組成物
   において、３０℃における油相の固体脂指数が５〜２５
   であり、かつ、水相に増粘剤を含有し、その増粘剤含有
   水相の粘度は２５℃で１００〜２００００ｃｐの範囲で
   あることを特徴とする製菓・製パン用練り込み油脂組成
   物。 ２ 増粘剤がタンパク質及び多糖類からなる群から選ば
   れたものである特許請求の範囲第１項記載の製菓・製パ
   ン用練り込み油脂組成物。