JPH08116913A - 魚を原料とした発酵調味料の製造方法 - Google Patents
魚を原料とした発酵調味料の製造方法Info
- Publication number
- JPH08116913A JPH08116913A JP6278373A JP27837394A JPH08116913A JP H08116913 A JPH08116913 A JP H08116913A JP 6278373 A JP6278373 A JP 6278373A JP 27837394 A JP27837394 A JP 27837394A JP H08116913 A JPH08116913 A JP H08116913A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 旨味やこくがあり魚臭がない魚を原料とした
発酵調味料の製造を行う。 【構成】 水分調整を行った所定の混合比をもつ澱粉質
と魚粉の混合物を蒸して麹菌を植え付けて製造した麹に
水と食塩を加え流動状にした後、又は澱粉質を蒸して麹
菌を植え付けて製造した麹に魚しょう油を加えた後に酵
母を添加し発酵させ、発酵終了後に再度麹を混合し発
酵、熟成させて形成したもろみを圧搾して製造する。
発酵調味料の製造を行う。 【構成】 水分調整を行った所定の混合比をもつ澱粉質
と魚粉の混合物を蒸して麹菌を植え付けて製造した麹に
水と食塩を加え流動状にした後、又は澱粉質を蒸して麹
菌を植え付けて製造した麹に魚しょう油を加えた後に酵
母を添加し発酵させ、発酵終了後に再度麹を混合し発
酵、熟成させて形成したもろみを圧搾して製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、魚を原料とした発酵
調味料の製造方法に関するものである。
調味料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚を原料とする調味料として代表
的なものにアミノ酸しょう油やヴェトナムを中心に東南
アジア地域で利用される魚しょう油等が知られている。
的なものにアミノ酸しょう油やヴェトナムを中心に東南
アジア地域で利用される魚しょう油等が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、アミノ酸しょ
う油は一部に魚たんぱくを用いるものがあるものの、発
酵法によらず、たんぱく質を塩酸等で化学分解したアミ
ノ酸混合液からなり、化学成分の及ぼす人体への影響が
好ましいものではなく、また魚臭を除くための脱臭作業
等を必要とするほか、しょう油としてのこく味に欠ける
欠点がある。
う油は一部に魚たんぱくを用いるものがあるものの、発
酵法によらず、たんぱく質を塩酸等で化学分解したアミ
ノ酸混合液からなり、化学成分の及ぼす人体への影響が
好ましいものではなく、また魚臭を除くための脱臭作業
等を必要とするほか、しょう油としてのこく味に欠ける
欠点がある。
【０００４】さらに魚しょう油は塩水中で長時間かけて
魚を魚自体のもつ酵素で自己分解させて液化させたもの
であるが、強い魚臭が残るために、栄養価が高くこく味
のある調味料であるにもかかわらず、特に和食等には向
かない等の理由で殆ど日本では使用されていない。
魚を魚自体のもつ酵素で自己分解させて液化させたもの
であるが、強い魚臭が残るために、栄養価が高くこく味
のある調味料であるにもかかわらず、特に和食等には向
かない等の理由で殆ど日本では使用されていない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は上記問題点を
解決しようとするもので、第１に所定の混合比で澱粉質
と魚粉を混合し、水分調整して製造した混合物を蒸した
上で麹菌を植え付けて麹を製造し、該麹に水と食塩を加
えて流動状にした後に酵母を添加して発酵させ、熟成さ
せて形成したもろみを圧搾して製造することを特徴とし
ている。また酵母添加発酵後再度麹を添加して再発酵さ
せて熟成させることを第２の特徴としている。
解決しようとするもので、第１に所定の混合比で澱粉質
と魚粉を混合し、水分調整して製造した混合物を蒸した
上で麹菌を植え付けて麹を製造し、該麹に水と食塩を加
えて流動状にした後に酵母を添加して発酵させ、熟成さ
せて形成したもろみを圧搾して製造することを特徴とし
ている。また酵母添加発酵後再度麹を添加して再発酵さ
せて熟成させることを第２の特徴としている。
【０００６】第３に澱粉質を蒸した上で麹菌を植え付け
て麹を製造し、該麹に魚しょう油を加えた後に酵母を添
加して発酵させ、熟成させて形成したもろみを圧搾して
製造することを特徴としており、第４に酵母添加発酵
後、再度麹を添加し発酵熟成させることを特徴としてい
る。
て麹を製造し、該麹に魚しょう油を加えた後に酵母を添
加して発酵させ、熟成させて形成したもろみを圧搾して
製造することを特徴としており、第４に酵母添加発酵
後、再度麹を添加し発酵熟成させることを特徴としてい
る。
【０００７】
【作用】魚粉や魚しょう油は製造過程中で麹による発酵
で完全なアミノ酸に分解され且つ魚臭が分解除去され、
旨味やこくのある発酵調味料となる。
で完全なアミノ酸に分解され且つ魚臭が分解除去され、
旨味やこくのある発酵調味料となる。
【０００８】
【実施例】以下本発明の実施例を図面を使用しながら説
明する。発酵調味料の製造は以下の工程で行われる。 ＜第１実施例＞ （１）米粉（白粉又は白糠）１にフィッシュミール（魚
粉）２を混合する（ステップａ）。この魚粉はいわしを
ボイルして脱脂したものをプレス後乾燥して粉砕したも
ので、又米粉は酒米の精米時に多量に発生する米粉であ
る。その際、散水して水分調整を行う（ステップｂ）。
この時の水分含有量は重量比約４０％で、米粉と魚粉の
重量比を７：３にする。また、混合の際に、大きな粒が
残らないように十分に細かく粉砕する。このようにして
作った混合物３を蒸器で蒸す（ステップｃ）。 （２）蒸した混合物３を放冷し、一定の温度になったら
種麹菌をふり（ステップｄ）、上記混合物３の麹４を造
る。
明する。発酵調味料の製造は以下の工程で行われる。 ＜第１実施例＞ （１）米粉（白粉又は白糠）１にフィッシュミール（魚
粉）２を混合する（ステップａ）。この魚粉はいわしを
ボイルして脱脂したものをプレス後乾燥して粉砕したも
ので、又米粉は酒米の精米時に多量に発生する米粉であ
る。その際、散水して水分調整を行う（ステップｂ）。
この時の水分含有量は重量比約４０％で、米粉と魚粉の
重量比を７：３にする。また、混合の際に、大きな粒が
残らないように十分に細かく粉砕する。このようにして
作った混合物３を蒸器で蒸す（ステップｃ）。 （２）蒸した混合物３を放冷し、一定の温度になったら
種麹菌をふり（ステップｄ）、上記混合物３の麹４を造
る。
【０００９】（３）次に、米粉と魚粉の総重量の１．４
倍の汲水、１０％から２０％程度の塩水及び酵母を加え
て（ステップｅ）発酵させ、約１カ月の期間寝かせてお
き、もろみ５を造る。 （４）発酵が完了したら（ステップｆ）、このもろみ６
にもう一度上記米粉と魚粉を同一混合比で混合させた麹
を加え（ステップｇ）、再度発酵させると塩分は薄ま
り、エキス分が高くなる（ステップｈ）。こうして約１
カ月から２カ月寝かせておくと、もろみが熟成する（ス
テップｉ）。 （５）出荷時にこのもろみを搾る（ステップｊ）と、濃
い旨味を持った魚臭を伴わない天然調味液７ができる。
倍の汲水、１０％から２０％程度の塩水及び酵母を加え
て（ステップｅ）発酵させ、約１カ月の期間寝かせてお
き、もろみ５を造る。 （４）発酵が完了したら（ステップｆ）、このもろみ６
にもう一度上記米粉と魚粉を同一混合比で混合させた麹
を加え（ステップｇ）、再度発酵させると塩分は薄ま
り、エキス分が高くなる（ステップｈ）。こうして約１
カ月から２カ月寝かせておくと、もろみが熟成する（ス
テップｉ）。 （５）出荷時にこのもろみを搾る（ステップｊ）と、濃
い旨味を持った魚臭を伴わない天然調味液７ができる。
【００１０】例えば、具体的には、表１に示すように、
（１）７００ｇの米粉に３００ｇの魚粉を混合し１８０
ｇの水を加えて作った混合物を蒸し、（２）これを放冷
し、種麹菌をふって、上記混合物の麹を造り、（３）１
４００ｇの水と、２５０ｇの塩及び酵母を加えて発酵さ
せ、約１カ月の期間寝かせておいて、もろみを造ると、
塩分は約８．８％であった。（４）このもろみに、さら
に上記米粉７００ｇと魚粉３００ｇ混合した麹を加え再
度発酵させ、約１カ月間寝かせて天然発酵調味液を製造
する。この天然発酵調味液の塩分は約６．５％で、薄塩
の調味液を造ることができた。この方法により原料約１
ｋｇから調味料約１リットルを作ることができた。
（１）７００ｇの米粉に３００ｇの魚粉を混合し１８０
ｇの水を加えて作った混合物を蒸し、（２）これを放冷
し、種麹菌をふって、上記混合物の麹を造り、（３）１
４００ｇの水と、２５０ｇの塩及び酵母を加えて発酵さ
せ、約１カ月の期間寝かせておいて、もろみを造ると、
塩分は約８．８％であった。（４）このもろみに、さら
に上記米粉７００ｇと魚粉３００ｇ混合した麹を加え再
度発酵させ、約１カ月間寝かせて天然発酵調味液を製造
する。この天然発酵調味液の塩分は約６．５％で、薄塩
の調味液を造ることができた。この方法により原料約１
ｋｇから調味料約１リットルを作ることができた。
【００１１】
【表１】
【００１２】以上のようにして造った発酵調味液の一般
分析値は以下の表２に示すとおりである。このデータか
らも分かるように、本発明による調味料は塩分が市販調
味料に比べて少なく約半分の値を示し、還元糖がみりん
の５０％と甘みがあり、しかもアルコール度の少ない調
味料である。
分析値は以下の表２に示すとおりである。このデータか
らも分かるように、本発明による調味料は塩分が市販調
味料に比べて少なく約半分の値を示し、還元糖がみりん
の５０％と甘みがあり、しかもアルコール度の少ない調
味料である。
【００１３】
【表２】
【００１４】＜第２実施例＞ （１）前記同様の約７００ｇ米粉（白粉）１′に散水撹
拌して水分調整を行う（ステップｂ）。この時の水分含
有量は重量比１０〜１５％にする。また、撹拌の際に、
大きな粒が残らないように十分に細かく粉砕する。この
ようにして作った調整物３′を蒸器で蒸す（ステップ
ｃ）。 （２）蒸した調整物３′を放冷し、一定の温度になった
ら種麹菌をふり（ステップｄ）、上記調整物３′の麹
４′を造る。
拌して水分調整を行う（ステップｂ）。この時の水分含
有量は重量比１０〜１５％にする。また、撹拌の際に、
大きな粒が残らないように十分に細かく粉砕する。この
ようにして作った調整物３′を蒸器で蒸す（ステップ
ｃ）。 （２）蒸した調整物３′を放冷し、一定の温度になった
ら種麹菌をふり（ステップｄ）、上記調整物３′の麹
４′を造る。
【００１５】（３）次に、米粉の総重量の塩分濃度を約
１／２（１２〜１５％）に薄めた魚しょう油及び酵母を
加えて（ステップｅ）発酵させ、約１カ月の期間寝かせ
ておき、もろみ５′を造る。 （４）発酵が完了したら（ステップｆ）、このもろみ
６′にもう一度上記米粉の麹を加え（ステップｇ）、再
度発酵させると塩分は薄まり、エキス分が高くなる（ス
テップｈ）。こうして約１カ月から２カ月寝かせておく
と、もろみが熟成する（ステップｉ）。 （５）出荷時にこのもろみを搾る（ステップｊ）と、濃
い旨味を持った魚臭が殆ど除去された天然調味液７がで
きる。
１／２（１２〜１５％）に薄めた魚しょう油及び酵母を
加えて（ステップｅ）発酵させ、約１カ月の期間寝かせ
ておき、もろみ５′を造る。 （４）発酵が完了したら（ステップｆ）、このもろみ
６′にもう一度上記米粉の麹を加え（ステップｇ）、再
度発酵させると塩分は薄まり、エキス分が高くなる（ス
テップｈ）。こうして約１カ月から２カ月寝かせておく
と、もろみが熟成する（ステップｉ）。 （５）出荷時にこのもろみを搾る（ステップｊ）と、濃
い旨味を持った魚臭が殆ど除去された天然調味液７がで
きる。
【００１６】この実施例では、表３に示すように、
（１）７００ｇの米粉に１００〜１８０ｇの水を加えて
作った調整物を蒸し、（２）これを放冷し、種麹菌をふ
り、上記調整物の麹を造り、（３）１４００ｇの希釈魚
しょう油及び酵母を加えて、発酵させ、約１カ月の期間
寝かせておき、もろみを造ると、塩分は約１０％であっ
た。（４）このもろみに、米粉７００ｇから得た麹を加
え再度発酵させて１カ月間寝かせて天然発酵調味液を製
造する。この天然発酵調味液の塩分は約８％で、薄塩の
調味液を造ることができた。この方法により原料１ｋｇ
から調味料１リットルを作ることができた。
（１）７００ｇの米粉に１００〜１８０ｇの水を加えて
作った調整物を蒸し、（２）これを放冷し、種麹菌をふ
り、上記調整物の麹を造り、（３）１４００ｇの希釈魚
しょう油及び酵母を加えて、発酵させ、約１カ月の期間
寝かせておき、もろみを造ると、塩分は約１０％であっ
た。（４）このもろみに、米粉７００ｇから得た麹を加
え再度発酵させて１カ月間寝かせて天然発酵調味液を製
造する。この天然発酵調味液の塩分は約８％で、薄塩の
調味液を造ることができた。この方法により原料１ｋｇ
から調味料１リットルを作ることができた。
【００１７】
【表３】
【００１８】以上のようにして造った発酵調味液の一般
分析値は以下の表４に示すとおりである。
分析値は以下の表４に示すとおりである。
【００１９】
【表４】
【００２０】
【発明の効果】以上のように構成される本発明の方法に
よれば、一般には魚臭が強くて和洋食に使えないといわ
れる魚類を原料とした多量のアミノ酸その他を含む高滋
養調味料が、魚臭を殆ど伴わない調味料として製造で
き、和洋食を問わず広汎な用途に用い得る利点がある。
よれば、一般には魚臭が強くて和洋食に使えないといわ
れる魚類を原料とした多量のアミノ酸その他を含む高滋
養調味料が、魚臭を殆ど伴わない調味料として製造で
き、和洋食を問わず広汎な用途に用い得る利点がある。
【００２１】特に魚類のもつ栄養分、滋養分を保ちなが
ら旨味やこくのある低塩分の調味料が得られ、麹を用い
て一度又は二度以上発酵させることでアミノ酸への分解
と魚臭の除去が十分に行われる効果がある。
ら旨味やこくのある低塩分の調味料が得られ、麹を用い
て一度又は二度以上発酵させることでアミノ酸への分解
と魚臭の除去が十分に行われる効果がある。
【００２２】さらに製造に化学薬品を使用せず、すべて
発酵によっているので人体への悪影響もなく安全であ
る。また低塩分なのでスプレー乾燥をし易く、粉末調味
料にし易い。
発酵によっているので人体への悪影響もなく安全であ
る。また低塩分なのでスプレー乾燥をし易く、粉末調味
料にし易い。
【００２３】その他主原料として米粉（白糠）を使用で
きるので、酒の醸造過程で大量に副産される白糠を高付
加価値商品に使用できる他、漁獲量により相場の低下が
激しいいわし等の有効利用も可能となる。
きるので、酒の醸造過程で大量に副産される白糠を高付
加価値商品に使用できる他、漁獲量により相場の低下が
激しいいわし等の有効利用も可能となる。
【図１】製造工程を示した第１実施例の説明図である。
【図２】同じく第２実施例の製造工程図である。
１ 白粉（米粉） ２ 魚粉 ３ 混合物 ３′ 調整物 ４，４′ 麹 ５，５′，６，６′ もろみ ７ 天然発酵調味液
Claims (4)
- 【請求項１】 所定の混合比で澱粉質と魚粉を混合し、
水分調整して製造した混合物を蒸した上で麹菌を植え付
けて麹を製造し、該麹に水と食塩を加えて流動状にした
後に酵母を添加して発酵させ、熟成させて形成したもろ
みを圧搾して製造することを特徴とする魚を原料とした
発酵調味料の製造方法。 - 【請求項２】 所定の混合比で澱粉質と魚粉を混合し、
水分調整して製造した混合物を蒸した上で麹菌を植え付
けて麹を製造し、該麹に水と食塩を加えて流動状にした
後に酵母を添加して発酵させ、発酵終了後に再度麹を混
合し発酵、熟成させて形成したもろみを圧搾して製造す
ることを特徴とする魚を原料とした発酵調味料の製造方
法。 - 【請求項３】 澱粉質を蒸した上で麹菌を植え付けて麹
を製造し、該麹に魚しょう油を加えた後に酵母を添加し
て発酵させ、熟成させて形成したもろみを圧搾して製造
することを特徴とする魚を原料とした発酵調味料の製造
方法。 - 【請求項４】 澱粉質を蒸した上で麹菌を植え付けて麹
を製造し、該麹に魚しょう油を加えた後に酵母を添加し
て発酵させ、発酵終了後に再度麹を混合し発酵、熟成さ
せて形成したもろみを圧搾して製造することを特徴とす
る魚を原料とした発酵調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6278373A JPH08116913A (ja) | 1994-10-18 | 1994-10-18 | 魚を原料とした発酵調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6278373A JPH08116913A (ja) | 1994-10-18 | 1994-10-18 | 魚を原料とした発酵調味料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116913A true JPH08116913A (ja) | 1996-05-14 |
Family
ID=17596438
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6278373A Pending JPH08116913A (ja) | 1994-10-18 | 1994-10-18 | 魚を原料とした発酵調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08116913A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7852389B2 (en) | 2000-10-18 | 2010-12-14 | Sony Corporation | Solid-state image pick-up device having primary color and gray color filters and processing means therefor |
| CN101972001A (zh) * | 2010-09-26 | 2011-02-16 | 浙江工业大学 | 一种酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法 |
| JP2012161272A (ja) * | 2011-02-07 | 2012-08-30 | Koizumi Kenkyushitsu:Kk | 調味料の製造方法 |
| KR102116461B1 (ko) * | 2019-11-20 | 2020-05-28 | 이지예 | 해마를 이용한 분말 식초 제조방법 |
| CN112237278A (zh) * | 2020-11-19 | 2021-01-19 | 南通途美机电设备有限公司 | 利用新鲜海洋鱼压榨的鱼汁液制备海鲜酱油的装置及方法 |
-
1994
- 1994-10-18 JP JP6278373A patent/JPH08116913A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7852389B2 (en) | 2000-10-18 | 2010-12-14 | Sony Corporation | Solid-state image pick-up device having primary color and gray color filters and processing means therefor |
| CN101972001A (zh) * | 2010-09-26 | 2011-02-16 | 浙江工业大学 | 一种酿酒微生物发酵制备鱼糜制品的方法 |
| JP2012161272A (ja) * | 2011-02-07 | 2012-08-30 | Koizumi Kenkyushitsu:Kk | 調味料の製造方法 |
| KR102116461B1 (ko) * | 2019-11-20 | 2020-05-28 | 이지예 | 해마를 이용한 분말 식초 제조방법 |
| CN112237278A (zh) * | 2020-11-19 | 2021-01-19 | 南通途美机电设备有限公司 | 利用新鲜海洋鱼压榨的鱼汁液制备海鲜酱油的装置及方法 |
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