JPH05981B2 - - Google Patents
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- JPH05981B2 JPH05981B2 JP59044537A JP4453784A JPH05981B2 JP H05981 B2 JPH05981 B2 JP H05981B2 JP 59044537 A JP59044537 A JP 59044537A JP 4453784 A JP4453784 A JP 4453784A JP H05981 B2 JPH05981 B2 JP H05981B2
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明はステビオサイド（レバウデイオサイド
を含む）を含む甘味料の呈味を改善する方法に関
するものである。 その目的とするところは、酒石酸ナトリウム、
クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有
機酸塩とサイクロデキストリンとを併用添加する
ことにより、ステビオサイド及びそれらを含むス
テビア抽出物の呈味上の苦味、嫌味等の欠点を除
去し、経済的に良質の甘味を得ることである。 ステビオサイドは、砂糖の300倍の甘味度をも
つ天然甘味物質であり、最近の合成甘味料の安全
性の問題、または糖害が社会問題となりつつある
今日、これを解決し得る甘味源として急激に注目
されてきた。 しかしステビオサイド及びステビア抽出物は砂
糖に比較し甘味の発現性が遅く且つ苦味、嫌味等
の不快味の欠点を有しており、ステビオサイドの
実用上の大きな障害となつている。 従つて、ステビオサイド及びステビア抽出物の
呈味性の改良については、種々の提案がなされて
いるにもかかわらず、未だ解決されていない。 一方、特公昭57−18779号で、ステビオサイド
と例えばマルトース、マルトオリゴ糖等のα−グ
ルコシル糖化合物を共存させ、このα−グルコシ
ル基をステビオサイドに転移しうるα−グルコシ
ル転移酵素を作用させてα−グルコシルステビオ
サイドを作る方法が提案され甘味質の良好な甘味
料が市場へ提供させているが価格が高く実用上に
問題がある。 本発明者らは、上述した事情に鑑み、ステビオ
サイド及びステビア抽出物の苦味、嫌味を除去す
る方法について鋭意検討した結果、サイクロデキ
ストリンを有機酸塩類と併用添加することにより
不快味を呈する物質をマスキング出来る事実を発
見し、本発明を完成した。 こゝでいう有機酸塩とはクエン酸ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム等で、ス
テビオサイド１重量部に対して有機酸塩の一種又
は二種以上を0.2〜50重量部の範囲で添加すれば
良く、好ましくは0.5〜４重量部が良好である。 また、ここでいうサイクロデキストリンとは６
〜12個のグルコースがα−１，４グルコシド結合
で環状に連なつた非還元性のマルトオリゴ糖で、
Bacillus属のある種の微生物から得られるサイク
ロデキストリン生成酵素を澱粉に作用させて得ら
れる。サイクロデキストリンには３種類あり、グ
ルコースが６個のα−、７個のβ−、８個のγー
サイクロデキストリンがある。市場では主として
β−サイクロデキストリンの粉末かα，β，γの
混合物でサイクロデキストリン含量20％の水あめ
状のものが多く使用されている。 本発明では、β−サイクロデキストリンに効果
が認められたが、勿論β−サイクロデキストリン
を含むものであれば良い。ステビオサイドに対す
るサイクロデキストリンの添加量はステビオサイ
ドの１重量部に対して0.5〜100重量部であれば良
い。サイクロデキストリンの最適添加量はステビ
ア抽出物中の不純物の量によつて変動するために
特定は出来ないが、ステビオサイドの純度が80〜
98％の場合、ステビオサイドの100％純度換算１
重量部に対して３〜10重量添加すれば良い。ステ
ビオサイドの純度が40〜80％の場合は、ステビオ
サイドの100％純度換算１重量部あたり10〜30重
量部添加すれば良い。 次に実施例によつて本発明をさらに説明する。 実施例 １ ステビア抽出物（ステビオサイド含量86.3％）
の0.5％水溶液にクエン酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウム、α，β，γ−サイクロデキストリンを
組合わせて、ステビア抽出物の苦味、嫌味の改善
度合を官能検査によつて比較した。 その結果を第１表に示した。 評価基準 AA……苦味、嫌味、ほぼ完全にマスクされて
いる。 Ａ……若干、苦味を感じるが、良好である。 Ｂ……やや効果あり。 Ｃ……効果なし。
を含む）を含む甘味料の呈味を改善する方法に関
するものである。 その目的とするところは、酒石酸ナトリウム、
クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有
機酸塩とサイクロデキストリンとを併用添加する
ことにより、ステビオサイド及びそれらを含むス
テビア抽出物の呈味上の苦味、嫌味等の欠点を除
去し、経済的に良質の甘味を得ることである。 ステビオサイドは、砂糖の300倍の甘味度をも
つ天然甘味物質であり、最近の合成甘味料の安全
性の問題、または糖害が社会問題となりつつある
今日、これを解決し得る甘味源として急激に注目
されてきた。 しかしステビオサイド及びステビア抽出物は砂
糖に比較し甘味の発現性が遅く且つ苦味、嫌味等
の不快味の欠点を有しており、ステビオサイドの
実用上の大きな障害となつている。 従つて、ステビオサイド及びステビア抽出物の
呈味性の改良については、種々の提案がなされて
いるにもかかわらず、未だ解決されていない。 一方、特公昭57−18779号で、ステビオサイド
と例えばマルトース、マルトオリゴ糖等のα−グ
ルコシル糖化合物を共存させ、このα−グルコシ
ル基をステビオサイドに転移しうるα−グルコシ
ル転移酵素を作用させてα−グルコシルステビオ
サイドを作る方法が提案され甘味質の良好な甘味
料が市場へ提供させているが価格が高く実用上に
問題がある。 本発明者らは、上述した事情に鑑み、ステビオ
サイド及びステビア抽出物の苦味、嫌味を除去す
る方法について鋭意検討した結果、サイクロデキ
ストリンを有機酸塩類と併用添加することにより
不快味を呈する物質をマスキング出来る事実を発
見し、本発明を完成した。 こゝでいう有機酸塩とはクエン酸ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム等で、ス
テビオサイド１重量部に対して有機酸塩の一種又
は二種以上を0.2〜50重量部の範囲で添加すれば
良く、好ましくは0.5〜４重量部が良好である。 また、ここでいうサイクロデキストリンとは６
〜12個のグルコースがα−１，４グルコシド結合
で環状に連なつた非還元性のマルトオリゴ糖で、
Bacillus属のある種の微生物から得られるサイク
ロデキストリン生成酵素を澱粉に作用させて得ら
れる。サイクロデキストリンには３種類あり、グ
ルコースが６個のα−、７個のβ−、８個のγー
サイクロデキストリンがある。市場では主として
β−サイクロデキストリンの粉末かα，β，γの
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が認められたが、勿論β−サイクロデキストリン
を含むものであれば良い。ステビオサイドに対す
るサイクロデキストリンの添加量はステビオサイ
ドの１重量部に対して0.5〜100重量部であれば良
い。サイクロデキストリンの最適添加量はステビ
ア抽出物中の不純物の量によつて変動するために
特定は出来ないが、ステビオサイドの純度が80〜
98％の場合、ステビオサイドの100％純度換算１
重量部に対して３〜10重量添加すれば良い。ステ
ビオサイドの純度が40〜80％の場合は、ステビオ
サイドの100％純度換算１重量部あたり10〜30重
量部添加すれば良い。 次に実施例によつて本発明をさらに説明する。 実施例 １ ステビア抽出物（ステビオサイド含量86.3％）
の0.5％水溶液にクエン酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウム、α，β，γ−サイクロデキストリンを
組合わせて、ステビア抽出物の苦味、嫌味の改善
度合を官能検査によつて比較した。 その結果を第１表に示した。 評価基準 AA……苦味、嫌味、ほぼ完全にマスクされて
いる。 Ａ……若干、苦味を感じるが、良好である。 Ｂ……やや効果あり。 Ｃ……効果なし。
【表】
尚α，β，γ−サイクロデキストリンは日本食
品化工(株)のものを使用した。（純度98.5％以上） 有機酸塩とβ−サイクロデキストリンを併用し
たものに顕著な効果が認められる。 実施例 ２ ステビア抽出物（ステビオサイド含量80.7％）
0.5％水溶液の系にて有機酸塩とβ−サイクロデ
キストリンの組合わせについて検討した。 その結果を第２表に示した。 評価基準は実施例−１と同様である。
品化工(株)のものを使用した。（純度98.5％以上） 有機酸塩とβ−サイクロデキストリンを併用し
たものに顕著な効果が認められる。 実施例 ２ ステビア抽出物（ステビオサイド含量80.7％）
0.5％水溶液の系にて有機酸塩とβ−サイクロデ
キストリンの組合わせについて検討した。 その結果を第２表に示した。 評価基準は実施例−１と同様である。
【表】
【表】
使用しても改善効果は認められないが、両者を
併用すると顕著な改善効果が認められる。
実施例 ３ ステビア抽出物（ステビオサイド含量51.8％）
の0.5％水溶液の系にて検討した。 その結果を第３表に示した。 評価基準は実施例−１と同様である。
併用すると顕著な改善効果が認められる。
実施例 ３ ステビア抽出物（ステビオサイド含量51.8％）
の0.5％水溶液の系にて検討した。 その結果を第３表に示した。 評価基準は実施例−１と同様である。
【表】
不純物の多い中純度のステビア抽出物でも有機
酸塩とサイクロデキストリンを併用することによ
り顕著な呈味改善効果が認められる。 但し、不純物が多いためにステビオサイドあた
りのサイクロデキストリンの添加量は多く必要で
ある。 実施例 ４ 通常市販されているステビオサイド製剤と本発
明品とを比較した。 その結果を第４表に示した。
酸塩とサイクロデキストリンを併用することによ
り顕著な呈味改善効果が認められる。 但し、不純物が多いためにステビオサイドあた
りのサイクロデキストリンの添加量は多く必要で
ある。 実施例 ４ 通常市販されているステビオサイド製剤と本発
明品とを比較した。 その結果を第４表に示した。
【表】
【表】
以上７種類のサンプルを５，7.5，10％溶液に
て官能検査を行なつたところ、有機酸塩とサイク
ロデキストリンを併用した本発明品（テストNo.
３，４，５，６，７）の方が苦味、嫌味が除去さ
れ顕著な呈味改善効果が認められた。
て官能検査を行なつたところ、有機酸塩とサイク
ロデキストリンを併用した本発明品（テストNo.
３，４，５，６，７）の方が苦味、嫌味が除去さ
れ顕著な呈味改善効果が認められた。
Claims (1)
- １ ステビオサイド（レバウデイオサイドを含
む）を呈味成分とする甘味料において、ステビオ
サイド１重量部に対して、酒石酸塩、クエン酸
塩、リンゴ酸塩又はその他の有機酸塩の一種又は
二種以上を0.2〜50重量部、サイクロデキストリ
ン0.5〜100重量部の割合で併用添加することを特
徴とするステビオサイドの呈味改善法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59044537A JPS60188035A (ja) | 1984-03-08 | 1984-03-08 | ステビオサイドの呈味改善法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59044537A JPS60188035A (ja) | 1984-03-08 | 1984-03-08 | ステビオサイドの呈味改善法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60188035A JPS60188035A (ja) | 1985-09-25 |
| JPH05981B2 true JPH05981B2 (ja) | 1993-01-07 |
Family
ID=12694255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59044537A Granted JPS60188035A (ja) | 1984-03-08 | 1984-03-08 | ステビオサイドの呈味改善法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
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Cited By (3)
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