JPH0279956A - 成形肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は牛、豚等の食用肩肉を結着させて寄せ肉を製造
する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

最近中、豚等の肩肉をつないで成形した、カッ、ステー
キ等用の寄せ肉を製造する技術が開発されている。寄せ
肉を製造する際には従来は継ぎと称するゼラチンや植物
性蛋白にリン酸塩を加えてペースト状にしたものを肩肉
に加えていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、このような方法は、外圧によって結着状
態がくずれやすいこと、肉片と継ぎの色が異なるため外
観上商品価値を低下させていたこと、寄せ肉を加工する
際の作業性が悪いこと等の欠点があった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明はこのような欠点のない畜肉の成形肉の製造方法
を開発するべくなされたものであり。トランスグルタミ
ナーゼを用いて肉片間を結着させることを特徴としてい
る。

すなわち、本発明は、畜肉の複数の屑肉片又は肩肉細分
片にトランスグルタミナーゼを混合して成形し、トラン
スグルタミナーゼ反応を行わせることを特徴とする成形
肉の製造方法に関するものである。

畜肉及び家禽肉には牛、豚、馬、羊、鶏等の肉が好まし
く用いられる。一般に肉の加工処理で生成する切出肉や
切肩肉等の肩肉をそのまま使用する。しかしながら、シ
ート状に成形する場合にはミートチョッパやサイレント
カッター等で肩肉を細分する必要がある。細分品の径は
０．１〜１０閾程度、通常は１〜５閣程度である。肉片
の表面の粘性が少ない場合には食塩を加えて揉むなどし
てミオシンを溶出させ粘性を高めておくことが好ましい
。

トランスグルタミナーゼはカルシウム非依存性のものが
適当である。このようなトランスグルタミナーゼの例と
して、ストレプトベルチシリウム属の細菌が産生ずるト
ランスグルタミナーゼ（特願昭６２−１６５０６７号）
を挙げることができる。このトランスグルタミナーゼを
産生ずる微生物の例としてストレプトベルチシリウム・
グリセオカルネウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌ
ｌｉｕｍ　ｇｒｉｓｅｏｃａｒｎｅｕｍ）　ＩＦＯ１２
７７６、ストレプトベルチシリウム・シナモネウム・サ
ブ・エスピー・シナモネウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒ−
ｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ　ｓｕｂ
　１ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）　ＩＦ０１２８５２、ス
トレプトベルチシリウム・モバラエンス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｍｏｂａｒａｅｎｓｅ）
　ＩＰｏ　１３８１９等があげられる。

トランスグルタミナーゼの添加量は肉片１ｋｇ当りｌ−
１００００単位程度、好ましくはｌＯ〜５００単位程度
が適当である。この単位は以下に記載する方法により測
定した。

試薬Ａ０．２Ｍ！−リス塩酸緩衝液（ｐＨ６，０）０．
１Ｍヒドロキシルアミン ０．０１　Ｍ還元型グルタチオン ０．０３　Ｍベンジルオキシカルボニルし一グルタミニ
ルグリシン 試薬８　３Ｎ−塩酸 １２％−トリクロロ酢酸 ５％ＦｅＣ１，’　６　ＨｚＯ（０，ｌＮ−ＨＣｌに？
８解）上記溶液の１：１：１の混合液を試薬Ｂとする。

酵素液の０．０５ｄに試薬Ａ０．５ｄを加えて混合し３
７℃で１０分間反応後、試薬Ｂを加えて反応停止とＦｅ
錯体の形成を行った後５２５　ｎａ＋の吸光度を測定す
る。対照としてあらかじめ熱失活させた酵素液を用いて
同様に反応させたものの吸光度を測定し、酵素液との吸
光度差を求める。別に酵素液のかわりにＬ−グルタミン
酸Ｔ−モノヒドロキサム酸を用いて検量線を作成し、前
記吸光度差より生成されたヒドロキサム酸の量を求め、
１分間に１Ｎモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性
を１単位とした。

前記の微生物の産生ずるトランスグルタミナーゼの場合
にはＣａ”″を要求しないのでカルシウム塩の添加は不
要である。

その他の添加物としては、必要により食用に供しうる緩
衝剤、例えばアスパラギン酸塩、クエン酸塩、リン酸塩
等を加えることができ、また、食塩、グルタミン酸ソー
ダ、核酸系調味料、明徴等の香辛料、ショ糖、フラクト
ース等の糖質、各種多糖体等を適宜加えることができる
。

トランスグルタミナーゼは粉体のまま加えてもよいが、
均一混合性を高めるために通常は少量の水に溶かして水
溶液の形で加えることが好ましい。

混合は通常の手段を用いてマチえばよく、例えば各種摺
形、羽根形あるいはリボン形等の撹拌機の付いた撹拌装
置を用いて充分に撹拌すればよい。少量の場合には棒等
を用いであるいは手で撹拌してもよい。必要により加え
られるその他の添加物はトランスグルタミナーゼととも
に加えるのが筒便であるが必要により別途添加すること
もできる。

シート状に成形する場合の肩肉の細分はトランスグルタ
ミナーゼの添加前であってもよく、添加後であってもよ
い。

トランスグルタミナーゼを添加したら所定形状に成形す
る。この形状は任意であり、用途等に応じ適宜決定され
る。形状の例としては断面が通常のステーキになる棒状
を挙げることができる。成形は金属製、陶製、プラスチ
ック製等の開閉できる容器に入れることによって行って
もよく、あるいはビニール等のチューブに入れることに
よって行ってもよい。成形の際にはやや加圧した状態に
してお（ことが好ましい。シート状にする場合は要は所
定厚さに延ばせばよく、例えばローラーとかスリットか
らの押出しなどを利用できる。厚さは１〜５閣程度、通
常２〜４ｍｍ程度でよい。

トランスグルタミナーゼ反応は成形状態を保ったまま放
置しておくことにより行われる。温度、時間等は用いた
酵素によって異なるが、例えばＯｏＣで１〜５日間程度
、５０°Ｃでは１０分〜１時間程度保持すればよい。加
熱せず単に放置するだけでもよい。

反応後は成形肉を取り出して必要により一定幅で切断し
、その目的とする各種用途、例えばカッ、ステーキ用に
供すれ゛ばよい。トランスグルタミナーゼは特に失活処
理などは不要であるが酵素反応を停止させて品質を一定
に保たせる点で失活させておくことが好ましい、失活は
肉の変性を生じない範囲で加熱処理することによって行
なえばよく、例えば８０°Ｃで３０分あるいは８５°Ｃ
で１５分程度加熱すればよい。一方、酵素反応によって
生成するアンモニアは微量であって調理の際に揮散して
しまうのでその除去処理は不要である。

シート状肉の場合にはそのまま焼肉用としてもよく、あ
るいは加工しやすさの特徴を生かして種種の具に巻いた
りすることもできる。具の例としてはアスパラガス、イ
ンゲンなどを例として挙げることができる。

〔作用〕

トランスグルタミナーゼによって肉片蛋白中のグルタミ
ン残基とε−アミノ残基間を分子間架橋させることによ
って肉片間を結着させる。

〔実施例〕

実施例１ ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｍｏｂａｒａｅｎｓｅ
）　ＩＰＯ１３８１９を培地組成ペプトン０．２％、グ
ルコース０．５％、リン酸二カリウム０．２％、硫酸マ
グネシウム０．１％からなる培地（ｐＨ７）２００　ｎ
ｉｌに接種し、３０’Ｃ１４８時間培養した。得られた
種培養液をペプトン２．０％、ラスターゲン２．０％、
リン酸二カリウム０．２％、硫酸マグネシウム０．１％
、酵母エキス０．２％、消泡剤としてアデカノール（商
品名、旭電化社製品）　０．０５％からなる培地２０４
！（ｐＨ７）に加え３０゛Ｃで３日間培養後ろ過し培養
液１８．５１得た。このものの活性は０．３５０／ｄで
ある。

培養液を塩酸でＰＨ６，５に調製し、予め０．０５Ｍリ
ン酸緩衝液（ｐＨ６，５）で平衡化しておいたＣＧ−５
０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通した。この
操作でトランスグルタミナーゼは吸着された。

さらに同緩衝液で不純蛋白質を洗い流した後、さらに０
．０５〜０．５Ｍの同緩衝液の濃度勾配をつくり、通液
して溶出液を分画回収し、比活性の高い分画を集めた。

電導度を１０ｍ５以下になるように希釈後ブルーセファ
ロースのカラムに通した。この操作でトランスグルタミ
ナーゼは吸着された。更に０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐ
Ｈ７）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜ＩＭの食塩濃
度勾配をつくり通液して溶出液を回収し比活性の高い百
分を集めた。ＵＦ　６０００膜を使い濃縮し、０．５Ｍ
の食塩を含む０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７）を用い
て平衡化させた。

得られた：ａ縮液を同緩衝液で予め平衡化しておいたセ
ファデックスＧ−７５（ファルマシアファインケミカル
社製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して溶出液を
分画した。この結果活性画分は単一のピークとして溶出
された。このものの比活性は培養ろ液に対し６２５倍で
あり、回収率は４７％であった。

豚のトリミング肩肉１ｋｇに市販のピックル液を５０％
インジェクションしタンプリングしたマツサージ肉に上
記で得られたトランスグルタミナーゼ２００単位を水１
０ｄに溶解した液を添加し、混練機にて充分に撹拌した
。これを円筒状のステンレス製容器に入れ、５５°Ｃで
約１時間保持した。この後、容器から取り出して１　ｃ
ｍの厚さにスライスした。

得られた成形肉は適度な結着強度を有していて、通常の
外圧ではくずれず、一方、このものから製造したカッの
食感は良好であった。また、断面も継ぎ部が肉眼ではほ
とんど識別できなかった。

実施例２ 牛肉の肩肉１ｋｇをピックル液をインジェクションしな
かったこと以外は実施例１と同じ条件で処理してステー
キ用の成形肉を製造した。このものもやはり適度な結着
強度を有していて、通常の外圧ではくずれず一方焼いて
ステーキとしたところその食感は良好であった。また、
断面も継ぎ部はほとんど識別できなかった。

実施例３ ４〜５ｃｍ角に切った牛トリミング肩肉に下記の配合の
ピックル液を肉に対して１０〜５０％重量を注射し、タ
ンブラ−にて５°Ｃで３〜６時間マツサージした。この
マツサージ肉に肉１ｋｇに対し３００〜４００単位のト
ランスグルタミナーゼを水２０ｄに溶解して添加し、よ
く撹拌混合した。肉挽機で挽いて２．８〜８１１１φの
穴より押出した。これを１〜５閣の厚さに延ばして５°
Ｃで１５〜２４時間保持して肉を結着させた。

とックル液　水　　　　８０（％）〜９０（％）食塩　
　　　３　〜１ リン酸塩　　５　〜０ 蛋白ｉｔ’　　　１１．５　〜９ 調味料　　　０．５　〜０ このシート状肉の引張り強度は８７．５ｇ／ｃｍ、７３
．１ｇｏｄ、　６５．４ｇ／ｃＪ、８７．７ｇ／ｃ＋ａ
（平均７８．４ｇ／ｃ！ｉ）であった。一方、同様な方
法でトランスグルタミナーゼを加えなかった場合の引張
り強度はＯｇ／ｃｒｌであった。この方法でシート状に
成形したシート状肉を焼いたり、蒸したりしても結着状
態に変化は生じなかった。

実施例４ 牛肉、豚肉、鶏肉で実施例３と同様の方法でシート状肉
とした。これに下処理したアスパラガス、ゴボウ、人参
、さやいんげん等を巻き、焼く、煮る、蒸す等の調理を
し、またタレを加えて食べたところその食味、食感は良
好であった。結着状態の変化も生じなかった。

〔発明の効果〕

本発明の方法で得られた成形肉は結着強度が高く、また
継ぎ目が肉眼では識別できない。成形肉を製造する作業
性も良好である。シート状肉の場合には調理しても巻き
ほぐれがないという利点もある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）畜肉又は家禽肉の複数の屑肉片にトランスグルタ
   ミナーゼを混合して成形し、トランスグルタミナーゼ反
   応を行わせることを特徴とする成形肉の製造方法
2. （２）畜肉又は家禽肉の屑肉片を細分するとともにトラ
   ンスグルタミナーゼを混合してシート状に成形し、トラ
   ンスグルタミナーゼ反応を行なわせることを特徴とする
   シート状成形肉の製造方法