JP3124394B2 - 調理加工食品の品質改良剤 - Google Patents
調理加工食品の品質改良剤Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調理加工食品の品質改
良剤に関するものであって、調理加工食品、特に主原料
として畜肉や魚肉を使用する食品、例えばハンバーグ
類、カラ揚げ、カツ類、天プラ類等を加熱処理する際の
歩留り、保型性を改良し、また、これを食する際には、
食感、風味を改良してソフトでジューシーなものにする
等、調理時及び喫食時の双方においてそれぞれすぐれた
品質改良を行うものである。
良剤に関するものであって、調理加工食品、特に主原料
として畜肉や魚肉を使用する食品、例えばハンバーグ
類、カラ揚げ、カツ類、天プラ類等を加熱処理する際の
歩留り、保型性を改良し、また、これを食する際には、
食感、風味を改良してソフトでジューシーなものにする
等、調理時及び喫食時の双方においてそれぞれすぐれた
品質改良を行うものである。
【０００２】
【従来の技術】魚肉や畜肉を主原料とする食品の品質改
良剤としては、従来、リン酸塩や重炭酸ナトリウムを使
用するもの（特公昭４４−７１０２９号、特開昭５２−
１２６２８７号）、食品蛋白質を使用するもの（特開昭
５２−１４１３５０号、カゼインナトリウムと大豆蛋白
質の併用）、澱粉と蛋白質を併用するもの（特開昭５２
−１４１６９４号）が知られている。
良剤としては、従来、リン酸塩や重炭酸ナトリウムを使
用するもの（特公昭４４−７１０２９号、特開昭５２−
１２６２８７号）、食品蛋白質を使用するもの（特開昭
５２−１４１３５０号、カゼインナトリウムと大豆蛋白
質の併用）、澱粉と蛋白質を併用するもの（特開昭５２
−１４１６９４号）が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記したような調理加
工食品用の品質改良剤の内、リン酸塩は、化学合成品で
あるためにその使用は好ましいとされず、しかもリン酸
塩は、加工時の吸水力を有するものの加熱時には吸収し
た水分を排出してしまう傾向があるし、風味の点でもそ
の使用には自づから限界がある。
工食品用の品質改良剤の内、リン酸塩は、化学合成品で
あるためにその使用は好ましいとされず、しかもリン酸
塩は、加工時の吸水力を有するものの加熱時には吸収し
た水分を排出してしまう傾向があるし、風味の点でもそ
の使用には自づから限界がある。
【０００４】また、各種の蛋白質系素材は、リン酸塩の
ような吸水力を有していないし、加熱後の食感では、卵
白や植物蛋白質は堅くなる傾向が強く、更に、加熱後の
食品が冷めた場合、更に堅くなってしまう。そのうえ、
蛋白質系素材は、単用したり多用したりすると、それぞ
れの蛋白質自体の食感が現われ、例えば、卵白の場合は
堅く締った食感が現われ、植物性蛋白質の場合はゴツゴ
ツした食感のほか大豆臭が現われ、乳蛋白質の場合はパ
サパサした食感が現われ、結局、畜肉や魚肉の食感は得
られない。
ような吸水力を有していないし、加熱後の食感では、卵
白や植物蛋白質は堅くなる傾向が強く、更に、加熱後の
食品が冷めた場合、更に堅くなってしまう。そのうえ、
蛋白質系素材は、単用したり多用したりすると、それぞ
れの蛋白質自体の食感が現われ、例えば、卵白の場合は
堅く締った食感が現われ、植物性蛋白質の場合はゴツゴ
ツした食感のほか大豆臭が現われ、乳蛋白質の場合はパ
サパサした食感が現われ、結局、畜肉や魚肉の食感は得
られない。
【０００５】最近になって、リン酸塩を用いない品質改
良システムについて、蛋白質素材と塩類、ガム類の組合
せの知見がみられるが（特開平２−２４５１６２号）、
このシステムは、加熱前の加工時に主原料である魚肉や
畜肉の蛋白質をアルカリで溶かし出すことによる現象を
利用するものであって、得られる食感は堅く変化してし
まい、原料素材が本来有する食感とは全く別のものにな
ってしまっている。
良システムについて、蛋白質素材と塩類、ガム類の組合
せの知見がみられるが（特開平２−２４５１６２号）、
このシステムは、加熱前の加工時に主原料である魚肉や
畜肉の蛋白質をアルカリで溶かし出すことによる現象を
利用するものであって、得られる食感は堅く変化してし
まい、原料素材が本来有する食感とは全く別のものにな
ってしまっている。
【０００６】このように、現在の技術では、魚肉や畜肉
を用いる加工食品が本来有している食感を引き出すこと
はできず、特にジューシー感、ソフト感と表現されてい
る美味しさを引き出すことはできないのである。
を用いる加工食品が本来有している食感を引き出すこと
はできず、特にジューシー感、ソフト感と表現されてい
る美味しさを引き出すことはできないのである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記した技術
の現状に鑑みてなされたものであって、調理加工食品、
特に魚肉、鳥肉や畜肉を含有する食品の品質を改良する
のに特に適した品質改良剤を開発する目的でなされたも
のである。
の現状に鑑みてなされたものであって、調理加工食品、
特に魚肉、鳥肉や畜肉を含有する食品の品質を改良する
のに特に適した品質改良剤を開発する目的でなされたも
のである。
【０００８】そこで検討した結果、従来から広く行われ
ている蛋白質系改良剤に着目し、詳細に且つ広範にスク
リーニングを続け、ホエー蛋白質を選択するに到った。
しかし、ホエー蛋白質単用では所期の目的が得られず、
更に検討の結果、ゲル化力及び風味の面から血液蛋白質
を選定した。血液蛋白質の使用量に格別の限定はない
が、ホエー蛋白質１００部に対して血液蛋白質１〜１０
０部、好適には５〜３０部使用するのがよい。
ている蛋白質系改良剤に着目し、詳細に且つ広範にスク
リーニングを続け、ホエー蛋白質を選択するに到った。
しかし、ホエー蛋白質単用では所期の目的が得られず、
更に検討の結果、ゲル化力及び風味の面から血液蛋白質
を選定した。血液蛋白質の使用量に格別の限定はない
が、ホエー蛋白質１００部に対して血液蛋白質１〜１０
０部、好適には５〜３０部使用するのがよい。
【０００９】上記のようにホエー蛋白質と血液蛋白質と
を併用することによって相当の品質改良が可能となり、
乳化力、水分保持効果が得られるが、これに多糖類を配
合したところ、更に効果が高まるという新知見が得られ
た。そして検討の結果、多糖類としては、各種多糖類単
用でも効果があるものの、これらの併用は更に有効であ
り、特に、微小繊維状セルロース、化工澱粉、及び増粘
多糖類の１種又は２種以上の併用が有効であることが判
明した。
を併用することによって相当の品質改良が可能となり、
乳化力、水分保持効果が得られるが、これに多糖類を配
合したところ、更に効果が高まるという新知見が得られ
た。そして検討の結果、多糖類としては、各種多糖類単
用でも効果があるものの、これらの併用は更に有効であ
り、特に、微小繊維状セルロース、化工澱粉、及び増粘
多糖類の１種又は２種以上の併用が有効であることが判
明した。
【００１０】蛋白質素材と多糖類の併用によってすぐれ
た効果が得られるものの、これに満足することなく更に
検討を続けた結果、カルシウム剤を更に配合して４成分
系とすることによって非常にすぐれた効果が得られるこ
とを確認し、ここに本発明の完成をみたのである。これ
ら４成分の配合割合は、一応の目安として、ホエー蛋白
質１００部に対して、血液蛋白質１〜１００部、多糖類
１〜１００部、カルシウム剤１〜５０部とするのが好適
である。
た効果が得られるものの、これに満足することなく更に
検討を続けた結果、カルシウム剤を更に配合して４成分
系とすることによって非常にすぐれた効果が得られるこ
とを確認し、ここに本発明の完成をみたのである。これ
ら４成分の配合割合は、一応の目安として、ホエー蛋白
質１００部に対して、血液蛋白質１〜１００部、多糖類
１〜１００部、カルシウム剤１〜５０部とするのが好適
である。
【００１１】本発明においてはホエー蛋白質を使用する
ものであるが、その原料であるホエーは、チーズやカゼ
イン製造の際の副生物であって、牛乳中の脂肪とカゼイ
ンを除く大部分の水溶性成分を含有している。ホエー中
の主要成分である乳糖はホエーから結晶化して分離さ
れ、食用や薬用に用いられてきたが、ホエー蛋白質には
工業的な用途が特になかったのである。しかるに本発明
は、このようなホエー蛋白質に有効利用の途を新たに拓
いたものであって、この点の効果も高く評価されるもの
である。
ものであるが、その原料であるホエーは、チーズやカゼ
イン製造の際の副生物であって、牛乳中の脂肪とカゼイ
ンを除く大部分の水溶性成分を含有している。ホエー中
の主要成分である乳糖はホエーから結晶化して分離さ
れ、食用や薬用に用いられてきたが、ホエー蛋白質には
工業的な用途が特になかったのである。しかるに本発明
は、このようなホエー蛋白質に有効利用の途を新たに拓
いたものであって、この点の効果も高く評価されるもの
である。
【００１２】本発明においては、精製された純粋なホエ
ー蛋白質のほか、上記したホエー蛋白質を濃縮、分離、
変性、分画、沈殿その他各種処理して得たホエー蛋白質
処理物を広く使用するものであって、下記するホエー蛋
白質濃縮物やホエー蛋白質分離物のみに限定されるもの
ではない。
ー蛋白質のほか、上記したホエー蛋白質を濃縮、分離、
変性、分画、沈殿その他各種処理して得たホエー蛋白質
処理物を広く使用するものであって、下記するホエー蛋
白質濃縮物やホエー蛋白質分離物のみに限定されるもの
ではない。
【００１３】ホエー蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔ
ｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」とい
うこともある）は、チーズやカゼインを製造する際に副
生してくるホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した液
の乾燥処理物を指称するものである。そしてこのＷＰＣ
はその含有物の３５〜８０％が蛋白質で、そのうち約６
０％がβ−ラクトグロブリンで、約２０％がα−ラクト
アルブミンであり、更に約１３％が免疫グロブリンから
なっており、通常は中性である。
ｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」とい
うこともある）は、チーズやカゼインを製造する際に副
生してくるホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した液
の乾燥処理物を指称するものである。そしてこのＷＰＣ
はその含有物の３５〜８０％が蛋白質で、そのうち約６
０％がβ−ラクトグロブリンで、約２０％がα−ラクト
アルブミンであり、更に約１３％が免疫グロブリンから
なっており、通常は中性である。
【００１４】ホエー蛋白質分離物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔ
ｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、以下「ＷＰＩ」ということも
ある）は、ＷＰＣとは区別されるものであって、ＷＰＣ
よりも高純度に分離された未変性ホエー蛋白質であり、
灰分、脂肪、炭水化物がずっと少なくなっている。特に
脂肪分は１％以下と少なくねり製品用品質改良剤には申
し分ない素材である。また、ＷＰＩはそれ自身の風味、
色調も極めて希薄であり、食品用添加剤としては非常に
用いやすい。さらにＷＰＩは、蛋白質が未変性であるた
め、水への溶解性も高く、また酸性領域においても高い
溶解性を保っている。
ｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、以下「ＷＰＩ」ということも
ある）は、ＷＰＣとは区別されるものであって、ＷＰＣ
よりも高純度に分離された未変性ホエー蛋白質であり、
灰分、脂肪、炭水化物がずっと少なくなっている。特に
脂肪分は１％以下と少なくねり製品用品質改良剤には申
し分ない素材である。また、ＷＰＩはそれ自身の風味、
色調も極めて希薄であり、食品用添加剤としては非常に
用いやすい。さらにＷＰＩは、蛋白質が未変性であるた
め、水への溶解性も高く、また酸性領域においても高い
溶解性を保っている。
【００１５】血液蛋白質としては、牛、豚その他鳥獣の
血液由来の蛋白質が適宜使用され、血しょう蛋白質その
他市販品が充分に使用可能である。
血液由来の蛋白質が適宜使用され、血しょう蛋白質その
他市販品が充分に使用可能である。
【００１６】本発明において、多糖類としては、微小繊
維状セルロース、化工澱粉、増粘多糖類その他各種のポ
リサッカライド、その修飾物等が適宜１種又は２種以上
使用することができ、化工澱粉としては、ソリューブル
スターチ、デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱
粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、オクテニルコハク酸
エステル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて
分解する際に生じる中間生成物が適宜使用される。
維状セルロース、化工澱粉、増粘多糖類その他各種のポ
リサッカライド、その修飾物等が適宜１種又は２種以上
使用することができ、化工澱粉としては、ソリューブル
スターチ、デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱
粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、オクテニルコハク酸
エステル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて
分解する際に生じる中間生成物が適宜使用される。
【００１７】本発明において使用する増粘多糖類として
は、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示
される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サ
イリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生
物由来の物質の１種又は２種以上。
は、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示
される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サ
イリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生
物由来の物質の１種又は２種以上。
【００１８】そして本発明においては、これらに更にカ
ルシウム塩類を併用する。カルシウム塩類としては、天
然物、合成品、有機、無機、精製品、粗製品をとわず、
すべてのカルシウム塩ないしそれを含有する物質が広く
使用される。カルシウム塩類の非限定的例としては次の
ものが挙げられる：卵殻、貝殻、骨から得た天然カルシ
ウム（炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等を含有成分
とするもの）、天然カルシウムを焼成処理して得た焼成
カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸
カルシウム、水酸化カルシウム、その他の１種又はそれ
以上。
ルシウム塩類を併用する。カルシウム塩類としては、天
然物、合成品、有機、無機、精製品、粗製品をとわず、
すべてのカルシウム塩ないしそれを含有する物質が広く
使用される。カルシウム塩類の非限定的例としては次の
ものが挙げられる：卵殻、貝殻、骨から得た天然カルシ
ウム（炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等を含有成分
とするもの）、天然カルシウムを焼成処理して得た焼成
カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸
カルシウム、水酸化カルシウム、その他の１種又はそれ
以上。
【００１９】本発明に係る品質改良剤を用いて食品の品
質を改良するには、本発明に係る品質改良剤を、調理加
工食品の調製工程中又は製品に対して一度にあるいは数
回に分けて添加使用すればよい。また必要あれば、これ
らの各成分を個々あるいは適宜組み合わせて使用すれば
よい。品質改良剤は、魚肉畜肉含有調理加工食品に対し
て適当量使用すればよいが、通常、使用する原料肉に対
してその０．０１〜２０部、好ましくは０．１〜１０
部、更に好ましくは１〜３部使用するのが好適である。
質を改良するには、本発明に係る品質改良剤を、調理加
工食品の調製工程中又は製品に対して一度にあるいは数
回に分けて添加使用すればよい。また必要あれば、これ
らの各成分を個々あるいは適宜組み合わせて使用すれば
よい。品質改良剤は、魚肉畜肉含有調理加工食品に対し
て適当量使用すればよいが、通常、使用する原料肉に対
してその０．０１〜２０部、好ましくは０．１〜１０
部、更に好ましくは１〜３部使用するのが好適である。
【００２０】品質改良剤の添加使用の態様としては、調
理加工食品を、加熱処理する前及び／又は調理加工終了
後に、品質改良剤含有液体に浸漬したり、これをスプレ
ーしたり、注入したり、ブラシ等で塗り込んだりすりこ
んだりして、直接的に食品に適用するほか、品質改良剤
を粉末にしたり及び／又はカラ揚げ粉、フライ粉、パン
粉、立田揚げ粉、天プラ粉その他各種の調理用粉製品に
これを混合し、これを用いて食品をいわば間接的に品質
改良することもできる。また、ハム、ソーセージその他
各種の包装した調理加工食品にあっては、ケーシングや
包装材に本発明に係る品質改良剤を塗布、適用してお
き、これを食品の表面から添加使用することも可能であ
る。またこれとは逆に、畜肉、鳥肉、魚肉等調理加工食
品の原材料自体を予め該品質改良剤で処理しておいて
も、充分に所期の目的が達成される。
理加工食品を、加熱処理する前及び／又は調理加工終了
後に、品質改良剤含有液体に浸漬したり、これをスプレ
ーしたり、注入したり、ブラシ等で塗り込んだりすりこ
んだりして、直接的に食品に適用するほか、品質改良剤
を粉末にしたり及び／又はカラ揚げ粉、フライ粉、パン
粉、立田揚げ粉、天プラ粉その他各種の調理用粉製品に
これを混合し、これを用いて食品をいわば間接的に品質
改良することもできる。また、ハム、ソーセージその他
各種の包装した調理加工食品にあっては、ケーシングや
包装材に本発明に係る品質改良剤を塗布、適用してお
き、これを食品の表面から添加使用することも可能であ
る。またこれとは逆に、畜肉、鳥肉、魚肉等調理加工食
品の原材料自体を予め該品質改良剤で処理しておいて
も、充分に所期の目的が達成される。
【００２１】本発明において調理加工食品とは、文字ど
おり調理加工した食品すべてを指すが、特に鳥肉、魚肉
及び／又は畜肉を含有する調理加工食品を指すものであ
って、非限定例としては次のものが挙げられる：ハンバ
ーグ、カツ類、各種カラ揚げ、各種立田揚げ、メンチカ
ツ、各種フライ、天プラ、スコッチエッグその他惣菜
類；かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、魚団
子、つみれ、揚げかまぼこ、魚肉ソーセージ等の魚肉ね
り製品のほか、各種ソーセージやハムといった畜肉ねり
製品。
おり調理加工した食品すべてを指すが、特に鳥肉、魚肉
及び／又は畜肉を含有する調理加工食品を指すものであ
って、非限定例としては次のものが挙げられる：ハンバ
ーグ、カツ類、各種カラ揚げ、各種立田揚げ、メンチカ
ツ、各種フライ、天プラ、スコッチエッグその他惣菜
類；かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、魚団
子、つみれ、揚げかまぼこ、魚肉ソーセージ等の魚肉ね
り製品のほか、各種ソーセージやハムといった畜肉ねり
製品。
【００２２】
【作用】畜肉、鳥肉、魚肉を主体とする調理加工食品の
食感を、その原料である各種肉類の食感を生かし、更に
ジューシーでソフトなものにするため、本発明において
は、蛋白質素材の加熱ゲル物性をその組合せにより選定
し、加熱調理時の保水性を付与した。更に畜肉、鳥肉、
魚肉の調理加工食品では油で処理するものが多く、例え
ばハンバーグ等では油脂が大量に入るし、カツ類やトリ
の唐揚げではフライ処理を行う。
食感を、その原料である各種肉類の食感を生かし、更に
ジューシーでソフトなものにするため、本発明において
は、蛋白質素材の加熱ゲル物性をその組合せにより選定
し、加熱調理時の保水性を付与した。更に畜肉、鳥肉、
魚肉の調理加工食品では油で処理するものが多く、例え
ばハンバーグ等では油脂が大量に入るし、カツ類やトリ
の唐揚げではフライ処理を行う。
【００２３】したがって、油に対する安定性が必要であ
り、そのために、蛋白質素材が有する乳化性と、多糖
類、特に増粘多糖類と化工澱粉が有する乳化力と、微小
繊維状セルロースによる吸油力、保水力を加えて、加熱
調理時における水分と油の流出を出来る限り減少させた
のである。
り、そのために、蛋白質素材が有する乳化性と、多糖
類、特に増粘多糖類と化工澱粉が有する乳化力と、微小
繊維状セルロースによる吸油力、保水力を加えて、加熱
調理時における水分と油の流出を出来る限り減少させた
のである。
【００２４】また、カルシウム塩による乳蛋白質と多糖
類に対する反応により、更に効果を高めた。その結果、
本発明に係る品質改良剤を調味液や調味粉末として直接
又は間接的に添加使用すると、加熱時の歩留りが大幅に
向上するだけでなく、得られた食品を食すると、堅い肉
の食感が大幅に改良されてジューシーでしかもソフトな
食感が得られるという著効が奏されるのである。
類に対する反応により、更に効果を高めた。その結果、
本発明に係る品質改良剤を調味液や調味粉末として直接
又は間接的に添加使用すると、加熱時の歩留りが大幅に
向上するだけでなく、得られた食品を食すると、堅い肉
の食感が大幅に改良されてジューシーでしかもソフトな
食感が得られるという著効が奏されるのである。
【００２５】以下、本発明を試験例及び実施例によって
更に詳しく説明する。
更に詳しく説明する。
【００２６】
【試験例１】ホエ−蛋白質分離物（ＷＰＩ）に各種蛋白
質素材を組み合わせて、下記（ａ）〜（ｆ）の試料を調
製し、これらについてゲル化試験を実施した。
質素材を組み合わせて、下記（ａ）〜（ｆ）の試料を調
製し、これらについてゲル化試験を実施した。
【００２７】（ａ）：ＷＰＩ＋卵白＋Ｃａ＋増粘剤 （ｂ）：ＷＰＩ＋大豆蛋白質＋Ｃａ＋増粘剤 （ｃ）：ＷＰＩ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤 （ｄ）：ＷＰＩ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋セルロース （ｅ）：ＷＰＩ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋化工澱粉 （ｆ）：ＷＰＩ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋セルロース
＋化工澱粉
＋化工澱粉
【００２８】上記試料において、配合比は、ＷＰＩ １
００部に対して、各種蛋白質５０部、Ｃａ ５部、増粘
剤 １０部、セルロース １０部、化工澱粉 １０部と
した。なお、プラズマとしては牛血液蛋白質、Ｃａとし
ては卵殻カルシウム、増粘剤としてはカラギーナン、セ
ルロースとしてはアビセル ＲＣ５９１（商品名、旭化
成工業社製）、そして化工澱粉としてはスリミスタ−
（商品名、松谷化学工業製）を、それぞれ用いた。
００部に対して、各種蛋白質５０部、Ｃａ ５部、増粘
剤 １０部、セルロース １０部、化工澱粉 １０部と
した。なお、プラズマとしては牛血液蛋白質、Ｃａとし
ては卵殻カルシウム、増粘剤としてはカラギーナン、セ
ルロースとしてはアビセル ＲＣ５９１（商品名、旭化
成工業社製）、そして化工澱粉としてはスリミスタ−
（商品名、松谷化学工業製）を、それぞれ用いた。
【００２９】ゲル化試験は、先ず、食塩濃度２％の溶液
に各種蛋白質素材１５％濃度（ｗ／ｗ）になるように溶
解し、７５℃に６０分間加熱し、そのゲル物性を測定し
た（不動工業社製：レオメーター）。また離水率は、濾
紙吸着法により測定し、それぞれ下記表１の結果を得
た。 その結果から明らかなように、ＷＰＩと卵白、大
豆蛋白質、プラズマの組合せでは、プラズマの場合が堅
さの値が低いが歪みが高く、ソフトな弾力を生む。又離
水率がプラズマの場合が一番低く、保水性も高いことが
わかる。さらに多糖類の組合せとして、セルロースと化
工澱粉を増粘多糖類と併用した場合が、蛋白質のホエ−
蛋白質とプラズマの組合せに近いゲル物性を示し、保水
性も良い値を示した。
に各種蛋白質素材１５％濃度（ｗ／ｗ）になるように溶
解し、７５℃に６０分間加熱し、そのゲル物性を測定し
た（不動工業社製：レオメーター）。また離水率は、濾
紙吸着法により測定し、それぞれ下記表１の結果を得
た。 その結果から明らかなように、ＷＰＩと卵白、大
豆蛋白質、プラズマの組合せでは、プラズマの場合が堅
さの値が低いが歪みが高く、ソフトな弾力を生む。又離
水率がプラズマの場合が一番低く、保水性も高いことが
わかる。さらに多糖類の組合せとして、セルロースと化
工澱粉を増粘多糖類と併用した場合が、蛋白質のホエ−
蛋白質とプラズマの組合せに近いゲル物性を示し、保水
性も良い値を示した。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【試験例２】ホエ−蛋白質分離物（ＷＰＩ）及びホエ−
蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）に各種蛋白質素材を配合、組み
合わせて下記（イ）〜（ヘ）の試料を調製し、これらに
ついて乳化安定性試験を実施した。
蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）に各種蛋白質素材を配合、組み
合わせて下記（イ）〜（ヘ）の試料を調製し、これらに
ついて乳化安定性試験を実施した。
【００３２】（イ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋卵白＋Ｃａ＋増
粘剤 （ロ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋大豆蛋白質＋Ｃａ＋増粘剤 （ハ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤 （ニ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋セ
ルロース （ホ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋化
工澱粉 （ヘ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋セ
ルロース＋化工澱粉
粘剤 （ロ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋大豆蛋白質＋Ｃａ＋増粘剤 （ハ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤 （ニ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋セ
ルロース （ホ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋化
工澱粉 （ヘ）：ＷＰＩ＋ＷＰＣ＋プラズマ＋Ｃａ＋増粘剤＋セ
ルロース＋化工澱粉
【００３３】上記試料において、配合比は、ＷＰＩ ５
０部及びＷＰＣ ５０部に対して、各種蛋白質 ２０
部、Ｃａ ２部、増粘剤 ５部、セルロース １０部、
化工澱粉 １５部とした。なお、プラズマとしては豚血
液蛋白質、Ｃａとしては貝殻カルシウム、増粘剤として
はカラギーナンとキサンタンガムの等量混合物、セルロ
ースとしてはアビセルＲＣ５９１、そして化工澱粉とし
てはスリミスタ−を、それぞれ用いた。
０部及びＷＰＣ ５０部に対して、各種蛋白質 ２０
部、Ｃａ ２部、増粘剤 ５部、セルロース １０部、
化工澱粉 １５部とした。なお、プラズマとしては豚血
液蛋白質、Ｃａとしては貝殻カルシウム、増粘剤として
はカラギーナンとキサンタンガムの等量混合物、セルロ
ースとしてはアビセルＲＣ５９１、そして化工澱粉とし
てはスリミスタ−を、それぞれ用いた。
【００３４】乳化安定性試験は、先ず、各配合素材から
なる試料 ５ｇ、２％食塩水 ４５ｇ、大豆油 ５０ｇ
をブレンダーカップにとり、エクセルオートホモゲナイ
ザー（日本精機社製）に１０，０００ｒｐｍで５分間か
けた後、１００ｍｌ容比色管に採り、何日後に水と油が
分離するかを観察し（室温放置）、下記表２の結果を得
た。 その結果から明らかなように、ホエ−蛋白質とプ
ラズマの組合せが一番良く、更に、セルロースと化工澱
粉を加えれば、３日後でも油と水の分離が認められず、
乳化力が強いことが判った。
なる試料 ５ｇ、２％食塩水 ４５ｇ、大豆油 ５０ｇ
をブレンダーカップにとり、エクセルオートホモゲナイ
ザー（日本精機社製）に１０，０００ｒｐｍで５分間か
けた後、１００ｍｌ容比色管に採り、何日後に水と油が
分離するかを観察し（室温放置）、下記表２の結果を得
た。 その結果から明らかなように、ホエ−蛋白質とプ
ラズマの組合せが一番良く、更に、セルロースと化工澱
粉を加えれば、３日後でも油と水の分離が認められず、
乳化力が強いことが判った。
【００３５】
【表２】
【００３６】
【実施例１】豚肉、鶏肉のミンチ肉を主原料としてハン
バーグを竪型ミキサーで調製した。成型後直ちに加熱
（焼成）し、物性（歩留り、食感）を測定し、下記表３
の結果を得た。なお、ハンバーグの配合は、豚肉、鶏肉
のミンチ肉各々 ３０部、ラード １０部、生玉ネギ
１８部、パン粉 ８部、調味料 ３部、香辛料 １部と
した。使用した各種品質改良剤とハンバーグの物性値は
表３に示したとおりであり、品質改良剤は、この配合に
対して１部使用した。
バーグを竪型ミキサーで調製した。成型後直ちに加熱
（焼成）し、物性（歩留り、食感）を測定し、下記表３
の結果を得た。なお、ハンバーグの配合は、豚肉、鶏肉
のミンチ肉各々 ３０部、ラード １０部、生玉ネギ
１８部、パン粉 ８部、調味料 ３部、香辛料 １部と
した。使用した各種品質改良剤とハンバーグの物性値は
表３に示したとおりであり、品質改良剤は、この配合に
対して１部使用した。
【００３７】
【表３】
【００３８】なお、上記において、品質改良剤（１）〜
（３）は、それぞれ次の組成を有しており、本発明品は
品質改良剤（３）である。
（３）は、それぞれ次の組成を有しており、本発明品は
品質改良剤（３）である。
【００３９】（１）：ＷＰＣ（１００部）＋カラギーナ
ン（１０部）＋塩化カルシウム（５部） （２）：ＷＰＣ（１００部）＋牛血液蛋白質（５０部）
＋カラギーナン（１０部）＋塩化カルシウム（５部） （３）：（２）＋セルロース：アビセルＲＣ５９１（５
部）＋化工澱粉：スリミスタ−（５部）
ン（１０部）＋塩化カルシウム（５部） （２）：ＷＰＣ（１００部）＋牛血液蛋白質（５０部）
＋カラギーナン（１０部）＋塩化カルシウム（５部） （３）：（２）＋セルロース：アビセルＲＣ５９１（５
部）＋化工澱粉：スリミスタ−（５部）
【００４０】
【実施例２】各種の品質改良剤を添加した調味液をそれ
ぞれ溶解しておいた。鶏モモ肉カット品（３０ｇ×１０
コ）に対して上記調味液を対肉４０％添加し、竪型ミキ
サーで低速で７分間混合した。この処理肉を、バレイシ
ョ澱粉を衣材にして中心温度が８０℃になるまでフライ
処理し、鶏カラ揚げを作成した。使用した各種品質改良
剤と得られた鶏カラ揚げの物性（調味液の吸収量、フラ
イ歩留り）及び官能検査の結果（ソフト感、ジューシー
感）は、下記表４に示した。
ぞれ溶解しておいた。鶏モモ肉カット品（３０ｇ×１０
コ）に対して上記調味液を対肉４０％添加し、竪型ミキ
サーで低速で７分間混合した。この処理肉を、バレイシ
ョ澱粉を衣材にして中心温度が８０℃になるまでフライ
処理し、鶏カラ揚げを作成した。使用した各種品質改良
剤と得られた鶏カラ揚げの物性（調味液の吸収量、フラ
イ歩留り）及び官能検査の結果（ソフト感、ジューシー
感）は、下記表４に示した。
【００４１】
【表４】
【００４２】なお、調味液配合は、品質改良剤 １０
部、食塩 ２部、砂糖 ２部、コ−ンシロップ粉末 ６
部、水 ８０部とし、品質改良剤（１）、（２）は、そ
れぞれ次の組成とし、本発明品は品質改良剤（２）であ
った。
部、食塩 ２部、砂糖 ２部、コ−ンシロップ粉末 ６
部、水 ８０部とし、品質改良剤（１）、（２）は、そ
れぞれ次の組成とし、本発明品は品質改良剤（２）であ
った。
【００４３】（１）：ＷＰＩ（１００部）＋カラギーナ
ン（１０部）＋ローカストビーンガム（５部）＋卵殻カ
ルシウム（３部） （２）：ＷＰＩ（５０部）＋牛血液蛋白質（５０部）＋
カラギーナン（１０部）＋ローカストビーンガム（５
部）＋卵殻カルシウム（３部）＋セルロース：アビセル
ＲＣ５９１（１０部）＋化工澱粉：スリミスタ−（１０
部）
ン（１０部）＋ローカストビーンガム（５部）＋卵殻カ
ルシウム（３部） （２）：ＷＰＩ（５０部）＋牛血液蛋白質（５０部）＋
カラギーナン（１０部）＋ローカストビーンガム（５
部）＋卵殻カルシウム（３部）＋セルロース：アビセル
ＲＣ５９１（１０部）＋化工澱粉：スリミスタ−（１０
部）
【００４４】
【発明の効果】本発明に係る品質改良剤は、調理加工食
品、特に主原料として畜肉や魚肉等を使用する食品に対
して、（１）加熱処理時の歩留り及び保型性を向上せし
め、（２）加熱処理して食する時の食感、風味を向上せ
しめ、特にソフト感、ジューシー感を出すことができ
る。
品、特に主原料として畜肉や魚肉等を使用する食品に対
して、（１）加熱処理時の歩留り及び保型性を向上せし
め、（２）加熱処理して食する時の食感、風味を向上せ
しめ、特にソフト感、ジューシー感を出すことができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−245162（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−45773（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−60354（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−117263（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−192362（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−34267（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−233763（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 A23L 1/325 A23L 1/03
Claims (6)
- 【請求項１】 ホエー蛋白質に血液蛋白質、多糖類、カ
ルシウム剤を配合してなることを特徴とする調理加工食
品の品質改良剤。 - 【請求項２】 ホエー蛋白質がホエー蛋白質濃縮物（Ｗ
ＰＣ）及び／又はホエー蛋白質分離物（ＷＰＩ）である
ことを特徴とする請求項１に記載の品質改良剤。 - 【請求項３】 多糖類が微小繊維状セルロース、化工澱
粉及び増粘多糖類の１種又は２種以上であることを特徴
とする請求項１に記載の品質改良剤。 - 【請求項４】 増粘多糖類が海藻、種子、樹脂、微生物
の１種又は２種以上に由来するものであることを特徴と
する請求項３に記載の品質改良剤。 - 【請求項５】 カルシウム剤が天然カルシウム、それを
焼成してなる焼成カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カ
ルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウムの１種
又は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載の
品質改良剤。 - 【請求項６】 ホエー蛋白質１００部に対し、血液蛋白
質を１〜１００部、多糖類を１〜１００部、カルシウム
剤を１〜５０部配合してなることを特徴とする請求項１
〜請求項５のいずれか１項に記載の品質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04307923A JP3124394B2 (ja) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | 調理加工食品の品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04307923A JP3124394B2 (ja) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | 調理加工食品の品質改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06133738A JPH06133738A (ja) | 1994-05-17 |
| JP3124394B2 true JP3124394B2 (ja) | 2001-01-15 |
Family
ID=17974799
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04307923A Expired - Fee Related JP3124394B2 (ja) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | 調理加工食品の品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3124394B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0851956A (ja) * | 1994-08-09 | 1996-02-27 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 食肉加工用ピックル液及び食肉加工製品 |
| JP4579848B2 (ja) * | 2006-02-21 | 2010-11-10 | キリンフードテック株式会社 | 食品の品質改良用組成物、その製造方法および用途 |
| JP4764398B2 (ja) * | 2007-10-11 | 2011-08-31 | キユーピー株式会社 | 挽肉入りソースおよびその製造方法ならびに挽肉食感改質剤 |
| JP5914898B2 (ja) * | 2011-06-16 | 2016-05-11 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品改質剤 |
| JP2013208102A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-10 | Nippon Paper Industries Co Ltd | 食品用品質改良剤およびこれを含有する食品 |
| CN112911946A (zh) * | 2018-10-24 | 2021-06-04 | 太阳之心日本有限会社 | 食品的品质改良剂 |
| JP7108073B2 (ja) * | 2020-04-03 | 2022-07-27 | マルハニチロ株式会社 | 魚介類加工食品 |
-
1992
- 1992-10-23 JP JP04307923A patent/JP3124394B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06133738A (ja) | 1994-05-17 |
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