JP3526881B2 - Flavor improver - Google Patents

Flavor improver

Info

Publication number
JP3526881B2
JP3526881B2 JP03607592A JP3607592A JP3526881B2 JP 3526881 B2 JP3526881 B2 JP 3526881B2 JP 03607592 A JP03607592 A JP 03607592A JP 3607592 A JP3607592 A JP 3607592A JP 3526881 B2 JP3526881 B2 JP 3526881B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
protein
lipid
flavor
parts
lecithin
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP03607592A
Other languages
Japanese (ja)
Other versions
JPH05276886A (en
Inventor
毅 安増
裕一 入夏
今朝利 鈴木
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kao Corp
Original Assignee
Kao Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kao Corp filed Critical Kao Corp
Priority to JP03607592A priority Critical patent/JP3526881B2/en
Publication of JPH05276886A publication Critical patent/JPH05276886A/en
Application granted granted Critical
Publication of JP3526881B2 publication Critical patent/JP3526881B2/en
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 【0001】 【産業上の利用分野】本発明は風味改良剤に関し、詳し
くは、食品に用いた場合、良好な風味を賦与する風味改
良剤に関する。 【0002】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品が
有する風味は、食生活に豊かさ、満足感を与える上で重
要な因子のひとつであり、従来から食品の風味を向上さ
せるために多数の試みがなされてきている。他方、食品
の多くは、経時的に安定性が低下し、例えば、風味が低
下するに伴って腐敗臭や酸敗臭などの異臭が生じ、食品
の価値を著しく損なうことは日常よく経験するところで
ある。 【0003】従来より食品の風味を豊かに維持する為
に、各種食品用添加物が用いられてきており、例えば、
各種乳化剤、蛋白質、フレーバーなどが提案されてい
る。これらの中で、最近、各種乳化剤に代表される脂質
類と蛋白質の組み合わせにより、単なる混合物として利
用するもの(特開昭63−221725号)、乳化油脂組成物と
して利用するもの(特開昭57−26540 号)などが挙げら
れる。しかしながら、これらのものは、食品の風味保持
の上ではある程度初期の目的を達成するが、食品に固有
の風味発現を向上させるため、さらにそのコク味を増強
させるには、未だ十分ではない。従って、食品に添加
し、その食品に固有の風味、コク味を増強できる効果を
有し、しかも取り扱いが容易な風味改良剤が望まれてい
るのが現状である。 【0004】 【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、本発明を完成するに至っ
た。即ち本発明は、蛋白質と脂質の配合比率が1/1〜
10/1(重量比)である、脂質と蛋白質との結合体であ
る脂質蛋白質複合体からなる風味改良剤であって、該脂
質蛋白質複合体が、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホ
エー蛋白、大豆蛋白、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末及
び卵黄粉末から選ばれる1種又は2種以上の蛋白質と、
大豆レシチン及び卵黄レシチンから選ばれる脂質を水に
分散させ、機械的手段及び/又は超音波処理で乳化する
ことによって得られる乳化組成物を40℃を越えない温
度範囲で脱水乾燥処理して調製されたものであることを
特徴とする風味改良剤を提供するものである。 【0005】脂質と蛋白質が強い親和力により脂質蛋白
質複合体を形成する事は従来公知であり(例えば特開昭
60−95000 号)、特に、食品分野において新しい食品素
材としていくつかの用途も見出されている(例えば特開
昭62−241511号〔食品用消泡剤〕、同62−58960 号〔揚
物用添加剤〕など)。他方、脂質蛋白質複合体は生体に
おいて、例えば脂肪球皮膜構成要素として存在する事か
ら、これら脂質蛋白質複合体を含む生体組織そのものを
食品の改質に用いる試みもなされている(特開昭58−21
6659号、同57−26540 号など)。しかしながら、脂質と
蛋白質より形成される脂質蛋白質複合体が食品に添加さ
れる事により、或いは他の食品素材と併用する事により
食品の風味が著しく向上ないしは改質される事について
は未だ報告等は認められない。 【0006】以下、本発明について詳述する。本発明に
用いられる蛋白質は水溶性蛋白質である。蛋白質として
は、乳蛋白質、植物性蛋白質、動物性蛋白質など、或い
はこれらからなる蛋白製剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉
乳、カゼイン、ホエー蛋白、大豆粉末、血清蛋白、魚肉
粉末、卵白粉末、卵黄粉末等から選ばれる1種又は2種
以上が挙げられる。 【0007】本発明に用いられる脂質としては、モノグ
リセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、糖脂質、リ
ン脂質等が挙げられる。モノグリセリド、ジグリセリ
ド、トリグリセリドとしては、例えば、炭素数8〜24の
飽和脂肪酸残基、不飽和脂肪酸残基を含有するものが挙
げられる。糖脂質としては、例えば、天然物由来のモノ
ガラクトシドモノグリセリド(MGMG)、モノガラクトシド
ジグリセリド(MGDG)、ジガラクトシドモノグリセリド(D
GMG)、ジガラクトシドジグリセリド(DGDG)などが挙げら
れる。リン脂質としては、植物あるいは動物起源のレシ
チンあるいはそれらを精製処理、或いは酵素分解処理し
て得られるものが挙げられる。これらの脂質の中でも好
ましくはレシチン等のリン脂質が好適である。 【0008】本発明で用いられるレシチンとは大豆、卵
黄、牛脂、なたね、ひまわり、サフラワー、綿実、とう
もろこし、アマニ、ゴム、オリーブ、米、きり、グレー
プ、アボガド、ヤシ、パーム等の動植物レシチンをい
い、特定のレシチンに限られるものではない。しかし、
価格、原料、風味の面から植物性レシチン、特に大豆レ
シチンが望ましい。近年レシチンの精製技術の進歩に伴
い、精製度合によりペースト状、粉末状、ガム状、塊状
等、様々なタイプのレシチンが開発されており、どのタ
イプのものも本発明に使用できるが、作業性を考えると
き、粉末タイプが好ましい。 【0009】本発明でいう脂質と蛋白質との結合体であ
る脂質蛋白質複合体は、レシチンと蛋白質が強い親和力
を示し、レシチン−蛋白質複合体を形成するとの知見に
基づいて、以下の方法で得られるものである。第1の方
法は、蛋白質、脂質、更に必要によりその他の成分を水
に分散させ、機械的手段及び/又は超音波処理等で乳化
することによって得られる乳化組成物を脱水乾燥処理し
て脂質蛋白質複合体を調製する方法である。ここで得ら
れる乳化組成物中には、本発明でいう脂質蛋白質複合体
が存在するが、取扱いや効果の点で脱水乾燥処理して調
製した複合体の方がより好ましい。 【0010】乳化組成物の乳化形態については、水中油
型(O/W 型)、油中水型(W/O 型)、油中水中油型(O/
W/O 型)等の多相乳化型などが挙げられるが、いずれの
形態でもよい。蛋白質と脂質からなる混合物と、水との
配合比率は1/99〜99/1(重量比)が好ましく、更に
好ましくは10/90〜50/50(重量比)である。乳化組成
物の粒子径は0.1 〜100 μが好ましく、更に好ましくは
0.5 〜10μである。蛋白質及び脂質を含有する乳化組成
物中の蛋白質と脂質の配合比率は1/1〜10/1(重量
比)である。上記比率が1/1未満では、目的とする食
品の豊かな風味の発現が十分でなく、また10/1を越え
るような蛋白質が過剰となる系では効果が頭打ちとな
る。 【0011】本発明の風味改良剤は、上記のようにして
得られた乳化組成物を脱水乾燥処理することによって得
られる。脱水乾燥処理方法としては、噴霧乾燥、減圧乾
燥、凍結乾燥、流動乾燥、気流乾燥など公知の方法を用
いることができる。但し、食品の風味に係わる処理条件
としては、高温下での処理は、黄変、炭化などの問題を
招き易いため、温度条件としては40℃を越えない範囲で
の処理が好ましい。得られる風味改良剤の形状は、粉末
状、顆粒状又はペースト状の形状が挙げられ、これは風
味改良剤の水分含量に依存する。上記形状の大きさにつ
いては、使用上の利便を考え塊状であったりすると取り
扱い上不都合であるようなものを除けば、特に限定され
るものではない。上記形状に係わる本発明の風味改良剤
の水分含有量については、20重量%以下、好ましくは12
重量%以下、更に好ましくは10重量%以下である。本発
明においては、上記凍結乾燥処理後、更に当該分野で常
用されるような粉砕処理をすることもできる。 【0012】本発明に用いることができる脂質蛋白質複
合体を得る別の方法は、例えば、特開平3−251143号に
開示されている、牛乳クリームからバターを採取する際
に副生するバターミルクを限外濾過又は等電沈澱させて
牛乳脂肪球皮膜を得る方法である。 【0013】本発明の風味改良剤が適用できる食品とし
ては、例えば冷凍擂身、擂身、竹輪、サツマアゲ、魚畜
ソーセージ、ハンバーグ、肉ダンゴ、サラダ、スープ、
乳製品、粉末スープ、乳製粉末飲料、アイスクリーム、
ソース、パン、ミートソース、コーヒー、紅茶、清涼飲
料、ココア、焼き菓子、ケーキ、クッキー、カスター
ド、ブディング、ホットケーキミックス、トマトケチャ
ップ、チョコレート、マヨネーズ、漬物、マスタード、
チーズ、ドレッシング、めん類、まんじゅう、コロッ
ケ、ドーナツ、マーガリン、ショートニング、ヨーグル
ト、味噌加工品、シャーベット、つくだ煮類、ふりか
け、調味料、たれ類、惣菜、卵製品、ギョーザ、シュー
マイ、カレー、カレールー、ピーナッツバター等が挙げ
られる。 【0014】本発明の風味改良剤の添加量は、適用でき
る食品によって異なり限定できないが、概ね適用食品に
対して0.05〜10.0重量%、好ましくは0.10〜3.0 重量%
である。さらに、食品用フレーバー、香辛料、風味油な
どの香気成分を含む食品原料と本発明の風味改良剤とを
併用する場合、食品に固有の風味をより一層際立って発
現させることができる。 【0015】 【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。尚、例中の部は重量基準である。 【0016】実施例1 ホエー蛋白(商品名ミルプローH:三栄化学(株)製)
100 gと大豆レシチン(商品名SLPホワイト:ツルレ
シチン(株)製)80gとを混練し、2リットルの水に分
散後ホモミキサーにて均質化した。得られた乳化物を0.
1Torr で減圧脱水し、固形物中の水分10.8重量%にし
た。このものを粉砕し、20メッシュの篩で篩過して本発
明の風味改良剤(以下試料−1と略記)150 gを得た。 【0017】上記の原料蛋白質であるホエー蛋白、ホエ
ー蛋白と大豆レシチンとの乳化物、及び得られた試料−
1、それぞれのゲル濾過パターンを比較した。ゲル濾過
はトヨパールHW−65を充填剤として使用し、移動媒体
として0.1 Mリン酸カリウム緩衝液(pH6.0 )を用い
た。この結果を図1に示す。図1から、試料−1が効率
良く複合体を形成していることが明らかである。 【0018】また、本発明者らは、蛋白質と脂質の複合
体化を簡易的に定量化する手法として、蛋白質と脂質が
結合することによりn−ヘキサンに抽出される脂質量が
減少することに着目した。蛋白質−脂質組成物からなる
試料2gを密栓付三角フラスコに秤量し純水15ml、n−
ヘキサンを加え、20℃で15分間攪拌し、静置後、上層
(ヘキサン層)を10ml分取し、ヘキサン留去後、固形物
重量を精秤する。得られたヘキサン可溶物重量より、 遊離脂質率(%)=(n−ヘキサン可溶物重量×1.5)/
(試料2g中の脂質重量) と定義する。上記の原料であるホエー蛋白と大豆レシチ
ンとを混練して得られた混練品、その混練品を分散後、
均質化して得られた乳化物、及び試料−1の遊離脂質率
を測定したところ表1に示す結果が得られた。 【0019】 【表1】 【0020】応用例1 下記配合及び製法に従い、ホイップクリームを製造し、
クリーム風味を比較した。 <配合> (油相) ナタネ硬化油(融点32.8℃) 20 部 ヤシ硬化油(融点34.5℃) 6 部 バター脂(融点32.4℃) 14 部 レシチン 0.28 部 (水相) 水 54.5 部 脱脂粉乳 4 部 蔗糖脂肪酸エステル(HLB 11) 0.2 部 ヘキサメタリン酸塩 0.1 部 試料−1 0.5 部 <製法>油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、常法に従い
クリーム状油脂組成物を得た。この組成物1リットルに
グラニュー糖80gを混合し、クリームミキサーにてホイ
ップを行いホイップクリームを得た。 【0021】比較のために、試料−1を無添加のもの、
試料−1に代えて実施例1で用いたホエー蛋白 0.5部を
添加したもの、及び試料−1に代えて実施例1で用いた
ホエー蛋白と大豆レシチンとを混練して得られた混練品
0.5 部を添加したものを上記と同様に製造した。試料−
1を無添加のクリームを対照としてクリーム風味の官能
評価を行った。結果を表2に示す。試料−1添加品はミ
ルク風味が強く、コクのあるクリームであった。 【0022】 【表2】 【0023】注) *:風味ランクは専門パネラー20名により、 対照の方が良い 1点 対照の方がやや良い 2点 対照と同等 3点 対照よりやや良い 4点 対照より良い 5点 のランク付けの合計点数で示した。 【0024】実施例2 ミルク蛋白(商品名PL80:正栄食品(株)製)100
gを2リットルの水に分散溶解したものに、大豆レシチ
ン(商品名日清DX:日清製油(株)製)40gを添加し
ホモミキサーにて均質化した。得られた乳化物を0.1 To
rrで減圧脱水し、固形物中の水分6.5 重量%にした。こ
のものを粉砕し、20メッシュの篩で篩過して本発明の風
味改良剤(以下試料−2と略記)120 gを得た。実施例
1に従って遊離脂質率を求めたところ5.1 %であった。 【0025】応用例2 下記配合の生地配合により、常法に従い食パンを製造
し、風味評価を応用例1と同様に行った。 <配合> 強力粉 300 部 イースト 6 部 イーストフード 0.3 部 砂糖 9 部 食塩 4.5 部 脱脂粉乳 2 部 ショートニング 6 部 試料−2 0.5 部 水 216 部 比較のために、試料−2を無添加のもの、試料−2に代
えてミルク蛋白0.5 部を添加したもの、及び試料−2に
代えて実施例2の乳化物0.5 部(固形物換算)を添加し
たものを上記と同様に製造した。 【0026】試料−2を無添加の食パンを対照として、
応用例1と同様に食パン風味の官能評価を行った。結果
を表3に示す。試料−2を添加した食パンは、パンの酸
臭の発生が抑制され、パンの香ばしい香りが顕著に向上
していた。 【0027】 【表3】 【0028】実施例3 脱脂粉乳(商品名脱脂粉乳:雪印乳業(株)製)400 g
を2リットルの水に分散溶解したものを遠心分離処理
し、その上清に大豆レシチン(商品名エピクロン200 :
ルーカスマイヤー製)80gを添加しホモミキサーにて均
質化した。得られた乳化物を0.1 Torrで減圧脱水し、固
形物中の水分7.0 重量%にした。このものを粉砕し、20
メッシュの篩で篩過して本発明の風味改良剤(以下試料
−3と略記)420 gを得た。実施例1に従って遊離脂質
率を求めたところ5.8 %であった。 【0029】応用例3 下記配合及び製法に従い、コーヒーホワイトナーを製造
し、コーヒー風味の評価比較を行った。 <配合> (油相) 大豆硬化油(融点32.0℃) 25 部 グリセリン脂肪酸エステル 0.02 部 (水相) 水 71 部 脱脂粉乳 4 部 蔗糖脂肪酸エステル(HLB 14) 0.2 部 第2リン酸ナトリウム 0.02 部 試料−3 0.5 部 <製法>油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、常法に従い
クリーム状油脂組成物を得た。 【0030】この合成クリームを用いてコーヒーテスト
を行った。インスタントコーヒー2gを水100 mlに溶解
して80℃に加温し、その中に合成クリーム10mlを入れて
官能評価を行った。対照として、試料−3無添加の合成
クリームを製造した。試料−3の添加により、コーヒー
の苦みが緩和され、コクのあるコーヒー風味が強調され
た。 【0031】実施例4 卵白粉末(太陽化学(株)製)400 gを2リットルの水
に分散溶解したものに、大豆レシチン(商品名日清D
X:日清製油(株)製)80gを添加しホモミキサーにて
均質化した。得られた乳化物を0.1Torrで減圧脱水し、
固形物中の水分8.6重量%にした。このものを粉砕し、2
0メッシュの篩で篩過して本発明の風味改良剤(以下試
料−4と略記)440 gを得た。実施例1に従って遊離脂
質率を求めたところ7.1 %であった。 【0032】応用例4 下記配合及び製法に従い、ドレッシングを製造し、風味
評価を比較した。 <配合> 大豆油 65 部 食酢 9.4 部 香辛料 4.6 部 蔗糖脂肪酸エステル(HLB 16) 1 部 試料−4 0.5 部 水 12 部 <製法>水に香辛料、乳化剤、食酢、試料−4を添加し
攪拌混合したものに大豆油を滴下し予備乳化する。コロ
イドミルで十分に均質化してドレッシングを得た。対照
として、試料−4無添加のドレッシングを製造した。試
料−4の添加により、香辛料風味が生かされたコクのあ
るドレッシングであった。 【0033】実施例5 大豆蛋白(商品名ソルピー1500:日清製油(株)製)20
0 gを2リットルの水に分散溶解したものに、卵黄レシ
チン(キューピー(株)製)80gを添加しホモミキサー
にて均質化した。得られた乳化物を0.1 Torrで減圧脱水
し、固形物中の水分10.1重量%にした。このものを粉砕
し、20メッシュの篩で篩過して本発明の風味改良剤( 以
下試料−5と略記)230 gを得た。実施例1に従って遊
離脂質率を求めたところ11.4%であった。 【0034】応用例5 下記配合及び製法に従い、液状コーンスープを製造し、
風味評価を比較した。 <配合> コーン 13 部 澱粉 1 部 大豆硬化油(融点32.2℃) 6 部 牛乳 5 部 粉アメ 2 部 調味料 2 部 グリセリン脂肪酸エステル 0.2部 ホワイト・ルー 2 部 試料−5 0.6部 水 68.2部 <製法>水に澱粉、粉アメ、調味料を加え溶解し、乳化
剤を溶かした油脂を加える。次に、ルー及びコーンを加
え、攪拌しながら牛乳、試料−5を添加する。得られた
予備乳化物を更に十分均質化し、殺菌、冷却して液状コ
ーンスープを製造した。対照として試料−5無添加の液
状コーンスープを製造した。試料−5の添加により、コ
ーン風味が強調されたコクのあるスープであった。 【0035】 【発明の効果】本発明の風味改良剤は、各種食品に添加
することにより、或いは他の食品素材と併用することに
より、食品の風味を著しく向上ないしは改質することが
できる。
Description: BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a flavor improving agent, and more particularly to a flavor improving agent which gives a good flavor when used in foods. [0002] The flavor of foods is one of the important factors in giving a rich and satisfying dietary life, and has conventionally improved the flavor of foods. Many attempts have been made for this. On the other hand, many foods have reduced stability over time and, for example, have an unpleasant odor such as putrefaction odor or rancidity with a decrease in flavor, and it is a common experience that the value of food is significantly impaired. . [0003] Conventionally, various food additives have been used in order to maintain the flavor of food rich.
Various emulsifiers, proteins, flavors and the like have been proposed. Of these, recently, a combination of lipids and proteins represented by various emulsifiers is used as a simple mixture (JP-A-63-221725), and a combination is used as an emulsified oil / fat composition (JP-A-57-221). -26540). However, these do achieve some initial objectives in terms of preserving the flavor of the food, but are still not sufficient to further enhance the flavor expression inherent in the food and further enhance its body taste. Therefore, at present, there is a need for a flavor improver which is added to foods and has the effect of enhancing the flavor and body taste inherent to the foods and which is easy to handle. Means for Solving the Problems The present inventors have made intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, have completed the present invention. That is, in the present invention, the mixing ratio of protein and lipid is 1/1 to 1
10/1 (weight ratio) of a conjugate of lipid and protein
A flavor improver comprising a lipid protein complex,
Protein protein complex, skim milk powder, whole milk powder, casein,
A protein, soy protein, serum protein, fish meat powder, egg white powder and
And one or more proteins selected from egg yolk powder,
Lipids selected from soy lecithin and egg yolk lecithin in water
Disperse and emulsify by mechanical means and / or sonication
The resulting emulsified composition has a temperature not exceeding 40 ° C.
That it was prepared by dehydration and drying in the temperature range
It is intended to provide a characteristic flavor improver . [0005] It has been known that lipids and proteins form lipid-protein complexes with strong affinity (see, for example,
No. 60-95000), and in particular, some uses have been found as a new food material in the food field (for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-241511 [Defoaming agent for food], Japanese Patent Application No. 62-58960 [For frying] Additives]). On the other hand, since a lipid protein complex exists in a living body, for example, as a component of a fat globule membrane, an attempt has been made to use a living tissue itself containing the lipid protein complex for modifying food (Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-1983). twenty one
6659 and 57-26540). However, it has not yet been reported that the addition of a lipid-protein complex formed from lipids and proteins to foods or the combined use with other food materials significantly improves or modifies the flavor of foods. unacceptable. Hereinafter, the present invention will be described in detail. The protein used in the present invention is a water-soluble protein. As the protein, milk protein, vegetable protein, animal protein, etc., or a protein preparation comprising these, such as skim milk powder, whole milk powder, casein, whey protein, soybean powder, serum protein, fish meat powder, egg white powder, egg yolk One type or two or more types selected from powders and the like can be mentioned. [0007] The lipids used in the present invention include monoglycerides, diglycerides, triglycerides, glycolipids, phospholipids and the like. Examples of the monoglyceride, diglyceride and triglyceride include those containing a saturated fatty acid residue having 8 to 24 carbon atoms and an unsaturated fatty acid residue. Examples of glycolipids include, for example, monogalactoside monoglyceride (MGMG), monogalactoside diglyceride (MGDG), and digalactoside monoglyceride (D
GMG), digalactoside diglyceride (DGDG) and the like. Examples of the phospholipid include lecithin of plant or animal origin and those obtained by purifying or enzymatically decomposing them. Among these lipids, phospholipids such as lecithin are preferred. The lecithin used in the present invention includes animals and plants such as soybean, egg yolk, beef tallow, rapeseed, sunflower, safflower, cottonseed, corn, linseed, rubber, olive, rice, cutting, grape, avocado, palm, palm and the like. Lecithin, not limited to a specific lecithin. But,
Vegetable lecithin, particularly soybean lecithin, is desirable in terms of price, raw materials and flavor. With the progress of lecithin purification technology in recent years, various types of lecithin, such as paste, powder, gum, and lump, have been developed depending on the degree of purification, and any type of lecithin can be used in the present invention. , The powder type is preferred. The lipid-protein complex which is a conjugate of lipid and protein according to the present invention is obtained by the following method based on the knowledge that lecithin and protein show a strong affinity and form a lecithin-protein complex. It is something that can be done. The first method is to disperse proteins, lipids and, if necessary, other components in water, and emulsify the mixture by mechanical means and / or ultrasonic treatment, etc., to obtain a lipid protein by dehydration and drying. This is a method for preparing a complex. The lipid protein complex referred to in the present invention is present in the emulsified composition obtained here, but the complex prepared by dehydration and drying treatment is more preferable in terms of handling and effect. With respect to the emulsified form of the emulsified composition, oil-in-water type (O / W type), water-in-oil type (W / O type), oil-in-water-in-oil type (O / W type)
(W / O type) and the like, but any form may be used. The mixing ratio of the mixture of protein and lipid to water is preferably from 1/99 to 99/1 (weight ratio), and more preferably from 10/90 to 50/50 (weight ratio). The particle size of the emulsion composition is preferably from 0.1 to 100 μm, more preferably
0.5 to 10μ. The protein and the mixing ratio of lipids in the emulsion composition containing the protein and lipid is 1 / 1-10 / 1 (weight ratio). When the above ratio is less than 1/1 , the effect of the target food does not sufficiently express a rich flavor, and the effect is flattened out in a system in which the amount of protein exceeds 10/1, which is excessive. The flavor improver of the present invention can be obtained by subjecting the emulsion composition obtained as described above to a dehydration drying treatment. Known methods such as spray drying, reduced pressure drying, freeze drying, fluidized drying, and flash drying can be used as the dehydration drying method. However, as a treatment condition relating to the flavor of the food, treatment at a high temperature tends to cause problems such as yellowing and carbonization. Therefore, a treatment at a temperature not exceeding 40 ° C. is preferable. The shape of the flavor improver obtained may be in the form of a powder, granules or paste, depending on the moisture content of the flavor improver. The size of the shape is not particularly limited, except that it is inconvenient to handle if it is lump in consideration of convenience in use. Regarding the water content of the flavor improver of the present invention relating to the above-mentioned shape, it is 20% by weight or less, preferably 12% by weight or less.
% By weight, more preferably 10% by weight or less. In the present invention, after the freeze-drying treatment, a pulverization treatment which is commonly used in the art can be further performed. Another method for obtaining a lipid protein complex which can be used in the present invention is described in, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-251143, which discloses a method for producing buttermilk by-produced when collecting butter from milk cream. This is a method of obtaining a milk fat globule membrane by ultrafiltration or isoelectric precipitation. Foods to which the flavor improver of the present invention can be applied include, for example, frozen mash, mash, bamboo ring, sweet potato, fish sausage, hamburger, meat dango, salad, soup,
Dairy products, powdered soups, dairy powdered drinks, ice cream,
Sauce, bread, meat sauce, coffee, tea, soft drinks, cocoa, baked goods, cakes, cookies, custards, budding, hot cake mix, tomato ketchup, chocolate, mayonnaise, pickles, mustard,
Cheese, dressing, noodles, steamed buns, croquettes, donut, margarine, shortening, yogurt, processed miso, sherbet, boiled tsukudani, sprinkle, seasonings, sauces, side dishes, egg products, gyoza, shomai, curry, curry roux, peanut butter And the like. The addition amount of the flavor improver of the present invention depends on the applicable food and cannot be limited, but is generally 0.05 to 10.0% by weight, preferably 0.10 to 3.0% by weight based on the applied food.
It is. Furthermore, when a food material containing flavor components such as food flavors, spices and flavor oils is used in combination with the flavor improver of the present invention, the unique flavor of the food can be more remarkably expressed. Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples, but the present invention is not limited to these examples. The parts in the examples are on a weight basis. Example 1 Whey protein (trade name: Millpro H: manufactured by San-ei Chemical Co., Ltd.)
100 g and 80 g of soybean lecithin (trade name: SLP White: manufactured by Tsuru Lecithin Co., Ltd.) were kneaded, dispersed in 2 liters of water, and homogenized with a homomixer. The obtained emulsion was treated with 0.
The solution was dehydrated under reduced pressure at 1 Torr to make the water content of the solid 10.8% by weight. This was pulverized and sieved with a 20-mesh sieve to obtain 150 g of the flavor improver of the present invention (hereinafter abbreviated as Sample-1). The above-mentioned raw material protein, whey protein, an emulsion of whey protein and soybean lecithin, and the obtained sample
1. The respective gel filtration patterns were compared. For gel filtration, Toyopearl HW-65 was used as a filler, and 0.1 M potassium phosphate buffer (pH 6.0) was used as a transfer medium. The result is shown in FIG. It is clear from FIG. 1 that Sample-1 efficiently formed the complex. Further, the present inventors have proposed a method for simply quantifying the complexation of protein and lipid, as a method for reducing the amount of lipid extracted into n-hexane by binding protein and lipid. I paid attention. A 2 g sample composed of the protein-lipid composition was weighed into a sealed Erlenmeyer flask, and 15 ml of pure water, n-
Hexane is added, and the mixture is stirred at 20 ° C. for 15 minutes. After standing, 10 ml of the upper layer (hexane layer) is separated, hexane is distilled off, and the weight of the solid is precisely weighed. From the obtained hexane soluble matter weight, the free lipid ratio (%) = (n-hexane soluble matter weight × 1.5) /
(Weight of lipid in 2 g of sample). A kneaded product obtained by kneading whey protein and soy lecithin, which are the above raw materials, after dispersing the kneaded product,
When the percentage of free lipid in the emulsion obtained by homogenization and in Sample-1 was measured, the results shown in Table 1 were obtained. [Table 1] Application Example 1 A whipped cream is manufactured according to the following formulation and manufacturing method.
The cream flavors were compared. <Ingredients> (Oil phase) Hardened rapeseed oil (melting point 32.8 ° C) 20 parts Hardened coconut oil (melting point 34.5 ° C) 6 parts Butter fat (melting point 32.4 ° C) 14 parts Lecithin 0.28 part (aqueous phase) Water 54.5 parts Skim milk powder 4 parts Sucrose fatty acid ester (HLB 11) 0.2 part Hexametaphosphate 0.1 part Sample-1 0.5 part <Production method> After dissolving or dispersing the oil phase and the aqueous phase respectively, pre-emulsification, high-pressure homogenization, sterilization, and To obtain a creamy fat composition. One liter of this composition was mixed with 80 g of granulated sugar and whipped with a cream mixer to obtain a whipped cream. For comparison, Sample-1 was not added,
A kneaded product obtained by adding 0.5 parts of the whey protein used in Example 1 in place of Sample-1, and a kneaded product obtained by kneading the whey protein used in Example 1 in place of Sample-1 and soybean lecithin
A product to which 0.5 part was added was produced in the same manner as described above. Sample-
Sensory evaluation of cream flavor was performed using the cream containing no 1 as a control. Table 2 shows the results. Sample-1 additive was a cream with a strong milk flavor and richness. [Table 2] Note) *: Flavor rank is better by 20 panelists, 1 point control is slightly better than 2 points control 3 points control is slightly better than 4 points control 5 points ranking The total score was shown. Example 2 Milk protein (trade name: PL80: manufactured by Shoei Foods Co., Ltd.) 100
g was dispersed and dissolved in 2 liters of water, and 40 g of soybean lecithin (trade name: Nisshin DX: manufactured by Nisshin Oil Co., Ltd.) was added and homogenized with a homomixer. 0.1 To
The mixture was dehydrated under reduced pressure at rr to make the water content of the solid 6.5% by weight. This was pulverized and sieved with a 20-mesh sieve to obtain 120 g of the flavor improver of the present invention (hereinafter abbreviated as Sample-2). The percentage of free lipid determined according to Example 1 was 5.1%. Application Example 2 Bread was produced according to a conventional method using the following dough composition, and the flavor was evaluated in the same manner as in Application Example 1. <Formulation> Strong powder 300 parts yeast 6 parts yeast food 0.3 part sugar 9 parts salt 4.5 parts skim milk powder 2 parts shortening 6 parts sample-2 0.5 parts water 216 parts 2 and 0.5 part (in terms of solids) of the emulsion of Example 2 were added in the same manner as described above. Sample-2 was used as a control with no added bread.
The sensory evaluation of the bread flavor was performed in the same manner as in Application Example 1. Table 3 shows the results. In the bread to which the sample-2 was added, generation of the acid odor of the bread was suppressed, and the fragrant aroma of the bread was significantly improved. [Table 3] Example 3 400 g of skim milk powder (trade name: skim milk powder: manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd.)
Was dispersed and dissolved in 2 liters of water, centrifuged, and the soybean lecithin (trade name: Epicron 200:
80 g (Lucas Meyer) was added and homogenized with a homomixer. The obtained emulsion was dehydrated under reduced pressure at 0.1 Torr to make the water content of the solid 7.0% by weight. Crush this thing, 20
The mixture was sieved with a mesh sieve to obtain 420 g of the flavor improving agent of the present invention (hereinafter abbreviated as Sample-3). The free lipid ratio was determined according to Example 1 to be 5.8%. Application Example 3 A coffee whitener was produced according to the following formulation and production method, and the evaluation of coffee flavor was compared. <Ingredients> (Oil phase) Hardened soybean oil (melting point 32.0 ° C) 25 parts Glycerin fatty acid ester 0.02 parts (Aqueous phase) Water 71 parts Skim milk powder 4 parts Sucrose fatty acid ester (HLB 14) 0.2 parts Dibasic sodium phosphate 0.02 parts Sample -30.5 parts <Preparation method> After preparation by dissolving or dispersing each of the oil phase and the aqueous phase, preliminary emulsification, high-pressure homogenization, and sterilization treatment were performed to obtain a creamy fat composition according to a conventional method. Using this synthetic cream, a coffee test was performed. 2 g of instant coffee was dissolved in 100 ml of water and heated to 80 ° C., and 10 ml of synthetic cream was put into the solution for sensory evaluation. As a control, a synthetic cream containing no sample-3 was produced. The addition of Sample-3 alleviated the bitterness of the coffee and enhanced the rich coffee flavor. Example 4 Soybean lecithin (trade name Nisshin D) was prepared by dispersing and dissolving 400 g of egg white powder (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) in 2 liters of water.
X: manufactured by Nisshin Oil Co., Ltd.) and homogenized with a homomixer. The obtained emulsion was dehydrated under reduced pressure at 0.1 Torr,
The water content in the solid was 8.6% by weight. Crush this thing, 2
The mixture was sieved with a 0-mesh sieve to obtain 440 g of the flavor improver of the present invention (hereinafter abbreviated as Sample-4). The percentage of free lipid determined according to Example 1 was 7.1%. Application Example 4 A dressing was manufactured according to the following composition and manufacturing method, and the flavor evaluation was compared. <Formulation> 65 parts of soybean oil 9.4 parts of vinegar 4.6 parts of spices 1 part of sucrose fatty acid ester (HLB 16) 1 part of sample-4 0.5 part of water 12 parts <Production method> Spice, emulsifier, vinegar and sample-4 were added to water and mixed with stirring. Soybean oil is added dropwise to the mixture and pre-emulsified. A dressing was obtained by homogenizing sufficiently in a colloid mill. As a control, a dressing without sample-4 was prepared. The addition of Sample-4 resulted in a rich dressing that made use of the spice flavor. Example 5 Soy protein (Solpy 1500 (trade name), manufactured by Nisshin Oil Co., Ltd.) 20
80 g of yolk lecithin (manufactured by Kewpie Co., Ltd.) was added to a solution of 0 g dispersed and dissolved in 2 liters of water, and homogenized with a homomixer. The obtained emulsion was dehydrated under reduced pressure at 0.1 Torr to reduce the water content of the solid to 10.1% by weight. This was pulverized and sieved with a 20-mesh sieve to obtain 230 g of the flavor improver of the present invention (hereinafter abbreviated as Sample-5). The percentage of free lipid determined according to Example 1 was 11.4%. Application Example 5 A liquid corn soup was produced according to the following formulation and production method.
The flavor evaluation was compared. <Ingredients> Corn 13 parts Starch 1 part Soybean hardened oil (melting point 32.2 ° C) 6 parts Milk 5 parts Powdered candy 2 parts Seasoning 2 parts Glycerin fatty acid ester 0.2 parts White roux 2 parts Sample-5 0.6 parts Water 68.2 parts > Add starch, powdered candy and seasoning to water and dissolve, then add fat and oil with emulsifier dissolved. Next, a roux and a corn are added, and the milk and the sample-5 are added with stirring. The obtained pre-emulsion was homogenized sufficiently, sterilized and cooled to produce a liquid corn soup. As a control, a liquid corn soup without sample-5 was produced. The addition of Sample-5 resulted in a rich soup with enhanced corn flavor. The flavor improving agent of the present invention can remarkably improve or modify the flavor of food by adding it to various foods or by using it together with other food materials.

【図面の簡単な説明】 【図1】実施例1で行ったホエー蛋白、ホエー蛋白と大
豆レシチンとの乳化物、及び試料−1のゲル濾過パター
ンを示すグラフである。
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a graph showing a gel filtration pattern of whey protein, an emulsion of whey protein and soy lecithin, and Sample-1 performed in Example 1.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平2−242638(JP,A) 特開 昭63−36773(JP,A) 特開 昭60−95000(JP,A) 特公 昭37−12401(JP,B1) 乳技協資料,Vol.28,No.3 (1978)p.2−13 J.Agric.Food.Che m.,Vol.36,No.4(1988) p.729−732 日本家政学会誌,Vol.41,No. 3(1990)p.265−272 月刊フードケミカル,Vol.1,N o.7(1995)p.95−100 ジャパンフードサイエンス,Vol. 27,No.3(1988)p.33−39 ジャパンフードサイエンス,Vol. 22,No.11(1983)p.71−76 (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/03 A21D 2/26 A23C 21/00 A23D 7/00 A23L 1/39 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (56) References JP-A-2-242638 (JP, A) JP-A-63-36773 (JP, A) JP-A-60-95000 (JP, A) 12401 (JP, B1) Nippon Gijutsu, Vol. 28, No. 3 (1978) p. 2-13. Agric. Food. Chem. , Vol. 36, No. 4 (1988) p. 729-732 Journal of the Japanese Association of Home Economics, Vol. 41, No. 3 (1990) p. 265-272 Monthly Food Chemical, Vol. 1, No. 7 (1995) p. 95-100 Japan Food Science, Vol. 3 (1988) p. 33-39 Japan Food Science, Vol. 11 (1983) p. 71-76 (58) Field surveyed (Int.Cl. 7 , DB name) A23L 1/03 A21D 2/26 A23C 21/00 A23D 7/00 A23L 1/39

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】 【請求項1】 蛋白質と脂質の配合比率が1/1〜10/
1(重量比)である、脂質と蛋白質との結合体である脂
質蛋白質複合体からなる風味改良剤であって、該脂質蛋
白質複合体が、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエー
蛋白、大豆蛋白、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末及び卵
黄粉末から選ばれる1種又は2種以上の蛋白質と、大豆
レシチン及び卵黄レシチンから選ばれる脂質を水に分散
させ、機械的手段及び/又は超音波処理で乳化すること
によって得られる乳化組成物を40℃を越えない温度範
囲で脱水乾燥処理して調製されたものであることを特徴
とする風味改良剤。
(57) [Claims 1] The mixing ratio of protein and lipid is 1/1 to 10 /
1 (weight ratio), a wind taste modifier ing from lipid-protein complex which is a conjugate of a lipid and protein, lipid蛋
White matter complex is skim milk powder, whole milk powder, casein, whey
Protein, soy protein, serum protein, fish meat powder, egg white powder and eggs
One or more proteins selected from yellow powder and soybean
Disperse lipids selected from lecithin and egg yolk lecithin in water
Emulsification by mechanical means and / or sonication
Temperature range not exceeding 40 ° C.
It is characterized by being prepared by dehydration and drying in the surrounding area
Flavor improver.
JP03607592A 1991-02-26 1992-02-24 Flavor improver Expired - Lifetime JP3526881B2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP03607592A JP3526881B2 (en) 1991-02-26 1992-02-24 Flavor improver

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP3-31047 1991-02-26
JP3104791 1991-02-26
JP03607592A JP3526881B2 (en) 1991-02-26 1992-02-24 Flavor improver

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH05276886A JPH05276886A (en) 1993-10-26
JP3526881B2 true JP3526881B2 (en) 2004-05-17

Family

ID=32472255

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP03607592A Expired - Lifetime JP3526881B2 (en) 1991-02-26 1992-02-24 Flavor improver

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP3526881B2 (en)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPWO2016052356A1 (en) * 2014-10-01 2017-04-27 不二製油株式会社 Emulsified composition
JP6652366B2 (en) * 2015-10-19 2020-02-19 花王株式会社 Beverage composition
JP2017079679A (en) * 2015-10-30 2017-05-18 花王株式会社 Yogurt
JP2017118821A (en) * 2015-12-28 2017-07-06 花王株式会社 Corn potage soup

Non-Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
J.Agric.Food.Chem.,Vol.36,No.4(1988)p.729−732
ジャパンフードサイエンス,Vol.22,No.11(1983)p.71−76
ジャパンフードサイエンス,Vol.27,No.3(1988)p.33−39
乳技協資料,Vol.28,No.3(1978)p.2−13
日本家政学会誌,Vol.41,No.3(1990)p.265−272
月刊フードケミカル,Vol.1,No.7(1995)p.95−100

Also Published As

Publication number Publication date
JPH05276886A (en) 1993-10-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0327120B1 (en) Process for producing rolled-in type emulsified fat and oil composition
US4650690A (en) Edible water-in-oil-in-water emulsion
KR20060087566A (en) Oil-in-water emulsified composition
US6086937A (en) Sauce base composition
WO2016114404A1 (en) Method for producing pulverulent fat and oil containing highly unsaturated fatty acid and method for producing baked product
JP5084039B2 (en) Milky powder oil
JP3103481B2 (en) Fat / oil emulsion composition and method for producing the same
JP3526881B2 (en) Flavor improver
JP3113042B2 (en) Production method of oil-in-water emulsion
JP2008029311A (en) Oil-in-water emulsified oil and fat composition for processed food
RU2524076C1 (en) Mayonnaise-type sauce with &#34;bud zdorov&#34; flax meal
JP2716464B2 (en) Fresh cheese-like food and its manufacturing method
JPH08149950A (en) Edible emulsifying oil and fat composition
JP3112552B2 (en) Oil-in-water emulsion, powder and whipped cream
JP6316604B2 (en) Manufacturing method for bakery products
JP3846322B2 (en) Taste with excellent flavor and sauces
JPH01179667A (en) Paste product of low-fat meat and preparation thereof
JPS5914767A (en) Preparation of dressing
EA007605B1 (en) Food additive
KR940004522B1 (en) Method of making emulsifying agent for foods
JP2004137420A (en) Method for masking fish oil smell
JP7427478B2 (en) Method for producing emulsified powder
RU2007934C1 (en) Food product
JPH10304846A (en) Oil-in-water type emulsified seasoning and preparation of dough using the same
JP7129779B2 (en) Water-in-oil emulsified fat composition for filling

Legal Events

Date Code Title Description
TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20040217

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20040218

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080227

Year of fee payment: 4

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090227

Year of fee payment: 5

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100227

Year of fee payment: 6

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100227

Year of fee payment: 6

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110227

Year of fee payment: 7

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120227

Year of fee payment: 8

EXPY Cancellation because of completion of term