JP3113042B2 - Production method of oil-in-water emulsion - Google Patents
Production method of oil-in-water emulsionInfo
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Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、豊かな乳味感、こく味
感を有するクリーム等に用いられる水中油型乳化物の製
造法に関する。更に詳しくは、コーヒークリーム、ホイ
ップクリーム、アイスクリーム等のクリーム類に用いら
れる水中油型乳化物の製造法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a process for producing an oil-in-water emulsion used for creams having a rich milky taste and a rich taste. More specifically, the present invention relates to a method for producing an oil-in-water emulsion used for creams such as coffee cream, whipped cream and ice cream.
【0002】[0002]
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】牛乳を
遠心分離して得られる生クリームは、天然の好ましい乳
味感、こく味感に代表される風味を有し、ホイップ用や
コーヒー用、アイスクリーム用などに幅広く用いられて
いる。また近年、食生活の洋風化並びに高級志向などの
影響として、前記用途の他に料理、調理用としての需要
が増加する傾向がある。しかしながら、生クリームは高
価であるだけでなく、品質的にも一定なものにするのが
難しいとか、あるいは天然物であるが故に物性の面で欠
点を有しており、使用上も制約される。例えば、コーヒ
ー用のクリームではコーヒーに加えた時に油分離が起こ
り易く、またホイップ用生クリームでは良好なホイップ
状態を保つ時間が短く、オーバーホイップとなり、水分
離が起こり易く、水中油型(O/W 型)分散の安定性の面
からも問題がある。2. Description of the Related Art Fresh cream obtained by centrifuging milk has a natural flavor such as milky taste and kokumi. Widely used for ice cream. In recent years, in addition to the above-mentioned uses, demands for cooking and cooking tend to increase due to the influence of westernization of eating habits and preference for high quality foods. However, whipped cream is not only expensive, but it is difficult to make it constant in quality, or because it is a natural product, it has drawbacks in physical properties and its use is also restricted. . For example, in creams for coffee, oil separation easily occurs when added to coffee. In fresh cream for whipping, the time to keep a good whipped state is short, over whipping occurs, water separation easily occurs, and oil-in-water (O / There is also a problem in terms of dispersion stability.
【0003】これらの品質上、物性上及び価格上の問題
を解消する目的で、動植物性食用油脂を用いた合成クリ
ームが開発されており、生クリームあるいは乳脂肪を含
んだコンパウンドクリームが広く利用される様になって
いる。しかしながら、その様に生クリーム、乳脂肪を含
んだコンパウンドクリームも、生クリームの有する乳味
感、こく味を発現させるためには、多量の生クリーム或
いは乳脂肪を用いなければならず、必ずしも風味的に満
足するものが得られ難いのが現状である。[0003] For the purpose of solving these problems in quality, physical properties and price, synthetic creams using animal and vegetable edible fats and oils have been developed, and fresh creams or compound creams containing milk fat have been widely used. It is like. However, a compound cream containing such fresh cream and milk fat also needs to use a large amount of fresh cream or milk fat in order to express the milky feeling and body taste of the fresh cream. At present, it is difficult to obtain products that are satisfactory in terms of quality.
【0004】[0004]
【課題を解決するための手段】以上の様な状況に基づ
き、本発明者らは少量の乳成分においても、十分な乳味
感、こく味感を有するクリーム類に用いられる水中油型
乳化物を得るため鋭意研究した結果、脂質と蛋白質との
結合体である脂質蛋白質複合体を配合した水中油型乳化
物を用いることにより、クリーム類の乳味感、こく味感
が飛躍的に向上することを見出し、本発明を完成するに
到った。即ち本発明は、食用油脂、乳化剤、乳成分及び
/又は糖類を含む水中油型乳化物を製造するに際し、脂
質と蛋白質との結合体である脂質蛋白質複合体を配合す
ることを特徴とする水中油型乳化物の製造法を提供する
ものである。SUMMARY OF THE INVENTION Based on the above situation, the present inventors have developed an oil-in-water emulsion used in creams having a sufficient milky taste and body taste even with a small amount of milk component. As a result of intensive research, the use of an oil-in-water emulsion containing a lipid-protein complex, which is a conjugate of lipid and protein, dramatically improves the milky and body taste of creams. This led to the completion of the present invention. That is, the present invention relates to a method for producing an oil-in-water emulsion containing an edible oil, an emulsifier, a milk component and / or a saccharide, wherein a lipid-protein complex which is a conjugate of a lipid and a protein is blended. It is intended to provide a method for producing an oil type emulsion.
【0005】脂質と蛋白質が強い親和力により脂質蛋白
質複合体を形成する事は従来公知であり(例えば特開昭
60−95000 号)、特に、食品分野において新しい食品素
材としていくつかの用途も見出されている(例えば特開
昭62−241511号〔食品用消泡剤〕、同62−58960 号〔揚
物用添加剤〕など)。他方、脂質蛋白質複合体は生体に
おいて、例えば脂肪球皮膜構成要素として存在する事か
ら、これら脂質蛋白質複合体を含む生体組織そのものを
食品の改質に用いる試みもなされている(特開昭58−21
6659号、同57−26540 号など)。しかしながら、水中油
型乳化物中に、脂質と蛋白質より形成される脂質蛋白質
複合体を配合することにより、乳味感、こく味感が飛躍
的に向上する事については未だ報告等は認められない。It has been known that lipids and proteins form lipid-protein complexes with strong affinity (for example, see
No. 60-95000), and in particular, some uses have been found as a new food material in the food field (for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 62-241511 [Defoaming agent for food] and No. 62-58960 [For frying] Additives]). On the other hand, since a lipid protein complex exists in a living body, for example, as a component of a fat globule membrane, an attempt has been made to use a living tissue itself containing the lipid protein complex for modifying food (Japanese Patent Laid-Open No. 58-1983). twenty one
6659 and 57-26540). However, there has been no report yet on the fact that the combination of a lipid-protein complex formed from lipids and proteins in an oil-in-water emulsion significantly improves milky taste and body taste. .
【0006】以下、本発明について詳述する。本発明の
脂質蛋白質複合体の製造に用いられる蛋白質は水溶性蛋
白質である。蛋白質としては、乳蛋白質、植物性蛋白
質、動物性蛋白質など、或いはこれらからなる蛋白製
剤、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエー蛋
白、大豆粉末、血清蛋白、魚肉粉末、卵白粉末、卵黄粉
末等から選ばれる1種又は2種以上が挙げられるが、特
に粉末及び/又は液状の乳蛋白質、その分画物及び/又
は乳蛋白剤が好ましい。Hereinafter, the present invention will be described in detail. The protein used for producing the lipid-protein complex of the present invention is a water-soluble protein. As the protein, milk protein, vegetable protein, animal protein, etc., or a protein preparation comprising these, such as skim milk powder, whole milk powder, casein, whey protein, soybean powder, serum protein, fish meat powder, egg white powder, egg yolk One or more selected from powders and the like can be mentioned, and powdered and / or liquid milk proteins, fractions thereof and / or milk protein agents are particularly preferred.
【0007】本発明の脂質蛋白質複合体の製造に用いら
れる脂質としては、モノグリセリド、ジグリセリド、ト
リグリセリド、糖脂質、リン脂質等が挙げられる。モノ
グリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドとしては、
例えば、炭素数8〜24の飽和脂肪酸残基、不飽和脂肪酸
残基を含有するものが挙げられる。糖脂質としては、例
えば、天然物由来のモノガラクトシドモノグリセリド(M
GMG)、モノガラクトシドジグリセリド(MGDG)、ジガラク
トシドモノグリセリド(DGMG)、ジガラクトシドジグリセ
リド(DGDG)などが挙げられる。リン脂質としては、植物
あるいは動物起源のレシチンあるいはそれらを精製処
理、或いは酵素分解処理して得られるものが挙げられ
る。これらの脂質の中でも好ましくはレシチン等のリン
脂質が好適である。[0007] Examples of the lipid used for producing the lipid-protein complex of the present invention include monoglyceride, diglyceride, triglyceride, glycolipid, and phospholipid. Monoglyceride, diglyceride, triglyceride,
For example, those containing a saturated fatty acid residue having 8 to 24 carbon atoms and an unsaturated fatty acid residue are exemplified. Examples of glycolipids include, for example, monogalactoside monoglyceride (M
GMG), monogalactoside diglyceride (MGDG), digalactoside monoglyceride (DGMG), digalactoside diglyceride (DGDG) and the like. Examples of the phospholipid include lecithin of plant or animal origin, and those obtained by purifying or enzymatically decomposing them. Among these lipids, phospholipids such as lecithin are preferred.
【0008】ここで用いられるレシチンとは大豆、卵
黄、牛脂、なたね、ひまわり、サフラワー、綿実、とう
もろこし、アマニ、ゴム、オリーブ、米、きり、グレー
プ、アボガド、ヤシ、パーム等の動植物レシチンをい
い、特定のレシチンに限られるものではない。しかし、
価格、原料、風味の面から植物性レシチン、特に大豆レ
シチンが望ましい。近年レシチンの精製技術の進歩に伴
い、精製度合によりペースト状、粉末状、ガム状、塊状
等、様々なタイプのレシチンが開発されており、どのタ
イプのものも本発明に使用できるが、作業性を考えると
き、粉末タイプが好ましい。The lecithin used herein is animal and plant lecithin such as soybean, egg yolk, tallow, rapeseed, sunflower, safflower, cottonseed, corn, flaxseed, rubber, olive, rice, cutting, grape, avocado, palm, palm, etc. It is not limited to a specific lecithin. But,
Vegetable lecithin, particularly soybean lecithin, is desirable in terms of price, raw materials and flavor. With the progress of lecithin purification technology in recent years, various types of lecithin, such as paste, powder, gum, and lump, have been developed depending on the degree of purification, and any type of lecithin can be used in the present invention. , The powder type is preferred.
【0009】本発明でいう脂質と蛋白質との結合体であ
る脂質蛋白質複合体は、レシチンと蛋白質が強い親和力
を示し、レシチン−蛋白質複合体を形成するとの知見に
基づいて、以下の方法で得られるものである。第1の方
法は、蛋白質、脂質、更に必要によりその他の成分を水
に分散させ、機械的手段及び/又は超音波処理等で乳化
することによって得られる乳化組成物を脱水乾燥処理し
て脂質蛋白質複合体を調製する方法である。ここで得ら
れる乳化組成物中には、本発明でいう脂質蛋白質複合体
が存在するが、取扱いや効果の点で脱水乾燥処理して調
製した複合体の方がより好ましい。The lipid-protein complex which is a conjugate of lipid and protein according to the present invention is obtained by the following method based on the knowledge that lecithin and protein show a strong affinity and form a lecithin-protein complex. It is something that can be done. The first method is to disperse proteins, lipids and, if necessary, other components in water, and emulsify by mechanical means and / or ultrasonic treatment or the like, and then dehydrate and dry the emulsified composition to obtain a lipid protein. This is a method for preparing a complex. The lipid protein complex referred to in the present invention is present in the emulsified composition obtained here, but the complex prepared by dehydration and drying treatment is more preferable in terms of handling and effect.
【0010】乳化組成物の乳化形態については、水中油
型(O/W 型)、油中水型(W/O 型)、油中水中油型(O/
W/O 型)等の多相乳化型などが挙げられるが、いずれの
形態でもよい。蛋白質と脂質からなる混合物と、水との
配合比率は1/99〜99/1(重量比)が好ましく、更に
好ましくは10/90〜50/50(重量比)である。乳化組成
物の粒子径は0.1 〜100 μが好ましく、更に好ましくは
0.5 〜10μである。蛋白質及び脂質を含有する乳化組成
物中の蛋白質と脂質の配合比率は1/2〜100 /1(重
量比)が好ましく、更に好ましくは1/1〜10/1(重
量比)である。上記比率が1/2未満では、目的とする
水中油型乳化物の豊かな乳味感、こく味感の発現が十分
でなく、また100 /1を越えるような蛋白質が過剰とな
る系では効果が頭打ちとなる。With respect to the emulsified form of the emulsified composition, an oil-in-water type (O / W type), a water-in-oil type (W / O type), an oil-in-water-in-oil type (O / W type)
(W / O type) and the like, but any form may be used. The mixing ratio of the mixture of protein and lipid to water is preferably from 1/99 to 99/1 (weight ratio), and more preferably from 10/90 to 50/50 (weight ratio). The particle size of the emulsion composition is preferably from 0.1 to 100 μ, more preferably
0.5 to 10μ. The mixing ratio of protein and lipid in the emulsion composition containing protein and lipid is preferably 1/2 to 100/1 (weight ratio), and more preferably 1/1 to 10/1 (weight ratio). If the above ratio is less than 1/2, the desired oil-in-water emulsion does not have sufficient milky taste and kokumi, and is effective in a system in which the amount of protein exceeds 100/1 is excessive. Will peak off.
【0011】本発明に用いられる脂質蛋白質複合体は、
上記のようにして得られた乳化組成物を脱水乾燥処理す
ることによって得られる。脱水乾燥処理方法としては、
噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥、流動乾燥、気流乾燥な
ど公知の方法を用いることができる。但し、食品の風味
に係わる処理条件としては、高温下での処理は、黄変、
炭化などの問題を招き易いため、温度条件としては40℃
を越えない範囲での処理が好ましい。得られる脂質蛋白
質複合体の形状は、粉末状、顆粒状又はペースト状の形
状が挙げられ、これは脂質蛋白質複合体の水分含量に依
存する。上記形状の大きさについては、使用上の利便を
考え塊状であったりすると取り扱い上不都合であるよう
なものを除けば、特に限定されるものではない。本発明
に用いられる脂質蛋白質複合体の水分含有量について
は、20重量%以下、好ましくは12重量%以下、更に好ま
しくは10重量%以下である。本発明においては、上記凍
結乾燥処理後、更に当該分野で常用されるような粉砕処
理をすることもできる。[0011] The lipid protein complex used in the present invention comprises:
It is obtained by subjecting the emulsified composition obtained as described above to a dehydration drying treatment. As the dehydration and drying method,
Known methods such as spray drying, reduced pressure drying, freeze drying, fluidized drying, and flash drying can be used. However, as processing conditions relating to the flavor of food, processing under high temperature is yellowing,
The temperature condition is 40 ° C because it easily causes problems such as carbonization.
Is preferred. The shape of the obtained lipid-protein complex may be in the form of a powder, granule or paste, which depends on the water content of the lipid-protein complex. The size of the shape is not particularly limited, except that it is inconvenient to handle if it is bulky in consideration of convenience in use. The water content of the lipid protein complex used in the present invention is 20% by weight or less, preferably 12% by weight or less, and more preferably 10% by weight or less. In the present invention, after the freeze-drying treatment, a pulverization treatment which is commonly used in the art can be further performed.
【0012】本発明に用いることができる脂質蛋白質複
合体を得る別の方法は、例えば、特開平3−251143号に
開示されている、牛乳クリームからバターを採取する際
に副生するバターミルクを限外濾過又は等電沈澱させて
牛乳脂肪球皮膜を得る方法である。Another method for obtaining a lipid-protein complex that can be used in the present invention is described in, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-251143, which discloses a method for producing buttermilk by-produced when collecting butter from milk cream. This is a method of obtaining a milk fat globule membrane by ultrafiltration or isoelectric precipitation.
【0013】上記のようにして得られた脂質蛋白質複合
体は、本発明に係る水中油型乳化物中に0.05〜10重量%
配合することが好ましく、0.1 〜3重量%配合すること
が更に好ましい。配合量が0.05重量%未満であると乳味
感、こく味感の発現が不十分となり、10重量%を越える
範囲では効果が頭打ちとなる。脂質蛋白質複合体を配合
する際の形状は特に限定されないが、取扱上、粉末状或
いは顆粒状のものが好ましい。本発明の水中油型乳化物
は従来公知の方法で製造することができる。即ち、食用
油脂(油性液)と、乳成分を含む水性液、或いは糖類及
び乳成分を含む水性液とを混合乳化(予備乳化工程)し
た後、以下の通常の工程(均質化、殺菌、冷却、エージ
ング化)を経て調製される。本発明において、脂質蛋白
質複合体は、油相、水相のいずれの相に添加しても良い
が、好ましくは水相に添加するのがよい。The lipid protein complex obtained as described above is contained in the oil-in-water emulsion according to the present invention in an amount of 0.05 to 10% by weight.
It is preferably added, more preferably 0.1 to 3% by weight. If the amount is less than 0.05% by weight, the expression of milky taste and body taste will be insufficient, and if it exceeds 10% by weight, the effect will level off. The shape at the time of mixing the lipid protein complex is not particularly limited, but is preferably a powder or a granule for handling. The oil-in-water emulsion of the present invention can be produced by a conventionally known method. That is, after edible oil (oil-based liquid) and an aqueous liquid containing a milk component or an aqueous liquid containing a saccharide and a milk component are mixed and emulsified (preliminary emulsification step), the following usual steps (homogenization, sterilization, cooling) Aging). In the present invention, the lipid-protein complex may be added to any of the oil phase and the aqueous phase, but is preferably added to the aqueous phase.
【0014】本発明に用いられる食用油脂としては、天
然起源の油脂、例えば、サラワー油、オリーブ油、綿実
油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油等
の植物油脂、更にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の
動物油脂或いはそれらの硬化油、分別油、ランダムエス
テル交換油から選ばれた1種又は2種以上の油脂が挙げ
られる。本発明で得られる水中油型乳化物中の油相の割
合は20〜60重量%、即ち、油相/水相の重量比が20/80
〜60/40となる割合が好ましく、更に好ましくは25/75
〜55/45となる割合である。The edible oils and fats used in the present invention include oils and oils of natural origin, for example, vegetable oils such as sarawar oil, olive oil, cottonseed oil, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm oil, coconut oil, and lard, Animal fats and oils such as beef tallow, fish oil and butter fat, or one or more fats and oils selected from their hardened oils, fractionated oils and random transesterified oils. The proportion of the oil phase in the oil-in-water emulsion obtained in the present invention is 20 to 60% by weight, that is, the weight ratio of the oil phase / water phase is 20/80.
Is preferably 60/40, more preferably 25/75.
It is a ratio of ~ 55/45.
【0015】本発明の水中油型乳化物の水相中に含まれ
る乳成分とは、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、乳脂肪、乳
清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バ
ターミルク又はそれらを濃縮加工したものを意味する
(或いはミルクフレーバー、バターフレーバー等、乳製
品に用いられる呈味剤、フレーバーをも意味する。)。
この乳成分の含有量は水相中 0.1重量%以上が好まし
く、より好ましくは 0.2〜30重量%である。乳成分の含
有量が0.1 重量%未満の場合には、乳味感、こく味感の
発現が不十分となって効果が現れず、30重量%を越える
場合には効果が頭打ちとなる。上記乳成分の中で特に乳
蛋白質が好ましい。乳蛋白質は、例えば、生乳、濃縮
乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダーなど
を供給源として、通常乳蛋白質固形分として、全乳化物
中に0.5 〜10重量%程度配合される。The milk component contained in the aqueous phase of the oil-in-water emulsion of the present invention includes fresh milk, skim milk, whole milk powder, milk fat, whey, fresh cream, cheeses, yogurt, butter, and butter. It refers to milk or those obtained by concentrating them (or also refers to flavors and flavors used in dairy products, such as milk flavor and butter flavor).
The content of the milk component in the aqueous phase is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 0.2 to 30% by weight. When the content of the milk component is less than 0.1% by weight, the effects of milky taste and kokumi become insufficient and the effect does not appear. When the content exceeds 30% by weight, the effect reaches a plateau. Among the above milk components, milk protein is particularly preferred. The milk protein is, for example, a raw milk, a concentrated milk, a skim milk, a skim milk powder, a whole milk powder, a whey powder or the like as a source, and is usually blended as a milk protein solid content in an amount of about 0.5 to 10% by weight in the whole emulsion. .
【0016】また本発明に用いられる糖類としては、シ
ョ糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水飴などが上げ
られ、通常、全乳化物中に5〜20重量%程度配合され
る。なお、通常、ホイップクリーム用の水中油型乳化物
の調製においては、乳成分を含む水性液が使用され、糖
類はこの乳化物をホイップする際に他の添加剤などと一
緒に添加される場合が多い。しかし、水中油型乳化物に
乳成分とともに糖類を含ませても構わない。Examples of the saccharide used in the present invention include sucrose, glucose, fructose, liquid sugar, maltose, starch syrup and the like, and are usually blended in an amount of about 5 to 20% by weight in the whole emulsion. In general, in the preparation of an oil-in-water emulsion for whipped cream, an aqueous liquid containing a milk component is used, and the saccharide is added together with other additives when whipping the emulsion. There are many. However, saccharides may be contained in the oil-in-water emulsion together with the milk component.
【0017】本発明の水中油型乳化物の調製に際して
は、公知の乳化剤が使用される。乳化剤としては、例え
ば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステルを挙げることができる。これらの中から、親油性
の物と親水性の物とを組み合わせて使用すれば良い。特
に本発明においては、レシチン、モノグリセリド及びシ
ョ糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。これら
の乳化剤はその1種又は2種以上の合計含有量が、全乳
化物に対して0.1 〜2.5 重量%となるような範囲で使用
されることが好ましい。In preparing the oil-in-water emulsion of the present invention, a known emulsifier is used. Examples of the emulsifier include lecithin, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerol fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester. Among these, a lipophilic substance and a hydrophilic substance may be used in combination. In particular, in the present invention, it is preferable to use lecithin, monoglyceride and sucrose fatty acid ester in combination. These emulsifiers are preferably used in such a range that the total content of one or more of them is 0.1 to 2.5% by weight based on the total emulsion.
【0018】なお、本発明の水中油型乳化物には、安定
剤、呈味剤などの公知の添加剤が含まれていても良い。
これらを添加する場合にも、上記と同様に親油性の添加
物は油性液中に、また親水性の添加物は水性液中にそれ
ぞれ添加される。The oil-in-water emulsion of the present invention may contain known additives such as a stabilizer and a flavoring agent.
Also when these are added, the lipophilic additive is added to the oily liquid and the hydrophilic additive is added to the aqueous liquid as described above.
【0019】上記製造工程における予備乳化は、約65〜
70℃にて約15分間行われる。均質化は、ホモジナイザー
を用いて、通常15〜100 kg/cm2 の圧力下で行われる。
均質化は、殺菌処理後に再度行っても良い(再均質
化)。殺菌処理後、5〜10℃まで急冷却し、更に15時間
以上エージングして、本発明の水中油型乳化物を得るこ
とができる。このようにして得た本発明の水中油型乳化
物は、比較的粘度が低く(30〜300 cp)、外部環境に対
して高い乳化安定生を有している。The pre-emulsification in the above production process is about 65 to
Performed at 70 ° C. for about 15 minutes. The homogenization is performed using a homogenizer, usually under a pressure of 15 to 100 kg / cm 2 .
The homogenization may be performed again after the sterilization treatment (re-homogenization). After the sterilization treatment, the mixture is rapidly cooled to 5 to 10 ° C. and aged for 15 hours or more to obtain the oil-in-water emulsion of the present invention. The oil-in-water emulsion of the present invention thus obtained has a relatively low viscosity (30 to 300 cp) and a high emulsion stability against the external environment.
【0020】上記のようにして得た本発明の水中油型乳
化物は、これを乾燥させることによって得た粉末(粒状
物、或いは粉状物、粉末のクリームという場合もある)
であっても良い。粉末化する方法は、スプレードライ
法、真空乾燥法、粉砕などを組み合わせた従来行われて
いる方法が利用できる。The oil-in-water emulsion of the present invention obtained as described above is dried to obtain a powder (in some cases, a granular substance, a powdery substance, or a powdered cream).
It may be. As a method for pulverizing, a conventional method combining spray drying, vacuum drying, pulverization, and the like can be used.
【0021】[0021]
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。尚、例中の部は重量基準である。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited to these examples. The parts in the examples are on a weight basis.
【0022】製造例1 ホエー蛋白(商品名ミルプローH:三栄化学(株)製)
200 gと大豆レシチン(商品名SLPホワイト:ツルレ
シチン(株)製)80gとを混練し、2リットルの水に分
散後ホモミキサーにて均質化した。得られた乳化物を0.
1Torr で減圧脱水し、固形物中の水分10.8重量%にし
た。このものを粉砕し、20メッシュの篩で篩過して脂質
蛋白質複合体(以下試料−1と略記)250 gを得た。Production Example 1 Whey protein (trade name: Milpro H: manufactured by San-ei Chemical Co., Ltd.)
200 g and 80 g of soybean lecithin (trade name: SLP White: manufactured by Turle Lecithin Co., Ltd.) were kneaded, dispersed in 2 liters of water, and homogenized with a homomixer. The obtained emulsion was added to 0.1.
The solution was dehydrated under reduced pressure at 1 Torr to make the water content of the solid 10.8% by weight. This was pulverized and sieved with a 20-mesh sieve to obtain 250 g of a lipid-protein complex (hereinafter abbreviated as Sample-1).
【0023】上記の原料蛋白質であるホエー蛋白、ホエ
ー蛋白と大豆レシチンとの乳化物、及び得られた試料−
1、それぞれのゲル濾過パターンを比較した。ゲル濾過
はトヨパールHW−65を充填剤として使用し、移動媒体
として0.1 Mリン酸カリウム緩衝液(pH6.0 )を用い
た。この結果を図1に示す。図1から、試料−1が効率
良く複合体を形成していることが明らかである。Whey protein as the raw material protein, an emulsion of whey protein and soy lecithin, and the obtained sample
1. The respective gel filtration patterns were compared. Gel filtration used Toyopearl HW-65 as a filler, and 0.1 M potassium phosphate buffer (pH 6.0) as a transfer medium. The result is shown in FIG. From FIG. 1, it is clear that Sample-1 efficiently forms the complex.
【0024】また、本発明者らは、蛋白質と脂質の複合
体化を簡易的に定量化する手法として、蛋白質と脂質が
結合することによりn−ヘキサンに抽出される脂質量が
減少することに着目した。蛋白質−脂質組成物からなる
試料2gを密栓付三角フラスコに秤量し純水15ml、n−
ヘキサンを加え、20℃で15分間攪拌し、静置後、上層
(ヘキサン層)を10ml分取し、ヘキサン留去後、固形物
重量を精秤する。得られたヘキサン可溶物重量より、 遊離脂質率(%)=(n−ヘキサン可溶物重量×1.5)/
(試料2g中の脂質重量) と定義する。上記の原料であるホエー蛋白と大豆レシチ
ンとを混練して得られた混練品、その混練品を分散後、
均質化して得られた乳化物、及び試料−1の遊離脂質率
を測定したところ表1に示す結果が得られた。Further, the present inventors have proposed a method for simply quantifying the complexation of a protein and a lipid, by reducing the amount of lipid extracted into n-hexane by binding of the protein and the lipid. I paid attention. A 2 g sample composed of the protein-lipid composition was weighed into a sealed Erlenmeyer flask, and 15 ml of pure water, n-
Hexane is added, and the mixture is stirred at 20 ° C. for 15 minutes. After standing, 10 ml of the upper layer (hexane layer) is separated, hexane is distilled off, and the weight of the solid is precisely weighed. From the obtained hexane soluble matter weight, free lipid ratio (%) = (n-hexane soluble matter weight × 1.5) /
(Weight of lipid in 2 g of sample). A kneaded product obtained by kneading whey protein and soy lecithin as the above-mentioned raw materials, after dispersing the kneaded product,
When the percentage of free lipid in the emulsion obtained by homogenization and in Sample-1 was measured, the results shown in Table 1 were obtained.
【0025】[0025]
【表1】 [Table 1]
【0026】実施例1 下記配合及び製法に従い、ホイップクリームを製造し、
クリーム風味を比較した。 <配合> (油相) ナタネ硬化油(融点32.8℃) 20 部 ヤシ硬化油(融点34.5℃) 6 部 バター脂(融点32.4℃) 14 部 レシチン 0.28 部 (水相) 水 54.5 部 脱脂粉乳 4 部 蔗糖脂肪酸エステル(HLB 11) 0.2 部 ヘキサメタリン酸塩 0.1 部 試料−1 0.5 部 <製法>油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、常法に従い
クリーム状油脂組成物を得た。この組成物1リットルに
グラニュー糖80gを混合し、クリームミキサーにてホイ
ップを行いホイップクリームを得た。Example 1 A whipped cream was produced according to the following formulation and production method.
The cream flavors were compared. <Ingredients> (Oil phase) Hardened rapeseed oil (melting point 32.8 ° C) 20 parts Hardened coconut oil (melting point 34.5 ° C) 6 parts Butter fat (melting point 32.4 ° C) 14 parts Lecithin 0.28 part (aqueous phase) Water 54.5 parts Skim milk powder 4 parts Sucrose fatty acid ester (HLB 11) 0.2 part Hexametaphosphate 0.1 part Sample-1 0.5 part <Production method> After dissolving or dispersing each of oil phase and aqueous phase, pre-emulsification, high-pressure homogenization, sterilization, and To obtain a creamy oil / fat composition. One liter of this composition was mixed with 80 g of granulated sugar and whipped with a cream mixer to obtain a whipped cream.
【0027】比較のために、試料−1を無添加のもの、
試料−1に代えて実施例1で用いたホエー蛋白 0.5部を
添加したもの、及び試料−1に代えて実施例1で用いた
ホエー蛋白と大豆レシチンとを混練して得られた混練品
0.5 部を添加したものを上記と同様に製造した。試料−
1を無添加のクリームを対照としてクリーム風味の官能
評価を行った。結果を表2に示す。試料−1添加品はミ
ルク風味が強く、コクのあるクリームであった。For comparison, a sample to which no sample-1 was added,
A kneaded product obtained by kneading the whey protein used in Example 1 in place of Sample-1 and soybean lecithin in which 0.5 part of the whey protein used in Example 1 was added instead of Sample-1.
The one to which 0.5 part was added was produced in the same manner as described above. Sample-
Sensory evaluation of cream flavor was performed using the cream containing no 1 as a control. Table 2 shows the results. Sample-1 additive was a cream with a strong milk flavor and richness.
【0028】[0028]
【表2】 [Table 2]
【0029】注) *:風味ランクは専門パネラー20名により、 対照の方が良い 1点 対照の方がやや良い 2点 対照と同等 3点 対照よりやや良い 4点 対照より良い 5点 のランク付けの合計点数で示した。Note) *: The taste rank is better by the control by 20 panelists. 1 point The control is slightly better. 2 points is equal to the control. 3 points The control is slightly better than the control. The total score was shown.
【0030】製造例2 脱脂粉乳(商品名脱脂粉乳:雪印乳業(株)製)400 g
を2リットルの水に分散溶解したものを遠心分離処理
し、その上清に大豆レシチン(商品名エピクロン200 :
ルーカスマイヤー製)80gを添加しホモミキサーにて均
質化した。得られた乳化物を0.1 Torrで減圧脱水し、固
形物中の水分7.0 重量%にした。このものを粉砕し、20
メッシュの篩で篩過して脂質蛋白質複合体(以下試料−
2と略記)180 gを得た。製造例1に従って遊離脂質率
を求めたところ5.8 %であった。Production Example 2 400 g skim milk powder (trade name skim milk powder: manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd.)
Is dissolved in 2 liters of water, centrifuged, and the soybean lecithin (trade name: Epicron 200:
80 g (Lucas Meyer) and homogenized with a homomixer. The obtained emulsion was dehydrated under reduced pressure at 0.1 Torr to make the water content of the solid substance 7.0% by weight. Crush this thing, 20
After sieving through a mesh sieve, the lipid protein complex (hereinafter referred to as sample-
180 g). The percentage of free lipid determined according to Production Example 1 was 5.8%.
【0031】実施例2 下記配合及び製法に従い、コーヒーホワイトナーを製造
し、コーヒー風味の評価比較を行った。 <配合> (油相) 大豆硬化油(融点32.0℃) 25 部 グリセリン脂肪酸エステル 0.02 部 (水相) 水 71 部 脱脂粉乳 4 部 蔗糖脂肪酸エステル(HLB 14) 0.2 部 第2リン酸ナトリウム 0.02 部 試料−2 0.5 部 <製法>油相と水相それぞれを溶解ないし分散させて調
製後、予備乳化、高圧均質化、滅菌処理し、常法に従い
クリーム状油脂組成物を得た。Example 2 A coffee whitener was produced according to the following formulation and production method, and the evaluation of coffee flavor was compared. <Ingredients> (Oil phase) Hardened soybean oil (melting point 32.0 ° C) 25 parts Glycerin fatty acid ester 0.02 parts (Aqueous phase) Water 71 parts Skim milk powder 4 parts Sucrose fatty acid ester (HLB 14) 0.2 parts Dibasic sodium phosphate 0.02 part Sample -2 0.5 parts <Production method> After preparation by dissolving or dispersing each of the oil phase and the aqueous phase, preliminary emulsification, high-pressure homogenization, and sterilization treatment were performed to obtain a creamy oil and fat composition according to a conventional method.
【0032】この合成クリームを用いてコーヒーテスト
を行った。インスタントコーヒー2gを水100 mlに溶解
して80℃に加温し、その中に合成クリーム10mlを入れて
官能評価を行った。対照として、試料−2無添加の合成
クリームを製造した。試料−2の添加により、コーヒー
の苦みが緩和され、コクのあるコーヒー風味が強調され
た。Using this synthetic cream, a coffee test was performed. 2 g of instant coffee was dissolved in 100 ml of water and heated to 80 ° C., and 10 ml of synthetic cream was put into the solution for sensory evaluation. As a control, a synthetic cream containing no sample-2 was produced. The addition of Sample-2 alleviated the coffee bitterness and enhanced the rich coffee flavor.
【0033】[0033]
【発明の効果】本発明の方法により得られる水中油型乳
化物は、脂質と蛋白質との結合体である脂質蛋白質複合
体を含むことにより、コーヒー用クリーム、ホイップク
リーム、アイスクリーム等のクリーム類に用いた場合、
乳味感やこく味感が著しく向上する。The oil-in-water emulsion obtained by the method of the present invention contains a lipid-protein complex which is a conjugate of lipid and protein, so that creams such as coffee cream, whipped cream and ice cream can be obtained. When used for
Milk taste and body taste are significantly improved.
【図1】製造例1で行ったホエー蛋白、ホエー蛋白と大
豆レシチンとの乳化物、及び試料−1のゲル濾過パター
ンを示すグラフである。FIG. 1 is a graph showing a gel filtration pattern of whey protein, an emulsion of whey protein and soybean lecithin, and Sample-1 performed in Production Example 1.
フロントページの続き (72)発明者 稲岡 説二郎 茨城県鹿島郡波崎町土合本町1−8762− 23 花王土合寮 (72)発明者 打越 正延 茨城県鹿島郡波崎町土合本町1−8762− 23 花王土合寮 (56)参考文献 特開 平3−251143(JP,A) 特開 昭60−95000(JP,A) 特公 昭41−13779(JP,B1) 特公 昭49−11430(JP,B1) 乳技協資料,Vol28.No.3, 1978,「牛乳のフレーバ」の項(2頁− 13頁) J.Agric.Food.Che m.1988.36(729−732) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/19 A23C 11/00 A23D 9/02 A23G 9/02 B01J 13/00 JICSTファイル(JOIS)Continued on the front page. Dormitory (56) References JP-A-3-251143 (JP, A) JP-A-60-95000 (JP, A) JP-B-41-13779 (JP, B1) JP-B-49-11430 (JP, B1) Nippon Gikyo, Vol 28. No. 3, 1978, "Flavor of Milk" (pages 2-13). Agric. Food. Chem. 1988.36 (729-732) (58) Fields investigated (Int. Cl. 7 , DB name) A23L 1/19 A23C 11/00 A23D 9/02 A23G 9/02 B01J 13/00 JICST file (JOIS)
Claims (4)
類を含む水中油型乳化物を製造するに際し、脂質と蛋白
質との結合体である脂質蛋白質複合体を配合することを
特徴とする水中油型乳化物の製造法。1. A method of producing an oil-in-water emulsion containing an edible oil, an emulsifier, a milk component and / or a saccharide, wherein a lipid-protein complex which is a conjugate of a lipid and a protein is mixed. A method for producing an oil-type emulsion.
質、その分画物及び/又は乳蛋白剤である請求項1記載
の製造法。2. The process according to claim 1, wherein the protein is a powdered and / or liquid milk protein, a fraction thereof and / or a milk protein agent.
ド、トリグリセリド、糖脂質又はリン脂質である請求項
1記載の製造法。3. The method according to claim 1, wherein the lipid is a monoglyceride, diglyceride, triglyceride, glycolipid or phospholipid.
のである請求項1記載の製造法。4. The method according to claim 1, wherein the oil-in-water emulsion contains a milk protein.
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JPWO2016052356A1 (en) * | 2014-10-01 | 2017-04-27 | 不二製油株式会社 | Emulsified composition |
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-
1992
- 1992-03-02 JP JP04044635A patent/JP3113042B2/en not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
Title |
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J.Agric.Food.Chem.1988.36(729−732) |
乳技協資料,Vol28.No.3,1978,「牛乳のフレーバ」の項(2頁−13頁) |
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