JP2990641B2

JP2990641B2 - 菓子パンの製造方法

Info

Publication number: JP2990641B2
Application number: JP6196157A
Authority: JP
Inventors: 三明日吉; 祐吉秋葉; 信義丸山; 光政酒井
Original assignee: Yamazaki Seipan KK
Current assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 1994-07-29
Filing date: 1994-07-29
Publication date: 1999-12-13
Anticipated expiration: 2014-12-13
Also published as: JPH08191657A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は、菓子パンの製造方法
に関し、特にメロンパン等のような上掛け生地及び内生
地から成る菓子パンの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、上述のようなメロンパン等に代表
される菓子パンの製造方法として採用されてきた製造方
法は、小麦粉として薄力粉から成る上掛け生地を作成し
て手分割し、手丸目を行った後中間醗酵させ、麺棒等に
て圧延（ガス抜き）をした後、この上掛け生地で別途に
作成しておいたパン生地たる内生地を手作業で包み込む
か、又は小麦粉として強力粉を含む上掛け生地を作成し
てデバイダーにて分割し、ラウンダーにて丸目を行った
後中間醗酵させ、モルダーにて圧延（ガス抜き）をした
後、この上掛け生地で別途に作成しておいたパン生地た
る内生地を手作業で包み込み、焙炉、焼成を行うという
方法である。前者の方法では大量生産は不可能であり、
大規模な工場生産では後者の方法に頼らざるを得ない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来技術には以下のような問題点が指摘される。上掛け生地の風味、食感を改善するために、卵、油脂
の含有量を多くすることが望まれていたが、卵、油脂の
添加料を多くすると生地がダレてしまい、保形性に劣る
ため、分割、成形、焙炉の作業に適しないものとなって
しまう。上掛け生地の機械による分割から圧延工程における
機械的ダメージが大きく、焼成後の最終製品の品質に悪
影響が生じ、商品価値が低下する、上掛け生地の小麦粉として薄力粉のみを使用する
と、分割から圧延工程における機械的処理に適合しない
ため、これは採用し難かったこと、上掛け生地の小麦粉として強力粉も使用せざるを得
ないことから該上掛け生地の物性が硬いこと、これらのため、焼成後の最終製品の上掛け生地部分
はサクサクした軽い食感を欠いていること、又、成形工程で上掛け生地を下のパン生地に載置す
るだけでは焙炉工程で下のパン生地を完全に覆うことが
できずに一部露出する等、商品価値が低下するため、手
作業によって上掛け生地でパン生地を包み込む成形作業
が必要となり、熟練した多くの労働力を必要とした。

【０００４】本願発明は、上記の問題点に鑑みて為され
たもので、容積が大きく、外観が柔らかそうで、触感が
柔らかく、食感がサクサクして軽く、歯切れが良い、口
当りが柔らかい、香りが香ばしく、風味がしっとりとし
て円やかで、口溶けの良い、メロンパン等の菓子パン及
びその製造方法の提供を目的とする。また、必要に応
じ、作業性を向上させる点も課題とした。

【０００５】

【０００６】

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本願発明の菓子パンの製造方法は、図１に示すよう
に、主として薄力粉、化学膨化剤及び水から成る原料
（１−１）を混捏し（１−２）、この混捏した生地を分
割・成形し（１−４）て上掛け生地を作成し（１−
５）、他方、主として小麦粉、イースト及び水から成る
原料を混捏し、醗酵させ、分割・成形してパン生地たる
内生地を作成しておき（１−６）、上記上掛け生地を該
内生地の上に載置するか、又は該上掛け生地によって該
内生地を包被し（１−７）、焙炉をとり、焼成して（１
−８）菓子パンの製品とする（１−９）菓子パンの製造
方法において、上記上掛け生地の作成に際し、小麦粉と
して薄力粉を１００重量％使用し、且つ、該薄力粉を基
準として、糖類を４５〜５５重量％、油脂類を２５〜３
３重量％及び卵を１８〜２２重量％使用して上記原料を
混捏し（１−２）、該混捏した生地を１〜４℃の温度下
に１２〜２０時間置いて冷蔵する冷蔵工程（１−３）を
設けたものである。

【０００８】そして、必要に応じ、上記冷蔵工程後、分
割・成形前に上記混捏した生地を１４〜１７℃の生地温
度に戻す構成としている。更に、上記冷蔵工程後、分割
・成形前に上記混捏した生地を１４〜１７℃の生地温度
に戻すに際し、該生地を１７℃〜２２℃の温度下に３〜
６時間置く構成としている。

【０００９】そしてまた、必要に応じ、上記混捏して冷
蔵した上掛け生地を分割・成形するに際し、該生地をホ
ッパーの投入口に入れ、該ホッパーの出口から所定の断
面形状・大きさにて押し出した後、ワイヤーカッター、
回転刃その他の切断手段によって所定の厚さに切断する
構成としている。

【００１０】また、必要に応じ、上記分割・成形した上
掛け生地を上記内生地の上に載置し、上記焙炉において
該上掛け生地を自然に展延せしめ、該内生地の底面を除
く少なくとも上面を全体的に覆う構成としている。

【００１１】

【００１２】本願発明を以下に詳述する。（上掛け生地の原料）上掛け生地の原料は、主として薄
力粉、化学膨化剤及び水から成る。小麦粉は蛋白含有量
の相違により強力粉、中力粉、薄力粉等に分類される
が、本願発明ではこのうち蛋白含有量がおおよそ８．５
重量％以下である薄力粉を使用する。薄力粉以外の小麦
粉を使用すると、本願発明の目的とする該上掛け生地の
外観、触感、食感、歯切、口当たり、口溶等の向上を達
成することができなくなる。

【００１３】（化学膨化剤）化学膨化剤は、ガス発生源
として、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、重炭酸ア
ンモニウムの群よりなる１種又は２種以上のものを選択
的に使用することができる。更に通常これに加えて、ガ
ス発生促進剤として、酒石酸、酒石酸水素カリウム、フ
マル酸、フマル酸−ナトリウム、第一リン酸カルシウ
ム、リン酸−ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、
焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノ・
デルタ・ラクトンの群からなる１種又は２種以上のもの
を選択的に使用する。糖類は、砂糖の他に転化糖、ブド
ウ糖、水飴、含密糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖、黒糖、オリ
ゴ糖、果糖、糖アルコール等から成る粉末状の糖類の１
種又は２種以上を任意に選択して使用することができる
が、甘ショ糖、テンサイ糖等の砂糖を使用することが望
ましい。

【００１４】また、油脂類は、大豆油、綿油、パーム
油、ヤシ油、オリーブ油等の植物性油、又は鯨油、魚
油、牛脂、豚脂、ラード、バター油等の動物性油から成
る固体状又は液体状の油脂の１種又は２種以上を任意に
選択して使用することができる。なお、固体状の油脂を
用いれば抱気性に優れるため本願発明の目的とする容
積、風味、香りをよりよく達成することができる。

【００１５】又、卵は、全卵（液卵）を使用する。全卵
（液卵）とは、例えば、生卵を割って黄味と白味を分離
し、撹拌した後、濾過、殺菌したものである。

【００１６】糖類が４５重量％未満であると、本願発明
の目的とするサクサクした軽い食感及び香ばしい香とし
っとりとした円やかな風味を達成することが難しく、こ
れに対し、糖類が５５重量％を超えると、上掛け生地が
ガチガチと硬くなり過ぎて、本発明の目的とする柔らか
そうな外観、柔らかい触感、サクサクした軽い食感、柔
らかい口当りを達成することが難しくなる。

【００１７】油脂類が２５重量％未満であると、上掛け
生地が硬い物性となり、これに対し、油脂類が３３重量
％を超えると、上掛け生地が保形性の劣った、いわゆる
腰持ちのないダレ易い物性となり、本願発明の目的とす
る大きなボリュームの達成が難しくなる。

【００１８】卵が１５重量％より少ないと、上掛け生地
は本願発明の目的とする大きなボリューム及びサクサク
した軽い食感を達成することが難しく、これに対し、卵
が２５重量％を超えると、上掛け生地は脆い物性とな
り、本願発明の目的とするサクサクした軽い食感、しっ
とりとした円やかな風味を達成することが難しくなる。

【００１９】（上掛け生地の製造工程）上掛け生地の製
造は、上記の諸原料を混捏し、冷蔵し、冷蔵から一定の
生地温度に戻し、分割・成形して行う。混捏は常法通
り、ミキサーで行う。

【００２０】上掛け生地の捏上温度は、１８℃〜２２℃
に設定することが望ましい。捏上温度が１８℃よりも低
いとミキシングが困難となり、生地の混捏が不十分とな
るおそれがあり、これに対し、２２℃を超えると、ミキ
シング中や冷蔵中にグルテンがでてしまいやすくなり、
食感、香り、風味に影響がでる。

【００２１】混捏した上掛け生地は、直ちに分割・成形
するのではなく、一定範囲の温度下に一定の時間置いて
冷却するのであり、これが本願発明の一つの大きな特徴
である。該上掛け生地は、主として薄力粉、化学膨化剤
及び水から成る原料を混捏し、望ましくは薄力粉、化学
膨化剤及び水の他に、薄力粉を基準として糖類を４５〜
５５重量％、油脂類を２５〜３３重量％及び卵を１８〜
２２重量％を混捏して作成するのであるが、このような
原料配合から成る上掛け生地の物性は柔らかくなり過ぎ
て、保形性を欠き、以下の分割・成形工程及び焙炉工程
には適さないものとなるために、該上掛け生地を冷却し
て該工程に適する性状に調整する必要がある。又、該上
掛け生地の冷蔵は、以下のとおり該生地の熟成という観
点からも必要である。

【００２２】混捏した上掛け生地の冷蔵は、これを１〜
４℃の温度下に１２〜２０時間置いて行う。こうすると
該上掛け生地の表面から中心部まで１〜４℃の温度に冷
却されるようになるが、この過程で、該上掛け生地は低
温・長時間における緩慢な熟成と、十分な吸水による水
和作用による伸展性のある薄層化されたグルテン気泡膜
が達成され、これにより本願発明の目的とする容積、外
観、触感、食感、歯切、口当たり、香り・風味などの向
上が達成されるものと思料される。

【００２３】この冷蔵の温度が０℃よりも低いと、上掛
け生地の表面が凍結して傷む（いわゆる凍結障害）た
め、又、該表面の生地中の水分が結露して上記の低温熟
成や水和が進行せず、本願発明の該目的は達成され難く
なり、これに対し、この冷蔵の温度が５℃よりも高い
と、逆に過熟成となってグルテン（或は麸）が出過ぎる
ため、本願発明の該目的は達成され難くなる。

【００２４】又、この冷蔵の時間が１２時間未満である
と、混捏した上掛け生地の低温熟成が不十分であり、
又、伸展性のある薄層化されたグルテン気泡膜が形成さ
れずに、化学膨化剤の作用による生成されたガスの保持
力に欠けるため、焼成後の最終製品の上掛け生地の膨化
は弱くなり、その外皮は脆く崩れやすいものになること
から、本願発明の諸目的は達成され難くなる。これに対
し、この冷蔵の時間が２０時間を超えると、上掛け生地
の熟成が進み過ぎ、グルテンが出過ぎるため、本願発明
の諸目的は達成され難い。

【００２５】ところで、混捏した上掛け生地を冷蔵する
に際し、該上掛け生地を冷却と冷蔵後の生地温度の戻し
に適切な一定の大きさと重量に（例えば、５，６ｋｇの
生地塊に）分割し、薄いシート状に（例えば、１〜３ｃ
ｍの厚さに）成形することが望ましい。この分割は、以
下の個々の製品の大きさと重量の生地に分割・成形する
工程を小分割と言うのであれば、これに対して大分割と
でも言うべき工程である。こうすると、本願発明の目的
とする冷蔵の工程における該上掛け生地の全体的に均一
な冷却及び冷蔵後の生地温度戻し工程における該上掛け
生地の全体的に均一な温度の戻しを達成し易くなるであ
ろう。

【００２６】冷蔵した上掛け生地は、その分割・成形前
に１４〜１７℃の生地温度に戻すことが望ましい。この
上掛け生地の分割・成形時における生地温度が１４℃未
満のときには、上掛け生地が硬過ぎて伸展性のない脆い
物性となり、その後の分割・成形の工程に不適切な性状
となり、このため、分割・成形の工程において上掛け生
地に過度の負担がかかり、本願発明の効果を害するおそ
れがある。これに対し、該生地温度が１７℃を超える
と、上掛け生地が柔らかくなり過ぎ、保形性がなくな
り、その後の分割・成形の工程に不適切な性状となり、
この欠点は特に該生地の原料配合として薄力粉１００重
量％、油脂類２５〜３３重量％及び全卵１５〜２５重量
％使用するときに著しい。すなわち、この生地温度の戻
し過ぎは、生地冷蔵の目的の一つを害することになる。

【００２７】冷蔵した該上掛け生地を分割・成形前に１
４〜１７℃の生地温度に戻すに際し、１７〜２２℃の温
度下に３〜６時間置くことが望ましい。これよりも高温
・短時間で急速な生地温度の戻しを行うと、該上掛け生
地の表面は温度の戻し過ぎで過度に柔らかくなり、その
中心部は温度が十分戻らずに硬い状態のままとなるおそ
れがあり、この上掛け生地の表面と中心部に生じる温度
差は該生地の分割・成形の工程における切断を困難に
し、又本願発明の諸目的を達成できなくするおそれがあ
る。これに対し、これよりも低温・長時間で緩慢な生地
温度の戻しを行うと、上掛け生地のグルテンが出易くな
り、本願発明の目的、とくに食感、歯切れ及び口当りを
損うおそれがある。

【００２８】なお、上掛け生地の冷蔵及び温度戻し工程
においては、該上掛け生地の表面の乾燥を防止するため
に、ビニールシート等を覆うことが望ましいであろう。

【００２９】該上掛け生地を分割・成形するに際し、こ
れを手作業で行ってもよいが、大規模な工場等における
大量生産を可能にするという観点からは、該上掛け生地
をホッパーの出口から所定の形状・大きさにて押し出し
た後、ワイヤーカッター、回転刃等の切断手段により所
定の厚さに切断することによって分割と同時に成形する
ことが望ましい。

【００３０】特に、前者のワイヤーカッターによれば上
掛け生地の切断面を鋭利に滑らかにすることができるた
め、上記の上掛け生地の物性からして、切断した上掛け
生地をパン生地である内生地の上に載置するだけで、上
掛け生地で内生地を人為的に包被する必要なくして、焙
炉において上掛け生地を自然に展延せしめ、内生地の上
面（底面を除く表面）をほぼ全体的に覆うようにするこ
とができることからより望ましい。後者の回転刃によれ
ば、上掛け生地の切断が厚く切断面が凸凹して粗くなる
ため、内生地の上に載置するのに適した形状に成形し直
した後に内生地の上に載置するか、又は、上掛け生地で
内生地を人為的に包被する必要がある。なお、分割成形
した上掛け生地をパン生地である内生地の上に載置する
前に、その大きさと厚さを調整するために、ローラーそ
の他の任意の圧延手段で圧延する工程を採用することも
できる。

【００３１】（内生地のパン生地の原料・製造）主とし
て小麦粉、イースト及び水から成る原料を混捏し、醗酵
させ、分割・成形してパン生地たる内生地を作成してお
く。

【００３２】（上掛け生地と内生地の結合）次に、該分
割・成形した上掛け生地を該分割・成形した焙炉前の内
生地の上に載置するか、又は該分割・成形した上掛け生
地によって該分割・成形した焙炉前の内生地を包被す
る。

【００３３】まず、ワイヤーカッターで切断することに
よって同時に分割及び成形した上掛け生地を使用する場
合には、該上掛け生地を該内生地の上に単に載置する、
即ち載せ置くだけでよい。上掛け生地で内生地を人為的
に包被する、すなわち包み被う必要はない。この場合に
は、上記の上掛け生地の物性からして、焙炉において上
掛け生地が自然に展延して、内生地の上面（底面を除く
表面）を自然に覆うようにすることができるからであ
る。

【００３４】これに対し、回転刃で切断することによっ
て分割した上掛け生地を使用する場合には、上掛け生地
をそのまま該内生地の上に単に載置するだけでは不十分
であり、切断した上掛け生地が厚く、その切断面も凸凹
して粗くなるため、内生地の上に載置するのに適した形
状と薄く均一な厚さに、すなわち焙炉が終了したときに
内生地の上面をほぼ全体的に覆った状態となるように成
形し直した後に内生地の上に載置するか、又は上掛け生
地で内生地を人為的に包被する必要がある。この包被
は、少なくとも上掛け生地で内生地の上面（底面を除く
表面）をほぼ全体的に包み被うようにすれば十分であ
り、必ずしも底面まで包み被う必要はない。

【００３５】なお、該上掛け生地を手作業で分割・成形
した場合には、後者の回転刃を使用したときと同様に成
形して内生地の上に載置するか、又は内生地を包被す
る。

【００３６】（焙炉・焼成）このように該分割・成形し
た上掛け生地をそのまま該内生地の上に単に載置する
か、又は該分割・成形した上掛け生地で該内生地を包被
した後に、焙炉をとる。この焙炉は、通常の湿焙炉に対
していわゆる乾焙炉とすることが望ましい。乾焙炉と
は、通常の湿焙炉が湿度８０％〜９０％で焙炉をとるの
に対して、湿度５０％〜７０％で焙炉をとることをい
う。本願発明において湿焙炉を採用すると、焼成後の最
終製品は上掛け生地がダレて腰持ちのない性状となり、
またクチャクチャした食感となるため好ましくない。
又、通常、メロンパンは、分割・成形後焙炉前に上面に
グラニュー糖等を掛けるものであるが、この後に湿焙炉
をとると焼成前にほとんど溶けてなくなってしまう。

【００３７】そして、通常の製パン用オーブンで常法通
り焼成する。

【００３８】

【作用】本願発明に係る菓子パンの製造方法は、第一
に、混捏した上掛け生地を長時間冷蔵する。より望まし
くは１〜４℃の温度下に１２〜２０時間置いて冷蔵する
ことにより、混捏で生じた上掛け生地の機械的損傷（ダ
メージ）から該生地の回復を図ることができ、又、上掛
け生地の十分な水和を促進し、該生地に小麦澱粉の高い
膨潤度、小麦グルテンの薄く伸びやかな伸展性を付与す
ることにより、化学膨化剤が生成するガスの保持力を強
化することができ、更に、該上掛け生地の緩慢な長時間
の熟成を促進させることができ、これにより本願発明の
効果が達成されるものである。

【００３９】第二に、上掛け生地の原料配合として、小
麦粉として薄力粉を１００重量％使用する他、糖類を４
５〜５５重量％、油脂を２５〜３３重量％、及び、卵と
して全卵（液卵）を１８〜２２重量％使用することによ
り、本願発明の目的とする該上掛け生地の外観、触感、
食感、歯切、口当たり、口溶等の向上の達成をより容易
にすることができるものである。

【００４０】ところで、通常、上述したような原料配合
からなる小麦粉生地は、柔らかくなり過ぎて保形性を欠
き、このままの状態では本願発明の分割・成形及び焙炉
の工程には不適切なものである。しかし、本願発明で
は、該生地を冷蔵して保形性を付与してから使用するの
であるから、このような懸念はなくなる。

【００４１】第三に、上掛け生地の製造方法として、冷
蔵した該上掛け生地を分割・成形するに際し、該上掛け
生地をホッパーの投入口に入れ、該ホッパーの出口から
所定の断面形状・大きさにて押し出した後、ワイヤーカ
ッター、回転刃その他の切断手段によって所定の厚さに
切断する菓子パンの製造方法を採用した場合には、従来
の方法による工程では必要な上掛け生地の分割・丸目、
圧延によるガス抜き、成形の各工程における機械的処理
による生地の損傷を被ることがなく機械的な大量生産が
可能となり、これによる上述した本願発明の効果を達成
することができる他、ワイヤーカッターによって切断す
れば人為的に上掛け生地によって内生地を包被する成形
作業が不要となり、一層合理化に資することになる。

【００４２】

【実施例】以下、実施例について説明する。実施例１（上掛け生地の原料配合単位・重量％）小麦粉（薄力粉）１００砂糖５０油脂（ショートニング）２９卵（全卵）２０ベーキングパウダー２メロン香料０．０３メロン着色料０．０２水１３

【００４３】（上掛け生地の製造工程）砂糖、油脂、メ
ロン香料及びメロン着色料をビーターにて６分間撹拌す
る。この撹拌混合物を横型ミキサーに移し換える。撹拌
を続けながら卵を添加する（撹拌６分間）。これに予め
混合しておいた小麦粉及びベーキングパウダーを添加
し、１０分間混捏する。捏ね上げ温度は２２℃に調整し
た。その後、冷蔵庫（庫内温度２℃）に収容して１６時
間冷蔵した。こうして冷蔵した上掛け生地を冷蔵庫から
取り出して、室温１８℃の温度下に５時間放置して寝か
せ、上掛け生地の温度を１５℃に戻した。そして、約５
０ｇに手作業で分割して丸目を行い、２０分間のベンチ
タイムをとり、麺棒で圧延してガス抜きを行うと同時
に、略円形状に整形した。

【００４４】（内生地のパン生地の原料配合単位・重量％）中種小麦粉（強力粉）７０イースト３．５ブドウ糖３．５卵（全卵）５．０イーストフード０．１１乳化剤０．３水３３本捏小麦粉（強力粉）３０砂糖２２油脂５脱脂粉乳４食塩１．０水２５

【００４５】（内生地のパン生地の製造工程）中種中種の原料を５分間混捏する。中種捏上温度は２５℃と
した。温度２７℃及び湿度７８％の醗酵室で２時間１５
分間醗酵させた。この醗酵終了時の中種終点温度は２９
℃とした。

【００４６】本捏油脂を除いた全原料をミキサーで５分間混捏した後に、
残った油脂を添加して７分間混捏した。本捏捏上温度は
２８℃とした。第一醗酵（フロアータイム）を５０分間
とった後、約５０ｇの生地に分割し、丸目し、２０分間
中間醗酵（ベンチタイム）をとり、圧延してガス抜きを
行い、成形する。

【００４７】（上掛け生地と内生地の結合）こうして作
成したパン生地である内生地を該上掛け生地によって包
被してから焙炉をとるが、しかし、該上掛け生地を該内
生地の上に載置するのに適した形状と薄く均一な厚さ
に、すなわち焙炉が終了したときに内生地の上面をほぼ
全体的に覆った状態となるように成形し直せば、該パン
生地である内生地の上に前記の上掛け生地を載置しただ
けで焙炉をとることができる。このときには、焙炉は、
温度３８℃及び湿度６０％の醗酵室に６０分間入れて行
う。いわゆる乾焙炉である。

【００４８】この焙炉の間に、内生地の上に単に載置さ
れた該上掛け生地は、その原料配合（薄力粉１００％、
油脂類２５〜３３％及び全卵１５〜２５％使用）に由来
する物性から、内生地の上面（底面を除く表面）に沿っ
て自然に展延し、焙炉が終了するときには内生地の上面
をほぼ全体的に覆った状態となっている。従って、この
実施例の後者では、該上掛け生地によって該内生地を人
為的に包被する作業はまったく不要である。

【００４９】焙炉を終えて該上掛け生地に覆われた該内
生地から成る菓子パン生地は、オーブン（上火１８０
℃、下火２１０℃）で１２分間焼成する。こうして本実
施例のメロンパンが出来上がる。

【００５０】実施例２（上掛け生地の原料配合単位・重量％）小麦粉（薄力粉）１００砂糖５０油脂２９卵２０ベーキングパウダー２メロン香料０．０３メロン着色料０．０２水１３

【００５１】（上掛け生地の製造工程）砂糖、油脂、メ
ロン香料及びメロン着色料をビーターにて６分間撹拌す
る。撹拌を続けながら卵を添加する（撹拌６分間）。こ
れに予め混合しておいた小麦粉及びベーキングパウダー
を添加し、１０分間混捏する。捏ね上げ温度は２２℃に
調整した。その後、冷蔵庫（庫内温度２℃）に収容して
１６時間冷蔵した。こうして冷蔵した上掛け生地を冷蔵
庫から取り出して、室温１８℃下に５時間放置して寝か
せ、上掛け生地の温度を１５℃に戻した（以上は「実施
例１」と同様である。）

【００５２】この上掛け生地を以下のようにして分割・
成形する。図２及び図３は本発明の実施に用いるホッパ
ー付きワイヤカット装置である。図中１は装置本体、２
はホッパー、３はトップコンベヤー、４はワイヤカット
装置であり、トップコンベヤー３は図中の矢印の方向に
移行する。ホッパ２の下部には生地絞り装置５が設けて
あり、ホッパー２内に投入された上掛け生地は生地絞り
装置５の下端の生地絞り口６からトップコンベヤー３上
へと絞り出される。生地絞り口６は、図示の例では円形
の開口形状のものを四つ所定の間隔をあけて配列したも
のとしてあるが、開口形状、配列状態とも図示の例に限
定されず、所望の態様のものとすることができる。

【００５３】ワイヤカット装置４はくさび状の複数のア
ーム７を連設し、これらアーム７の先端にワイヤー８を
張り渡したものである。ワイヤー８の配設位置はトップ
コンベヤー３の上流方向で生地絞り口６のすぐ下流側で
ある。またワイヤー８とトップコンベヤー３の上面と
は、詳細には図示せぬが所定の間隔だけあける。即ち、
ホッパー２内の上掛け生地を生地絞り装置５によって生
地絞り口６から所定量押し出し、その押し出された上掛
け生地Ｘはトップコンベヤー３と平行して往復運動する
ワイヤ８により所定の厚みにカットされる。図中Ｙはカ
ットされた上掛け生地である。

【００５４】なお、勿論本発明の実施について上述の装
置を使用しなければならないということではない。例え
ば生地絞り口６の形状を変えることによって、任意の多
様な形状の上掛け生地が容易に得られる。また、生地絞
り口６からの上掛け生地の押し出し量を可変させること
によって任意の厚さの生地が容易に得られる。

【００５５】（内生地のパン生地の原料配合単位・重量％）中種小麦粉（強力粉）７０イースト３．５ブドウ糖３．５卵（全卵）５．０イーストフード０．１１乳化剤０．３水３３本捏小麦粉（強力粉）３０砂糖２２油脂５脱脂粉乳４食塩１．０水２５（以上、上記「実施例１」に同様である）

【００５６】（内生地のパン生地の製造工程）中種中種の原料を５分間混捏する。中種捏上温度は２５℃と
した。温度２７℃及び湿度７８％の醗酵室で２時間１５
分間醗酵させた。この醗酵終了時の中種終点温度は２９
℃とした。

【００５７】本捏油脂を除いた全原料をミキサーで５分間混捏した後に、
残った油脂を添加して７分間混捏した。本捏捏上温度は
２８℃とした。第一醗酵（フロアータイム）を５０分間
とった後、約５０ｇの生地に分割し、丸目し、２０分間
中間醗酵（ベンチタイム）をとり、圧延してガス抜きを
行い、成形する。（以上、上記「実施例１」に同様であ
る）

【００５８】（上掛け生地と内生地の結合）こうして作
成したパン生地である内生地の上に上記の切断した上掛
け生地を載置し、焙炉をとる。焙炉は、温度３８℃及び
湿度６０％の醗酵室に６０分間入れて行う。この焙炉の
間に、内生地の上に単に載置された該上掛け生地は、そ
の原料配合に由来する物性から、内生地の上面（底面を
除く表面）に沿って自然に展延し、焙炉が終了するとき
には内生地の上面をほぼ全体的に覆った状態となってい
る。従って、この実施例では、該上掛け生地によって該
内生地を人為的に包被する作業はまったく不要である。

【００５９】焙炉を終えて該上掛け生地に覆われた該内
生地から成る菓子パン生地は、オーブン（上火４８０
℃、下火２１０℃）で１２分間焼成する。こうして本実
施例のメロンパンが出来上がる。

【００６０】このメロンパンは、前記の従来の技術によ
り製造したものに比べ、はるかに、該上掛け生地のボリ
ュームが大きく、外観が新規であり、柔らかそうであ
り、触感が柔らかく、食感がサクサクした軽い感じであ
り、口当りが柔らかく、歯切れが良く、香ばしい香りと
しっとりした円やか風味であり、口溶けが良く、総合的
にも内生地のパン生地と調和がとれたものであった。

【００６１】実施例３（上掛け生地の原料配合単位・重量％）小麦粉（薄力粉）１００砂糖５０油脂２９卵２０ベーキングパウダー２メロン香料０．０３メロン着色料０．０２水１３（以上、上記「実施例１」に同様である）

【００６２】（上掛け生地の製造工程）砂糖、油脂、メ
ロン香料及びメロン着色料をビーターにて６分間撹拌す
る。撹拌を続けながら卵を添加する（撹拌６分間）。こ
れに予め混合しておいた小麦粉及びベーキングパウダー
を添加し、１０分間混捏する。捏ね上げ温度は２２℃に
調整した。その後、冷蔵庫（庫内温度２℃）に収容して
１６時間冷蔵した。こうして冷蔵した上掛け生地を冷蔵
庫から取り出して、室温１８℃下に５時間放置して寝か
せ、上掛け生地の温度を１５℃に戻した（以上、「実施
例１」と同様である。）

【００６３】この上掛け生地を以下のようにして分割・
成形する。この場合、上記実施例２で使用したワイヤー
カッター切断装置を回転刃切断装置に換えて行なう。図
４には、回転刃を用いたカット装置を示している。この
カット装置１０は、ホッパー１１に入れられた生地をノ
ズル１２から押し出し、所定量押し出されたところでこ
の生地をノズル１２の前位にある回転刃１３で切断し、
この切断された生地Ｙをロータリテーブル１４で受けて
搬送するようにしたものである。尚、（内生地のパン生
地の原料配合単位・重量％），（内生地のパン生地
の製造工程），については、上記実施例２と同様であ
り、（上掛け生地と内生地の結合）については前記課題
を解決するための手段に記載した方法と同様で、上掛け
生地をそのまま該内生地の上に単に載置するだけでは不
十分であり、切断した上掛け生地が厚く、その切断面も
凸凹して粗くなるため、内生地の上に載置するのに適し
た形状と均一な厚さに成形し直した後に内生地の上に載
置するか、又は上掛け生地で内生地を人為的に包被する
必要がある。

【００６４】比較例１本願発明と従来の技術について以下のような比較試験を
行った。本願発明として上記の実施例１乃至３に記載の
各方法を取り上げ、又、従来の技術としては実施例１に
記載の方法から冷蔵及び冷蔵後の生地温度の戻しの工程
を除去し、且つ上掛け生地の原料配合を以下に掲げるも
のに変更したもの（従来法１）、実施例２に記載の方法
から冷蔵及び冷蔵後の生地温度の戻しの工程を除去し、
且つ上掛け生地の原料配合を以下に掲げるものに変更し
たもの（従来法２）、実施例３に記載の方法から冷蔵及
び冷蔵後の生地温度の戻しの工程を除去し、且つ上掛け
生地の原料配合を以下に掲げるものに変更したもの（従
来法３）、及び、実施例１に記載の方法から冷蔵及び冷
蔵後の生地温度の戻しの工程を除去し、且つ上掛け生地
の原料配合と製造工程を以下に掲げるものに変更したも
の（従来法４）を取り上げ、相互に、これらの製造方法
の相違が焼成後の最終製品としての上掛け生地や菓子パ
ンに与える影響に関して比較試験を行なった。

【００６５】従来法の１から３の原料配合（上掛け生地の原料配合単位・重量％）小麦粉（薄力粉）１００砂糖３０油脂１７卵（全卵）１０ベーキングパウダー２メロン香料０．０３メロン着色料０．０２水２２

【００６６】従来法４の原料配合、製造工程（上掛け生地の原料配合単位・重量％）小麦粉（薄力粉）７０小麦粉（強力粉）３０砂糖３０油脂１７卵（全卵）１０ベーキングパウダー２メロン香料０．０３メロン着色料０．０２水２５

【００６７】（上掛け生地の製造工程）油脂を除いた全
原料を、ミキサーで５分間混捏した後に、残った油脂を
添加して７分間混捏した。捏上温度は２８℃とした。フ
ロアータイムを６０分間とった後、約５０ｇの生地にデ
ィバイダーで分割し、ラウンダーで丸目を行ない、２０
分間中間醗酵（ベンチタイム）をとり、モルダーで圧延
してガスを抜きを行い、成形する。

【００６８】この比較試験は、官能試験の経験豊富な２
０名のパネラーが前記の各製造方法により製造されたメ
ロンパンを試食し、容積、外観、触感、食感、歯切、口
当り香・風味、口溶、総合的味の各比較試験項目につい
て５段階評価法に基づいて点数を付け、その平均値を算
出することにより行った。

【００６９】各比較試験項目の要旨は、以下の通りであ
る。即ち、「容積」該メロンパンの上掛け生地のボリューム
の大小（ボリュームが大のほうが評価点数が高い）「外観」同上掛け生地の見た目の柔らかさ（目で
見て柔らかそうに感じるか否か）の程度（柔らかいほう
が評価点数が高い）「触感」同上掛け生地を手で触ったときの柔らか
さの程度（柔らかいほうが評価点数が高い）「食感」同上掛け生地を歯で噛んだときにサクサ
クした軽い感覚があるか否か（サクサクして軽いほうが
評価点数が高い）「歯切」同上掛け生地を歯で噛んだときに容易に
噛み切れるか否か（ヒキがないか否か）（容易に噛み切
れるほうが評価点数が高い）「口当り」同上掛け生地を食べたときに口当りが柔
らかいか否か（口当りが柔らかいほうが評価点数が高
い）「香・風味」同上掛け生地を食べたときに香ばしい香
りがし、しっとりとした円やかな風味があるか否か「口溶」同上掛け生地を食べたときに口溶が良好
か否か「総合的味」同上掛け生地を食べたときに内生地のパ
ン生地と調和がとれた味がするか否か各試験において点数の高いほうが評価が高い。

【００７０】各比較試験項目において点数の高いほうが
評価が高い。その結果は以下の表の通りであった。本比
較例において、「◎」は評価点が３．８以上であるこ
と、「○」は評価点が３．４〜３．７であること、
「△」は評価点が３．０〜３．３であること、「×」は
評価点が２．９以下であることを表すものである。

【００７１】

【表１】

【００７２】比較例２本願発明について、該上掛け生地を冷蔵する際の冷蔵温
度の変化が焼成後の最終製品としての上掛け生地や菓子
パンに与える影響に関して比較試験を行った。

【００７３】ここでは、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても冷蔵温度を−２℃〜７℃に変えて本比較試験を行
い、この冷蔵温度の変化が焼成後の最終製品としての上
掛け生地のボリューム、外観、触感、食感、歯切、口当
り、香・風味及び口溶並びに菓子パンとしての総合的な
味の各項目に与える影響について比較検討を行った。

【００７４】本比較試験の結果は、以下の表の通りであ
る。「◎」は上記のすべての比較検討項目において特に
優れていること、「○」は上記のすべての比較検討項目
において優れていること、「△」は上記の比較検討項目
のうちの半数以上２／３未満の項目において優れている
こと、「×」は上記の比較検討項目のうちの半数未満の
項目においてのみ優れていることを表すものである。表
から分かるように、上掛け生地は、冷蔵温度が０℃〜５
℃の範囲で優れ、特に、１℃〜４℃で特に優れた結果を
示した。

【００７５】

【表２】

【００７６】比較例３本願発明について、該上掛け生地を冷蔵する際の冷蔵時
間の変化が焼成後の最終製品としての上掛け生地や菓子
パンに与える影響に関して比較試験を行った。

【００７７】ここでも、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても冷蔵温度を２℃に設定し、冷蔵時間を９〜２３時間
に変えて比較試験を行い、この冷蔵時間の変化が焼成後
の最終製品としての上掛け生地のボリューム、外観、触
感、食感、歯切、香・風味及び口溶並びに菓子パンとし
ての総合的な味の各項目に与える影響について比較検討
を行った。

【００７８】本比較試験の結果は、以下の表の通りであ
る。「◎」は上記のすべての比較検討項目において特に
優れていること、「○」は上記のすべての比較検討項目
において優れていること、「△」は上記の比較検討項目
のうちの半数以上２／３未満の項目において優れている
こと、「×」は上記の比較検討項目のうちの半数未満の
項目において優れていることを表すものである。表から
分かるように、上掛け生地は、冷蔵時間が１２〜２０時
間の範囲で優れ、特に、１３〜１９時間で特に優れた結
果を示した。

【００７９】

【表３】

【００８０】比較例４本願発明について、冷蔵した該上掛け生地の温度を分割
・成形前に一定の温度まで戻す（即ち上昇させる）に際
し、何度の温度まで戻せばよいかこの戻し温度の変化が
焼成後の最終製品としての上掛け生地や菓子パンに与え
る影響に関して比較試験を行った。

【００８１】ここでも、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても冷蔵した該上掛け生地の温度を２℃に設定し、該冷
蔵生地を戻す温度帯を１１℃〜２０℃に変えて比較試験
を行い、この戻し温度の変化が焼成後の最終製品として
の上掛け生地のボリューム、外観、触感、食感、歯切、
口当り、香・風味及び口溶け並びに菓子パンとしての総
合的な味の各項目に与える影響について比較検討を行っ
た。

【００８２】本比較試験の結果は、以下の表の通りであ
る。「◎」は上記のすべての比較検討項目において特に
優れていること、「○」は上記のすべての比較検討項目
において優れていること、「△」は上記の比較検討項目
のうちの半数以上２／３未満の項目において優れている
こと、「×」は上記の比較検討項目のうちの半数未満の
項目において優れていることを表すものである。表から
分かるように、上掛け生地は、戻し温度が１４℃〜１７
℃の範囲で優れ、特に、１５℃〜１６℃で特に優れた結
果を示した。

【００８３】

【表４】

【００８４】比較例５本願発明について、冷蔵した該上掛け生地の温度を分割
・成形前に一定の温度まで戻す（即ち上昇させる）に際
し、何度の温度帯に置けばよいかその温度帯の変化が焼
成後の最終製品としての上掛け生地や菓子パンに与える
影響に関して比較試験を行った。

【００８５】ここでも、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても冷蔵した該上掛け生地の温度を２℃に設定し、該冷
蔵生地を１５〜１６℃まで戻す（即ち上昇させる）に際
し、この生地温度の戻しにおいて該上掛け生地を置いて
おく温度の変化が焼成後の最終製品としての上掛け生地
のボリューム、外観、触感、食感、歯切、口当り、香・
風味及び口溶け並びに菓子パンとしての総合的な味の各
項目に与える影響について比較検討を行った。本比較試
験の結果は、以下の表の通りである。表から分かるよう
に、上掛け生地は、これを置いておく温度が１７℃〜２
２℃の範囲で優れ、特に、１８℃〜２１℃で特に優れた
結果を示した。

【００８６】

【表５】

【００８７】比較例６本願発明について、冷蔵した該上掛け生地の温度を分割
・成形前に一定の温度まで戻す（即ち上昇させる）に際
し、一定の温度帯に、何時間置けばよいかその時間の変
化が焼成後の最終製品としての上掛け生地や菓子パンに
与える影響に関して比較試験を行った。

【００８８】ここでも、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても冷蔵した該上掛け生地の温度を２℃に設定し、該冷
蔵生地を１５〜１６℃まで戻す（即ち上昇させる）に際
し、この生地温度の戻し時間の変化が焼成後の最終製品
としての上掛け生地のボリューム、外観、触感、食感、
歯切、口当り、香・風味及び口溶け並びに菓子パンとし
ての総合的な味の各項目に与える影響について比較検討
を行った。本比較試験の結果は、以下の表の通りであ
る。表から分かるように、上掛け生地は、戻し時間が３
〜６時間の範囲で優れ、特に、４〜５時間で特に優れた
結果を示した。

【００８９】

【表６】

【００９０】比較例７本願発明について、該上掛け生地の原料として、薄力
粉、化学膨化剤及び水の他に、薄力粉を基準として糖
類、油脂類及び卵を使用して混捏するに際し、糖類をど
れくらい使用すればよいのか糖類の使用量の変化が焼成
後の最終製品としての上掛け生地や菓子パンに与える影
響に関して比較試験を行った。

【００９１】ここでも、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても、糖類としての庶糖の使用量（重量％）の変化が焼
成後の最終製品としての上掛け生地のボリューム、外
観、触感、食感、歯切、口当り、香・風味及び口溶け並
びに菓子パンとしての総合的な味の各項目に与える影響
について比較検討を行った。本比較試験の結果は、以下
の表の通りである。表から分かるように、上掛け生地
は、庶糖の使用量が４５〜５５重量％の範囲で優れ、特
に４８〜５２重量％の範囲でより優れた結果を示した。

【００９２】

【表７】

【００９３】比較例８本願発明について、該上掛け生地の原料として、薄力
粉、化学膨化剤及び水の他に、薄力粉を基準として糖
類、油脂類及び卵を使用して混捏するに際し、油脂類を
どれくらい使用すればよいのか油脂類の使用量の変化が
焼成後の最終製品としての上掛け生地や菓子パンに与え
る影響に関して比較試験を行った。

【００９４】ここでも、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても、油脂類の使用量（重量％）の変化が焼成後の最終
製品としての上掛け生地のボリューム、外観、触感、食
感、歯切、口当り、香・風味及び口溶け並びに菓子パン
としての総合的な味の各項目に与える影響について比較
検討を行った。本比較試験の結果は、以下の表の通りで
ある。表から分かるように、上掛け生地は、油脂類の使
用量が２５〜３３重量％の範囲で優れ、特に、２８〜３
０重量％でより優れた結果を示した。

【００９５】

【表８】

【００９６】比較例９本願発明について、該上掛け生地の原料として、薄力
粉、化学膨化剤及び水の他に、薄力粉を基準として糖
類、油脂類及び卵を使用して混捏するに際し、卵をどれ
くらい使用すればよいのか卵の使用量の変化が焼成後の
最終製品としての上掛け生地や菓子パンに与える影響に
関して比較試験を行った。

【００９７】ここでも、本願発明として上掲の実施例１
乃至３に記載の各方法を取り上げ、いずれの方法におい
ても、卵としての全卵（液卵）の使用量の変化が焼成後
の最終製品としての上掛け生地のボリューム、外観、触
感、食感、歯切、口当り、香・風味及び口溶け並びに菓
子パンとしての総合的な味の各項目に与える影響につい
て比較検討を行った。本比較試験の結果は、以下の表の
通りである。表から分かるように、上掛け生地は、全卵
（液卵）の使用量が１５〜２５重量％の範囲で優れ、特
に、１８〜２２重量％でより優れた結果を示した。

【００９８】

【表９】

【００９９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の菓子パン
の製造方法によれば、上掛け生地を作成するに際し、原
料を混捏した後冷蔵するので、混捏した生地が柔らかく
なり過ぎて、保形性を欠いた場合でも、冷却により適正
な性状に調整することができる。即ち、冷蔵による生地
の冷却過程で、生地の機械的損傷から該生地の回復を図
ることができ、又、生地の十分な水和を促進し、該生地
に小麦澱粉の高い膨潤度、小麦グルテンの薄く伸びやか
な伸展性を付与することができ、化学膨化剤が生成する
ガスの保持力を強化することができ、更に、生地の緩慢
な長時間の熟成をさせることができる。そのため、菓子
パンの容積を大きくし、外観を柔らかそうにし、触感を
柔らかくし、食感をサクサクして軽くし、歯切れも良く
し、しかも口当りを柔らかくし、香りを香ばしくし、風
味をしっとりさせ、円やかで、口溶けも良くする等、外
観、触感、食感、歯切、口当たり、香り、風味等の向上
を図ることができる。

【０１００】特に、上掛け生地の原料として、薄力粉、
化学膨化剤及び水の他に、薄力粉を基準として糖類を４
５〜５５重量％、油脂類を２５〜３３重量％及び卵を１
８〜２２重量％使用したので、上掛け生地の外観、触
感、食感、歯切、口当たり、口溶等をより一層向上させ
ることができる。

【０１０１】また、菓子パンの製造方法において、冷蔵
工程を、混捏した生地を１〜４℃の温度下に１２〜２０
時間置いて冷蔵するようにしたので、温度が０℃より低
いときに生じる、生地の表面が凍結して傷む事態を防止
でき、生地中の水分が表面で結露して低温熟成や水和の
進行を妨げる事態を防止できるとともに、温度が５℃よ
りも高いときに生じる、過熟成となってグルテンが出過
ぎる事態を防止でき、より一層質の良い菓子パンを製造
することができる。更に、冷蔵の時間が１２時間未満で
あると生じる、低温熟成が不十分であり、又、伸展性の
ある薄層化されたグルテン気泡膜が形成されずに、化学
膨化剤の作用による生成されたガスの保持力に欠け、こ
れにより、焼成後の最終製品の上掛け生地の膨化が弱く
なり、その外皮が脆く崩れやすくしてしまう事態を防止
することができるとともに、冷蔵の時間が２０時間を超
えると生じる、生地の熟成が進み過ぎ、グルテンが出過
ぎる事態を防止することができ、より一層質の良い菓子
パンを製造することができる。

【０１０２】更にまた、冷蔵工程後、分割・成形前に上
記混捏した生地を１４〜１７℃の生地温度に戻すように
した場合には、生地温度が１４℃未満のときに生じる、
上掛け生地が硬過ぎて伸展性のない脆い物体となり、そ
の後の分割・成形の工程に不適切な性状となり、これに
より分割・成形の工程において上掛け生地に過度の負担
がかかるという事態を防止でき、より一層質の良い菓子
パンを製造することができる。また、生地温度が１７℃
を超えると生じる、上掛け生地が柔らかくなり過ぎ、保
形性がなくなり、その後の分割・成形の工程に不適切な
性状となるという事態を防止でき、より一層質の良い菓
子パンを製造することができる。

【０１０３】また、冷蔵工程後、分割・成形前に上記混
捏した生地を１４〜１７℃の生地温度に戻すに際し、該
生地を１７℃〜２２℃前後の温度下に３〜６時間置く場
合には、生地の表面が温度の戻し過ぎで過度に柔らかく
なって、その中心部が温度が十分戻らずに硬い状態のま
まとなる事態を防止することができ、分割・成形の工程
における切断を容易にでき、より一層質の良い菓子パン
を製造することができる。

【０１０４】更に、上記混捏した生地を分割・成形する
に際し、該生地をホッパーの投入口に入れ、該ホッパー
の出口から所定の断面形状・大きさにて押し出した後、
ワイヤーカッター、回転刃その他の切断手段によって所
定の厚さに切断する場合には、従来の方法による工程で
は必要な上掛け生地の分割・丸目、圧延によるガス抜
き、成形の各工程における機械的処理による生地の損傷
を被ることがなく機械的な大量生産が可能となり、又ワ
イヤーカッターによって切断すれば人為的に上掛け生地
によって内生地を包被する成形作業が不要となり、合理
化を図ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の菓子パンの製造方法を示す工程図であ
る。

【図２】本発明の菓子パンの製造方法に使用する上掛け
生地の製造装置の一例を示す斜視図である。

【図３】図２に示す上掛け生地の製造装置のホッパー部
分を約９０度傾けた状態を示す拡大斜視図である。

【図４】本発明の菓子パンの製造方法に使用する上掛け
生地の製造装置の他の例を示す斜視図である。

【符号の説明】

１装置本体２ホッパー３トップコンベアー４ワイヤカット装置５生地絞り装置６生地絞り口７アーム８ワイヤー１０カット装置１１ホッパー１２ノズル１３回転刃１４ロータリテーブル

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者酒井光政東京都千代田区岩本町３―２―４山崎製パン株式会社内 (56)参考文献特開平４−121140（ＪＰ，Ａ) 特開平４−262732（ＪＰ，Ａ) 特公昭61−43970（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】主として薄力粉、化学膨化剤及び水から
成る原料を混捏し、この混捏した生地を分割・成形して
上掛け生地を作成し、他方、主として小麦粉、イースト
及び水から成る原料を混捏し、醗酵させ、分割・成形し
てパン生地たる内生地を作成しておき、上記上掛け生地
を該内生地の上に載置するか、又は該上掛け生地によっ
て該内生地を包被し、焙炉をとり、焼成する菓子パンの
製造方法において、上記上掛け生地の作成に際し、小麦粉として薄力粉を１
００重量％使用し、旦つ、該薄力粉を基準として、糖類
を４５〜５５重量％、油脂類を２５〜３３重量％及び卵
を１８〜２２重量％使用して上記原料を混捏し、該混捏
した生地を１〜４℃の温度下に１２〜２０時間置いて冷
蔵する冷蔵工程を設けたことを特徴とする菓子パンの製
造方法。
【請求項２】上記糖類は砂糖であることを特徴とする
請求項１記載の菓子パンの製造方法。
【請求項３】上記冷蔵工程後、分割・成形前に上記混
捏した生地を１４〜１７℃の生地温度に戻すことを特徴
とする請求項１または２記載の菓子パンの製造方法。
【請求項４】上記冷蔵工程後、分割・成形前に上記混
捏した生地を１４〜１７℃の生地温度に戻すに際し、該
生地を１７℃〜２２℃の温度下に３〜６時間置くことを
特徴とする請求項３記載の菓子パンの製造方法。
【請求項５】上記混捏して冷蔵した上掛け生地を分割
・成形するに際し、該生地をホッパーの投入口に入れ、
該ホッパーの出口から所定の断面形状・大きさにて押し
出した後、ワイヤーカッター、回転刃その他の切断手段
によって所定の厚さに切断することを特徴とする請求項
１，２，３，または４記載の菓子パンの製造方法。
【請求項６】上記分割・成形した上掛け生地を上記内
生地の上に載置し、上記焙炉において該上掛け生地を自
然に展延せしめ、該内生地の底面を除く少なくとも上面
を全体的に覆うことを特徴とする請求項１，２，３、４
または５記載の菓子パンの製造方法。