DE1532936A1

DE1532936A1 - Teigknet- und Mischmaschine

Info

Publication number: DE1532936A1
Application number: DE19671532936
Authority: DE
Inventors: Oswald Baechler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1966-05-06
Filing date: 1967-05-03
Publication date: 1970-04-30
Also published as: GB1136200A; CH441181A; NL6706328A; BE698034A; US3421741A; AT299089B

Description

Dipl.-ing. EinnWK-ISR
DJpl.-Chem Bp .RUF;= Dirj.-ing. J. BE[ER

7 Stuttgart-1, Neckarstraße 50

22. Oktober 1969 /He

Anmelder: Henry Ehrenberg, Knittlingen/Wurtt. und

Oswald Bächler, fiothenburg/Schweiz, Burgstr. 1

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Teigknet- und Mischmaschine

Zum Kneten von Teig fanden bislang Maschinen Anwendung, bei welchen in der Hegel zwei scherenartig gegeneinander arbeitende Arme den im Mischbehälter befindlichen Teig kneteten, wobei Knetzeiten von 15 - 3o Minuten die Hegel waren und der erhaltene Teig klebrig ausfiel. Der so erhaltene Teig mußte bis zur Weiterverarbeitung in der Regel 6o - 9o Minuten gelagert werden, welche Zeit in Fachkreisen als die sogenannte Habezeit bekannt ist.

Es sind auch bereits sogenannte Schnellkneter bekannt, bei denen mit Knetzeiten von etwa 15 Minuten gerechnet werden kann. Bei diesen kneten die Knetarme den Teig an der Wandung des Mischgefäßes auf und ab streichend ähnlich den Knetbewegungen von Hand. Auch dieser Teig hat die oben genannten Nachteile.

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Es ist ferner eine Knet- und Mischmaschine bekanntgeworden, bei der sich der Bottich beim Knet- und Mischvorgang dreht und das Knetwerkzeug außermittig an der Wand des Bottichs als Abstreifer anliegt. Die bekannte Maschine benötigt eine lange Mischzeit,ist für höhere Arbeitsgeschwindigkeiten ungeeignet und ermöglicht keinen guten Aufschluß des Teiges.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man bei Verwendung gleichgroßer oder sogar größerer Wassermengen als bei den bisherigen Knetmaschinen zu einem trockenen Teig gelangen kann, der praktisch keine Habezeit mehr benötigt, wenn man hierzu eine Teigzubereitungs- und Mischmaschine verwendet, welche bestimmte Voraussetzungen erfüllt.

Gegenstand der Erfindung ist eine Teigknet- und Mischmaschine mit einer motorisch angetriebenen Arbeitswelle, die in einem Gestell vertikal angeordnet ist und Mischorgane trägt, sowie mit einem Bottich zur Aufnahme des Mischgutes, bei der die Arbeitswelle innerhalb des Gestells nach unten ragt und mehrere radial gerichtete Mischelemente zur gleichzeitigen zentrifugalen Auswärts- und Umlaufbewegung des Teiges trägt, die in ihrer Höhe gegeneinander versetzt sind und von denen mindestens eines im Bereich des freien Endes der Arbeitswelle liegt, und bei der am Gestell Hebemittelvorgesehen sind, mit denen der Bottich in eine die Mischelemente aufnehmende Arbeitsstellung anhebbar ist, in der er mit seinem Rand an einem am Gestell festen Abschlußdeckel anliegt. Es ist gefunden worden, daß eine

derart ausgebildete Maschine es ermöglicht, die Drehbewegung des bzw. der Knetorgane, die relativ schnell umlaufen können, in eine umwälzende Bewegung des Teiges umzusetzen,

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ohne daß dieser dabei zerreißt. Es ist festgestellt worden, daß die versetzte Anordnung der Mischelemente für eine geringere Erwärmung des Teiges und geringeren Kraftbedarf bei besserer Teigqualität sorgt. Der Teig wird in der Maschine nach der Erfindung trotz hoher Drehzahl nicht übermäßig erwärmt. Das liegt zum Teil daran, daß es möglich ist, das Mehl mit allen Zutaten sofort einzubringen und das erforderliche Wasser relativ schnell zuzusetzen. Dann kann die Maschine mit relativ hoher Drehzahl umlaufen und benötigt nur eine sehr geringe Knetzeit. Es hat sich ferner herausgestellt, daß der Teig nach dem Kneten voll entwickelt ist, d. h. er besitzt sofort nach dem Kneten die erforderliche Reife zur Weiterverarbeitung. Für diesen Eeifeprozess war bei den bekannten Knetverfahren eine Zeit von nahezu einer Stunde nach Abschluß der Knetung erforderlich. Trotz höheren Wassereinsatzes wird ein trockener, plastischer, elastischer und dehnbarer Teig erzeugt. Das fertige Gebäck hat ein größeres Volumen, feinere Poren, dünnere Porenwände, hellere Farbe, zarte Krume und eine rösche Kruste. Die Frischhaltung und Schnittfestigkeit ist wesentlich besser. Ein solches Gebäck ist auch für den menschlichen Verzehr und die Verdauung bekömmlicher.

Nach einem besonders vorteilhaften Merkmal der Erfindung ist der Behälter von am Gestell angebrachten Hebemitteln senkrecht bewegbar, und der Behälter ist in seiner abgesenkten Stellung seitlich ausfahrbar.

Das Gestell wird man zweckmäßigerweise in Form eines U-förmigen Galgens oder Winkels bauen, in dessen beiden senkrechten Schenkeln Hebemittel vorgesehen sind, mit welchen der Behälter angehoben oder abgesenkt werden kann.

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Zweckmäßigerweise wird man um den oberen Teil der Arbeit swelle einen Deckel für den Behälter anordnen, welcher am Gestell abstützt und gegen den die Hebemittel den oberen Rand des Behälters halten, wodurch verhindert wird, daß Knetgut aus dem Behälter hinausgewirbelt wird, wenn die Knetorgane mit der Welle rotieren. Unmittelbar an der Unterseite des Deckels kann man auf der Welle ein Abstreifglied anordnen, welches beim Umlauf der Welle die Deckelunterseite bestreicht und allenfalls daran haftendes Knetgut in den Behälter zurückbefördert. Fügt man an einen solchen Abstreifer einen im wesentlichen vertikal nach unten verlaufenden Fortsatz oder wird er mit einem solchen versehen ausgebildet, so kann zusätzlich an der Innenwand des Behälters haftendes Mischgut von dieser abgestreift und gegen die Mitte des Behälters gefördert werden.

Besonders zweckmäßig ist es, wenn der Behälter selbst ein Fahrgestell aufweist, auf welchem er in der abgesenkten Lage ausgefahren werden kann, weil es dadurch möglich wird, mehrere Behälter nacheinander zu verwenden und den Teig mit dem fahrbaren Behälter zur Weiterverarbeitung zu transportieren. Da der Benälter außerordentlich einfach gebaut sein kann, da er in Arbeitsstellung nicht bewegt wird, wie dies bei den heute üblichen Maschinen meist der Fall ist, kann er verhältnismäßig billig gebaut werden, so daß die Anschaffung einer größeren Anzahl Behälter zu einer Maschine möglich ist und somit durch rasches Auswechsein der Behälter die Produktivität der Maschine stark erhöht v/erden kann.

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Anhand der einzigen Zeichnungsfigur, welche einen Vertikalschnitt durch das Gestell und den Behälter einer erfindungsgemäßen Maschine zeigt, soll die Erfindung beispielsweise näher erläutert werden.

Auf zwei säulenartigen Schenkeln 1 ruht ein horizontales "Verbindungsglied 2, so daß die Säulen 1 und das Verbindungsglied 2 einen galgenartigen Gestellrahmen bilden. Im Verbindungsglied 2 ist zentral ein Lagerrohr 3 mit oberem Kugellager 4 und unterem Kugellager 5 für die Arbeitswelle 6 vorgesehen. Am oberen Ende der so gelagerten Arbeitswelle 6 befindet sich ein Keilriemenrad 7» welches über den Keilriemen 8 von der Keilriemenscheibe 9 des Motors io angetrieben wird. Am unteren Ende der Arbeitswelle ist auf diese, z. B. von einer nicht gezeigten Schraube gehalten, drehfest eine Hülse 11 aufgezogen, an welcher ein unteres Knetorgan 12 und ein dazu in der Höhe versetztes entgegengesetzt abstehendes oberes Knetorgan 13 befestigt ist. Wie in der Zeichnung erkennbar, verlaufen die oberen Flächen der Mischblätter 12 und 13 von der Hülse 11 hinweg leicht gegen unten. Der Klarheit wegen ist nicht dargestellt, daß die Knetorgane einen propellerartigen Anstellwinkel haben. Wenn die Welle 6 mit Hülse 11 und Knetorganen 12, 13 rotiert und natürlich der Mischbehälter in Arbeitsstellung ist, so wird das Knetgut, z. B. ein Teig, von den Knetorganen von unten nach oben gefördert und dabei zusätzlich in radialer Richtung sowie in Umlaufrichtung verformt, also geknetet.

In den Säulen 1 befinden sich als Hebemittel Pneumatikzylinder 14, deren Kolbenstößel 15 mit kurbelartig abgewinkelten Hebehaken 16 in Eingriff stehen. Am unteren hori-

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zontalen Teil dieser Hebehaken 16 befindet sich je ein Bolzen 17» welcher in eine korrespondierende Aussparung von am Behälter 18 beidseitig angebrachten Laschen 19 greifen können, wenn der Behälter 18 aus der gezeigten abgesenkten Lage in Arbeitsstellung gehoben werden soll. Am Behälter 18 sind drei Räder 2o angebracht, welche sein Fahrgestell bilden, und es ermöglichen, ihn in der gezeigten abgesenkten Stellung zwischen den Säulen 1 und unter der Hülse 11 auszufahren.

Läßt man Preßluft durch nicht gezeigte Leitungen in die Pneumatikzylinder 14, so werden die Kolbenstößel 15 und die Hebehaken 16 angehoben, wobei die Bolzen 17 in die Laschen 19 eingreifen und dadurch der Behälter 18 ebenfalls angehoben wird. Dieses Anheben erfolgt so lange, bis der obere Rand 21 des Behälters 18 am Deckel 22, welcher um die Welle 6 verlaufend, am Verbindungsglied 2 befestigt angeordnet ist. Nun könnte der Khetvorgang beginnen. Er dauert in der Regel zwei bis drei, höchstens fünf Minuten beim Herstellen eines trockenen Teiges, der ohne Habezeit weiterverarbeitet wird.

Um allenfalls am Deckel 22 anhaftendes Knetgut abzustreifen, ist auf der Welle 6 ein Abstreifflügel 23 befestigt, welcher beim Umlaufen der Welle 6 die Unterseite des Deckels 22 bestreicht. Würde man am Ende 24 dieses Abstreifflügeis 23 noch einen im wesentlich senkrecht nach unten verlaufendem Fortsatz anbringen, so könnte im gleichen Zuge auch von der Innenwand des Behälters 18 dort haftendes Teiggut abgestreift werden.

Selbstverständlich kann anstelle der Pneumatikzylinder auch anderes Hebezeug verwendet werden. Die 3?orm der Knetorgane

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des Behälters, des Deckels und der ganzen Maschine im allgemeinen sowie die Antriebsweise der Welle 6 können Qe nach besonderen Wünschen im Rahmen der Erfindung Anpassung erfahren.

Die bereits genannten Mischzeiten von zwei bis fünf Minuten zur Erzielung trockener Teige sind für einen hundert Liter Jisehbehälter bestimmt worden, welcher bis zu 8o% geladen sein kann, wobei bis zu Λο% mehr Wasser verarbeitet werden kann, wie bei herkömmlichen Maschinen, wobei dann bei der erfindungsgemäßen Maschine immer noch ein trockener, ela- ™ stischer "und dehnbarer Teig ohne Habezeit erhältlich ist.

Die Maschine eignet sich zum vollständigen Entwickeln eines Teiges. Unter Entwicklung eines Teiges wird die gesamte Bearbeitung der einzelnen Bestandteile (Mehl, Hefe, Wasser, etc.) von dem Zustand vor dem Mischen bis zum Beginn des Garens des Teiges verstanden. Während üblicherweise die Entwicklung eines Teiges in drei getrennten Phasen vor sich ging, nämlich

a) Mischung,

b) Knetung,

c) nachträgliche Reifezeit, ' λ werden diese drei Phasen bei der Maschine nach der Erfindung in einem einzigen Arbeitsgang erledigt, und zwar in einer Zeit zwischen zwei und fünf Minuten, während sonst zum Ablauf der gesamten Entwicklung ein bis zwei Stunden notwendig waren. Insbesondere der Wegfall der Reifezeit wirkt sich besonders zeitsparend aus. Bei der Maschine nach der Erfindung wird durch das in Bodennähe befindliche Knetorgan eine schnelle Vermischung bewirkt, wobei der Vorgang der Vermischung in seinem Bewegungsablauf im wesentlichen mit

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dem Knetvorgang übereinstimmt: Unter gleichzeitigem Umwälzen und infolge der Zentrifugalwirkung eintretender Bewegung in radialer Richtung steigt der Teig an den Behälterwänden empor und fällt dann unter gleichzeitiger guter Benetzung wieder in die Mitte zurück. Wichtig ist dabei, daß diese Bewegunggleich während des Vermischens der Bestandteile einsetzt, damit die zuerst benetzenden Backhilfsmittel nicht schon bereits verbraucht sind, ehe die zuletzt benetzten zur Wirkung kommen, da sich dadurch ein besonders guter Aufschluß ergibt.

Die lange Dauer der Reifezeit bei den bekannten Maschinen war darauf zurückzuführen, daß sich beim Vermischen der Bestandteile "Mikroklumpen", d.h. eine Zusammenballung kleiner Mehlpartikelchen bildeten, in die das Wasser nur langsam eindringen konnte. Durch die Maschine nach der Erfindung wird aber eine derart gute Mischung erzielt, daß derartige Mikroklumpen gar nicht auftreten können, denn durch die intensive, rotierende, mechanische Bearbeitung wird jedes einzelne Teigteilchen dauernd bewegt und von dem zunächst eingenommenen Platz schnell wieder entfernt. Dadurch werden dem Schüttwasser die Wege zu den einzelnen Stärkekörnern, Eiweißpartikeln und Schleimstoffen frei gemacht. Die Quellung ist dadurch zwangsläufig besser und die Wasseraufnahmefähigkeit höher. Man kann das als vollkommene Homogenisierung bezeichnen. Das Weizeneiweiß ist von Natur aus wenig quellungsfreudig und aus diesem Grunde führt die intensive Bearbeitung zu besten Erfolgen. Noch wichtiger aber ist die mechanische Auflockerung, Verteilung und Dehnung des Eiweißes. Diese Struktur-Rektifikationen sind Voraussetzung für die Ausbildung eines guten Klebergerüstes. Alle diese Voraussetzungen werden mit der erfindungsgemäßen Maschine erreicht, wogegen dies mit den herkömmlichen Haschinen nicht möglich war. Überraschend ist dabei jedoch, daß der Teig die intensive Behandlung ohne weite-

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res verträgt.

Nach der Erfindung wird der Teig wesentlich besser und die Backware gleichmäßiger, voluminöser und feinporiger. Bei der Prüfung des nach der Erfindung hergestellten Teiges kann man feststellen, daß er sich zu einem dünnen, klar durchsichtigen Film ausziehen läßt, ohne zu reißen, während nach herkömmlichen Methoden hergestellter Teig einen dickeren milchigen Film bildet, in dem grießartige Einlagerungen zu erkennen sind.

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Claims

Neue Ansprüche

1. Teigknet- und Mischmaschine mit einer motorisch angetriebenen Arbeitswelle, die in einem Gestell vertikal angeordnet ist und Mischorgane trägt, sowie mit einem Bottich zur Aufnahme des Mischgutes, dadurch gekennzeichnet, daß die Arbeitswelle (6) innerhalb des Gestells (1,2) nach unten ragt und mehrere radial gerichtete Mischelemente (12,13) zur gleichzeitigen zentrifugalen Auswärts- und Umlaufbewegung des Teiges trägt, die in ihrer Höhe gegeneinander versetzt sind und von denen mindestens eines im Bereich des freien Endes der Arbeitswelle liegt und daß am Gestell Hebemittel (14,15) vorgesehen sind, mit denen der Bottich (18) in eine die Mischelemente aufnehmende Arbeitsstellung anhebbar ist, in der er mit seinem Band an einem am Gestell festen Abschlußdeckel (22) anliegt.

2. Teigzuberextungs- und Mischmaschine nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Bottich (18) in an sich bekannter Weise ein Fahrgestell (2o) aufweist, auf dem er in seiner abgesenkten Stellung aus dem Maschinengestell ausfahrbar ist.

3. Teigzubereitungs- und Mischmaschine nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß auf der Arbeitswelle (6) ein radial gerichteter, an der Unterseite des Abschlußdeckels (22) wirkender Abstreifer (23) angeordnet ist.

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Λ. Teigzubereitungs- und Mischmaschine nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstreifer (23) einen im wesentlichen vertikal verlaufenden Fortsatz hat, der an der Bottichwand anläuft.

5. Teigzubereitungs- und Mischmaschine nach Anspruch 1 bis 4-dadurch gekennzeichnet, daß das Maschinengestell (1,2) die Form eines Portals hat, in dessen senkrechten Seitenteilen (1) die Hebemittel (14,15) für den Bottich (18) vorgesehen siad und in dessen Kopfteil (2) die Arbeitswelle (6) gelagert ist und ihre Antriebsmittel (7,8,9,1o) untergebracht sind.

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