슈가 패닝

설탕 패닝, 또는 간단히 패닝은 사탕이나 견과류에 사탕 "껍질"을 추가하는 방법이다.^{[1]: 251} 이 공정을 제조에 사용하는 인기 있는 사탕으로는 드라게, 엠앤엠, 곱스토퍼, 콘페토, 젤리콩 등이 있다. 젤리콩은 부드러운 팬닝을 사용하는 반면 나머지 세 개는 딱딱한 팬닝의 예다. 이 과정은 17세기 프랑스에서 조던 아몬드를 만들기 위해 처음 발명되었다.

방법

단단하고 부드러운 팬닝은 둘 다 비슷한 방식으로 만들어지지만 다른 재료와 다른 속도로 만들어진다. 각진 회전 기둥에 장착된 구형 또는 타원형 팬인 드래게 팬을 사용한다. 팬은 공기에 열려 있어 재료가 첨가되고 시럽이 마를 수 있다. 드라게 팬에 중앙을 넣고 시럽을 넣는다. 냄비가 돌면서 시럽이 중앙 위에 골고루 분포되어 층으로 마른다. 부드러운 팬 층은 꽤 두꺼울 수 있고 중심부의 모양을 잘 보존하지 못한다. 경판층은 건조하는 데 시간이 오래 걸리고 10-14μm만큼 얇을 수 있다.^{[1]: 248}

센터 선택은 넓지만, 텀블링 도중 부서지지 않을 만큼 강해야 한다. 견과류는 유분이 빠져나와 사탕 껍질이 변색되지 않도록 아라비아 껌, 밀가루 등 건조하고 밀봉해야 한다. 다른 센터들은 밀봉하거나 센터에 달라붙는 시럽을 개선하기 위해 미리 코팅할 수 있다. 껌을 씹는 것은 미리 코팅을 하지 않으면 팬을 돌리기 어렵다.^{[1]: 252}

자재

부드러운 팬닝은 포도당과 같이 결정화되지 않는 시럽을 사용한다. 말리는 것을 돕기 위해, 분말 설탕이나 캐스터 설탕이 넘어지는 동안 첨가된다.^{[1]: 248}

참고 항목

• 엔로버 - 일반적으로 과자를 초콜릿으로 덮는 기계

참조