주철 조리 기구

Cast-iron cookware
주철 냄비

주철로 만든 중장비 요리는 열 유지, 내구성, 매우 높은 온도에서 사용 가능, 적절한 양념이 될 때 끈적임 없는 요리로 평가받고 있다. 맨 주철을 녹으로부터 보호하는 데도 양념이 사용된다. 주철요리기의 종류로는 프라이팬, 더치오븐, 격자, 와플철, 플랫톱 그릴, 파니니 프레스, 크레페 메이커, 딥프라이어, 테쓰빈, 웍스, 냄비, 카라히 등이 있다.

역사

1896년 미국 주철 더치 오븐

아시아, 특히 중국, 인도, 한국, 일본 등지에서는 주철 그릇으로 요리한 역사가 오래되었다. 영어로 주철 주전자에 대한 첫 언급은 679년 또는 680년에 나타났지만, 이것이 요리에 금속 그릇을 처음 사용한 것은 아니었다. 냄비라는 용어는 1180년에 사용되기 시작했다. 두 용어는 모두 화재의 직접적인 열을 견딜 수 있는 선박을 가리켰다.[1] 주철 가마솥과 조리용 냄비는 내구성과 고르게 열을 유지할 수 있어 조리된 식사의 질을 높여주는 주방용품으로 평가받았다.

유럽과 미국에서는 19세기 중반에 부엌 난로가 도입되기 전, 난로에서는 식사를 조리하고, 냄비나 팬을 조리하는 것은 난로에서 사용할 수 있도록 설계되거나, 난로 안에서 중단되도록 설계되었다. 주철 화분은 불에 달 수 있도록 손잡이로 만들거나, 석탄에 서 있을 수 있도록 다리로 만들었다. 아브라함 다비 1세가 1708년 특허를 획득한 3, 4피트의 네덜란드식 오븐 외에, 흔히 사용하는 주철 요리용 팬인 거미는 손잡이와 세 개의 다리를 가지고 있어 벽난로의 석탄과 재는 물론 캠프파이어 위로 똑바로 설 수 있었다.[2]

다리가 없고 바닥이 평평한 냄비와 팬은 조리 난로가 대중화되면서 사용되었는데, 19세기 후반의 이 시기에는 납작한 주철 냄비가 도입되었다.

주철요리는 특히 20세기 전반 주부들 사이에서 인기가 많았다. 싸지만 내구성이 강한 조리용품이었다. 대부분의 미국 가정은 적어도 한 개의 주철 조리용 팬을 가지고 있었다. 인기 제조업체로는 1865년에 생산을 시작한 그리스월드, 1881년에 바그너 웨어, 1896년에 블랙록 파운드리 등이 있다. 20세기에도 에나멜을 입힌 주철 조리기가 도입되고 대중화되었다.

주철은 1960년대와 1970년대에 테플론 코팅 알루미늄 비스틱 조리기가 도입되어 많은 부엌에서 빠르게 선택의 대상이 되면서 인기가 떨어졌다. 주철 조리 기구의 일상적 사용이 줄어든 것은 미국의 거의 모든 철제 조리 기계의 폐업 원인이 되었다. 1920년대에 주조철 조리용품 제조사 목록에서 보듯이 많은 사람들이 폐업했다. 다른 요리사들은 다른 요리사들에 의해 흡수되었다.

오늘날, 주방 공급자들로부터 구입 가능한 많은 종류의 요리 도구들 중에서, 주철은 아주 작은 부분으로 구성된다. 그러나 조리 도구로서의 주철의 내구성과 신뢰성은 그 생존을 보장해 주었다. 19세기와 20세기의 주철 냄비와 팬은 오늘날까지 매일 사용되고 있다. 그들은 또한 골동품 수집가들과 딜러들에게 매우 인기가 있다.[3] 주철 또한 전문 시장에서 인기가 다시 살아나고 있다. 요리 쇼를 통해, 유명인 요리사들은 전통적인 요리 방법, 특히 주철 사용에 새로운 관심을 가져왔다.[4] 2010년대에는 소규모 스타트업들이 전문 조리시장을 위한 주철 조리용품 디자인을 생산하기 시작했다.

표면

맨주철

주철은 매우 높은 조리온도를 견디고 유지하는 능력이 있어 흔히 캐어링이나 튀김을 선택할 수 있으며, 열 유지력이 뛰어나 오래 끓이는 찌개나 조림요리에 좋은 선택이다.[5] 주철 냄비는 제대로 돌보면 '붙지 않는' 표면이 발달할 수 있기 때문에 감자 튀김이나 볶음 요리에 탁월하다. 어떤 요리사들은 주철을 계란 요리에 좋은 선택이라고 생각하는 반면, 다른 요리사들은 주철을 계란에 오프 플레이어를 더하는 것으로 여긴다. 주철 팬의 다른 용도는 예를 들어 옥수수빵, 자갈, 케이크를 만드는 것을 포함한다.[citation needed]

대부분의 맨 주철 냄비와 팬은 손잡이를 포함한 단일 금속 조각으로 주조된다. 이것은 그것들을 스토브탑과 오븐에서 모두 사용할 수 있게 해준다. 많은 조리법들은 주철 냄비나 냄비의 사용을 요구하는데, 특히 이 요리가 처음에 오븐, 팬, 그리고 제빵을 끝내기 위해 오븐에 옮겨질 수 있도록 특히 그렇다.[6] 마찬가지로, 주철 냄비는 굽는 접시를 두 배로 만들 수 있다. 이것은 400 °F(204 °C) 이상의 과도한 온도로 인해 손상될 수 있는 다양한 구성 요소를 가진 다른 많은 조리용 냄비와는 다르다.[citation needed]

주철은 구리·알루미늄에 비해 열전도체가 좋지 않아 주철 팬을 너무 빨리 가열하거나 버너에 올려놓으면 고르지 않은 난방이 발생할 수 있다.[7] 주철은 구리보다 열용량은 높지만 스테인리스강이나 알루미늄보다 열용량은 낮다.[8] 그러나 주철은 알루미늄보다 밀도가 높고 단위 부피당 더 많은 열을 저장한다. 또한 주철 팬은 일반적으로 다른 재료의 유사한 크기 팬보다 두껍다. 이러한 요소들의 조합으로 주철 팬은 구리, 알루미늄 또는 스테인리스강 팬보다 더 많은 열을 저장할 수 있게 된다.[9] 적절한 크기의 버너(또는 오븐에서)에서 느리게 가열하면 더 고른 온도 분포를 초래할 수 있다. 주철식기, 특히 무거운 냄비, 팬의 열 질량 때문에 장시간 열을 유지할 수 있으며, 열원이 제거된 후에도 계속 음식을 조리할 수 있다.

에나멜 주철

에나멜 주철 냄비

에나멜 주철은 표면에 유리 에나멜 유약을 바른 주철이다. 유약을 주철과 융합하면 녹이 슬지 않고, 금속을 양념할 필요가 없어지며, 보다 철저한 청소가 가능하다.[10] 에나멜 주철은 천천히 요리하고 음식에서 풍미를 끌어내는 데 뛰어나다.[11] 더욱이 에나멜링 공정에 사용되는 카드뮴 색소는 1,652-2,336°F (900-1,280°C)의 온도에 내성이 있어 생동감 있는 색상을 연출할 수 있다.[12]

에나멜 코팅 주철은 맨 주철의 양념과 청소 문제가 없지만 비슷한 스타일의 에나멜 코팅 주철은 맨 주철보다 서너 배 정도 비용이 들 수 있다. 식단에서 철분을 줄이고자 하는 사람들을 위해, 에나멜 주철은 식이 철분의 침출을 식품으로 제한한다. 그러나 타는 듯한 열을 견디고 달라붙는 것을 견디는 능력 등 맨주철로 얻을 수 있는 장점 중 일부는 에나멜링을 통해 상실된다. 또 팬을 떨어뜨리거나 과열시키거나 뜨거운 냄비에 찬물을 넣으면 에나멜 코팅이 벗겨질 수 있다.[citation needed]

양념

주요 기사: 양념(쿡웨어)

양념 팬은 중합유와 지방으로 만들어진 내접봉 코팅이 되어 있다. 양념은 동물성 지방이나 식물성 기름을 층층이 발라 주철이나 탄소강 조리기구에 익히는 과정이다. 일반적으로 미리 조리한 주철 조리기(제조자가 적용하는 조미료나 코팅)는 벗겨지고(화학, 전기, 물리적 수단을 통한 조미료 제거) 사용자가 재조미하는 것이 대부분 사용자들이 선호하는 조미법이 있기 때문이다. 주철 양념이 적당하면 조리기가 녹슬지 않도록 보호하고, 조리할 때 들러붙지 않는 표면을 제공하며, 팬의 철과 음식 상호작용을 줄인다.

에나멜 코팅된 주철 팬은 에나멜 코팅이 대부분의 경우 녹을 방지하므로 양념이 필요하지 않다.

양념한 팬은 일반적인 식기 세척기에 넣어서는 안 된다. 일부 음식 작가들은 양념 팬에 세제를 사용하지 말라고 충고하지만, 아메리카 테스트 키친의 테스트 결과 적은 양의 비누가 양념에 해를 끼치지 않는다는 것을 발견했다.[13] 토마토와 같은 산성 식품에 노출되면 양념이 손상되고 조리 기구는 시간이 지남에 따라 다시 양념을 해야 할 수도 있다.[14] 일부 작가들은 양념 팬에 담긴 산성 음식의 조리를 완전히 피하라고 권고하지만, 미국의 테스트 키친은 산성 음식을 단기간 조리하는 것은 눈에 띄는 효과가 없다는 것을 발견했다.[13]

청소

식기 세척기나 식기 세척기 세척과 같은 다른 조리 기구 세척 기술은 맨 주철 팬의 양념을 제거하거나 손상시킬 수 있으므로 이러한 팬은 다른 대부분의 조리 기구처럼 세척해서는 안 된다. 어떤 요리사들은 단순히 사용 후 그것들을 닦아내거나 뜨거운 물과 빳빳한 붓으로 씻는 것을 옹호한다.[15] 다른 사람들은 순한 비누와 물로 씻은 다음 얇은 지방이나 기름층을 다시 바르는 것을 주장한다.[16] 세 번째 방법은 거친 소금과 종이 타월이나 깨끗한 걸레로 문질러 닦는 것이다.[17]

건강 효과

미국 영양학 협회의 한 연구는 주철 조리기가 상당한 양의 식이 철분을 음식으로 침출할 수 있다는 것을 발견했다. 철분이 흡수되는 양은 음식, 산도, 수분함량, 조리시간, 조리기 연대에 따라 크게 달라졌다. 스파게티 소스의 철분 함량은 845%(0.61mg/100g에서 5.77mg/100g으로) 증가한 반면 다른 식품은 크게 증가하지 않았다. 예를 들어 옥수수빵의 철분 함량은 0.67에서 0.86mg/100g으로 28% 증가했다.[18] 애네믹스, 그리고 철분 결핍증을 가진 사람들은 이러한 효과로부터 이익을 얻을 수 있는데,[19] 그것은 철분 결핍증을 가진 사람들에게 식이 철분을 제공하기 위해 요리할 때 사용되는 철괴인 복철 어류의 발달의 기초가 되었다. 혈색소증(철과부하, 청동질환)이 있는 사람은 음식물에 철분이 스며드는 효과 때문에 주철 조리기 사용을 피해야 한다.[20]

미국 테스트 키친이 실시한 실험실 테스트 결과, 무절제한 주철 냄비는 토마토 소스(10.8mg/100g)에 철분을 침출한 반면 양념한 주철 팬은 소량만 침출한 것으로 나타났다.[13]

참고 항목

참조

  1. ^ Ragsdale, John G. (2015). Dutch Ovens Chronicled: Their use in the United States. Fayetteville: The University of Arkansas Press. p. 1. ISBN 978-1-55728-690-1.
  2. ^ Ragsdale, John G. (2015). Dutch Ovens Chronicled: Their use in the United States. Fayetteville: The University of Arkansas Press. p. 3. ISBN 978-1-55728-690-1.
  3. ^ Carroll, Louise. "Skilled in skillets: Dentist's hobby forged in cast iron history". The Times. Retrieved May 9, 2018.
  4. ^ Park, Eleanore (April 12, 2018). "Eat Joyfully, and Other Wise Advice form Nigella Lawson". Wall Street Journal. Retrieved May 9, 2018.
  5. ^ "Love Your Pan: What to Cook (and What Not to) in a Cast Iron". Bon Appétit. Retrieved September 16, 2019.
  6. ^ "50 Cast-Iron Skillet Recipes". Bon Appétit. Retrieved September 16, 2019.
  7. ^ "A Cast-Iron Skillet Is the Only Kitchen Tool You Need". Vogue. April 21, 2014. Retrieved September 16, 2019.
  8. ^ Chu, Michael. "Common Materials of Cookware - Equipment & Gear". Cooking For Engineers. Retrieved September 16, 2019.
  9. ^ "Heavy Metal: the Science of Cast Iron Cooking". Cooking Issues. February 16, 2010. Retrieved September 16, 2019.
  10. ^ "Use & Care: Enameled Cast Iron Use & Care". lodgemfg.com. Retrieved May 9, 2018.
  11. ^ Sherman, Elisabeth. "This Is Nigella Lawson's Favorite Cookware". Food and Wine. Food & Wine. Retrieved May 9, 2018.
  12. ^ "Why Use Enameled Cast Iron Cookware? (5 Reasons)". Home Cook World. Retrieved July 19, 2021.
  13. ^ a b c "The Truth About Cast Iron". America's Test Kitchen. Retrieved December 14, 2020.
  14. ^ Chodosh, Sara (November 8, 2019). "Seasoning your cast iron pan isn't enough". Popular Science. Retrieved December 14, 2020.
  15. ^ "Use and care for Lodge Seasoned Cast Iron". Archived from the original on May 12, 2013. Retrieved April 23, 2013.
  16. ^ "Using and Caring For Your Cast-Iron Skillet". August 8, 2015. Retrieved February 29, 2008.
  17. ^ "YouTube: Good Eats Episode 1 Pt.2 "Steak Your Claim"".
  18. ^ "Techniques for Restoring an old Cast-Iron Skillet". November 7, 2015. Retrieved December 30, 2007.
  19. ^ Geerligs, PD; Brabin, BJ (August 2003). "Food prepared in iron cooking pots as an intervention for reducing iron deficiency anemia in developing countries: a systematic review". J Hum Nutr Diet. 16 (4): 275–81. doi:10.1046/j.1365-277x.2003.00447.x. PMID 12859709.
  20. ^ Patel, Kamal (June 8, 2016). "Are cast iron pans unsafe?". Examine.com. Retrieved November 26, 2018.

외부 링크

위키미디어 커먼스의 캐스트 철제 냄비 및 팬 관련 미디어