劉明德在民國三十七年來到台灣時，因為他空軍士官的身份，被安排住在高雄岡山的協和村，而這個眷村住的都是由四川成都遷來的空軍機校眷屬。隔年，那個本來在杭州笕橋的中華民國空軍軍官學校也搬到了岡山。

他那時心裡想過，如果在民國二十六年的八一四空戰裡擊落六架從台北松山出發的日本鹿屋航空隊「九六式陸攻」的高志航、劉粹剛、李桂丹與樂以琴他們，沒有在接下來幾個月的空戰裡相繼犧牲了的話，現在他們其中一人一定是這裡的校長吧！只是他萬萬沒想到，他的空軍生涯竟然會因為他長官懷疑他通匪結社而在岡山戛然而止。沒了工作，也無法再在協和村裡待下去。

為了生活下去，劉明德左思右想，想到了他老婆有著做她家鄉四川辣豆瓣醬的好手藝。一開始，他們將他們所做的仿四川郫縣豆瓣醬做成的自家豆瓣醬沿著眷村叫賣。以純手工切辣椒，再以粽葉包裹。漸漸地，他真材實料的豆瓣醬喚起了眷村人們對家鄉味道的懷念，名氣也漸漸慢慢在眷村中傳了開來。

空軍官校裡受訓的眾多學員聽說有道地的家鄉味，也紛紛來買回台灣各地的家中，把豆瓣醬帶到了全省各地。這就是後來的岡山明德辣豆瓣醬。白先勇小說改編的公視戲劇《一把青》場景就是在岡山其中一個空軍眷村醒村所拍攝的。

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但是這只是一切的開始，雖然離台灣牛肉麵的出現還要再等個十幾年，但是四川口味的辣豆瓣醬如果不是在這樣的時空環境下在台灣被製作出來的話，後面的一切也許就都不會發生了。

當時的軍隊流傳著一個笑話。因為野戰部隊的伙房兵多是廣東人，所以部隊只要一移防到某處，那地方的狗就突然都消失了。後來伙房兵換成了湖南和四川人，他們於是和廣東人討教燉肉的方法。

梁幼祥先生後來解釋道：「他們用燉狗肉的方法去燉這個牛肉，尤其是在南部，他們燉成一種風氣，發現牛肉也蠻好吃的，所以就變成一大片一大片。」我從小到大吃過最難以忘懷的台北市潮州街「老陳牛肉麵」的老闆就是廣東人，可惜已經歇業數十年了。

在民國五十幾年，當時隨政府來台的國軍相繼退伍之後阿兵哥，在部隊裡學會的的燉肉方式就成了他們討生活的方式，賣起了老家根本沒有的牛肉麵。山東的麵食技藝，一開始結合的是清真式的處理牛肉法，屬於西北口味；川味的少了花椒，卻也承襲了廣東的煲湯功夫。

民國39年上海退伍老兵「老徐」在成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」攤子加入了江浙口味的元素。到了民國44年，退伍傘兵「老董」加入了經營。然後在民國51年，創辦人老徐因為年事已高，將攤位讓給老董經營，而老董搬遷到昆明街140號後，成為了「老董牛肉麵」。

就這樣，在各種製麵的技藝、燉肉的火候，與調味的拿捏方式五湖四海，大江南北地交錯揉雜後，再加上每間店都標榜的台灣黃牛肉，台灣牛肉麵就誕生了。不過真正的台灣黃牛肉稀少而價高，而且其實肉質硬而油花少，並不是那麼好吃。現在市場上賣的本土牛多是混種的黃雜牛和油花多的閹牛和肉質緊實的公乳牛。

我小時候住的地方是當時台北市牛肉麵店密度最高的一級戰區之一，時常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵取下一餐的目標，範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街，再到和平東路的舊電力公司。金華街老張、廖家、潮州街老王、林記都還是一樣美味。另外桃源街的「老王記」在父親小時候可是考試要考一百分爺爺才會帶他去吃獎勵他的，不過和永康街的幾間老牌牛肉麵一樣，也許是為了迎合觀光客口味，湯不油了，味不濃了。

之前弟公司的同事來台灣出差，來自麵食大省陜西的他迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵，沒想到去的第一家某間永康街老店的味道讓他直搖頭說難吃，直到隔天弟帶他去潮州街的老王紅燒牛肉麵他才豎起了大姆指。

另外當然不能不提以前鄭州路那一排鐵皮搭建下一間又一間粗曠、便宜又大碗的牛肉麵。不但有有牛肉麵，而且牛的內臟也應有盡有，佐以一大匙辣牛油，看其漸漸化入湯內實在是美景，現在則多搬遷到西門町的洛陽街一帶。

從鄭州路搬到洛陽街的牛肉麵店裡又以從建宏分出來的富宏牛肉麵最合我味口。其中我覺得滿意的還有剛剛提到的潮州街老王紅燒牛肉麵、南海路的老熊牛肉麵、延平南路清真牛肉麵、潮州街林家牛肉麵、中原街廖家牛肉麵和仁愛路杭州南路口的老張牛肉麵。照片則分別是潮州街老王紅燒牛肉麵和延平南路清真牛肉麵。

點完麵到麵煮好上桌這段時間非常珍貴，不要急著吃小菜，而要趕快利用來剝大蒜。通常能剝到六個左右一碗麵就夠了，而且一但麵上桌就不能再剝了，不然實在對麵太不敬了。然後先喝一口湯，吸一口麵，夾上一塊肉送入口中，然後咬一大口大蒜在口中進行不同層次的口中調味。手邊有瓶二鍋頭更是完美，拿個一口杯一乾而盡，就是男人的暢快。

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