花香、奶油、榛果味？如何系統化品飲葡萄酒的「色香味」？

文：鄒修銘BSP

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品酒要有適合的環境和酒杯，開瓶後觀察酒的顏色，可以推論品種、泡皮時長、陳年程度等。
葡萄酒有多樣的香味，可分為發酵時、發酵後添加、陳年過程所產生的香氣，以及人為疏失造成的缺陷氣味。
品酒時，我們可試著分析酒的甜度、酸度、酒精、單寧，再利用它們組成的複雜度和平衡判斷酒的品質，找到自己喜好的葡萄酒。

葡萄酒的品飲乍聽之下是一項艱深的活動，與讀者頗有距離。其實，只要能掌握以「色、香、味」三方面進行分析的系統化品飲技能，我們就能夠自行評判酒質優劣，享受葡萄酒多層次的美好。

STEP 1：品飲前準備

首先，你需要準備好一處適宜品酒的環境。白天有自然日光、通風良好的房間最為合適。若是在晚上品飲，燈光也須接近自然白光，黃光則會使酒色判斷失準。空間的周遭也需要注意，不能有氣味干擾源，例如廚房旁或餐廳、麵包店裡等環境就不適合。此外，參加者不得擦香水、噴體香劑、抽煙、吃味道濃重食物，或滿身大汗、體味濃重，以免影響自己與他人品飲。

雖然國際上多使用ISO杯作為標準化品飲酒杯，不過讀者也可使用自己的酒杯，只要杯型呈「肚大口小」的鬱金香型即可，這種形狀的酒杯能夠聚集葡萄酒的香氣。

記得請勿使用水杯、馬克杯等杯口朝外的杯子，否則香氣無法聚積；更不要使用一般紙杯，杯壁的聚乙烯（PE）塗膠碰到酒液，會與酒精發生反應而產生不好聞的揮發臭味。

選好酒杯後，將酒液倒至杯中肚子最寬的位置（圖一），留出上部空間以聚集香氣。然後需要再準備一張白紙，用來觀察酒色。

圖一：挑選杯型呈「肚大口小」的鬱金香型，將酒液倒至杯中肚子最寬的位置，留出上部空間以聚集香氣。

STEP 2：觀酒色，葡萄酒裡濁濁的物質是什麼？

以手持酒杯，將酒杯傾斜45°，背後墊上白紙來觀察杯中的酒（圖二）。在觀察其「色」之前，須先檢查酒中是否有雜質。如果釀造過程未掌控好衛生條件，就可能導致微生物汙染，產生如大顆棉絮般的雜質。如今釀造工藝先進，已極少發生這種情形，需要和讀者說明的反而是哪些酒中物質「不算」雜質。

酒中有些肉眼可見的物質：

若發現杯底或瓶底有如鹽粒般的白色物質⸺酒石酸（tartaric acid）結晶，屬正常現象。
葡萄酒經過陳年，會產生碎屑狀甚至片狀的酒渣⸺單寧（tannin）凝結沈澱，不算雜質。
有些酒莊為了保留更多風味，釀造後不會將酒過濾、澄清。因此酒液和一般的酒相比更為混濁，這是釀造技法選擇造成的差異，也不是雜質。

確認完酒中雜質，接著觀察酒色。紅酒顏色來自紅葡萄皮上的花青素（anthocyanin），含量因葡萄品種而異。如黑皮諾（Pinot Noir）的顏色淺，而卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）顏色深，而釀造過程中浸泡葡萄皮的時間長短也會影響顏色深淺。

白酒則因不泡皮釀造，酒色來源是葡萄本身殘留的葉綠素，加上浸泡橡木桶、氧化所導致。白酒陳年期間會因氧化作用，酒色隨時間增加而愈來愈深，從青綠到檸檬黃，再轉為金黃、琥珀色。紅酒陳年除了氧化之外，色素也因為與酒石酸作用而減少，呈紫色至寶石紅，再從石榴石紅轉為磚紅，顏色隨時間轉變得愈來愈淺，因此我們可從酒色約略推出陳年程度。

STEP 3：聞酒香，酒的氣味來自什麼地方？

輕輕旋轉酒杯，讓酒釋放香氣分子，湊近杯口聞香，再使用香氣輪做香氣分類。香氣輪是美國加州大學戴維斯分校（University of California, Davis）的化學家諾布爾（Ann Noble）於1980年代將香氣先分成不同種類，再細分為具體香氣。想一下子就精準找出具體的香氣有些困難，可照香氣輪先找出分類，屬於花香或果香等，再嘗試對應出精確香氣。讀者也可以在日常生活中多嗅聞花果物品氣味，建立熟悉度。

香氣輪依照酒於釀造、陳年所產生的香氣而制定。英國葡萄酒與烈酒教育基金會（Wine and Spirit Education Trust, WSET）則將香氣分為三個級別：

一級香氣

葡萄品種本身或酒精發酵所產生的香氣。葡萄皮上含有各種香氣前驅物質，經過酒精發酵轉化為香氣分子。前驅物質的種類與含量依品種而異，可為某些品種帶來標誌性香氣，例如蜜思嘉（Muscat）的玫瑰、荔枝味，或白蘇維濃（Sauvignon Blanc）的青草、芭樂味。香氣輪盤中的花香、果香、香料、草本植蔬氣味均屬於一級香氣。

果香會隨著葡萄酒產地的氣候而變化，在愈冷涼的產區，果香愈偏向柑橘、蘋果、櫻桃等綠色、白色、紅色水果的味道；愈溫暖的產區，果香愈偏向桃子、黑莓、香蕉、芒果等黃色、黑色的熱帶水果。

二級香氣

酒精發酵完後、透過額外技法所產生的香氣。像是香氣輪盤上的奶油、乳製品、酵母、木質類香氣均屬於二級香氣。發酵完後若採泡渣熟成⸺讓酒液接觸死酵母一段時間，就會因酵母水解而帶來餅乾、麵包類的氣味。如果釀酒師選擇做「蘋果酸乳酸轉換」（malolactic fermentation, MLF），則能將味道尖銳的蘋果酸轉為乳酸，產生奶油、起司等乳製品氣味。

另外，酒液在橡木桶中熟成，會依橡木種類與烘烤程度賦予葡萄酒不同的香氣。一般而言，產自法國的橡木會帶來較溫和的香草、土司氣息；美國橡木則有椰子、煙燻、咖啡等濃厚的氣味。

三級香氣

酒在陳年過程產生的香氣。酒釀好、裝瓶後會漸漸氧化，酒中的各種化學分子也會彼此反應產生新香氣。氧化過程會賦予榛果、巧克力、太妃糖一類的氣味，原本新鮮的果味也會隨著陳年轉變為果乾、果醬，還會發展出香菇、肉乾味。香氣輪中的果乾、堅果、土壤、汽油等氧化氣味均屬於三級香氣。

圖三：美國加州大學戴維斯分校的諾布爾博士於1980年代開發香氣輪，將香氣依照酒於釀造、陳年的差異先分成不同種類，每個種類再細分為具體香氣。

我們可由三類香氣比例判斷酒的陳年程度，若酒香以一級、二級香氣為主，代表酒偏年輕；三級香氣愈多代表酒愈老。而除了正常香氣之外，還要注意是否有缺陷氣味。

常見的缺陷氣味：

揮發酸：若釀造過程控管不佳，會產生過多揮發酸（volatile acid, VA），帶來指甲油、去光水，甚至水彩、油漆的難聞氣味。
過度氧化：若酒於釀造過程過度曝氧，或是二氧化硫（sulphur dioxide, SO2）添加不足，又或封瓶不佳導致氧氣滲入，便會使酒在相當年輕時（窖藏時間尚短），就出現不該有的三級氧化氣味。
熱劣化：酒須在10 ～ 13℃的陰涼潮濕處窖藏，若酒在運輸過程未採用恆溫設施，或酒買來後放在溫度過高的環境儲存，酒可能發生熱劣化，在年輕時就產生不該有的焦糖味，甚至是有如鹹菜乾似的不佳氣息。
木塞汙染：軟木塞製作前會先晾乾軟木，為避免集中晾乾、存放的軟木因天乾物燥起火燃燒，還會在表面塗上一層阻燃劑，製作木塞時再洗去，但難免有少數殘留進入軟木塞。此阻燃劑被某種黴菌使用後，會代謝出十分難聞的2,4,6 －三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole, TCA），極微量就會帶來像濕紙板、甚至臭水溝的味道，將酒原有香氣掩蓋。一般而言，使用軟木塞封瓶的酒會有2 ～ 3％的機率遭軟木塞汙染。

STEP 4：嚐酒味，一款好酒的風味

喝一口酒含入口中，我們可以試著分析下列組成葡萄酒風味結構的各項元素：

酸度：酒中的酒石酸、蘋果酸、乳酸都可賦予酒酸度。口腔為了平衡酸度會分泌唾液，酸度愈高口水量愈多，可藉此判斷酒的酸度。酸度是品質的重要指標，足夠的酸度可帶來清新感，平衡酒精、甜度、單寧，使酒喝起來不肥膩。
單寧：主要來自葡萄皮，是澀感的來源。若葡萄帶梗發酵，會有來自葡萄梗中、較粗澀的單寧；如泡橡木桶熟成，便會帶有來自橡木的單寧。白酒因不泡皮釀造，單寧量可忽略不計。可用舌頭將酒塗在牙齦摩擦感受澀度。單寧賦予酒結構感，但過量卻會使酒嚴峻又難以親近，也破壞平衡度。
酒精：為口腔帶來燒灼感，可將酒液導至兩頰來感受燒灼。酒精過高也會破壞平衡、無法多喝。
甜度：酒精發酵會消耗葡萄糖，殘留的糖則會帶來甜度。人類對糖的感知門檻約在4公克／公升。不甜型酒款會讓酵母把糖發酵殆盡，而甜酒就是含有相當殘糖，需有酸度平衡，才不會過於甜膩。

做完前述色香味的分析後，可用下列面向來評判一款酒的優劣：

複雜度：普通的酒或許僅有2～3種風味，優質酒會有多種香氣風味，甚至在酒入杯後隨著時間不斷變化，展現美酒的迷人之處。
持久力：酒喝下或吐掉後，風味在口中殘留的時間。酒愈優質通常餘韻愈長，但若風味單調、複雜度不足，光是單一風味持續也不是一款好酒。
平衡度：前述所有元素的量是否平衡？還是有某個元素的量過多過少使整體失衡？一款優質酒就算某元素很多，也會有另一元素（主要是酸度）來平衡，讓酒喝來四平八穩，一杯接一杯。

即使「喜好」是主觀的，但由上述的各面向可知，品質評判也有客觀標準，若一款酒的各面向處處到位，客觀上就須評價為優質酒，即便品飲者個人不愛該款酒的風格。

建議讀者於日常生活細細品味各種食物與物品的氣味，鍛鍊辨識能力。喝酒時以系統化品飲分析，發掘喜好風格。更鼓勵讀者與親友、講師高手們討論，每個人都可能對某風味的感知度勝過別人，若將心得表述出來，可讓他人學到新詞彙，對酒有新發現與想像，建立品酒自信。將品酒融入各種場合，不論聚餐、慶典、戶外活動都帶上酒，享受葡萄酒開啟的能量之窗，為生命賦予品味美好。

本文經科學月刊授權刊登，原文刊載於此

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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航