文：林世航營養師

有沒有想過，詩聖杜甫的死也與食安有關。相傳，杜甫是噎死的，由於杜甫因為個性耿直，處處被罷官，導致晚年饑寒落魄，有一天到了一個員外家，員外施捨了肉給杜甫吃，結果杜甫因為狼吞虎嚥而亡。但實際上，史書記載杜甫死亡之日是盛夏時刻，且一般人不太可能狼吞虎嚥到噎死，所以有些學者懷疑杜甫是因為天氣炎熱，且古時候沒有很好的保存設備，肉品久放腐壞後造成杜甫食物中毒。而更有一派的學者猜測杜甫的死是因為肉毒桿菌中毒，所以當年若已經會使用硝石醃漬肉品，或許杜甫就不會這麼早死了。

其實人類使用亞硝酸鹽的歷史非常悠久，以文字記載至少可追溯至明朝。明朝韓奕所著的《易牙遺意》中詳細說明火腿作法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」其中稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。

此外，清朝李化楠所寫的《醒園錄》中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。接下來就來聊聊亞硝酸鹽到底從哪來？在肉品裡扮演什麼角色？還有亞硝酸鹽到底會不會致癌？

（亞）硝酸鹽從哪來的？

其實飲食中的亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，還有食物中原本就有的硝酸鹽。這些硝酸鹽會經過微生物作用，轉化成亞硝酸鹽被我們吃下肚。

但是飲食是（亞）硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的一份研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源。每天分泌的口水含有30～1000毫克的硝酸鹽與5.2～8.6毫克的亞硝酸鹽。飲食獲得的硝酸鹽與亞硝酸鹽，僅分別為50～220毫克與小於0.7毫克。

然而，飲食中的（亞）硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品。但是回想一下最近的飲食，我們多久才吃到一根香腸？蔬菜才是（亞）硝酸鹽的主要來源，其最高可達到整體攝取量的85％，所以肉製品並不是主要的（亞）硝酸鹽的來源。

肉製品要加亞硝酸鹽，是因為加了亞硝酸鹽，能讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素。但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下3種：

  • 第一、保色劑，讓肉維持紅紅的顏色：在家裡應該都有煮過鮮肉吧，無論是豬肉、牛肉還是雞肉，煮完是不是變成灰色的呢？這是因為肌肉中的肌紅蛋白，從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白，且加上血紅素的化學變化，就會讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱之後就會讓肉保持原本的鮮肉色。
  • 第二、保持醃漬肉味：製作香腸或臘肉後，總是把這些肉製品掛在攤架待其風乾，而且儲存時間也會比較長。包裝食品會冷藏保存，但是市場或自灌的肉製品常常都是掛在攤位前，這樣長時間的接觸空氣，多少都會有細菌滋生，且加上氧氣的接觸造成油脂氧化，更會導致酸敗反應，讓肉製品開始有股酸腐味。加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，我們就可以享受到特殊風味的肉製品。
  • 第三、亞硝酸鹽是絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）：肉是屬於高蛋白的食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一種食品危害菌，喜好在無氧環境之下生長（如真空包裝）。肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。

然而，肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。肉毒桿菌活菌生成無毒的前毒素，在肉毒桿菌死掉後釋出，人體攝入後於腸道經酵素作用會轉變成劇毒的BTX。BTX是一種神經毒素，也曾經被作為生化武器使用，食品藥物管理署的資料顯示，攝入BTX的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。

然而，肉毒桿菌的芽孢卻是廣泛分佈在土壤或灰塵中，所以在製程中不小心污染了肉毒桿菌，加上真空包裝和常溫保存，所造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想。添加亞硝酸鹽，可以有效的抑制肉毒桿菌滋生，因此可以避免肉製品的肉毒桿菌中毒問題。

亞硝酸鹽到底會不會致癌？

亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久，而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺。但是要形成亞硝胺，則需要有以下的條件。

  • 第一、要含有胺類物質

胺（amine）普遍存於蛋白質食物中，但是僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺。然而，這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺。

這些胺類物質中，由於三級胺並未有可反應的位置，所以不會生成亞硝胺，僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。但一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已。但是蛋白質食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少會游離形成游離胺，只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺。

意大利學者帕羅拉里在1981年的一項研究發現，市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少（每公斤小於1毫克），僅有品質不良的生火腿的二級胺達到14毫克。

德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺（一種亞硝胺，NDMA）的含量，結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中，並未檢測出亞硝基二甲胺，而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克。因此，根據上述研究，一般蛋白質食物裡會形成亞硝胺的比例應該非常低。

  • 第二、高溫烹煮會增加亞硝胺

前面我提到了亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺，由於一般蛋白質食品的二級胺含量少，所以能生成的亞硝胺也很少，但是，這都是還沒考慮烹煮的影響，高溫則可能會加速亞硝胺的生成。

《肉品科學》期刊的研究發現，若肉製品加熱到120度以上，亞硝基二甲胺（NDMA）生成量有增加，且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。有趣的是，並非所有的研究都是同樣的結果。丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品，如培根、火腿、熱狗等，在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後，再檢驗8種亞硝胺物質。此研究發現僅有一種亞硝胺（亞硝基哌啶）有增加，其他都並未有一致性的結果。

以這些科學證據看來，我們要衡量使用亞硝酸鹽的風險與必要性，並非一味渲染亞硝酸鹽的恐怖。因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染，避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法，例如在香腸製程中加入維生素E，就能減少後續亞硝胺的生成。如果民眾想要降低亞硝酸鹽的潛在風險，可以改用水煮、蒸或微波，能減少亞硝酸鹽生成亞硝胺，也可以避免高溫碳烤雜環胺等其他致癌物的產生。

中秋節烤肉時，也可以先將香腸先汆燙過，就能減少碳烤所需時間。除此之外，千萬別忘了香腸、熱狗可是高油脂、高飽和脂肪酸肉品的絕佳代表。所以，我們應該注意自身的飲食習慣，不要偏食，把所有的雞蛋放在同一個籃子。

本文經好食課授權刊登，原文刊載於此

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航

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