Pumunta sa nilalaman

Patis

Mula sa Wikipedia, ang malayang ensiklopedya
Patis
UriSawsawan
LugarIba't ibang lugar
Rehiyon o bansaTimog-silangang Asya at Silangang Asya
Kaugnay na lutuinMyanmar, Kambodya, Tsina, Laos, Pilipinas, Taylandiya, at Biyetnam
Pangunahing SangkapIsda, asin
Patis
Pangalang Tsino
Tradisyunal na Tsino魚露
Pinapayak na Tsino鱼露
Alternatibong pangalang Tsino
Tradisyunal na Tsino蝦油
Pinapayak na Tsino虾油
Ikalawang alternatibong pangalang Tsino
Tradisyunal na Tsino魚水
Pinapayak na Tsino鱼水
Pangalang Burmese
Burmesငါးငံပြာရည် (ngan bya yay)
Pangalang Biyetnames
Alpabetong Biyetnamesnước mắm
Chữ Nôm渃𩻐
Pangalang Thai
Thaiน้ำปลา
RTGSnam pla
Pangalang Koreano
Hangul어장
Hanja魚醬
Pangalang Hapones
Kanji魚醤
Kanaぎょしょう
Kyūjitai魚醬
Pangalang Malay
Malaysos ikan
Pangalang Indones
Indoneskecap ikan
Pangalang Tagalog
Tagalogpatis
Pangalang Lao
Laoນ້ຳປາ (nam pā)
Pangalang Khmer
Khmerទឹកត្រី (tɨk trəy)

Ang patis ay isang uri ng sawsawang gawa mula sa inasnang mga isda o hipon na pinaasim ng hanggang dalawang taon.[1][2][3]:234 Malinaw na kalawangin ang kulay nito, at ginagamit bilang sawsawan o panimpla sa mga lutuin ng Silangang Asya at Timog-silangang Asya, lalo na sa Myanmar, Kambodya, Laos, Pilipinas, Taylandiya, at Biyetnam.[4]

Dahil sa kakayahan nitong magpalinamnam ng mga pagkain, niyakap-yakap ito ng mga kusinero at naglulutong-bahay sa buong mundo. May lasang umami ang patis dahil sa nilalamang glutamato nito.[5]

Kasaysayan

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Asya

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Naitala sa Tsina, 2300 taon na ang nakalipas, ang mga sarsang nagsangkap ng mga binurong bahagi ng isda at mga iba pang sahog tulad ng karne at balatong.[6] Sa panahon ng dinastiyang Zhou ng sinaunang Tsina, ginawang kondimento ang binurong isda na may balatong at asin.[7][8] Pagsapit ng dinastiyang Han, binuro ang mga balatong nang walang kasamang isda para maging masang balatong at ang kakambal na produkto nito, toyo,[9]:346, 358-359 at nabuo nang nakahiwalay ang mga sarsa ng binurong isda para maging patis.[10] Posible na ang isang uri ng patis na tinatawag na kôechiap sa wikang Hokkien ang pinanggalingan ng ketsap.[11][2]:233

Pagsapit ng 50-100 BK, bumagsak nang husto ang demand para sa patis at bagoong sa Tsina, habang naging pangunahing produkto sa kalakalan ang mga binurong bins. Gayunpaman, sumikat naman nang husto ang patis sa Timog-silangang Asya. Tradisyonal na hinahati ng mga iskolar ng pagkain ang Silangang Asya sa dalawang magkaibang rehiyon ng kondimento, na pinaghihiwalay ng pagkahating bins-isda: Timog-silangang Asya, na pangunahing gumagamit ng binurong isda (Biyetnam, Taylandiya, Kambodya) at Hilagang-silangang Asya, na pangunahing gumagamit ng binurong bins (Tsina, Korea, Hapon). Muling pumasok ang patis sa Tsina noong mga ika-17 at ika-18 siglo, dinala mula sa Biyetnam at Kambodya ng mga Tsinong mangangalakal hanggang sa baybayin ng mga timugang lalawigang Guangdong at Fujian.[12]

Europa

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Malawakang ginamit ang patis sa sinaunang lutuing Mediteraneo. Ang pinakamaagang naitala na produksiyon ay sa pagitan ng ika-4–3 siglo BK. Nagburo ang mga Sinaunang Griyego ng mga tira-tirang isda na tinatawag na garos.[2]:235[13] Pinaniniwalaan na mas mababa ang nilalamang asin nito kaysa sa mga modernong patis.[14]

Gumawa ang mga Romano ng kahawig na kondimento na tinawag na garum o liquamen.[2]:235 Ayon kay Plinyo ang Matanda, "binubuo ang garum ng bituka ng isda at iba pang bahagi na kung hindi man ay maituturing na dumi kaya ang garum ay talagang alak mula sa kabulukan."[15] Nagawa ang garum sa mga Romanong himpilan ng Espanya na halos ekslosibo mula sa alumahan sa pag-aasin ng mga lamang-loob ng mga tirang isda, at pagkatapos, sa pagbuburo ng laman sa araw hanggang sa nagkawatak-watak ito, kadalasan sa loob ng ilang buwan. Ang kayumangging likido ay sasalain, ibobote, at ibebenta bilang kondimento. Makikita pa rin ang mga labi ng Romanong asinan ng isda, kabilang ang sa Algeciras sa Espanya at malapit sa Setúbal sa Portugal. Ginawa itong proseso hanggang sa ika-16 na siglo kung kailan lumipat ang mga tagagawa ng garum sa dilis at tinanggal nila ang mga lamang-loob.[2]:235

  • Mga guho ng isang Romanong garuman malapit sa Tarifa, Espanya
    Mga guho ng isang Romanong garuman malapit sa Tarifa, Espanya
  • Sinaunang Romanong garuman sa Portugal
    Sinaunang Romanong garuman sa Portugal
  • Dalawang banga para sa garum
    Dalawang banga para sa garum

Sangkap at pagmamanupaktura

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Sa kasaysayan, hinango ang patis mula sa mga iba't ibang espesye ng isda at lamang-dagat. Ginamit ang buong isda o ang dugo o mga laman-loob ng isda lamang. Naglalaman lamang ang mga modernong patis ng isda at asin, kadalasan gawa sa dilis, hipon, alumahan, o iba pang isda na may matapang na lasa at malangis. Sa ilang baryante, idinaragdag ang mga yerba at pampalasa. Sa mga modernong patis, inihahalo ang mga isda o lamang-dagat sa asin sa konsentrasyong 10% hanggang 30%. Pagkatapos ay iniimbak ito sa isang selyadong lalagyan ng hanggang dalawang taon.[2]:234

Mga lalagyang pinagbuburuhan ng patis sa Phú Quốc, Biyetnam

Kapag nagawa na ang orihinal na burador, napoprodyus ang ilang patis sa muling pagkakatas ng masang isda sa pagpapakulo. Upang pagandahin ang itsura at pasarapin ang lasa, kadalasang dinaragdagan ang mga "segundo pasang" patis ng karamelo, pulot, o tinutong na bigas.[2]:234 Mas malabnaw ito, at mas kaunti rin ang gagastusin. Ang ilang tagagawa ng maramihang patis ay nagbabanto ng tubig sa unang piga upang dumami ang kanilang produkto.

Mga baryasyon ayon sa rehiyon

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Timog-silangang Asya

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Kadalasan ang patis ng Timog-silangang Asya ay gawa sa dilis, asin, at tubig, at matindi ang lasa nito. Nakaayos ang mga dilis at asin sa mga de-kahoy na bariles upang maburo at dahan-dahang idinidiin, para lumabas ang maalat at malansang likido. Nakukuha ng asin ang likido sa pamamagitan ng osmosis.

Karaniwang ginagamit ng mga Timog-silangang Asyano ang patis bilang sarsang panluto. Subalit mayroon ding agridulseng bersiyon nitong sarsa na ginagamit bilang sawsawan.

Biyetnam

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Nước mắm ang baryante mula sa Biyetnam.[16] May dalawang lugar sa Biyetnam na pinakakilala sa pagpoprodyus ng patis: Phú Quốc at Phan Thiết.

May 300-taong kasaysayan ang patis mula pa sa kaharian ng Tsampa ng mga taong Tsam.[17] Maaaring ituring ang Phan Thiết na dakong sinilangan ng Biyetnamitang patis. Bago ang 1693, isang teritoryo ng Tsampa ang Phan Thiết. Inokupahan ang lugar ng mga Biyetnames noong 1693 at ginawang komersiyalisado ang patis sa pag-iimbak nito sa mga bariles at pagbebenta nito sa buong bansa. Pinasikat itong negosyo ni Trần Gia Hòa na ipinanganak noong 1872. Mayroong museo ng patis sa Phan Thiết. Kabilang sa mga sikat na tatak sa Amerika ang Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy, at Hòn Phan Thiết.[18]

Kambodya

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Sa Kambodya, tinatawag na tuk trei (ទឹកត្រី, tœ̆k trei) ang patis. Tulad ng prahok, pinaniniwalaan na nagsimula pa ang pagkakaroon nito bago ang panahong Angkoreano. Ginagawa ang industriyal na patis sa paghahalo ng trei aing keuy o dilis sa magaspang na asin at binuburo sa mga malalaking de-kahoy na tangke. Sa loob ng anim hanggang walong buwan, dinedestila ito ng limang beses, bago ilipat sa mga garapon at pinapaasim sa araw sa huling 2-3 buwan. Ipinoprodyus ang pinakasikat na patis sa Lalawigan ng Kampot. Nagpoprodyus ang Food Production Company of Kampot ng espesyal na patis na may nilalamang bihud.[19] Hinahalo ang patis sa asukal, katas ng dayap, sili at dinurog na binusang mani upang makabuo ng matamis na patis, ang pinakasikat na sawsawan sa Kambodya.[20]

  • Kamboyanong matamis na patis na hinalo sa mga hiwa ng sili at bawang
    Kamboyanong matamis na patis na hinalo sa mga hiwa ng sili at bawang

Myanmar

[baguhin | baguhin ang wikitext]

Ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်) ang tawag sa patis sa Myanmar. Kadalasan, isa itong kakambal na produkto ng hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (Birmanong Bagoong Isda na gawa sa mga maliliit na isda).[21]

Pilipinas

[baguhin | baguhin ang wikitext]
Pangunahing artikulo: Bagoong

Ang patis ay isa sa mga pinakaimportanteng sangkap sa lutuing Pilipino.[22] Isa itong kakambal na produkto sa paggawa ng bagoong, kabilang dito ang bagoong isda (binurong isda) at bagoong alamang (binurong alamang). Karaniwang maliliit ang mga isda na ginamit tulad ng mga sardinas, dilis, galunggong, at mga anak ng mga mas malalaking isda. Di-tulad ng ibang mga baryante ng patis, hindi itinatapon ang mga binurong solido ngunit ibinebenta bilang hiwalay na produkto. Sinasagap ang patis mula sa bandang ibabaw ng binuburong bagoong at hindi pinipiga. Kaya kadalasang mas matagal ang paggawa ng Pilipinong patis kumpara sa iba pang uri ng patis dahil nakatali ito sa kahandaan ng bagoong.[23][24][25]

Halos palaging niluluto ang patis bago kainin, kahit na ipinantitimpla sa mga ensalada o iba pang hilaw na pagkain. Sinasangkap din ang patis sa mga lutong pagkain, kabilang ang arroz caldo, bilang kondimento para sa pritong isda o pampaumami sa karaniwang ulam na sinigang. Nagagamit din ang patis bilang panghalili ng asin tuwing kainan upang pasarapin ang kinakain. Maipapatak ito sa pagkain mula sa bote, o maihahalo sa kalamansi at siling labuyo para maging sawsawan.[26][25][27][23]

  • Mga tradisyonal na burnay (tapayan) na naglalaman ng bumuburong bagoong sa Ilocos Norte
    Mga tradisyonal na burnay (tapayan) na naglalaman ng bumuburong bagoong sa Ilocos Norte
  • Komersiyal na patis na ibinebenta sa Pilipinas
    Komersiyal na patis na ibinebenta sa Pilipinas
  • Sawsawan na gawa sa patis at siling labuyo
    Sawsawan na gawa sa patis at siling labuyo


Mga sanggunian

[baguhin | baguhin ang wikitext]
  1. ↑ Diksyunaryong Tagalog-Ingles ni Leo James English, Kongregasyon ng Kabanalbanalang Tagapag-ligtas, Maynila, ipinamamahagi ng National Book Store, may 1583 na mga dahon, ISBN 971-91055-0-X
  2. ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen [Patungkol sa Pagkain at Pagluluto: Ang Agham at Alamat ng Kusina] (sa wikang Ingles) (ika-Kindle (na) edisyon). Scribners.
  3. ↑ Abe, Kenji; Suzuki, Kenji; Hashimoto, Kanehisa (1979). "Utilization of Krill as a Fish Sauce Material" [Paggamit ng Alamang bilang Sangkap ng Patis]. Nippon Suisan Gakkaishi (sa wikang Ingles). 45 (8): 1013–1017. doi:10.2331/suisan.45.1013.
  4. ↑ Lacquian, Eleanor at Irene Sobreviñas (1977). "Patis". Filipino Cooking Here & Abroad (Lutuing Pilipino Dito at sa Labas ng Bansa).
  5. ↑ "Seashore Foraging & Fishing Study: From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG" [Pag-aaral sa Panginginain at Pangingisda sa Dalampasigan: Mula Poot-Poot hanggang Patis hanggang Umami hanggang Betsin] (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 18 Pebrero 2009. Nakuha noong 2009-09-06.
  6. ↑ Butler, Stephanie (2012-07-20). "Ketchup: A Saucy History". History (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2017-04-04.
  7. ↑ "调料文化：酱油的由来". Big5.xinhuanet.com. Inarkibo mula sa orihinal noong 30 Enero 2012. Nakuha noong 2018-06-21.
  8. ↑ "醬", 维基百科，自由的百科全书 (sa wikang Tsino), 2024-04-19, nakuha noong 2024-12-30
  9. ↑ Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. ISBN 0521652707.
  10. ↑ Kurlansky, Mark (2002). Salt: A World History. New York: Walker and Co. p. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
  11. ↑ Gandhi, Lakshmi (2013-12-03). "Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia" [Ketsap: Ang Amerikanong Amerikanong Kondimento Na Mula sa Asya]. NPR (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2017-04-04.
  12. ↑ Lim, Lisa (2017-07-21). "When China invented ketchup in 300BC, and how it morphed from a preserved fish sauce to sweet tomato gloop" [Noong naimbento ng Tsina ang ketsap noong 300BK, at kung paano ito nagbago mula sa isang napreserbang patis hanggang sa matamis na gloop ng kamatis]. South China Morning Post (sa wikang Ingles). Nakuha noong 2018-11-25.
  13. ↑ Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods [Hanbuk ng Mga Binurong Pagkaing Punsiyonal] (sa wikang Ingles). Boca Raton, Florida: CRC Press. p. 22. ISBN 0849313724.
  14. ↑ Grainger, Sally. "Fish Sauce: An Ancient Condiment" [Patis: Isang Sinaunang Kondimento]. Good Food SAT 1 OCT 2011 (sa wikang Ingles). National Public Radio. Nakuha noong 26 Oktubre 2011.
  15. ↑ Natural History [Likas na Kasaysayan] (sa wikang Ingles). Plinyo, ang Matanda. LoebClassics.com
  16. ↑ Robuchon, Joël (2009). Larousse Gastronomique (ika-Updated (na) edisyon). London: Hamlyn. p. 714. ISBN 9780600620426.
  17. ↑ Ng, J. (2021, September 13). Fish Sauce Museum: 300-Year-Old Recipes & Champa Artifacts In Phan Thiết. The Smart Local. Retrieved May 25, 2022, from https://thesmartlocal.com/vietnam/fish-sauce-museum/
  18. ↑ Hildebrant, Kyle (2014-02-17). "Fish Sauce Taste Test, 13 Brands Compared – Our Daily Brine" [Pagtikim ng Patis, Kinumpara ang 13 Tatak – Our Daily Brine] (sa wikang Ingles). Ourdailybrine.com. Inarkibo mula sa orihinal noong 8 Nobyembre 2020. Nakuha noong 2017-04-04.
  19. ↑ Thaitawat, Nusara (2000). The Cuisine of Cambodia [Ang Lutuin ng Kambodya] (sa wikang Ingles). Thailand: Nusara & Friends Co. Ltd. p. 31. ISBN 978-9-748-77885-3.
  20. ↑ "Sweet Fish Sauce" [Matamis na Patis]. Cambodian Recipes (sa wikang Ingles). 6 July 2017. Nakuha noong 15 March 2020.
  21. ↑ Mi Mi Khaing, Cook and Entertain the Burmese Way [Magluto at Mag-aliw sa Paraang Birmano] (sa wikang Ingles) (Rangoon, 1975) pa. 98
  22. ↑ "Patis / Fish Sauce". Market Manila (sa wikang Ingles). 14 Hulyo 2007. Nakuha noong 13 Enero 2019.
  23. ↑ 23.0 23.1 "Filipino Icon: Bagoong" [Ikonong Pilipino: Bagoong]. For Filipinos in Europe (sa wikang Ingles). 8 Abril 2014. Nakuha noong 13 Enero 2019.
  24. ↑ Van Veen, E.M. (1953). "Fish Preservation in Southeast Asia" [Pagpepreserba ng Isda sa Timog-silangang Asya]. Sa Mrak; Stewart, G.F. (mga pat.). Advances in Food Research [Mga Pagsulong sa Pananaliksik sa Pagkain] (sa wikang Ingles). Bol. 4. Academic Press. p. 217. ISBN 9780080567495.
  25. ↑ 25.0 25.1 "Patis - Filipino Fishy Goodness". Oyster Food and Culture (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 11 Nobyembre 2020. Nakuha noong 13 Enero 2019.
  26. ↑ Olympia, Minerva (1992). "Fermented Fish Products in the Philippines" [Mga Binurong Produkto ng Isda sa Pilipinas]. Applications of Biotechnology to Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development [Mga Aplikasyon ng Biyoteknolohiya sa Mga Binurong Pagkain: Ulat ng Ad Hoc Panel ng Lupon ng Agham at Teknolohiya para sa Pandaigdigang Pag-unlad] (sa wikang Ingles). National Academies Press.
  27. ↑ "Patis". TagalogLang. Nakuha noong 13 Enero 2019.
Kinuha sa "https://tl.wikipedia.org/w/index.php?title=Patis&oldid=2145335"