Raking er preparering og konservering av fet fisk (ørret, sik, røye) ved en kombinasjon av selvoppløsning (autolyse) og gjæring (fermentering) forårsaket av naturlig tilstedeværende enzymer og melkesyrebakterier.
Prosessen kontrolleres ved nitid renslighet av fisk og redskap, tilsetning av 6–8 % salt og eventuelt litt sukker, lav temperatur (5–8 °C) og fravær av oksygen ved at fisken legges tett med buken opp under press i krukke, butt eller bøtte. Fisken er moden etter 2–3 måneder. Den spises som den er, men i eldre tider ble den også glostekt og kokt. Varianter forekommer i sirkumpolare strøk og i Sørøst-Asia.
Raket fisk kalles i historiske kilder suurfisk (Norge, Sverige), gravfisk (Sverige) og rakfisk (Norge).
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.