Sir

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i vrhnju.

Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija, koji mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu.

Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (mliječni, kozji, ovčji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli).

Ima stotine vrsta sireva. Razne vrste i ukusi sireva su proizovd korištenja raznih vrsta bakterija i plijesana, različitih količina mliječne masnoće, razlika u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta krava, ovaca, ili ostalih sisavaca. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati uticaj na ukus.

Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline poput sirćeta ili soka limuna. Većina sireva, međutim, su ukiselene u manjem stepenu od strane bakterija, koje pretvaraju mekušac u mliječnu kiselinu te onda do kraja zgusnute sa dodatkom reneta. Renet je enzim tradicionalno dobiven iz obloga stomaka mlade stoke, ali sa sada proizvodi i u laboratorijama. Nadomjestački "povrtni reneti" su također izlučeni od raznih vrsta Cynara čičak porodice.

Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se topi. Neki sirevi, poput rakleta, se tope postepeno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili skroba. Fondue sa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope, kvalitet u kojem se može uživati u jelama poput pice i velškog zeca. Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poput halumija, panira, i rikote, se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju.

Pravljenje sira

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.

Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).

Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja surutka, dodaje se so radi ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje nekoliko časova, a zatim se ostavlja da zri. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini, posebno mirišljave trave, kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk).

Odležavanje

Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus. Zrenje se vrši u različitim uslovim što zavisi od vrste sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.

Najveći proizvođači sira

Najveći proizvođači sira su SAD, Njemačka i Francuska, a slijede ih Italija i Nizozemska. Među 17 najvećih proizvođača sira su također Egipat, Iran i Kina.

Najveći proizvođači sira (2004. godine)
Poredak	Država	Proizvodnja (u tisućama t)	Poredak	Država	Proizvodnja (u tisućama t)
1	SAD	4.357	10	Australija	364
2	Njemačka	1.852	11	Argentina	360
3	Francuska	1.840	12	Kanada	360
4	Italija	1.320	13	Danska	335
5	Nizozemska	670	14	Novi Zeland	285
6	Egipat	661	15	Grčka	247
7	Poljska	520	16	Kina	232
8	Rusija	483	17	Iran	227
9	Velika Britanija	370