История картофеля
Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущие виды этого растения. Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 9-7 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии[1]. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.
В Европе картофель появился во второй половине XVI века и был сначала принят за декоративное растение, причём ядовитое. Окончательно доказал, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами, французский агроном Антуан-Огюст Пармантье (1737—1813). С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран. Ещё при жизни Пармантье это позволило победить во Франции частый прежде голод и вывести цингу. В честь Пармантье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.
Первое появление картофеля в России относится к концу XVII века и связано с именем Петра Первого .
Ранние письменные свидетельства
[править | править код]Первые спорадические упоминания о картофеле (yoma на языке чибча-муисков) встречаются в испанских документах, описывавших завоевание Нового Королевства Гранада (территории Колумбии и Венесуэлы): у Гонсало Хименеса де Кесады (1539, отредактировано анонимным автором в 1548—1549 годах; 1550), Хуана де Кастельяноса (1540), Паскуаль де Андагойя (1540) у Фернандеса де Овьедо (1545). Хименес де Кесада в своём докладе «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада», говоря о жителях завоёванной им территории, сообщил о наиболее важных растениях, используемых ими в пищу:
Едой этих людей служит то же, что и в других частях Индий, потому что их главным пропитанием является маис [maíz] и юка [yuca]. Кроме этого, у них есть 2 или 3 разновидности растений, из которых они извлекают большую пользу для своего пропитания, коими есть одни, похожие на трюфеля, называемые ионас [ionas][2], другие — похожи на репу, называемую кубиас [cubias], которые они бросают в свою стряпню, им оно служит важным продуктом.
— Гонсало Хименес де Кесада. «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада»[3].
В рукописи анонимного Словаря и грамматики языка чибча (около начала XVII века)[4] приводятся различные виды картофеля:
- «Трюфель животных. — Niomy»;
- «Трюфель, корень. — Iomza [или] iemuy»;
- «Жёлтый трюфель. — Tybaiomy»;
- «Широкий трюфель. — Gazaiomy»;
- «Длинный трюфель. — Quyiomy»;
Конкистадор Паскуаль де Андагойя в 1540 году указывал в своём «Сообщении о деяниях Педрариаса Давилы в провинциях Тьерра-Фирме или Золотая Кастилия», что «эта долина и местность Попайян очень красивая и плодородная. Провизией [здесь] является маис и некие корни, называемые папас, похожие на каштаны, и другие корни, похожие на репу, не считая многочисленных фруктов»[5].
Благодаря историку и конкистадору Педро Сьеса де Леону в Европе подробно узнали о такой культуре, как картофель, из его произведения «Хроника Перу», опубликованного в 1553 году в городе Севилья, где он также сообщает, что встречал картофель в Кито (Эквадор), Попаян и Пасто (Колумбия). Он же, опираясь как на собственные наблюдения, так и на сведения конкистадоров-предшественников, собранные благодаря своей должности в аппарате вице-короля Педро де Ла Гаски, дал его первое описание, правильный способ приготовления и хранения:
«Из местных продуктов, за исключением маиса, есть ещё два, считающихся у индейцев основными продовольственными продуктами. Один они называют Папас [клубни картофеля], наподобие трюфелей, после варки становящихся такими же мягкими внутри, как и варёные каштаны; у него нет ни скорлупы, ни косточки, только то, что есть и у трюфелей, потому что он образуется под землёй, как и они. Производит этот плод трава, точь-в-точь [на вид], как [наш] полевой мак»[6], «…и его они сушат на солнце, и хранят от одной уборки урожая до другой. После высушивания они называют этот картофель „chuño“[7] и он очень ими ценится и много стоит, потому что у них нет оросительных каналов, как во многих других местах этого королевства, для поливки своих полей, им даже не хватает природной воды для посевов, они испытывают нужду и лишения, если у них нет этого высушенного картофеля»[8].
В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, тем же Сьеса де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. Подчас заслуга в распространении картофеля в Европе приписывается Фрэнсису Дрейку, который, вернувшись в Англию в сентябре 1580 года, привез клубни этого растения (в 1853 году в немецком Оффенбурге ему в благодарность за ценный вклад в улучшение питания европейцев даже установили памятник, уничтоженный в 1939-м нацистами). Однако за семь лет до того зафиксировано первое свидетельство употребления картофеля в пищу в Испании: в 1573 году он значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье[9]. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах.
Перу
[править | править код]Утверждается, что в календаре инков существовал следующий способ определения дневного времени: мерилом служило время, затрачиваемое на варку картофеля — что приблизительно равнялось одному часу. То есть в Перу говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы на приготовление блюда из картофеля[10].
Описание традиционного способа приготовления картофеля перуанцами содержится в письме французского исследователя Жозефа Домбэ, датированном 20 мая 1779 года. Картофель, наряду с кукурузой, являлся уникальным продуктом перуанцев, которые брали их с собой в долгие поездки. Они готовили картофель в воде, очищали от кожицы и сушили на солнце. Полученный продукт исп. papa seca смешивали с другими продуктами. Существовал ещё один метод приготовления. Клубни замораживали и топтали (?) ногами, чтобы очистить от кожицы. Таким образом приготовленную смесь помещали в поток воды под прессом. Пятнадцать-двадцать дней спустя, полученный продукт сушили на солнце. Полученный таким образом продукт назывался исп. chuño и «представлял собой чистый крахмал, который они могли использовать для приготовления пудры (для волос)». исп. chuño применялся для приготовления джемов, муки для больных и добавки к другим блюдам.
-
Chuño
-
Tunta, или chuño
-
Autre tunta
Льежское епископство
[править | править код]По всей вероятности, первая кулинарная книга, содержащая рецепты блюд из картофеля, принадлежит перу Ланселота де Касто[фр.], повару трёх (последовательных) князей-епископов Льежа. Книга, вышедшая в 1604 году под называнием Ouverture de cuisine содержит четыре рецепта приготовления тогда ещё экзотического для европейцев блюда.
Варёный картофель. Возьмите тщательно вымытую картофелину и сварите в воде; когда будет готова, её нужно очистить, нарезать, смазать сливочным маслом и поперчить.
Оригинальный текст (фр.)Tartoufle boullye. Prennez tartoufle bien lauee, & la mettez boullir dedans eau, eſtant cuite il la faut peler & coupper par tranches, beurre fondu par deſſus, & poiure.
Иначе: Нарежьте картофелину на ломтики, как показано выше, тушите с испанским вином, маслом и мускатным орехом.
Оригинальный текст (фр.)Tartoufle autrement. Conppez la tartoufle par tranches comme deſſus, & la mettez eſteuuer avec vin d’Eſpagne & nouueau beure, & noix muſcade.
|- |
Возьмите ломтики картофеля, тушите их с маслом, рубленым майораном и петрушкой; одновременно взбейте четыре или пять яичных желтков с небольшим количеством вина, влейте их в кипящий картофель, снимите с огня и подавайте.
Оригинальный текст (фр.)Autrement. Prennez la tartoufle par tranches, & mettez eſteuuer auec beurre, mariolaine haſchee, du persin : puis prennez quatre ou cinq iaulnes d’œuf battus auec vn peu de vin, & iettez le deſſus tout en bouillãt, & tirez arriere du feu, & seruez ainsi.
|- |
Иначе: Поджарьте картофелину как каштаны в золе, очистите и нарежьте на ломтики. Посыпьте рубленой мятой, по(за?)лейте отваренным изюмом, уксусом и посыпьте перцем.
Оригинальный текст (фр.)Autrement. Mettez roſtir la tartoufle dedans le cendres chaudes comme on cuit les caſtaignes, puis la faut peler & coupper par trãches, mettez ſus mente haſchee, des carentines boullies par deſſus, & vinaigre, vn peu de poiure, & ſeruez ainſi.
Отсутствие соли в заправках объясняется тем, что в то время достаточно соли содержалось в масле.
Де Касто не оставил комментариев относительно происхождения, цены на картофель, его доступности на рынке. Тем не менее, он использовал картофель как минимум с 12 декабря 1558 года, так как «варёный картофель» фигурирует в меню (3 перемена\подача) банкета, данного в честь joyeuse entrée архиепископа Робера.
Ирландия
[править | править код]В Ирландии картофель появился в конце XVI века. Он быстро получил популярность и к концу XVIII века прочно занял место основного продукта в рационе ирландских крестьян.
В крестьянских домах картофель всегда был частью обеда в одном виде, наиболее простом в приготовлении, сваренный в воде. Клубни вместе с кожурой отваривали в котле. Содержимое котла выливали в плетёную корзину (англ. skeehogue), пропускающую воду, и члены семьи, сидя вокруг корзины и перед камином, ели непосредственно из корзины руками.
Неурожай картофеля, спровоцированный влиянием патогенного микроорганизма Phytophthora infestans, вызывающего фитофтороз, стал одной из причин массового голода, поразившего Ирландию в середине XIX века. Это, в свою очередь, породило массовую эмиграцию ирландцев в Новый свет, и прежде всего в Соединённые Штаты Америки.
Франция
[править | править код]С момента появления в Европе картофель приобрёл популярность в епископстве Льежа, в Ирландии, в Германии, Швейцарии, Италии. Во Франции, из-за сходства с известными ядовитыми представителями семейства паслёновых, как и отсутствием технологий хранения и использования, внедрение было заторможено. Кроме того существовали проблемы чисто агрономического (неподходящие экологических условия) и религиозного характера (непризнание десятины).
Оливье де Серр в книге «Théâtre d’agriculture et Mesnage des champs» 1600 года рекомендовал возделывание картофеля и сравнивал его вкус («белый трюфель») с лучшими образцами чёрного трюфеля.
К 1750 году рекомендовать возделывание и потребление картофеля стали многие люди и организации: Дюамель дю Монсо, епископы Альби и Леона, министр Тюрго, Роза Бертен, сельскохозяйственное общество Ренна. Ещё за десять лет до публикаций Антуана Пармантье и Самюэля Анжель, Дюамель дю Монсо призывал крестьян не игнорировать картофель и отмечал, что «… представляет собой превосходный продукт, особенно с беконом или солониной.»
Но широкие массы относились к картофелю скептически. Большинство французов относились к нему пренебрежительно, хотя в некоторых районах его выращивали и употребляли. Картофель представлял собой альтернативу пшенице, основному продукту питания, недостаток которой в течение веков приводил к голоду и способствовал возникновению панических настроений на заре французской революции.
Пармантье особенно активно пропагандировал выращивание картофеля в качестве овощной культуры. Его трактат Examen chymique des pommes de terres (1774) доказал высокую пищевую ценность картофеля. За внедрение новой культуры взялись правительство и сама королевская фамилия. Рассказывают, что королева Мария-Антуанетта любила завивать цветы картофеля в свою причёску.
Беларусь
[править | править код]На территории современной Беларуси, а тогда Речи Посполитой, картофель появился в 1676 году, когда его привез из Европы чашник Великого Князя Литовского Франтишек Стефан Сапега. Однако посадки картофеля тогда были ограничены, его плоды считались деликатесом и подавались лишь в богатых домах Варшавы и Вильно. В XVIII веке картофель стали выращивать и потреблять уже почти по всей Беларуси. После вхождения в состав Российской Империи на землях Северо-Западного края продолжали выращивать картофель. Этому способствовали и сами земли, особенно торфяники.
В начале XX века на территории Беларуси увеличили площади картофеля, начали серьёзно заниматься его селекцией. В Минске, в здании бывшей усадьбы Ваньковичей, была создана Центральная картофельная станция научно-исследовательского института имени В. И. Ленина. Создан НИИ Картофелеводства и плодоовощеводства в поселке Самохваловичи, Минского района, где были разработаны десятки новых сортов картофеля. В 1960-е годы в Минске создан Всесоюзный НИИ по производству продуктов питания из картофеля. Построен ряд предприятий по переработке картофеля и производства из него продуктов питания (чипсов, крахмала, сухого картофельного пюре), например ОАО «Машприщепрод» в Марьиной Горке.
Россия
[править | править код]Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания[11]. Изначально новый овощ назывался на итальянский манер «тартуфелем»[12], а в XVIII веке был позаимствован диссимилированный немецким языком вариант «картофель»[13].
В 1765 году клубни были отправлены для посадки из Петербурга в Москву. Транспорт прибыл в декабрьские морозы, и потому, несмотря на тщательную упаковку (бочонки оборачивались рогожами), картофель сильно пострадал. Из 58 бочонков были пригодны только 8. Мёрзлый картофель распродали за большие деньги, ни слова не сказав о потере вкусовых качеств и полной непригодности для посева. В феврале 1766 года 4 пуда картофеля было отправлено из Петербурга в Новгород. Мешки сопровождал курьер, вручивший их губернатору вместе с наставлением о выращивании картофеля[14].
Диковинный овощ не получил распространения в России первой половины XVIII века, хотя «Историческая справка о введении в России культуры картофеля» гласит:
Иноземное нововведение было принято у нас отдельными лицами, преимущественно иностранцами и некоторыми представителями высших сословий… Ещё в царствование императрицы Анны Ивановны за столом принца Бирона картофель уже появлялся как вкусное, но вовсе не редкое лакомое блюдо.
Поначалу картофель считался экзотическим растением и подавался на стол только в аристократических домах. В 1758 году Петербургская академия наук опубликовала статью «О разведении земляных яблок» — первую в России научную статью о возделывании картофеля. Немногим позже статьи о картофеле опубликовали Я. Е. Сиверс (1767 год) и А. Т. Болотов (1770 год)[15].
Государственные меры по распространению картофеля были приняты при Екатерине II: в 1765 году вышло Наставление Сената «о разведении земляных яблоков»[16]. Наставление содержало детальные рекомендации по разведению и употреблению новой культуры и вместе с семенами картофеля было разослано по всем губерниям. Произошло это в русле общеевропейской тенденции: «В обширных размерах картофель стал возделываться с 1684 г. в Ланкашире, с 1717 г. в Саксонии, с 1728 г. в Шотландии, с 1738 г. в Пруссии, с 1783 г. <…> во Франции»[17]. По сравнению с рожью и пшеницей, картофель считался неприхотливой культурой, поэтому его рассматривали в качестве хорошего подспорья в неурожай и в нехлебородных местах[16].
В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель», однако к увеличению посевов относятся скептически: «Они всегда отвечать готовы, что им недостаёт времени и на посев нужного хлеба, кольми паче картофеля, который садить надобно руками». В пищу картофель крестьяне употребляют «печёной, варёной, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (род пирожного); а в городах сдобривают им супы, готовят с жарким и делают из него муку для приготовления киселей»[18].
Из-за множества отравлений, вызванных употреблением в пищу плодов и молодых клубней, содержащих соланин, крестьянское население поначалу не приняло новую культуру. Лишь постепенно он получил признание, вытеснив из крестьянского рациона репу[19]. Тем не менее ещё в XIX веке многие крестьяне называли картофель «чёртовым яблоком» и считали грехом употребление его в пищу[20].
Государственные меры принимались и в дальнейшем. Так, в Красноярске начали выращивать картофель с 1835 года. Каждая семья была обязана заниматься выращиванием картофеля. За невыполнение этого распоряжения виновных полагалось ссылать в Белоруссию, на строительство Бобруйской крепости. Ежегодно всю информацию о выращивании картофеля губернатор отсылал в Санкт-Петербург.
В 1840—1842 годах по инициативе графа Павла Киселёва стали быстро увеличиваться площади, выделенные под картофель. Согласно распоряжению от 24 февраля 1841 года «О мерах к распространению разведения картофеля» губернаторы должны были регулярно отчитываться правительству о темпах увеличения посевов новой культуры. Тиражом в 30 000 экземпляров по всей России разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля.
В результате по России прокатилась волна «картофельных бунтов». Страх народа перед нововведениями разделяли и некоторые просвещённые славянофилы. Например, княгиня Авдотья Голицына «с упорством и страстью отстаивала свой протест, которым довольно забавлялись в обществе». Она заявляла, что картошка «есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов»[21].
Тем не менее «картофельная революция» времён Николая I увенчалась успехом. К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.
В первые годы Советской власти была создана Кореневская селекционная станция, которая впоследствии стала Научно-исследовательским институтом картофельного хозяйства. Большой вклад в дело развития науки о картофеле принадлежит учёным Всесоюзного института растениеводства в Ленинграде.
Экспедиции Н. И. Вавилова, С. В. Юзепчука, С. М. Букасова, П. М. Жуковского позволили хорошо изучить культуру картофеля на его старой родине (в Южной Америке). Более полутора столетий картофель знали и использовали в основном в центральных районах. Поэтому в 20-х годах XX века началось продвижение картофеля на Русский Север. Картофель узнали в карельской тундре. Главным образом, заслуга в этом принадлежит агроному И.Г. Эйхфельду[14].
Примечания
[править | править код]- ↑ Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation . Дата обращения: 22 марта 2014. Архивировано 2 декабря 2012 года.
- ↑ Более точное наименование на языке чибча — «йома» или «йомуй»
- ↑ Гонсало Хименес де Кесада. Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада» (1539; 1548—1549). www.bloknot.info (А. Скромницкий) (20 апреля 2010). Дата обращения: 20 апреля 2010. Архивировано 21 июля 2011 года.
- ↑ González de Pérez, María Stella. Diccionario y gramática chibcha. Imprenta patriótica del Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. 1987, p. 331 (недоступная ссылка)
- ↑ Pascual de Andagoya. Narrative of the proceedings of Pedrarias Dávila in the provinces of Tierra Firme or Catilla del Oro: and of the discovery of the South Sea and the coasts of Peru and Nicaragua. — London: Hakluyt Society, 1865. — p. 58.
- ↑ Сьеса де Леон, Педро. Хроника Перу. Часть Первая. Глава XL. — Киев, 2008 (пер. А. Скромницкий) . Архивировано 9 июля 2012 года.
- ↑ В словаре Диего Гонсалеса Ольгина (1608): Chhuñu. Картофель лежалый/сушёный, [и] замораживаемый на солнце [то есть в солнечную погоду].
- ↑ Сьеса де Леон, Педро. Хроника Перу. Часть Первая. Глава XCIX. — Киев, 2008 (пер. А. Скромницкий) . Архивировано 9 июля 2012 года.
- ↑ Монтанари Массимо. Голод и изобилие. М., 2009. с. 129
- ↑ Бернабе Кобо «История Нового Света» (Том 3, Книга 12, Глава XXXVII) . Архивировано 11 июля 2012 года.
- ↑ «Труды Вольного экономического общества», 1852 г.
- ↑ Одинцов В. В. Творцы новых слов // Лингвистические парадоксы: [для ст. шк. возраста] / Ил. М. М. Салтыкова. — М.: Просвещение, 2008. — С. 30. — 160 с. — (Твой кругозор). — 10 000 экз. — ISBN 978-5-09-016004-9.
- ↑ картофель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987. — Т. II. — С. 204.
- ↑ 1 2 Ж.И. Орлова. Всё об овощах. — Москва: Агропромиздат, 1986. — С. 73. — 222 с.
- ↑ Бердышев А. П. Андрей Тимофеевич Болотов: Первый русский учёный агроном. — Госсельхозиздат. — М., 1949. — 184 с. — 25 000 экз.
- ↑ 1 2 № 12406. — Мая 31. Наставление — о разведении земляных яблоков, называемых потетес (картофель) // Полн. собр. законов Рос. Империи. Собр. 1-е. СПб., 1830. Т. 17. С. 141—148.
- ↑ Картофель // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Хозяйственное описание Пермской губернии: в 3 ч. Ч. 2. СПб., 1813. С. 162.
- ↑ Из истории картофеля в мире и в России (рус.). Дата обращения: 20 марта 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
- ↑ Руководство к ботанике / сост. В. В. Григориев. 4-е изд. — М.: издание братьев Салаевых, 1865. — С. 232 Архивная копия от 5 ноября 2014 на Wayback Machine.
- ↑ s:Старая записная книжка 181—190 (Вяземский)