WO2014129230A1 - チーズ様食品 - Google Patents

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WO2014129230A1
WO2014129230A1 PCT/JP2014/050331 JP2014050331W WO2014129230A1 WO 2014129230 A1 WO2014129230 A1 WO 2014129230A1 JP 2014050331 W JP2014050331 W JP 2014050331W WO 2014129230 A1 WO2014129230 A1 WO 2014129230A1
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WO
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cheese
food
acid
heat
parts
Prior art date
Application number
PCT/JP2014/050331
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
直紀 城谷
設夫 辻井
Original Assignee
不二製油株式会社
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Filing date
Publication date
Application filed by 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油株式会社
Priority to JP2015501356A priority Critical patent/JP6365527B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils

Definitions

  • the present invention relates to a cheese-like food.
  • processed cheeses account for about half of that amount.
  • the process cheese which has heat-resistant shape retention property can be cut into a dice shape, and can be used for a side dish bread
  • Patent Document 1 Process cheese obtained by adding chitosan to raw cheese and emulsifying with heating (Patent Document 1), and processing cheese obtained by adding albumin to raw cheese and emulsifying with heating as processed cheese having heat-resistant shape retention
  • Patent Document 2 discloses a process cheese (Patent Document 3) obtained by adding starch such as oxidized starch, esterified starch, and etherified starch to raw material cheese and emulsifying with heating.
  • Process cheese refers to crushed, melted, and emulsified natural cheese, resulting in stable quality, but it is more expensive than natural cheese because it involves secondary processing.
  • Process cheese is a high-cholesterol food because it uses milk as a raw material.
  • processed cheese is not necessarily a cheap and easy-to-use food. Therefore, there is a need for a cheese-like food that is low in cholesterol and low in health and cost, and that has heat-resistant shape retention.
  • An object of the present invention is to provide a cheese-like food having moldability and heat-resistant shape retention.
  • a further object is to provide a cheese-like food product that is low in cholesterol, productive and low in health and cost.
  • the present inventors have made extensive studies, and a cheese-like food containing acid-treated starch having a low acid treatment degree and fats and oils having an ascending melting point of 25 to 45 ° C. and having a protein content of 10% by weight or less, The inventors have found that the above problems can be solved and have completed the present invention.
  • the present invention provides: (1) Acid-treated starch with a low degree of acid treatment, cheese-like food containing fats and oils with an ascending melting point of 25 to 45 ° C. and protein content of 0.5 to 10% by weight; (2) The cheese-like food of (1), wherein the content of acid-treated starch having a low acid treatment degree is 3 to 20% by weight; (3) The cheese-like food of (1) or (2), wherein the fat content is 10 to 50% by weight; (4) The cheese-like food according to any one of (1) to (3), which contains a thickener; (5) Hardness measured by rheometer at 5 ° C.
  • a cheese-like food having moldability and heat-resistant shape retention can be provided. Furthermore, it is possible to provide a cheese-like food that is low in cholesterol and low in health and cost.
  • the cheese-like food as referred to in the present invention is a food prepared by combining oils, fats, proteins, starches, and the like, unlike natural cheese and normal process cheese that uses this as a main ingredient.
  • the cheese-like food of the present invention is characterized by containing acid-treated starch.
  • acid-treated starch refers to processed starch obtained by treating untreated starch with an acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid.
  • the origin of the starch is not particularly limited.
  • acid-derived starches such as beans derived from broad beans, peas, red beans, potatoes, sweet potatoes, tapioca, rice, wheat, waxy corn, corn, etc. are used. be able to. Of these, acid-treated starch derived from corn and tapioca is preferred, and acid-treated starch derived from tapioca is more preferred.
  • the cheese-like food of the present invention is characterized by containing acid-treated starch having a low acid treatment degree.
  • the acid treatment degree is obtained by dissolving 8 wt% of an acid-treated starch sample in 92 wt% of water and measuring it with a viscometer (Braender Viscograph E) at 50 ° C. and 30 rpm using a blade-type still.
  • a viscometer Braender Viscograph E
  • starch having a measured viscosity of less than 10 cps has a high acid treatment degree
  • starch having a viscosity of 10 cps or more and less than 200 cps has a low acid treatment degree.
  • the content of the acid-treated starch in the cheese-like food of the present invention is not particularly limited, but the acid-treated starch having a low acid treatment degree is 3 to 20% by weight, preferably 5 to 18% by weight, more preferably in the cheese-like food. It is preferable to contain 5 to 16, more preferably 6 to 12% by weight, still more preferably 8 to 12% by weight.
  • the cheese-like food of the present invention is characterized by containing fats and oils whose rising melting point is 25 to 45 ° C. It is preferable from the viewpoint of processability and heat-resistant shape retention that oils having an elevated melting point of 25 to 40 ° C, more preferably 27 to 33 ° C, and further preferably 30 to 32 ° C are preferably contained.
  • the cheese-like food of the present invention has an SFC (solid fat content) of 45% or higher at 10 ° C and 15% or higher at 20 ° C, more preferably SFC at 10 ° C, from the viewpoint of flavor and melting in the mouth. Is 50% or more and SFC at 20 ° C. is 25% or more, more preferably, SFC at 10 ° C. is 60% or more and SFC at 20 ° C. is 30% or more, even more preferably 10 ° C.
  • the SFC at 80 ° C. is preferably 80% or more and the SFC at 20 ° C. is preferably 70% or more.
  • P2O type triglycerides containing 5% or more, preferably 8% or more, more preferably 10% or more, more preferably 30% or more, and most preferably 60% or more are formed into a cheese-like food. It is preferable from an appropriate point.
  • P2O (wherein P represents palmitic acid and O represents oleic acid) type triglyceride does not limit the positional isomers of fatty acids in the triglyceride molecule, and 1,3-palmitoyl, 2-oleylglycerin and 1,2 -Means both palmitoyl and 3-oleylglycerin.
  • P2O type triglyceride is not particularly limited, but a palm oil middle melting point part obtained by further fractionating palm olein obtained by fractionating palm oil is preferable, and those hardened fats and oils can also be used.
  • P2O-type triglycerides can be obtained by transesterification of oils and fats containing oleic acid and palmitic acid.
  • the fat content of the cheese-like food of the present invention is not particularly limited, but is 10 to 50% by weight, preferably 15 to 45% by weight, more preferably 20 to 40% by weight, still more preferably 25 to 35% by weight. preferable. In the above fat content, it is considered that the fats and oils form a better crystal network and the aging of the acid-treated starch proceeds, so that the cheese-like food can be processed properly.
  • all fats and oils can be made vegetable, or animal fats and oils such as beef tallow, pork tallow, fish oil and milk fat, and processed oils and fats thereof can be contained.
  • the flavor of cheese-like food can be improved by containing a small amount of milk fat derived from butter, fresh cream and the like.
  • natural cheese and / or processed cheese can also be contained in the cheese-like food of the present invention, and by adding a small amount of natural cheese and / or processed cheese, the flavor of the cheese-like food can be further improved. it can.
  • the amount of natural cheese and / or processed cheese is not particularly limited, but is preferably 20% or less, more preferably 10% or less, and further preferably 5% or less of the cheese-like food of the present invention.
  • the protein contained in the cheese-like food of the present invention is not particularly limited, and it is not limited to vegetable protein such as soybean protein, corn protein, wheat protein, pea protein, casein, egg white albumin, milk protein, whey protein, gelatin, Animal proteins such as actin, myosin and silk protein can be used. Polypeptides, peptides and amino acids may be used. All proteins may be plant-based, all may be animal proteins, or a mixture thereof. In terms of flavor, it is preferable to use milk protein.
  • the protein content in the cheese-like food of the present invention is characterized by 10% by weight or less, more preferably 8% by weight or less. When the protein content in the cheese-like food exceeds 10% by weight, the preparation viscosity at the time of preparing the cheese-like food increases, and the production becomes difficult.
  • the cheese-like food of the present invention can further contain a thickener.
  • a thickener is not particularly limited.
  • processed starch hydroxypropylated starch
  • processed starch (hydroxypropylated starch), locust bean gum, and guar gum are preferably used.
  • the cheese-like food of the present invention can contain an emulsifier to the extent that it does not harm the flavor.
  • the emulsifier is not particularly limited, and conventionally known emulsifiers can be used.
  • Lecithin, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, acetic acid Examples include monoglycerides, tartaric acid monoglycerides, acetic acid tartaric acid mixed monoglycerides, citric acid monoglycerides, diacetyltartaric acid monoglycerides, various organic acid monoglycerides such as lactic acid monoglycerides, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters.
  • the cheese-like food of the present invention can contain known additives used for foods in addition to the above-mentioned raw materials.
  • pH adjusters such as phosphates, flavors such as milk flavors and cheese flavors for the purpose of imparting flavor, various spices, fruit purees and jams, sweeteners such as sucralose, aspartame, stevia for the purpose of imparting sweetness
  • coloring agents such as beta carotene, paprika dye, and annatto dye can be used.
  • a shelf life improving agent such as glycine, sodium acetate, egg white lysozyme can be used.
  • the cheese-like food of the present invention contains acid-treated starch, fats and oils having an ascending melting point of 25 to 45 ° C., and protein, and the protein content is 10% by weight or less.
  • the cheese-like food of the present invention has a physical property of 700 g to 2000 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circular plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) as measured by rheometer measurement at 5 ° C. It is preferably some 800 g to 1800 g.
  • Cheese-like foods with such physical properties have moldability and are subjected to known processes such as cutting, splitting, mixing, pulverization, etc. to form sliced, sinome, tanzaku, shred or powdered shaped cheese It is possible to provide a food product.
  • the cheese-like food of the present invention is characterized by having heat-resistant shape retention.
  • the cheese-like food of the present invention can be used as a topping material for baked foods such as bread and cake, and ingredients for retort foods. It can also be used in combination with fishery processed foods such as kamaboko and chikuwa.
  • the heat-resistant shape retention can be evaluated by the following method.
  • the cheese is cut into 20 ⁇ 20 ⁇ 20 mm cubes, placed on a filter paper ground in a petri dish, heated at 200 ° C. for 6 minutes, and then the height before heating and holding is compared.
  • the heat-resistant shape retention is obtained by the following formula.
  • Heat-resistant shape retention height after heating / height before heating x 100 (%)
  • the heat-resistant shape retention is 70% or more, more preferably 90% or more.
  • Examples of the method for producing a cheese-like food of the present invention include pre-emulsification and homogenization of an oil-in-water emulsion in which oils and fats, protein raw materials, acid-treated starch, salt, pH adjusters, fragrances, pigments and water are mixed. Then, it can manufacture through the process of sterilization and cooling.
  • the pH is adjusted to 3.5 to 5.7 using an organic acid or an alkaline salt, but the pH can also be adjusted by subjecting the oil-in-water emulsion to lactic acid fermentation.
  • a lactic acid bacteria starter is used at 15 to 45 ° C. until pH 3.5 to 5.7, preferably pH 4 to 5.5.
  • Heat sterilization also has the purpose of gelatinizing starch, and is preferably performed at 70 to 95 ° C.
  • Palm oil middle melting point fraction (increased melting point 30 ° C./SFC: 90% at 10 ° C., 80% at 20 ° C./65% P2O type triglyceride content) 42 parts, low acid treatment degree derived from tapioca (anhydrous acid-treated starch 8 % By weight dissolved in 92% by weight of water and using a viscometer (Braender Viscograph E) with a blade-type still and a viscosity of 57 cps when measured at 50 ° C.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 42%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness according to a rheometer measurement value at 5 ° C. of 500 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it had heat-resistant shape retention 60% and heat-resistant shape retention property, and exhibited favorable cheese flavor.
  • Example 2 A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1, except that 40 parts of the palm oil melting point fraction and 6 parts of acid-treated starch having a low acid treatment degree derived from tapioca were used.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 40%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 800 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it had heat-resistant shape retention 70% and heat-resistant shape retention property, and exhibited favorable cheese flavor.
  • Example 3 A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 34 parts of the palm oil melting point fraction and 12 parts of acid-treated starch having a low acid treatment degree derived from tapioca were used.
  • the resulting cheese-like food has a fat content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 1800 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding.
  • it was excellent in heat-resistant shape retention 100% and heat-resistant shape retention property, and exhibited a favorable cheese flavor.
  • Acid-treated starch is a low acid-treated starch derived from corn starch (8% by weight of acid-treated starch is dissolved in 92% by weight of water, and 50 ° C. and 30 rpm using a blade-type still using a viscometer (Bravender Viscograph E).
  • a cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 3 except that the acid-treated starch was 39 cps.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C.
  • Example 5 A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1, except that 31 parts of the palm oil melting point fraction and 15 parts of acid-treated starch having a low acid treatment degree derived from tapioca were used.
  • the resulting cheese-like food has a fat content of 31%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C. of 2000 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding.
  • it was excellent in heat-resistant shape retention 100% and heat-resistant shape retention property, and exhibited a favorable cheese flavor.
  • Example 6 A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 27 parts of the palm oil melting point fraction and 19 parts of acid-treated starch with low acidity derived from tapioca were used.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 27%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 2000 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding.
  • it was excellent in heat-resistant shape retention 100% and heat-resistant shape retention property, and exhibited a favorable cheese flavor.
  • Example 7 Refined palm oil (increased melting point 37 ° C./SFC: 55% at 10 ° C., 27% at 20 ° C./30% P2O-type triglyceride content) was 34 parts, and acid-treated starch with low acid treatment degree derived from tapioca was 12 parts. Except for the above, a cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness according to a rheometer measurement at 5 ° C.
  • Example 8 Transesterified oil of palm oil and palm kernel oil (increased melting point 32 ° C./SFC: 48% at 10 ° C., 22% at 20 ° C./P2O type triglyceride content 8%) 34 parts, acid with low acidity from tapioca A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that the treated starch was changed to 12 parts.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness according to a rheometer measurement at 5 ° C.
  • Example 9 Except that milk fat (increased melting point 31 ° C / SFC: 47% at 10 ° C, 17% at 20 ° C / P2O type triglyceride content 5%) was 34 parts, and acid-treated starch with low acidity derived from tapioca was 12 parts A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness according to a rheometer measurement at 5 ° C.
  • milk fat increased melting point 31 ° C / SFC: 47% at 10 ° C, 17% at 20 ° C / P2O type triglyceride content 5%
  • acid-treated starch with low acidity derived from tapioca was 12 parts
  • a cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.
  • Example 10 Cheese in the same manner as in Example 1 except that 34 parts of the palm oil melting point fraction, 6 parts of acid-treated starch with low acidity derived from tapioca and 6 parts of hydroxypropylated starch derived from waxy corn A similar food was prepared.
  • the resulting cheese-like food has a fat content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 1800 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding.
  • it was excellent in heat-resistant shape retention 100% and heat-resistant shape retention property, and exhibited a favorable cheese flavor.
  • Comparative Example 1 34 parts of the middle melting point fraction of palm oil used in Example 1, non-acid-treated tapioca starch (8% by weight of anhydrous starch dissolved in 92% by weight of water, using a viscometer (Brabender Viscograph E) 12 parts of viscosity when measured at 50 ° C. and 30 rpm), 2 parts of total milk protein, 1 part of salt, 51 parts of water, 1.5 parts of pH adjusting agent containing lactic acid, 0.3 part of flavoring agent, 0.002 part of the dye was formulated for 10 minutes at 55 ° C. and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior.
  • the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat-sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
  • the resulting cheese-like food has a fat content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 1400 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resistant shape retention 100% and heat-resistant shape retention property, and exhibited a favorable cheese flavor.
  • Comparative Example 2 34 parts of the middle melting point fraction of palm oil used in Example 1, untreated corn starch starch (8% by weight of acid-treated starch was dissolved in 92% by weight of water, using a viscometer (Braender Viscograph E) with a blade 12 parts viscosity when measured at 30 ° C. using a mold stiller, 12 parts, 2 parts total milk protein, 1 part salt, 51 parts water, 1.5 parts pH adjuster containing lactic acid, 0.3 perfume Part, 0.002 part of a pigment was prepared at 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2 . However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior.
  • a viscometer Braender Viscograph E
  • the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat-sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C. of 2000 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resistant shape retention 100% and heat-resistant shape retention property, and exhibited a favorable cheese flavor.
  • Example 3 34 parts of the middle melting point fraction of palm oil used in Example 1, high acid treatment degree derived from tapioca (8% by weight of acid-treated starch was dissolved in 92% by weight of water, and using a viscometer (Brabender Viscograph E)) 12 parts acid-treated starch, 2 parts total milk protein, 1 part salt, 51 parts water, 1.5 parts pH adjuster containing lactic acid, using a blade-type stiller with a viscosity of 5 cps when measured at 50 ° C. and 30 rpm.
  • dyes were prepared for 10 minutes at 55 degreeC, and also it homogenized under the pressure of 100 Kg / cm ⁇ 2 >.
  • the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat-sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
  • the resulting cheese-like food has a fat content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 1600 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding.
  • the heat-resistant shape retention was 40% and the heat-resistant shape retention was inferior.
  • Example 4 34 parts of the middle melting point fraction of palm oil used in Example 1 and a high degree of acid treatment derived from corn starch (8% by weight of acid-treated starch was dissolved in 92% by weight of water, using a viscometer (Brabender Viscograph E)) 12 parts acid-treated starch, 2 parts total milk protein, 1 part salt, 51 parts water, 1.5 parts pH adjuster containing lactic acid, using a blade-type stiller with a viscosity of 4 cps when measured at 50 ° C. and 30 rpm.
  • dyes were prepared for 10 minutes at 55 degreeC, and also it homogenized under the pressure of 100 Kg / cm ⁇ 2 >.
  • the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat-sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness according to a rheometer measurement value at 5 ° C. of 1900 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding.
  • the heat resistant shape retention was 50% and the heat resistant shape retention was poor.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness according to a rheometer measurement value at 5 ° C. of 100 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and the molding processability was extremely inferior. Further, the heat-resistant shape retention was 20% and the heat-resistant shape retention was extremely inferior.
  • Palm oil low melting point fraction (increased melting point 9 ° C./SFC: 0% at 10 ° C., 0% at 20 ° C./P2O type triglyceride content 10%) 34 parts, low acid treatment degree derived from corn starch used in Example 4 12 parts of acid-treated starch, 2 parts of total milk protein, 1 part of salt, 51 parts of water, 1.5 parts of pH adjusting agent containing lactic acid, 0.3 part of fragrance and 0.002 part of pigment are prepared at 55 ° C. for 10 minutes. And further homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 .
  • the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat-sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled with a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator.
  • the resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.6%, a pH of 5.4, and a hardness according to a rheometer measurement value at 5 ° C. of 100 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and the molding processability was extremely inferior. Further, the heat-resistant shape retention was 20% and the heat-resistant shape retention was extremely inferior.
  • the resulting cheese-like food has a fat / oil content of 25%, a protein content of 12.2%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C. of 2000 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Further, the heat-resistant shape retention was 100% and the heat-resistant shape retention was excellent.
  • a cheese-like food having molding processability and heat-resistant shape retention can be provided by using a specific fat and oil and acid-treated starch having a low acid treatment degree.

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Abstract

成形加工適性を有し、さらに耐熱保形性を有するチーズ様食品を提供することを課題とする。酸処理度の低い酸処理澱粉、上昇融点が２５～４５℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が１０％重量％以下であるチーズ様食品を提供する。

Description

チーズ様食品
　本発明はチーズ様食品に関する。
　近年伸長している日本のチーズ市場において、プロセスチーズ類はその約半分の物量を占めている。なかでも、耐熱保形性を有するプロセスチーズは、ダイス状にカットして惣菜パン等に使用することや、チーズカマボコ等のように他の食品素材と組み合わせて加工食品として使用することができる。従って、さまざまな調理や業務用加工食品に使用するうえで、多くのユーザーが耐熱保形性を有するプロセスチーズを求めている。
　耐熱保形性を有するプロセスチーズとして、原料チーズにキトサンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献１）、原料チーズにアルブミンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献２）、原料チーズに酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の澱粉を添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献３）が開示されている。
　プロセスチーズとはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいい、安定した品質となる一方、二次加工を伴うためナチュラルチーズよりもコストが高くなる。また、プロセスチーズは、乳を原料とするため高コレステロール食品である。さらに、乳およびナチュラルチーズのコストアップなどにより、プロセスチーズは必ずしも安価で手軽に摂れる食品とはいえない。従って、健康面およびコスト面において、低コレステロールかつ低コストであり、さらに耐熱保形性を有するチーズ様食品が求められている。
特開平３－１９６４９号公報 特開昭５２－７４６５号公報 特開平６－１５３７９１号公報
　本発明の目的は、成形加工適性と耐熱保形性を有するチーズ様食品を提供することである。さらなる目的は、健康面およびコスト面において、低コレステロールかつ生産性が良く低コストであるチーズ様食品を提供することである。
　そこで、本発明者らは、鋭意検討を重ね、酸処理度の低い酸処理澱粉および上昇融点が２５～４５℃である油脂を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は：
（１）酸処理度が低い酸処理澱粉、上昇融点が２５～４５℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が０．５～１０重量％であるチーズ様食品；
（２）酸処理度が低い酸処理澱粉の含有量が３～２０重量％である、（１）のチーズ様食品；
（３）油脂含量が１０～５０重量％である、（１）または（２）のチーズ様食品；
（４）増粘剤を含有する（１）～（３）のいずれかのチーズ様食品；
（５）５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ～２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である（１）～（４）のいずれかのチーズ様食品；
（６）耐熱保形性を有する（１）～（５）のいずれかのチーズ様食品；
（７）（１）～（６）のいずれかのチーズ様食品を加工してなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状、シュレッド状または粉末状の成形チーズ様食品；
である。
　本発明により、成形加工適性と耐熱保形性を有するチーズ様食品を提供することができる。さらには、健康面およびコスト面において、低コレステロールかつ低コストであるチーズ様食品を提供することができる。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明でいうチーズ様食品とは、ナチュラルチーズおよびこれを主たる原料とする通常のプロセスチーズと異なり、油脂、蛋白質、澱粉などを組み合わせて調製された食品であって、ナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびそれらの加工品に類似する食品をいう。
　本発明のチーズ様食品は酸処理澱粉を含有することを特徴とする。ここで、酸処理澱粉とは、未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉のことをいう。澱粉の由来は特に限定されず、例えば、そら豆、エンドウ、小豆などの豆類由来、馬鈴薯由来、甘薯由来、タピオカ由来、米由来、小麦由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができる。なかでもコーン由来、タピオカ由来の酸処理澱粉が好ましく、タピオカ由来の酸処理デンプンがより好ましい。
　本発明のチーズ様食品は酸処理度の低い酸処理澱粉を含有することを特徴とする。本明細書において、酸処理度は、無水酸処理澱粉試料８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ　Ｅ）により、ブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度により定義される。具体的には、測定した粘度が１０ｃｐｓ未満の澱粉は酸処理度が高く、１０ｃｐｓ以上２００ｃｐｓ未満の澱粉は酸処理度が低いものとする。
　本発明のチーズ様食品における酸処理澱粉の含有量は特に限定されないが、酸処理度の低い酸処理澱粉をチーズ様食品中に３～２０重量％、好ましくは５～１８重量％、より好ましくは５～１６、さらに好ましくは６～１２重量％、さらにより好ましくは８～１２重量％含有することが好ましい。
　本発明のチーズ様食品は上昇融点が２５～４５℃である油脂を含有することを特徴とする。好ましくは上昇融点が２５～４０℃、より好ましくは２７～３３℃、さらに好ましくは３０～３２℃である油脂を含有することが、加工適性、耐熱保形性の点から好ましい。
　また、本発明のチーズ様食品は風味、口溶けの点から、油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で１５％以上であり、より好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが２５％以上であり、さらに好ましくは、１０℃でのＳＦＣが６０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが３０％以上であり、さらにより好ましくは、１０℃でのＳＦＣが８０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが７０％以上あることが、好ましい。
　さらに、上記油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリドを５％以上、好ましくは８％以上、より好ましくは１０％以上、さらに好ましくは３０％以上、最も好ましくは６０％以上含むものが、チーズ様食品の成形加工適正の点から好ましい。Ｐ２Ｏ（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３－パルミトイル，２－オレイルグリセリンと１，２－パルミトイル，３－オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは特に限定されないが、パーム油を分別して得られるパームオレインをさらに分別して得られるパーム油中融点部が好ましく、また、それらの硬化油脂も使用できる。あるいはＰ２Ｏ型トリグリセリドは、オレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。
　また、本発明のチーズ様食品の油脂含量は特に限定はされないが、１０～５０重量％、好ましくは１５～４５重量％、より好ましくは２０～４０重量％、さらに好ましくは２５～３５重量％が好ましい。上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、チーズ様食品の成形加工適正が得られると考えられる。
　本発明のチーズ様食品は、油脂を全て植物性とすることもできるし、牛脂、豚脂、魚油、乳脂などの動物性油脂や、それらの加工油脂を含有させてもよい。例えばバター、生クリームなどに由来する乳脂を少量含有させることにより、チーズ様食品の風味を向上させることができる。
　また、本発明のチーズ様食品中にナチュラルチーズおよび／またはプロセスチーズを含有させることもでき、少量のナチュラルチーズおよび／またはプロセスチーズを含有させることにより、よりチーズ様食品の風味を向上させることができる。ナチュラルチーズおよび／またはプロセスチーズの量は特に限定されないが、好ましくは本発明のチーズ様食品の２０％以下、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは５％以下である。
　さらに、本発明のチーズ様食品に含まれる蛋白質は、特に限定されず、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物蛋白質やカゼイン、卵白アルブミン、乳蛋白質、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質が使用できる。ポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等を使用してもよい。蛋白質を全て植物性としてもよいし、全て動物性蛋白質としてもよいし、またこれらの混合でもよい。風味の面では、乳蛋白質を用いることが好ましい。本発明のチーズ様食品中の蛋白質含量は１０重量％以下であることを特徴とし、より好ましくは８重量％以下である。
　チーズ様食品中の蛋白質含量が１０重量％を超えると、チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。
　本発明のチーズ様食品は、さらに増粘剤を含有することができる。これにより、チーズ様食品にさらに粘りを付与でき、シュレッドなどへの成形加工適正をさらに向上させることができる。増粘剤としては、特に限定はされないが、例えば加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、寒天、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、トラガカントガム、カラギーナン、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸塩を用いることができる。なかでも加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、ローカストビーンガム、グァーガムを用いることが好ましい。
　本発明のチーズ様食品は、風味を害しない程度に乳化剤を含有することができる。乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
　本発明のチーズ様食品は、上記の原料のほかに、食品に用いられる公知の添加剤を含有することができる。例えば、リン酸塩等のｐＨ調整剤、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。
　本発明のチーズ様食品は酸処理澱粉、上昇融点が２５～４５℃である油脂、および蛋白質を含有し、蛋白質含量を１０重量％以下としたものである。
　さらに本発明のチーズ様食品は物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ～２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であることが好ましく、より好ましくは８００ｇ～１８００ｇである。このような物性のチーズ様食品は、成形加工適性を有し、カット、分割、ミキシング、粉砕等の公知の加工に供して、スライス状、サイノメ状、タンザク状、シュレッド状または粉末状の成形チーズ様食品を提供することが可能となる。
　また、本発明のチーズ様食品は、耐熱保形性を有することを特徴とする。例えば、２００℃で６分間加熱された後でも、保形性を有するチーズ様食品を提供することができる。従って、本発明のチーズ様食品は、パン、ケーキ等の焼成食品のトッピング材、レトルト食品の具材などに用いることができる。また、かまぼこ、ちくわのような水産加工食品と組み合わせて用いることもできる。
　耐熱保形性は、より具体的には以下の方法で評価することができる。
　チーズを２０×２０×２０ｍｍの立方体に切り出し、シャーレにひいた濾紙の上に載せ、２００℃で６分間加熱した後、加熱保持前の高さと保持後の高さを比較する。耐熱保形性は以下の式で求める。
　耐熱保形性＝加熱保持後の高さ／加熱保持前の高さ×１００（％）
　本発明においては、上記の値が６０％以上であれば耐熱保形性を有するものとする。好ましくは、耐熱保形性は７０％以上であり、より好ましくは９０％以上である。
　本発明のチーズ様食品の製造方法としては、例えば、油脂、蛋白質原料、酸処理澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌および冷却の工程を経て製造することができる。予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５～５．７に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５～４５℃で、ｐＨ３．５～５．７、好ましくはｐＨ４～５．５になるまで行う。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、チーズ様食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０～９５℃にて実施する。
　以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。
（実施例１）
　パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）４２部、タピオカ由来の酸処理度の低い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ　Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が５７ｃｐｓ）酸処理澱粉４部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は４２％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性６０％と耐熱保形性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例２）
　パーム油中融点画分を４０部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を６部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は４０％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性７０％と耐熱保形性を有し、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例３）
　パーム油中融点画分を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例４）
　酸処理澱粉を、コーンスターチ由来の酸処理度の低い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ　Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が３９ｃｐｓ）酸処理澱粉とした以外は、実施例３と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例５）
　パーム油中融点画分を３１部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１５部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３１％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例６）
　パーム油中融点画分を２７部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１９部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例７）
　精製パーム油（上昇融点３７℃／ＳＦＣ：１０℃で５５％、２０℃で２７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量３０％）を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例８）
　パーム油とパーム核油のエステル交換油脂（上昇融点３２℃／ＳＦＣ：１０℃で４８％、２０℃で２２％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量８％）を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例９）
　乳脂（上昇融点３１℃／ＳＦＣ：１０℃で４７％、２０℃で１７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５％）を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１２部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（実施例１０）
　パーム油中融点画分を３４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を６部、ワキシ―コーン由来のヒドロキシプロピル化デンプンを６部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
　実施例１～１０の結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（比較例１）
　実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、酸処理されていないタピオカ澱粉（無水澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ　Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が６１００ｃｐｓ）１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１４００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（比較例２）
　実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、酸処理されていないコーンスターチ澱粉（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ　Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が８０００ｃｐｓ）１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、良好なチーズ風味を呈した。
（比較例３）
　実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、タピオカ由来の酸処理度の高い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ　Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が５ｃｐｓ）酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１６００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　しかしながら、耐熱保形性４０％と耐熱保形性が劣るものであった。
（比較例４）
　実施例１で用いたパーム油中融点画分３４部、コーンスターチ由来の酸処理度の高い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ　Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が４ｃｐｓ）酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１９００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　しかしながら、耐熱保形性５０％と耐熱保形性が劣るものであった。
（比較例５）
　サラダ油（ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％）３４部、実施例４で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性が著しく劣るものであった。
　さらに、耐熱保形性２０％と耐熱保形性が著しく劣るものであった。
（比較例６）
　パーム油低融点画分（上昇融点９℃／ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量１０％）３４部、実施例４で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性が著しく劣るものであった。
　さらに、耐熱保形性２０％と耐熱保形性が著しく劣るものであった。
（比較例７）
　実施例１で用いたパーム油中融点画分２５部、実施例４で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン１５部、食塩１部、水４７部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．５部、香料０．３部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
　しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。
　均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０～９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
　得られたチーズ様食品の油脂含量は２５％、蛋白質含量は１２．２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。
　また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れていた。
　比較例１～７の結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記のとおり、特定の油脂および酸処理度の低い酸処理澱粉を用いることにより、成形加工適性と耐熱保形性を有するチーズ様食品を提供することができる。

Claims (7)

  1. 　酸処理度が低い酸処理澱粉、上昇融点が２５～４５℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が０．５～１０重量％であるチーズ様食品。
  2. 　酸処理度が低い酸処理澱粉の含有量が３～２０重量％である、請求項１に記載のチーズ様食品。
  3. 　油脂含量が１０～５０重量％である、請求項１または２に記載のチーズ様食品。
  4. 　増粘剤を含有する請求項１～３のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
  5. 　５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ～２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である請求項１～４のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
  6. 　耐熱保形性を有する請求項１～５のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
  7. 　請求項１～６のいずれか１項に記載のチーズ様食品を加工してなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状、シュレッド状または粉末状の成形チーズ様食品。
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