TWI444142B

TWI444142B - Hard cream and chocolate

Info

Publication number: TWI444142B
Application number: TW098139966A
Authority: TW
Inventors: Katsuyuki Kozake; Yoshihide Asabu
Original assignee: Kao Corp
Priority date: 2008-12-18
Filing date: 2009-11-24
Publication date: 2014-07-11
Also published as: CN101926391A; CN101926391B; TW201028098A; KR101577075B1; KR20100071001A

Description

硬奶油及巧克力類

本發明係關於一種作為巧克力用油脂之硬奶油及巧克力類。

作為可可脂之代替脂而開發的硬奶油大致分為調溫型與非調溫型。調溫型油脂通常以於甘油酯骨架之1、3位鍵結有棕櫚酸與硬脂酸、2位鍵結有不飽和脂肪酸的三酸甘油酯為主成分，具有與可可脂類似的物性。因此，與可可脂之相容性高，且可獲得與可可脂類似之食感，但另一方面，於使用時用以控制多晶型之調溫程序有其必要。於該調溫程序中由於必需嚴格調節溫度，因此期望將其省略。

作為可省略該調溫程序之非調溫型硬奶油，已知有含有較多之反式不飽和脂肪酸者(以下稱為「反酸型硬奶油」)或含有較多之月桂酸者(以下稱為「月桂酸型硬奶油」)、或者反式酸及月桂酸該兩者均較少者(以下稱為「非反式酸/非月桂酸型硬奶油」)。該等非調溫型硬奶油與調溫型硬奶油不同，多晶型之變化並不複雜，因此無需必需嚴格的溫度調節之調溫處理。

由於通常情況下非調溫型之硬奶油無需繁雜之調溫程序，因此不僅適合用作通常之巧克力用油脂，而且可作為烘焙食品用油脂而適用於巧克力碎片(chocolate chip)或燒入用巧克力等中，作為點心用油脂而適用於塗層用巧克力或夾心用巧克力等中，或者適合用作蛋糕類用油脂。

非調溫型硬奶油中，上述反酸型硬奶油以棕櫚油、菜籽油或大豆油等液狀油為原料，藉由使其等氫化而使構成脂肪酸中含有較多之反式不飽和脂肪酸。

另一方面，非調溫型硬奶油中，月桂酸型硬奶油係以椰子油或棕櫚仁油之類的含有較多之月桂酸的三酸甘油酯為原料，該等有可能由於保存中之處理而產生起霜或粗大結晶。因此，已知有藉由添加乳化劑而抑制粗大結晶之方法(JP-A61-67444、JP-A64-39945與JP-A2-35042)，又，因月桂酸型硬奶油主要以熔點較低之三酸甘油酯構成，故存在耐熱性較低之情況。為改善該耐熱性，而提出有於月桂系油脂中混合非月桂系油脂之方法(JP-A10-108624)。

已知有於月桂系油脂或者非月桂系油脂、以及該等之混合系中添加聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯、或者山梨糖醇酐脂肪酸酯等乳化劑之方法(JP-A8-56572、JP-A2002-306076與JP-A2007-185123)；調配原料油脂使脂肪酸組成達到特定之比率，進行酯交換或者分離等之方法(JP-A8-3579)；混合複數種具有特定三酸甘油酯組成之油脂的方法(JP-A2003-299442)；添加高熔點之極度硬化油脂之方法(JP-A2008-182961)等。

本發明提供一種硬奶油E，其含有油脂組合物，該油脂組合物含有如下之油脂A及油脂B，且於所有油脂的構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5質量%以下，油脂A中之成分a及成分b與油脂B中之成分c的質量比為c/a+b= 0.001~0.3：(油脂A)，其係(1)於構成脂肪酸中，碳數14以下之飽和脂肪酸為25~60質量%，且碳數20以上之飽和脂肪酸為1質量%以下，(2)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為40以下之三酸甘油酯(成分a)與構成脂肪酸之總碳數為42~48之三酸甘油酯(成分b)的質量比為a/b=0.2~1之油脂；(油脂B)，其係(3)於構成脂肪酸中，飽和脂肪酸為95質量%以上，且碳數20以上之脂肪酸為5質量%以下，(4)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為50~54之三酸甘油酯(成分c)的比率為80質量%以上之油脂。

本發明提供一種巧克力類E，其含有油脂組合物，該油脂組合物含有如下之油脂A及油脂B，且於所有油脂的構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5質量%以下，油脂A中之成分a及成分b與油脂B中之成分c的質量比為c/a+b=0.001~0.3：(油脂A)，其係(1)於構成脂肪酸中，碳數14以下之飽和脂肪酸為25~60%，且碳數20以上之飽和脂肪酸為1%以下，(2)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為40以下之三酸甘油酯(成分a)與構成脂肪酸之總碳數為42~48之三酸甘油酯(成分b)的質量比為a/b=0.2~1之油脂；(油脂B)，其係(3)於構成脂肪酸中，飽和脂肪酸為95%以上，且碳數20以上之脂肪酸為5質量%以下，(4)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為50~54之三酸甘油酯(成分c)的比率為80%以上之油脂。

藉由本發明，可獲得源自碳數14以下之飽和脂肪酸、特別是月桂酸的風味下降與耐熱性下降之影響較少，且於硬奶油及巧克力類製造後具有充分之硬度(固化速度之速度)，保存穩定性、口溶感、光澤、及表面無黏膩感之優異硬奶油及巧克力類。

上述先前技術中，反酸型硬奶油及使用其所製造之巧克力類存在由於氫化而導致成本增加或者產生所謂氫化氣味之問題，且於近年來，開始擔心反式不飽和脂肪酸對血膽固醇之影響，因此有控制經氫化油脂的使用之傾向。

上述先前技術中，月桂酸型硬奶油及使用其所製造之巧克力類有保存中風味降低之問題。又，藉由於月桂系油脂中混合非月桂系油脂或者使其等進行酯交換而獲得之月桂酸型硬奶油以及使用其所製造之巧克力類，於組成中共存有脂肪酸鏈長有較大差異(即，結晶性存在較大差異)者，因此固化後自不穩定之結晶向穩定結晶之轉移需要花費大量時間。即，可判明，併用月桂系油脂與非月桂系油脂之硬奶油及使用其所製造之巧克力類存在有即使固化後仍需要非常多之時間使產品達到充分之硬度的問題。

因此本發明提供一種於固化後達到充分之硬度的速度較快之硬奶油及巧克力類。

本發明者等人為解決上述課題，著眼於併用月桂系油脂與非月桂系油脂時之油脂之結晶特性，發現藉由使將碳數14以下之飽和脂肪酸含量設為特定範圍、且將反式不飽和脂肪酸及碳數20以上之飽和脂肪酸含量抑制為較低、設為特定之三酸甘油酯組成比率的油脂與含有大量飽和脂肪酸之油脂組合，可獲得除了保存穩定性、風味、光澤、口溶感、表面無黏膩感等以外，於製造後之固化速度亦優異之具有非常良好物性之硬奶油或者巧克力類，從而完成本發明。

本發明之硬奶油及巧克力類併用以下記載之油脂A及油脂B之2種油脂。本發明中所使用之油脂A，於其構成脂肪酸中，碳數14以下之飽和脂肪酸在25~60質量%(以下簡記為「%」)之範圍內，但自無黏膩感、口溶感、固化速度之提高、光澤之方面考慮，更好的是30~55%，特別好的是35~53%。進而自風味之方面考慮，碳數10以下之脂肪酸較好的是15%以下，更好的是12%以下，特別好的是10%以下。碳數14以下之飽和脂肪酸可列舉肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸、辛酸等，其中較好的是月桂酸。自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，較好的是於構成脂肪酸中月桂酸為10~40%，更好的是15~35%，特別好的是20~30%。

進而，本發明中所使用之油脂A，於其構成脂肪酸中，碳數20以上之飽和脂肪酸為1%以下，但自固化速度之提高、口溶感、光澤之方面考慮，更好的是0.7%以下，特別好的是0.5%以下。碳數20以上之飽和脂肪酸可列舉二十碳酸、二十二碳酸、二十四碳酸等，含有最多的是二十二碳酸。

於本發明之態樣中，於油脂A之所有構成脂肪酸中，作為上述以外之脂肪酸，可列舉硬脂酸、棕櫚酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸等。自光澤、固化速度之提高之方面考慮，較好的是該等於油脂之所有構成脂肪酸中為40~75%，更好的是45~70%，特別好的是45~65%。又，自無黏膩感、口溶感、固化速度之提高、及光澤之方面考慮，較好的是所有構成脂肪酸中之不飽和脂肪酸為10~35%，更好的是10~30%，特別好的是12~25%。

本發明中所使用之油脂A，於油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為40以下之三酸甘油酯(成分a)與構成脂肪酸之總碳數為42~48之三酸甘油酯(成分b)之質量比為a/b=0.2~1，但自固化速度之提高、口溶感或光澤、無黏膩感之方面考慮，該質量比更好的是0.25~0.95，特別好的是0.4~0.9。

於本發明之態樣中，為了成為所使用之油脂A之脂肪酸組成及三酸甘油酯組成，較好的是使用月桂系油脂與非月桂系油脂。月桂系油脂與非月桂系油脂可分別使用源自天然物之油脂或其極度硬化油、或者其等之酯交換油等，並無特別限定。月桂系油脂與非月桂系油脂各自不限定為一種，亦可將複數種油脂組合使用。

於本發明之態樣中，月桂系油脂係指椰子油、棕櫚仁油等含有較多之月桂酸的油脂，或者以該等為原料之硬化油(「氫化油」，以下相同)、分離油等。再者，於使用硬化油之情形時，自降低反式不飽和脂肪酸之含量之方面考慮，較好的是極度硬化油(IV≦2)。月桂系油脂中之月桂酸之含量為35%以上，較好的是41~56%，自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是45~55%，特別好的是48~53%。月桂系油脂中之肉豆蔻酸之含量較好的是10~25%，自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是13~22%，特別好的是15~20%。作為月桂系油脂中之其他構成脂肪酸，可列舉硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、油酸等。硬脂酸之含量較好的是1~10%，自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是1~7%，特別好的是1~5%。又，棕櫚酸之含量較好的是6~12%，自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是7~11%，特別好的是7~10%。油酸之含量較好的是0.5~25%，自無黏膩感、口溶感、光澤之方面考慮，更好的是2~20%，特別好的是5~15%。

於本發明之態樣中，非月桂系油脂若為月桂系油脂以外則並無特別限定，例如可列舉大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、紅花籽油、花生油、米油、牛油、豬油、可可脂、或者以該等為原料之硬化油、分離油等。再者，於使用硬化油之情形時，自降低反式酸含量之方面考慮，較好的是極度硬化油(IV≦2)。非月桂系油脂之構成脂肪酸可列舉硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸等。非月桂系油脂中之硬脂酸之含量較好的是1~40%，無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是1~30%，特別好的是1~20%。非月桂系油脂中之肉豆蔻酸之含量較好的是0~20%，自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是0.2~15%，特別好的是0.5~10%。又，棕櫚酸之含量較好的是3~40%，自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是3~30%，特別好的是3~20%。亞麻油酸之含量較好的是0~70%，自無黏膩感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是0.2~65%，特別好的是1~60%。次亞麻油酸之含量較好的是0~15%，自無黏膩感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，更好的是0.2~12%，特別好的是1~10%。油酸之含量較好的是5~85%，自無黏膩感、口溶感、光澤之方面考慮，更好的是20~80%，特別好的是25~70%。

本發明中所使用之油脂A較好的是藉由將上述月桂系油脂與上述非月桂系油脂混合並進行酯交換反應所獲得者。酯交換反應較好的是隨機酯交換。兩種油脂之混合比率較好的是使月桂系油脂為30~80%，自固化速度之提高、口溶感、光澤之方面考慮，更好的40~75%，特別好的是50~70%。

上述酯交換反應中，作為化學法，已知有於觸媒係使用甲醇鈉、乙醇鈉、鈉等鹼金屬、氫氧化鈉、氫氧化鉀等的方法，但自反應溫度或反應時間、操作容易性之方面考慮，較好的是使用甲醇鈉。又，作為酵素法，亦已知有於觸媒係使用油脂分解酵素(脂肪酶)之方法，以任一方法進行均可。於化學法之情形時，其反應溫度較好的是50~120℃，觸媒之添加量較好的是0.1~2%，反應時間較好的是5~120分鐘左右。於酵素法之情形時，其反應溫度較好的是20~40℃，反應時間較好的是24~72小時左右。

本發明中所使用之油脂B於其構成脂肪酸中，飽和脂肪酸為95%以上，自無黏膩感、口溶感、固化速度之提高、及光澤之方面考慮，更好的是97%以上，特別好的是98~100%。又，油脂B於其構成脂肪酸中，碳數20以上之脂肪酸為5%以下，自口溶感、固化速度之提高、及光澤之方面考慮，更好的是4%以下，特別好的是3~0%。

又，本發明中所使用之油脂B，於油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為50~54之三酸甘油酯(成分c)之比率為80%以上，自無黏膩感、口溶感、固化速度之提高、及光澤之方面考慮，更好的是85%以上，特別好的是90~98%。

於本發明中，油脂A與油脂B加在一起的所有油脂之構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5%以下，自防止氫化氣味對風味之影響的方面考慮，更好的是4%以下，特別好的是3%以下。又，自製造程序之簡化之方面考慮，較好的是使下限為0.1%以上。

又，於本發明中，油脂A中之成分a及成分b與油脂B中之成分c的質量比為c/a+b=0.001~0.3，自無黏膩感、口溶感、固化速度之提高、及光澤之方面考慮，更好的是0.001~0.2，特別好的是0.001~0.12。

於本發明之態樣中，硬奶油或者巧克力類中之混合了油脂A及油脂B之油脂的上升熔點較好的是32℃以上，自口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是33~47℃，特別好的是34~45℃。

本發明之硬奶油，於該態樣中較好的是使用含有90%以上之構成脂肪酸之碳數在12~18之範圍內者作為疏水基的脂肪酸酯系非離子性乳化劑。自固化速度之提高、硬度、光澤、無黏膩感之方面考慮，構成脂肪酸之碳數在12~18之範圍內者更好的是95%以上，特別好的是97%以上。又，自固化速度之提高、硬度、光澤、無黏膩感之方面考慮，構成脂肪酸之碳數更好的是在14~18之範圍內、特別好的是在16~18之範圍內者較好的是90%以上，更好的是95%以上，特別好的是97%以上。作為碳數12~18之脂肪酸，具體而言較好的是月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等。進而，自使用於硬奶油或者巧克力類中時提高固化速度之方面考慮，構成脂肪酸中之飽和脂肪酸之含量較好的是50%以上，更好的是70%以上，特別好的是90%以上。

又，乳化劑較好的是HLB為5以下者，自固化速度之提高、硬度、光澤、口溶感之方面考慮，更好的是HLB為3以下者，特別好的是HLB為2以下者，尤其好的是HLB為1.5以下者。

乳化劑之種類為可用作食品者即可，例如可列舉蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、甘油有機酸脂肪酸酯，可添加其等之一種，或者將2種以上組合添加。

又，於使用乳化劑之情形時，其添加量於硬奶油中較好的是0.01~5%，自固化速度之提高、口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是0.1~3%，特別好的是0.2~2%。又，於巧克力類中使用乳化劑之情形時，其添加量於巧克力類中較好的是為0.0034~1.7%，自固化速度之提高、口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是0.034~1.02%，特別好的是0.068~0.68%。

於本發明之態樣中，於使用乳化劑之情形時，製造硬奶油時或者製造巧克力類時，較好的是添加於溶解之油脂A或者油脂B中，或添加於將油脂A與油脂B混合後的油脂中，自容易獲得固化速度之提高、硬度、光澤、口溶感、無黏膩感等效果之方面考慮，較好的是使其溶解於油脂中後製成硬奶油或者巧克力類。

於本發明之態樣中，於使用乳化劑之情形時，較好的是調配了乳化劑後之硬奶油、或者巧克力類中之調配了乳化劑後的混合有油脂A及油脂B之油脂的上升熔點為34℃以上，自口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是35~49℃，特別好的是36~47℃。

作為製造本發明之巧克力類之態樣，有如下方法：首先製備本發明之硬奶油，使用其而製成巧克力類之方法；或者於製造巧克力類時，調配上述油脂A及上述油脂B而製成巧克力類之方法。其中，所謂巧克力類，自調配方面而言可例示牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力等，自用途方面而言可例示固形巧克力、點心用途之塗層用巧克力、夾心用巧克力、烘烤用途之塗層用巧克力、巧克力碎片用巧克力、燒入用巧克力等。

所謂上述塗層用巧克力，係適於食品表面之塗層的巧克力狀食品，作為食品，例如可列舉蛋糕、麵包、餅乾等各種西式點心、點心類。所謂上述夾心用巧克力，係適於包含於或者放於食品內部之巧克力之類的食品，作為食品，例如可列舉休閒點心(snack)、泡芙(choux pastry)、餡餅、饅頭等。

於製造本發明之硬奶油或者巧克力類時，為了調整硬度而併用於20℃以下具有流動性之油脂亦無問題，自固化速度之提高等效果之方面考慮，以滿足上述油脂A及油脂B之條件為前提，較好的是於本發明之硬奶油中在10%以下之範圍內使用，更好的是在5%以下之範圍內使用，特別好的是在0~3%之範圍內使用，於巧克力類中在3.4%以下之範圍內使用，更好的是在1.7%以下之範圍內使用，特別好的是在0~1.02%之範圍內使用。

作為可於本發明之硬奶油或者巧克力類中併用之於20℃以下具流動性的油脂，例如可使用大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花籽油、葵花籽油、米油、芝麻油、橄欖油、葡萄籽油、花生油、亞麻籽油、棕櫚分離油等或者以該等為原料之三酸甘油酯及/或二酸甘油酯。

又，於製造本發明之硬奶油或者巧克力類時，為了調節黏度亦可添加卵磷脂、HLB超過5之甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化劑。自風味之方面考慮，較好的是此時所使用之乳化劑的調配量於硬奶油中為0.05~5%，於巧克力類中為0.017~1.7%。

於製備本發明之巧克力類之情形或者使用本發明之硬奶油而製備巧克力類之情形時，自風味、食感、保存性、提高油脂與粉體之混合性之方面考慮，較好的是除上述油脂A及上述油脂B、或者本發明之硬奶油之外，亦調配糖、奶粉、可可漿、卵磷脂等。自風味之方面考慮，相對於上述油脂A及上述油脂B、或者硬奶油100質量份(以下簡稱為「份」)，糖較好的是調配60~120份，更好的是調配70~110份。作為可使用之糖類，可例示葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉水解物及將該等還原而成之糖醇、其等之混合物、各種飴糖。

自風味之平衡之方面考慮，相對於上述油脂A及上述油脂B、或者硬奶油100份，奶粉較好的是調配0~50份，更好的是調配5~40份。作為可使用之奶粉，可例示：全脂奶粉、脫脂乳粉、乳油粉、乳清粉、蛋白質濃縮乳清粉、白脫乳粉及加糖奶粉等。

相對於上述油脂A及上述油脂B、或者硬奶油100份，可可漿較好的是調配0~100份，更好的是調配0~50份。作為可使用之可可漿之種類並無限定，可可脂含量較多者容易產生起霜，因此較好的是可可漿中之油分為3~30%，更好的是5~20%以下。

相對於上述油脂A及上述油脂B、或者硬奶油100份，卵磷脂較好的是調配0.01~5份，更好的是調配0.1~2份。作為可使用之卵磷脂，為包含磷脂膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂酸等之磷脂質混合物，具代表性者的是由大豆或者蛋黃等所得之卵磷脂。

本發明F提供一種硬奶油F，其含有滿足如下(F1)及(F2)之油脂、以及(F3)HLB為3以下且90質量%以上之構成脂肪酸之碳數在12~18之範圍內的脂肪酸酯系非離子性乳化劑0.01~5質量%： (F1)於油脂之構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5質量%以下，碳數14以下之飽和脂肪酸為25~60質量%，且碳數20以上之飽和脂肪酸為1質量%以下； (F2)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為40以下之三酸甘油酯(成分Fa)與構成脂肪酸之總碳數為42~48之三酸甘油酯(成分Fb)之質量比為Fa/Fb=0.2~1。

本發明F提供一種巧克力類F，其含有滿足如下(F1)及(F2)之油脂、以及(F3)HLB為3以下且90質量%以上之構成脂肪酸之碳數在12~18之範圍內的脂肪酸酯系非離子性乳化劑0.0034~1.7質量%：(F1)於油脂之構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5質量%以下，碳數14以下之飽和脂肪酸為25~60質量%，且碳數20以上之飽和脂肪酸為1質量%以下；(F2)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為40以下之三酸甘油酯(成分Fa)與構成脂肪酸之總碳數為42~48之三酸甘油酯(成分Fb)之質量比為Fa/Fb=0.2~1。

本發明者等人著眼於併用月桂系油脂與非月桂系油脂之情形時的油脂之結晶特性，發現藉由作成將碳數14以下之飽和脂肪酸之含量設為特定範圍、將反式不飽和脂肪酸及碳數為20以上之飽和脂肪酸之含量抑制為較低、且設為特定之三酸甘油酯組成比率的油脂，且添加HLB為3以下之特定乳化劑，可獲得除了保存穩定性、風味、光澤、口溶感、表面無黏膩感等之外，製造後之固化速度亦優異之具有非常好之物性的硬奶油F或者巧克力類F，從而完成本發明F。

藉由本發明F，可獲得並無碳數14以下之飽和脂肪酸、特別是月桂酸所造成之風味降低，且硬奶油及巧克力類製造後具有充分之硬度(固化速度之速度)，口溶感、光澤、及表面無黏膩感之優異的硬奶油F及巧克力類F。

本發明之硬奶油F及巧克力類F含有油脂與乳化劑。本發明F中所使用之油脂，於其構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5質量%(以下簡記為「%」)以下，自防止氫化氣味對風味之影響的方面考慮，更好的是4%以下，特別好的是3%以下。又，自製造程序之簡化之方面考慮，較好的是下限為0.1%以上。

又，於本發明F中所使用之油脂，於其構成脂肪酸中，碳數14以下之飽和脂肪酸在25~60%之範圍內，自無黏膩感、口溶感、固化速度之提高、光澤之方面考慮，更好的是30~55%，特別好的是35~53%。進而，碳數10以下之脂肪酸較好的是15%以下，自風味之方面考慮，更好的是12%以下，特別好的是10%以下。碳數14以下之飽和脂肪酸可列舉肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸、辛酸等，其中較好的是月桂酸。自無黏膩感、口溶感、光澤、固化速度之提高之方面考慮，於構成脂肪酸中，月桂酸較好的是10~40%，更好的是15~35%，特別好的是20~30%。

進而，作為本發明F中所使用之油脂，可使用上述本發明E之油脂A。

本發明F中所使用之乳化劑同樣可使用於本發明E中所記載之乳化劑。然而，本發明F中所使用之乳化劑係HLB為3以下者，自固化速度之提高、硬度、光澤、口溶感之方面考慮，更好的是HLB為2以下者，特別好的是HLB為1.5以下者。

於本發明F中，乳化劑之添加量於硬奶油中為0.01~5%，自固化速度之提高、口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是0.1~3%，特別好的是0.2~2%。又，乳化劑之添加量於巧克力類中為0.0034~1.7%，自固化速度之提高、口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是0.034~1.02%，特別好的是0.068~0.68%。

於本發明F之態樣中，油脂之上升熔點較好的是30℃以上，自口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是32~45℃，特別好的是33~42℃。又，於硬奶油中添加乳化劑之情形時，硬奶油之上升熔點較好的是32℃以上，自口溶感、無黏膩感之方面考慮，更好的是33~47℃，特別好的是34~45℃。

作為製造本發明F之巧克力類F之態樣，有如下方法：首先製備本發明F之硬奶油F，使用其而製成巧克力類之方法；或者首先製備滿足上述(F1)及(F2)之油脂(以下稱為「上述油脂」)，將其與滿足上述(F3)之乳化劑進行調配而製成巧克力類之方法。於後者之情形時，較好的是於上述油脂中溶解滿足上述(F3)之乳化劑後，製備巧克力類。

與巧克力類之種類併用之油脂除使用硬奶油F之外，製造方法如上所述。自固化速度之提高等效果之方面考慮，較好的是以滿足上述(F1)及(F2)之條件為前提，於本發明F之硬奶油中較好的是在10%以下之範圍內使用，更好的是在5%以下之範圍內使用，特別好的是在0~3%之範圍內使用；於巧克力類中較好的是在3.4%以下之範圍內使用，更好的是在1.7%以下之範圍內使用，特別好的是在0~1.02%之範圍內使用。

又，於製造本發明之硬奶油F或者巧克力類F時，為了調節黏度，亦可添加卵磷脂、HLB為5以上之甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化劑。自風味之方面考慮，較好的是於此情形時所使用之乳化劑之調配量為0.05~5%。

實施例

以下之實施例對本發明之實施加以敍述。實施例是對本發明之例示進行敍述者，並非用以限定本發明。

依照以下之實施例1~20，對硬奶油E與巧克力類E加以說明。

[油脂W及X之製備]

於表1所記載之原料油脂3500g中，添加甲醇鈉7g作為觸媒，於80℃進行30分鐘之隨機酯交換後，依照常規方法進行水洗/脫色/脫臭而獲得油脂W及X。

[油脂Y之製備]

將表1所記載之原料油脂於80℃熔解之後，依照常規方法進行脫色/脫臭而獲得油脂Y。

[油脂Z之製備]

於表1所記載之原料油脂3500g中，添加甲醇鈉7g作為觸媒，於80℃進行30分鐘之隨機酯交換後，使用鎳觸媒35g與蛋胺酸3.5g進行氫化，依照定法進行脫臭而獲得油脂Z。

於表1中表示油脂W~Z及其他以下實施例中所使用之油脂的脂肪酸組成、三酸甘油酯組成及上升熔點。

<實施例1>

於作為油脂A之上述製備之油脂W 98份中，添加作為油脂B之棕櫚極度硬化油(IV=1)2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，使用冷凍器(乳化混練機、多摩精器工業股份有限公司)冷卻至15℃，於30℃保存1天後，於冰箱(5℃)內保存1天而製備硬奶油。

<實施例2>

於作為油脂A之上述製備之油脂X 98份中，添加與實施例1中所使用者相同之油脂B 2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<實施例3>

於作為油脂A之上述製備之油脂W 98份中，添加作為油脂B之菜籽極度硬化油(IV=1)2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<實施例4>

於作為油脂A之上述製備之油脂W 95.5份中，添加與實施例1中使用者相同之油脂B 4份以及構成脂肪酸中碳數16者為30%、碳數18者為69%、其餘為1%、且HLB為1之蔗糖脂肪酸酯(Ryoto Sugar Ester S-170、三菱化學食品股份有限公司)0.5份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<實施例5>

於作為油脂A之上述製備之油脂W 97.5份中，添加與實施例1中所使用者相同之油脂B 2份以及構成脂肪酸中碳數16者為31%、碳數18者為68%、其餘為1%、且HLB為5之蔗糖脂肪酸酯(Ryoto Sugar Ester S-570、三菱化學食品股份有限公司)0.5份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<實施例6>

於作為油脂A之上述製備之油脂W 93份中，添加與實施例1中所使用者相同之油脂B 2份以及與實施例4中所使用者相同之蔗糖脂肪酸酯5份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例1>

將油脂W 100份於約80℃熔解後，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例2>

於油脂Y 98份中，添加棕櫚極度硬化油(IV=1)2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例3>

於油脂W 75份中，添加棕櫚極度硬化油(IV=1)25份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例4>

於油脂W 98份中，添加高芥酸菜籽極度硬化油(IV=1)2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例5>

於椰子硬化油(IV=1)98份中，添加棕櫚極度硬化油(IV=1)2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例6>

於油脂Z98份中，添加棕櫚極度硬化油(IV=1)2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例7>

於棕櫚分離油(IV=35)98份中，添加棕櫚極度硬化油(IV=1)2份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

於表2中表示實施例1~6、比較例1~7之硬奶油之調配以及上升熔點。

[上升熔點之測定法]

油脂及硬奶油之上升熔點係依照標準油脂分析試驗法2.2.4.2-1996而進行測定。

[硬奶油之評價]

<實施例7~12及比較例8~14>

將實施例1~6及比較例1~7之硬奶油之各樣本於容器內溫度70℃以上完全熔解後降低至60℃，流入至模具中，於5℃冷卻20分鐘，於15℃冷卻10分鐘後，自模具中取出而於20℃進行保存。模具係使用田中製模股份有限公司製造之巧克力模具NO.72(縱48mm×橫24mm×厚度6.3mm、9g、以下相同)。

硬奶油之品質評價標準如下所示。樣本之評價係利用於20℃保存5天者而進行，關於硬度，係進行第1天與第5天之評價。評價結果示於表3。

[光澤]

由5名官能檢查員進行目視觀察，依照以下所示之評價標準評價保存時之外觀。

○：表面光滑且有光澤

△：表面稍粗糙、稍許無光澤

×：表面粗糙無光澤

[黏膩感]

由5名官能檢查員以手指觸碰，依照以下所示之評價標準評價黏膩感。

○：無黏膩感

△：稍許黏膩

×：非常黏膩

[口溶感]

由5名官能檢查員食用，依照以下所示之評價標準對評價樣本之口溶感進行評價。

○：無溶化殘留感

△：稍有溶化殘留感

×：有溶化殘留感

[風味]

由5名官能檢查員食用，依照以下所示之評價標準對評價樣本之風味針對油之味道與氣味(氫化氣味與月桂酸氣味)進行評價。

○：感覺不到油之味道、氣味

△：稍稍感到油之味道、氣味

×：感到油之味道、氣味

[硬度(物性)]

評價樣本之硬度係使用島津小型桌上試驗機EZTest(島津製作所股份有限公司製造)，於寬20mm之溝槽上，藉由3點彎曲試驗治具(NO.49：山電股份有限公司製造)以20mm/分鐘之壓縮速度測定斷裂應力。各實施例及比較例均測定5個樣本而以平均值表示。斷裂應力係評價樣本破裂而應力消失時之最大試驗力。

○：斷裂應力為20N以上

△：斷裂應力為16N以上、未達20N

×：斷裂應力未達16N

[綜合評價]

於光澤、黏膩感、口溶感、硬度(第1天、第5天)、風味之評價中，將○記為2分，將△記為1分，將×記為0分，根據其總分按照如下標準進行判定。

○：9分以上

△：6分以上、未達9分

×：未達6分

根據表3之結果，作為本發明之實施品的實施例7~12之硬奶油與比較例8、9及11~13之硬奶油相比，固化速度快，且於保存第1天開始便獲得充分之硬度。關於比較例10及14，於保存第1天開始硬度便充分，但口溶感差。又，實施例7~12之硬奶油於其他各評價項目中亦具有較高之水準，綜合評價亦優異。

[巧克力之評價]

<實施例13~18及比較例15~21>

使用實施例1~6及比較例1~7中製備之硬奶油，依照製造通常之巧克力類的要領，以表4之調配製備巧克力。巧克力模具係使用田中製模股份有限公司製造之巧克力模具NO.72。將保存試驗結果示於表5。評價項目、評價方法及評價標準與上述硬奶油之情形同樣進行。其中，僅硬度之評價標準係依照如下而進行評價。

[硬度(物性)]

○：斷裂應力為30N以上

△：斷裂應力為27N以上、未達30N

×：斷裂應力未達27N

根據表5之結果，作為本發明之實施品的實施例13~18之巧克力與比較例15~21之巧克力相比，各評價項目均具有較高之水準，且綜合評價亦優異。特別是關於硬度，比較例15、16、18、20及21之巧克力，第1天並不能獲得充分之硬度，但實施例之巧克力於第1天便可獲得充分之硬度，於固化速度方面非常優異。關於比較例17及19之巧克力，雖然自保存第1天開始硬度便充分，但口溶感差。

<實施例19、20及比較例22~24>

使用實施例1、2、比較例1、2及4中製備之硬奶油，依照製造通常之巧克力類之要領，以表4之調配製備塗層用巧克力。將製備之塗層用巧克力之溫度調整為38℃，於餅乾(產品名：MARIE/森永製菓股份有限公司、直徑6cm)整個表面上包裹7~9g而製備樣本。將保存試驗結果示於表6。對光澤、黏膩感、口溶感、硬度(食感)、風味進行評價，光澤、黏膩感、口溶感、風味及綜合評價之評價方法及評價標準係與上述硬奶油之情形同樣進行。關於硬度，以食感進行評價，依照如下所示之方法及標準進行。

評價用樣本之食感之硬度判斷標準如下所示。樣本之評價係進行保存後第1天與第5天之評價。

[硬度(食感)]

由5名官能檢查員食用，依照如下所示之判斷標準，評價樣本之巧克力之硬度。

○：咀嚼時感覺到的巧克力之抵抗感較強

△：咀嚼時感覺到的巧克力之抵抗感稍弱且柔軟

×：無咀嚼時感覺到的巧克力之抵抗感

根據表6之結果，作為本發明之實施品的實施例19及20之塗層用巧克力，與比較例22~24之塗層用巧克力相比固化速度快，且自保存第1天開始便獲得充分之硬度。又，於其他各評價項目中具有較高之水準，綜合評價亦優異。

以下，依照實施例F1~F17對硬奶油F及巧克力類F加以說明。

[油脂F-A及F-B之製備]

於表F1所記載之原料油脂3500g中，添加甲醇鈉7g作為觸媒，於80℃進行30分鐘之隨機酯交換後，依照常規方法進行水洗/脫色/脫臭而獲得油脂F-A及F-B。

[油脂F-C之製備]

將表F1所記載之原料油脂於80℃熔解後，依照常規方法進行脫色/脫臭而獲得油脂F-C。

[油脂F-D之製備]

於表F1所記載之原料油脂3500g中，添加甲醇鈉7g作為觸媒，於80℃進行30分鐘之隨機酯交換後，使用鎳觸媒35g與蛋胺酸3.0g進行氫化，依照慣例進行脫臭而獲得油脂F-D。

於表F1中表示油脂F-A~F-D及其他以下實施例中使用之油脂之脂肪酸組成、三酸甘油酯組成及上升熔點。

<實施例F1>

於油脂F-A 99.5份中，添加構成脂肪酸中碳數16者為30%、碳數18者為69%、其他為1%、且HLB為1之蔗糖脂肪酸酯(Ryoto Sugar Ester S-170、三菱化學食品股份有限公司)0.5份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，使用冷凍器(乳化混練機、多摩精器工業股份有限公司)冷卻至15℃，於30℃保持1天後，於冰箱(5℃)中保存1天而製備硬奶油。

<實施例F2>

於油脂F-B 99.5份中，添加與實施例1中所使用者相同之蔗糖脂肪酸酯0.5份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<實施例F3>

於上述油脂F-A 99.5份中，添加構成脂肪酸中碳數16者為79%、碳數18者為20%、其餘為1%、且HLB為1之蔗糖脂肪酸酯(Ryoto Sugar Ester P-170、三菱化學食品股份有限公司)0.5份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<實施例F4>

於上述油脂F-A 99.5份中，添加構成脂肪酸中碳數16者為44%、碳數18者為50%、其餘為1%、且HLB為3之甘油脂肪酸酯(Sunsoft Q-1810S、太陽化學股份有限公司)0.5份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<實施例F5>

於上述油脂F-A 99.5份中，添加構成脂肪酸中碳數16者為49%、碳數18者為50%、其餘為1%、且HLB為2之山梨糖醇酐脂肪酸酯(Emasol S-30V、花王股份有限公司)0.5份，於約80℃使其熔解而製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F1>

將上述油脂F-A 100份於80℃熔解後，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F2>

於上述油脂F-A 99.5份中，添加構成脂肪酸中碳數16者為31%、碳數18者為68%、其餘為1%、且HLB為5之蔗糖脂肪酸酯(Ryoto Sugar Ester S-570、三菱化學食品股份有限公司)0.5份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F3>

於上述油脂F-C 99.5份中，添加與實施例1中所使用者相同之蔗糖脂肪酸酯0.5份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F4>

於上述油脂F-A 98份中，添加高芥酸菜籽極度硬化油(IV=1)2份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F5>

於椰子硬化油(IV=1)99.5份中，添加與實施例F1中所使用者相同之蔗糖脂肪酸酯0.5份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F6>

將上述油脂F-D 100份於80℃熔解後，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F7>

於上述油脂F-A 90份中，添加與實施例1中所使用者相同之蔗糖脂肪酸酯10份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F8>

於棕櫚分離油(IV=35)99.5份中，添加與實施例F1中所使用者相同之蔗糖脂肪酸酯0.5份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

<比較例F9>

於上述油脂F-A 98份中，添加大豆卵磷脂(Lecithin DX、日清奧利友公司製造)2份，製成均勻之油脂組合物，藉由與實施例F1之記載相同之方法而製備硬奶油。

於表F2中表示實施例F1~F5、比較例F1~F9之硬奶油之調配、添加之乳化劑與其HLB值以及上升熔點。

[上升熔點之測定法]

油脂及硬奶油之上升熔點與上述同樣進行測定。

[硬奶油之評價]

<實施例F6~F10及比較例F10~F18>

與實施例7同樣地製作、保存、評價實施例F1~F5及比較例F1~F9之硬奶油之各樣本。將評價結果示於表F3。

根據表F3之結果，作為本發明F之實施品的實施例F6~F10之硬奶油，與比較例F10~F15、F17及F18之硬奶油相比固化速度快，且於保存第1天開始便獲得充分之硬度。關於比較例F16，雖然於保存第1天開始硬度便充分，但口溶感差。又，實施例F6~F10之硬奶油，於其他各評價項目中亦具有較高之水準，且綜合評價亦優異。

[巧克力之評價]

<實施例F11~F15及比較例F19~F27>

使用實施例F1~F5及比較例F1~F9中製備之硬奶油，與實施例13同樣地以表F4之調配製備、評價巧克力。保存試驗結果示於表F5。

根據表F5之結果，作為本發明F之實施品的實施例F11~F15之巧克力，與比較例F19~F27之巧克力相比，各評價項目具有較高之水準，且綜合評價亦優異。特別是關於硬度，於比較例之巧克力中，除比較例F25以外，其他比較例於第1天不能獲得充分之硬度，但實施例之巧克力於第1天便可獲得充分之硬度，且於固化速度方面非常優異。關於比較例F25，自第1天開始硬度便充分，但口溶感差。

<實施例F16、F17及比較例F28~F30>

使用實施例F1、F2、比較例F1、F2及F4中製備之硬奶油，與實施例19同樣地以表F4之調配製備、評價塗層用巧克力。將保存試驗結果示於表F6。

根據表F6之結果，作為本發明F之實施品的實施例F16及F17之塗層用巧克力，與比較例F28~F30之塗層用巧克力相比固化速度快，且於保存第1天開始便獲得充分之硬度。又，於其他各評價項目中具有較高之水準，綜合評價亦優異。

Claims

一種硬奶油，其含有油脂組合物，該油脂組合物含有以下之油脂A及油脂B，且於所有油脂的構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5質量%以下，油脂A中之成分a及成分b與油脂B中之成分c的質量比為c/a+b=0.001~0.3：(油脂A)，其係(1)於構成脂肪酸中，碳數14以下之飽和脂肪酸為25~60質量%，且碳數20以上之飽和脂肪酸為1質量%以下，(2)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為40以下之三酸甘油酯(成分a)與構成脂肪酸之總碳數為42~48之三酸甘油酯(成分b)的質量比為a/b=0.2~1之油脂；(油脂B)，其係(3)於構成脂肪酸中，飽和脂肪酸為95質量%以上，且碳數20以上之脂肪酸為5質量%以下，(4)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為50~54之三酸甘油酯(成分c)的比率為80質量%以上之油脂。
如請求項1之硬奶油，其中上述油脂A係使月桂系油脂與非月桂系油脂進行酯交換反應而成者。
如請求項1或2之硬奶油，其中上述硬奶油之上升熔點為32℃以上。
如請求項1或2之硬奶油，其含有0.01~5質量%的脂肪酸酯系非離子性乳化劑，該脂肪酸酯系非離子性乳化劑之HLB為5以下，且90質量%以上之構成脂肪酸之碳數在12~18之範圍內。
一種巧克力類，其使用有如請求項1之硬奶油。
一種巧克力類，其含有油脂組合物，該油脂組合物含有以下之油脂A及油脂B，且於所有油脂的構成脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸為5質量%以下，油脂A中之成分a及成分b與油脂B中之成分c的質量比為c/a+b=0.001~0.3：(油脂A)，其係(1)於構成脂肪酸中，碳數14以下之飽和脂肪酸為25~60%，且碳數20以上之飽和脂肪酸為1%以下，(2)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為40以下之三酸甘油酯(成分a)與構成脂肪酸之總碳數為42~48之三酸甘油酯(成分b)的質量比為a/b=0.2~1之油脂；(油脂B)，其係(3)於構成脂肪酸中，飽和脂肪酸為95%以上，且碳數20以上之脂肪酸為5質量%以下，(4)油脂中之三酸甘油酯中，構成脂肪酸之總碳數為50~54之三酸甘油酯(成分c)的比率為80%以上之油脂。
如請求項6之巧克力類，其中上述油脂A係使月桂系油脂與非月桂系油脂進行酯交換反應而成者。
如請求項6或7之巧克力類，其中巧克力類之混合有上述油脂A及上述油脂B的油脂之上升熔點為32℃以上。
如請求項6或7之巧克力類，其含有0.0034~1.7質量%的脂肪酸酯系非離子性乳化劑，該脂肪酸酯系非離子性乳化劑之HLB為5以下，且90質量%以上之構成脂肪酸之碳數在12~18之範圍內。
一種食品，其使用有如請求項5至7中任一項之巧克力類。