RU2025069C1 - Method for production of food additive for use in baking - Google Patents

Method for production of food additive for use in baking Download PDF

Info

Publication number
RU2025069C1
RU2025069C1 SU4904145A RU2025069C1 RU 2025069 C1 RU2025069 C1 RU 2025069C1 SU 4904145 A SU4904145 A SU 4904145A RU 2025069 C1 RU2025069 C1 RU 2025069C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
tea leaves
flour
mixture
additive
saccharification
Prior art date
Application number
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Р.Д. Поландова
Г.Ф. Дремучева
А.И. Быстрова
А.С. Демидов
Н.Г. Бессонова
Original Assignee
Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности filed Critical Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Priority to SU4904145 priority Critical patent/RU2025069C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2025069C1 publication Critical patent/RU2025069C1/en

Links

Images

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: saccharification has two phases. The first phase is application of enzyme preparations to boiled mixture of water and flour (rye and wheat, 2:1-1:1) cooled down to 48-50 C. The rate of supplementation with enzyme preparations having amylolytic and proteolytic activity is 0.4-5.0 AAU and 0.006-0.08 PAU per gram or flour respectively. The time of exposure prior to the second phase is 0.5-1.0 h, then the mixture is mixed with thermophillous lactic acid starter (1:1-2:1) before incubation for 2.5-3.5 h at 48-50 C. On incubation, the mixture is boiled for 0.5-3.5 h and cooled down. The second phase involves thermostating for 4-6 h followed with cooking for 2.0-2.5 h. After 1.0-1.5 h of cooking time the substance is supplemented with milk serum or milk (15-20%) or baking yeast (2.0-2.5%). The resulting substance is cooled down and mixed with flour and water (ratio from 10:1.5:5.0 to 10:2:6) and dried until the content of moisture is 8-12%. The process of thermal treatment and drying may be as follows: cooked substance is divided into 5-10 parts, and one part is mixed with flour (ratio 2: 1 to 2:1.2). The resulting mixture is dried by exposure to high temperature (100-120 C) until the content of moisture is 8-12%. Then all other components are added, and after addition of each component the mixture is dried in the same conditions. EFFECT: higher product quality; longer shelf life. 3 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной ее отрасли в качестве добавки при производстве пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. The invention relates to the food industry and can be used in its baking industry as an additive in the production of wheat and rye-wheat bread.

В настоящее время известен способ приготовления пищевой добавки, используемой в хлебопечении, - ржаной солодовой заварки, предусматривающий заваривание ржаной муки горячей водой, охлаждение полученной смеси, введение в нее культуры плесневого гриба Asp.oryzae в количестве 2-3% от массы муки, выдерживание смеси при температуре 50оС в течение 3 ч, нагревание ее до 100оС, добавление в смесь 0,5% тмина, нагревание полуфабриката до 120-140оС и выдерживание при этой температуре в течение 2-3 ч, причем нагревание и выдерживание полуфабриката осуществляют в герметически закрытой емкости [1].Currently, there is a known method of preparing a food additive used in bakery - rye malt brewing, which involves brewing rye flour with hot water, cooling the resulting mixture, introducing Asp.oryzae mold fungus in it in an amount of 2-3% by weight of the flour, keeping the mixture at 50 ° C for 3 hours, heating it to 100 ° C, adding a mixture of 0.5% cumin, semifinished product heating to 120-140 ° C and holding at this temperature for 2-3 hours, with heating and maintaining the semi-finished product is carried out in g hermetically sealed container [1].

Полученная добавка обладает приятным ароматом, сладковатым вкусом и темным цветом, аналогичным цвету заварки, приготовленной с добавлением красного ржаного солода. The resulting additive has a pleasant aroma, sweet taste and dark color, similar to the color of the tea leaves cooked with the addition of red rye malt.

Однако данная добавка не может храниться продолжительное время и помимо этого не может быть использована взамен сахара и закваски, что снижает ее ценность и качество. However, this additive cannot be stored for a long time and, in addition, cannot be used instead of sugar and sourdough, which reduces its value and quality.

Известна также добавка - хлебопекарный улучшитель под торговым названием "Негропан", который представляет собой порошок темно-коричневого цвета, полученный путем смешивания муки из бобовых культур, органических кислот, молочных белков, углеводов и ацетата кальция [2]. Also known is an additive - a baking improver under the trade name "Negropan", which is a dark brown powder obtained by mixing flour from legumes, organic acids, milk proteins, carbohydrates and calcium acetate [2].

Использование этой добавки исключает применение заварок и аскорбиновой кислоты. Добавка может храниться в течение 8 месяцев. The use of this additive excludes the use of tea leaves and ascorbic acid. The supplement can be stored for 8 months.

Известна добавка, используемая для улучшения вкуса, увеличения выхода и замедления черствения ржано-пшеничного хлеба. В состав улучшителя входят высушенная заквашенная заварка, содержащая сыворотку и другие молочные продукты - молоко, творог, сычужный фермент, а также смесь глицеридов [3]. Known additive used to improve the taste, increase yield and slow down the staling of rye-wheat bread. The composition of the improver includes dried fermented tea leaves containing serum and other dairy products - milk, cottage cheese, rennet, as well as a mixture of glycerides [3].

Указанные выше добавки, хотя и могут храниться продолжительное время, однако обладают кислым запахом, содержат незначительное количество сахаров, что ухудшает их технологические свойства. The above additives, although they can be stored for a long time, however, have an acidic smell, contain a small amount of sugars, which affects their technological properties.

Известен способ приготовления улучшающей добавки - заварки, предусматривающий смешивание воды, пшеничного или ржаного шрота и черствого хлеба, нагревание полученной смеси до 95оС, введение в нее α-амилазы и соли кальция, выдерживание смеси при этой температуре 2 ч, охлаждение массы до 60оС и добавление в нее амилоглюкозидазы и соли магния, термостатирование в течение 8 ч, нагревание полученного полуфабриката до 95оС и охлаждение до комнатной температуры [4].Known method of preparing improver additives - welding, comprising mixing water, wheat or rye meal and stale bread, heating the resulting mixture to 95 ° C, the introduction therein α-amylase and calcium salts, keeping the mixture at this temperature for 2 hours, cooling the mass to 60 о С and the addition of amyloglucosidase and magnesium salt to it, thermostating for 8 h, heating the resulting semi-finished product to 95 о С and cooling to room temperature [4].

Полученная добавка содержит значительное количество сахара, однако она не обладает интенсивным запахом и не может храниться длительное время как из-за высокой влажности, так и наличия большого количества сахара. The resulting additive contains a significant amount of sugar, but it does not have an intense odor and cannot be stored for a long time due to high humidity or the presence of a large amount of sugar.

Наиболее близким к изобретению техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления улучшающей качество хлеба добавки, предусматривающий смешивание ржаной или пшеничной муки, или черствого хлеба, или их смеси с водой, нагревание последней до образования заварки, ее охлаждение до 90оС и осахаривание, которое проводят в две стадии, на первой из которых в охлажденную заварку вводят ферментный препарат с амилолитической способностью ( α-амилазу) и соль кальция, выдерживают заварку в течение 2 ч и охлаждают до 60оС, на второй стадии в заварку вносят амилоглюкозидазу (глюкоамилазу), соль магния и термостатируют в течение 8 ч, после чего осахаренную заварку подвергают термообработке путем нагревания до 95оС для полной инактивации ферментов и варки при температуре 70-180оС в течение 3 ч до появления нужного цвета [5].The closest to the invention, the technical solution chosen as the prototype, is a method for preparing improving bread quality additive, comprising mixing rye or wheat flour, or stale bread, or mixtures thereof with water, heating the latter to form welding, its cooling to 90 ° C and saccharification, which is carried out in two stages, the first of which is introduced into a cooled welding amylolytic enzyme preparation with the capacity (α-amylase) and calcium salt, the tea leaves is maintained for 2 hours and cooled to 60 C., a second stage in the tea leaves making amyloglucosidase (glucoamylase), magnesium salt, and incubated for 8 hours, after which welding is heat-treated saccharified by heating to 95 ° C to complete inactivation of enzymes and cooking at a temperature of 70-180 ° C for 3 h until the desired color appears [5].

Добавка содержит значительное количество сахара, обладает солодовым вкусом и запахом, используется при приготовлении изделий с добавлением ржаной муки. The additive contains a significant amount of sugar, has a malt flavor and odor, is used in the preparation of products with the addition of rye flour.

Однако известная добавка не может храниться продолжительное время как из-за повышенной влажности, так и большого наличия сахара. Помимо этого, она не содержит низкомолекулярных белковых компонентов, что снижает ее пищевую ценность. However, the known additive cannot be stored for a long time due to high humidity or the high availability of sugar. In addition, it does not contain low molecular weight protein components, which reduces its nutritional value.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения пищевой добавки. The aim of the invention is to improve the quality and increase the shelf life of the food additive.

Сущность способа заключается в том, что пищевую добавку готовят путем смешивания воды, ржаной муки (или черствого ржаного хлеба) и пшеничной муки, которые берут в соотношении 2:1-1:1, нагревания полученной смеси до образования клейстеризованной массы, охлаждения ее до 48-50оС, введения на первой стадии осахаривания массы дополнительно ферментных препаратов с амилолитической и протеолитической активностями из расчета 0,4-5,0 ед.АС на 1 г и 0,006-0,08 ед.ПС на 1 г зернового продукта, выдерживания массы в течение 0,5-1 ч, затем перед второй стадией осахаривания заварку заквашивают путем смешивания массы с термофильной молочнокислой закваской в соотношении от 1:1 до 2:1, инкубируют полученную заквашенную заварку в течение 2,5-3,5 ч при температуре 48-50оС, после чего кипятят до полного ингибирования молочнокислых бактерий, вторую стадию осахаривания заварки проводят при температуре 57-60оС в течение 4-6 ч, при этом в нее вводят глюкоамилазу.The essence of the method lies in the fact that the food supplement is prepared by mixing water, rye flour (or stale rye bread) and wheat flour, which are taken in a ratio of 2: 1-1: 1, heating the resulting mixture until a gelatinized mass is formed, cooling it to 48 -50 о С, introducing at the first saccharification stage the mass of additional enzyme preparations with amylolytic and proteolytic activities at the rate of 0.4-5.0 U.A. per 1 g and 0.006-0.08 U.P. per 1 g of grain product, aging mass for 0.5-1 h, then before the second stage of saccharification Nia fermented tea leaves by mixing the pulp with the thermophilic lactic ferments in a ratio of from 1: 1 to 2: 1, the resulting fermented tea leaves are incubated for 2.5-3.5 hours at a temperature of 48-50 ° C, then heated until complete inhibition of lactic acid bacteria, the second stage of saccharification of the tea leaves is carried out at a temperature of 57-60 about C for 4-6 hours, while glucoamylase is introduced into it.

Затем заварку нагревают до кипения и подвергают варке, причем через 1,0-1,5 ч от начала варки в массу дополнительно вводят молочную сыворотку или молоко в количестве 15-20% и/или хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0-2,5% от массы заварки. Варку полуфабриката ведут до получения массы коричневого или темно-коричневого цвета. Then the tea leaves are heated to a boil and subjected to cooking, and after 1.0-1.5 hours from the start of cooking, the whey or milk is additionally added to the mass in the amount of 15-20% and / or baker's yeast in the amount of 2.0-2.5 % of the mass of tea leaves. Cooking of the semi-finished product is carried out until a brown or dark brown mass is obtained.

После этого полученную добавку охлаждают до комнатной температуры и смешивают с мукой и водой в соотношении от 10:1,5:5,0 до 10:2:6 соответственно и сушат до влажности 8-12%. After that, the resulting additive is cooled to room temperature and mixed with flour and water in a ratio of 10: 1.5: 5.0 to 10: 2: 6, respectively, and dried to a moisture content of 8-12%.

С целью усиления хлебного запаха пищевой добавки варку осахаренной заварки ведут в течение 2,0-2,5 ч, затем заварку делят на 5-10 ч., одну из которой смешивают с мукой в соотношении от 2:1 до 2:1,2, и сушат полученную смесь путем выдерживания при температуре 100-120оС до достижения влажности 8-12% , после чего в высушенный продукт вводят остальные части заварки, причем сушат смесь после каждого введения при тех же условиях.In order to enhance the bread smell of a food additive, the preparation of saccharified tea leaves is carried out for 2.0-2.5 hours, then the tea leaves are divided into 5-10 hours, one of which is mixed with flour in a ratio of 2: 1 to 2: 1.2 and the resulting mixture was dried by storage at a temperature of 100-120 ° C until the moisture content of 8-12%, after which the dried product is introduced into the remaining part of the welding, the mixture was dried after each administration at the same conditions.

П р и м е р 1. Готовят пищевую заварку путем смешивания 100 кг ржаной и 50 кг пшеничной муки II сорта в соотношении 2:1 с 225 л воды. Полученную смесь нагревают до образования клейстеризованной массы и охлаждают до температуры 56оС. На первой стадии осахаривания заварки в массу вводят амилоризин П10х из расчета 5,0 ед. амилолитической активности (АС) и 0,08 ед. протеолитической активности (ПС) на 1 г муки в заварке, выдерживают в течение 1 ч и поcле охлаждают до температуры 50оС.PRI me R 1. Prepare food infusion by mixing 100 kg of rye and 50 kg of wheat flour II grade in a ratio of 2: 1 with 225 liters of water. The resulting mixture was heated to gelatinize the mass and cooled to 56 C. In the first step in saccharification welding amilorizin P10h weight administered at the rate 5.0 units. amylolytic activity (AS) and 0.08 units. proteolytic activity (PS) per 1 g of flour in tea leaves, incubated for 1 h and after cooled to a temperature of 50 about C.

Перед второй стадией осахаривания охлажденную заварку заквашивают путем смешивания с термофильной молочнокислой закваской в соотношении 1:0,5, и инкубируют в течение 3,5 ч при температуре 50оС.Before the second step of saccharification cooled fermented tea leaves by mixing with the thermophilic lactic ferments in a ratio of 1: 0.5, and incubated for 3.5 hours at 50 ° C.

Закваску получают путем введения в мучную заварку молочнокислых бактерий рода Delbruccki и инкубирования при 50оС в течение 4 ч.Leaven is prepared by welding flour Delbruccki kind of lactic acid bacteria and incubating at 50 ° C for 4 hours.

Затем заквашенную заварку кипятят в течение 1,0 ч до полного ингибирования молочнокислых бактерий. Вторую стадию осахаривания заварки проводят путем ее охлаждения до температуры 60оС и введения в нее дополнительно глюкоамилазы из расчета 2,5 ед. глюкоамилазной активности (ГлС) на 1 г муки в заварке. Осахаривание заварки проводят в течение 6 ч.Then the fermented tea leaves are boiled for 1.0 h until complete inhibition of lactic acid bacteria. A second saccharification step welding is carried out by cooling it to a temperature of 60 ° C and introducing into it additionally glucoamylase of 2.5 units. glucoamylase activity (HCl) per 1 g of flour in tea leaves. The saccharification of the tea leaves is carried out for 6 hours.

Заквашенную и осахаренную заварку в количестве 685 кг нагревают до кипения и при температуре 150оС осуществляют ее варку в течение 6 ч. При этом через 1,5 ч от начала варки в полуфабрикат дополнительно вносят 112,5 л (20%) молочной сыворотки.Saccharified and fermented tea leaves in an amount of 685 kg and heated to reflux at 150 ° C is carried out it cooked for 6 hours. The after 1.5 hours from the start of cooking to make a semifinished additional 112.5 liters (20%) of whey.

Показатели полученной добавки приведены в таблице. The performance of the additive is shown in the table.

П р и м е р 2. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 1, только используют пшеничную муку и воду в количестве 100 кг и 300 л в соотношении 1:3. На первой стадии осахаривания заварки смесь после нагревания и клейстеризации крахмала охлаждают до температуры 52оС, амилоризин П10х добавляют из расчета 0,4 ед. АС и 0,006 ед. ПС на 1 г муки в заварке. Первую стадию осахаривания заварки проводят в течение 0,5 ч и охлаждают ее до температуры 48оС.PRI me R 2. A food supplement is prepared in the same way as shown in example 1, only use wheat flour and water in an amount of 100 kg and 300 l in a ratio of 1: 3. In the first step of welding the saccharification mixture after heating and gelatinization of the starch was cooled to 52 ° C, amilorizin P10h added at 0.4 units. AS and 0.006 units PS for 1 g of flour in tea leaves. The first stage of saccharification of the tea leaves is carried out for 0.5 h and it is cooled to a temperature of 48 about C.

Перед второй стадией осахаривания охлажденную заварку заквашивают путем смешивания с термофильной молочнокислой закваской в соотношении 1:1 и инкубируют в течение 2,5 ч при температуре 48оС. Заквашенную заварку кипятят в течение 0,5 ч до полного ингибирования молочнокислых бактерий. Вторую стадию осахаривания заварки проводят путем ее охлаждения до температуры 57оС и введения в нее глюкоамилазы из расчета 2,0 ед. ГЛС на 1 г муки. Осахаривание заварки проводят в течение 4 ч.Before the second step of saccharification cooled fermented tea leaves by mixing with the thermophilic lactic ferments in the ratio 1: 1 and incubated for 2.5 hours at 48 ° C fermented tea leaves was refluxed for 0.5 hours until complete inhibition of lactic acid bacteria. A second saccharification step welding is carried out by cooling it to a temperature of 57 ° C and introducing into it at the rate of 2.0 glucoamylase units. FPP per 1 g of flour. The saccharification of the tea leaves is carried out for 4 hours.

Варку полуфабриката в количестве 1000 кг проводят при температуре 120оС. Через 1,0 ч от начала варки вводят дополнительно молочную сыворотку в количестве 150 л (15%). Варку осуществляют в течение 4 ч до достижения пищевой добавки коричневого цвета.Cooked semifinished product in an amount of 1,000 kg is carried out at a temperature of 120 C. After 1.0 hours from the start of cooking is administered additionally whey in an amount of 150 liters (15%). Cooking is carried out for 4 hours to achieve a brown food supplement.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 3. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 1, только вместо молочной сыворотки используют молоко. PRI me R 3. A food supplement is prepared in the same way as shown in example 1, only milk is used instead of whey.

После варки добавку в количестве 600 кг охлаждают до комнатной температуры и смешивают с ржаной мукой (120 кг) и водой (360 л) в соотношении 10: 2:6. Полученную мучную смесь сушат на вальцовой сушилке при давлении греющего пара 3,0 атм. и температуре 138оС до достижения влажности 12%.After cooking, the additive in the amount of 600 kg is cooled to room temperature and mixed with rye flour (120 kg) and water (360 l) in a ratio of 10: 2: 6. The resulting flour mixture is dried on a roller dryer at a heating vapor pressure of 3.0 atm. and a temperature of about 138 C to achieve a moisture content of 12%.

Затем высушенную пищевую добавку измельчают до порошкообразного состояния. Then, the dried food supplement is pulverized.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 4. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 2, только вместо молочной сыворотки используют молоко. PRI me R 4. A food supplement is prepared in the same way as shown in example 2, only milk is used instead of whey.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 5. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 1, только при приготовлении заварки вместо ржаной муки используют ржаной хлеб, который берут в количестве 140 кг, а вместо молочной сыворотки - хлебопекарные дрожжи в количестве 17,1 кг (2,5%). PRI me R 5. The food additive is prepared in the same way as in example 1, only when preparing the tea leaves instead of rye flour use rye bread, which is taken in the amount of 140 kg, and instead of milk whey - baker's yeast in the amount of 17.1 kg (2.5%).

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 6. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 2, только вместо муки берут ржаной хлеб в количестве 140 кг, а дрожжи вводят в количестве 20 кг (2,0%). PRI me R 6. A food supplement is prepared in the same way as shown in example 2, only instead of flour take rye bread in an amount of 140 kg, and yeast is introduced in an amount of 20 kg (2.0%).

После варки добавку в количестве 1035 кг охлаждают и смешивают с 156 кг пшеничной муки и 518 л воды в соотношении 10:1,5:5,0 и сушат при добавлении греющего пара 2,5 атм и температура 134оС до достижения влажности 8%. Затем добавку измельчают до порошкообразного состояния.After cooking, the additive in an amount of 1,035 kg was cooled and mixed with 156 kg of wheat flour and 518 liters of water in a ratio of 10: 1.5: 5.0, and dried by the addition of heating steam of 2.5 bar and the temperature about 134 C to achieve a moisture content of 8% . Then the additive is ground to a powder state.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 7. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 3, только совместно с молоком в полуфабрикат вводят 25 кг (2,5%) хлебопекарных дрожжей, а высушивание продукта осуществляют на распылительной сушилке, после сушки продукт не измельчают. PRI me R 7. The food additive is prepared in the same manner as in example 3, only together with milk, 25 kg (2.5%) of baker's yeast is introduced into the semi-finished product, and the product is dried on a spray dryer, after drying the product is not crushed.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 8. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 6, только совместно с хлебопекарными дрожжами вводят молочную сыворотку в количестве 150 л. Продукт сушат на сублимационной сушилке. PRI me R 8. A food supplement is prepared in the same way as shown in example 6, only together with baker's yeast, whey in the amount of 150 l. The product is dried on a freeze dryer.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 9. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 2, только варку ведут в течение 2 ч, а затем заварку делят на 5 ч (1000 : 5 = 200 кг) и 1 ч. (200 кг) смешивают с 100 кг ржаной муки (соотношение 2:1), затем полученную смесь сушат путем выдерживания при температуре 120оС до достижения влажности 12% . После чего высушенный продукт смешивают с 1 ч. заварки и снова сушат путем выдерживания мучной смеси при температуре 120оС до достижения влажности 12%. Последнюю операцию повторяют еще 3 раза. После чего пищевую добавку измельчают в порошок.PRI me R 9. A food additive is prepared in the same way as in example 2, only cooking is carried out for 2 hours, and then the welding is divided into 5 hours (1000: 5 = 200 kg) and 1 hour (200 kg ) was mixed with 100 kg of rye flour (ratio 2: 1), then the resulting mixture is dried by maintaining at 120 ° C until a moisture content of 12%. After that the dried product is mixed with 1 hour. The welding and dried again by keeping the flour mixture at 120 ° C until a moisture content of 12%. The last operation is repeated 3 more times. After that, the food supplement is crushed into powder.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

П р и м е р 10. Пищевую добавку готовят так же, как приведено в примере 1, только варку ведут 2,5 ч, а затем заварку делят на 10 ч. (685 : 10 = 68,5 кг) и 1 ч. ее (68,5 кг) смешивают с 46,2 кг ржаной муки (соотношение 2: 1,2), сушат полученную смесь путем выдерживания смеси при температуре 100оС до достижения влажности 8%. После чего высушенный продукт смешивают с 1 ч. заварки и снова сушат путем выдерживания смеси при температуре 100оС до достижения влажности 8%. Последнюю операцию повторяют еще 8 раз, после чего пищевую добавку измельчают в порошок.PRI me R 10. A food additive is prepared in the same manner as shown in example 1, only the cooking is 2.5 hours, and then the welding is divided into 10 hours (685: 10 = 68.5 kg) and 1 hour it (68.5 kg) was mixed with 46.2 kg of rye flour (ratio 2: 1.2), the resulting mixture was dried by maintaining the mixture at a temperature of about 100 C to achieve a moisture content of 8%. After that, the dried product is mixed with 1 hour of welding and again dried by keeping the mixture at a temperature of 100 about C until a moisture content of 8% is reached. The last operation is repeated another 8 times, after which the food supplement is crushed into powder.

Показатели пищевой добавки приведены в таблице. Indicators of food additives are given in the table.

Смешивание зернового продукта (ржаной муки совместно или отдельно с пшеничной мукой или ржаным хлебом) с водой, последующее нагревание смеси до образования клейстеризованной массы и ее охлаждение до 48-50о необходимы для получения субстрата с определенными свойствами, оптимальными для действия амилолитических и протеолитических ферментов, а также жизнедеятельности термофильных молочнокислых бактерий.Mixing a grain product (rye flour together or separately with wheat flour or rye bread) with water, then heating the mixture to form a gelatinized mass and cooling it to 48-50 о are necessary to obtain a substrate with certain properties that are optimal for the action of amylolytic and proteolytic enzymes, as well as the activity of thermophilic lactic acid bacteria.

Использование незаваренной водно-мучной смеси, а также охлажденной клейстеризованной массы до температуры менее 48оС или более 50оС не позволит получить массу с необходимыми свойствами и тем самым не обеспечит достижение цели - улучшение качества и увеличение срока хранения готовой пищевой добавки.Using nezavarennoy water and flour mixture, and cooled gelatinized mass to a temperature less than 48 ° C or 50 ° C will not yield pulp with the desired properties and thus does not ensure the achievement of the goal - improving the quality and shelf life of the finished dietary supplement.

Дополнительное введение в охлажденную до 48-50оС клейстеризованную массу протеазы совместно с амилазой из расчета 0,4-5,0 ед. амилолитической активности и 0,006-0,08 ед. протеолитической активности и выдерживание массы после первой стадии осахаривания в течение 0,5-1,0 ч при температуре 48-50оС необходимы для формирования среды с определенной вязкостью и для накопления продуктов гидролиза (сахаров, декстринов, низкомолекулярных азотосодержащих веществ) в достаточном количестве.Additional introduction into cooled to 48-50 C. gelatinized mass protease conjunction with amylase of calculation units 0.4-5.0. amylolytic activity and 0.006-0.08 units. proteolytic activity and maintaining the mass after the first saccharification step during 0.5-1.0 hours at a temperature of 48-50 ° C necessary for forming a medium with a certain viscosity and for accumulating the hydrolysis products (sugars, dextrins, low molecular weight nitrogen compounds) in sufficient quantity .

Если на первой стадии осахаривания исключить введение протеолитического фермента, а также использовать ферменты в количествах меньше меньшего или больше большего по сравнению с приведенными в формуле изобретения, не будет достигнут необходимый баланс продуктов гидролиза, обеспечивающий создание среды с определенными свойствами, необходимыми для жизнедеятельности термофильных молочнокислых бактерий, обеспечивающих накопление органических кислот, вкусо- и ароматообразующих соединений. В итоге не удается получить пищевую добавку хорошего качества с длительным сроком хранения. If the introduction of a proteolytic enzyme is excluded at the first saccharification stage, and enzymes are used in amounts less than or greater than those given in the claims, the necessary balance of hydrolysis products will not be achieved, providing an environment with certain properties necessary for the life of thermophilic lactic acid bacteria providing the accumulation of organic acids, taste and aroma-forming compounds. As a result, it is not possible to obtain a good quality food supplement with a long shelf life.

Заквашивание заварки перед второй стадией ее осахаривания путем смешивания массы с термофильной молочнокислой закваской в соотношении 1:1-2:1 и последующего инкубирования в течение 2,5-3,5 ч при температуре 48-50оС обеспечивает дополнительную деструкцию структурных компонентов зернового сырья, накопление органических кислот определенного состава, вкусо- и ароматообразующих соединений.Fermentation welding before the second stage of its saccharification by mixing pulp with thermophilic lactic ferments in the ratio 1: 1-2: 1, and subsequent incubation for 2.5-3.5 hours at a temperature of 48-50 ° C provides additional degradation of structural components of grain material , the accumulation of organic acids of a certain composition, taste and aroma-forming compounds.

В результате проведения стадии заквашивания с указанными параметрами образуется среда с определенным уровнем кислотности, оптимальным для действия глюкоамилазы, а также наличием веществ, которые при термообработке заварки формируют ее свойства, что необходимо для получения пищевой добавки высокого качества и с продолжительным сроком хранения. As a result of the fermentation stage with the indicated parameters, a medium is formed with a certain acidity level, optimal for the action of glucoamylase, as well as with the presence of substances that form its properties during heat treatment of the tea, which is necessary to obtain a high-quality food additive with a long shelf life.

На стадии кипячения заквашенной осахаренной заварки происходит ингибирование микроорганизмов. Если этот прием исключить или проводить его в течение периода, не обеспечивающего ингибирования микроорганизмов, то на второй стадии осахаривания будет продолжаться накопление кислот, что впоследствии отрицательно скажется на качестве добавки. At the boiling stage of fermented saccharified tea leaves, inhibition of microorganisms occurs. If this technique is excluded or carried out for a period that does not provide inhibition of microorganisms, then the accumulation of acids will continue at the second saccharification stage, which subsequently will adversely affect the quality of the additive.

Проведение второй стадии осахаривания заварки путем ее охлаждения до 57-60оС, введения в нее глюкоамилазы из расчета 2,0-2,5 ед. глюкоамилазной активности и термостатирования в течение 4-6 ч позволяет накопить глюкозу в количестве, достаточном для протекания реакции меланоидинообразования при варке добавки и сохранения остаточного количества глюкозы, придающей добавке необходимую сладость.Carrying out the second step of welding saccharification by cooling to 57-60 ° C, introducing into it at the rate of 2.0-2.5 glucoamylase units. glucoamylase activity and thermostating for 4-6 hours allows you to accumulate glucose in an amount sufficient for the melanoidin formation reaction to occur during the cooking of the additive and to preserve the residual amount of glucose, which gives the additive the necessary sweetness.

Проведение второй стадии осахаривания заварки без предварительного ее заквашивания, кипячения, охлаждения, а также в течение периода, меньшего чем 4 ч и большего чем 6 ч, не позволит сформировать комплекс веществ (органических кислот, сахаров), предшественников вкусо- и ароматообразующих веществ), которые необходимы для получения пищевой добавки с новыми свойствами (высокой ароматичностью, продолжительным сроком хранения и др.). The second stage of saccharification of the tea leaves without preliminary fermentation, boiling, cooling, and also for a period of less than 4 hours and more than 6 hours, will not allow the formation of a complex of substances (organic acids, sugars), precursors of flavoring and aromatic substances), which are necessary to obtain a food supplement with new properties (high aromaticity, long shelf life, etc.).

На стадии варки осахаренной заварки происходит ее покоричневение, дополнительное образование вкусо- и ароматообразующих веществ. Сочетание приемов и параметров, предшествующих варке осахаренной заварки, позволяет достичь характерного качественного сочетания комплекса веществ и их количества, формирующих новые свойства добавки, ее высокое качество и продолжительный срок хранения. At the stage of cooking saccharified tea leaves, its browning occurs, additional formation of taste and aroma-forming substances. The combination of techniques and parameters preceding the brewing of saccharified tea leaves allows one to achieve a characteristic qualitative combination of a complex of substances and their quantity, which form new properties of the additive, its high quality and long shelf life.

Использование молочной сыворотки или молока в количестве 15-20% и/или хлебопекарных, винных и других дрожжей в количестве 2,0-2,5% в процессе варки осахаренной заварки позволяет получить более ароматичную и темноокрашенную добавку. Введение молочных компонентов или дрожжей через 1,0-1,5 ч от начала варки повышает эффект от их применения, за счет чего создаются более оптимальные условия для протекающих реакций между вводимыми продуктами и компонентами добавки, что в итоге повышает ее качество и увеличивает срок хранения. The use of whey or milk in an amount of 15-20% and / or baking, wine and other yeast in an amount of 2.0-2.5% in the process of cooking saccharified tea leaves allows you to get a more aromatic and dark-colored additive. The introduction of dairy components or yeast after 1.0-1.5 hours from the start of cooking increases the effect of their use, thereby creating more optimal conditions for the ongoing reactions between the introduced products and the components of the additive, which ultimately increases its quality and increases the shelf life .

Сушка готовой добавки до влажности 8-12% обеспечивает дополнительное повышение ее технологических свойств и увеличение срока хранения. Предварительное смешивание добавки после ее охлаждения до комнатной температуры с мукой (ржаной или пшеничной) и водой в соотношении 10:1,5:5-10:2:6 соответственно ускоряет процесс сушки, повышает качество и срок хранения добавки. В противном случае в процессе сушки будет происходить карамелизация сахаров, содержащихся в добавке, интенсивное улетучивание ароматообразующих соединений, что в итоге ухудшит свойства пищевой добавки и понизит срок ее хранения. Drying the finished additive to a moisture content of 8-12% provides an additional increase in its technological properties and an increase in the shelf life. Pre-mixing the additive after it is cooled to room temperature with flour (rye or wheat) and water in a ratio of 10: 1.5: 5-10: 2: 6, respectively, accelerates the drying process, improves the quality and shelf life of the additive. Otherwise, during the drying process, caramelization of sugars contained in the additive will occur, intensive volatilization of aroma-forming compounds will occur, which will ultimately worsen the properties of the food additive and reduce its shelf life.

Способ сушки мучной смеси (с использованием вальцевой, распылительной и других сушилок) не влияет на качество пищевой добавки. The method of drying the flour mixture (using roller, spray and other dryers) does not affect the quality of the food additive.

Использование способа термообработки осахаренной заварки и ее сушки расширяет варианты ее приготовления, не снижая качества добавки. При смешивании 1/5-1/10 ч. добавки после предварительной термообработки и введения молочных продуктов или дрожжей с мукой в соотношении 2:1-2:1,2, и высушивания мучной смеси при температуре 100-120о до достижения влажности 8-12% получается продукт определенного цвета и запаха. Повторное смешивание (4-9 раз) высушенного продукта с заваркой и высушивание после каждого введения при тех же условиях позволяют получить добавку с интенсивным запахом и коричневым цветом.Using the method of heat treatment of saccharified tea leaves and drying them expands the options for its preparation, without compromising the quality of the additive. When mixing 1 / 5-1 / 10 hours of the additive after preliminary heat treatment and the introduction of dairy products or yeast with flour in a ratio of 2: 1-2: 1.2, and drying the flour mixture at a temperature of 100-120 about to reach a moisture content of 8- 12% is a product of a certain color and smell. Repeated mixing (4–9 times) of the dried product with tea leaves and drying after each introduction under the same conditions make it possible to obtain an additive with an intense odor and brown color.

Таким образом, осуществление способа приготовления пищевой добавки в соответствии с изложенными приемами и параметрами позволяет получить добавку с новыми свойствами - характерным солодовым запахом, кислосладким вкусом, коричневым или темно-коричневым цветом, продолжительным сроком хранения (до 0,5-1,0 года). Достижение высоких показателей качества пищевой добавки обусловлено сочетанием использования ряда компонентов (зернового сырья, молочных продуктов, дрожжей, ферментов), термофильной молочнокислой закваски и приемов, позволяющих осуществлять процессы, направленные на получение ряда веществ (сахаров, органических кислот, азотсодержащих, вкусо- и ароматообразующих и других соединений), формирующих новые свойства пищевой добавки. Thus, the implementation of the method of preparing a food additive in accordance with the above methods and parameters allows you to get an additive with new properties - a characteristic malt smell, sweet-sour taste, brown or dark brown color, long shelf life (up to 0.5-1.0 years) . The achievement of high quality indicators of food additives is due to the combination of the use of a number of components (grain raw materials, dairy products, yeast, enzymes), thermophilic lactic acid starter culture and methods that allow the implementation of processes aimed at obtaining a number of substances (sugars, organic acids, nitrogen-containing, flavoring and aromatic and other compounds), forming new properties of food additives.

Claims (3)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ, предусматривающий смешивание зернового продукта с водой, нагревание полученной смеси до образования клейстеризованной массы, охлаждение и ее осахаривание в две стадии, на первой из которых в охлажденную массу вводят α -амилазу, после чего массу выдерживают, на второй стадии полученную осахаренную заварку охлаждают, вводят в нее глюкоамилазу и термостатируют, после осахаривания проводят термообработку заварки путем ее подогревания и варки и охлаждение полученной добавки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения срока хранения добавки, охлаждение клейстеризованной массы осуществляют до 48 - 50oС, на первой стадии осахаривания в массу дополнительно вводят протеазу, α -амилазу берут из расчета 0,4 - 0,5 ед. амилолитической активности, а протеазу - 0,006 - 0,08 ед. протеолитической активности на 1 г зернового продукта, выдерживание массы после первой стадии проводят в течение 0,5 - 1,0 ч, перед второй стадией осахаривания заварку заквашивают путем смешивания массы с термофильной молочнокислой закваской в соотношении от 1 : 1 до 2 : 1, инкубируют в течение 2,5 - 3,5 ч при 48 - 50oС и кипятят до полного ингибирования молочнокислых бактерий, вторую стадию осахаривания проводят в течение 4 - 6 ч при 57-60oС, а через 1,0 - 1,5 ч от начала варки в массу дополнительно вводят молочную сыворотку или молоко в количестве 15 - 20% и/или дрожжи в количестве 2,0 - 2,5% от массы заварки.1. A METHOD FOR PREPARING A FOOD ADDITIVE USED IN BAKERY, comprising mixing a grain product with water, heating the resulting mixture to form a gelatinized mass, cooling and saccharification in two stages, in the first of which α-amylase is introduced into the cooled mass, after which , at the second stage, the resulting saccharified tea leaves is cooled, glucoamylase is introduced into it and thermostated, after saccharification, the tea leaves are heat treated by heating and cooking and cooling the obtained wok, characterized in that, in order to improve the quality and increase the shelf life of the additive, the gelatinized mass is cooled to 48 - 50 o С, at the first saccharification stage, a protease is additionally introduced into the mass, α-amylase is taken from the calculation of 0.4 - 0, 5 units amylolytic activity, and protease - 0.006 - 0.08 units. proteolytic activity per 1 g of the grain product, keeping the mass after the first stage is carried out for 0.5 - 1.0 h, before the second stage of saccharification, the tea leaves are fermented by mixing the mass with thermophilic lactic acid starter in a ratio of 1: 1 to 2: 1, incubated for 2.5 - 3.5 hours at 48-50 ° C and boiled until complete inhibition of lactic acid bacteria, the second saccharification stage is carried out for 4-6 hours at 57-60 ° C, and after 1.0 - 1.5 h from the start of cooking, the whey or milk is additionally introduced into the mass in the amount of 15 - 20% and / or others burns in an amount of 2.0 - 2.5% by weight of the tea leaves. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полученную добавку смешивают с мукой и водой, взятыми в соотношении от 10 : 1,5 : 5 до 10 : 2 : 6, и полученную мучную смесь подвергают сушке до достижения влажности 8 - 12%. 2. The method according to claim 1, characterized in that the obtained additive is mixed with flour and water taken in a ratio of 10: 1.5: 5 to 10: 2: 6, and the obtained flour mixture is dried to reach a moisture content of 8-12 % 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что, с целью усиления хлебного запаха добавки, варку осахаренной заварки ведут в течение 2,0 - 2,5 ч, после варки заварку делят на 5 - 10 частей, одну из частей заварки смешивают с мукой в соотношении от 2 : 1 до 2 : 1,2, сушат полученную смесь путем выдерживания при 100 - 120oС до достижения влажности 8 - 12, а затем в нее вводят остальные части заварки и сушат смесь после каждого введения при тех же условиях.3. The method according to claim 1, characterized in that, in order to enhance the bread smell of the additive, the saccharified tea leaves are cooked for 2.0 - 2.5 hours, after the tea leaves are cooked, they are divided into 5-10 parts, one of the parts of the tea leaves is mixed with flour in a ratio of 2: 1 to 2: 1.2, dried the resulting mixture by aging at 100 - 120 o C until a moisture content of 8 - 12 is reached, and then the remaining parts of the tea leaves are introduced into it and the mixture is dried after each introduction at the same conditions.
SU4904145 1991-01-22 1991-01-22 Method for production of food additive for use in baking RU2025069C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU4904145 RU2025069C1 (en) 1991-01-22 1991-01-22 Method for production of food additive for use in baking

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU4904145 RU2025069C1 (en) 1991-01-22 1991-01-22 Method for production of food additive for use in baking

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2025069C1 true RU2025069C1 (en) 1994-12-30

Family

ID=21556531

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU4904145 RU2025069C1 (en) 1991-01-22 1991-01-22 Method for production of food additive for use in baking

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2025069C1 (en)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2480010C2 (en) * 2011-05-31 2013-04-27 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") Method for production of cooked bakery products of rye and wheat flour mixture
RU2686982C1 (en) * 2018-07-11 2019-05-06 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) Method for production of sugary products from rye raw material
RU2701969C1 (en) * 2018-07-17 2019-10-02 Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) Bakery products production method

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. Авторское свидетельство СССР N 98314, кл. A 21D 8/02, 1953. *
2. Поландов Р.Д. Использование улучшителей производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Обзорная информация ЦНИИТЭИМинхлебопродукта, 1987, с.7. *
3. Авторское свидетельство СССР N 229958, кл. A 21D 8/02, 1970. *
4. Заявка ФРГ N 3402778, кл. A 21D 8/04, 1984. *
5. Заявка ФРГ N 3437789, кл. A 21D 8/04, 1986. *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2480010C2 (en) * 2011-05-31 2013-04-27 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") Method for production of cooked bakery products of rye and wheat flour mixture
RU2686982C1 (en) * 2018-07-11 2019-05-06 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) Method for production of sugary products from rye raw material
RU2701969C1 (en) * 2018-07-17 2019-10-02 Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) Bakery products production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20080193599A1 (en) High soluble fiber fermented foods
CN102134539A (en) Glutinous sorghum wine and preparation process thereof
JP3726242B2 (en) Dry bakery product and manufacturing method thereof
KR20230046676A (en) Manufacturing method of bread using rice saccharification soulution and steak manufactured by the same
US4663168A (en) Process for preparing heat stable fermented malt flavorant
RU2025069C1 (en) Method for production of food additive for use in baking
KR102328001B1 (en) Method for manufacturing dough for breads using cabbage and breads manufactured by the same
JP4127496B2 (en) Solid fermentation starter with improved storage stability
RU2422008C1 (en) "kaizer" cooked bread production method
CN111733047A (en) Chenopodium quinoa willd wine and preparation method thereof
ES2350037T3 (en) PROCEDURE FOR THE RECOVERY OF BAKERY PRODUCTS, IN SPECIAL, OF REMAINS OF BREAD AND RETURNED BREAD.
KR101957217B1 (en) Method for manufacturing ginseng bread and ginseng bread using the same
RU2320171C1 (en) Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same
JPH03224431A (en) Bread dough
JPH0576339A (en) Preparation of liquor or food
JP6803033B2 (en) How to make sweeteners, breads or baked food ingredients
RU2685195C1 (en) Method for preparing dry fermented brew for bread
RU2259729C1 (en) Pan bread "mariinsky"
RU2734923C1 (en) Method of malt wheat bread production
RU2038016C1 (en) Composition and method for preparation of dietary bread
JPS58101636A (en) Production of breads
SU1750571A1 (en) Method of dough making
JP2003047393A (en) Yeast-containing material, dough for bread containing the yeast-containing material, and baked bread
RU2187936C2 (en) Method for producing rye-wheat mixed bread
SU1286143A1 (en) Method of preparing dough for rolls and buns with sharps