KR101283818B1 - 저에너지 식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 물, 0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및 0.5 내지 60 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산 및 선택적으로 적어도 하나의 유화제를 포함하고, 상기 유화제가 포함되는 경우에, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.10 : 1인 유화 식품에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 상기 유화 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
유화 식품, 식물성 스테롤, 콜레스테롤
Description
본 발명은 우수한 질감과 가공성을 갖는 저에너지 유화 식품에 관한 것이다. 상기 유화 식품은 첨가 성분에 의해 건강에도 이롭다. 또한, 상기 유화 식품의 제조 방법이 기술된다.
식물성 스테롤 및/또는 스타놀 함유 식품은 장으로부터의 콜레스테롤 흡수를 강하시키고, 혈청 콜레스테롤 수치를 낮춤으로써, 동맥경화증의 위험을 피할 수 있는 점 등의 많은 건강상의 이점이 있다.
제품의 품질이 우수하고 식물성 스테롤 및/또는 스타놀을 함유하는 저에너지 식품이 시판될 것이 필요하다. 여기서, 제품의 품질이 우수하다는 것은 식품이 장기간 안정하고, 식물성 스테롤 및/또는 스타놀을 함유하거나 함유하지 않는 전지방(full-fat) 식품에 상응할 만한 우수한 미감과 질감을 갖는 것을 의미한다.
식물성 스테롤 지방산 에스테르 및/또는 식물성 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 지방성 유화 식품의 제조 시에, 지방(트리글리세라이드)의 함량이 매우 낮은 식품을 제조하려고 할 때에는 안정성 및 미감과 관련된 문제가 있다. 물은 에멀젼으로부터 쉽게 분리되거나, 최악의 경우에는 에멀젼의 제제화가 전혀 불가능하다.
미국 특허 제 6,376,482호는 저지방, 무지방 및 무트리글리세라이드 식품용 콜레스테롤 강하 화합물 함유 중간상 안정화 조성물을 개시한다. 상기 중간상 안정화 조성물은 약 1 내지 50 %의 콜레스테롤 강하 화합물, 수상, 및 약 1 내지 50 %의 유화제 혼합물을 포함한다. 상기 유화제 혼합물은 유화제 A, B 및 C이나, 유화제 A 및 C이나, 유화제 B 및 C를 함유하고, 상기 유화제 A은 약 6 내지 9의 HBL 값을 갖고, 상기 유화제 B는 약 2 내지 6의 HBL 값을 갖고, 상기 유화제 C는 약 9 내지 22의 HBL 값을 갖는다. 상기 콜레스테롤 강하 화합물은 스테롤, 스테롤 에스테르, 스타놀 또는 스타놀 에스테르일 수 있다. 상기 식품의 제조 과정은 항상 중간상 안정화 조성물의 전제조(pre-preparation)를 수반하므로, 식품 제조가 복잡하고 어렵다. 또한, 상기 전제조 단계는 별도 장비의 투자가 필요하다.
미국 특허 제 6,376,482호의 실시예 3에서는 중간상 안정화 에멀젼 제조시에 스타놀 에스테르를 다른 양으로 첨가하였다. 상기 에멀젼은 10%의 트리글리세라이드와 6%의 유화제를 함유한다. 가장 높은 함량의 스타놀 에스테르 (30%)를 포함하는 시료에서는 에멀젼이 형성될 수 없었다. 이러한 시료 내에서 스타놀 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.15 : 1인데 반하여, 중간상 안정화 에멀젼이 형성된 시료인, 20% 스타놀 에스테르를 함유하는 시료에 대한 상기 중량비는 0.2 : 1에 이르렀다. 유화제의 1일 허용 섭취량(ADI: Acceptable Daily Intake)과 식품에서의 이의 이용은 유럽 연합에서 엄격하게 규제된다. 식품에 유화제를 가능한 낮은 함량으로 이용하는 것은 소비자와 식품 제조업자의 공통되는 소망이다. 그러므로, 상기 복잡한 방법은 스타놀 에스테르의 함 량이 높은 유화식품을 구현하는 데 이용될 수 없다.
미국 특허 제 5,932, 562호는 미세하게 분쇄된 수용성 분말로 건조된 유리 식물성 스테롤과 레시틴의 수균질 미셀 혼합물을 개시한다. 상기 식물성 스테롤에 대한 레시틴 유화제의 함량비는 1 - 10 : 1이다. 상기 분말은 무지방 음식과 음료 등의 식품에 이용될 수 있다. 이 문헌은 유리 스테롤만에 관한 것이고, 유화제로써 바람직하지 않은 높은 함량의 레시틴을 이용한다.
미국 특허 제 6,267,963호는 식물성 스테롤/유화제 복합체 또는 식물성 스타놀/유화제 복합체를 포함하는 전지방, 지방 감량(reduced-fat), 저지방, 무지방 및 무트리글리세라이드 식품을 개시한다. 상기 복합체는 유화제를 스테롤 또는 스타놀과 0.5 - 2 : 1의 중량비로 0 내지 80% 오일과 함께 혼합하고, 이를 가열하여 용융 혼합물을 형성하고, 상기 혼합물을 냉각하여 상기 식물성 스테롤 또는 스타놀, 및 상기 유화제를 공결정화하여 상기 복합체를 형성함으로써 제조된다. 그 후, 상기 복합체는 식품에 포함된다. 바람직하게는, 상기 복합체는 비에스테르화 식물성 스테롤로 제조된다. 예를 들면, 실시예 5에는, 실시예 3에서 제조된 복합체를 이용한 2% 트리글리세라이드를 함유하는 저지방 랜치(ranch) 드레싱의 제조가 개시된다. 상기 드레싱은 2% 자유 식물성 스테롤과 유화제를 함유하고, 스테롤과 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.5 : 1로 계산될 수 있다. 또한, 상기 문헌은 바람직하지 않은 함량의 유화제를 이용하고, 상기 복합체의 전제조는 전체 공정을 어렵게 만든다.
미국 특허 제 6,190,720호는 지방 감량, 저지방 또는 무지방 식품에 포함된 식품 성분을 개시한다. 상기 식품 성분은 스테롤, 지방 및 유화제의 균질 혼합물을 포함한다. 상기 성분은 적어도 스테롤의 상당 부분이 용융될 수 있도록 스테롤을 용융점까지 가열하여 제조된다. 지방과 유화제는 가열 전에 스테롤과 혼합되거나, 용융된 스테롤에 첨가된다. 이후에, 상기 혼합물은 교반 하에 냉각된다. 자유 스테롤의 경우에, 가열 온도는 130 ℃ 내지 150 ℃이고, 스테롤 에스테르가 이용되면, 가열 온도는 약 110 ℃이다. 상기 식품 성분은 전형적으로 5 내지 20 중량%의 양으로 식품에 포함된다. 상기 제조는 물 및/또는 오일에 상기 식품 성분을 분산하는 공정을 포함한다. 상기 식품 성분은 항상 지방을 함유하므로, 스테롤의 양을 충분히 높게 유지하면서, 지방의 함량이 매우 낮은 식품을 제조하는 것은 불가능하다. 상기 식품 성분의 전제조는 전체 공정을 어렵게 만든다.
미국 특허 제 6,391,370호는 전지방, 지방 감량, 저지방, 또는 무지방 식품에 포함된 스테롤-유화제 분산액을 개시한다. 상기 분산액은 1 내지 80%의 스테롤-유화제 혼합물, 20 내지 99%의 오일 또는 물을 포함하고, 상기 스테롤-유화제 혼합물은 75 내지 99.9%의 식물성 스테롤 및 0.1 내지 25%의 유화제를 포함한다. 상기 명세서에 따르면, 비에스테르화 스테롤이 가장 바람직하다. 상기 분산액은 1 내지 40 마이크론의 평균 입자 크기로 마이크로밀링(micromilling)하여 제제화된다. 이러한 마이크로밀링에 의해, 제조 공정이 복잡하다.
유럽 특허 제 1 059 851 호는 소수성 물질 또는 적어도 130 ℃의 용융점을 갖는 물질과 수성 매질에서의 증점제를 함유하는 안정한 무유화제 균질 서스펜션을 개시한다. 바람직한 물질은 β-시토스테롤 또는 β-시토스타놀이다. 이러한 서스 펜션은 요구르트 등의 유제품 제조에 이용될 수 있다. 상기 명세서에 기술된 전형적인 요구르트는 1 중량% 미만의 β-시토스테롤 또는 β-시토스타놀을 함유한다. 여기에 기술된 식품 제조 공정은 안정한 균질 서스펜션의 전제조를 포함한다. 유럽 특허 제 897 671호는 수분산액 또는 서스펜션, 및 이들로 이루어진 식품을 개시한다. 상기 분산액은 평균 크기가 15 마이크론 이하이고, 용융점이 75 내지 200 ℃ 범위인 고용윰점 지질로 이루어진다. 비스테롤 유화제는 상기 분산액에 포함되고, 이때 고용융점 지질에 대한 유화제의 중량비는 1: 2 보다 낮다. 상기 고용융점 지질의 예로는 유리 식물성 스테롤과 식물성 스테롤 에스테르가 바람직하고, 유리 식물성 에스테르가 바람직한 것으로 기재되어 있다. 상기 분산액은 물은 일정하고, 지방은 낮거나 없는 스프레드 등을 제조하는 데 이용될 수 있지만, 다양한 식품에도 이용될 수 있다. 본 특허는 고용융점 지질이 식품의 바람직한 구조를 이루는 데 필요하고, 상기 고용융점 스테롤은 포화 지방의 대체물로써 이용될 수 있으므로, 식품의 칼로리량 감소에 기여하는 점을 교시한다. 본 식품의 제조 공정은 수분산액의 전제조를 항상 수반하므로, 식품 제조를 어렵게 만든다.
유럽 특허 제 897 671호에 교시된 바와는 달리, 본 발명은 실온에서 지질 상태인 고용융점을 갖는 물질 대신에, 완전히 다른 종류의 식물성 스테롤 에스테르 및/또는 식물성 스타놀 에스테르를 이용한다. 보다 상세하게는, 본 발명에 이용된 상기 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르는 지방산 부분에 포화 지방산(SAFA)을 얼마나 많이 함유하느냐에 따라 정의된다. 이와 동일하거나, 매우 유사한 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르, 및 이의 제조방법은 WO 99/56558 및 WO 01/72136 등 에 개시되어 있다.
WO 99/56558은 에스테르의 지방산 부분에 7% 이하의 포화 지방산과 50% 이상의 다중불포화 지방산을 포함하는 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르 조성물을 개시한다. 상기 조성물은 샐러드 오일, 요리용 오일, 샐러드 드레싱, 소스, 마요네즈, 스프레드 및 버터 등의 식품 등에 이용될 수 있다. 또한, 저지방 스프레드 등의 저지방 식품이 기재되어 있다. 이러한 저지방 스프레드에서, 상기 스테롤 에스테르 조성물은 식물성 오일이 일부로써 이용되고, 이에 더하여, 하드스톡(hardstocks)이 첨가된다. 이에 따라, 이러한 스프레드 제품은 상당량의 트리글리세라이드를 함유하고, 매우 높은 에너지 함량을 갖을 것이다.
WO 01/72136은 50% 이상의 단일불포화 지방산(Monounsaturated fatty acid; MUFA)을 갖는 지방산 부분(moieties)과, 바람직하게는 약 6% 미만의 포화 지방산을 포함하는 스테롤 에스테르 조성물은 오일에서 용해성이 증가하고, 이러한 스테롤 에스테르 조성물을 이용하여 투명(clear) 오일을 제조할 수 있음을 교시한다. 요리용 또는 샐러드용 오일 등으로 제조된 투명 오일은 바람직하게는 10 내지 20%의 스테롤 에스테를 조성물을 함유한다.
유리 식물성 스테롤 및 스타놀은 실질적으로 흡수될 수 없고, 신체에 에너지를 부여하지 않는다. 따라서, 저에너지 콜레스테롤 강하 스테롤계 식품을 제조할 경우, 이들을 이용하는 것이 바람직할 것이다. 그러나, 유리 식물성 스테롤과 스타놀의 이용은 이러한 종류의 식품의 사질감(sandyness) 등의 관능감(sensory quality)의 문제에 의해 제한된다. 한편, 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르는 흔히 트리글리세라이드를 함유하는 식품과 관련된다. 이는 이러한 식품에 에스테르화 식물성 스테롤 및/또는 스타놀을 이용하는 주목적이 상기 식품을 1일 식단의 일부로 이용할 때, 최적의 1일 섭취량과 근접한 양의 스테롤 및/또는 스타놀을 제공하는 위한 것이기 때문이다. 비만 관련 질병의 문제가 증가함에 따라, 저에너지 함량을 갖는 저지방 제품이 필요하게 되었다. 그러나, 식품의 맛은 소비자에게 중요한 선택 조건이므로, 트리글리세라이드의 양이 감소되거나, 낮거나, 심지어는 전혀 함유하지 않은 고품질의 식품이 필요하다. 게다가, 최적 1일 섭취량의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 부여하는 저에너지 함량의 고품질 식품이 필요하다. 본 발명은 전체 및 LDL 콜레스테롤의 혈청 수치를 효과적으로 감소하기 위한 최적 1일 섭취량의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 부여하는 고품질, 저에너지 유화 식품에 관한 것이다. 더욱이, 본 발명에 따르면, 트리글리세라이드를 함유하지 않거나, 매우 적은 함량으로, 최적 1일 섭취량의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 부여하는 고품질, 저에너지 유화 식품을 제조할 수 있다.
0 내지 7 중량% 포화 지방산(SAFA)을 함유하는 지방산 조성을 갖는 식물성 스테롤 및/또는 스탄올 에스테르를 이용하여, 에너지 함량이 낮고, 유화제를 최소량으로 포함하거나 심지어는 전혀 포함하지 않는 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르 유화 지방성 식품을 얻을 수 있음을 발견하였다.
용어 정의 (
Definitions
)
본 발명에서는, 상기 식물성 스테롤 및/또는 식물성 스타놀을 지방산과 에스테르화 반응시키고, 식물성 스테롤 지방산 에스테르 및/또는 식물성 스타놀 지방산 에스테르를 "(식물성) 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르"로 간략하게 명한다. 지방산은 2 내지 24개 탄소 원자의 탄소 고리 길이를 갖는 포화, 단일불포화, 또는 다중불포화 지방산이 바람직하지만, 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성이 0 내지 7중량%의 포화 지방산을 함유하는 경우에는, CLA, EPA 및 DHA과 같은 복합 지방산 등의 특정 지방산도 포함한다.
본 명세서에서, 상기 식물성 스테롤은 4-데스메틸 스테롤, 4-모노메틸 스테롤 및 4,4-디메틸 스테롤 (트리테르펜 알코올)을 포함하고, 상기 식물성 스타놀은 4-데스메틸 스타놀, 4-모노메틸 스타놀 및 4,4-디메틸 스타놀을 포함한다. 대표적인 4-데스메틸 스테롤은 시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그스테롤, 브라시카스테롤, 22-디하이드로브라시카스테롤 및 Δ5-아베나스테롤이다. 대표적인 4,4-디메틸 스테롤은 시클로-아테놀, 24-메틸렌시클로아테놀 및 시클로브라놀이다. 대표적인 스타놀은 시토스타놀, 캄페스타놀 및 이들의 24-에피머, 시클로아타놀, 및 트리테르펜 알코올(시클로아테놀, 24-메틸시클로아테놀 및 시클로브라놀) 등을 포화하여 얻은 포화된 형태이다. 상기 용어 "식물성 스테롤 및/또는 스타놀(plant sterol and/or stanol)"은 스테롤 또는 스타놀 단독 뿐만 아니라, 스테롤류 또는 스타놀류로 칭하는 모든 혼합물을 포함한다.
스타놀 지방산 에스테르 및 이의 효과, 이의 바람직한 제조 방법, 미국 특허 제 US 6,174,560호에 개시된다.
본 발명에 이용될 수 있는 바람직한 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르 WO 99/56558에 개시되어 있거나, 이 공보에 기술된 방법 등에 의해 제조될 수 있다.
여기서 이용된 바와 같이, 용어 "트리글리세라이드(triglyceride)" 식물성 오일, 식물성 및/또는 동물성 지방, 및 하드스톡으로 이용되는 지방(즉, 지방성 식품에 결정성 성분으로 이용되는 고체 지방)을 포함한다. 식물성 오일의 예로는, 대두유, 해바라기 오일, 저에루스산 평지씨 오일(카놀라: Canola), 옥수수 오일, 올리브 오일 및 이들의 혼합물을 들 수 있다. 식물성 지방의 예로는, 팜유, 코코넛유 및 팜핵유를 들 수 있다. 하드스톡은 전형적으로 실온에서 고체 상태인 지방의 혼합물을 포함한다. 대개 하드스톡은 분획화 등으로 얻은 열대 오일 및 동물성 지방 등의 경화 지방이나, 지질 오일과 후속 에스테르 교환 반응을 수행하거나 수행하지 않고 지질 오일을 부분적으로 또는 전체적으로 수소화하거나, 식물성 오일을 에스테르 교환 반응시켜 제조되는 지방으로부터 자연발생하여 형성된다.
여기에서 이용된 바와 같이, 용어 "유화제(emulsifier)"는 에멀젼의 형성을 촉진하고 안정성을 증진시키는 물질을 말한다. 유화제는 합성 제조된 유화제, 자연발생 물질을 화학적으로 개질하여 얻은 유화제, 레시틴 및 이들의 유도체를 포함한다. 친수성 친유성 균형값(HLB: hydrophilic lipophilic balance)은 유화제의 유화성을 일반적으로 설명하는 데 일반적으로 이용된다. 낮은 HLB 값 (약 6 이하지)을 갖는 유화제는 W/O 에멀젼을 촉진하는 경향이 있고, 중간값의 HLB을 갖는 유화제는 W/O 또는 O/W 에멀젼을 촉진하는 경향이 있고, 높은 HLB 값 (약 8 이상)을 갖는 유화제는 O/W 에멀젼을 촉진하는 경향이 있다. 이들 중의 하나가 본 발명에 따른 제품에 이용될 수 있고, 제조될 에멀젼의 타입에 따라, 바람직한 유화제가 선택된다.
본 명세서에서는, 유화 식품은 에멀젼 상태의 식품이거나, 제조 단계 중에 에멀젼 상태였을 수 있다. 에멀젼은 적어도 2종의 지질이 서로 용해될 수 없는 혼합물을 의미한다. 상기 에멀젼은 향료, 미네랄, 염분, 비타민, 단백질, 섬유, 허브 및/또는 향신료 등의 고체 성분을 포함한다. 에멀젼은 O/W, VWO, W/O/W 및 O/W/O 에멀젼으로 구성되는 군으로부터 선택되는 조합일 수 있다.
식품상에 영양소 및 건강 기능성 표시에 대한 유럽 연합의 법률안(EU Regulation on Nutrition and Health Claims Made on Foods)에 따르면, "저에너지(low energy)"는 170 kJ/100 g 이하의 에너지를 함유하는 식품에 이용될 수 있다. 그러나, 본 발명에서, 용어 "저에너지(low energy)"는 0 내지 5.0 중량%의 트리글리세라이드를 포함하는 모든 식품을 포함하는 것으로 의도된다. 이러한 저에너지 식품의 트리글리세라이드 부분으로부터 얻을 수 있는 에너지값은 0 - 185 kJ/100 g 식품과 대응된다. 뿐만 아니라, 저에너지 식품은 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하고, 상기 지방산 부분은 흡수될 수 있다. 상기 식품의 총 에너지값은 모노- 및 디글리세라이드, 탄수화물 및/또는 단백질 등의 다른 성분에 의해 증가될 수도 있다.
본 발명의 제 1 양태에 따르면, 물, 0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및 0.5 내지 60 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산 및 선택적으로 하나 이상의 유화제를 포함하고, 상기 유화제가 포함되는 경우에, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.10 : 1인 유화 식품이 제공된다.
본 발명에 따른 유화 식품은 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르가 식품의 질감을 증감하는 유화 식품을 포함한다. 상기 유화 식품은 지방성 식품이고, 바람직하게는, 스프레드, 마요네즈 및 드레싱으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있다. 상기 스프레드는 황색 지방-타입 스프레드, 크림 치즈-타입 스프레드를 포함한다. 상기 마요네즈는 마요네즈 유사품을 포함한다. 상기 드레싱은 유동가능하고 스픈으로 뜰 수 있는 드레싱을 포함한다. 바람직한 일 구현예는 마요네즈이다. 바람직한 다른 구현예는 스프레드, 특히 황색 지방-타입 스프레드이다.
상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산(SAFA; saturated fatty acids), 바람직하게는, 최대 5 중량%의 포화지방산, 보다 바람직하게는, 최대 3 중량%의 포화지방산을 포함한다. 또한, 상기 지방산 조성은 20 내지 99 중량%, 바람직하게는, 50 내지 99 중량% 의 다중불포화지방산(PUFA; polyunsaturated fatty acids)과, 1 내지 70 중량%, 바람직하게는, 1 내지 50 중량%의 단일불포화지방산(MUFA; monounsaturated fatty acids)을 포함한다. 본 발명의 바람직한 구현예에서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산에 더하여, 적어도 50 중량%의 다중불포화지방산, 바람직하게는 적어도 60 중량%의 다중불포화지방산, 보다 바람직하게는, 적어도 70 중량%의 다중불포화지방산을 포함한다. 상기 지방산 조성의 밸런스(balance)는 단일불포화 지방산을 포함한다.
본 발명에 따른 식품은 트리글리세라이드를 최대 5 중량%으로, 바람직하게는, 최대 3 중량%으로, 보다 바람직하게는, 최대 1 중량%으로 포함한다. 본 발명의 일 구현예에서는, 상기 식품은 트리글리세라이드를 포함하지 않는다. 그러므로, 본 발명에 따르면, 식물성 오일을 첨가하지 않고도, 바람직한 품질의 제품을 구현할 수 있다. 본 발명의 또 다른 구현예에서는, 상기 식품은 하드스톡, 즉, 고체 지방을 포함하지 않는다. 그러므로, 본 발명에 따르면, 하드스톡이나 이와 대등한 성분을 첨가하지 않고도, 바람직한 질감의 제품을 구현할 수 있다. 제품의 질감을 포함하는 품질은 감각 평가로 결정하는 것이 가장 바람직하다. 종래의 지방성 식품에는, 적합한 질감 특성을 얻기 위해 식물성 오일 등의 트리글리세라이드, 또는 하드스톡 등이 첨가되어야만 한다. 이러한 성분은 하나의 음식으로부터 얻는 에너지의 양을 증가시킨다. 따라서, 본 발명은 하나의 음식으로부터 얻는 에너지의 양을 감소시킬 수 있다.
또한, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르 혼합물이 실온에서 지질 일 때, 하드스톡 또는 이에 상응하는 성분을 이용하지 않고도, 저에너지 유화 지방성 식품, 특히, 황색 지방-타입 스프레드의 바람직한 질감을 얻는 데 이용될 수 있음을 발견하였다.
본 발명에 따른 식품은 하나 이상의 유화제를 소량 함유할 수 있다. 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르 및 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비가 존재할 경우에는, 0 - 0.10 : 1이다. 바람직하게는, 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르 및 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비가 존재할 경우에는, 0 - 0.075 : 1이고, 보다 바람직하게는, 0 - 0.050 : 1이다. 본 발명의 일 구현예에서, 상기 식품은 유화제를 포함하지 않는다.
바람직한 유화제는 증류 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 모노글리세라이드의 아세트산 에스테르, 락트산 에스테르, 숙신산 에스테르 또는 시트르산 에스테르 등의 모노글리세라이드 유도체, 레시틴, 효소 개질 레시틴 등의 개질 레시틴, 폴리글리세롤 에스테르, 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트, 소르비탄 에스테르, 폴리소르베이트, 프로필렌 글리콜 에스테르, 스테아릴 젖산나트륨 또는 스테아릴 젖산칼슘 등의 스테아릴 젖산, 디아세틸 타르타르산 에스테르, 디아세틸 락트산 에스테르, 슈가 에스테르, 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따른 식품은 0.5 내지 60 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 및/또는 스타놀 지방산 에스테르, 바람직하게는, 0.5 내지 20 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르, 보다 바람직하게는, 1 내지 20 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르, 가장 바람직하게는, 1 내지 15 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함한다.
본 발명에 따른 식품에 있어서, 식물성 스테롤 및/또는 상기 식물성 스테롤의 스타놀 및/또는 스타놀 지방산 에스테르는 적어도 10 중량%의 스타놀과 최대 90 중량%의 스테롤을, 바람직하게는, 적어도 30 중량%의 스타놀과 최대 70 중량%의 스테롤을, 보다 바람직하게는, 적어도 50 중량%의 스타놀과 최대 50 중량%의 스테롤을, 보다 바람직하게는, 적어도 70 중량%의 스타놀과 최대 30 중량%의 스테롤을, 가장 바람직하게는, 적어도 90 중량%의 스타놀과 최대 10 중량%의 스테롤을 포함한다. 상기 식물성 스테롤 및/또는 상기 식물성 스테롤의 스타놀 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 실질적으로 모든 부분이 스타놀을 포함(예를 들면, 적어도 97 중량%)하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에서는, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르는 실온에서 지질이다.
본 발명에 따른 식품은 3.4 g의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르(약 2 g의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀에 대응됨)를 함유하는 식품량으로 계산된, 지방으로부터 50 내지 1350 kJ, 바람직하게는, 50 내지 190 kJ, 가장 바람직하게는, 50 내지 120 kJ의 에너지 함량을 갖는다. 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르의 상기 양은 혈청 LDL 및 전체 콜레스테롤 수치의 최적 감소를 부여하는 것으로 알려져 있다. 1일 권장 용량은 식품 및 식품 제조사마다 다를 수 있고, 예를 들면, 1일당 2.5 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르(1.5 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀에 대응됨)일 수 있다. 상기 내용의 이해를 위해, 이러한 식품의 1일 섭취량을 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르를 함유하는 식품의 양으로 재계산하여, 상기 식품의 지방으로부터 얻을 수 있는 1일 에너지 함량을 평가할 것이다. 예를 들면, 포장(package)에 기재된 1일 권장 섭취량은 제품당 20 g이고, 그 제품이 5 중량% 트리글리세라이드와 12.5 중량% 스타놀 에스테르를 포함한다고 가정한다. 이 제품으로부터 스타놀 에스테르의 권장 섭취량 2.5 g을 3.4 g의 스타놀 에스테르로 재계산하면, 제품의 1일 섭취량은 27.2 g (100 g x 3.4/12,5)이 되 고, 그 제품량으로부터 지방의 에너지 함량은 102 kJ (37 kJ/g x (1.4 g + 27.2 g x 0.05)이 된다.
본 발명의 식품은 단백질 (예를 들면, 우유 단백질), 착색제, 향료 및/또는 건강에 이로운 성분(예를 들면, 비타민 및/또는 미네랄) 등의 선택적 성분을 포함할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 식품은 0.1 내지 25 중량%의 식품 성분 및/또는 첨가제를 포함한다. 이들은 안정화제, 단백질, 탄수화물, 향료, 착색제, 염분, 비타민 및 미네랄 등의 건강에 이로운 성분, 섬유, 허브 및/또는 향신료로 구성되는 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따른 식품은 하나 이상의 안정화제를 포함할 수 있다. 상기 안정화제의 함량은 0.1 내지 10 중량%이고, 바람직하게는, 1.0 내지 8.0 중량%이다. 바람직한 안정화제는 자연(native) 및 개질 전분, 말토덱스트린, 폴리덱스트로즈, 시클로덱스트린, 셀룰로즈, 셀룰로즈 유도체, 펙틴, 카라기난, 트라가칸스, 산탄 검, 아가, 아라비아검, 구아검, 로커스트콩검, 아카시아검, 겔란검, 캐롭검, 알긴, 알긴산, 젤라틴 및 이와 대등한 물질, 및 이들의 혼합물로부터 선택된다.
본 발명에 따른 바람직한 유화 식품은 스프레드이고, 상기 스프레드는,
물,
0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및
10 내지 60 중량%, 바람직하게는 15 내지 50 중량%, 보다 바람직하게는, 20 내지 50 중량%, 및 그 보다 바람직하게는, 25 내지 50 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고,
상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은,
0.5 내지 4 중량%, 바람직하게는, 1.0 내지 3.0 중량%의 포화지방산, 및
선택적으로 하나 이상의 유화제를 포함하고,
상기 유화제가 포함되는 경우에, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.01 - 0.05 : 1 이다.
바람직하게는, 상기 스프레드는 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 스프레드의 양으로부터 계산된 지방으로부터 50 내지 120 kJ의 에너지 함량을 갖는다. 바람직하게는, 상기 스프레드는 4 내지 20 중량%의 식 품 성분 및/또는 첨가제를 더 포함할 수도 있다.
상기 스프레드는 하드스톡을 포함하지 않는 것이 바람직하고, 식물성 오일을 포함하지 않는 것이 보다 바람직하다.
바람직하게는, 상기 스프레드는 황색 지방 타입 스프레드이다.
본 발명에 따른 다른 바람직한 유화 식품은 마요네즈이고, 상기 마요네즈는,
물,
0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및
5 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 15 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고,
상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은,
0 내지 7 중량%, 바람직하게는, 1.0 내지 5.0 중량%의 포화지방산, 및
선택적으로 하나 이상의 유화제를 포함하고,
상기 유화제가 포함되는 경우에, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.1 : 1이다.
바람직하게는, 상기 마요네즈는 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 마요네즈의 양으로부터 계산된 지방으로부터 50 내지 190 kJ의 에너지 함량을 갖는다.
바람직하게는, 상기 마요네즈는 5 내지 25 중량%의 식품 성분 및/또는 첨가제를 더 포함할 수도 있고, 하나 이상의 안정화제의 양은 마요네즈에 대하여, 최대 8 중량%, 바람직하게는 2 내지 8 중량%이고, 보다 바람직하게는 2 내지 7 중량%이고, 그 보다 바람직하게는 2 내지 6 중량%이고, 가장 바람직하게는 2 내지 5 중량%이다.
상기 마요네즈는 하드스톡을 포함하지 않는 것이 바람직하고, 식물성 오일을 포함하지 않는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 제 2 양태에 따르면, 물, 0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및 0.5 내지 60 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산을 포함하는 유화 식품을 제조하는 방법에 있어서,
상기 방법은 상기 지방산 조성을 갖는 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와, 선택적으로 트리글리세라이드, 및 상기 식품의 지용성 성분을 다소 포함하는 지방상과, 물 및 상기 식품의 수용성 성분을 다소 포함하는 수상을 제공하는 단계; 및
상기 지방상과 수상을 유화 식품으로 가공하는 단계를 포함하는 유화 식품을 제조하는 방법이 제공된다.
바람직하게는, 상기 지방상 및 수상은 전단력하에 혼합되어 가공된다.
상기 유화 식품이 안정화제 및/또는 단백질을 포함하면, 이들은 대부분 상기 수상에 포함된다. 유화제가 존재하는 경우, 그 유화제는 지방상에 포함되어 잘 용해되므로, 전형적으로 지방상에 포함된다.
하나 이상의 유화제는 지방상이나 수상에 도입될 수 있고, 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.01 - 0.10 : 1이고, 바람직하게는 0.010 - 0.075 : 1이고, 보다 바람직하게는 0.01 - 0.05 : 1이다.
본 발명에 따른 방법의 바람직한 구현예에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르는 실온에서 지질이다.
마요네즈 및 드레싱의 제조에 있어서, 지방상 및 수상은 실온(약 20 ℃) 이하에서 가공(바람직하게는, 전단력하에 혼합하여) 될 수 있다. 따라서, 지질 식물성 스테롤 및/또는 지방산 에스테르는 종래의 지질 오일을 식품에 혼입하는 데 이용되는 것과 동일한 기법과 장치를 이용하여 식품에 혼입될 수 있다.
스프레드의 제조에 있어서, 지방상과 수상은 약 40 ℃ 이하 또는 실온에서 가공(바람직하게는, 전단력 하에 혼합하여) 될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서는, 식품에 바람직한 질감을 부여하기 위해 하드스톡 등을 식품에 혼입할 필요가 없다. 본 발명의 다른 구현예에서는, 바람직한 식품 품질을 얻기 위해 식물성 오일을 식품에 혼입할 필요가 없다.
본 발명에 따른 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르를 이용함으로써, 유화 식품의 영양상 특성을 증진할 수 있다. 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 포화 지방산의 함량이 낮으므로, 지방산, 바람직하게는 단일불포화 또는 다중불포화 지방산의 함량이 높은 식물성 오일로부터 유래한 지방산과 에스테르 반응시킨다. 이에 따라, 일반적인 식품(전지방 또는 저지방)에 비해, 상기 식품의 지방산 프로파일이 증진될 수도 있다. 본 발명의 바람직한 구현예에서, 상기 식품 내에 있는 트리글리세라이드는 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르로 부분 치환(적어도 50%)되고, 바람직하게는 상기 트리글리세라이드의 대부분(적어도 80%)이 치환된다. 상기 트리글리세라이드는 전체 치환될 수도 있다. 이것으로써, 상기 식품의 지방산 조성은 유지되거나 증진될 수 있다. 이는 포화지방산의 양이 첨가된 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르에 의해 반드시 증가되는 것은 아니고, 종종 감소되는 것을 의미한다. 이를 테면, 본 발명을 적용하는 데 있어, 종래의 하드스톡(동물성 지방, 열대 지방, 및 수소화, 상호에스테르화 또는 분획화 식물성 오일 등의 개질 식물성 오일)을 이용할 필요가 없다. 따라서, 상기 식품은 포화 지방산과 건강에 해로운 트랜스-지방산을 소량 함유한다. 식품의 지방산 프로파일도 역시 여러 건강에 이로운 지방산을 함유하기 위해 개질될 수 있다.
또한, 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르를 식품 내에 있는 대부분의 트리글리세라이드로 치환하면, 최종 유화 식품에서 흡수성 지방의 양을 낮출 수 있다. 더욱이, 트리글리세라이드나 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르로 치환하지 않은 경우에 비해서, 보다 낮은 함량으로 흡수성 지방을 얻을 수 있다. 그 이유는 상기 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 스테롤 및/또는 스타놀 부분이 사실상 흡수불가능하고, 유화 식품의 에너지 또는 흡수성 지방 함량을 증가시키지 않기 때문이다.
본 발명의 다른 이점은 본 발명에 따른 식품이 장으로부터의 콜레스테롤 흡수를 강하하고, 혈청 전체 및/또는 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추어, 심장혈관 질환의 위험을 줄이는 데 적합하므로, 건강에 이롭다는 점이다.
종래에는 검, 전분, 셀룰로즈 및 그 유도체 등의 바람직한 식품 안정화제를 이용하여 누락된 지방의 점도 및 기타 질감 특성을 구현하는 저지방 및 무지방 식품이 개발되었다. 마요네즈 및 스프레드 등의 종래 식품 내 지방의 양이 감소되면, 리치감(richness) 및 크림감(creaminess) 등의 감각 및 질감 특성에 악영향을 미친다. 이를 테면, 그 식품은 젤리와 유사한 질감을 갖는다. 본 발명에 따른 식품은 지방으로부터 낮은 에너지값을 갖는데도 불구하고, 종래의 전체 지방 식품과 유사한 크리미성(creamy)을 갖는다. 또한, 질감 목적으로 이용되는 많은 성분은 전 지방 식품과 일반적으로 관련되는 향, 맛, 또는 제품 품질과 바람직한 감각 특성에 기여하는 또 다른 주요 특성에 부정적인 영향을 준다. 이를 테면, 종래의 저지방 또는 무지방 마요네즈의 아세트산은 보통 매우 신맛인 데 반하여, 본 발명에 따른 마요네즈의 맛은 부드럽다.
본 발명의 다른 이점은 제품 품질뿐만이 아니라, 보다 우수한 질감 및 미감을 다양한 용도에 구현할 수 있다는 점이다.
본 발명의 또 다른 이점은 중간상-안정화 에멀젼 또는 수분산액 등의 제조가 필요 없으므로, 유화 식품을 용이하게 제조할 수 있다는 점이다.
또한, 본 발명의 제조 공정은 저온, 이를 테면, 냉각 가공 온도에서 전제조가 수행될 수 있으므로, 특히, 온도 변화 및 세균 감염에 매우 민감한 스프레드 및 마요네즈 등의 식품에 이점이 있다. 이는 본 발명에 이용된 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르의 용융점이 스타놀/스테롤 에스테르가 강화된 종래의 식품에 이용된 스테롤/스타놀 에스테르의 용융점보다 훨씬 낮기 때문이다. 마요네즈의 제조에서 특히 세균에 감염되기 쉬우므로, 전체 공정에서 온도는 낮게 유지되어야 한다. 종래에는 4 내지 15 ℃의 실온 이하에서 마요네즈를 제조하였다. 본 발명에 따른 방법을 이용하면, 마요네즈를 쉽게 제조할 수 있다. 본 발명의 마요네즈에 이용되는 적합한 유화제는 레시틴이다. 저온에서의 공정은 산화의 위험도 줄인다.
본 발명에 따른 스프레드의 제조는 종래와 같거나 낮은 온도, 바람직하게는, 40 ℃ 이하에서 수행된다. 본 발명에 따른 스프레드의 제조에서는 스테롤 및/또는 스타놀 에스테르를 가열할 필요가 없으므로, 종래보다 공정이 단순하고, 비용이 절감된다. 트리글리세라이드의 이용에 필요한 다단계의 결정화 공정 역시 피할 수 있다. 본 발명의 스프레드는 단일 결정화 단계에서 제조될 수 있다.
본 발명의 식품은 알러지를 야기하는 성분인 난황을 함유하지 않는다. 난황은 매우 효과적인 유화제이고 마요네즈와 드레싱에 자주 이용된다.
하기 실시예는 본 발명을 더욱 자세히 설명하기 위해 제시된다. 이러한 내용에 언급된 모든 퍼센트와 비율은 특별히 언급하지 않는 한 질량 단위이다.
실시예
1
마요네즈성
저에너지 제품
표 1에 질량 % 단위로 성분을 나타내었다.
| 본 발명의 제품 | 평지씨 오일계 제품 | "고" SAFA 스타놀 에스테르 함유 제품 |
"저" SAFA 스타놀 에스테르 함유 제품 | ||||
| 제품 번호 | 1 | 2 | 3 | 4a | 4b | 5 | 6 |
| 스타놀 에스테르내 지방산 조성의 포화 지방산 (Wt%) | 1.9 | 4.1 | 6.5 | 8.0 | 8.0 | ||
| 성분 (Wt%) | |||||||
| 스타놀 에스테르 |
6 | 6 | 6 | 0 | 0 | 6 | 6 |
| 평지씨 오일 | 0 | 0 | 0 | 6 | 6 | 0 | 10 |
| 물 | 76.5 | 78.5 | 78.5 | 76.5 | 71.5 | 78.5 | 68.5 |
| 설탕 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 염분 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 아세트산 (10%) |
3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 향신료/향료 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 무지방 우유 분말 |
1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 안정화제 혼합물 |
5 | 3 | 3 | 5 | 10 | 3 | 3 |
| 지방산 (g/ 100g 제품) | |||||||
| SAFA | 0.05 | 0.1 | 0.2 | 0.4 | 0.4 | 0.2 | 0.9 |
| MUFA | 0.5 | 0.6 | 0.7 | 3.6 | 3.6 | 0.6 | 5.9 |
| PUFA | 1.8 | 1.7 | 1.6 | 1.7 | 1.7 | 1.6 | 5.1 |
표 1에 따라, 마요네즈성 저에너지 제품을 고전단력 배치 혼합기에서 4 내지 10 ℃에서 종래 방법을 이용하여 제조하였다. 형성된 에멀젼의 안정성은 원심분리로 시험하였다. 제품의 질감 특성은 제조 후 바로, 및 4 내지 24 시간 저장 후에 각각 감각 평가하였다.
제품 1 내지 3은 본 발명에 따른 것이고, 제품 4a 및 5는 발명의 효과를 나타내는 것이고, 제품 4b 및 6은 선행 기술에 개시된 대조 식품이다.
본 발명에 따른 제품 1 내지 3은 안정하고, 종래의 전지방 마요네즈 (나타내지 않음)와 매우 유사한 질감을 나타내었다.
여기에서 지방산의 8% SAFA을 갖는 스타놀 에스테르를 함유하는 제품 5 및 6은 "고" SAFA 스타놀 에스테르로 칭하였다. 제품 5(스타놀 에스테르는 해바라기 오일의 지방산으로부터 분획하여 형성되고, 평지씨 오일을 함유하지 않음)는 바람직하지 않은 질감과 낮은 안정성을 나타내었다. 이러한 제품에 충분한 오일을 첨가하면 질감은 증진되지만(평지씨 오일과 이의 지방산으로부터 형성된 스타놀 에스테르를 함유하는 제품 6과 유사함), 지방 및 에너지 함량도 증가된다. 본 발명에 따른 제품 1 내지 3은 대조 저지방 제품 6과 대적할 만한 제품의 점조성(consistency)과 외형을 나타내었지만, 매우 낮은 에너지 함량을 갖는데도 불구하고, 훨씬 부드럽고 크림과 유사하였다.
6 %의 평지씨 오일이 지방 요소로만 이용되는 경우, 마요네즈와 유사한 점조성을 얻을 수 없었고(제품 4a), 그 제품은 유동성 샐러드 드레싱과 더욱 유사하였다. 마요네즈성 제품이 평지씨 오일과 충분히 많은 양의 안정화제로 이루어지는 경우, 대부분 젤과 유사한 저지방 제품을 얻었다(제품 4b). 본 발명에 따른 제품 1 내지 3의 질감은 평지씨 오일로 이루어진 저지방 제품(제품 4b)에 비해, 더욱 부드럽고 마요네즈와 유사하였다.
스타놀 에스테르 내 지방산의 포화지방산 함량은 7 중량%일 때(저 SAFA 스타놀 에스테르), 마요네즈 유사 식품의 질감 특성은 제품 4a, 4b 및 5에 비해 증진되었고, 그 에너지 함량은 제품 6에 비해 훨씬 낮았다. 표 1의 값으로부터 알 수 있는 바와 같이, 제품 1 내지 3에 대한 지방산의 총량(제시되지 않음)은 감소되고, 그 지방 조성물은 보다 건강에 이롭다(SAFA은 적고, PUFA은 상대적으로 많다). 또한, 스타놀 에스테르를 용융하거나, 스타놀 에스테르를 혼합물에 첨가하기 전에 따뜻하게 유지할 필요가 없는데, 이는 마요네즈가 세균 감염에 민감하므로, 마요네즈의 대규모 제조에 중요하다.
실시예
2
마요네즈성
저에너지 제품
표 2에 질량 % 단위로 성분을 나타내었다.
| 본 발명의 제품 | 오일 및 말토덱스트린 함유 대조 제품 |
|
| 제품 번호 | 1 | 2 |
| 스타놀 에스테르내 지방산 조성의 포화 지 방산 (Wt%) |
2 | |
| 성분 (Wt%) | ||
| 스타놀 에스테르 | 10 | 0 |
| 평지씨 오일 | 0 | 10 |
| 물 | 72.5 | 62.5 |
| 설탕 | 3.5 | 3.5 |
| 염분 | 2 | 2 |
| 아세트산(10%) | 3 | 3 |
| 향신료/향료 | 2.5 | 2.5 |
| 무지방 우유 분말 | 1.5 | 1.5 |
| 말토덱스트린 | 0 | 10 |
| 기타 안정화제 | 5 | 5 |
| 지방산 (g/ 100g 제품) | ||
| SAFA | 0.08 | 0.7 |
| MUFA | 0.9 | 6.0 |
| PUFA | 3.0 | 2.8 |
표 2에 따라, 마요네즈 유사 저에너지 제품을 제조하고, 실시예 1에서와 마찬가지로 그 제품의 질감 특성을 평가하였다. 제품 1 및 2의 점도는 유사하지만, 제품 점조성과 외형을 평가하면, 제품 1은 보다 크림성을 갖고, 부드러웠다. 저 SAFA 스타놀 에스테르(제품 1)은 동일한 양의 안정화제를 첨가하지 않고도, 마요네즈와 유사한 크림같은 점조성을 나타내었다. 또한, 오일과 말토텍스트린을 함유하는 마요네즈 유사 제품 2의 지나치게 강한 신맛은 제품 1에서 차폐되었다. 제품 1은 흡수성 지방이 적으므로, 말토덱스트린 등의 에너지-함유 질감화제를 첨가할 필요가 없기 때문에, 제품 1의 에너지값은 제품 2의 에너지값에 비해 효과적으로 감소된다. 제품 2는 대개 3 내지 10% 오일을 함유하고, 바람직하지 않은 젤과 같은 점조성을 갖는 상업용 오일계 초경량 마요네즈의 일례이다.
실시예
3
저에너지 스프레드
표 2에 질량 % 단위로 성분을 나타내었다.
| 성분 (wt%) | 본 발명의 제품 | "고" SAFA 스타놀 에 스테르 함 유 제품 |
"저" SAFA 스타놀 에 스테르 함 유 제품 |
|
| 제품 번호 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 스타놀 에스테 르내 지방산 조 성물의 포화 지 방산 (Wt%) |
2.0 | 3.5 | 8.0 | 8.0 |
| 스타놀 에스테르 |
39.5 | 39.5 | 39.5 | 14.0 |
| 식물성 오일 및 지방 혼합물 | 0 | 0 | 0 | 25.6 |
| 모노글리세라이드 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.4 |
| 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트 |
0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 물 | 55.7 | 55.7 | 55.7 | 44.7 |
| 염분 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| 안정화제 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 0 |
| 베타-카로틴,아로마, 소르빈산 칼륨, 시트르산, EDTA | 100 까지 | 100 까지 | 100 까지 | 100 까지 |
| 지방산 (g / 100 g 제품) | ||||
| SAFA | 0.3 | 0.6 | 1.3 | 4.7 |
| MUFA | 3.6 | 3.9 | 4.1 | 16.8 |
| PUFA | 11.9 | 11.4 | 10.5 | 8.4 |
파일럿 스케일 퍼펙터(pilot scale perfector; 게르스텐베르크 앤드 아게르)를 이용하는 종래의 방법으로 저에너지 스프레드를 제조하였다. 그 용량은 40 kg/h이었다. 제품 1 및 2의 제조 중에 스타놀 에스테르를 가열할 필요는 없었지만, 제품 3 및 4의 제조에서는 가열하였다. 제품 3 및 4는 평지씨 오일의 지방산으로 이루어진 스타놀 에스테르를 함유하였다 ("고" SAFA 스타놀 에스테르). 스프레드 제품 1 내지 3에서 스타놀 에스테르는 식물성 오일과 지방 혼합물을 대신한다. 이러한 제품에 함유된 흡수성 지방의 양은 16 중량%이고, 31 중량%의 흡수성 지방을 함유하는 상업용 경량 제품 4에 비해 감소하였다. 스타놀 에스테르에 대한 유화제의 비는 0.018 : 1이었다.
상기 제품의 질감 특성을 제조 후 바로, 10 ℃에서 5일간 저장 후에, 10 ℃에서 5일간 저장 후에, 각각 감각 평가하였다. 제조된 제품 1 및 2의 에멀젼은 안정하였고, 제품 외관은 대조 제품 4(상업용 저지방 식품)에 뒤지지 않았다. 제품 1 및 2의 맛은 좋았고, 입안에서 빨리 녹았다. 5일간 및 3개월간 저장시에도, 이러한 제품에서는 물의 유리 또는 오일 배출이 나타나지 않았다. 제품 3 (스타놀 에스테르 내에 8 중량%의 지방산이 포화됨)은 매우 끈적이고, 반죽과 냉각 중에 에멀젼으로부터 물이 배출되었다. 허용될 수 없는 제품의 질감과 안정성이 관찰되었다.
혈청 LDL 콜레스테롤을 낮추는 데 있어 동일한 효과를 얻기 위해서는, 표 3에 나타낸 새 제품 1 또는 2는 스타놀/스테롤 에스테르를 함유하는 상업용 라이트(light) 제품의 약 1/3 만을 이용하여야 한다. 또한, 100 g 제품당 지방산의 함량은 감소되고, 제품 1 및 2의 지방산 조성은 제품 4에 비해서 보다 건강에 이롭다.
실시예
4
저에너지 스프레드
성분 (
wt
%)
스타놀 에스테르 20.0 (2.5 wt% 지방산은 SAFA)
모노글리세라이드 0.5
폴리글리세롤 폴리리시놀레이트 0.2
물 66.2
우유 단백질 1.5
염분 0.9
안정화제 7.5
향신료, 베타-카로틴, 아로마, 100% 까지
소르빈산 칼륨, 시르트산, EDTA
실시예 3에서와 마찬가지로 저에너지 스프레드를 제조하였다. 스타놀 에스테르는 가열하지 않았다.
상기 제품은 식물성 오일과 지방 혼합물을 함유하지 않았다. 스타놀 에스테르의 양은 그 제품(스타놀 에스테르의 지방산 부분으로부터) 내에 있는 8 중량% 흡수가능성 지방량과 대응되고, g / 100 g 제품 단위로 계산된 각 지방산의 양은 다음과 같다: SAFA: 0.2, MUFA: 1.8, PUFA: 6.0.
실시예
5
저에너지 크림 치즈-타입 스프레드
성분 (wt%):
커드(curd) 치즈, 무지방 62.1
물 23.1
스타놀 에스테르 8.6 (5.0 wt% 지방산은 SAFA)
염분 0.8
무지방 우유 분말 4.0
안정화제 1.2
소르빈산 0.08
향료 0.12
스타놀 에스테르를 추가 가열하지 않고 본 기술 분야에 공지된 방법으로 크림 치즈-타입 스프레드를 제조하였다. 상기 스타놀 에스테르를 포함하는 지용성 성분을 실온(22 ℃)에서 수상과 혼합하였다. 상기 제품을 저온 살균, 균질화 및 포장하였다. 냉각된 제품은 24시간 후와 일 주일 저장 후에 각각 평가하였다. 그 제품은 종래의 스타놀 에스테르-함유 크림 치즈 스프레드와 유사한 외관, 스프레드와 유사한 점조성을 나타내었고, 부드럽고, 크리미하고, 스프레드가능한 것으로 평가되었다. 상기 제품에는 유화제를 이용할 필요가 없었다. g / 100 g 제품 단위로 계산된 각 지방산의 양은 다음과 같다: SAFA: 0.2, MUFA: 0.9 및 PUFA: 2.4.
실시예
6
실시예 1 내지 4의 제품의 흡수성 지방의 에너지 값
그 에너지 값은 표 4에 나타내었다.
| 종래의 라이트 또는 저지방 제품 (스타놀 에스테르 포함 또는 미포함) |
본 발명의 저에너지 제품 (스타놀 에스테르 함유) |
저에너지 | |||||||
| 제품 | * 흡수성 지방(g/100g 제품) | **지방으로부터의 에너지(kJ/100g 제품) | *** 지방으로부터의 에너지(kJ/일수) | 제품 | * 흡수성 지방(g/100g 제품) | **지방으로부터의 에너지(kJ/100g 제품) | *** 지방으로부터의 에너지(kJ/ 일) | / 100 g 제품 | / 일수 |
| 마요네즈실시예 1 제품 6 |
12.4 | 460 | 260 | 마요네즈실시예 1 제품 1-3 |
2.4 | 90 | 52 | 80% | 80% |
| 마요네즈실시예 2 제품 2 |
10 | 370 | - | 마요네즈실시예 2 제품 1 |
4.0 | 150 | 52 | 40% | - |
| 스프레드실시예 3 제품 4 |
31 | 1150 | 280 | 마요네즈실시예 3 제품 1-2 |
16 | 590 | 52 | 49% | 82% |
| 스프레드 실시예 3 제품 4 |
31 | 1150 | 280 | 스프레드 실시예 4 | 8 | 300 | 52 | 74% | 82% |
* 흡수성 지방 = 스타놀 에스테르, 트리-, 디- , 및 모노아크릴글리콜의 지방산 (g)
** 지방으로부터의 에너지 = 37 kJ / g
*** 식물성 스페롤 및/또는 스타놀 에스테르의 1일 용량인 3.4 g은 혈청 콜레스테롤 수치를 최적 감소시키는 것으로 알려져 있다. 여기서, 1일 에너지 함량은 스타놀 에스테르의 이러한 최적 1일 용량을 얻기 위한 양으로 식품을 섭취할 때, 그 식품의 지방으로부터 계산된다.
표 4는 본 발명에 따른 제품에서 모든 제품으로부터의 에너지 흡수뿐만이 아니라, 지방 및 지방으로부터의 에너지의 흡수가 현저하게 감소됨을 명확하게 나타낸다. 실시예 1 내지 4에서 제시된 제품은 종래의 스타놀 에스테르-함유 저지방 제품과 시판되고 있는 대부분의 제품보다 40 내지 80 wt%의 낮은 에너지를 갖는다. 또한, 콜레스테롤 강하 스테롤 및/또는 지방산 에스테르의 1일 권장량을 섭취하여 얻을 수 있는 에너지량은 현저하게 감소된다.
Claims (43)
- i) 물,ii) 0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및iii) 0.5 내지 60 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고,상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산, 및 선택적으로 하나 이상의 유화제를 포함하며,상기 유화제가 포함될 때, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.10 : 1인,스프레드(spreads), 마요네즈, 및 드레싱으로 이루어진 군에서 선택되는 유화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 최대 5 중량%의 포화지방산을 포함하는 유화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 유화제가 포함될 때, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.075 : 1인 유화 식품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 10 중량% 이상의 스타놀과 90 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 유화 식품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 식품의 양으로 계산되는 지방으로부터 얻은 에너지 함량은 50 내지 1350 kJ인 유화 식품.
- i) 물,ii) 0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및iii) 10 내지 60 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고,상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0.5 내지 4 중량%의 포화지방산, 및 하나 이상의 유화제를 포함하며,상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.01 - 0.05 : 1인 스프레드 유화 식품.
- 제6항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 1.0 내지 3.0 중량%의 포화지방산을 포함하는 스프레드 유화 식품.
- 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 10 중량% 이상의 스타놀 및 90 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 스프레드 유화 식품.
- 제6항에 있어서, 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 스프레드의 양으로 계산되는 지방으로부터 얻은 에너지 함량은 50 내지 120 kJ인 스프레드 유화 식품.
- i) 물,ii) 0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및iii) 5 내지 20 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고,상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산 및 선택적으로 적어도 하나의 유화제를 포함하며,상기 유화제가 포함될 때, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.1 : 1인 마요네즈 유화 식품.
- 제10항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 1.0 내지 5.0 중량%의 포화지방산을 포함하는 마요네즈 유화 식품.
- 제10항에 있어서, 상기 유화제가 포함될 때, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.075 : 1이고인 마요네즈 유화 식품.
- 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 10 중량% 이상의 스타놀 및 90 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 마요네즈 유화 식품.
- 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 식품의 양으로 계산되는 지방으로부터 얻은 에너지 함량은 50 내지 190 kJ인 마요네즈 유화 식품.
- i) 물,ii) 0 내지 5 중량%의 트리글리세라이드, 및iii) 0.5 내지 60 중량%의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 포함하고,상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 0 내지 7 중량%의 포화지방산을 포함하는, 스프레드(spreads), 마요네즈, 및 드레싱으로 이루어진 군에서 선택되는 유화 식품을 제조하는 방법으로서,상기 방법은a) 상기 지방산 조성을 갖는 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르, 선택적으로 트리글리세라이드, 및 상기 식품의 지용성 성분을 포함하는 지방상(fat phase)과, 물 및 상기 식품의 수용성 성분을 포함하는 수성상(water phase)을 제공하는 단계; 및b) 상기 지방상과 수성상을 유화 식품으로 가공하는 단계를 포함하는 유화 식품 제조 방법.
- 제15항에 있어서, 하나 이상의 유화제를 상기 지방상 또는 수성상에 도입하고, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.01 - 0.10 : 1인 유화 식품 제조 방법.
- 제15항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르는 실온에서 지질인 유화 식품 제조 방법.
- 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방상 및 수성상을 실온 이하에서 상기 유화 식품으로 가공하는 마요네즈 또는 드레싱의 제조를 위한 유화 식품 제조 방법.
- 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방상 및 수성상을 40 ℃ 이하의 온도에서 상기 유화 식품으로 가공하는 마요네즈 또는 드레싱의 제조를 위한 유화 식품 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 지방산 조성은 최대 3 중량%의 포화지방산을 포함하는 유화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 유화제가 포함될 때, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.050 : 1인 유화 식품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 50 중량% 이상의 스타놀과 50 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 유화 식품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 90 중량% 이상의 스타놀과 10 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 유화 식품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 식품의 양으로 계산되는 지방으로부터 얻은 에너지 함량은 50 내지 190 kJ인 유화 식품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 3.4 g 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 식품의 양으로 계산되는 지방으로부터 얻은 에너지 함량은 50 내지 120 kJ인 유화 식품.
- 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 50 중량% 이상의 스타놀 및 50 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 스프레드 유화 식품.
- 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 90 중량% 이상의 스타놀 및 10 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 스프레드 유화 식품.
- 제10항에 있어서, 상기 유화제가 포함될 때, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0 - 0.050 : 1이고인 마요네즈 유화 식품.
- 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 50 중량% 이상의 스타놀 및 50 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 마요네즈 유화 식품.
- 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르의 식물성 스테롤 및/또는 스타놀은 90 중량% 이상의 스타놀 및 10 중량% 이하의 스테롤을 포함하는 마요네즈 유화 식품.
- 제15항에 있어서, 하나 이상의 유화제를 상기 지방상 또는 수성상에 도입하고, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.010 - 0.075 : 1인 유화 식품 제조 방법.
- 제15항에 있어서, 하나 이상의 유화제를 상기 지방상 또는 수성상에 도입하고, 상기 식물성 스테롤 및/또는 스타놀 지방산 에스테르와 트리글리세라이드의 총합에 대한 유화제의 중량비는 0.01 - 0.05 : 1인 유화 식품 제조 방법.
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