JPS5910169B2 - 食肉製品用保存剤及びその使用 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な食肉製品用保存剤、特にボツリヌス菌
の発育を抑制する保存剤及びその使用に関する。

一般に食肉製品には・・ム類、ベーコン類、各種のソー
セージ類が含まれる。

特に塩漬された製品においては、食塩及び亜硝酸塩（ナ
｝ ＩＪウム塩もし《はカリウム塩）を主成分とする塩
漬剤が添加される。

この塩漬における亜硝酸塩の使用目的としては、（１）
食中毒原因菌の発育抑制、特にボツリヌス菌に対する発
育抑制、（２）肉の色の安定化（ピンク色に発色固定さ
せる）、（３）塩漬された肉に特有な風味の増強及び（
４）腐敗発生の遅延があげられる。

現在、亜硝酸塩は食肉製品に対し少くとも１２０ｐｐｍ
の量で使用され、ボツリヌス菌の発育抑制が行われてお
り、１ ５ ６ ｐｐｍまでの多量に添加される場合も
ある。

一方、亜硝酸塩の分解によって生じた亜硝酸と塩基性第
二級アミンとの反応により二トロンアミンを生成するこ
とはよく知られている。

この反応は食肉中で、特に食肉製品を高温加熱（１５０
〜１７０℃）したときに起こり、殊にＬ−プロリンと反
応してＮ−ニトロソピロリジンを生成することが知られ
るようになった。

このニトロソアミンは極めて強い発癌性物質である。

また最近の研究によれば、亜硝酸塩自体が発癌性を有す
ること、さらに強い酸性域例えば胃の中では突然変異誘
起性をも示すことが明らかにされた。

亜硝酸塩の有する効果の中で食品衛生上からみて最も重
要なことは、抗ボツリヌス中毒作用である。

亜硝酸塩の添加をやめれば、食肉製品中に汚染されたボ
ツリヌス菌の生産する毒素によるボツリヌス中毒に曝ら
される危険が極めて大きい。

従って亜硝酸塩による人体への危険性を回避することが
極めて重要なことであり、亜硝酸根を全《使用しないか
あるいはその使用量を少なくし、？つ食肉製品中の亜硝
酸根の残存量を低減させるか又は皆無にしうる技術の開
発が強く要望されている。

このため肉に対し１２０〜１ ５ ６ ｐｐｍの亜硝酸
ナ｝ ＩＪウムを添加する従来法を改良する方法として
は、例えばソルビン酸０．２％もしくはソルビン酸カリ
ウム０．２６８％と亜硝酸ナトリウム４ ０ ｐｐｍを
組合せる方法（ジャーナル・オブ・フード・プロテクシ
ョン、第４１巻８号６２１〜６２５頁１９７８年参照）
が提案された。

この改良法によれば亜硝酸ナトリウム１ ５ ６ ｐｐ
ｍ添加の場合とほぼ同等の効果が得られるといわれてい
るが、亜硝酸ナトリウムの使用量がなお多く、またソル
ビン酸もしくはソルビン酸カリウムの使用量をこれ以下
に減少することができないほか、ボツリヌス菌抑制効果
も不充分であるなどの欠点がある。

本発明者らはこれらの問題を解決するため、クロストリ
ジウム・ボツリヌム以外の細菌類、特に胞子形成菌であ
るバチルス属菌に対し抗菌作用を有する物質を選び出し
、それらについてクロストリジウム・ボツリヌム（Ａ型
、Ｂ型及びＥ型）の抗菌作用をまず試験管内テストで調
べた。

次いで有効であった物質を単独でならびに種々の組合せ
で、均質化した豚肉中にクロストリジウム・ボツリヌム
の胞子と共に練り込み、７５℃で１時間の加熱処理を行
ったのち保存することにより、抗菌作用の優れた組合せ
を見出して本発明を完成した。

本発明は、ソルビン酸もしくはその塩、ＣＩＯ一もしく
はＣ１一脂肪酸のグリセリンモノエステル及び食肉製品
重量の１３〜３ ０ ｐｐｍの亜硝酸根、あるいはこれ
らとへキサメタ燐酸塩から成る抗ボツリヌス性食肉製品
用保存剤である。

本発明はさらに、この保存剤を用いて処理することを特
徴とする、抗ボツリヌス性食肉製品の製造法である。

本発明によりソルビン酸もし《はその塩＋ＣｔＯーもし
《はＣ１一脂肪酸のグリセリン七ノエステル＋亜硝酸根
（ＮＯ２ ）を組合わせる場合は、肉に対し３ ０ ｐ
ｐｍ以下のＮＯ２−の添加で（Ｎｏ２−３ ０ ｐｐｍ
＝ ＮａＮＯ４ ５ ｐｐｍ ）、ＮａＮＯ２単独を
１ ５ ６ ｐｐｍ添加したと同等ないし優れたボツリ
ヌス菌抑制効果が得られる。

この組合せにおいて亜硝酸根とへキサメタ燐酸塩とを併
用するとボツリヌス菌抑制効果はさらに増強される。

そのほか本発明によれば、ソルビン酸もし《はその塩の
使用量を従来法より低減することができ、肉の発色のた
め亜硝酸根を添加したい場合でも、この目的のための最
少必要量の亜硝酸根（ ３ ０ ｐｐｍ以下）で足りる
。

これらの優れた結果は予想外のことであった。

なぜならば炭素数１０〜１２の脂肪族のグリセリンモノ
エステルが一般の細菌に対して抗菌力を有することは各
種の文献により公知であるにもかかわらず、本発明者ら
はこれらの脂肪酸のグリセリンモノエステル単独では風
味に影響しない濃度においては食肉製品中ではボツリヌ
ス菌の抑制効果は認められず、さらにまた低減された量
の、例えば３０ｐｐｍ以下の亜硝酸根と併用してもなお
無効であることを見出したからである。

さらに単独で抗菌性の認められて（・たべキサメタ燐酸
ナ｝ ＩＪウムも、食肉製品中では単独でボツリヌス菌
の毒素生成を抑制することができず、しかも３ ０ ｐ
ｐｍ以下の亜硝酸根と併用しても無効であり、またへキ
サメタ燐酸塩と前記の脂肪酸のグリセリンモノエステル
との併用も食肉製品中では無効であることも見出した。

その上、ンルビン酸カリウムは０．２６８％の多量を添
加する場合、亜硝酸根と併用するとかなり有効ではある
が、亜硝酸塩との併用なしではほとんど有効ではないこ
とも認められた。

これらの詳細な研究に基づき、食肉製品中ではそれぞれ
単独では全《有効でない化合物を特別に組合わせること
により初めて、有効に食肉製品中のボツリヌス菌の発育
を抑制し、毒素の産生を抑制することができる。

次に本発明の保存剤の成分について説明する。

第一の成分はソルビン酸もしくはその塩（１）であり、
ソルビン酸塩としては、例えばソルビン酸ナトリウム又
は好ましくはソルビン酸カリウムが用いられる。

第二の成分はＣＩＯ−もし《はＣ１２一脂肪酸のグリセ
リンモノエステ，梠旬であり、これらは次式？これらの
式中Ｒはカブリン酸又はラウリン酸の残基な意味する）
で表わされる。

これらのモノエステルはそれぞれ単独で又は２種以上の
混合物として用いることができる。

第三の成分は亜硝酸根（ＩＩＩａ）又は亜硝酸根とへキ
サメタ燐酸塩（ｍｂ）である。

本発明において亜硝酸根とはＮＯ一を意味する。

亜硝酸根を与える化合物としては、例えば亜硝酸、亜硝
酸カリウム又は好まし《は亜硝酸ナトリウムが用いられ
る。

亜硝酸根の量を亜硝酸塩例えば亜硝酸ナトリウムの量に
換算すると、ＮＯ２−３０ｐｐｍ＝ＮａＮ０２４ ５ｐ
ｐｍである。

ヘキサメタ燐酸塩としては、例えばヘキサメタ燐酸カリ
ウム又は好ましくはへキサメタ燐酸ナトリウムが用いら
れる。

本発明の保存剤は、肉に対し０．０５〜０．２％の成分
１，０．００１〜０．５％の成分■、１３〜３０ｐｐｍ
の成分■ａ及び０． ２ 〜０． ５％の成分ｍｂから
成ることが好ましい、亜硝酸根（■ａ）は肉に対し特に
２０〜３０ｐｐｍが好ましい。

本発明の保存剤は、食肉製品の製造時に常法により添加
使用することができる。

例えばベーコン、ハム等の塩漬製品の場合には普通の塩
漬剤と混合して、またソーセージ等の練製品の場合には
普通の調味料及び／又は添加物と混合して使用すること
が特に好ましい。

しかし本保存剤を任意の製造段階で別個に、原料肉に添
加しうろことはもち論鴫：である。

実験例 試験管内における各薬剤のボツリヌス菌に対する抗菌力
を下記の方法により調べた。

供試菌としては、Ａ型、Ｂ型及びＥ型のクロストリジウ
ム・ボツリヌムを用いた。

３種の供試菌それぞれについて、脳心臓抽出物（ＢＨＩ
）培地で胞子を形成させ、濃厚な胞子懸濁液を調整した
。

次いでＡ型及びＢ型については８０℃で２０分間、Ｅ型
については６０℃で１５分間の加熱処理を行ったのち２
〜５℃で貯蔵し、供試胞子懸濁液とした。

各薬剤の抗菌力を測定するため、各薬剤を添加したＢＨ
Ｉ培地中（ｐＨ ６．０に調整）に各菌を接種したのち
、未加熱ならびに７０℃で３０分間及び８０℃で３０分
間の条件でそれぞれ処理し、流動パラフィンで重層し、
次いで３０℃で３０日間培養し、菌の発育抑制効果を示
す薬剤の濃度（μＰ／ｒ）を測定した。

その結果を第１表に示す。なお表中のＳｏＡはソルビン
酸、ＴＮａＰＰはピロ燐酸ナトリウム、ＮａＴＰはトリ
ポリ燐酸ナトリウム、ＮａＨＭＰはへキサメタ燐酸ナト
リウム、ＭＣ８はカプリル酸モノグリセライド（モノカ
プリリン）、ＭＣ１ｏはカブリン酸モノグリセライド（
モノ力プリン、ＭＣ１２はラウリン酸モノグリセライド
（モノラウリン）を意味する。

得られた結果から、次のことが明らかになった。

ソルビン酸は３種のボツリヌス菌を抑制するために、ｐ
Ｈ６．０であるにもかかわらずそれぞれ８ ０ ０ ０
ｐｐｍ（ ０．８％）の多量が必要であった。

燐酸塩類のうち、ＴＮａＰＰ及びＮａＴＰは８０００ｐ
ｐｍ又はそれ以上を要しほとんど無効であったが、Ｎａ
ＨＭＰは加熱処理区で２ ０ ０ ０ 〜４ ０ ０
０ｐｐｍ（０．２〜０．４％）で有効であった。

脂肪酸のグリセリンモノエステルについては、炭素数の
多いほど低濃度で有効で、特にＭＣ１２及びＭＣ１ｏは
強い効果を示した。

ＮａＮＯ２については、加熱処理区では２５〜５ ０
ｐｐｍで発育を抑制しており、単独でも強い効果があっ
た。

従ってこの試験管内テストにより、特にＮａＮＯ２、Ｍ
Ｃ，。

、ＭＣ１２、ＮａＨＭＰなどがボツリヌス菌の発育抑制
効果を示すことが認められた。

次に実施例により本発明を詳細に説明する。

各実施例はそれぞれ数回繰返し行ったもので、その結果
に再現性が確認されたものである。

実施例 １ 食肉製品モデルは、クリスチャン七ンらの方法（ Ａｐ
ｐｌ，Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ， ２ ５， ３ ５ ７
〜３ ６ ２、１９７３年参照）に準じて調整した。

すなわち新鮮な豚肉をミンチし（穴目３關）、食塩２．
５％、デキストリン０．５％及びエリソルビン酸ナトリ
ウム０．０５５％を加え、さらに試験区により所定のリ
？薬剤を添加して実験室用ホモジナイザーを用いて均質
化した。

次いでその中にＡ型、Ｂ型及びＥ型のボツリヌス菌の等
数混合胞子懸濁液を総肉製品重量１？あたり１０２個の
量で接種し、さらに均一に混合した。

混合時間は合計で５分間である。水分として添加された
量は全重量の３％までとした。

なお接種胞子懸濁液は実験例と同様に調整し、８０℃２
０分の加熱処理を行ったものを用いた。

次いで混合物を真空包装用フイルムパックに５０？単位
で１試験区あたり２個ずつ充填した。

各区ともに充填するとすぐに７５℃に調整された水浴中
で６０分間加熱し（中心温度７３℃）、急冷したのち２
７℃の恒温室中で貯蔵し、ボツリヌス菌の発育増殖に原
因する膨張の起こるまでの日数を観察し、発育抑制効果
を調べた。

得られた結果を第２表に示す。

膨張が最初に出現するまでの日数を保存効果日数として
表わした。

また、得られた保存効果日数から亜硝酸塩１５６ｐｐｍ
添加区（従来法）の保存効果日数を差し引いた値を増加
抑制効果日数として示した。

なお、供試薬剤はＮａＮＯ、ソルビン酸カリウム（Ｓｏ
Ｋ）（ｐＨ調整が容易であるため）、七ノカプリン（Ｍ
Ｃ１ｏ）、モノラウリン（ＭＣ１２）及びヘキサメタ燐
酸ナトリウム（ＮａＨＭＰ）である。

製品のｐＨは実施例２と同様にして測定した。

？肉製品中での前記薬剤のボツリヌス菌に対する有効性
を調べた結果、驚くべきことにＮａＮＯ２は１２０〜１
６ ０ ｐｐｍが必要であり、これは試験管内テスト
の数倍の量である。

ソルビン酸単独の場合は０．１〜０．２％では効果は不
充分であったが、ソルビン酸をＮａＮＯ４０ｐｐｍ以上
と併用するか、あるいはＮａＨＭＰ及び／又はＭＣ１ｏ
もしくはＭＣ１と併用すると、強い発育抑制効果が得ら
れることが認められた。

またＭＣ１ｏ及びＭＣ１については、食肉製品ではかな
り多量を必要とし、５ ０ ０ ｐｐｍ添加しても、す
なわちＢＨＩ培地の１０〜１００倍量でも単独では無効
であった。

しかしＭＣ１ｏもしくはＭＣ１をソルビン酸と併用する
か、あるいはソルビン酸及びＮａＨＭＰもしくはＮａＮ
Ｏ２と併用すると、強い抑制効果を示すことが見出され
た。

ＮａＨＭＰについても５ ０ ０ ０ ｐｐｍではＮａ
ＮＯ２ ４ ０ １）Ｐｍと併用しても有効でなかった
が、さらにソルビン酸を併用すると抑制効果が認められ
た。

なおこれらの効果は、各区のｐＨを６．０の一定に調整
したので、例えばソルビン酸又はＮａＨＭＰのｐＨ低下
作用とヨ？無関係である。

以上のように試験管内テストで得られた抗菌力と食肉製
品中での効果においては大きな相違があることが確認さ
れた。

これはクロストリジウム・ボツリヌムが他のバチルス属
菌又はサルモネラ属菌とは異なる薬剤感受性を示すこと
によるものと考えられる。

第２表の結果のうち、ボツリヌス菌に対する発育抑制効
果の強い組合せが本発明に関するものである。

第３表に効力の強い組合せの順に示した。また比較のた
め、従来法であるＮａＮ０２１５６ｐｐｍ添加区及びこ
れに匹敵するとして現在ベーコンに提唱されているＮａ
ＮＯ４０ｐｐｍとＳｏＫＯ．２６８％の併用を併わせて
示す。

一方、別の実験によれば、食肉製品モデル中でＳｏＫ
Ｏ．０６７％、ＮａＮＯ４ ０ ｐｐｍ１ＭＣ１２５
０ ０ ｐｐｍ及びＮａＨＭＰ０．５％の併用は従来法
よりも強い効果を有することが認められた。

本発明者らの実験結果によれば、低減された亜硝酸塩と
ソルビン酸だけの組合せでは必ずしも亜硝酸塩１ ５
６ ｐｐｍの効力に及ばないことが判明した。

実施例 ２ （ベーコン） 豚のバラ肉約４ｋｇ（約３０ｃｒｒＬ×５０ＣｒｒＬ×
４〜７ｃＩｒＬ）を用い、基礎的な塩漬剤としては食塩
１５％、砂糖１０％及びエリソルビン酸ナトリウム０．
５５％を含む水溶液を用いた。

そのほか試験区により所定量の亜硝酸ナトリウム、ソル
ビン酸カリウム？ＳｏＫ）、ラウリン酸モノグリセライ
ド（ＭＣ１）又はヘキサメタ燐酸ナトリウム（ＮａＨＭ
Ｐ）を溶解して塩漬液を調製した（塩漬液中の各薬剤含
量は肉に対する添加量の１０倍）。

各塩漬液をインジエクターで肉に対し１０％注入し、０
〜２℃の冷蔵庫内で１夜放置して塩漬を行った。

塩漬後３０〜５０℃で３時間乾燥したのち５０〜７０℃
？４〜５時間くん煙し、冷却してベーコンを製造した。

添加薬剤の組合せ及び肉に対する添加量を第４表に示す
。

得られたベーコンを殺菌消毒されたハム用スライサーで
２．５〜３ｍｍの厚さにスライスし、これから無作為に
サンプルを取り出し、各種の試験を行った。

ｐＨの測定： サンプル１０グに水５０ＴｒＬｌを加えて均質化したの
ち、ガラス電極ｐＨメーターで測定した。

水分の測定： サンプル５グを１０５℃で２０時間乾燥し、乾燥減量を
水分とした。

亜硝酸根（Ｎｏ−）の定量： 日本薬学会編「衛生検査法注解」１９４〜１９５頁（金
原出版）に記載の方法（ＳＨＩＮＮ法）によりＮＯ２−
を定量した。

官能検査： スライスしたベーコンをテフロン被覆加工された電気卓
上焼器（ダイヤル目盛１８０℃）上で密閉状態でフライ
し、各区のベーコンについて臭気の有無を評価したのち
、試食して品質を評価した。

官能検査の評点は５段階とし、最も好ましいものを５点
、全く受け入れられないものを１点とした。

その結果はパネル１０名による官能検査の点数を平均し
て示す。

仝：ボツリヌス菌抵
抗性試験： 殺菌消毒されたハム用スライサーでスライスしたベーコ
ン約２５１６枚ずつを真空包装用フイルムにパックし、
クロストリジウム・ボツリヌムのＡ型、Ｂ型及びＥ型の
胞子を１０２個／グの量で接種した。

接種方法としては、殺菌した海砂を胞子のキャリャーと
して使用するクリスチャン七ンらの方法（ Ａｐｐｌ．
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ ， ２ ７、７３３〜７３７、１
９７４年参照）を用いた。

パック内でベーコンに対し胞子を均一に接種したのち真
空包装し、２７℃に保存し、膨張する状態を観察し、毒
素産生状態を次のようにして調べた。

なお各試験区において１０個の検体を用いた。

毒素産生な調べるため、前記のようにして保存された検
体４１及び燐酸緩衝液（ ｐＨ ６．０ ）４０ｒｒＬ
ｌを均質化したのち、１００００ｒ，ｐ．ｍで１５分間
遠心分離し、上清を沢取し、この上清０． ５ ｒｕｌ
をマウス（体重１５〜２０１）の腹腔内に注射し、動物
の生死を観察して判定した。

なお毒素の確認のため試料液を８０℃で２０分間加熱し
、同様に注射することにより各型抗毒素の中和試験とし
た。

ボツリヌス菌抵抗性試験の結果は、最初の膨張及び最初
の毒素産生が認められるまでの保存日数として示す。

これらの試験結果を第５表にまとめて示す。

第５表に示すように、本発明による試験区３及び５では
、従来法による試験区１、２及び４よりも膨張の発生す
るまでの日数が長く、毒素産生抑制効果も大きかった。

この結果の中で注目されることは、従来法の試験区では
膨張の起こる前にボツリヌス菌の毒素産生が認められた
ことである。

これは今後の食品衛生対策上特に重要である。

なぜならばこれまで毒素は腐敗が進行したのち（膨張後
）に産生されると考えられていたからである。

この実験結果は、従来法によれば腐敗が進行していなく
ても、すなわち肉眼的に異状が認められなくても毒素が
産出される危険が極めて大きいことを明らかにしたもの
で、このような食品によるボツリヌス中毒の可能性があ
る。

実施例 ３ （ソーセージ） 原料としてミンチした豚の赤身肉を用いた。

各区５ｋｇのミンチ肉に対し食塩２．０％、砂糖１．０
％、エリソルビン酸ナトリウム０．０５５％、配合スハ
イス０．５％、燻結晶０．３％及びカゼインナトリウム
１．０％、ならびに試験区により所定の薬剤を添弓？加
し、サイレントカッターで１０分間カッティングしたの
ちステンレス製ケーキミックスブレンダーに移し、実施
例１で用いたと同じクロストリジウム・ボツリヌムの胞
子懸濁液を１０２個／グの量で接種し、５分間混合した
。

次いで混合物を塩化ビニリデンフイルム（折径４５ｍｍ
）に充填し（約１２０グ／本）、７５℃の熱水中で６０
分間水煮したのち氷水中で急冷した。

なお試験区１〜５における添加薬剤とその肉に対する添
加量は実施例２と同じであり（第４表参照）、そのほか
亜硝酸ナトリウム無添加区として試験区６を設けた。

この試験区ではＳｏＫ Ｏ．２６８ＭＣ１０．０５％及
びＮａＨＭＰ０．５％を添加した。

こうして得られたボツリヌス菌接種ソーセージについて
、実施例２と同様にしてｐＨ１水分及びＮＯ−の定量及
びボツリヌス菌抵抗性試験を行った。

試験結果は第６表に示すとおりで、本発明によれば亜硝
酸塩を使用しなくてもボツリヌス菌抵抗性を従来法より
も増強することができる。

実施例 ４ （ロースハム） 豚のロース肉を同形のブロック状に切ったもの（約３０
Ｏｒ）に、下記組成の塩漬液を肉に対し１０％注入した
のち、１夜放置して塩漬した。

塩漬液は、食塩２０％、砂糖１０％、エリソルビン酸ナ
トリウム０．５５％及び燻結晶２％ならびに各試験区に
より所定の薬剤（各添加薬剤の塩漬液中の濃度は肉に対
する添加量の１０倍）を含有する水溶液で、これにボツ
リヌス菌の胞子を１０３個／？加えたものを用いた。

試験区と添加薬剤及びその肉に対する添加量は実施例２
（第４表）と同じである。

次いで塩漬した肉を真空包装用フイルムにパックし、真
空包装したのち約７５℃で９０分間煮沸し、急冷してロ
ースハムを製造した。

得られたハム（１区あたり１０個）について実施例２と
同様にしてｐＨ、水分及びボツリヌス菌による毒素産生
を調べた。

試験結果は第７表に示すとおりで、本発明の試験区はボ
ツリヌス菌抵抗性が優れている。

゛実施例 ５ 本実施例はラウリン酸モノグリセライド（ＭＣｔ２）の
濃度効果をソーセージで調べるために行ったもので、実
施例３と同様の方法でソーセージを試作し、実施例２と
同様にしてｐＨ及び水分の測定、ボツリヌス菌抵抗性試
験を行った。

得られた結果は第８表に示すとおりで、ＭＣ１２を０．
００５％の少量併用しても有効であった。

？上の実施例２、３、４及び５に示すように、ベーコン
、ソーセージ、ハム等の食肉製品ニオイて、ＳｏＫ又は
ＳｏＡ＋Ｍ（４２士低減された量のＮａＮＯ２の併用、
ＳｏＫ又はＳＯＡ＋ＭＣ１十ＮａＨＭＰの併用、ＳｏＫ
又はＳ ｏ Ａ＋ＭＣ １２＋低減された量のＮａＮＯ
２の併用、ならびにＳｏＫ又は？ ｏ Ａ＋ＭＣ １２
＋低減された量のＮａＮ０２＋ＮａＨＭＰの併用は、ボ
ツリヌス菌抵抗性を有し、しかもＮａＮＯ２１５６ｐｐ
ｍあるいはＮａＮＯ４ ０ｐＰｍ＋ＳｏＫ Ｏ．２６％
よりも優れていることが認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ソルビン酸もしくはその塩、ＣＩＯ一もし《はＣ１
   一脂肪酸のグリセリンモノエステル及び食肉製品重量の
   １３〜３ ０ ｐｐｍの亜硝酸根、あるいはこれらとへ
   キサメタ燐酸塩から成る抗ボツリヌス性食肉製品用保存
   剤。 ２ ソルビン酸もし《はその塩、ＣＩＯ一もしくはＣ１
   一脂肪酸のグリセリンモノエステル及び食肉製品重量の
   １３〜３ ０ ｐｐｍの亜硝酸根、あるいはこれらとへ
   キサメタ燐酸塩から成る保存剤を用いて処理することを
   特徴とする、抗ボツリヌス性食肉製品の製造法。