JPH1142047A - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成後に嵩を減少させ、再加熱により嵩を復
元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品を製造するに際し、
嵩の復元性も良好なものとする。 【解決手段】 焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食
品を圧縮により該食品の嵩を減少させた、再加熱により
嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品を製造
する際、混捏した生地を押圧して伸展した後、目的重量
に分割し、その後、発酵、焼成し、次いで嵩を減少させ
る工程を設ける。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる
圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その
際の風味、食感、復元性を向上させる技術に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。又、本発
明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費
削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品
等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製
品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少さ
せ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目
し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品
であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願する
に至った（国際公開ＷＯ９６／２８０３６）。このよう
な圧縮復元パンの場合、食感・風味と共に、レンジアッ
プ時の復元性が極めて重要である。本発明は、このよう
な圧縮復元パンにおける更なる復元性の向上を目的とす
るものである。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、圧縮復元
パン等の多孔性含水小麦粉食品の更なる復元性の向上に
ついて鋭意検討した結果、パン生地自体に特殊な処理を
施すことが極めて有効であることを見出し、本発明を完
成したものである。即ち本発明は、焼成乃至半焼成後の
多孔性含水小麦粉食品を圧縮により該食品の嵩を減少さ
せた、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含
水小麦粉食品を製造する際、混捏した生地を押圧して伸
展した後、目的重量に分割し、その後、発酵、焼成し、
次いで嵩を減少させる工程を設けることを特徴とする多
孔性含水小麦粉食品の製造方法である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明
で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パ
ン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン
等の菓子パン等のパン類；ドーナツ、パイ等の菓子類等
が挙げられる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉
食品は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比
較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的
含水率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、
比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積
10％以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較
的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないもの
は、殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象
からは除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品
は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ
粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その
他を含有するものであり、組成的には特に限定されるも
のではない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、
揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品とな
るものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的に
は、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き
処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半
焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に
同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。

【０００５】本発明の特徴は、混捏した生地を押圧して
伸展した後、目的重量に分割し、その後、発酵、焼成す
ることにある。このような手法を採用したことにより、
通常の方法で混捏した生地を焼成する場合に比して、圧
縮後の復元性が極めて向上する。この理由は以下のよう
に推測される。即ち、通常の方法でパン生地を分割、成
型した場合、パンの基本骨格であるグルテン繊維構造は
無秩序に三次元構造を構築しており、その結果、外圧に
対する抵抗力が無秩序方向に分散されているものと考え
られる。そこで、グルテン繊維の構造に方向性をもた
せ、外圧に対する抵抗力を一定方向にするべく検討した
結果、生地を一定方向に伸展することが有効であること
が判明した。即ち、生地を一定方向に伸展した場合、生
地伸展方向に沿うようグルテン繊維構造が伸展し、方向
性が形成され、その結果、グルテンの外圧に対する反発
方向を一定方向に集中させることが可能となり、グルテ
ン組織の反発力により、復元性の向上が見られることが
わかった。そこで本発明では、上記の如く、混捏した生
地を押圧して伸展するという手法を採用したのである。
本発明において、生地を押圧して伸展する方法として
は、一気に押圧して伸展する場合は生地がダメージを受
け、生地切れを起こしやすいため、徐々に伸展する方法
が望ましく、麺棒、ローラー等、またはパイ生地を伸展
する際のパイローラー等を用い、徐々に押圧して伸展す
る方法が望ましい。更に、大量生産の場合は、例えば特
開平１−１９１６３５号公報に示されるような、生地を
押圧し、連続帯状に伸展する装置を用いる、いわゆる麺
帯法により行うことが好ましい。生地を押圧して伸展し
た後は、その後棒状に巻き上げるか、あるいは多重に重
ねるなどして成型するか、又はそのまま成型せずに目的
重量に分割し、発酵、焼成し、次いで嵩を減少させる工
程に回される。

【０００６】本発明においては、上記の如き処理後、多
孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。ここ
で、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、
即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には
規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製
品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本
発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれ
ば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的で
ある。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度ま
で、圧縮することが肝要である。この多孔性含水小麦粉
食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械
的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧
圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧すること
による圧縮（真空パック方式）が挙げられる。本発明に
おいては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減
少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含
むことができる。この包装の工程は、常法の技術により
行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と
同時に包装も可能である。尚、当然のことながら、これ
に限らず包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持
のために、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充
填しながら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合に
は、解凍しないうちに包装するのが望ましい。本発明で
は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させ
る工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍
する工程が設けられる。これにより、嵩を減少させた多
孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが
可能であると共に保存性も優れたものとなる。

【０００７】次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電
子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸
し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱に
よるものでもよいが、電子レンジによることが、利便
性、復元性等の点から好ましい。ここで、再加熱処理に
よる嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0
（体積比）程度である。

【０００８】

【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、焼成した多孔性含水小麦粉食品において、食感・風
味、外観、復元性等の問題が発生せず、生産性が良く、
復元性も良好であり、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を提供
することができる。

【０００９】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１、比較例１ 表１に示す配合に基づき、70％中種法にてロールパンを
製造し、パンの評価を行った。即ち、縦型ミキサー（関
東ミキサー10コート）、フックを用い、中種原材料をボ
ールに入れ、低速２分、中高速１分にて混捏し、捏上げ
温度を24℃とし、中種生地を調製した。次に、これを中
種発酵温度27℃、相対湿度75％、発酵時間３時間、発酵
終点品温29.5℃の条件で発酵させた。次に、中種発酵生
地に本捏原材料を混合し、低速３分、中高速４分にて混
捏した後、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分、
高速２分で、捏上げ温度を27.5℃とし、本捏生地とし
た。次いで、フロアタイム20分後、生地の厚みが約５cm
位となるよう、大まかに生地を分割し、その後生地を厚
さが約５mmとなるようにローラーにて徐々に押圧して伸
展を行い、これを棒状に巻き上げ、この棒状生地の軸に
対して直角方向に、生地重量が約50ｇになるように生地
を切断した。次いで、37℃、湿度85％のホイロ条件で約
45分ホイロを行った（実施例１）。一方、フロアタイム
20分後の生地を伸展せずに50ｇに分割、成型した後、同
様のホイロを行ったものを対照（比較例１）とした。こ
のようにして調製した生地を200 ℃のオーブンで10分焼
成して、比容積5.7（cm³/g）のパンを得た。その後、室
温にて１時間放冷し、得られたパンを圧縮プレス板には
さんで、比容積が2.00（cm³/g）となるまで15秒で圧縮
成型し、その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に、圧
縮成型されたパンをプレス板から開放し、包装フィルム
に導入し、窒素ガス置換後、密封包装した。この圧縮成
型されたロールパンを１ヵ月、−20℃の冷凍庫に保存し
た後取り出し、電子レンジで約60秒加熱し、元の嵩に対
する嵩復元性を評価したところ、実施例１のパンは98
％、比較例１のパンは68％であった。

【００１０】

【表１】

【００１１】実施例２、比較例２ 実施例１の伸展成型したホイロ終了後の生地と、比較例
１の伸展せずに成型したホイロ終了後の生地を用い、20
0 ℃のオーブンで10分焼成して、比容積5.7 （cm³/g）
のパンを得た。その後、室温にて１時間放冷し、得られ
たパンを圧縮プレス板にはさんで、比容積が2.00（cm³/
g）となるまで15秒で圧縮成型し、その状態で炭酸ガス
置換を行い、圧縮した圧縮したパンの形状が戻らないよ
う、型容器に密封し、プレス板から開放した。この圧縮
成型されたロールパンを１ヵ月常温で保存した後取り出
し、電子レンジで約60秒加熱し、元の嵩に対する嵩復元
性を評価したところ、実施例２のパンは89％、比較例２
のパンは55％であった。尚、対応する実施例１〜２のパ
ンと比較例１〜２のパンは風味的には殆ど差がないもの
であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 吹田 智宏 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 桜井 葉子 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 小野塚 和洋 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食
   品を圧縮により該食品の嵩を減少させた、再加熱により
   嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品を製造
   する際、混捏した生地を押圧して伸展した後、目的重量
   に分割し、その後、発酵、焼成し、次いで嵩を減少させ
   る工程を設けることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品
   の製造方法。
2. 【請求項２】 嵩を減少させる工程と同時あるいは該工
   程の後に冷凍工程を設けることを特徴とする多孔性含水
   小麦粉食品の製造方法。
3. 【請求項３】 多孔性含水小麦粉食品がパン類である請
   求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。