JPH04287638A - 水溶性コーヒーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焙炒豆コーヒーと同様
な煎出液の質を有し、もはやインスタントコーヒーに特
有な不快風味の特徴が検出されない、水溶性コーヒーの
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】水溶性コーヒーの生産方法は多数の特許
において記述されている。引用したほとんどの方法の目
的は、コーヒー豆の香りの質を持つ水溶性コーヒーを生
産することである。

【０００３】ボルト（Ｂｏｌｔ）（ＵＳ−Ａ−３　　７
００　　４６３）は、新規な抽出段階または一次抽出カ
ラムにおいて圧力、温度および抽出時間を狭い範囲に規
定することにより、焙炒コーヒーの煎出液に酷似した高
価さ、酸味、そして香りの特徴を有するコーヒー抽出物
を得るための抽出法を記述している。このために４から
１２の抽出カラムにおける向流法により、７１℃から１
２７℃の温度において、０．３５バールから２．５バー
ルの圧力で、５分から４５分の循環時間で、新規な抽出
カラムを用いて、良質の抽出物が得られる。低圧力は新
規な抽出カラムにおいてのみ実現し、予め部分抽出され
たコーヒーを含む他の抽出カラムにおいてはより高い圧
力（実施例１：１０．５バール）が実現できる。これは
一段階の方法であり、比較的低収率の抽出物しか得られ
ない。抽出カラムの長さ／直径比は計算上１０：１であ
る。比較的粗く、挽いた焙炒コーヒーが抽出に使用され
る。挽いた新鮮な焙炒コーヒーの蒸気ストリッピング（
ｓｔｒｉｐｐｉｎｇ）も記述されていない。温度、圧力
および循環時間は厳密でなければならないと記述されて
いるが、しかしそのことは新規な抽出カラムに関してし
か記述されておらず、全抽出工程については記述されて
いないと認められる。

【０００４】マスダ、アジノモト　　ゼネラル　　フー
ズ（ＥＰ−Ａ−０　　０９７　　４６６）において多段
階の抽出方法が記述されている。「オートクレーブ抽出
段階」において得られる二次抽出物を２つに分類する。 二次抽出物から分けられた第一の抽出画分は比較的低濃
度の固形物を含み、一次抽出物に匹敵する香りの質を有
し、二次抽出物から分けられた第二の抽出画分は固形物
の濃度が高く、香りの質が低い。第一の抽出は約１００
℃から約１４５℃の範囲で行い、第二の抽出は約１６０
℃から約１９０℃の範囲で行う。二次抽出物を分割する
ことにより、経済的な収量を保持しつつ風味を改良しよ
うとしている。この方法においては比較的粗く、挽いた
焙炒コーヒーが使用される（実施例１参照）。パーコレ
ーターの形状についての情報が欠け、そして同様に抽出
における圧力および循環時間についての情報も記述され
ていない。

【０００５】予め部分抽出された、挽いた焙炒コーヒー
の水溶性を増加させるための、さらによく知られた方法
（ＵＳ−Ａ−４　　７９８　　７３０、スコービル（Ｓ
ｃｏｖｉｌｌｅ），ＧＦ）によれば、約１９３℃から約
２３２℃において水を用いた一段階の工程により、予め
部分抽出された挽いた焙炒コーヒーを抽出する。最初に
使用した焙炒コーヒーに対して約５５から約６８重量％
の高収量を得るために、挽いた焙炒コーヒーの場合より
も抽出器内の抽出滞留時間をかなり低く保つ。挽いた焙
炒コーヒーの滞留時間と抽出物の滞留時間の関係は決定
要因であると記述されている。予め部分抽出した挽いた
焙炒コーヒーの抽出器における滞留時間は３０分から１
２０分間であるが、抽出物の滞留時間はわずか７分から
４５分間である。抽出ファクター（すぐ後に定義する）
は少なくとも６であり、８から１０が好ましい。部分抽
出された挽いた焙炒コーヒーは、水を用いて１９３℃か
ら２３２℃の間で抽出カラムにより抽出され、カラムの
長さ／直径比は２：１から２０：１にできる。抽出物と
最初の焙炒コーヒーの重量比（抽出ファクター）は少な
くとも６である。部分抽出された焙炒コーヒーの滞留時
間の３０分から１２０分は、抽出容器内の７分から４５
分の抽出滞留時間よりもかなり長い。これらの抽出条件
のおかげで部分抽出された焙炒コーヒーの加水分解が達
成され、そして焙炒コーヒーから抽出されるマンナンの
含有量は少なくとも５０％になる。最初の焙炒コーヒー
に対して、全体で５５から６８重量％の抽出が達成され
る。 焙炒コーヒーの粉砕の細かさについての情報は記述され
ていない。この方法において圧力は明らかに決定要因で
ない。単に一般の方法の条件下で圧力を水を蒸発させな
いように調整すべきことが記述されているにすぎない。

【０００６】ボーゲル（Ｖｏｇｅｌ）（ＵＳ−Ａ−４　
　７０７　　３６８）は、慎重に香りを分離する方法を
記述し、パーコレーション法に先立って真空条件下で、
最高９３℃において蒸気ストリッピングを行う。

【０００７】多段階の抽出法を使用して水溶性コーヒー
を製造することに加えて、さらに、慎重に香りを分離す
る方法、水溶性コーヒーに香りをつける方法、酸味およ
び不快風味物質を減らす方法、および高収量を達成する
方法が知られている。

【０００８】すなわち、フルガー（Ｐｆｌｕｇｅｒ）ら
（ＣＡ−Ａ−９６５　　６３８）は、改良されたコーヒ
ーの製造方法を記述しており、向流法によりパーコレー
ターにおいて半連続的に焙炒コーヒーを抽出している。 抽出物を２つの画分に分割しているが、一方の画分は良
質で固形物の濃度が高く、他方の画分は固形物の濃度が
低く質が悪い。後者の画分から３０秒未満、水を蒸発さ
せる。続いて、濃縮した後者の画分を前者の画分と共に
乾燥する。この工程は不快風味物質を最小限にするため
のものである。

【０００９】さらに、パーコレーション法がカッツ（Ｋ
ａｔｚ）（ＣＡ−Ａ−１０３８２２９）により記述され
ており、パーコレーターの特別の形状を示している（コ
ニカル　　パーコレーター；実施例のとおり：高さ４．
５ｍ、パーコレーターの下部の直径９１ｃｍ、パーコレ
ーターの上部の直径６１ｃｍ）。

【００１０】最後に、カッツ（Ｋａｔｚ）（ＵＳ−Ａ−
３　　９４４　　６７７）は、抽出剤の流れの方向に向
けて次第に細かく挽いた焙炒コーヒーを使用するパーコ
レーション法を記述している。しかしながら、粉砕の細
度に関する記載は非常に不明瞭である（実施例１参照）
。

【００１１】これらすべての既知の方法に共通の欠点は
、インスタントコーヒーに特有な香りの特徴をもたない
水溶性コーヒーの生産、即ち焙炒コーヒーの質を保つた
めのものでないことである。

【００１２】収益性のために望まれる高収量の生産物は
インスタントコーヒーに特有な香りの特徴に加えて加水
分解の工程において生じる不快風味を示すので、そのよ
うにして生産された水溶性コーヒーの質は焙炒コーヒー
の煎出液とは比較にならない。既知の、香りをつける方
法およびこれらの香りの欠点を除去する方法は、同様に
今日までほとんど成功していない。

【００１３】明らかに、低収量の製品においてはより良
質の水溶性コーヒーが得られるが、そのような製品でも
インスタントコーヒーに特有な香りの特徴が残るので、
焙炒コーヒーの風味を有する水溶性コーヒーは得られな
かった。さらに、低収量のため経済的に採算の取れる方
法は提供されていない。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、経済
的に採算の取れる収量で水溶性コーヒーを提供し、出発
物質のコーヒーの最初の香りを残して、加水分解工程に
おいて生じる不快風味がもはや存在しなくなることによ
り、水溶性コーヒーに焙炒豆コーヒーの質を保持させる
方法を実現することである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】この目的は挽いた焙炒コ
ーヒーの多段階抽出を用いる方法、および以下の特徴を
有する抽出溶液の加工により達成される：ａ）　　最大
約１．８ｍｍの粒子サイズで、挽いた乾燥焙炒コーヒー
に対する含水量が約４から約７０重量％になるように湿
らせた、挽いた焙炒コーヒーを約３．２：１から約０．
９：１の長さ／直径比を有するパーコレーター中で、約
０．１バールから約１バールの圧力の飽和蒸気を用いて
、約３０℃から約１００℃の温度において約２分から約
４０分処理し、コーヒーの成分を取り込んだ蒸気を約０
℃から約１５℃において、使用した乾燥焙炒コーヒーに
対して約３から約２０重量％に濃縮し、濃縮物を香り「
ａ」として得て、 ｂ）　　香り「ａ」を除かれた段階ａ）からの残りのコ
ーヒーを、約２０℃から約１５０℃において、約５バー
ルから約１００バールの圧力で、約３．２：１から約０
．９：１の長さ／直径比を有する少なくとも２つのパー
コレーターを用いて、一つのパーコレーターあたり約２
分から約４０分間、総時間で約１０分から約２００分間
、抽出水で抽出して、乾燥出発物質の焙炒コーヒーの重
量部あたり約２から約６重量部の量の一次抽出物を得、
その後約０．００１バールから約１バールに圧力を低下
させ、抽出物の自然な部分蒸発により得られる蒸発画分
を約０℃から約１５℃において濃縮し、濃縮物を香り「
ｂ」として、また蒸発しない画分を一次抽出物として得
て、 ｃ）　　香り「ｂ」を除かれた、段階ｂ）からの残りの
コーヒーを、約１００℃から約２１５℃の範囲内の段階
ｂ）よりも高い温度において、約５バールから約１００
バールの圧力で、約３．２：１から約０．９：１の長さ
／直径比を有する少なくとも２つのパーコレーターを用
いて、一つのパーコレーターあたり約２分から約４０分
間、全部で約１０分から約２００分間、抽出水で抽出し
て、乾燥出発物質の焙炒コーヒーの重量部あたり約２か
ら約６重量部の量の二次抽出物を得、その後約０．０１
バールから約２バールに圧力を低下させ、抽出物の自然
な部分蒸発により得られる蒸発画分を捨て、蒸発しない
画分を二次抽出物として得て、そして場合により約７０
％の一次画分と約３０％の二次画分に分割し、ｄ）　　
場合により、捨てられた蒸発画分および二次抽出物を除
かれた、段階ｃ）からの残りのコーヒーを約１５０℃か
ら約２４０℃の範囲内の段階ｃ）よりも高い温度におい
て、約５バールから約１００バールの圧力で、約３．２
：１から約０．９：１の長さ／直径比を有する少なくと
も２つのパーコレーターを用いて、一つのパーコレータ
ーあたり約２分から約４０分間、全部で約８分から約１
６０分間、抽出水で抽出して乾燥出発物質の焙炒コーヒ
ーの重量部あたり約２から約６重量部の量の三次抽出物
を得、その後約０．０１バールから約５バールに圧力を
低下させ、抽出物の自然な部分蒸発により得られる蒸発
画分を捨て、蒸発しない画分を三次抽出物として得て、 ｅ）　　場合により、二次抽出物の二次画分および三次
抽出物を場合により混合した後、液体二酸化炭素または
超臨界二酸化炭素を用いて約２０℃から約１２０℃、約
６０バールから約４００バールの圧力において不快風味
物質を除去するために抽出して残りの抽出物を得て、そ
して ｆ）　　場合により、二酸化炭素を用いて抽出した後の
二次抽出物の二次画分および場合により、二酸化炭素を
用いて抽出した後の三次抽出物を多段階エバポレーター
において濃縮することにより固形物の濃度を約４０％か
ら約６０％にし、これと平行して、一次抽出物を多段階
エバポレーターにおいて濃縮することにより固形物の濃
度を約２５％から約４０％にし、そして同様にこれと平
行して、二次抽出物または場合により二次抽出物の一次
画分のみを多段階エバポレーターにおいて濃縮すること
により固形物の濃度を約４０％から約６０％にし、濃縮
した抽出溶液を混合し、そして香り「ａ」および香り「
ｂ」と混合し、そして固形物の濃度が約３５％から約５
５％の、得られた抽出物を通常の方法により凍結乾燥す
るかまたはスプレー乾燥する。

【００１６】一次、二次および三次抽出は、抽出量に対
する入れた焙炒コーヒーのくみ出し率が１：２から１：
６になることが好ましい。個々の抽出段階ｂ）、ｃ）お
よびｄ）における循環時間は５分から１２分が好ましい
。好ましい態様における個々の抽出段階ｂ）、ｃ）およ
びｄ）の圧力は３５バールから６０バールである。

【００１７】段階ａ）においては通常ただ１つのパーコ
レーターを使用するが、各段階ｂ）、ｃ）およびｄ）は
少なくとも２個、好ましくは４個から７個のパーコレー
ターを使用する。パーコレーターの長さ／直径比は３：
１から２：１が好ましいが、特に約２．５：１　　が好
ましい。

【００１８】この方法は循環配置が好ましく、段階ａ）
からｄ）までに７個から２２個のパーコレーターを使用
して、ストリッピング段階ａ）にはただ１個のパーコレ
ーターを、ｂ）からｄ）の各３段階には少なくとも２個
のパーコレーターを個々の段階内で互いに接続し、各パ
ーコレーターの出口を次のパーコレーターの入口に接続
し、そして段階ｂ）からｄ）の各々において相対的に大
部分抽出されたコーヒーを含む最後のパーコレーターに
新鮮な抽出水が送られ、該抽出水は各々の段階において
わずかに抽出されたコーヒーを含む最初のパーコレータ
ーからくみ出され、そしてすべてのパーコレーターにつ
いて同じサイクル時間でプラントを操作し、各サイクル
時間毎に段階ａ）のストリッピングパーコレーターのす
ぐ前のパーコレーターに新鮮な、挽いた焙炒コーヒーを
満たし、段階ｄ）における最後のパーコレーターから完
全に抽出を終えたコーヒーを排出し、そして段階ａ）か
らｄ）は新たに注がれる、新鮮な焙炒コーヒー方向に対
して常に一度に一つづつパーコレーターを移動させる。

【００１９】記載した温度の範囲および抽出時間の範囲
内において、個々の抽出段階の操作は、より短い抽出時
間に対してはより高い温度で、またより長い抽出時間に
対してはより低い温度で行うことは明らかである。

【００２０】図は総数１６のパーコレーターを用いた抽
出プラント全体の模式図である。

【００２１】以下にこの図を用いて本発明の方法をより
詳細に説明する。

【００２２】新たに粉砕した焙炒コーヒーをパーコレー
ター１６の受け皿（１）に入れる。パーコレーター１６
が空になりそしてゆすがれた後、焙炒コーヒーを受け皿
からパーコレーターにあける。直後に焙炒コーヒーをプ
ロセス水（２）で湿らせる。続くサイクルにおいて、今
パーコレーター中にある予め湿らせた焙炒コーヒーに、
ストリッピング蒸気パイプ（３）を通して飽和蒸気を通
す。

【００２３】蒸気およびストリッピングされた香りを香
りの抽出バルブ（４）によりパイプ（５）を通して除去
し、２段階のプレートクーラー（ｐｌａｔｅ　　ｃｏｏ
ｌｅｒ）（６）において濃縮し、そして得られた香りは
貯蔵タンク（７）中に香り「ａ」として集められる。こ
の工程は真空下において行われる。

【００２４】次のサイクルにおいて、ストリッピングに
使われたパーコレーターをパーコレーターＰ６からＰ２
からなる一次抽出段階に接続し、そしてパーコレーター
Ｐ６からＰ３へ抽出物を通過させ、続いて抽出する。パ
ーコレーターＰ２に入れる前に、中間のクーラー（８）
により抽出物を規定した温度に調整する。

【００２５】減圧システム（９）により抽出物の圧力を
下げ、直接フラッシュエバポレーター（ｆｌａｓｈ　　
ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）（１０）へ送る。蒸気画分と香
りを２段階クーラー（１１）中で濃縮し、そして得られ
た香りを香り「ｂ」として貯蔵タンク（１２）に貯蔵す
る。液体抽出画分をフラッシュエバポレーター（１０）
からポンプで吸い上げ、そして貯蔵タンクの中の仮の貯
蔵所（１３）に一次抽出物として貯蔵する。

【００２６】上記パーコレーターは一次抽出段階Ｐ２か
らＰ６に通じ、そして次に二次抽出段階Ｐ１１からＰ７
に接続する。パーコレーターＰ７を１サイクルの間だけ
系から切り離し、パーコレーターＰ８からＰ１１と同レ
ベルまで温度を上昇させる。

【００２７】次のサイクルにおいて、パーコレーターＰ
１１からＰ９の抽出物をパーコレーターＰ８に通し、続
いて抽出する。一次抽出物の場合と同様に、減圧システ
ム（１４）により抽出物の圧力を下げ、直接フラッシュ
エバポレーター（１５）へ送る。蒸気画分をクーラー（
１６）内で濃縮し、そしてコンテナー（１７）に貯蔵す
る。この蒸気画分をこの工程から除き、そして捨てる。 液体抽出画分をフラッシュエバポレーター（１５）から
ポンプで吸い上げ、そして貯蔵タンクの中の仮の貯蔵所
（１８）に二次抽出物として貯蔵する。

【００２８】態様に依存して、二次抽出物をパイプ（１
９）によるさらなる処理なしにエバポレーター（示され
ていない）に通すか、または二次抽出物の一部をパイプ
（２０）によりくみ出し、そして以下に詳細に説明され
ている二酸化炭素抽出に供する。

【００２９】二次抽出段階の間、パーコレーターＰ８を
パーコレーターＰ１１まで動かし、そしてパーコレータ
ーＰ１２として三次抽出ユニットＰ１５からＰ１２へと
動かす。このとき、最初はそれを系から分離し、そして
三次抽出段階と同レベルまで温度を上昇させる。次のサ
イクルにおいて、パーコレーターＰ１５からＰ１４の抽
出物をパーコレーターＰ１３に通し、そして抽出する。 この工程は前の抽出段階と同じである。減圧システム（
２１）によりパーコレーターＰ１３からくみ出された抽
出物の圧力を下げ、直接フラッシュエバポレーター（２
２）へ送り、蒸気画分はクーラー（２３）内で濃縮し、
そしてコンテナー（２４）に貯蔵して、その後捨てる。 液体抽出画分をフラッシュエバポレーター（２２）から
ポンプで吸い上げ、そして貯蔵タンクの中の仮の貯蔵所
（２５）に三次抽出物として貯蔵する。

【００３０】得られた三次抽出物をパイプ（２６）によ
りくみ出し、そして態様に応じてそれのみを、または二
次抽出物の第二画分と共に二酸化炭素抽出カラム（２７
）に送る。抽出された画分を分離器（２８）に集めて捨
てるが、抽出された物質を含まない抽出物は貯蔵タンク
の中の仮の貯蔵所（２９）に貯蔵する。

【００３１】そして仮の貯蔵所の個々の抽出物をパイプ
（１９、３２および３３）によりくみ出し、個々にエバ
ポレーターへ送られるが、それらは図に示されていない
。濃縮した抽出物を一つにまとめ、そしてパイプ（３０
および３１）によりくみ出された香り「ａ」および「ｂ
」と混合する。そして同様に示されていないが、通常の
方法により得られた混合抽出物を凍結乾燥するかまたは
スプレー乾燥する。

【００３２】本発明の方法のおかげで、経済的に受け入
れられる収量の水溶性コーヒーを生産することが可能に
なり、該コーヒーは焙炒豆コーヒーの質を有し、実質的
に不快風味の特徴はもはや検出されない。まず第一に、
挽いた焙炒コーヒーを蒸気により蒸留した後の、香りを
有する画分の抽出時間を極めて短く保つことにより、揮
発性の香りを得ることが重要なことである。使用した焙
炒コーヒーの粒の大きさは真空パックされたコーヒーの
普通の粉砕の細度に近い。これに比べ通常のパーコレー
ション法は非常に大量の、相当に粗く挽いた焙炒コーヒ
ーを用いて行われる。さらに、パーコレーターの数を通
常のパーコレーション法の二倍から三倍にして、それら
の形状を長さ／直径比３：１から０．９：１に改変する
（通常の長さ／直径比は４：１から７：１の範囲かそれ
以上である；ＵＳ−Ａ−４　　７０７　　３６８参照）
。驚くことに、これらの極めて短いパーコレーターを使
用することにより香り蒸留物が得られ、このものは低温
において満足の行く保存が可能であり、十分に焙炒コー
ヒーの香りを含むことが示された。

【００３３】さらに、約５バールから約１００バール、
好ましくは４０バールから６０バールの高圧下において
抽出するということも本質的に重要である。経済的な抽
出により焙炒コーヒーの質を得るために、７個から２２
個のパーコレーターにより抽出を行う。これらのパーコ
レーターは望まれる回収率の程度に依存して各々２つま
たは３つの抽出ユニットに配置され、最初の抽出ユニッ
トは一次抽出物を供給し、二番目は二次抽出物を、三番
目は三次抽出物を供給する。焙炒コーヒーに対して計算
上５０％の回収率を必要とするならば、この方法は２段
階、即ち一次抽出および二次抽出で十分に実行され得る
。

【００３４】いくらか高い回収率を達成したければ、規
定された温度の範囲内でいくらか高い温度において二次
抽出を行うと最後の抽出において不快風味物質が生じる
。驚くことに、液体二酸化炭素または圧縮ガス状二酸化
炭素を用いた超臨界抽出により、これら不快風味物質が
驚くほど容易に水層から除去されることがわかった。 二次抽出において生じる最初の約７０％はこの二酸化炭
素抽出に供される必要がない。これらは実質的に不快風
味物質を含まない。二次抽出を高温において行うときの
、二次抽出の残りの３０％のみが二酸化炭素を用いた抽
出を必要とする。吸着体、好ましくは活性炭、分子篩、
またはイオン交換樹脂、を用いれば二酸化炭素相に存在
する不快風味物質が吸着でき、超臨界液体二酸化炭素ま
たは圧縮ガスの二酸化炭素は二次抽出物からの不快風味
物質の抽出剤としてもう一度再生できる。不快風味物質
が二酸化炭素により除去できるというこの驚くべき結果
は、それらが親油性の特性を有することを示唆している
（二酸化炭素抽出に関しては本出願と同日付のドイツ特
許出願第Ｐ　　４０３８５２５号、引用番号ＪＳ−０２
に記載されており、それらの完全な内容は引用により本
明細書の一部をなす）。

【００３５】特別に高い回収率を達成するためには（５
６．０％より高い抽出）、３段階の方法、即ち三次抽出
を取り入れることが必要である。三次抽出物は不快風味
物質を含むので、三次抽出物全体を二酸化炭素抽出に供
する。

【００３６】抽出剤としての圧縮ガスの二酸化炭素の有
利さは、圧力の条件を変えることにより抽出剤の選択性
を制御することにある。すなわち、約１００バールでは
揮発性の高い物質、および約１００バールから約３００
バールでは揮発性の低い物質が二次抽出物または三次抽
出物から抽出される。

【００３７】抽出ユニットを抽出プラント内でシリーズ
に接続し、そして互いに独立の処理条件において操作で
き、サイクルの時間のみをすべての抽出ユニットにおい
て同一にする。抽出を終えたパーコレーターは空にされ
、すすがれ、そして新たな挽いた焙炒コーヒーで満たさ
れる。次のサイクルにおいてこのパーコレーターはスト
リッピングされる。ストリッピングサイクルの後、この
パーコレーターは一次抽出ユニットのくみ出し側パーコ
レーターになる。くみ出し後、各サイクルのたびにパー
コレーターを動かして最後に一次抽出ユニットの抽出水
の入口側のパーコレーターとする。次のサイクルにおい
て、パーコレーターは二次抽出ユニットに引き継がれ、
ここで一サイクルの間系から分離され、そしてジャケッ
ト蒸気加熱により新しい高温のプロフィールをもたらす
。次のサイクルにおいて、このパーコレーターは二次抽
出ユニットのくみ出し側パーコレーターである。二次抽
出物のくみ出し後、サイクル毎にパーコレーターを二次
抽出ユニットの抽出水の入口側のパーコレーターへと動
かす。５０％抽出以上の高い回収率が必要ならば、上述
のように三番目の段階を三次抽出ユニットとして下流に
接続する。次のサイクルにおいて、パーコレーターは二
次抽出ユニットから三次抽出ユニットに接続され、１サ
イクルの長さの間ここで同様にして系から分離され、そ
してジャケット蒸気加熱により温度のレベルを上昇させ
る。その次のサイクルで三次抽出物のくみ出しを行う。 その後で、サイクルからサイクルへとこのパーコレータ
ーを三次段階の抽出水の入口側に移動させる。このサイ
クルの後、パーコレーターをこの工程から外し、圧力を
逃がして空にし、続いてゆすいでから新らたな挽いたコ
ーヒーを満たす。香りのストリッピングを行い、そして
もう一度上述の抽出法を行う。

【００３８】この方法及び１００％、１．８ｍｍメッシ
ュ幅より小さい微粒粉砕焙炒コーヒーを用いたおかげで
、パーコレーターあたり２分から４０分のサイクル時間
で抽出ユニットにおける抽出法を正確に制御することを
可能にすることにより、極めて洗練された、香りを有す
る画分の抽出が実行されるが、それは微粒粉砕法を使用
し、極めて短い時間および低温において操作を行えるか
らである。

【００３９】各々の抽出物を濃縮し、そしてくみ出した
香りの濃縮物と一緒にした後、凍結乾燥およびスプレー
乾燥法により水溶性コーヒー粉として、味覚に関して新
たに生産された焙炒コーヒーの煎出液と驚くほど相違を
見いだすのが困難な濃縮物が得られる。通常「麦芽のよ
うな」、「発酵したような」と記述される、インスタン
トコーヒーに特有な特徴はもはや存在せず、加水分解の
味覚も検出されない。

【００４０】本発明の方法によって生産された水溶性コ
ーヒーを１３人の味覚の専門家に評価させた。彼らはイ
ンスタントコーヒーに特有な特徴、または他の不快風味
の特徴を探知することができなかった。試験をした人々
の意見によれば、該水溶性コーヒーは質および香りに関
して焙炒豆コーヒーのそれらを保持し、そして出発物質
の焙炒コーヒーの香りの印象を保ち、極めて好感がもた
れる。

【００４１】マーケットリサーチの試験において、試験
をした多くの人が該水溶性コーヒーと焙炒コーヒーを区
別できなかった。ブラインド法による試飲において、焙
炒コーヒーと本発明の方法にしたがって生産された水溶
性コーヒーを、それが焙炒コーヒーなのかインスタント
コーヒーなのか認識できない試験者に評価させた。質問
を受けた人々は焙炒コーヒーとインスタントコーヒーの
顕著な違いを区別できなかった。記述及びプロフィール
から、インスタントコーヒーが特有なインスタント風味
を欠いていることがわかった。一定の基準による評価に
よりインスタントコーヒーと焙炒コーヒーに実質上同一
な評価が得られた。焙炒コーヒーに対するインスタント
コーヒーの同一性の程度は、質問を受けた人々のうちの
わずか半分以下が、試験したコーヒーがインスタントコ
ーヒーであると思った事実によりさらに示された。

【００４２】分析的調査およびグロッシュ（Ｇｒｏｓｃ
ｈ）教授の香り希釈法に従った、においをかぐ分析によ
る感覚的調査において、同じ結果が得られた。本発明の
方法に従って生産された水溶性コーヒーの香りの値は市
販されている他のインスタントコーヒーのそれよりも数
倍高く、焙炒コーヒーの香りの値とはほとんど違わなか
った。

【００４３】本発明の方法は個々の工程段階の工程条件
の詳細な記述と共に以下に詳細に記述されている。

【００４４】ａ）　　ストリッピング 微粒状に挽いた、予め湿らせた焙炒コーヒーをストリッ
ピングすることにより揮発性の高い焙炒コーヒーの香り
を得る工程である。

【００４５】圧力を解放することによりパーコレーター
を空にし、新鮮な水でゆすいで、パーコレーターの壁を
約４０℃から約８０℃に冷やす。

【００４６】ゆすぎの工程の後、パーコレーターを粒子
サイズの１００％が１．８ｍｍメッシュ幅以下の、新鮮
な微粒状の焙炒コーヒーで満たし、３０℃から１００℃
、好ましくは７５℃から９５℃の温度の抽出水で、含水
量４％から７０％、好ましくは２５％から５０％に焙炒
コーヒーを湿らせる。このために、抽出水を下からパー
コレーターに導く。約３０秒から約１８０秒後焙炒コー
ヒーは完全に水を吸収する。

【００４７】３０秒から１８０秒の滞留時間を経たのち
、焙炒コーヒーの香りをくみ上げるパイプを焙炒コーヒ
ーの香りのために洗浄し、そしてパーコレーターを絶対
圧力１０ミリバールから絶対圧力１０００ミリバール、
好ましくは５０ミリバールから２００ミリバールの所望
の加工圧力に設定する。焙炒コーヒーの香りをストリッ
ピングするために、０．１バールから１．０バールの飽
和蒸気を下から加工圧力下のパーコレーターに導く。パ
ーコレーター中の焙炒コーヒーに該蒸気を２分間から４
０分間、好ましくは２分間から１０分間通す。この間に
、特有な揮発性の焙炒コーヒーの香りが焙炒コーヒーか
ら除去される。

【００４８】続いて、揮発性の高い焙炒コーヒーの香り
を含む飽和蒸気を多段階クーラーにより導き、香りの濃
縮物が、使用した焙炒コーヒーの約３から２０重量％に
なるまで０℃から１５℃、好ましくは１℃から１２℃に
おいて濃縮可能な香りを液化する。ストリッピングした
香りの濃縮物（香り「ａ」）を濃縮した抽出物に加える
前に、冷やしたコンテナーの仮の貯蔵所にいれる。濃縮
しないガスを真空ポンプにより除去する。

【００４９】ｂ）　　一次抽出 一次抽出物は、ストリッピングされ、そして新たに一次
抽出ユニットに接続されたパーコレーターから除去され
る抽出物である。

【００５０】一次抽出段階において段階ａ）において飽
和蒸気によりストリッピングされた焙炒コーヒーを抽出
水により抽出する。

【００５１】この抽出段階においては約２０℃から約１
５０℃、好ましくは９０℃から１４０℃の温度において
、約２分から約４０分、好ましくは５分から１２分のサ
イクル時間で、即ち１０分から２００分の総時間で、５
バールから１００バール、好ましくは３５バールから６
０バールの圧力下で、質を決定するコーヒーの成分のみ
が抽出されるように温度のパターンが選択される。

【００５２】一次抽出物をこの抽出ユニットの抽出パー
コレーターから除去すると、該抽出物は約２５％から約
３２％、好ましくは２８％から３０％になり、抽出量に
対する入れた焙炒コーヒーの抽出率は１：２から１：６
、好ましくは１：３から１：５になる。

【００５３】最終生産物において焙炒コーヒーの風味を
完全に付与するために必要な、重要な香りをさらに得る
ために、不快風味を含まない良質の一次抽出物を直接抽
出しパーコレーターから熱交換器に供給し、４０℃から
１００℃、好ましくは５５℃から７５℃に温度を上げ、
絶対圧力レベルを１０ミリバールから１０００ミリバー
ル、好ましくは５０ミリバールから３００ミリバールに
した分離器中で一次抽出ユニットの加工圧力から圧力を
解放、即ち５バールから１００バール、好ましくは３５
バールから６０バールにする。圧力を低下することによ
り、自然な部分蒸発が起こる。揮発性の高い香りを有す
る、このようにして解放された蒸気画分を２段階クーラ
ーにより導き、そして０℃から１５℃、好ましくは１℃
から１２℃において濃縮することにより香り「ｂ」が形
成される。香り濃縮物の量は使用した焙炒コーヒーの量
に対して３％から２０％、好ましくは４％から１１％で
ある。濃縮した抽出物に添加する前に、香りの濃縮物「
ｂ」は仮の貯蔵所に置き、冷やす。蒸発しない画分は一
次抽出物として得られ、さらに加工されるまで６℃から
２０℃、好ましくは８℃から１２℃において仮の貯蔵所
に置かれる。

【００５４】ｃ）二次抽出 二次抽出は、段階ｂ）よりも高い温度の抽出水を用いて
段階ｂ）の終了後に得られた、部分的に濾し取られたコ
ーヒーを抽出する工程である。

【００５５】二次抽出は約１００℃から約２１５℃、好
ましくは１７０℃から１９５℃の温度の抽出水を用いて
、５バールから１００バール、好ましくは３５バールか
ら６０バールの圧力において段階ｂ）のように２分から
４０分、好ましくは５分から１２分、即ち総時間で１０
分から２００分間のサイクル時間で行われる。二次抽出
物を抽出ユニットの最後のパーコレーターからくみ出し
、そしてその直後に好ましくない風味物質の減少処理を
行う。このために、５バールから１００バール、好まし
くは３５バールから６０バールの圧力、および１００℃
から２１５℃、好ましくは１５０℃から１９５℃の温度
において、二次抽出物を圧力解放段階に通す。絶対圧力
を１０ミリバールから２バール、好ましくは１００ミリ
バールから６００ミリバールに低下させることにより、
部分蒸発し、蒸発した画分はくみ出された抽出物の２％
から２５％、好ましくは５％から１５％になる。この蒸
発した画分はこの方法により抽出物から除去可能な、不
所望な、多くの不快風味物質を含む。この不快風味が豊
富な蒸発画分は捨てられる。

【００５６】蒸発しない画分は二次抽出物として残り、
そして慣用的なプラントと異なって、もはやどのような
インスタントコーヒーに特有な風味の特徴を含まない。

【００５７】二次抽出ユニットでの抽出は１０％から２
７％、好ましくは１３％から１８％であり、入れた焙炒
コーヒーに対するくみ出し率は１：２から１：６、好ま
しくは１：３から１：５である。圧力を解放した直後に
、二次抽出物の蒸発しなかった画分を６℃から２０℃、
好ましくは８℃から１２℃に冷やす。

【００５８】他の好ましい態様によれば、抽出率を２５
％から２７％、入れた焙炒コーヒーに対するくみ出し率
を１：３から１：５にするために、１９５℃から２１５
℃の温度において抽出を行う。

【００５９】この態様において、不快風味物質は部分蒸
発後も二次抽出物の蒸発しない画分に残る。これら不快
風味物質を除去するために、部分蒸発を行っている間に
二次抽出物の蒸発しない画分を最初の画分、好ましくは
約７０％からなるインスタントコーヒーに特有な風味の
特徴を含まない画分と、残りの約３０％からなる二次画
分に分割する。不快風味物質は液体二酸化炭素または超
臨界二酸化炭素を用いて、二次抽出物の二次画分から段
階ｅ）で除去される。

【００６０】さらに回収率を高めるために、二次抽出に
続いて三次抽出を行うことができる。

【００６１】ｄ）三次抽出 三次抽出は、段階ｃ）よりも高い温度の抽出水を用いて
段階ｃ）の後に得られた、部分的に濾し取られたコーヒ
ーを抽出する工程である。

【００６２】三次抽出ユニット（三次抽出物）は工程全
体の回収性を高める。約１５０℃から約２４０℃、好ま
しくは１９５℃から２３０℃の温度の抽出水を用いて、
５バールから１００バール、好ましくは３５バールから
６０バールの圧力において、２分から４０分、好ましく
は５分から１２分のサイクル時間、即ち総時間で８分か
ら１６０分間で操作される。三次抽出物を三次抽出段階
の最後のパーコレーターから除去し、そして不所望な不
快風味物質を除去するために処理される。このために、
１５０℃から２４０℃、好ましくは１８０℃から２２５
℃の温度の三次抽出物を、抽出直後に圧力解放段階に移
行させる。５バールから１００バール、好ましくは３５
バールから５５バールの圧力を絶対圧力１０ミリバール
から５バール、好ましくは８００ミリバールから１２０
０ミリバールに低下させることにより、部分蒸発させる
。蒸発した画分は三次抽出物の２％から２５％、好まし
くは５％から１５％になり、三次抽出段階において生じ
た不快風味を大量に含む。蒸発させ、続いて濃縮した画
分はこの工程から除去され、捨てられる。

【００６３】蒸発しない画分は三次抽出物として残り、
そして圧力解放直後に２０℃に冷やされる。この抽出ユ
ニットにおいて、５％から１５％、好ましくは１０％か
ら１５％の抽出が達成され、入れた焙炒コーヒーに対す
る抽出率は１：２から１：６、好ましくは１：３から１
：５になる。

【００６４】部分蒸発により除去されなかった不快風味
物質も液体二酸化炭素または超臨界二酸化炭素を用いた
抽出により、段階ｅ）において三次抽出物の蒸発しない
画分から除去される。

【００６５】ｅ）液体二酸化炭素または超臨界二酸化炭
素を用いた不快風味の抽出 さらに不快風味の元となる物質を除去するために、液体
二酸化炭素または超臨界二酸化炭素を用いた高圧抽出プ
ラント内で、態様に依存して、段階ｃ）からの二次抽出
物の二次画分をそれのみかまたは段階ｄ）からの三次抽
出物と混合して抽出できる。

【００６６】抽出はカウンターフローの抽出カラムにお
いて行われる。抽出物をカラムの上部に導き、そしてカ
ラムの下部において除去される。液体二酸化炭素または
超臨界二酸化炭素をカウンターフロー式に抽出剤として
通す。適切な内部構造（スルツアー（Ｓｕｌｚｅｒ）パ
ッキング）により、抽出剤二酸化炭素と抽出物との間の
十分な交換が達成される。

【００６７】液体二酸化炭素または超臨界二酸化炭素を
用いた液体抽出物の抽出は、６０バールから４００バー
ル、好ましくは８０バールから１６０バールの圧力、お
よび２０℃から１２０℃、好ましくは６０℃から９０℃
の温度において行われる。

【００６８】不快風味物質は、その目的のために設計さ
れた分離器内で圧力を２０バールから２００バールに低
下させるか、または適切な吸着剤、例えばイオン交換体
、活性炭または分子篩上に吸着させることにより、二酸
化炭素から分離できる。

【００６９】使用した抽出物の量に対して１％から１５
％の不快風味物質が抽出され、そして捨てられる。この
処理の後、得られたラフィネートは実質的に完全に不快
風味を含まなかった。超臨界二酸化炭素はそれ自体不快
風味物質のための、思いがけない良好な選択溶剤である
ことが証明された。

【００７０】二酸化炭素を用いた、二次抽出物の二次画
分および三次抽出物の処理後、それらは共に多段階エバ
ポレーター内で混合蒸発され、固形物の濃度が４０％か
ら６０％、好ましくは４５％から５０％になり、６℃か
ら２０℃、好ましくは８℃から１２℃に冷やされる。

【００７１】これと平行して、良質の一次抽出物を多段
階エバポレーターにおいて極めて注意深く濃縮すること
により固形物の濃度を約２５％から約４０％、好ましく
は３０％から３５％にし、同様に６℃から２０℃、好ま
しくは８℃から１２℃に冷やす。

【００７２】同様にこれと平行して、二次抽出物または
場合により二次抽出物の一次画分のみを多段階エバポレ
ーターにおいて注意深く濃縮することにより固形物の濃
度を約４０％から約６０％、好ましくは４５％から５０
％にする。

【００７３】濃縮した抽出溶液を混合し、そして焙炒コ
ーヒーの香りおよび１℃から２０℃、好ましくは１℃か
ら１２℃に冷やされていた一次抽出物と混合する。最終
的な抽出物は固形物の濃度が約３５％から約５５％であ
り、６℃から２０℃において貯蔵され、そして１５時間
以内に凍結乾燥するかまたはスプレー乾燥する。

【００７４】

【実施例】実施例　　１ 実施例１は、約５０％以上の、抽出の回収性を得るため
の２段階抽出法を記述する。

【００７５】以下に記述された加工段階は８分以内のサ
イクル時間で同時に稼働させる。

【００７６】香りを得るためおよび続く抽出のために、
充填のために用意された、直径ｄ＝４００ｍｍ、長さ／
直径比が２．５の、空のパーコレーターを１００％が１
．８ｍｍ以下の粒子スペクトルを持ち、０．５ｍｍメッ
シュ幅を２０％含む、３０ｋｇの焙炒コーヒーで満たす
。パーコレーターの壁を６５℃に冷やす。焙炒コーヒー
を８２℃の水に７０秒間浸し、含水量を４５％にする。 続いてパーコレーターを１００ミリバールの絶対圧力に
する前に、９０秒間滞留させる。０．１バールの飽和蒸
気を下からパーコレーターに導き、焙炒コーヒー中に通
し、そして上部から抜き集める。

【００７７】冷却は、香り濃縮物の温度を最初の段階で
１２℃に、そして二番目の段階で２℃にする２段階冷却
器により行う。さらに加工されるまで、香り濃縮物「ａ
」を最高４時間、２℃において貯蔵する。

【００７８】焙炒コーヒー（ｋｇ）に対して１２．５％
の香り濃縮物（ｋｇ）が３００秒間にストリッピングさ
れる。

【００７９】一次抽出段階において、前のサイクルにお
いてストリッピングされたパーコレーターを抽出し、そ
して抽出物がくみ出される。

【００８０】一次抽出ユニットは一連に接続された７個
のパーコレーターからなり、４５バールの圧力で操作さ
れる。抽出水の入口から抽出物をくみ出すパーコレータ
ーへ、各々下から上に向けてフロースルー（ｆｌｏｗ−
ｔｈｒｏｕｇｈ）パーコレーターをおく。くみ出しパー
コレーターへの抽出物の入口の温度は熱交換体により９
２℃に保たれる。

【００８１】温度状況はパーコレーターのダブルジャケ
ット（ｄｏｕｂｌｅ−ｊａｃｋｅｔ）加熱により設定さ
れ、次のとおりになる。

【００８２】 　　　　一番目　　　　　　パーコレーター抽出水の入
口　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４４℃　　
　　二番目　　　　　　パーコレーター入口　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４０℃
　　　　三番目　　　　　　パーコレーター入口　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３
５℃　　　　四番目　　　　　　パーコレーター入口　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１２２℃　　　　五番目　　　　　　パーコレーター入
口　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１１２℃　　　　六番目　　　　　　パーコレータ
ー入口　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１０５℃　　　　七番目　　　　　　パーコレ
ーター入口の一次抽出物のくみ出し　　　　　　９２℃
サイクルあたりのくみ出された抽出物の量（ｋｇ）は、
使用した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の３．２倍である。

【００８３】一次抽出ユニットにおいて平均固形物濃度
が９．７％、焙炒コーヒーに対するの抽出が３１．０％
になる。一次抽出物は、くみ出し部分から出て、圧力維
持装置で直接、系の圧力が４５バールから５バールへ減
圧され、熱交換器で６８℃にされ、そして絶対圧力１５
０ミリバールの分離器内で自然に圧力が解放される。香
り物質を豊富に含む、解放された蒸気は、さらに使用す
るまで２段階のクーラー中で１２℃および２℃において
香り「ｂ」として濃縮され、そして２℃において貯蔵さ
れる。

【００８４】香り濃縮物の量（ｋｇ）は、サイクルあた
りの使用した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の１２．０％で
ある。

【００８５】２つの香り濃縮物、即ち焙炒コーヒーから
得られた香り「ａ」、および一次抽出物から得られた香
り「ｂ」を、乾燥前に濃縮した抽出物に添加する。

【００８６】一次抽出物の蒸発しなかった画分を８℃に
冷やし、多段階エバポレーターにおいて固形物濃度が４
２％になるように注意深く濃縮し、そして８℃において
貯蔵する。

【００８７】二次抽出ユニットは７個のパーコレーター
からなり、そのうちの６個は一連に接続され、フロース
ルーし、そして二次抽出物のくみ出しを行う。このサイ
クルにおいて七番目のパーコレーターは一次抽出段階か
ら二次抽出段階に接続されたが、そこで分離し、そして
ジャケット蒸気加熱により二次抽出ユニットのレベルま
で温度を上昇させた。

【００８８】二次抽出ユニットはすべてのパーコレータ
ーを５０バールの圧力、および１８１℃の温度において
操作する。くみ出された二次抽出物の量（ｋｇ）は使用
した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の３．１倍であり、くみ
出された抽出物の平均固形物濃度は５．２％である。使
用した焙炒コーヒーの量に対して１６．０％の抽出が達
成される。

【００８９】くみ出された二次抽出物は一つの分離器中
で２段階に連続的に圧力を解放する。最初の段階におい
て、５０バールから６バールに、そして二番目の段階に
おいて６バールから絶対圧力６００ミリバールにする。

【００９０】使用した焙炒コーヒーの４０％の解放され
た蒸気画分は不快風味成分を極めて豊富に含み、コンデ
ンサー中で７６℃において液化され、そしてこの工程か
ら連続的に除去される。

【００９１】分離器の下流において、二次抽出物を８℃
に冷やし、そして多段階エバポレーターにより５０％固
形物濃度に濃縮され、そして８℃において貯蔵される。

【００９２】一次抽出物と二次抽出物の合計は焙炒コー
ヒーに対して４７．０％の総抽出量である。それらを混
合し、乾燥物質１０００ｇあたり２００ｇの香り「ａ」
および１９５ｇの香り「ｂ」の比率で反応させる。その
ようにして生産した抽出物の固形物濃度は３７．５％で
ある。

【００９３】このようにして濃縮し、そして香りをつけ
たコーヒー抽出物の固形物濃度は３７．５％であり、慣
用的な凍結乾燥機またはスプレー乾燥機により加工され
る。

【００９４】実施例　　２ 挽いた焙炒コーヒーの蒸気ストリッピングは実施例１に
記述されているとおりに行われる。

【００９５】一次抽出段階において、前のサイクルにお
いてストリッピングされたパーコレーターを抽出し、そ
して抽出物を除去する。

【００９６】一連に接続した７個のパーコレーターから
なる一次抽出ユニットは４５バールの圧力において操作
される。抽出水の入口から抽出物をくみ出すパーコレー
ターへ、各々下から上に向けてフロースルーパーコレー
ターをおく。くみ出しパーコレーターへの抽出物の入口
の温度は熱交換体により９２℃に保たれる。

【００９７】温度状況はパーコレーターのダブルジャケ
ット加熱により設定され、次のとおりになる。

【００９８】 　　　　一番目　　　　　　パーコレーター抽出水の入
口　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４４℃　　
　　二番目　　　　　　パーコレーター入口　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４０℃
　　　　三番目　　　　　　パーコレーター入口　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３
５℃　　　　四番目　　　　　　パーコレーター入口　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１２２℃　　　　五番目　　　　　　パーコレーター入
口　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１１２℃　　　　六番目　　　　　　パーコレータ
ー入口　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１０５℃　　　　七番目　　　　　　パーコレ
ーター入口の一次抽出物のくみ出し　　　　　　９２℃
サイクルあたりのくみ出された抽出物の量（ｋｇ）は、
使用した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の３．２倍である。

【００９９】一次抽出ユニットにおいて平均固形物濃度
が９．７％、焙炒コーヒーに対するの抽出が３１．０％
になる。一次抽出物は、くみ出し部分から出て、圧力維
持装置で直接、系の圧力が４５バールから５バールへ減
圧され、熱交換体で６８℃にされ、そして絶対圧力１５
０ミリバールの分離器内で自然に圧力が解放される。香
り物質を豊富に含む、解放された蒸気は、さらに使用す
るまで２段階のクーラー中で１２℃および２℃において
香り「ｂ」として濃縮され、そして２℃において貯蔵さ
れる。

【０１００】香り濃縮物の量（ｋｇ）は、サイクルあた
りの使用した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の１２．０％で
ある。

【０１０１】２つの香り濃縮物、即ち焙炒コーヒーから
得られた香り「ａ」、および一次抽出物から得られた香
り「ｂ」を、乾燥前に濃縮した抽出物に添加する。

【０１０２】一次抽出物の蒸発しなかった画分を８℃に
冷やし、多段階エバポレーターにおいて固形物濃度が４
０．２％になるように注意深く濃縮し、そして８℃にお
いて貯蔵する。

【０１０３】二次抽出ユニットは７個のパーコレーター
からなり、そのうちの６個は一連に接続され、フロース
ルーし、そして二次抽出物のくみ出しを行う。このサイ
クルにおいて七番目のパーコレーターは一次抽出段階か
ら二次抽出段階に接続し、そこで分離し、そしてジャケ
ット蒸気加熱により二次抽出ユニットのレベルまで温度
を上昇させた。

【０１０４】二次抽出ユニットはすべてのパーコレータ
ーを５０バールの圧力、および２００℃の温度において
操作する。くみ出された二次抽出物の量（ｋｇ）は使用
した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の３．５倍であり、くみ
出された抽出物の平均固形物濃度は５．０％である。使
用した焙炒コーヒーの量に対して２５．０％の抽出が達
成される。

【０１０５】くみ出された二次抽出物は一つの分離器中
で２段階に連続的に圧力を解放する。最初の段階におい
て、５０バールから６バールに、そして二番目の段階に
おいて６バールから絶対圧力６００ミリバールにする。

【０１０６】使用した焙炒コーヒーの３５％の解放され
た蒸気画分は不快風味成分を極めて豊富に含み、コンデ
ンサー中で７６℃において液化され、そしてこの工程か
ら連続的に除去される。二次抽出物を分離器から下流に
おいて８℃に冷やし、そして２つに分割する。最初の画
分はくみ出された二次抽出物の７０％であり、そして二
番目の画分はくみ出された二次抽出物の３０％である。

【０１０７】多段階エバポレーターでよく知られた方法
により、最初の画分（７０％）の固形物濃度を４８％に
し、８℃において貯蔵する。二番目の画分（３０％）を
二酸化炭素処理に供し、不快風味成分を除去する。

【０１０８】このために、直径ｄ＝３００ｍｍで長さ／
直径比が２０：１の二酸化炭素圧力抽出カラム（スルツ
アー（Ｓｕｌｚｅｒ）１３　　ＢＸパッキング）におい
て、抽出剤として二酸化炭素を用いたカウンターフロー
により、７０℃の温度および１２０バールの圧力で、二
次抽出物の二次画分を抽出する。

【０１０９】圧力を５０バールに下げることにより、不
快風味抽出物を二酸化炭素から分離する。使用した抽出
物量に対する抽出された物質の画分は５％である。

【０１１０】このようにして処理した抽出物を多段階エ
バポレーター内でよく知られた方法により、固形物濃度
が４８％になるように濃縮し、そして８℃に冷やす。焙
炒コーヒーに対する抽出が合わせて５６．０％である、
今存在する抽出物を混合し、そして乾燥物質１０００ｇ
あたり２００ｇの香り「ａ」および１９５ｇの香り「ｂ
」と混合する。

【０１１１】このようにして濃縮し、そして香りをつけ
たコーヒー抽出物の固形物濃度は３７．５％であり、慣
用的な凍結乾燥機またはスプレー乾燥機により加工され
る。

【０１１２】実施例　　３ 以下に記述された加工段階は８分以内のサイクル時間で
同時に稼働させる。

【０１１３】香りを得るためおよび続く抽出のために、
充填のために用意された、直径ｄ＝４００ｍｍ、長さ／
直径比が２．５の、空のパーコレーター（Ｐ１６）を１
．８ｍｍ以下が１００％の粒子結晶スペクトルを持ち、
０．５ｍｍメッシュ幅以下の粒子を２０％含む、３０ｋ
ｇの焙炒コーヒーで満たす。パーコレーターの壁を６５
℃に冷やす。焙炒コーヒーを８２℃の水に７０秒間浸し
含水量を４５％にする。続いてパーコレーターを１００
ミリバールの絶対圧力にする前に、９０秒間滞留させる
。０．１バールの飽和蒸気を下からパーコレーターに導
き、焙炒コーヒー中に通し、そして上部から排出させて
集められる。

【０１１４】冷却は香り濃縮物の温度を最初の段階で１
２℃に、そして二番目の段階で２℃にする２段階により
行う。さらに加工されるまで、香り濃縮物「ａ」を最高
４時間、２℃において貯蔵する。焙炒コーヒー（ｋｇ）
に対して１２．５％の香り濃縮物（ｋｇ）が３００秒間
にストリッピングされる。

【０１１５】一次抽出段階において、前のサイクルにお
いてストリッピングされたパーコレーターを抽出し、そ
して抽出物がくみ出される。

【０１１６】一次抽出ユニットは一連に接続された５個
のパーコレーター（Ｐ６からＰ２）からなり、４５バー
ルの圧力で操作される。抽出水の入口（Ｐ６）から抽出
物をくみ出すパーコレーター（Ｐ２）へ、各々下から上
に向けてフロースルーパーコレーターをおく。くみ出し
パーコレーターへの抽出物の入口の温度は熱交換体によ
り９２℃に保たれる。

【０１１７】温度状況はパーコレーターのダブルジャケ
ット加熱により設定され、次のとおりになる。

【０１１８】 　　　　一番目　　　　　　パーコレーター抽出水の入
口　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４８℃　　
　　二番目　　　　　　パーコレーター入口　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３５℃
　　　　三番目　　　　　　パーコレーター入口　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２
０℃　　　　四番目　　　　　　パーコレーター入口　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１１２℃　　　　五番目　　　　　　パーコレーター入
口の一次抽出物のくみ出し　　　　　　９２℃サイクル
あたりのくみ出された抽出物の量（ｋｇ）は、使用した
焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の３．７倍である。

【０１１９】一次抽出ユニットにおいて平均固形物濃度
が８．５％の抽出物が得られ、焙炒コーヒーに対して３
１．５％の抽出率になる。一次抽出物は、くみ出し部分
から出て、圧力維持装置で直接、系の圧力が４５バール
から５バールへ減圧され、熱交換体で６８℃にされ、そ
して絶対圧力１５０ミリバールの分離器内で自然に圧力
が解放される。香り物質を豊富に含む、解放された蒸気
は、２段階のクーラー中で１２℃および２℃において香
り「ｂ」として濃縮され、そしてさらに使用するまで２
℃において貯蔵される。

【０１２０】香り濃縮物の量（ｋｇ）は、サイクルあた
りの使用した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の１２．０％で
ある。

【０１２１】２つの香り濃縮物、即ち焙炒コーヒーから
得られた香り「ａ」、および一次抽出物から得られた香
り「ｂ」を、乾燥前に濃縮した抽出物に添加する。

【０１２２】一次抽出物の蒸発しなかった画分を８℃に
冷やし、極めて注意深く多段階エバポレーターにより３
７．５％固形物濃度に濃縮し、そして８℃において貯蔵
する。

【０１２３】二次抽出ユニットは５個のパーコレーター
（Ｐ１１からＰ７）からなり、そのうちの４個（Ｐ１１
からＰ８）は一連に接続され、フロースルーし、そして
二次抽出物のくみ出しを行う（Ｐ８）。このサイクルに
おいて五番目のパーコレーター（Ｐ７）を一次抽出段階
から二次抽出段階に接続したが、それを分離し、そして
ジャケット蒸気加熱により二次抽出ユニットのレベルま
で温度を上昇させた。

【０１２４】二次抽出ユニットはすべてのパーコレータ
ーを５０バールの圧力、および２００℃の温度において
操作する。くみ出された二次抽出物の量（ｋｇ）は使用
した焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の３．５倍であり、くみ
出された抽出物の平均固形物濃度は５．０％である。使
用した焙炒コーヒーの量に対して２５．０％の抽出が達
成される。

【０１２５】くみ出された二次抽出物は一つの分離器中
で２段階に連続的に圧力を解放する。最初の段階におい
て、５０バールから６バールに、そして二番目の段階に
おいて６バールから絶対圧力６００ミリバールにする。

【０１２６】使用した焙炒コーヒーの３５％の、解放さ
れた蒸気画分は不快風味成分を極めて豊富に含み、コン
デンサー中で７６℃において液化され、そしてこの工程
から連続的に排出される。

【０１２７】分離器の下流において、二次抽出物を８℃
に冷やし、そして２つに分割する。最初の画分はくみ出
された二次抽出物の７０％であり、そして二番目の画分
はくみ出された二次抽出物の３０％である。

【０１２８】多段階エバポレーターでよく知られた方法
により、最初の画分（７０％）の固形物濃度を４８％に
し、そして８℃において貯蔵する。二番目の画分（３０
％）を三次抽出と一緒に二酸化炭素処理に供し、不快風
味成分を除去する。三次抽出ユニットは４個のパーコレ
ーター（Ｐ１５からＰ１２）からなり、そのうちの３個
（Ｐ１５からＰ１３）は一連に接続され、フロースルー
し、そして三次抽出物のくみ出しを行う（Ｐ１３）。こ
のサイクルにおいて四番目のパーコレーター（Ｐ１２）
を二次抽出段階から三次抽出段階に接続したが、それを
分離し、そしてジャケット蒸気加熱により三次抽出ユニ
ットのレベルまで温度を上昇させた。三次抽出ユニット
は５５バールの圧力および２２８℃の温度において操作
する。くみ出された三次抽出物の量（ｋｇ）は使用した
焙炒コーヒーの量（ｋｇ）の３．９倍であり、くみ出さ
れた抽出物の平均固形物濃度は２．６％である。焙炒コ
ーヒーの量に対して１０．０％の抽出が達成される。く
み出された三次抽出物は、２段階で分離器内において圧
力を解放される。

【０１２９】 第１段階　　　　　　５５バールから８バールに第２段
階　　　　　　　　８バールから１バールにする。

【０１３０】利用するエンタルピーにより解放された三
次抽出物からの蒸気画分は使用した焙炒コーヒーの量の
３５％であり、８０℃において液化し、そしてその工程
から連続的に排出される。

【０１３１】三次抽出物を２０℃に冷やし、そして二次
抽出物の３０％の画分と共に、直径ｄ＝３００ｍｍで長
さ／直径比が２０：１の二酸化炭素圧力抽出カラム（ス
ルツアー（Ｓｕｌｚｅｒ）１３　　ＢＸパッキング）に
おいて、二酸化炭素を抽出剤としてカウンターフローに
おいて、７０℃の温度および１２０バールの圧力におい
て抽出する。圧力を５０バールに解放することにより、
不快風味抽出物を二酸化炭素から分離する。使用した抽
出物に対する、抽出された物質の画分は５％である。

【０１３２】このようにして処理した抽出物を多段階エ
バポレーター内でよく知られた方法により、固形物濃度
が４８％になるように濃縮し、そして８℃に冷やす。焙
炒コーヒーに対する抽出が合計で６６．５％である、今
存在する抽出物を混合し、そして乾燥物質１０００ｇあ
たり２００ｇの香り「ａ」および１９５ｇの香り「ｂ」
と混合する。

【０１３３】このようにして濃縮し、そして香りをつけ
たコーヒー抽出物の固形物濃度は３７．５％であり、慣
用的な凍結乾燥機またはスプレー乾燥機により加工され
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、総数１６のパーコレーターを用いた抽
出プラント全体の模式図である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ａ）　　最大約１．８ｍｍの粒子サイズで
   あり、挽いた乾燥焙炒コーヒーに対する含水量が約４か
   ら約７０重量％になるように湿らせた、挽いた焙炒コー
   ヒーを約３．２：１から約０．９：１の長さ／直径比を
   有するパーコレーター中で、約０．１バールから約１バ
   ールの圧力の飽和蒸気を用いて、約３０℃から約１００
   ℃の温度において約２分から約４０分処理し、コーヒー
   の成分を取り込んだ蒸気を約０℃から約１５℃において
   、使用した乾燥焙炒コーヒーに対して約３から約２０重
   量％の量に濃縮し、濃縮物を香り「ａ」として得て、ｂ
   ）　　香り「ａ」を除かれた段階ａ）からの残りのコー
   ヒーを、約２０℃から約１５０℃において、約５バール
   から約１００バールの圧力で、約３．２：１から約０．
   ９：１の長さ／直径比を有する少なくとも２つのパーコ
   レーターを用いて、一つのパーコレーターあたり約２分
   から約４０分間、総時間で約１０分から約２００分間、
   抽出水で抽出して、乾燥出発物質の焙炒コーヒーの重量
   部あたり約２から約６重量部の量の一次抽出物を得、そ
   の後約０．００１バールから約１バールに圧力を低下さ
   せ、抽出物の自然な部分蒸発により得られる蒸発画分を
   約０℃から約１５℃において濃縮し、濃縮物を香り「ｂ
   」として、また蒸発しない画分を一次抽出物として得て
   、 ｃ）　　香り「ｂ」を除かれた、段階ｂ）からの残りの
   コーヒーを、約１００℃から約２１５℃の範囲内の段階
   ｂ）よりも高い温度において、約５バールから約１００
   バールの圧力で、約３．２：１から約０．９：１の長さ
   ／直径比を有する少なくとも２つのパーコレーターを用
   いて、一つのパーコレーターあたり約２分から約４０分
   間、全部で約１０分から約２００分間、抽出水で抽出し
   て、乾燥出発物質の焙炒コーヒーの重量部あたり約２か
   ら約６重量部の量の二次抽出物を得、その後約０．０１
   バールから約２バールに圧力を低下させ、抽出物の自然
   な部分蒸発により得られる蒸発画分を捨て、蒸発しない
   画分を二次抽出物として得て、そして場合により約７０
   ％の一次画分と約３０％の二次画分に分割し、ｄ）　　
   場合により、捨てられた蒸発画分および二次抽出物を除
   かれた、段階ｃ）からの残りのコーヒーを約１５０℃か
   ら約２４０℃の範囲内の段階ｃ）よりも高い温度におい
   て、約５バールから約１００バールの圧力で、約３．２
   ：１から約０．９：１の長さ／直径比を有する少なくと
   も２つのパーコレーターを用いて、一つのパーコレータ
   ーあたり約２分から約４０分間、全部で約８分から約１
   ６０分間、抽出水で抽出して乾燥出発物質の焙炒コーヒ
   ーの重量部あたり約２から約６重量部の量の三次抽出物
   を得、その後約０．０１バールから約５バールに圧力を
   低下させ、抽出物の自然な部分蒸発により得られる蒸発
   画分を捨て、蒸発しない画分を三次抽出物として得て、 ｅ）　　場合により、二次抽出物の二次画分および三次
   抽出物を場合により混合した後、液体二酸化炭素または
   超臨界二酸化炭素を用いて約２０℃から約１２０℃、約
   ６０バールから約４００バールの圧力において不快風味
   物質を除去するために抽出して残りの抽出物を得て、そ
   して ｆ）　　場合により、二酸化炭素を用いて抽出した後の
   二次抽出物の二次画分および場合により、二酸化炭素を
   用いて抽出した後の三次抽出物を多段階エバポレーター
   において濃縮することにより固形物の濃度を約４０％か
   ら約６０％にし、これと平行して、一次抽出物を多段階
   エバポレーターにおいて濃縮することにより固形物の濃
   度を約２５％から約４０％にし、そして同様にこれと平
   行して、二次抽出物または場合により二次抽出物の一次
   画分のみを多段階エバポレーターにおいて濃縮すること
   により固形物の濃度を約４０％から約６０％にし、濃縮
   した抽出溶液を混合し、そして香り「ａ」および香り「
   ｂ」と混合し、そして固形物の濃度が約３５％から約５
   ５％の、得られた抽出物を通常の方法により凍結乾燥す
   るかまたはスプレー乾燥する、ことを特徴とする、焙炒
   コーヒーの多段階抽出および抽出液の加工による焙炒豆
   コーヒーの質を有する水溶性コーヒーの製造方法。
2. 【請求項２】使用する焙炒コーヒーと抽出物との量比で
   あるくみ出し率を１：２から１：６にして一次、二次お
   よび三次抽出を実施することを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項記載の方法。
3. 【請求項３】抽出段階ｂ），ｃ）およびｄ）の個々のサ
   イクル時間を５分から１２分にすることを特徴とする、
   特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。
4. 【請求項４】個々の抽出段階ｂ），ｃ）およびｄ）の圧
   力を３５バールから６０バールにすることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか１項に記
   載の方法。
5. 【請求項５】段階ａ）において１個のパーコレーターを
   、また段階ｂ），ｃ）およびｄ）において少なくとも２
   個のパーコレーター、好ましくは４個から７個のパーコ
   レーターを使用すること特徴とする、特許請求の範囲第
   １項ないし第４項のいずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】パーコレーターの長さ／直径比が３：１か
   ら２：１、特に約２．５：１である、特許請求の範囲第
   １項ないし第５項のいずれか１項に記載の方法。
7. 【請求項７】段階ａ）からｄ）までに７個から２２個の
   パーコレーターを使用して、ストリッピング段階ａ）に
   はただ１個のパーコレーターを、ｂ）からｄ）の各３段
   階には少なくとも２個のパーコレーターを個々の段階内
   で互いに接続し、各パーコレーターの出口を次のパーコ
   レーターの入口に接続し、そして段階ｂ）からｄ）の各
   々において相対的に大部分抽出されたコーヒーを含む最
   後のパーコレーターに新鮮な抽出水が送られ、該抽出水
   は各々の段階においてわずかに抽出されたコーヒーを含
   む最初のパーコレーターからくみ出され、そしてすべて
   のパーコレーターについて同じサイクル時間でプラント
   を操作し、各サイクル時間毎に段階ａ）のストリッピン
   グパーコレーターのすぐ前のパーコレーターに新鮮な、
   挽いた焙炒コーヒーを満たし、段階ｄ）における最後の
   パーコレーターから完全に抽出を終えたコーヒーを排出
   し、そして段階ａ）からｄ）は新たに注がれる、新鮮な
   焙炒コーヒー方向に対して常に一度に一つづつパーコレ
   ーターを移動させることにより、半連続的に、好ましく
   は循環配置で実行されることを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項ないし第６項のいずれか１項に記載の方法。