【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は水中油型乳化油脂組成物に関する。更
に詳しくは、凍結融解等に対して安定性の良い、
起泡特性の優れた、更に、コーヒーホワイトナー
として優れた特性を有する水中油型可塑性乳化油
脂組成物に関する。
従来、洋菓子、ケーキ等々のトツピング、フイ
リング用、あるいは、コーヒーに使用されるクリ
ームとしては、牛乳から分離した生クリーム、動
物若しくは植物油脂を原料とした液状クリームあ
るいはこれらに適当な担体を添加し乾燥した粉末
状のものが主である。これらのうち液状型は貯
蔵、輸送中における温度変化や振動が原因で乳化
の一部が破壊され著しい粘度上昇、所謂「ボテ」
という現象を起しやすく保存安定性が不十分であ
る。一方、粉末型は貯蔵、保存安定性に関しては
良好であるが、粉末化の為の過度の加熱と粉末化
用担体の添加が必要である。その為に物性及び風
味の点において充分満足できるものは得られてい
ない。
近時、グリセリン脂肪酸エステル及び増粘剤と
を併用して水分含量を減少せしめることにより安
定な固型状クリームを製造する方法が開示されて
いるが（特開昭55−23166号公報）、ホイツプクリ
ームとした場合、増粘剤の影響で口融けが悪く、
また常温以上の温度における安定性において問題
がある。
斯様に、クリームを起泡して洋菓子、ケーキ
等々のトツピング、フイリング用に使用する為の
多大な努力がなされているが、クリーム即ち水中
油型乳化油脂組成物が具備すべき性能、性状（例
えば、重要なものとしてオーバーラン、硬さ、保
型性、最適起泡状態持続時間の長さ、凍結融解安
定性、造花性を挙げることができる。）を全て具
備したものは未だ得られていない。
本発明者等は、斯様な従来の欠点を解消すべく
種々研究した結果、今般シヨ糖高級脂肪酸エステ
ルとシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを併
用することにより、増粘剤、乳化安定剤を使用す
ることなしに口融けが良好な、安定な、可塑性を
有する水中油型可塑性乳化油脂組成物が得られる
ことを見い出し本発明を完成した。
即ち、本発明は
動植物油脂 30〜60重量％
シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル
化物 0.1〜５
シヨ糖高級脂肪酸エステル 0.1〜３重量％
グリセリンモノ脂肪酸エステル 0.1〜３
糖 類 15〜45
水 バランス
を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組
成物を提供するものである。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は動植物油
脂、糖類及び水をシヨ糖高級脂肪酸エステルとシ
ヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物とグリセリンモノ脂肪酸エステルとで水中油型
に乳化した起泡特性の優れた、凍結融解等に対す
る安定性の良好な更にはコーヒーホワイトナーと
して優れた特性を有するものである。
本発明で使用する動植物油脂は食用油脂であれ
ば特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム
油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等々
の即物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂
等々の動物油脂類のいずれも使用することがで
き、またこれらを水添処理したもの及びエステル
交換したものも使用することができる。これらの
油脂は単独若しくは２種以上混合して使用するこ
とが出来る。就中、固体脂指数が５℃で45以上、
20℃で30以上、40℃で10以下になる様に調製した
油脂を使用するのが、口融け感を損わない点及び
ホイツプが室温で行なえる点等から好適である。
動植物油脂の水中油型乳化油脂組成物中における
含有量は30〜60重量％（以下、％と略記する）が
好ましい。この範囲より少ないと可塑性が得難く
ホイツプしたとき腰が弱い。逆にこの範囲より多
すぎると乳化が不安定となる。
本発明で使用するシヨ糖高級脂肪酸エステルは
食品用乳化剤として使用されるものであり、シヨ
糖のモノ、ジ、トリ、テトラ、ペンタエステル等
の部分エステルを主成分とする混合物である。そ
の構成高級脂肪酸は通常炭素数12〜24の天然脂肪
酸であり、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パ
ルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン
酸等が例示される。本発明の目的には、不飽和高
級脂肪酸エステルであつても効果を奏することが
出来るが、飽和の高級脂肪酸エステルの方が優れ
ている。またHLBの面からみれば３以上のもの
が好ましい。シヨ糖高級脂肪酸エステルの水中油
型乳化油脂組成物中の含有量は0.1〜３％が好適
であつて、当該範囲より少なければオーバーラン
が小さく、また逆に多ければ風味、クリーム物性
等に悪影響を及ぼす。
本発明で使用するシヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物は、上記の乳化剤として
知られているシヨ糖高級脂肪酸エステルの未反応
水酸基を低級脂肪酸によりエステル化したもので
ある。ここで用いられる低級脂肪酸としては、酢
酸、酪酸等の脂肪酸が挙げられるが、酢酸エステ
ル化物（アセチル化物）が最も入手し易い。低級
脂肪酸エステル化反応は低級脂肪酸そのものを使
つても良く、その酸無水物あるいはエステルもし
くは酸ハロゲン化物等を用いて行なつても良い。
これらのシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物は、例えば特開昭49−26220号公報
に記載されているように既知の物質であるが、本
発明のような特定組合せにおける効果は全く知ら
れていない。シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂
肪酸エステル化物は、水中油型乳化油脂組成物中
に0.1〜５％が好適で、当該範囲より少なければ
乳化が不安定であつて、特に本物質を当該系に使
用することにより凍結融解時の安定性が著しく改
善される。また５％を超えても性能上の顕著な欠
点はないが効果は既に飽和しており経済的でな
い。
本発明で使用するグリセリンモノ脂肪酸エステ
ルの脂肪酸の炭素数は12〜22が好ましく、就中パ
ルミチン酸、ステアリン酸のエステルが好まし
い。脂肪酸は単独若しくは２種以上の混合であつ
てもよい。グリセリンモノ脂肪酸エステルは水中
油型乳化油脂組成物中に0.1〜３％配合するのが
良い。更に、グリセリンのジ若しくはトリ脂肪酸
エステルが共存することを妨げるものではない。
しかし、グリセリンモノ脂肪酸エステルの量が
0.1％未満では乳化安定性が悪く、逆に３％を越
えても効果は既に飽和しており経済的でないばか
りか風味上好ましくはない。
本発明の乳化油脂組成物の連続相を形成する水
相には、微生物汚染防止、甘味等の為の糖類を含
有させることを必須とする。
本発明で使用する糖類としては、ブドウ糖、果
糖、シヨ糖、乳糖、水飴、転化糖、異性化糖、ソ
ルビツト、マルチツト等の単糖類、二糖類、オリ
ゴ糖、糖アルコール類等々あるいはこれらの混合
別が例示される。これらの糖類のうち風味等の点
から、シヨ糖、転化糖、異性化糖が好適である。
これら糖類の水中油型乳化油脂組成物中の含有
量は15〜45％であることが乳化油脂の可塑性を維
持するのに好適である。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は通常の乳化
方法で乳化製造出来るもので製造に際しての制約
は何等付されない。好ましい製造法として予め動
植物油脂とシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物とグリセリンモノ脂肪酸エステル
とを加熱溶解して混合し、次いでシヨ糖高級脂肪
酸エステル、糖類及び水を含有する水相部と混合
乳化し、コロイドミル、ホモゲナイザー等の公知
の混合機を使用して均質化後急冷混捏することに
よる製造が挙げられる。
本発明は、動植物油脂、シヨ糖高級脂肪酸エス
テル、シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エ
ステル化物、グリセリンモノ脂肪酸エステル、糖
類及び水の必須成分のみでも本発明の目的とする
性能を充分具備した水中油型乳化油脂組成物を得
ることが出来るが、更にレシチンを併用すること
によつて一層の効果を発現できる。
レシチンとはホスフアチジルコリンであるが本
発明においては工業的に生産されているリン脂質
を指称する。即ち、大豆リン脂質、卵黄レシチン
等々と称されているレシチンの混合物をも含有す
るものであり、純レシチンも当然に包合される概
念である。レシチンの添加量はリン脂質として
0.02〜２％の範囲で添加するのが適当である。レ
シチンは特にオーバーランを高める働きがあり、
0.02％未満ではオーバーランに寄与する添加効果
は顕著でなく、また２％を越えても既に効果は飽
和しており却つて風味を悪化させ好ましくない。
本発明の水中油型乳化油脂組成物にはその他公
知の成分（例えば乳関連成分、着色料、果汁、抗
酸化剤、防腐剤等）を適宜その目的に応じて配合
することができる。
また本発明の組成物をホイツプクリームとして
使用する場合、該組成物100重量部に対し、水、
果汁、牛乳、クリーム類等を０〜50重量部加え、
更に必要に応じて、エツセンス、果肉、洋酒等を
適当量加えてホイツプすることにより、使用目的
にあつた任意のオーバーラン及び風味を有するホ
イツプクリームが得られる。
以下、実施例を挙げ本発明を詳細に具体的に説
明するが、本発明はこれら実施例には制約されな
い。尚、実施例での品質評価は次の方法により行
なつた。
(1) オーバーラン
20℃でホーバートミキサーを使用し５分間撹
拌起泡する。
オーバーラン（％）＝Ａ−Ｂ／Ｂ×100
Ａ：一定容積（100c.c.）の起泡前のクリームの
重量
Ｂ：Ａと同容積の起泡後のクリームの重量
(2) 保型性
起泡したクリームを絞つて花型に造花した
後、20℃に１日放置してその外観を観察するこ
とにより評価した。
Ａ：保型性が極めて良い。
Ｂ：保他性が良い。
Ｃ：保型性が悪い。
Ｄ：保型性が極めて悪い。
(3) クリームの組織
起泡クリームの外観を観察することにより評
価した。
Ａ：クリームのツヤ・キメが極めて良い。
Ｂ：クリームのツヤ・キメが良い。
Ｃ：クリームのツヤ・キメが悪い。
Ｄ：クリームのツヤ・キメが極めて悪い。
(4) 凍結融解安定性
−20℃に一週間静置して後、20℃恒温室に２
日間放置の状態を観察。
Ａ：変化認めず。
Ｂ：オイルオフがないがやや組織が粗い。
Ｃ：ややオイルオフを認める。
Ｄ：オイルオフを認める。
(5) 口どけ感
ホイツプ後の組成物１ｇを人口の口中に入れ
た後、組成物の固体感が消失するまでの時間を
測定する。
Ａ：０〜５秒で消失する
Ｂ：６〜10秒で消失する
Ｃ：11秒以上で消失する
実施例 １
第１表に示す組成の油脂組成物を下記方法によ
り製造し、その性状を検討した。結果を第１表に
示す。
＜油脂組成物の製造法＞
先ず水相成分を均一に溶解した後に、75℃に昇
温する。次にその水相へ乳化剤を溶解した75℃の
油相を加え、約15分間激しく撹拌して予備乳化物
を得る。
この予備乳化物を圧力式ホモジナイザーを用い
て均質化した後に急冷温捏して目的とする試料を
得た。
The present invention relates to an oil-in-water emulsified fat composition. More specifically, it has good stability against freezing and thawing.
The present invention relates to an oil-in-water plastic emulsified fat composition that has excellent foaming properties and also has excellent properties as a coffee whitener. Conventionally, cream used for toppings and fillings in Western confectionery, cakes, etc., or for coffee has been made by fresh cream separated from milk, liquid cream made from animal or vegetable oil, or a suitable carrier added to these and dried. It is mainly in powder form. Among these liquid types, part of the emulsification is destroyed due to temperature changes and vibrations during storage and transportation, resulting in a significant increase in viscosity and so-called "bottle".
This phenomenon tends to occur and the storage stability is insufficient. On the other hand, the powder type has good storage stability, but requires excessive heating and addition of a carrier for powdering. Therefore, it has not been possible to obtain a product that is fully satisfactory in terms of physical properties and flavor. Recently, a method for producing stable solid cream by reducing the water content by using a glycerin fatty acid ester and a thickener in combination has been disclosed (Japanese Patent Application Laid-Open No. 55-23166), but whipped cream In this case, the melting in the mouth is poor due to the influence of the thickener,
There is also a problem with stability at temperatures above room temperature. In this way, great efforts have been made to foam cream and use it as toppings and fillings for Western confectionery, cakes, etc. However, the performance and properties ( For example, overrun, hardness, shape retention, optimal foaming state duration, freeze-thaw stability, and ability to create artificial flowers are important factors. do not have. As a result of various studies aimed at resolving such conventional drawbacks, the present inventors have now found that the use of a sucrose higher fatty acid ester, a lower fatty acid ester of a sucrose higher fatty acid ester, and a glycerin monofatty acid ester can increase the number of fatty acids. The present invention was completed based on the discovery that a stable oil-in-water plastic emulsified fat composition with good melt-in-the-mouth properties and plasticity can be obtained without using a viscosity agent or an emulsion stabilizer. That is, the present invention uses animal and vegetable oils and fats 30-60% by weight, lower fatty acid esters of sucrose higher fatty acid esters, 0.1-5 sucrose higher fatty acid esters, 0.1-3% by weight, glycerin monofatty acid esters 0.1-3, sugars 15-45, water balance. The present invention provides an oil-in-water emulsified fat composition characterized by containing: The oil-in-water type emulsified fat composition of the present invention has foaming properties in which animal and vegetable oils, sugars, and water are emulsified into an oil-in-water type with a sucrose higher fatty acid ester, a lower fatty acid ester of a sucrose higher fatty acid ester, and a glycerin monofatty acid ester. It has excellent properties such as excellent stability against freezing and thawing, and furthermore, has excellent properties as a coffee whitener. The animal and vegetable oils used in the present invention are not particularly limited as long as they are edible, including ready-made oils and fats such as soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, and palm kernel oil, beef tallow, lard, and fish oil. Any of animal fats and oils such as , whale oil, milk fat, etc. can be used, and those obtained by hydrogenation and transesterification of these can also be used. These fats and oils can be used alone or in combination of two or more. In particular, the solid fat index is 45 or more at 5℃,
It is preferable to use an oil or fat prepared to have a concentration of 30 or higher at 20°C and 10 or lower at 40°C, since this does not impair the melt-in-the-mouth feel and whipping can be done at room temperature.
The content of animal and vegetable oil in the oil-in-water emulsified fat composition is preferably 30 to 60% by weight (hereinafter abbreviated as %). If the amount is less than this range, it will be difficult to obtain plasticity and the stiffness will be weak when whipped. On the other hand, if the amount exceeds this range, emulsification will become unstable. The sucrose higher fatty acid ester used in the present invention is used as a food emulsifier, and is a mixture containing partial esters of sucrose such as mono-, di-, tri-, tetra-, and penta-esters as main components. The constituent higher fatty acids are usually natural fatty acids having 12 to 24 carbon atoms, such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, and behenic acid. Although unsaturated higher fatty acid esters can be effective for the purpose of the present invention, saturated higher fatty acid esters are better. Also, from the point of view of HLB, 3 or more is preferable. The content of sucrose higher fatty acid ester in the oil-in-water emulsified fat composition is preferably 0.1 to 3%; if it is less than this range, overrun will be small, and if it is more than that, it will have a negative effect on the flavor, cream properties, etc. effect. The lower fatty acid ester of sucrose higher fatty acid ester used in the present invention is obtained by esterifying the unreacted hydroxyl group of the sucrose higher fatty acid ester known as the above-mentioned emulsifier with a lower fatty acid. Examples of the lower fatty acids used here include fatty acids such as acetic acid and butyric acid, but acetic acid esters (acetylated products) are the most easily available. The lower fatty acid esterification reaction may be carried out using the lower fatty acid itself, or its acid anhydride, ester, or acid halide.
These lower fatty acid esters of sucrose higher fatty acid esters are known substances as described in, for example, JP-A No. 49-26220, but the effects of specific combinations as in the present invention are completely unknown. Not yet. The lower fatty acid ester of sucrose higher fatty acid ester is preferably used in an oil-in-water type emulsified oil composition in an amount of 0.1 to 5%; if the amount is less than this range, the emulsification becomes unstable, and this substance is especially used in the system. By doing so, the stability during freezing and thawing is significantly improved. Moreover, even if it exceeds 5%, there is no noticeable drawback in terms of performance, but the effect is already saturated and it is not economical. The number of carbon atoms in the fatty acid of the glycerin monofatty acid ester used in the present invention is preferably 12 to 22, and palmitic acid and stearic acid esters are particularly preferred. The fatty acids may be used alone or in combination of two or more. The glycerin monofatty acid ester is preferably blended in an oil-in-water type emulsified oil composition in an amount of 0.1 to 3%. Furthermore, the coexistence of di- or tri-fatty acid esters of glycerin is not prohibited.
However, the amount of glycerin monofatty acid ester
If it is less than 0.1%, emulsion stability is poor, and if it exceeds 3%, the effect is already saturated, which is not only uneconomical but also undesirable in terms of flavor. The aqueous phase forming the continuous phase of the emulsified oil and fat composition of the present invention must contain saccharides for prevention of microbial contamination, sweetness, and the like. The sugars used in the present invention include monosaccharides such as glucose, fructose, sucrose, lactose, starch syrup, invert sugar, high fructose sugar, sorbitol, maltate, etc., disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, etc., or mixtures thereof. is exemplified. Among these saccharides, sucrose, invert sugar, and high-fructose sugar are preferable in terms of flavor and the like. The content of these saccharides in the oil-in-water emulsified fat composition is preferably 15 to 45% in order to maintain the plasticity of the emulsified fat. The oil-in-water type emulsified fat composition of the present invention can be emulsified and produced by a normal emulsification method, and no restrictions are imposed on the production. A preferred manufacturing method is to heat and dissolve animal and vegetable oils, lower fatty acid esters of sucrose higher fatty acid esters, and glycerin monofatty acid esters in advance, and then mix them with an aqueous phase containing the sucrose higher fatty acid esters, sugars, and water. Examples of production include emulsifying, homogenizing using a known mixer such as a colloid mill or homogenizer, and then rapidly cooling and kneading. The present invention provides an oil-in-water oil that sufficiently provides the performance targeted by the present invention even with only the essential components of animal and vegetable oils, sucrose higher fatty acid esters, lower fatty acid esters of sucrose higher fatty acid esters, glycerin monofatty acid esters, sugars, and water. Although a type emulsified oil and fat composition can be obtained, further effects can be expressed by using lecithin in combination. Lecithin is phosphatidylcholine, and in the present invention it refers to an industrially produced phospholipid. That is, it also contains mixtures of lecithins called soybean phospholipids, egg yolk lecithin, etc., and pure lecithin is also naturally included. The amount of lecithin added is as phospholipid.
It is appropriate to add it in a range of 0.02 to 2%. Lecithin particularly has the effect of increasing overrun.
If it is less than 0.02%, the effect of addition contributing to overrun will not be significant, and if it exceeds 2%, the effect is already saturated and the flavor will deteriorate, which is undesirable. Other known components (for example, milk-related components, colorants, fruit juices, antioxidants, preservatives, etc.) can be appropriately blended into the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention depending on the purpose. Furthermore, when the composition of the present invention is used as whipped cream, water,
Add 0 to 50 parts by weight of fruit juice, milk, cream, etc.
Further, if necessary, by adding an appropriate amount of essence, fruit pulp, Western liquor, etc. and whipping, a whipped cream having any desired overrun and flavor suitable for the purpose of use can be obtained. EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically explained in detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples. In addition, quality evaluation in Examples was performed by the following method. (1) Overrun Stir and foam at 20℃ using a Hobart mixer for 5 minutes. Overrun (%) = A-B/B×100 A: Weight of cream with a certain volume (100 c.c.) before foaming B: Weight of cream with the same volume as A after foaming (2) Shape retention Characteristics After squeezing the foamed cream and making artificial flowers into flower shapes, the flowers were left at 20°C for one day and evaluated by observing their appearance. A: Extremely good shape retention. B: Good altruism. C: Poor shape retention. D: Shape retention is extremely poor. (3) Cream structure Evaluation was made by observing the appearance of the foaming cream. A: The gloss and texture of the cream is extremely good. B: The cream has good gloss and texture. C: The gloss and texture of the cream is poor. D: The gloss and texture of the cream is extremely poor. (4) Freeze-thaw stability After leaving at -20℃ for one week, store in a constant temperature room at 20℃ for 2 days.
Observe the condition after leaving it for several days. A: No change observed. B: There is no oil-off, but the structure is somewhat coarse. C: Slight oil off was observed. D: Oil off is allowed. (5) Melt-in-the-mouth feel After putting 1 g of the whipped composition into a person's mouth, the time until the solid feel of the composition disappears is measured. A: Disappears in 0 to 5 seconds B: Disappears in 6 to 10 seconds C: Disappears in 11 seconds or more Example 1 An oil and fat composition having the composition shown in Table 1 was produced by the following method, and its properties were examined. did. The results are shown in Table 1. <Method for producing oil and fat composition> First, the aqueous phase components are uniformly dissolved, and then the temperature is raised to 75°C. Next, an oil phase at 75°C in which an emulsifier is dissolved is added to the aqueous phase, and the mixture is vigorously stirred for about 15 minutes to obtain a pre-emulsion. This pre-emulsion was homogenized using a pressure homogenizer and then rapidly cooled and kneaded to obtain a target sample.
【表】
実施例 ２
実施例１に於ける実験番号７の組成物に於いて
糖の種類のみを変えて同様に品質を評価した。結
果を第２表に示す。[Table] Example 2 The quality of the composition of Experiment No. 7 in Example 1 was evaluated in the same manner, except that only the type of sugar was changed. The results are shown in Table 2.
【表】
実施例 ３
実施例１に於ける実験番号７の組成物100重量
部に対し、第３表に示す量の水、、果汁又は牛乳
を添加した後、15℃でホイツプしてホイツプクリ
ームを得た。実施例１と同様に品質を評価し、結
果を第３表に示した。[Table] Example 3 To 100 parts by weight of the composition of Experiment No. 7 in Example 1, water, fruit juice or milk in the amount shown in Table 3 was added, and then whipped at 15°C to make whipped cream. Obtained. The quality was evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 3.
【表】
実施例 ４
実施例１の実験番号７の組成物中の油脂の代わ
りに第４表に示すSFI値を有する３種類の油脂
甲、乙、丙を用いた以外は同様にして油脂組成物
を調製し、その品質を評価した。結果を第５表に
示す。[Table] Example 4 The oil and fat composition was prepared in the same manner except that three types of oils A, Otsu, and C having the SFI values shown in Table 4 were used instead of the oil in the composition of Experiment No. 7 of Example 1. The product was prepared and its quality was evaluated. The results are shown in Table 5.
【表】【table】
【表】【table】