JPH02222641A

JPH02222641A - 魚介エキスの製造方法

Info

Publication number: JPH02222641A
Application number: JP1043446A
Authority: JP
Inventors: Akira Masuda; 増田　昭
Original assignee: MAIKU KK
Current assignee: MAIKU KK
Priority date: 1989-02-22
Filing date: 1989-02-22
Publication date: 1990-09-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は魚介エキスの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、魚介エキスを製造する場合、原料を物理的な方法
で細断したり、加熱するなどの前処理を行なった後、酵
素で加水分解して製造していた。

さらには、酵素による分解の際においては、原料を約５
０″Ｃ〜６０°Ｃ位に加温していた。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述の従来の技術では、内臓、頭部、骨等に分け・なけ
ればならず面倒であり、作業コスト高となっていた。さ
らに、内臓、頭部、骨等は不可食部であるので、無駄が
生じる。しかして、一般に、蛋白質を加水分解して得ら
れるエキスには、苦味が生ずる。これは、加水分解で生
ずるペブタイドに起因する。また、魚介類を加熱すると
蛋白質が熱変性し、酵素に対する抵抗性が増大し、この
ような条件では、分解率の低下と苦味の発生を起こす。

また、内臓を残したままエキスを製造する場合、加熱さ
れると、内臓に、含まれる自己消化酵素が熱失活して酵
素作用時の助長効果がなくなる。

そこで、本発明では、前処理をする必要がなく、苦味の
ない魚介エキスを製造することができる魚介エキスの製
造方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上述の目的を達成するために、魚介を、水と食塩と蛋白
分解酵素、及び該魚介の内臓内の自己消化酵素でもって
、常温下で加水分解して、魚介エキスを製造するもので
ある。

〔作用〕

魚介の細断・加熱を行なうことなしに魚介エキスを製造
することができる。また、加熱しないので、内臓内の酵
素は、熱失活しない。さらに、加水分解で生ずるベプタ
イドは低級ベプタイドとすることができると共に、食塩
により魚介の鮮度が低下しにくい。

（実施例〕以下、本発明を詳説する。

本発明は、第１図に示す様に原料（魚介）を前処理（細
断・加熱）することなく酵素で加水分解し、該魚介をエ
キス化するものであり、酵素で加水分解中には加温しな
いものである。

すなわち、常温下で、魚介を、桶又はタンク等の容器内
で全身が浸る程度の水にて浸し、次に、食塩と蛋白分解
酵素を加え、その状態で所定時間保持し、分解液を形成
する。ここで、食塩は魚介の鮮度の低下を防止するため
のものであって、その添加量は、仕入量（魚介、水等）
に対して１５〜２０％とする。

しかして、蛋白分解酵素は、微生物起源のバチルスズブ
チリス（Ｂ、５ｕｂｔｉＬｉｓ）の酵素系とアスペルギ
ルスＳＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ＳＰ）の酵素系の
２種類である。けだし、一般に蛋白質を酵素的に加水分
解して呈味性天然調味料を製造する場合、使用する酵素
の基質特異性、酵素バラ＼ンスによって分解生成物の性
質、呈味が変化するので、上述の２種類が好ましい、具
体的には、バチルスズブチリスのアルカリプロテアーゼ
とアスペルギルスＳＰの中性プロテアーゼの組合わせが
使用される。また、添加酵素の選択基準として、至１Ｐ
ｌ−１、全適温について作用範囲の広いものを選んだ、
つまり、ＰＨについては調節操作をなくし、温度条件に
ついては、冬期でも加温することな（消化できるものと
した。

ここで、アルカリプロテアーゼとは、可溶化力の強いエ
ンド型のプロテアーゼであり、これにより、蛋白質を完
全に可溶化して製品（エキス）の収率向上を計ると共に
、魚介中の油脂を分離させる。また、中性プロテアーゼ
は呈味性の強化である。なお、呈味強化を目的とする場
合、エキソ型ペプチダーゼの活性の強い酵素系が必要で
あり、この酵素によって可溶化した高分子ベプタイドが
遊離アミノ酸や低級ベブタイドに分解される。つまり、
これらの分解生成物がエキスに特有の呈味を与える。従
って、本発明では、上述の様に、可溶化力の強いバチル
スズブチリスのプロテアーゼと呈味性を与えるアスペル
ギルスＳＰのプロテアーゼを一定の割合で配合したもの
を添加酵素（商品名：マイクザイム、株式会社マイク製
）としたものである、そして、添加酵素の添加量は原＃
Ｊ（魚介）に対して０．１％である。

また、上述の所定時間とは、夏期は２０日前後であり、
冬期（寒冷地）は２力月位である。

なお、食塩により魚介の腐敗は防止できるが、高温下で
酵素分解を行なうため塩阻害による分解率の低下が問題
となる。これに対しては、上述の添加酵素は耐塩性であ
ることと分解時間（保持時間）を延長することにより解
決した。

そして、仕込中は、魚介、水、塩、酵素をよく攪拌する
。具体的には毎日１回程度攪拌作業を行なう、なお、分
解速度は温度が高いほど早いが、エキ不分や香味の点か
ら常温で熟成期間を十分とり長期で仕上げることが好ま
しい。

しかして、加水分解は、上述の添加酵素である蛋白分解
酵素と魚介の内臓内の自己消化酵素により行なわれる。

そして、酵素分解が進むにしたがって、魚介の原形は消
失し肉質と骨とは分離する。また、肉質の蛋白質は溶解
し、全体が熔解状態となり、油脂分も遊離状態となる。

そして、形成された分解液を、粗目の篩を用いて　　　
粗ろ過して　　　骨・残金と粘ちょうエキスとに分離す
る。残金とは未分解物である。従って、骨・残金は水洗
いした後、乾燥させれば、容易に食べることができる。

さらに、粉砕して骨粉とすることも好ましい。

また、粘ちょうエキスは、遠心分離機にかけて、魚油と
エキスとに分離するが、このとき、ペースト状分解物が
得られる。このようにして夾雑物を除いたエキスは、若
干濁って不透明な液であるので、これを、更に、ろ過機
にて精密ろ過すれば、透明エキスが得られる。なお、エ
キス製造時に副生ずる魚油は不飽和度が高いが硬化油脂
肪酸石鹸等に使用することができ、また、ペースト状分
解物は魚醤として利用することができる。そして、エキ
スの食塩が問題となる場合は限外ろ過で容易にその食塩
を除去することができる。

以下、実験例を示すが、本発明はこれに限定されるもの
ではない。なお、実験例は、エキスの品質を規定するた
めに、可溶性固形分とアミノ態窒素を測定した。また、
加水分解の程度を検出するために、アミノ態窒素と総窒
素の比を計算した。

実験例１鰯（生）１０ｋｇを水洗いし、全身が浸る程度の水４１
を加え、次に食塩２．４６ｋｇ　（１５％）と蛋白分解
酵素１０ｇ（魚に対しＯ，１ｗｔ％）を加え、平均温度
２１″Ｃ（室ｍ）で２５日間放置した。そして、得られ
た分解液を第１図に示す方法にて精製し、第１表及び第
２表の結果を得た。

第　１　表（魚肉エキス等の収量）なお、従来品とは、鰯を細断して、６０”０〜７０℃で
１０分間分熱した後、蛋白分解酵素（商品名：マイクザ
イム、株式会社マイク製）で酵素分解させたものであっ
て、酵素分解は、５０’Ｃで５時間行なった。また、エ
キスは褐色を示し、・ペースト状分解物は水分７１％を
含むものであり、骨は乾燥させたものである。

第　２　表（エキスの成分）なお、可溶性固形物においては、食塩を除外し、アミノ
態窒素はホルモール滴定法（Ｆ、Ｎ）により、総窒素は
セミクルゾール法（Ｔ、Ｎ）により行なった。

しかして、第１表に示す如く、エキス量は、実験例１の
ものは、５．９０（１）であり、従来品は５．０１　（
ｆ）であるので、実験例１は従来品に比べて約１８％の
増収である。また、第２表より、エキスの成分は、従来
品より高値を示した。さらに、加水分解率の指標である
Ｆ、Ｎ／Ｔ、Ｎの値は実験例１では２７．７８％であり
、従来品では１８．５９％であった。これは、実験例１
のものがよく低分化されて旨味成分が多いことを意味す
る。なお、エキスの苦味について、１０名にて苦味の判
定を行なったところ、実験例１のものに苦味を感じた者
は無かったが、従来品については９名が苦味を感じた。

実施例２大正エビ（生）１ｋｇを水洗いし、全身が浸る程度の水
０．９（ｊ！　）を加え、次に、食塩３３５ｇ　（１５
％）と蛋白分解酵素１ｇ（エビに対してＯ，１ｗｔ％）
を加え、平均温度２０，５°Ｃ（常温）で２２日間放置
した。

そして、得られた分解液を第１図に示す方法にて精製し
、第３表及び第４表の結果を得た。

第　３　表（エキス等の収量）なお、従来品とは、エビを細断して、６０°Ｃ〜７０°
Ｃで１０分間加熱した後、蛋白分解酵素（商品名：マイ
クザイム）で酵素分解させたものであって、酵素分解は
５０°Ｃで５時間行なった。エキスは黄褐色を示し、ペ
ースト状分解物は水分６３％を含むものであり、エビ殻
は乾物である。

第　４　表（エキスの成分）なお、可溶性固形物においては、食塩を除外し、アミノ
態窒素はホルモール滴定法により、総窒素はセミケルプ
ール法により行なった。

しかして、第３表に示す如く、エキス量は、実験例２の
ものは、１．０９（！、）であり、従来品は０．９６　
（ｊりであるので、実験例２は従来品に比べて約１３％
の増収である。また、第４表より、エキスの成分は、従
来品より高値を示した。さらに、加水分解率の指標であ
るＦ、　Ｎ／Ｔ、　Ｎの値は実験例２では、４７．３２
％であり、従来品では２７．１６％であった。これは、
実験例１と同様、よく低分子化され、旨味も従来品に比
べて優れていることが判る。なお、エキスの苦味につい
て、１０名にて苦味の判定を行なったところ、実験例２
のものに苦味を感じた者は無かったが、従来品について
は６名が苦味を感じた。また、副生されるペースト状分
解物は主として内臓であるが、これは美味でホワグラ（
フランス料理）に酷似する。

なお、本発明は上述の実験例に限定されず、本発明の要
旨を逸脱しない範囲で変更自由であり、例えば、水と食
塩と蛋白分解酵素とを混合した後、この混合液に魚介を
浸漬するも可能であり、また、魚介としては、海水魚は
もとより淡水魚も含む。

〔発明の効果〕

本発明は、次に記載する効果を奏する。

苦味のない低級ペブタイドを作ることができるので、旨
味のあるエキスを製造することができる。

そして、魚介を内臓、頭部、骨等に分離することなく、
そのままの状態で処理することができるので、作業性に
優れたものとなり、さらに、内臓、頭部、骨等もすべて
利用することができ、材料に無駄が生じることがなく、
しかも、加熱しないので、加熱用の装置及びそのための
燃料を必要とせず、経済的であり、内臓の自己消化酵素
を有効に利用することができる利点がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示すフローチャート図であ
る。第１図

Claims

【特許請求の範囲】

１、魚介を、水と食塩と蛋白分解酵素、及び該魚介の内
臓内の自己消化酵素でもって、常温下で加水分解して、
魚介エキスを製造することを特徴とする魚介エキスの製
造方法。