JP7310260B2 - Frozen gyoza and its manufacturing method - Google Patents

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Description

本発明は、冷凍餃子及びその製造方法に関する。また本発明は、餃子付着用組成物に関する。さらに本発明は、羽根つき餃子の製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to frozen dumplings and a method for producing the same. The present invention also relates to a composition for adhering dumplings. Furthermore, the present invention relates to a method for producing winged dumplings.

冷凍餃子は、消費者に人気の高い冷凍食品の一つであり、その調理方法としては、フライパン等の焼き器を用いて加熱（蒸し焼き等）して焼き餃子とするのが一般的である。焼き餃子は、焼き面やその周辺部に「羽根」（「バリ」等とも称される）が形成されているもの（羽根つき餃子）が一般に好まれる傾向にあり、そのような羽根つき餃子を製造するための方法として、従来、羽根の素（例、バッター液等）を予め餃子底面等に付着させておき、当該餃子を加熱することにより、焼き餃子に羽根を形成すること等が提案されている。 Frozen dumplings are one of the most popular frozen foods among consumers, and are generally cooked by heating (steaming, etc.) using a broiler such as a frying pan to form pan-fried dumplings. Grilled dumplings tend to generally prefer those with "wings" (also referred to as "burrs" etc.) on the grilled surface and its surroundings (winged dumplings). Conventionally, as a method for producing, it has been proposed to form feathers on fried dumplings by attaching a feather base (e.g., batter liquid, etc.) to the bottom of gyoza in advance, and heating the gyoza. ing.

例えば、所定量の水分を含むバッター液が、加熱済み餃子の少なくとも焼き面に所定の割合で付着している、加熱済み冷凍餃子（特許文献１）や、水、穀物粉、油、乳化剤を含む未加熱の餃子羽根形成剤と、加熱済み餃子とがあわさって凍結された冷凍餃子（特許文献２）等が報告されている。 For example, a batter liquid containing a predetermined amount of water is attached to at least the grilled surface of the heated dumpling in a predetermined ratio (Patent Document 1), water, grain flour, oil, emulsifier. Frozen dumplings in which an unheated dumpling wing-forming agent and heated dumplings are combined and frozen have been reported (Patent Document 2).

国際公開第２０１４／００７３８７号WO2014/007387 特許第６２８３４５５号公報Japanese Patent No. 6283455

特許文献１に記載の冷凍餃子は優れた製品であるものの、従来の技術には、餃子の羽根や焼き面の官能特性（外観、食感等）の向上について、改良の余地があった。 Although the frozen gyoza described in Patent Document 1 is an excellent product, the conventional technology has room for improvement in improving the sensory characteristics (appearance, texture, etc.) of the gyoza wings and grilled surface.

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、羽根や焼き面の官能特性（外観、食感等）が向上した餃子（羽根つき餃子）を得ることができる冷凍餃子を提供することにある。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and the problem to be solved is to obtain dumplings (winged dumplings) with improved sensory characteristics (appearance, texture, etc.) of the wings and the grilled surface. To provide frozen dumplings that can be

本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、アルギニンを、餃子（羽根つき餃子）の羽根の素となる組成物（例、バッター液等）に添加することよって、餃子の羽根や焼き面の官能特性（外観、食感等）を、効果的に向上させ得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。 As a result of intensive studies by the present inventors to solve the above-mentioned problems, the addition of arginine to a composition (e.g., batter liquid, etc.) that serves as a base for the wings of dumplings (dumplings with wings) makes it possible to make dumplings. The inventors have found that the sensory properties (appearance, texture, etc.) of the wings and grilled surface can be effectively improved, and have completed the present invention through further research.
That is, the present invention is as follows.

［１］遊離又は塩形態のアルギニンを含有する組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子。
［２］前記組成物における前記アルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、［１］記載の冷凍餃子。
［３］前記組成物が、水、デンプン類、穀物粉及び油からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［１］又は［２］記載の冷凍餃子。
［４］前記組成物が、餃子羽根形成用である、［１］～［３］のいずれか一つに記載の冷凍餃子。
［５］遊離又は塩形態のアルギニンを含有する組成物が付着した餃子を凍結することを含む、冷凍餃子の製造方法。
［６］前記組成物における前記アルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、［５］記載の製造方法。
［７］前記組成物が、水、デンプン類、穀物粉及び油からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］前記組成物が、餃子羽根形成用である、［５］～［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］遊離又は塩形態のアルギニンを含有する、餃子付着用組成物。
［１０］前記組成物における前記アルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、［９］記載の組成物。
［１１］前記組成物が、水、デンプン類、穀物粉及び油からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［９］又は［１０］記載の組成物。
［１２］前記組成物が、餃子羽根形成用である、［９］～［１１］のいずれか一つに記載の組成物。
［１３］遊離又は塩形態のアルギニンを含有する組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子を加熱することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
［１４］前記組成物における前記アルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、［１３］記載の製造方法。
［１５］前記組成物が、水、デンプン類、穀物粉及び油からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、［１３］又は［１４］記載の製造方法。
［１６］前記組成物が、餃子羽根形成用である、［１３］～［１５］のいずれか一つに記載の製造方法。 [1] Frozen dumplings to which a composition containing arginine in free or salt form is attached in a frozen state.
[2] The frozen dumplings according to [1], wherein the arginine content in the composition is 0.04 to 2.5% by weight.
[3] The frozen dumplings according to [1] or [2], wherein the composition further contains at least one selected from the group consisting of water, starches, flour and oil.
[4] The frozen gyoza according to any one of [1] to [3], wherein the composition is for forming gyoza wings.
[5] A method for producing frozen dumplings, comprising freezing dumplings to which a composition containing arginine in free or salt form adheres.
[6] The production method according to [5], wherein the arginine content in the composition is 0.04 to 2.5% by weight.
[7] The production method according to [5] or [6], wherein the composition further contains at least one selected from the group consisting of water, starches, flour and oil.
[8] The production method according to any one of [5] to [7], wherein the composition is for forming dumpling wings.
[9] A composition for adhering dumplings containing arginine in free or salt form.
[10] The composition according to [9], wherein the arginine content in the composition is 0.04 to 2.5% by weight.
[11] The composition according to [9] or [10], wherein the composition further contains at least one selected from the group consisting of water, starches, flour and oil.
[12] The composition according to any one of [9] to [11], which is for forming dumpling wings.
[13] A method for producing winged dumplings, comprising heating frozen dumplings to which a composition containing arginine in free or salt form adheres in a frozen state.
[14] The production method according to [13], wherein the arginine content in the composition is 0.04 to 2.5% by weight.
[15] The production method according to [13] or [14], wherein the composition further contains at least one selected from the group consisting of water, starches, flour and oil.
[16] The production method according to any one of [13] to [15], wherein the composition is for forming dumpling wings.

本発明によれば、羽根のキメが細かく、餃子の焼き面、羽根に程良い焼き色がつき、羽根のへたり（羽根が経時的に湾曲すること）が抑えられ、また、羽根が好ましいクリスピー感を有するという、羽根、焼き面の外観、食感が向上した餃子（羽根つき餃子）を得ることができる冷凍餃子及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、キメが細かく、程良い焼き色がつき、へたりが抑えられ、好ましいクリスピー感を有するという、外観、食感が向上した羽根を餃子に形成するためや、餃子の焼き面に程良い焼き色をつけ、焼き面の外観を向上するために、好適に用いられ得る組成物（餃子付着用組成物、好ましくは餃子羽根形成用組成物）を提供できる。
本発明によれば、羽根のキメが細かく、餃子の焼き面、羽根に程良い焼き色がつき、羽根のへたり（羽根が経時的に湾曲すること）が抑えられ、また、羽根が好ましいクリスピー感を有するという、羽根、焼き面の外観、食感が向上した餃子（羽根つき餃子）の製造方法を提供できる。 According to the present invention, the texture of the wings is fine, the grilled surface of the dumplings and the wings are appropriately browned, the settling of the wings (the bending of the wings over time) is suppressed, and the wings are crispy. It is possible to provide frozen gyoza dumplings (dumplings with wings) that have improved texture, improved appearance of the wings and grilled surface, and texture, and a method for producing the same.
According to the present invention, it is possible to form wings on dumplings with improved appearance and texture, such as fine texture, moderately browned color, suppressed settling, and preferable crispy feeling, and the grilled surface of dumplings. It is possible to provide a composition (composition for adhering gyoza, preferably a composition for forming gyoza wings) that can be suitably used in order to impart a moderate browning to the gyoza and improve the appearance of the grilled surface.
According to the present invention, the texture of the wings is fine, the grilled surface of the dumplings and the wings are appropriately browned, the settling of the wings (the bending of the wings over time) is suppressed, and the wings are crispy. It is possible to provide a method for producing dumplings (dumplings with feathers) having a texture, improved appearance of the wings and grilled surface, and improved texture.

本発明の冷凍餃子は、その製造に、アルギニンを含有する組成物（本明細書において「本発明の組成物」と称する場合がある）を用いることを、特徴の一つとする。 One of the characteristics of the frozen dumplings of the present invention is that an arginine-containing composition (which may be referred to herein as the "composition of the present invention") is used for its production.

本発明において「冷凍餃子」とは、凍結状態の餃子、あるいは、凍結状態の餃子と凍結状態の食品材料（例、バッター液等）とを含む冷凍食品をいう。 In the present invention, "frozen gyoza" refers to frozen gyoza, or frozen food containing frozen gyoza and frozen food materials (eg, batter liquid, etc.).

本発明における「餃子」は、その形状、製造方法等に制限されることなく、一般に餃子と称されるものを広く包含し得るが、典型的には、中具（挽肉、野菜、調味料等の混合物）と、当該中具を包む外皮（小麦粉等に水を加えて捏ね、薄く延ばした生地）とを少なくとも有する食品をいう。本発明における「餃子」は、中具を外皮で包んだのみで加熱していないものであってよく、又は、加熱処理（例、蒸し加熱、焼き加熱、茹で加熱等）に供したものであってもよく、これらの両方を包含する概念であるが、本発明において、中具を外皮で包んだのみで加熱していない餃子を、便宜上「生餃子」と称し、加熱処理に供した餃子を、便宜上「加熱済み餃子」と称する場合がある。また本発明における「餃子」には、冷蔵状態の餃子（チルド餃子）も包含される。餃子１個当たりの重量は特に制限されないが、通常１０～４５ｇ程度である。 "Gyoza" in the present invention is not limited to its shape, manufacturing method, etc., and can broadly include what is generally called gyoza. A mixture of ingredients) and a crust (dough made by kneading flour or the like with water and rolling it out thinly) that wraps the filling. The "dumplings" in the present invention may be those in which the filling is only wrapped in the outer skin and not heated, or those that have been subjected to heat treatment (e.g., steaming, baking, boiling, etc.). Although it is a concept that includes both of these, in the present invention, dumplings that are only wrapped in the outer skin and are not heated are called “raw dumplings” for convenience, and dumplings that have been subjected to heat treatment. , Sometimes referred to as "heated gyoza" for convenience. The term "dumplings" in the present invention also includes chilled gyoza (chilled gyoza). Although the weight of one gyoza is not particularly limited, it is usually about 10 to 45 g.

本発明において用いられ得るアルギニンは、食品上許容され得るものであれば特に制限されず、Ｌ－体、Ｄ－体、ＤＬ－体のいずれも使用可能であるが、好ましくは、Ｌ－体、ＤＬ－体であり、さらに好ましくは、Ｌ－体である。 Arginine that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is food-acceptable, and any of L-, D-, and DL-forms can be used. DL-form, more preferably L-form.

本発明において用いられ得るアルギニンは、遊離又は塩形態であることが好ましい。 Arginine that can be used in the present invention is preferably in free or salt form.

本発明において「遊離形態」のアルギニンとは、他のアミノ酸と結合してタンパク質やペプチド等を形成せず、遊離の状態で存在しているアルギニンをいう。 In the present invention, "free form" arginine refers to arginine that exists in a free state without binding to other amino acids to form proteins, peptides, or the like.

アルギニンの「塩形態」は、食品上許容され得るものであれば特に制限されないが、例えば、無機酸（例、塩化水素、臭化水素、硫酸、リン酸等）との塩；有機酸（例、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、マレイン酸、フマル酸、モノメチル硫酸等）との塩；無機塩基（例、ナトリウム、カリウム、カルシウム、アンモニア等）との塩；有機塩基（例、エチレンジアミン、プロピレンジアミン、エタノールアミン、モノアルキルエタノールアミン、ジアルキルエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等）との塩等の形態が挙げられる。またアルギニンの塩形態は、水和物（含水塩）の形態であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。 The "salt form" of arginine is not particularly limited as long as it is food-acceptable. Examples include salts with inorganic acids (eg, hydrogen chloride, hydrogen bromide, sulfuric acid, phosphoric acid, etc.); , acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, maleic acid, fumaric acid, monomethylsulfuric acid, etc.); salts with inorganic bases (e.g., sodium, potassium, calcium, ammonia, etc.); organic bases (e.g., ethylenediamine, propylene) diamine, ethanolamine, monoalkylethanolamine, dialkylethanolamine, diethanolamine, triethanolamine, etc.). The salt form of arginine may be in the form of hydrates (hydrated salts), and examples of such hydrates include mono- to hexa-hydrates.

本発明において用いられ得るアルギニンは、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、或いは、化学合成法、発酵法、酵素法又は遺伝子組換え法によって得られるもののいずれを使用してもよい。 The arginine that can be used in the present invention may be one extracted and purified from naturally occurring animals and plants, or one obtained by a chemical synthesis method, fermentation method, enzymatic method or genetic recombination method.

本発明においてアルギニンは単独で用いてよく、あるいは２種以上を併用してもよい。 In the present invention, arginine may be used alone or in combination of two or more.

本発明の組成物における、遊離又は塩形態のアルギニンの含有量は、羽根の外観、食感を効果的に向上し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは、０．０４重量％以上であり、より好ましくは０．０５重量％以上であり、更に好ましくは０．０８重量％以上であり、より一層好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは０．２重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対して、通常２．５重量％以下であり、食味の観点から、好ましくは１．７重量％以下であり、より好ましくは１．５重量％以下であり、更に好ましくは１．２重量％以下であり、より一層好ましくは１．０重量％以下であり、特に好ましくは０．８重量％以下である。本発明において塩形態のアルギニンの量は、遊離形態に換算して算出される。 The content of free or salt form arginine in the composition of the present invention is preferably 0.04 wt. % or more, more preferably 0.05 wt% or more, still more preferably 0.08 wt% or more, still more preferably 0.1 wt% or more, particularly preferably 0.2 wt% That's it. The content is usually 2.5% by weight or less, preferably 1.7% by weight or less, and more preferably 1.5% by weight or less from the viewpoint of taste, relative to the composition of the present invention. , more preferably 1.2% by weight or less, still more preferably 1.0% by weight or less, and particularly preferably 0.8% by weight or less. The amount of arginine in salt form according to the invention is calculated in terms of the free form.

本発明の組成物は、アルギニンに加え、水、デンプン類、穀物粉及び油からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有してよい。本発明の組成物は、アルギニンに加え、水、デンプン類又は穀物粉、並びに、油を更に含有することが好ましい。 In addition to arginine, the composition of the present invention may further contain at least one selected from the group consisting of water, starches, flour and oil. In addition to arginine, the composition of the present invention preferably further contains water, starches or cereal flour, and oil.

本発明の組成物が水を含有する場合、本発明の組成物における水の含有量は、外観、食感が効果的に向上した羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは５５重量％以上であり、より好ましくは６０重量％以上であり、特に好ましくは８０重量％以上である。また当該含有量は、外観、食感が効果的に向上した羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは９５重量％以下であり、より好ましくは９０重量％以下であり、特に好ましくは８８重量％以下である。 When the composition of the present invention contains water, the content of water in the composition of the present invention can form feathers with effectively improved appearance and texture. , preferably 55% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, and particularly preferably 80% by weight or more. Further, the content is preferably 95% by weight or less, more preferably 90% by weight or less, relative to the composition of the present invention, since it is possible to form feathers with effectively improved appearance and texture. 88% by weight or less is particularly preferable.

本発明の組成物は、デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つを含有してよく、中でも、穀物粉は、損傷デンプン率がデンプンに比べて低いため、加熱によりデンプン粒子が膨潤し難く、羽根のクリスピーな食感が維持されやすいことから、本発明は、穀物粉を用いることが好ましい。ここで、「穀物粉」とは、穀物を製粉、粉砕等して得られる、粉状乃至粒状の食品原料をいい、また、穀物粉の「損傷デンプン率」とは、製粉、粉砕時の負荷によりダメージを受けたデンプン粒子の割合をいう。 The composition of the present invention may contain at least one selected from starches and grain flour. Among them, grain flour has a lower damaged starch rate than starch, so that starch particles are less likely to swell by heating. In the present invention, it is preferable to use cereal flour because the crispy texture of the wings is easily maintained. Here, "grain flour" refers to a powdery or granular food raw material obtained by milling or crushing grains, and the "damaged starch rate" of grain flour refers to the load during milling and crushing. refers to the percentage of starch particles damaged by

本発明において用いられ得るデンプン類は、特に制限されないが、例えば、ウルチ米デンプン、モチ米デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、サゴヤシデンプン、緑豆デンプン、馬鈴薯デンプン、サツマイモデンプン等のデンプンが挙げられ、好ましくはウルチ米デンプン、モチ米デンプンである。またデンプン類として、これらのデンプンの加工デンプンを用いてもよい。ここで「加工デンプン」とは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施されたデンプンをいう。化学的処理を施されたデンプンとしては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン等が挙げられる。物理的処理（酸処理、アルカリ処理、漂白処理等の加水分解程度の簡単な化学的処理を含む）を施されたデンプンとしては、例えば、α化デンプン、湿熱処理デンプン、油脂加工デンプン、酸処理デンプン、アルカリ処理デンプン、漂白デンプン等が挙げられる。酵素的処理を施されたデンプンとしては、例えば、酵素処理デンプン等が挙げられる。本発明において用いられ得る加工デンプンの種類は、可食性であれば特に制限されないが、化学的処理を少なくとも施されたデンプンが好ましく、酢酸デンプン、リン酸架橋デンプンが特に好ましい。これらの加工デンプンは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される一つの加工処理を施されたものであってよく、また物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される二つ以上の加工処理を施されたものであってもよい。 Starches that can be used in the present invention are not particularly limited. and preferably non-glutinous rice starch and glutinous rice starch. Modified starches of these starches may also be used as starches. Here, "modified starch" refers to starch that has been subjected to at least one processing treatment selected from the group consisting of physical treatment, chemical treatment and enzymatic treatment. Chemically treated starches include, for example, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphate cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium starch octenyl succinate, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated starch. Phosphate cross-linked starch, phosphate monoesterified phosphate cross-linked starch, phosphorylated starch, phosphate cross-linked starch and the like can be mentioned. Physically treated starch (including simple chemical treatments such as hydrolysis such as acid treatment, alkali treatment, and bleaching) include, for example, pregelatinized starch, heat-moisture-treated starch, oil-modified starch, and acid-treated starch. Examples include starch, alkali-treated starch, bleached starch, and the like. Examples of enzymatically treated starch include enzyme-treated starch. The type of modified starch that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible, but starch that has been subjected to at least chemical treatment is preferred, and starch acetate and phosphate-crosslinked starch are particularly preferred. These modified starches may have been subjected to one processing treatment selected from the group consisting of physical treatment, chemical treatment and enzymatic treatment, and physical treatment, chemical treatment and enzymatic treatment. Two or more processing treatments selected from the group consisting of may be performed.

本発明において用いられ得る穀物粉は、特に制限されないが、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、粟粉、キビ粉等が挙げられ、中でも、タンパク質含量が少なく、加熱後のクリスピーな食感を、羽根、焼き面に付与し易いことから、米粉が好ましい。 Grain flour that can be used in the present invention is not particularly limited, but examples thereof include wheat flour, rice flour, corn flour, barley flour, buckwheat flour, potato flour, soybean flour, adzuki bean flour, millet flour, millet flour, and millet flour. Among them, rice flour is preferable because it has a low protein content and easily imparts a crispy texture to wings and grilled surfaces after heating.

本発明において用いられ得るデンプン類、穀物粉の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。例えば、穀物粉は、穀物を、製粉、粉砕等して粉状乃至粒状とすること等により製造し得る。デンプン類、穀物粉は、市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。 The method for producing starches and cereal flours that can be used in the present invention is not particularly limited, and those produced by a method known per se or a method analogous thereto may be used. For example, cereal flour can be produced by milling, pulverizing, and the like to make powder or grain. As starches and grain flour, commercial products may be used, which are preferable because they are simple.

本発明の組成物が、デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つを含有する場合、本発明の組成物におけるデンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つの含有量は、外観、食感が効果的に向上した羽根を形成し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは０．８重量％以上であり、より好ましくは０．９重量％以上であり、特に好ましくは１．８重量％以上である。また当該含有量は、調理性の観点から、本発明の組成物に対して、好ましくは１３重量％以下であり、より好ましくは１１重量％以下であり、特に好ましくは８．５重量％以下である。ここで、本発明の組成物における「デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つの含有量」とは、本発明の組成物がデンプン類及び穀物粉のいずれか一方のみを含有する場合は、その一方の含有量を意味し、本発明の組成物が、デンプン類及び穀物粉の両方を含有する場合は、それらの含有量の合計を意味する。 When the composition of the present invention contains at least one selected from starches and cereal flour, the content of at least one selected from starches and cereal flour in the composition of the present invention is the appearance and texture. is preferably 0.8% by weight or more, more preferably 0.9% by weight or more, and particularly preferably 1 .8% by weight or more. From the viewpoint of cooking properties, the content is preferably 13% by weight or less, more preferably 11% by weight or less, and particularly preferably 8.5% by weight or less, relative to the composition of the present invention. be. Here, the "content of at least one selected from starches and grain flour" in the composition of the present invention means that when the composition of the present invention contains only one of starches and grain flour, It means the content of one of them, and when the composition of the present invention contains both starches and grain flour, it means the total content of those.

一態様として、本発明の組成物がデンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つを含有し、かつ本発明の組成物が、後述するように、凍結前に加熱されたものである場合、本発明の組成物におけるデンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つの含有量は、本発明の組成物に対して、好ましくは０．８重量％以上であり、より好ましくは０．９重量％以上であり、更に好ましくは１．５重量％以上であり、特に好ましくは１．８重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対して、好ましくは９重量％以下であり、より好ましくは８．５重量％以下であり、更に好ましくは６重量％以下であり、特に好ましくは５重量％以下である。 As one aspect, when the composition of the present invention contains at least one selected from starches and grain flour, and the composition of the present invention is heated before freezing, as described later, The content of at least one selected from starches and grain flour in the composition of the present invention is preferably 0.8% by weight or more, more preferably 0.9% by weight, based on the composition of the present invention. more preferably 1.5% by weight or more, and particularly preferably 1.8% by weight or more. The content is preferably 9% by weight or less, more preferably 8.5% by weight or less, still more preferably 6% by weight or less, and particularly preferably 5% by weight or less, based on the composition of the present invention. % by weight or less.

他の一態様として、本発明の組成物が、デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つを含有し、かつ本発明の組成物が、後述するように、実質的に未加熱のものである場合、本発明の組成物におけるデンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つの含有量は、本発明の組成物に対して、好ましくは１．５重量％以上であり、より好ましくは１．８重量％以上であり、更に好ましくは４重量％以上であり、特に好ましくは６重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対して、好ましくは１３重量％以下であり、より好ましくは１１重量％以下であり、特に好ましくは１０．５重量％以下である。 In another aspect, the composition of the present invention contains at least one selected from starches and grain flour, and the composition of the present invention is substantially unheated, as described later. In certain cases, the content of at least one selected from starches and grain flour in the composition of the present invention is preferably 1.5% by weight or more, more preferably 1.5% by weight or more, based on the composition of the present invention. It is 8% by weight or more, more preferably 4% by weight or more, and particularly preferably 6% by weight or more. The content is preferably 13% by weight or less, more preferably 11% by weight or less, and particularly preferably 10.5% by weight or less, relative to the composition of the present invention.

本発明において用いられ得る油は、食用であれば特に制限されない。常温で流動性を有しない油を、一般に「脂肪」と称する場合があるが、本発明における油は、脂肪も包含する概念である。本発明の組成物が含有し得る油の具体例としては、キャノーラ油、大豆油、サフラワー油（ハイリノールサフラワー油を含む）、コーン油、ナタネ油、ゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、コメ油、パーム油、糠油、荏油、グレープシード油等の植物油；豚脂（ラード）、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、バター等の動物油等が挙げられる。また、これらの油をエステル交換したエステル交換油や、これらの油に水素添加した硬化油等も用いることができる。本発明の組成物が含有し得る油は、精製されたもの（例、サラダ油等）であってよい。本発明の組成物が含有し得る油は、好ましくは植物油であり、より好ましくはキャノーラ油、大豆油、ナタネ油である。これらの油は一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 The oil that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible. An oil that does not have fluidity at room temperature is generally referred to as "fat" in some cases, but the concept of oil in the present invention also includes fat. Specific examples of oils that the compositions of the present invention may contain include canola oil, soybean oil, safflower oil (including high linoleic safflower oil), corn oil, rapeseed oil, sesame oil, linseed oil, sunflower oil, peanut oil. Oil, vegetable oils such as cottonseed oil, olive oil, rice oil, palm oil, bran oil, perilla oil, grapeseed oil; animal oils such as lard, beef tallow, chicken oil, mutton fat, horse fat, fish oil, whale oil, butter, etc. is mentioned. In addition, transesterified oils obtained by transesterifying these oils, hydrogenated oils obtained by hydrogenating these oils, and the like can also be used. The oil that may be contained in the composition of the present invention may be refined (eg, salad oil, etc.). The oils that the composition of the present invention may contain are preferably vegetable oils, more preferably canola oil, soybean oil, rapeseed oil. These oils may be used singly or in combination of two or more.

本発明の組成物が油を含有する場合、本発明の組成物における油の含有量は、羽根の外観、食感を効果的に向上し得ることから、本発明の組成物に対して、好ましくは４重量％以上であり、より好ましくは５重量％以上であり、特に好ましくは７重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対して、通常４０重量％以下であり、調理器具への油残りを抑え得ることから、好ましくは３２重量％以下であり、より好ましくは３０重量％以下であり、特に好ましくは２８重量％以下である。 When the composition of the present invention contains oil, the content of oil in the composition of the present invention can effectively improve the appearance and texture of feathers, so it is preferable for the composition of the present invention. is 4% by weight or more, more preferably 5% by weight or more, and particularly preferably 7% by weight or more. In addition, the content is usually 40% by weight or less with respect to the composition of the present invention, and is preferably 32% by weight or less, more preferably 30% by weight, because it can suppress oil residue on cooking utensils. or less, and particularly preferably 28% by weight or less.

本発明の組成物は、アルギニン等に加えて、乳化剤を含有してよい。本発明において用いられ得る乳化剤は、食用であれば特に制限されないが、例えば、レシチン、酵素分解レシチン、シュガーエステル、モノグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。 The composition of the present invention may contain an emulsifier in addition to arginine and the like. Emulsifiers that can be used in the present invention are not particularly limited as long as they are edible, and examples thereof include lecithin, enzymatically degraded lecithin, sugar esters, monoglycerol, propylene glycol fatty acid esters, polyglycerol fatty acid esters, and the like. These emulsifiers may be used singly or in combination of two or more.

本発明において用いられ得る乳化剤の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。乳化剤は、市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。 The production method of the emulsifier that can be used in the present invention is not particularly limited, and those produced by a method known per se or a method analogous thereto may be used. A commercial product may be used as the emulsifier, which is preferable because of its convenience.

本発明の組成物が乳化剤を含有する場合、本発明の組成物における乳化剤の含有量は、乳化作用が得られれば特に制限されないが、本発明の組成物に対して、好ましくは０．１重量％以上であり、より好ましくは０．２重量％以上であり、特に好ましくは０．３重量％以上である。また当該含有量は、含有量に比例して所望の乳化作用が得られることから、本発明の組成物に対して、好ましくは１．５重量％以下であり、より好ましくは１．２重量％以下であり、特に好ましくは１重量％以下である。 When the composition of the present invention contains an emulsifier, the content of the emulsifier in the composition of the present invention is not particularly limited as long as the emulsifying action is obtained, but is preferably 0.1 wt. % or more, more preferably 0.2% by weight or more, and particularly preferably 0.3% by weight or more. Further, the content is preferably 1.5% by weight or less, more preferably 1.2% by weight, based on the composition of the present invention, since the desired emulsifying effect is obtained in proportion to the content. or less, and particularly preferably 1% by weight or less.

本発明の組成物は、アルギニンに加え、水、デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つ、並びに油を更に含有することが好ましく、その場合、本発明の組成物における、遊離又は塩形態のアルギニン、水、デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つ、並びに油の含有量をそれぞれａ～ｄ重量部とし、かつ当該ａ～ｄの合計（＝ａ＋ｂ＋ｃ＋ｄ）を１００重量部としたとき、当該ａ～ｄの重量比（ａ：ｂ：ｃ：ｄ）は、羽根の外観、食感を効果的に向上し得ることから、好ましくは、ａ（遊離又は塩形態のアルギニン）：ｂ（水）：ｃ（デンプン類及び穀物粉から選択される少なくとも一つ）：ｄ（油）＝０．０３～２．２：５５～９５：０．８～１５：３～４０であり、より好ましくは、ａ：ｂ：ｃ：ｄ＝０．０３～１．７：５５～９５：０．８～１５：３～４０であり、特に好ましくは、ａ：ｂ：ｃ：ｄ＝０．０３～１．７：６２～９５：０．８～１５：３～３２である。 In addition to arginine, the composition of the present invention preferably further contains at least one selected from water, starches and cereal flours, and oil, in which case the free or salt form of the composition of the present invention When the content of at least one selected from arginine, water, starches and grain flour, and oil is each a to d parts by weight, and the total of a to d (= a + b + c + d) is 100 parts by weight , The weight ratio of a to d (a: b: c: d) can effectively improve the appearance and texture of the feathers, so it is preferably a (free or salt form arginine): b ( Water): c (at least one selected from starches and grain flour): d (oil) = 0.03-2.2: 55-95: 0.8-15: 3-40, more preferably is a:b:c:d=0.03-1.7:55-95:0.8-15:3-40, particularly preferably a:b:c:d=0.03- 1.7:62-95:0.8-15:3-32.

本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、アルギニンに加え、餃子のバッター液が通常含有し得る成分（例、調味料（醤油等）、塩類、糖類、アミノ酸類、ガム類、セルロース類、乳化補助剤等）を任意で含有してよい。 As long as the object of the present invention is not impaired, the composition of the present invention contains, in addition to arginine, ingredients that can usually be contained in gyoza batter (e.g., seasonings (soy sauce, etc.), salts, sugars, amino acids, gums, celluloses, emulsifying aids, etc.) may optionally be contained.

本発明の組成物の調製方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で調製し得る。例えば、本発明の組成物が、アルギニン、水、デンプン類又は穀物粉、並びに、油を含有する場合、これらを市販の混合撹拌装置等を用いて撹拌すること等によって調製できる。 The method for preparing the composition of the present invention is not particularly limited, and it can be prepared by a method known per se or a method analogous thereto. For example, when the composition of the present invention contains arginine, water, starches or cereal flour, and oil, it can be prepared by stirring these using a commercially available mixing stirrer or the like.

本発明の組成物は、乳化していることが好ましく、すなわち本発明の組成物は、乳化組成物であることが好ましい。本発明の組成物は、乳化させることより、その性状が均一となり、餃子の羽根や焼き面の官能特性（外観、食感等）を、より効果的に向上させ得る。本発明の組成物の乳化方法は特に制限されず、市販の混合撹拌装置等を用いて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。 The compositions of the invention are preferably emulsified, ie the compositions of the invention are preferably emulsified compositions. By emulsifying the composition of the present invention, its properties become uniform, and the sensory properties (appearance, texture, etc.) of the wings and grilled surface of gyoza can be improved more effectively. The method of emulsifying the composition of the present invention is not particularly limited, and can be carried out by a method known per se or a method equivalent thereto using a commercially available mixing/stirring device or the like.

本出願の組成物の形態は特に制限されないが、常温（２５℃）において非固形であることが好ましい。本発明において、常温（２５℃）において「非固形である」とは、常温（２５℃）において流動性を有することをいい、そのような形態としては、例えば、液状、スラリー状、ペースト状等が挙げられる。 Although the form of the composition of the present application is not particularly limited, it is preferably non-solid at room temperature (25°C). In the present invention, "non-solid" at room temperature (25°C) means having fluidity at room temperature (25°C), and examples of such forms include liquid, slurry, paste, and the like. is mentioned.

本発明の組成物は、冷凍餃子を喫食に適した状態とするための加熱調理とは別に、凍結前に予め加熱されたものであってよく、又は実質的に未加熱のものであってもよい。本発明の組成物が加熱されたものである場合、その加熱方法としては、例えば、蒸し加熱等が挙げられる。加熱条件（例、加熱温度、加熱時間等）も特に制限されず、加熱方法等に応じて適宜設定すればよいが、加熱温度は通常７０～１２０℃、好ましくは９０～１００℃であり、加熱時間は通常１～３０分間、好ましくは５～１０分間である。冷凍餃子に凍結状態で付着する本発明の組成物は、後述するように、冷凍餃子を喫食に適した状態となるよう加熱調理する際に、あわせて加熱調理され、加熱調理後の餃子の焼き面、その周辺部に羽根を形成するものであるため、本発明の組成物を凍結前に予め加熱する場合、その加熱条件（例、加熱温度、加熱時間等）は、本発明の組成物の水分を過度に蒸発させて固形化させること等がないよう、調整することが好ましい。
本発明において、本発明の組成物が「実質的に未加熱」であるとは、本発明の組成物が全く加熱されていないことか、又は、本発明の組成物に含有される成分（例、穀物粉等）が熱変性しない程度の軽度の加熱処理が施されていることを意味する。 The composition of the present invention may be preheated before freezing, or substantially unheated, in addition to cooking to make frozen dumplings suitable for eating. good. When the composition of the present invention is heated, examples of the heating method include steaming and heating. Heating conditions (eg, heating temperature, heating time, etc.) are not particularly limited, and may be appropriately set according to the heating method, etc. The heating temperature is usually 70 to 120 ° C., preferably 90 to 100 ° C., and heating The time is usually 1 to 30 minutes, preferably 5 to 10 minutes. The composition of the present invention that adheres to frozen gyoza in a frozen state is cooked together with the frozen gyoza when cooking so that the frozen gyoza is in a state suitable for eating, as described later. Since wings are formed on the surface and the periphery thereof, when the composition of the present invention is preheated before freezing, the heating conditions (e.g., heating temperature, heating time, etc.) are the same as those of the composition of the present invention. It is preferable to adjust so as not to excessively evaporate water and solidify.
In the present invention, that the composition of the present invention is "substantially unheated" means that the composition of the present invention is not heated at all, or the components contained in the composition of the present invention (e.g. , cereal flour, etc.) has been subjected to a mild heat treatment that does not cause heat denaturation.

本発明の組成物は、餃子羽根形成用として好適に用いられ得る。本発明において「餃子羽根形成用」組成物とは、餃子の羽根の素となる組成物をいい、当該組成物は、餃子とあわせて、組成物中の水分が蒸発するように加熱調理（例、蒸し、焼き等）に供されること等によって、当該餃子の焼き面、その周辺部に羽根を形成し得る。本発明において餃子の「羽根」とは、通常、タンパク質、デンプン等を含む水性液（例、バッター液等）を、餃子とあわせて加熱調理（例、蒸し、焼き等）に供すること等によって、餃子の焼き面、その周辺部に形成される、薄膜状のパリパリとした食感を有する部分をいい、一般に「バリ」等とも称される。 The composition of the present invention can be suitably used for forming gyoza wings. In the present invention, the "composition for forming gyoza wings" refers to a composition that serves as a base for gyoza wings, and the composition is combined with gyoza and cooked with heat so that the moisture in the composition evaporates (e.g. , steaming, grilling, etc.), wings can be formed on the grilled surface of the gyoza and its surroundings. In the present invention, the "feather" of gyoza usually means that an aqueous liquid (eg, batter liquid, etc.) containing protein, starch, etc. is combined with gyoza and subjected to heat cooking (eg, steaming, baking, etc.). It refers to a thin film-like portion having a crispy texture formed on the grilled surface of gyoza and its surroundings, and is generally also referred to as a “burr”.

本発明の組成物は、バッター液として提供され得る。 The composition of the invention may be provided as a batter.

本発明の冷凍餃子は、本発明の組成物を用いて製造されたものであれば特に制限されないが、本発明の冷凍餃子は、一態様として、本発明の組成物（アルギニンを含有する組成物）が、冷凍餃子に、凍結状態で付着している形態等で提供され得る。すなわち、本発明の冷凍餃子は、一態様として、本発明の組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子であり得る。
尚、本発明において「冷凍餃子」とは、上述の通り、凍結状態の餃子、あるいは、凍結状態の餃子と凍結状態の食品材料とを含む冷凍食品をいうことから、本発明の組成物が凍結状態で付着している冷凍餃子は、換言すると、凍結状態の餃子と当該餃子に凍結状態で付着している本発明の組成物とを含む冷凍食品とも言い得る。 The frozen dumplings of the present invention are not particularly limited as long as they are produced using the composition of the present invention. ) can be provided in the form of adhering to frozen dumplings in a frozen state. That is, the frozen dumplings of the present invention may be, as one aspect, frozen dumplings to which the composition of the present invention is attached in a frozen state.
In the present invention, "frozen gyoza" refers to frozen gyoza, or frozen food containing frozen gyoza and frozen food materials, as described above, so that the composition of the present invention is frozen. In other words, the frozen dumplings that are attached in a state can also be referred to as a frozen food containing the frozen dumplings and the composition of the present invention that is attached to the dumplings in a frozen state.

以下において、本発明の冷凍餃子の一態様である、本発明の組成物が凍結状態で付着している冷凍餃子について説明する。 Frozen dumplings to which the composition of the present invention is attached in a frozen state, which is one aspect of the frozen dumplings of the present invention, will be described below.

本発明の組成物を付着させる餃子は特に制限されず、例えば、餃子の形状、サイズ、中具及び外皮の成分、構成、量等を、所望の餃子に応じて適宜決定してよく、また中具及び外皮の製造方法、中具の包み方等は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により行ってよい。中具、外皮は市販品を用いてもよく、あるいは市販の餃子を用いてもよい。 The gyoza to which the composition of the present invention is attached is not particularly limited. The method of manufacturing the ingredients and outer skin, the method of wrapping the inner ingredients, etc. may be carried out by a method known per se or a method equivalent thereto. Commercially available products may be used for the filling and outer skin, or commercially available gyoza dumplings may be used.

本発明の組成物を付着させる餃子は、生餃子（すなわち、中具を外皮で包んだのみで加熱していない餃子）であってよく、又は加熱済み餃子（すなわち、加熱処理に供した餃子）であってもよい。加熱済み餃子を用いる場合、その加熱方法は特に制限されないが、例えば、蒸し加熱等が挙げられる。加熱条件（例、加熱温度、加熱時間等）も特に制限されず、加熱方法等に応じて適宜設定すればよいが、加熱温度は通常７０～１２０℃、好ましくは９０～１００℃であり、加熱時間は通常１～３０分間、好ましくは５～１０分間である。本発明の組成物を付着させる餃子が、加熱済み餃子であり、かつ、本発明の組成物も加熱されたものである場合、これらの加熱は同時に行ってよい。 The gyoza to which the composition of the present invention is attached may be raw gyoza (that is, the gyoza that is only wrapped in the outer skin and is not heated) or heated gyoza (that is, gyoza that has been subjected to heat treatment). may be When using heated dumplings, the heating method is not particularly limited, but examples thereof include steaming and heating. Heating conditions (eg, heating temperature, heating time, etc.) are not particularly limited, and may be appropriately set according to the heating method, etc. The heating temperature is usually 70 to 120 ° C., preferably 90 to 100 ° C., and heating The time is usually 1 to 30 minutes, preferably 5 to 10 minutes. When the gyoza to which the composition of the present invention is attached is a heated gyoza and the composition of the present invention is also heated, these heatings may be carried out at the same time.

本発明の組成物を付着させる餃子は、本発明の目的を損なわない限り、冷凍餃子に慣用の処理（例えば、中具の野菜等に含まれる酵素を失活させる処理等）を適宜施されていてよい。 The gyoza to which the composition of the present invention is adhered is appropriately subjected to a conventional treatment for frozen gyoza (for example, a treatment to deactivate enzymes contained in vegetables etc.) as long as it does not impair the purpose of the present invention. you can

本発明の組成物を凍結状態で、冷凍餃子に付着させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよいが、例えば、本発明の組成物を容器（例、トレイ等）に充填した後、当該組成物に、餃子の外皮の少なくとも一部が接触するように餃子を配置し、その状態で凍結処理に供すること等により、本発明の組成物が凍結状態で付着した冷凍餃子を得ることができる。また、本発明の組成物と餃子とを、それぞれ別々に凍結処理に供した後、得られた凍結物同士を接着することによっても、本発明の組成物が凍結状態で付着した冷凍餃子を得ることができる。
餃子及び本発明の組成物の凍結処理は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって行えばよく特に制限されないが、凍結温度は通常－１０℃以下であり、好ましくは－１５℃以下である。 The method of attaching the composition of the present invention to frozen dumplings in a frozen state is not particularly limited, and may be performed by a method known per se or a method equivalent thereto. ), the composition of the present invention is attached in a frozen state by placing the dumplings so that at least a part of the outer skin of the dumplings is in contact with the composition, and subjecting it to a freezing treatment in that state. You can get frozen dumplings. Further, frozen dumplings to which the composition of the present invention adheres in a frozen state can also be obtained by subjecting the composition of the present invention and gyoza separately to freezing treatment, and then adhering the obtained frozen products together. be able to.
The freezing treatment of dumplings and the composition of the present invention may be performed by a method known per se or a method equivalent thereto, but the freezing temperature is usually -10 ° C. or lower, preferably -15 ° C. or lower.

本発明の組成物の、冷凍餃子への付着量は、調理時に十分な羽根が形成されなかったり、調理時間が長くなったりすることなく、好ましい外観、食感を有する羽根が形成され得ることから、餃子１００重量部に対して、好ましくは１０～６５重量部であり、より好ましくは１１～６０重量部であり、更に好ましくは１５～５０重量部であり、特に好ましくは１７～４７重量部である。 The amount of the composition of the present invention attached to frozen dumplings can form wings with a preferable appearance and texture without not forming sufficient wings during cooking or prolonging the cooking time. , With respect to 100 parts by weight of gyoza, preferably 10 to 65 parts by weight, more preferably 11 to 60 parts by weight, still more preferably 15 to 50 parts by weight, particularly preferably 17 to 47 parts by weight be.

本発明の組成物は、少なくとも冷凍餃子の焼き面に付着することが好ましい。本発明において餃子の「焼き面」とは、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート等）を用いて餃子を加熱調理（例、蒸し焼き等）する際、該加熱調理によって焼き目（焦げ目）が付与されるように、（所望によりバッター液等を介して）焼き器に接するか、又は近接して配置される面をいう。本発明の組成物は、冷凍餃子の焼き面の全部に付着するものであってよく、又は焼き面の一部に付着するものであってもよい。本発明の組成物は、冷凍餃子の焼き面に加え、当該焼き面に連続する側面部にも付着してよい。 The composition of the present invention preferably adheres to at least the grilled surface of the frozen gyoza. In the present invention, the “grilled surface” of dumplings means that when the dumplings are cooked (eg, steamed, etc.) using a grill (eg, frying pan, iron plate, hot plate, etc.), grilled marks (brown marks) are formed by the heat cooking. refers to a surface that is in contact with or placed in close proximity to a grill (optionally via a batter liquid or the like) so that the is imparted. The composition of the present invention may adhere to the entire grilled surface of the frozen gyoza, or may adhere to a portion of the grilled surface. The composition of the present invention may adhere not only to the grilled surface of the frozen gyoza but also to the side surface continuous with the grilled surface.

本発明の冷凍餃子を喫食に適した状態とするための加熱調理方法は特に制限されず、その形態等に応じ、冷凍餃子の加熱調理方法として慣用の方法を用いればよいが、本発明の冷凍餃子が、一態様として、本発明の組成物が凍結状態で付着している冷凍餃子として提供される場合、例えば、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート等）を用いて冷凍餃子を加熱（例、蒸し加熱、焼き加熱）する方法等が挙げられる。本発明の冷凍餃子を、焼き器を用いて加熱する場合、当該加熱の際に水を加えないことが好ましい。焼き器を用いて加熱する際に水を加えないことにより、餃子が周囲の熱湯から加熱されることなく、主に焼き面から加熱されるため、外皮のコシが損なわれることなく好ましい食感となり得、また餃子の中具も、焼き面から主に加熱されることにより、過加熱状態となって汁が流出することなく、好ましい食感となり得る。また、本発明の冷凍餃子を、焼き器を用いて加熱する場合、当該加熱の際に油を加えないことが好ましい。焼き器を用いて加熱する際に油を加えないことにより、加熱操作が容易になり、また油ハネの発生が抑えられ、火傷等を防止し得る。
本発明の組成物が凍結状態で付着している冷凍餃子は、当該冷凍餃子を喫食に適した状態となるよう加熱調理する際に、本発明の組成物もあわせて加熱調理され、加熱調理後の餃子の焼き面、その周辺部に羽根が形成され得る。 The cooking method for making the frozen dumplings of the present invention suitable for eating is not particularly limited, and a conventional method for cooking frozen dumplings may be used depending on the form, etc., but the frozen dumplings of the present invention are used. As one aspect, when gyoza is provided as frozen gyoza to which the composition of the present invention is attached in a frozen state, for example, a grill (e.g., frying pan, iron plate, hot plate, etc.) is used to heat the frozen gyoza. (eg, steaming heating, grilling heating), and the like. When the frozen gyoza dumplings of the present invention are heated using a grill, it is preferable not to add water during the heating. By not adding water when heating with a grill, the gyoza is not heated by the hot water around it, and is mainly heated from the grilled surface, so the texture of the outer skin is not impaired and the texture is favorable. In addition, by heating mainly from the grilled surface of the gyoza dumplings, the juice does not flow out due to overheating, and a favorable texture can be obtained. Moreover, when the frozen gyoza dumplings of the present invention are heated using a roaster, it is preferable not to add oil during the heating. By not adding oil when heating with a grill, the heating operation is facilitated, the occurrence of oil splashes is suppressed, and burns and the like can be prevented.
Frozen dumplings to which the composition of the present invention is attached in a frozen state are cooked together with the composition of the present invention when the frozen dumplings are cooked so that the frozen dumplings are in a state suitable for eating. Wings can be formed on the gyoza grilled surface and its periphery.

本発明の冷凍餃子は、容器（例、トレイ等）に収容されて提供されるものであってよい。本発明の冷凍餃子を収容する容器は特に制限されず、慣用の容器を用いればよいが、例えば、国際公開第２０１４／００７３８７号、国際公開第２０１６／１９８８２号等に記載の容器、トレイを用い得る。本発明の冷凍餃子は、容器に収容せず、外装袋に収容されて提供されてもよい。 The frozen dumplings of the present invention may be accommodated in a container (eg, tray, etc.) and provided. The container for storing the frozen dumplings of the present invention is not particularly limited, and a conventional container may be used. obtain. The frozen gyoza dumplings of the present invention may be provided by being housed in an exterior bag without being housed in a container.

本発明の冷凍餃子によれば、羽根のキメが細かく、餃子の焼き面、羽根に程良い焼き色がつき、羽根のへたりが抑えられ、また、羽根が好ましいクリスピー感を有するという、羽根、焼き面の外観、食感が向上した餃子（羽根つき餃子）を得ることができる。
本発明において、餃子の羽根の「キメが細かい」とは、餃子の羽根に大きな穴等がなく、羽根の表面の形状（凹凸）が整い、全体的になめらかであることをいう。餃子の羽根のキメの細かさの程度は、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。
本発明において、餃子の焼き面、羽根の「焼き色」とは、餃子を加熱した際に、熱によって焼き面、羽根の表面につく色を意味し、通常、褐色である。また餃子の焼き面、羽根に「程良い焼き色がつく」とは、焼き面、羽根に、焼き色がついていない部分（白抜け）や、黒く焦げた部分等がなく、焼きムラが抑えられ、全体に同程度の褐色の焼き色がつくことをいう。餃子の焼き面、羽根の焼き色は、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。
本発明において、餃子の羽根のへたりとは、羽根が経時的に湾曲することをいう。へたりを生じた羽根は、外観上好ましくなく、餃子の羽根は、へたりが抑えられるよう、しっかりとした硬さを有していることが望ましい。餃子の羽根のへたりの有無や程度は、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。
本発明において、餃子の羽根の「クリスピー感」とは、歯切れの良いパリパリとした食感をいう。餃子の羽根のクリスピー感の有無や程度は、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。 According to the frozen dumplings of the present invention, the wings have a fine texture, the grilled surface of the dumplings and the wings have a moderately browned color, the settling of the wings is suppressed, and the wings have a preferable crispy feeling. It is possible to obtain dumplings (dumplings with feathers) with improved appearance and texture of the grilled surface.
In the present invention, the "fine texture" of dumpling wings means that the wings of dumplings do not have large holes, etc., and the shape (unevenness) of the surface of the wings is uniform and smooth as a whole. The degree of fineness of the gyoza wings can be evaluated, for example, by a sensory evaluation by a specialized panel.
In the present invention, the "browning color" of the gyoza grilled surface and feathers refers to the color of the grilled surface and feather surface due to heat when the gyoza is heated, and is usually brown. In addition, the grilled surface and feathers of the gyoza "have a moderately browned color" means that there are no uncolored areas (white spots) or blackened areas on the grilled surface and feathers, and uneven baking is suppressed. , means that the whole is baked to the same degree of brown. The grilled surface of dumplings and the browned color of feathers can be evaluated, for example, by sensory evaluation by a specialized panel.
In the present invention, the settling of wings of gyoza refers to the bending of the wings over time. Sagging feathers are not desirable in terms of appearance, and it is desirable that the wings of dumplings have firm hardness so that the sagging can be suppressed. The presence or absence and degree of settling of wings of dumplings can be evaluated, for example, by a sensory evaluation by a specialized panel.
In the present invention, the “crispy feeling” of gyoza wings refers to a crispy texture. The presence or absence and degree of crispiness of the wings of dumplings can be evaluated, for example, by a sensory evaluation by a specialized panel.

本発明によれば、冷凍餃子の調理性を向上し得、本発明の冷凍餃子は、その加熱調理において、餃子の焼き面の焦げ、羽根の損壊、フライパンへの貼りつき等を生じることが抑えられ、また、加熱し過ぎた場合であっても、餃子の焼き面の焦げ、羽根の損壊、フライパンへの貼りつきが抑えられ得る。冷凍餃子の調理性の向上は、消費者等における加熱調理の失敗を減らし、高品質の餃子を調理の熟練を要さずに簡便に得られるようになることから、消費者の満足度にも影響し得る。 According to the present invention, the cooking properties of frozen dumplings can be improved, and the frozen dumplings of the present invention are prevented from burning the grilled surface of the dumplings, damaging the wings, sticking to the frying pan, etc. Also, even if the gyoza is overheated, it is possible to prevent the gyoza from burning on the grilled surface, damaging the wings, and sticking to the frying pan. Improving the cookability of frozen gyoza reduces the number of failures in cooking by consumers, etc., and makes it possible to easily obtain high-quality gyoza without requiring cooking skills. can affect

本発明は、餃子付着用組成物も提供する。本発明の餃子付着用組成物は、本発明の冷凍餃子において用いられる本発明の組成物（上述）と、成分、製造方法等を同様とし、好ましい態様も同様である。
本発明において「餃子付着用」組成物とは、餃子の外皮（例、焼き面等）に付着させるための組成物をいい、餃子の中具を調製する際に、中具に添加される組成物とは異なるものである。 The present invention also provides a gyoza sticking composition. The composition for adhering dumplings of the present invention has the same components, manufacturing method, etc. as the composition of the present invention (described above) used in the frozen dumplings of the present invention, and preferred embodiments are also the same.
In the present invention, the "composition for gyoza attachment" refers to a composition for adhering to the outer skin of gyoza (e.g., grilled surface, etc.), and when preparing the gyoza filling, the composition added to the filling. They are different from things.

本発明の餃子付着用組成物は、キメが細かく、程良い焼き色がつき、へたりが抑えられ、好ましいクリスピー感を有するという、外観、食感が向上した羽根を、餃子に形成し得る。また本発明の餃子付着用組成物は、餃子の焼き面に程良い焼き色をつけ、焼き面の外観を向上し得る。 The composition for adhering dumplings of the present invention can form wings on dumplings with improved appearance and texture, such as fine texture, moderate browning, suppressed settling, and desirable crispy feeling. In addition, the composition for adhering dumplings of the present invention can impart a suitable browning color to the grilled surface of dumplings and improve the appearance of the grilled surface.

本発明は、本発明の組成物が凍結状態で付着している冷凍餃子を加熱することを含む、羽根つき餃子の製造方法も提供する。本発明の組成物が凍結状態で付着している冷凍餃子は、本発明の冷凍餃子の一態様として上述したものと同様のものを用い得、好ましい態様も同様である。また冷凍餃子の加熱方法も、本発明の冷凍餃子の加熱料理方法と同様、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート等）を用いて加熱し得る。 The present invention also provides a method for producing winged dumplings, which comprises heating frozen dumplings to which the composition of the present invention is attached in a frozen state. The frozen dumplings to which the composition of the present invention is attached in a frozen state may be the same as those described above as one aspect of the frozen dumplings of the present invention, and the preferred aspects are also the same. Also, the frozen dumplings can be heated using a grill (eg, a frying pan, an iron plate, a hot plate, etc.) in the same manner as in the cooking method of the frozen dumplings of the present invention.

本発明の羽根つき餃子の製造方法によれば、羽根のキメが細かく、餃子の焼き面、羽根に程良い焼き色がつき、羽根のへたりが抑えられ、また、羽根が好ましいクリスピー感を有するという、羽根、焼き面の外観、食感が向上した餃子（羽根つき餃子）を製造し得る。 According to the method for producing gyoza with wings of the present invention, the texture of the wings is fine, the grilled surface of the dumplings and the wings are appropriately browned, the settling of the wings is suppressed, and the wings have a preferable crispy feeling. Thus, it is possible to produce dumplings (dumplings with feathers) with improved wings, appearance of the grilled surface, and texture.

本発明の羽根つき餃子の製造方法によれば、加熱調理において、餃子の焼き面の焦げ、羽根の損壊、フライパンへの貼りつき等を生じることが抑えられ、更に、加熱し過ぎた場合であっても、餃子の焼き面の焦げ、羽根の損壊、フライパンへの貼りつきが抑えられるという、調理性が向上した餃子（羽根つき餃子）も製造し得る。 According to the method for producing gyoza with wings of the present invention, it is possible to suppress the occurrence of burning on the grilled surface of the gyoza, damage to the wings, sticking to the frying pan, etc. in cooking, and furthermore, even when overheated. Even so, it is possible to produce dumplings with improved cookability (dumplings with feathers), in which burning of the grilled surface of the dumplings, damage to the wings, and sticking to the frying pan are suppressed.

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail in the following examples, but the present invention is not limited by these examples.

＜生餃子の作製＞
下記の試験例１～１０において用いた生餃子は、いずれも下記の通り作製した。
挽肉（豚挽肉及び鶏挽肉を合わせたもの）２６０ｇ、野菜（キャベツ、たまねぎ、ニラ、ニンニクをそれぞれみじん切りにし、合わせたもの）５５０ｇ、卵白２５ｇ、ごま油２０ｇ、酒１０ｇ、香辛料及び調味料３２ｇ（香辛料及び調味料の合計量）を混合し、中具を調製した。得られた中具１２ｇを、市販の餃子の皮（１枚：５ｇ）で包み、生餃子を作製した（生餃子１個の重量：１７ｇ）。 <Preparation of raw gyoza>
All of the raw dumplings used in Test Examples 1 to 10 below were prepared as follows.
260g of minced meat (ground pork and minced chicken), 550g of vegetables (cabbage, onion, leek, and garlic minced and combined), 25g of egg white, 20g of sesame oil, 10g of sake, 32g of spices and seasonings (spices) and the total amount of seasoning) were mixed to prepare a filling. 12 g of the resulting filling was wrapped in commercially available gyoza skins (1 sheet: 5 g) to produce raw gyoza (weight of one raw gyoza: 17 g).

＜試験例１＞
（コントロールのバッター液の調製）
下表１に示す原料のうち、穀物粉（米粉）及び水を、下表１に示す配合割合で混合し、市販のホモジナイザー（ＩＫＡジャパン株式会社製、「Ｔ５０ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）」）を用いて撹拌（撹拌条件：６４００ｒｐｍ、３分間）した後、油（キャノーラ油）及び乳化剤（レシチン）を、下表１に示す配合割合で加え、再度、市販のホモジナイザー（ＩＫＡジャパン株式会社製、「Ｔ５０ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）」）を用いて撹拌（撹拌条件：６４００ｒｐｍ、５分間）して乳化させ、コントロールのバッター液を調製した。 <Test Example 1>
(Preparation of control batter)
Among the raw materials shown in Table 1 below, cereal flour (rice flour) and water are mixed at the mixing ratio shown in Table 1 below, and a commercially available homogenizer (manufactured by IKA Japan Co., Ltd., "T50 digital ULTRA-TURRAX (registered trademark)" ) was used to stir (stirring conditions: 6400 rpm, 3 minutes), oil (canola oil) and emulsifier (lecithin) were added at the blending ratio shown in Table 1 below, and again, a commercially available homogenizer (manufactured by IKA Japan Co., Ltd. , "T50 digital ULTRA-TURRAX (registered trademark)") to emulsify by stirring (stirring conditions: 6400 rpm, 5 minutes) to prepare a control batter.

（実施例１のバッター液の調製）
下表２に示す原料のうち、アルギニン、穀物粉（米粉）及び水を、下表２に示す配合割合で混合し、市販のホモジナイザー（ＩＫＡジャパン株式会社製、「Ｔ５０ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）」）を用いて撹拌（撹拌条件：６４００ｒｐｍ、３分間）した後、油（キャノーラ油）及び乳化剤（レシチン）を、下表２に示す配合割合で加え、再度、市販のホモジナイザー（ＩＫＡジャパン株式会社製、「Ｔ５０ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸ（登録商標）」）を用いて撹拌（撹拌条件：６４００ｒｐｍ、５分間）して乳化させ、実施例１のバッター液を調製した。 (Preparation of batter liquid of Example 1)
Among the raw materials shown in Table 2 below, arginine, cereal flour (rice flour) and water are mixed at the mixing ratio shown in Table 2 below, and a commercially available homogenizer (manufactured by IKA Japan Co., Ltd., "T50 digital ULTRA-TURRAX (registered trademark) )") using (stirring conditions: 6400 rpm, 3 minutes), oil (canola oil) and emulsifier (lecithin) are added at the blending ratio shown in Table 2 below, and again, a commercially available homogenizer (IKA Japan stock The batter liquid of Example 1 was prepared by stirring (stirring conditions: 6400 rpm, 5 minutes) to emulsify using "T50 digital ULTRA-TURRAX (registered trademark)" manufactured by the company.

（比較例１～５のバッター液の調製）
アルギニン（配合割合：０．５重量％）に代えて、下表３に示す各原料を、それぞれ下表３に示す配合割合で使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、比較例１～５の各バッター液を調製した。 (Preparation of batter liquids of Comparative Examples 1 to 5)
A comparative example was prepared in the same manner as in Example 1 except that each raw material shown in Table 3 below was used in the ratio shown in Table 3 below instead of arginine (mixing ratio: 0.5% by weight). Each batter liquid of 1 to 5 was prepared.

（コントロール、実施例１及び比較例１～５の冷凍餃子の作製）
コントロール、実施例１及び比較例１～５のバッター液を用いて、各バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（コントロール、実施例１及び比較例１～５の冷凍餃子）を作製した。
コントロール、実施例１及び比較例１～５の冷凍餃子の作製は、凹部を有するトレイを使用して行い、具体的には、まず当該トレイの凹部に、コントロール、実施例及び比較例１～５の各バッター液を５ｇ充填し、次いで、当該トレイに生餃子（生餃子１個の重量：１７ｇ）を、その焼き面が、凹部に充填したバッター液に接するように配置して、９５℃で９分間蒸した後、２５℃で１０分間放冷し、そのまま餃子がバッター液に付着した状態で冷凍庫（庫内温度：－３０℃）にて急速凍結することにより、コントロール、実施例１及び比較例１～５の冷凍餃子をそれぞれ得た。 (Control, production of frozen dumplings of Example 1 and Comparative Examples 1 to 5)
Using the batter liquids of Control, Example 1, and Comparative Examples 1 to 5, frozen dumplings in which each batter liquid is attached to the grill surface in a frozen state (control, frozen dumplings of Example 1 and Comparative Examples 1 to 5) was made.
The frozen dumplings of Control, Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 are produced using trays having recesses. 5 g of each batter liquid is filled, then raw dumplings (weight of one raw dumpling: 17 g) are placed on the tray so that the grilled surface is in contact with the batter liquid filled in the recess, and heated at 95 ° C. After steaming for 9 minutes, it is allowed to cool at 25 ° C. for 10 minutes, and the dumplings are quickly frozen in a freezer (temperature inside the freezer: −30 ° C.) while the gyoza are attached to the batter liquid. Frozen dumplings of Examples 1 to 5 were obtained respectively.

（官能評価）
コントロール、実施例１及び比較例１～５の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、専門パネル５名が、各評価項目について、コントロールを３点とする下記の評価基準に基づき、０．５点刻みで評点付けした後、専門パネルの評点の平均値を算出することにより行った。
尚、５名の専門パネルは、「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」、「羽根のクリスピー感の強さ」の各評価基準について、評点が０．５点変動するには、羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、羽根のクリスピー感の強さがどの程度変動すればよいのか等をパネル間で共通となるよう予め訓練された。 (sensory evaluation)
Twelve pieces of each of the frozen dumplings of Control, Example 1, and Comparative Examples 1 to 5 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes over medium heat, and then removed and heated over medium heat for 1 minute. After baking for 30 seconds to produce fried dumplings with wings (dumplings with wings), the appearance of the resulting fried dumplings ("fineness of texture of wings", "deepness of browning of wings and grilled surface", Sensory evaluation was carried out by a panel of 5 experts regarding the "flatness of feathers") and the texture of feathers ("strength of crispy feeling of feathers").
For the sensory evaluation, 5 expert panelists rated each evaluation item in increments of 0.5 points based on the following evaluation criteria with 3 points for the control, and then calculated the average value of the scores of the expert panel. It was done by
In addition, the five expert panel evaluated each of "fineness of feather texture", "darkness of browning of feathers and grilled surface", "flatness of feathers", and "strength of crispy feeling of feathers". Regarding the criteria, in order for the score to change by 0.5 points, how much the fineness of the feathers, the depth of the browning of the wings and the grilled surface, the fatigue of the feathers, and the crispness of the feathers should change. They were trained in advance so that they could be common among the panels, such as whether it was good or not.

［羽根のキメの細かさ（外観の評価項目１）］
１点：コントロールに比べ、とても弱い
２点：コントロールに比べ、弱い
３点：コントロールと変わらない
４点：コントロールに比べ、強い
５点：コントロールに比べ、とても強い [Fineness of feather texture (appearance evaluation item 1)]
1: very weak compared to control 2: weak compared to control 3: same as control 4: strong compared to control 5: very strong compared to control

［羽根及び焼き面の焼き色の濃さ（外観の評価項目２）］
１点：コントロールに比べ、とても弱い
２点：コントロールに比べ、弱い
３点：コントロールと変わらない
４点：コントロールに比べ、強い
５点：コントロールに比べ、とても強い [Burning color depth of feathers and grilled surface (appearance evaluation item 2)]
1: very weak compared to control 2: weak compared to control 3: same as control 4: strong compared to control 5: very strong compared to control

［羽根のへたり（外観の評価項目３）］
１点：コントロールに比べ、とてもへたっている
２点：コントロールに比べ、へたっている
３点：コントロールと変わらない
４点：コントロールに比べ、しっかりしている
５点：コントロールに比べ、とてもしっかりしている [Feather settling (appearance evaluation item 3)]
1 point: very weak compared to the control 2 points: weak compared to the control 3 points: same as the control 4 points: strong compared to the control 5 points: very strong compared to the control there is

［羽根のクリスピー感（食感の評価項目）］
１点：コントロールに比べ、とても弱い
２点：コントロールに比べ、弱い
３点：コントロールと変わらない
４点：コントロールに比べ、強い
５点：コントロールに比べ、とても強い [Crispy feeling of wings (texture evaluation item)]
1: very weak compared to control 2: weak compared to control 3: same as control 4: strong compared to control 5: very strong compared to control

結果を下表４に示す。 The results are shown in Table 4 below.

表４に示される結果から明らかなように、アルギニンを含有する実施例１のバッター液が凍結状態で付着した本発明の冷凍餃子によって得られた餃子（羽根つき餃子）は、羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、並びに、羽根のクリスピー感の強さのいずれも向上した。当該結果から、アルギニンを、餃子（羽根つき餃子）の羽根の素となる組成物（例、バッター液等）に添加することによって、餃子の羽根や焼き面の官能特性を効果的に向上させ得ることが確認された。 As is clear from the results shown in Table 4, the gyoza (dumplings with wings) obtained from the frozen gyoza of the present invention to which the batter liquid of Example 1 containing arginine adhered in a frozen state had fine texture of the wings. The thickness of the wings, the deepness of the browning of the wings and the grilled surface, the settling of the wings, and the strength of the crispiness of the wings were all improved. From the results, by adding arginine to the composition (e.g., batter liquid, etc.) that becomes the base of the wings of dumplings (dumplings with wings), the sensory characteristics of the wings and grilled surface of dumplings can be effectively improved. was confirmed.

＜試験例２＞
（実施例２のバッター液の調製）
アルギニン（配合割合：０．５重量％）に代えて、アルギニン塩酸塩を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、実施例２のバッター液を調製した。 <Test Example 2>
(Preparation of batter liquid of Example 2)
A batter solution of Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1, except that arginine hydrochloride was used instead of arginine (mixing ratio: 0.5% by weight).

（実施例３のバッター液の調製）
表２に示す原料に加えて、無水クエン酸（配合割合：０．２重量％）を更に使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、実施例３のバッター液を調製した。 (Preparation of batter liquid of Example 3)
A batter of Example 3 was prepared in the same manner as in Example 1, except that citric acid anhydride (mixing ratio: 0.2% by weight) was further used in addition to the raw materials shown in Table 2.

（実施例２、３の冷凍餃子の作製）
実施例２、３のバッター液を用いて、各バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例２、３の冷凍餃子）を作製した。
実施例２、３の冷凍餃子の作製は、試験例１と同様に行った。 (Production of frozen dumplings of Examples 2 and 3)
Using the batter liquids of Examples 2 and 3, frozen dumplings (frozen dumplings of Examples 2 and 3) were produced in which the respective batter liquids adhered to the grill surface in a frozen state.
The frozen dumplings of Examples 2 and 3 were produced in the same manner as in Test Example 1.

（官能評価）
実施例２、３の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表５に示す。尚、下表５には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
Twelve pieces of each frozen gyoza of Examples 2 and 3 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes over medium heat, then removed, and baked over medium heat for 1 minute and 30 seconds. Appearance of the resulting fried dumplings (“Fineness of feather texture”, “Darkness of baked color of wings and grilled surface”, “Flattening of feathers”) ) and the texture of the wings (“strength of crispy feeling of the wings”) were sensory evaluated by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 5 below. Table 5 below also shows the results of Example 1 and the control of Test Example 1.

（バッター液のｐＨの測定）
コントロール、実施例１～３のバッター液のｐＨを、突き刺し型のｐＨメーター（ＨＡＣＨ社製、ＩＳＦＥＴ電極ｐＨメーター Ｈシリーズ「Ｈ１６０」）を用いて、それぞれ測定した。結果を下表５に示す。 (Measurement of pH of batter liquid)
The pH of the control and the batter liquids of Examples 1 to 3 were measured using a puncture-type pH meter (manufactured by HACH, ISFET electrode pH meter H series "H160"). The results are shown in Table 5 below.

表５に示される結果から明らかなように、アルギニン塩酸塩を含有する実施例２のバッター液が凍結状態で付着した本発明の冷凍餃子によって得られた餃子（羽根つき餃子）は、羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、並びに、羽根のクリスピー感の強さのいずれも向上した。当該結果から、塩形態のアルギニンも、遊離形態のアルギニンと同様に、餃子（羽根つき餃子）の羽根の素となる組成物（例、バッター液等）に添加することよって、餃子の羽根や焼き面の官能特性を効果的に向上させ得ることが確認された。
また実施例１からｐＨを変更した実施例３のバッター液を用いても、実施例１と同様の効果が確認されたことから、アルギニンを添加した組成物のｐＨにかかわらず、餃子の羽根や焼き面の官能特性を効果的に向上させ得ることが確認された。 As is clear from the results shown in Table 5, the gyoza (dumplings with wings) obtained from the frozen dumplings of the present invention to which the batter liquid of Example 2 containing arginine hydrochloride adheres in a frozen state has a texture of the wings. All of the fineness of the wings, the deepness of the browning of the wings and the grilled surface, the settling of the wings, and the strength of the crispy feeling of the wings were improved. From the results, arginine in the salt form, like the arginine in the free form, can be added to the composition (e.g., batter liquid, etc.) that is the basis of the wings of dumplings (dumplings with wings), so that wings and grilled dumplings can be improved. It has been confirmed that the sensory properties of the surface can be effectively improved.
In addition, even if the batter liquid of Example 3 with a different pH than that of Example 1 was used, the same effect as in Example 1 was confirmed. It was confirmed that the sensory properties of the grilled surface can be effectively improved.

＜試験例３＞
（実施例４～７のバッター液の調製）
穀物粉（米粉）に代えて、下表６に示す各原料（デンプン、加工デンプン）を使用したこと以外は、実施例１と同様の手順で、実施例４～７の各バッター液を調製した。 <Test Example 3>
(Preparation of batter liquid of Examples 4 to 7)
Batter solutions of Examples 4 to 7 were prepared in the same manner as in Example 1, except that each raw material (starch, modified starch) shown in Table 6 below was used instead of grain flour (rice flour). .

（実施例４～７の冷凍餃子の作製）
実施例４～７のバッター液を用いて、各バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例４～７の冷凍餃子）を作製した。
実施例４～７の冷凍餃子の作製は、試験例１と同様に行った。 (Preparation of frozen dumplings of Examples 4 to 7)
Using the batter liquids of Examples 4 to 7, frozen dumplings (frozen dumplings of Examples 4 to 7) were produced in which the respective batter liquids adhered to the grill surface in a frozen state.
The frozen dumplings of Examples 4 to 7 were produced in the same manner as in Test Example 1.

（官能評価）
実施例４～７の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表７に示す。尚、下表７には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
12 pieces of each frozen dumpling of Examples 4 to 7 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes over medium heat, then removed the lid, baked over medium heat for 1 minute and 30 seconds, feathers Appearance of the resulting fried dumplings (“Fineness of feather texture”, “Darkness of baked color of wings and grilled surface”, “Flattening of feathers”) ) and the texture of the wings (“strength of crispy feeling of the wings”) were sensory evaluated by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 7 below. Table 7 below also shows the results of Example 1 of Test Example 1 and the control.

表７に示される結果から明らかなように、実施例１で用いられた穀物粉に代えて、デンプン、加工デンプンを用いた実施例４～７の各バッター液が凍結状態で付着した本発明の冷凍餃子によって得られた餃子（羽根つき餃子）は、実施例１と同様に、いずれも羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、並びに、羽根のクリスピー感の強さのいずれも向上した。 As is clear from the results shown in Table 7, instead of the grain flour used in Example 1, each of the batter liquids of Examples 4 to 7 using starch and modified starch adhered in a frozen state. The dumplings obtained by frozen dumplings (dumplings with feathers), as in Example 1, all had fineness of the texture of the wings, deepness of the baked color of the wings and the grilled surface, settling of the wings, and feathers. Both the strength of the crispiness was improved.

＜試験例４＞
（実施例８のバッター液の調製）
乳化剤（レシチン）を使用しなかったこと、バッター液を乳化させる際の撹拌速度を６４００ｒｐｍから９４００ｒｐｍに変更したこと以外は、実施例１と同様の手順で、実施例８のバッター液を調製した。 <Test Example 4>
(Preparation of batter liquid of Example 8)
A batter of Example 8 was prepared in the same manner as in Example 1, except that an emulsifier (lecithin) was not used and the stirring speed during emulsification of the batter was changed from 6400 rpm to 9400 rpm.

（実施例８の冷凍餃子の作製）
実施例８のバッター液を用いて、バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例８の冷凍餃子）を作製した。
実施例８の冷凍餃子の作製は、試験例１と同様に行った。 (Preparation of frozen dumplings of Example 8)
Using the batter liquid of Example 8, frozen dumplings (frozen dumplings of Example 8) were produced in which the batter liquid adhered to the grill surface in a frozen state.
The frozen dumplings of Example 8 were prepared in the same manner as in Test Example 1.

（官能評価）
実施例８の冷凍餃子を１２個、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表８に示す。尚、下表８には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
12 frozen gyoza dumplings of Example 8 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes over medium heat, then removed and baked over medium heat for 1 minute and 30 seconds to produce fried dumplings with wings. (Gyoza with feathers), the appearance of the resulting fried dumplings ("fineness of feather texture", "deepness of browning of wings and grilled surface", "flatness of feathers") and feathers The texture (“strength of crispy feeling of wings”) was sensory evaluated by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 8 below. Table 8 below also shows the results of Example 1 and the control of Test Example 1.

表８に示される結果から明らかなように、乳化剤を含まない実施例８のバッター液を用いても、実施例１と同様の効果が確認されたことから、アルギニンを添加した組成物の乳化剤の有無にかかわらず、餃子の羽根や焼き面の官能特性を効果的に向上させ得ることが確認された。 As is clear from the results shown in Table 8, even when the batter liquid of Example 8 containing no emulsifier was used, the same effect as in Example 1 was confirmed. It was confirmed that the organoleptic properties of the wings and grilled surface of gyoza can be effectively improved regardless of the presence or absence of it.

＜試験例５＞
（実施例９～１５のバッター液の調製）
アルギニンの配合割合「０．５重量％」を、下表９に示す割合（０．０５～２重量％）に変更したこと以外は、試験例１の実施例１と同様の手順で、実施例４～１０のバッター液を、それぞれ調製した。 <Test Example 5>
(Preparation of batter liquid of Examples 9 to 15)
The same procedure as in Example 1 of Test Example 1 was performed except that the arginine blending ratio "0.5% by weight" was changed to the ratio shown in Table 9 below (0.05 to 2% by weight). 4 to 10 batter solutions were prepared respectively.

（実施例９～１５の冷凍餃子の作製）
実施例９～１５のバッター液を用いて、各バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例９～１５の冷凍餃子）を作製した。
実施例９～１５の冷凍餃子の作製は、試験例１と同様に行った。 (Preparation of frozen dumplings of Examples 9 to 15)
Using the batter liquids of Examples 9 to 15, frozen dumplings (frozen dumplings of Examples 9 to 15) were produced in which the respective batter liquids adhered to the grill surface in a frozen state.
The frozen dumplings of Examples 9 to 15 were produced in the same manner as in Test Example 1.

（官能評価）
実施例９～１５の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表９に示す。尚、下表９には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
12 pieces of each frozen gyoza of Examples 9 to 15 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes on medium heat, then removed the lid and baked on medium heat for 1 minute and 30 seconds. Appearance of the resulting fried dumplings (“Fineness of feather texture”, “Darkness of baked color of wings and grilled surface”, “Flattening of feathers”) ) and the texture of the wings (“strength of crispy feeling of the wings”) were sensory evaluated by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 9 below. Table 9 below also shows the results of Example 1 and the control of Test Example 1.

表９に示される結果から明らかなように、アルギニンの配合割合が０．０５～２重量％である実施例９～１５の各バッター液が凍結状態で付着した本発明の冷凍餃子によって得られた餃子（羽根つき餃子）は、いずれも羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、並びに、羽根のクリスピー感の強さのいずれも向上した。アルギニンの配合割合が１．５重量％を超えると、食味への影響が大きい傾向が確認されたこと等から、アルギニンの配合割合は、０．０５～１．５重量％が好ましく、０．１～１重量％がより好ましく、０．２～０．８重量％が特に好ましかった。 As is clear from the results shown in Table 9, the frozen dumplings of the present invention to which each of the batter liquids of Examples 9 to 15 having an arginine content of 0.05 to 2% by weight adhered in a frozen state were obtained. All of the dumplings (dumplings with wings) improved in the fineness of the texture of the wings, the deepness of the baked color of the wings and the grilled surface, the settling of the wings, and the strength of the crispy feeling of the wings. It was confirmed that when the arginine content exceeds 1.5% by weight, the taste tends to be greatly affected. ~1% by weight was more preferred, and 0.2-0.8% by weight was particularly preferred.

＜試験例６＞
（実施例１６の冷凍餃子の作製）
試験例１の実施例１のバッター液を用いて、未加熱のバッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例１６の冷凍餃子）を作製した。
実施例１６の冷凍餃子の作製は、試験例１と同様に凹部を有するトレイを使用して行い、具体的には、当該トレイに生餃子（生餃子１個の重量：１７ｇ）を載せて、９５℃で９分間蒸し、２５℃で１０分間放冷した後、当該トレイの凹部に、実施例１のバッター液５ｇを、餃子の焼き面と接するように充填し、その状態で冷凍庫（庫内温度：－３０℃）にて急速凍結することにより、実施例１６の冷凍餃子を得た。 <Test Example 6>
(Preparation of frozen dumplings of Example 16)
Using the batter liquid of Example 1 of Test Example 1, frozen gyoza (frozen gyoza of Example 16) in which the unheated batter liquid adhered to the grill surface in a frozen state was produced.
The frozen dumplings of Example 16 were prepared using a tray having a recess in the same manner as in Test Example 1. Specifically, raw dumplings (weight of one raw dumpling: 17 g) were placed on the tray, After steaming at 95 ° C. for 9 minutes and standing to cool at 25 ° C. for 10 minutes, 5 g of the batter liquid of Example 1 was filled in the recess of the tray so as to be in contact with the grilled surface of the gyoza, and in that state, the freezer (inside the The frozen dumplings of Example 16 were obtained by rapid freezing at -30°C.

（官能評価）
実施例１６の冷凍餃子を１２個、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表１０に示す。尚、下表１０には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
12 frozen gyoza dumplings of Example 16 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes over medium heat, then removed and baked over medium heat for 1 minute and 30 seconds to produce fried dumplings with wings. (Gyoza with feathers), the appearance of the resulting fried dumplings ("fineness of feather texture", "deepness of browning of wings and grilled surface", "flatness of feathers") and feathers The texture (“strength of crispy feeling of wings”) was sensory evaluated by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 10 below. Table 10 below also shows the results of Example 1 of Test Example 1 and the control.

表１０に示される結果から明らかなように、未加熱の実施例１６のバッター液を用いても、実施例１と同様の効果が確認されたことから、アルギニンを添加した組成物の加熱の有無にかかわらず、餃子の羽根や焼き面の官能特性を効果的に向上させ得ることが確認された。 As is clear from the results shown in Table 10, even when the unheated batter liquid of Example 16 was used, the same effect as in Example 1 was confirmed. Regardless, it was confirmed that the sensory characteristics of the wings and grilled surface of gyoza can be effectively improved.

＜試験例７＞
（実施例１７～２３のバッター液の調製）
穀物粉（米粉）の配合割合「５重量％」を、下表１０に示す割合（１～１２重量％）に変更したこと以外は、試験例１の実施例１と同様の手順で、実施例１７～２３のバッター液を、それぞれ調製した。 <Test Example 7>
(Preparation of batter liquids of Examples 17 to 23)
The procedure of Example 1 of Test Example 1 was repeated except that the mixing ratio of grain flour (rice flour) “5% by weight” was changed to the ratio (1 to 12% by weight) shown in Table 10 below. 17-23 batter solutions were prepared respectively.

（実施例１７～１９の冷凍餃子の作製）
実施例１７～１９のバッター液を用いて、各バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例１７～１９の冷凍餃子）を作製した。
実施例１７～１９の冷凍餃子の作製は、試験例１と同様に行った。 (Production of frozen dumplings of Examples 17-19)
Using the batter liquids of Examples 17 to 19, frozen dumplings (frozen dumplings of Examples 17 to 19) in which the respective batter liquids adhered to the grill surface in a frozen state were produced.
The frozen dumplings of Examples 17 to 19 were produced in the same manner as in Test Example 1.

（実施例２０～２３の冷凍餃子の作製）
試験例２０～２３のバッター液を用いて、未加熱の各バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例２０～２３の冷凍餃子）を作製した。
実施例２０～２３の冷凍餃子の作製は、試験例６と同様に行った。 (Production of frozen dumplings of Examples 20 to 23)
Using the batter liquids of Test Examples 20 to 23, frozen dumplings (frozen dumplings of Examples 20 to 23) were produced in which the unheated batter liquids adhered to the grill surface in a frozen state.
The frozen dumplings of Examples 20 to 23 were produced in the same manner as in Test Example 6.

（官能評価）
実施例１７～２３の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表１１、１２に示す。尚、下表１１、１２には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
12 pieces of each frozen dumpling of Examples 17 to 23 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes on medium heat, then removed the lid and baked on medium heat for 1 minute and 30 seconds. Appearance of the resulting fried dumplings (“Fineness of feather texture”, “Darkness of baked color of wings and grilled surface”, “Flattening of feathers”) ) and the texture of the wings (“strength of crispy feeling of the wings”) were sensory evaluated by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Tables 11 and 12 below. Tables 11 and 12 below also show the results of Example 1 and Control of Test Example 1.

表１１、１２に示される結果から明らかなように、穀物粉（米粉）の配合割合が１～１２重量％である実施例１７～２３の各バッター液が凍結状態で付着した本発明の冷凍餃子によって得られた餃子（羽根つき餃子）は、いずれも羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、並びに、羽根のクリスピー感の強さのいずれも向上した。穀物粉（米粉）の配合割合は２～８重量％が好ましかった。 As is clear from the results shown in Tables 11 and 12, the frozen dumplings of the present invention to which each of the batter liquids of Examples 17 to 23 having a grain flour (rice flour) blending ratio of 1 to 12% by weight adhered in a frozen state. All the gyoza (dumplings with wings) obtained by are improved in the fineness of the texture of the wings, the deepness of the baked color of the wings and the grilled surface, the settling of the wings, and the crispy feeling of the wings. bottom. The mixing ratio of cereal flour (rice flour) was preferably 2 to 8% by weight.

＜試験例８＞
（実施例２４～２７のバッター液の調製）
油（キャノーラ油）の配合割合「１０重量％」を、下表１３に示す割合（５～３５重量％）に変更したこと以外は、試験例１の実施例１と同様の手順で、実施例２４～２７のバッター液を、それぞれ調製した。 <Test Example 8>
(Preparation of batter liquid of Examples 24 to 27)
Except that the oil (canola oil) blending ratio "10% by weight" was changed to the ratio (5 to 35% by weight) shown in Table 13 below, the same procedure as in Example 1 of Test Example 1 was performed. 24-27 batter solutions were prepared respectively.

（実施例２４～２７の冷凍餃子の作製）
実施例２４～２７のバッター液を用いて、各バッター液が凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例２４～２７の冷凍餃子）を作製した。
実施例２４～２７の冷凍餃子の作製は、試験例１と同様に行った。 (Production of frozen dumplings of Examples 24 to 27)
Using the batter liquids of Examples 24 to 27, frozen dumplings (frozen dumplings of Examples 24 to 27) were produced in which the respective batter liquids adhered to the grill surface in a frozen state.
The frozen dumplings of Examples 24 to 27 were produced in the same manner as in Test Example 1.

（官能評価）
実施例２４～２７の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表１３に示す。尚、下表１３には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
12 pieces of each frozen gyoza of Examples 24 to 27 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes on medium heat, then removed the lid, baked on medium heat for 1 minute and 30 seconds, feathers Appearance of the resulting fried dumplings (“Fineness of feather texture”, “Darkness of baked color of wings and grilled surface”, “Flattening of feathers”) ) and the texture of the wings (“strength of crispy feeling of the wings”) were sensory evaluated by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 13 below. Table 13 below also shows the results of Example 1 and the control of Test Example 1.

表１３に示される結果から明らかなように、油の配合割合が５～３５重量％である実施例２４～２７の各バッター液が凍結状態で付着した本発明の冷凍餃子によって得られた餃子（羽根つき餃子）は、いずれも羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、並びに、羽根のクリスピー感の強さのいずれも向上した。油の配合割合が３０重量％を超えると、フライパンに油が多く残り調理性が低下する傾向が確認されたこと等から、油の配合割合は、５～３０重量％が好ましく、７～２８重量％がより好ましかった。 As is clear from the results shown in Table 13, the dumplings obtained from the frozen dumplings of the present invention to which each of the batter liquids of Examples 24 to 27 having an oil blending ratio of 5 to 35% by weight adhered in a frozen state ( Gyoza with feathers) improved in all of the fineness of the texture of the wings, the deepness of the baked color of the wings and the grilled surface, the settling of the wings, and the strength of the crispy feeling of the wings. It was confirmed that when the oil blending ratio exceeds 30% by weight, a large amount of oil remains in the frying pan and the cooking performance tends to deteriorate. % was preferred.

＜試験例９＞
（実施例２８～３１の冷凍餃子の作製）
実施例１のバッター液を用いて、下表１４に示す量（２～１０ｇ）のバッター液が、凍結状態で焼き面に付着している冷凍餃子（実施例２８～３１の冷凍餃子）を作製した。
実施例２８～３１の冷凍餃子の作製は、トレイの凹部に充填する実施例１のバッター液の量「５ｇ」を、下表１４に示す量（２～１０ｇ）に変更したこと以外は、試験例１と同様に行った。 <Test Example 9>
(Production of frozen dumplings of Examples 28-31)
Using the batter liquid of Example 1, the amount (2 to 10 g) of the batter liquid shown in Table 14 below is attached to the grilled surface in a frozen state. bottom.
In the preparation of frozen dumplings of Examples 28-31, the amount of batter liquid of Example 1 filled in the recess of the tray "5 g" was changed to the amount shown in Table 14 below (2-10 g). As in Example 1.

（官能評価）
実施例２８～３１の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、実施例２８及び２９については、中火で１分３０秒間焼き、バッター液の付着量が比較的多い実施例３０及び３１については、それぞれ中火で３分間及び５分間焼いて、羽根を有する焼き餃子（羽根つき餃子）を作製した後、得られた焼き餃子の外観（「羽根のキメの細かさ」、「羽根及び焼き面の焼き色の濃さ」、「羽根のへたり」）及び羽根の食感（「羽根のクリスピー感の強さ」）について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、試験例１と同様の方法で行った。
結果を下表１４に示す。尚、下表１４には、試験例１の実施例１及びコントロールの結果も併記した。 (sensory evaluation)
Twelve pieces of each frozen dumpling of Examples 28 to 31 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes at medium heat, then the lid is removed. For Examples 30 and 31, which are baked for 1 minute and 30 seconds and have a relatively large amount of batter liquid attached, they are baked at medium heat for 3 minutes and 5 minutes, respectively, to make fried dumplings with wings (winged dumplings). Appearance of the resulting fried dumplings (“fineness of texture of wings”, “darkness of baked color of wings and grilled surface”, “flatness of wings”) and texture of wings (“strength of crispy feeling of wings ”), sensory evaluation was performed by a panel of five experts.
Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 14 below. Table 14 below also shows the results of Example 1 of Test Example 1 and the control.

表１４に示される結果から明らかなように、実施例１のバッター液が凍結状態で、生餃子１個あたり２～１０ｇ（生餃子１００重量部に対して、１１．８～５８．８重量部）付着した本発明の冷凍餃子によって得られた餃子（羽根つき餃子）は、いずれも羽根のキメの細かさ、羽根及び焼き面の焼き色の濃さ、羽根のへたり、並びに、羽根のクリスピー感の強さのいずれも向上した。アルギニンを添加した組成物の餃子への付着量は、餃子１個あたり３～８ｇ（餃子１００重量部に対して、１７．６～４７．１重量部）が好ましかった。 As is clear from the results shown in Table 14, when the batter liquid of Example 1 is in a frozen state, 2 to 10 g per raw dumpling (11.8 to 58.8 parts by weight per 100 parts by weight of raw dumplings) ) The dumplings (dumplings with feathers) obtained by the attached frozen dumplings of the present invention have fine texture of wings, depth of browning of wings and grilled surface, settling of wings, and crispy wings Both of the intensity of feeling improved. The amount of the arginine-added composition adhering to gyoza was preferably 3 to 8 g per gyoza (17.6 to 47.1 parts by weight per 100 parts by weight of gyoza).

＜試験例１０＞
（調理性の官能評価）
［通常加熱品］
試験例１と同様に作製したコントロール及び実施例１の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で１分３０秒間焼いて、焼き餃子を作製した。
［過加熱品］
試験例１と同様に作製したコントロール及び実施例１の各冷凍餃子を１２個ずつ、直径２６ｃｍのフライパンに並べて蓋を被せ、まず中火で５分間蒸し焼きし、次いで、蓋を取り、中火で４分間焼いて、焼き餃子を作製した。
得られた焼き餃子（通常加熱品及び過加熱品）の「焼面の焦げ」、「羽根の損壊」、「フライパンへの貼りつき」について、専門パネル５名で官能評価を行った。
官能評価は、専門パネル５名が、各評価項目について、コントロールの通常加熱品を３点とする下記の評価基準に基づき、０．５点刻みで評点付けした後、専門パネルの評点の平均値を算出することにより行った。
尚、５名の専門パネルは、「焼面の焦げ」、「羽根の損壊」、「フライパンへの貼りつき」の各評価基準について、評点が０．５点変動するには、焼面の焦げ、羽根の損壊、フライパンへの貼りつきがどの程度変動すればよいのか等をパネル間で共通となるよう予め訓練された。 <Test Example 10>
(Sensory evaluation of cookability)
[Normal heated product]
Twelve pieces of each of the frozen dumplings of Control and Example 1 prepared in the same manner as in Test Example 1 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes over medium heat, then the lid is removed and over medium heat. It was baked for 1 minute and 30 seconds to prepare fried dumplings.
[Overheated product]
Twelve pieces of each of the frozen dumplings of Control and Example 1 prepared in the same manner as in Test Example 1 are arranged in a frying pan with a diameter of 26 cm, covered with a lid, first steamed for 5 minutes over medium heat, then the lid is removed and over medium heat. It was baked for 4 minutes to prepare fried dumplings.
A sensory evaluation was carried out by a panel of five experts regarding "burnt surface", "damage to blades", and "sticking to frying pan" of the resulting pan-fried dumplings (regularly heated and overheated products).
For the sensory evaluation, 5 specialist panels rated each evaluation item in increments of 0.5 points based on the following evaluation criteria, with the normal heated product as a control being 3 points, and then the average score of the specialized panel. It was performed by calculating
In addition, the 5 expert panel members determined that for each of the evaluation criteria of "burnt surface", "damage to feathers", and "sticking to frying pan", if the score changes by 0.5 points, the burnt surface must be , blade damage, and how much the sticking to the frying pan should fluctuate.

［焼面の焦げ（調理性の評価項目１）］
１点：コントロールの通常加熱品に比べ、とても多い
２点：コントロールの通常加熱品に比べ、多い
３点：コントロールの通常加熱品と変わらない
４点：コントロールの通常加熱品に比べ、少ない
５点：コントロールの通常加熱品に比べ、とても少ない [Burning surface burnt (cookability evaluation item 1)]
1 point: Much higher than the normal heating control 2 points: Higher than the normal heating control 3 points: Same as the normal heating control 4 points: Less than the normal heating control 5 points : Very little compared to the normal heating product of the control

［羽根の損壊（調理性の評価項目２）］
１点：コントロールの通常加熱品に比べ、とても多い
２点：コントロールの通常加熱品に比べ、多い
３点：コントロールの通常加熱品と変わらない
４点：コントロールの通常加熱品に比べ、少ない
５点：コントロールの通常加熱品に比べ、とても少ない [Damage of feathers (cookability evaluation item 2)]
1 point: Much higher than the normal heating control 2 points: Higher than the normal heating control 3 points: Same as the normal heating control 4 points: Less than the normal heating control 5 points : Very little compared to the normal heating product of the control

［フライパンへの貼りつき（調理性の評価項目３）］
１点：コントロールの通常加熱品に比べ、とても多い
２点：コントロールの通常加熱品に比べ、多い
３点：コントロールの通常加熱品と変わらない
４点：コントロールの通常加熱品に比べ、少ない
５点：コントロールの通常加熱品に比べ、とても少ない [Sticking to frying pan (cookability evaluation item 3)]
1 point: Much higher than the normal heating control 2 points: Higher than the normal heating control 3 points: Same as the normal heating control 4 points: Less than the normal heating control 5 points : Very little compared to the normal heating product of the control

結果を下表１５に示す。 The results are shown in Table 15 below.

表１５に示される結果から明らかなように、アルギニンを含有する実施例１のバッター液が凍結状態で付着した本発明の冷凍餃子は、加熱調理において、餃子の焼き面の焦げ、羽根の損壊、フライパンへの貼りつき等を生じることが少なく、また過加熱の場合も、餃子の焼き面の焦げ、羽根の損壊、フライパンへの貼りつきが少なかった。当該結果から、アルギニンを、餃子（羽根つき餃子）の羽根の素となる組成物（例、バッター液等）に添加することよって、当該組成物が凍結状態で付着した冷凍餃子の調理性を向上し得ることが確認された。 As is clear from the results shown in Table 15, the frozen dumplings of the present invention to which the batter liquid of Example 1 containing arginine was adhered in a frozen state were burned on the grilled surface of the dumplings, damaged the wings, There was little sticking to the frying pan, and even in the case of overheating, there was little burning of the grilled surface of the gyoza, damage to the feathers, and little sticking to the frying pan. From the results, by adding arginine to the composition (e.g., batter liquid, etc.) that serves as the base of the wings of dumplings (dumplings with wings), the composition is attached in a frozen state. Improve the cookability of frozen dumplings. confirmed that it is possible.

本発明によれば、羽根のキメが細かく、餃子の焼き面、羽根に程良い焼き色がつき、羽根のへたり（羽根が経時的に湾曲すること）が抑えられ、また、羽根が好ましいクリスピー感を有するという、羽根、焼き面の外観、食感が向上した餃子（羽根つき餃子）を得ることができる冷凍餃子及びその製造方法を提供できる。
本発明によれば、キメが細かく、程良い焼き色がつき、へたりが抑えられ、好ましいクリスピー感を有するという、外観、食感が向上した羽根を餃子に形成するためや、餃子の焼き面に程良い焼き色をつけ、焼き面の外観を向上するために、好適に用いられ得る組成物（餃子付着用組成物、好ましくは餃子羽根形成用組成物）を提供できる。
本発明によれば、羽根のキメが細かく、餃子の焼き面、羽根に程良い焼き色がつき、羽根のへたり（羽根が経時的に湾曲すること）が抑えられ、また、羽根が好ましいクリスピー感を有するという、羽根、焼き面の外観、食感が向上した餃子（羽根つき餃子）の製造方法を提供できる。 According to the present invention, the texture of the wings is fine, the grilled surface of the dumplings and the wings are appropriately browned, the settling of the wings (the bending of the wings over time) is suppressed, and the wings are crispy. It is possible to provide frozen gyoza dumplings (dumplings with wings) that have improved texture, improved appearance of the wings and grilled surface, and texture, and a method for producing the same.
According to the present invention, it is possible to form wings on dumplings with improved appearance and texture, such as fine texture, moderately browned color, suppressed settling, and preferable crispy feeling, and the grilled surface of dumplings. It is possible to provide a composition (composition for adhering gyoza, preferably a composition for forming gyoza wings) that can be suitably used in order to impart a moderate browning to the gyoza and improve the appearance of the grilled surface.
According to the present invention, the texture of the wings is fine, the grilled surface of the dumplings and the wings are appropriately browned, the settling of the wings (the bending of the wings over time) is suppressed, and the wings are crispy. It is possible to provide a method for producing dumplings (dumplings with feathers) having a texture, improved appearance of the wings and grilled surface, and improved texture.

Claims (6)

遊離又は塩形態のアルギニンを含有する組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子であって、
前記組成物における遊離又は塩形態のアルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、冷凍餃子。 A frozen dumpling to which a composition containing arginine in free or salt form is attached in a frozen state ,
Frozen dumplings, wherein the content of free or salt form arginine in the composition is 0.04-2.5% by weight . 前記組成物が、水、デンプン類、穀物粉及び油からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有する、請求項１記載の冷凍餃子。 2. The frozen dumpling according to claim 1 , wherein said composition further contains at least one selected from the group consisting of water, starches, grain flour and oil. 前記組成物が、餃子羽根形成用である、請求項１又は２記載の冷凍餃子。 3. The frozen dumpling according to claim 1 or 2 , wherein the composition is for forming dumpling wings. 遊離又は塩形態のアルギニンを含有する組成物が付着した餃子を凍結することを含む、冷凍餃子の製造方法であって、
前記組成物における遊離又は塩形態のアルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、製造方法。 A method for producing frozen dumplings, comprising freezing dumplings to which a composition containing arginine in free or salt form is attached , comprising:
The production method, wherein the content of free or salt form arginine in the composition is 0.04 to 2.5% by weight . 遊離又は塩形態のアルギニンを含有する、餃子付着用組成物であって、
前記組成物における遊離又は塩形態のアルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、組成物。 A gyoza-adhering composition containing arginine in free or salt form ,
The composition, wherein the content of arginine in free or salt form in said composition is 0.04-2.5% by weight . 遊離又は塩形態のアルギニンを含有する組成物が、凍結状態で付着している冷凍餃子を加熱することを含む、羽根つき餃子の製造方法であって、
前記組成物における遊離又は塩形態のアルギニンの含有量が、０．０４～２．５重量％である、製造方法。 A method for producing winged dumplings comprising heating frozen dumplings to which a composition containing arginine in free or salt form adheres in a frozen state, the method comprising:
The production method, wherein the content of free or salt form arginine in the composition is 0.04 to 2.5% by weight .
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