JP6604742B2 - Baked confectionery with ingredients and method for producing the same - Google Patents

Baked confectionery with ingredients and method for producing the same Download PDF

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Description

本発明は具材入り焼成菓子とその製造方法に関する。   The present invention relates to a baked confectionery containing ingredients and a method for producing the same.

焼成チョコレート菓子は、チョコレートの表層を焼成して製造される菓子であり、チョコレートでありながら、口に入れたときのさくっとした食感と香ばしい風味を持つ点に特徴がある。   The baked chocolate confectionery is a confectionery manufactured by baking the surface layer of chocolate, and is characterized by having a light texture and a fragrant flavor when put in the mouth while being chocolate.

しかしながら、チョコレート生地を焼成する際に焼きダレを生じ、型崩れを起こしたりするため、所望の形状を保ったまま焼成チョコレートを製造することが難しいという問題があった。このため、従来から、型崩れを防止する焼成チョコレートの製造方法が開発されていた。   However, there is a problem in that it is difficult to produce a baked chocolate while maintaining a desired shape because it causes sag when the chocolate dough is baked and loses its shape. For this reason, conventionally, the manufacturing method of the baking chocolate which prevents a shape loss was developed.

特許文献1には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することにより、焼成時の形崩れを抑制する技術が開示されている。
特許文献2には、チョコレート生地にHLB8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることによって焼成工程における焼きダレを防止するようにした発明が開示されている。
また、特許文献3には、成形したチョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成することによって、焼成工程における焼きダレを防止するようにした発明が開示されている。
Patent Document 1 discloses a technique for suppressing deformation of a shape at the time of baking by making a chocolate dough contain bubbles and then forming, baking, and solidifying.
Patent Document 2 discloses an invention in which a chocolate dough is prevented from sagging in the baking process by containing a polyglycerin fatty acid ester of HLB 8 or higher.
Patent Document 3 discloses an invention in which sag in a baking process is prevented by baking the molded chocolate dough in a state where it is placed in contact with an oil-absorbing material.

一方、チョコレート生地中に、具材として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させ、焼成チョコレートに新しい食感や風味を付与することが従来行われてきた(例えば、特許文献4)。
しかし、焼成工程における焼きダレの防止の観点から、このような具材について検討することは、これまでに行われていない。
On the other hand, chocolate dough contains ingredients such as crushed nuts, puffed snack foods, biscuits chips, candy chips, chocolate chips, etc. to impart a new texture and flavor to the baked chocolate. (For example, patent document 4).
However, from the viewpoint of preventing sagging in the firing process, such materials have not been studied so far.

特開平10−210934号公報JP-A-10-210934 特開2008−206457号公報JP 2008-206457 A 特開2014−131505号公報JP 2014-131505 A 特開2004−254639号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2004-254639

本発明が解決しようとする課題は、焼成工程における焼きダレを低減する新規の技術を提供することである。   The problem to be solved by the present invention is to provide a new technique for reducing the sagging in the firing process.

上記課題を解決する本発明は、チョコレート生地に、棒状具材、板状具材及び最大粒径が10mm以下である粒状具材からなる群から選ばれる1種又は2種以上の具材を含む具材入りチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形した具材入りチョコレート生地を焼成する焼成工程を有する焼成菓子の製造方法である。
具材入りチョコレート生地が、前記具材を含むことにより、焼成工程における焼きダレを低減することができる。その結果、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。
This invention which solves the said subject contains 1 type, or 2 or more types of ingredients chosen from the group which consists of a rod-shaped ingredient material, a plate-like ingredient material, and a granular ingredient whose maximum particle size is 10 mm or less in chocolate dough. It is the manufacturing method of the baking confectionery which has the shaping | molding process which shape | molds the chocolate dough containing ingredients, and the baking process which bakes the shape | molded chocolate dough containing ingredients.
When the chocolate material containing ingredients contains the ingredients, baking sagging in the baking process can be reduced. As a result, a baked confectionery excellent in shape retention can be produced.

本発明の好ましい形態では、前記具材入りチョコレート生地は、チョコレート1質量部に対し、前記具材を0.001〜1.5質量部含む。
具材の含有量を前記範囲とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
In the preferable form of this invention, the said chocolate dough containing ingredients contains 0.001-1.5 mass parts of said ingredients with respect to 1 mass part of chocolate.
By setting the content of ingredients in the above range, sagging in the firing process can be more effectively reduced.

本発明の好ましい形態では、前記焼成工程において具材入りチョコレート生地の表層のみを焼成する。
このような実施の形態の本発明によれば、表面はサクッとした食感であるが、内部は滑らかな食感を有する高い保形性を有する焼成菓子を製造することができる。
In the preferable form of this invention, only the surface layer of chocolate material containing ingredients is baked in the said baking process.
According to the present invention of such an embodiment, a baked confectionery having a high shape-retaining property having a smooth texture on the surface and a smooth texture can be produced.

本発明の好ましい形態では、前記具材が、吸油性具材を含む。
具材として吸油性具材をチョコレート生地に含むことによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the material includes an oil-absorbing material.
By including an oil-absorbing ingredient as an ingredient in chocolate dough, the effect of reducing sagging in the firing process can be further improved.

本発明の好ましい形態では、前記吸油性具材が、焼き菓子類、スナック類、チョコレート片、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類及びナッツ類から選ばれる少なくとも1種を含む。
これらの吸油性具材は、焼成工程における焼きダレの低減効果に特に優れる。
In a preferred embodiment of the present invention, the oil-absorbing ingredient includes at least one selected from baked confectionery, snacks, chocolate pieces, soft candy, hard candy, and nuts.
These oil-absorbing ingredients are particularly excellent in the effect of reducing sagging in the firing process.

また、本発明の好ましい形態では、前記具材が、水分含有具材を含む。
具材として水分含有具材をチョコレート生地に含むことによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
Moreover, with the preferable form of this invention, the said ingredient contains a moisture containing ingredient.
By including a moisture-containing ingredient in the chocolate dough as an ingredient, the effect of reducing sagging in the firing process can be further improved.

本発明の好ましい形態では、前記水分含有具材が、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツから選ばれる少なくとも1種を含む。
これらの水分含有具材は、焼成工程における焼きダレの低減効果に特に優れる。
In a preferred embodiment of the present invention, the moisture-containing material contains at least one selected from soft candy, hard candy, gel food and dried fruit.
These moisture-containing ingredients are particularly excellent in the effect of reducing sagging in the firing process.

本発明の好ましい形態では、前記具材が、チョコレートに内包されている。
具材をチョコレートに内包することによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the ingredients are encapsulated in chocolate.
By encapsulating the ingredients in chocolate, the effect of reducing sagging in the baking process can be further improved.

本発明の好ましい形態では、前記具材が、多孔質材料を含む。
多孔質材料をチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the material includes a porous material.
By including the porous material in the chocolate dough, the effect of reducing sagging in the baking process can be further improved.

また、本発明は棒状具材、板状具材及び最大粒径が10mm以下である粒状具材からなる群から選ばれる1種又は2種以上の具材を含む具材入りチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子にもある。本発明の焼成菓子は、保型性に優れている。   Moreover, this invention bakes the chocolate dough containing the ingredient containing 1 type, or 2 or more types of ingredients chosen from the group which consists of a rod-shaped ingredient, a plate-like ingredient, and a granular ingredient whose maximum particle size is 10 mm or less. There are also baked confectionery. The baked confectionery of the present invention is excellent in shape retention.

また、本発明は、平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形した具材入りチョコレート生地を焼成する焼成工程を有する焼成菓子の製造方法にも関する。
このような具材入りチョコレート生地を焼成することによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。その結果、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。
Moreover, this invention is a shaping | molding process which shape | molds the chocolate dough whose average particle diameter is 0.05 mm-10 mm, and the total content of the solid substance derived from the raw material of chocolate dough and ingredients is 5-60 mass% The present invention also relates to a method for producing a baked confectionery having a baking step of baking a chocolate dough containing ingredients.
By baking such a chocolate dough containing ingredients, sag in the baking process can be reduced. As a result, a baked confectionery excellent in shape retention can be produced.

また、本発明は平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子にも関する。
このような具材入りチョコレート生地を焼成することによって得られた焼成菓子は保形性に優れる。
Moreover, this invention is a baking formed by baking chocolate dough whose average particle diameter is 0.05 mm-10 mm, and the total content of the solid substance derived from the raw material of chocolate dough and ingredients is 5-60 mass%. Also related to confectionery.
The baked confectionery obtained by baking such a chocolate dough containing ingredients is excellent in shape retention.

本発明の製造方法によれば、焼成工程における焼きダレを低減することができ、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。   According to the production method of the present invention, sagging sagging in the firing process can be reduced, and a baked confectionery excellent in shape retention can be produced.

<1>製造方法
以下、本発明の製造方法の各構成について詳細な説明を加える。
本発明において、チョコレート生地とは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。また、チョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、ホワイトチョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。
<1> Manufacturing Method Hereinafter, detailed description will be given for each configuration of the manufacturing method of the present invention.
In the present invention, the chocolate dough is not limited by the provisions of the regulations and regulations, but means all fat processed foods using cacao mass, cocoa powder, cocoa butter, cocoa butter substitute fat, and the like. As chocolate dough, for example, pure chocolate dough, semi-chocolate dough, milk chocolate dough, semi-milk chocolate dough, pure milk chocolate dough, white chocolate dough, and other commonly used chocolate dough should be adopted. Can do.

このようなチョコレート生地は、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び/又はココア、糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、ココアバター及び/又はココアバター代用脂、香料等を主原料として、製造することができる。   Such a chocolate dough is manufactured using cacao mass and / or cocoa, sugar, dietary fiber, milk powder, emulsifier, cocoa butter and / or cocoa butter fat, flavoring, etc. used in ordinary chocolate as a main raw material. be able to.

糖質としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。
粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。
As the saccharide, for example, a mixture of sugar and other saccharides such as trehalose, sugar alcohol, or the like is preferably used.
As milk powder, for example, whole milk powder, skim milk powder, etc. can be used.

ココアバター及び/又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることができる。   As cocoa butter and / or cocoa butter substitute fat, non-tempering type fat and oil such as hard butter made from palm oil, palm oil and palm kernel oil, trans hard butter made from elaidic acid, cocoa butter, etc. Tempering type fats and oils can be used.

本発明で用いるチョコレート生地は、常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造できる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
このようにして製造されたチョコレート生地に含まれる固形物の粒度は、12〜30μmであることが好ましい。
The chocolate dough used in the present invention can be produced by mixing the above raw materials according to a conventional method, performing refining, and then performing conching. Further, if necessary, after the conching step, a so-called whipping treatment in which the mixture is vigorously stirred while being heated, cooled, pressurized, and decompressed may be included to contain bubbles. Stirring can be performed using, for example, a mixer, an aerated mixer apparatus, or the like.
Thus, it is preferable that the particle size of the solid substance contained in the chocolate dough manufactured is 12 to 30 μm.

また、本発明においては、固形物の粒度を22μm以下、より好ましくは8〜22μmとなるように調製することが好ましい。
固形物の粒度を前記範囲とすることによって、成形工程における保形性を向上させ、また、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。
Moreover, in this invention, it is preferable to prepare so that the particle size of a solid substance may be 22 micrometers or less, More preferably, it will be 8-22 micrometers.
By setting the particle size of the solid material within the above range, shape retention in the molding process can be improved, and sagging in the firing process can be reduced.

チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度は、リファイナーに通して調製することができる。
なお、本発明において、固形物の粒度は、マイクロメーターを用いて測定した場合の数値である。マイクロメーターとしては、DIGIMATIC MICROMETER(商品名、株式会社ミツトヨ製)を用いることができる。
さらに、ここで言う固形物とはチョコレート生地の原料、すなわち、カカオマス、ココア、糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、香料に由来するものをいい、以下説明する棒状具材、板状具材及び粒状具材などの具材を含まない。
The particle size of the solids contained in the chocolate dough can be prepared through a refiner.
In addition, in this invention, the particle size of a solid substance is a numerical value at the time of measuring using a micrometer. As the micrometer, DIGIMATIC MICROMETER (trade name, manufactured by Mitutoyo Corporation) can be used.
Furthermore, the solid matter mentioned here means a raw material of chocolate dough, that is, a material derived from cacao mass, cocoa, carbohydrate, dietary fiber, milk powder, emulsifier, fragrance, and a rod-like material, plate-like material and Does not include ingredients such as granular ingredients.

本発明においては、チョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら、激しく撹拌して、チョコレート生地に起泡を含有させることも好ましい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。
気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が0.7〜1.1となる量とすることが好ましい。
In the present invention, it is also preferred that the chocolate dough is vigorously stirred while being heated, cooled, pressurized, and decompressed as necessary to cause the chocolate dough to contain foam. Stirring can be performed using, for example, a mixer, an aerated mixer apparatus, or the like.
By including bubbles in the chocolate dough, sagging in the baking process can be reduced.
It is preferable that the content of the bubbles is an amount such that the specific gravity of the chocolate dough is 0.7 to 1.1.

本発明における具材としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等のナッツ類;ポテトチップス、ポップコーン、パフ等のスナック類;せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウエハース、クルトン、ビスケット、パイ、クッキー、スポンジケーキなどの焼き菓子類;ドロップ、タフィ、バタースコッチ等のハードキャンディ類(水分含有量が6質量%未満のキャンディー);キャラメル、ヌガー、マシュマロ等のソフトキャンディ類(水分含有量が6質量%以上のキャンディー);チョコレートスプレー、チョコレートチップ等のチョコレート片;ラムネ、タブレット等の錠菓;ゼリー、グミ、杏仁豆腐、プリン等のゲル状食品;ドライフルーツ等を例示することができる。   Ingredients in the present invention include almonds, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, macadamia nuts, walnuts and other nuts; potato chips, popcorn, puffs and other snacks; Baked confectionery such as pie, cookie, sponge cake; hard candy such as drop, toffee and butterscotch (candy with a water content of less than 6% by mass); soft candy such as caramel, nougat and marshmallow (water content) 6% by mass or more of candy); chocolate pieces such as chocolate sprays and chocolate chips; tablet confections such as ramune and tablets; gel foods such as jelly, gummy, apricot tofu and pudding; and dried fruits .

本発明において具材入りチョコレート生地は、棒状具材、板状具材及び粒状具材からなる群から選ばれる1種又は2種以上の具材を含む。以下、それぞれの具材について説明する。   In the present invention, the chocolate dough containing ingredients includes one or more ingredients selected from the group consisting of bar-like ingredients, plate-like ingredients, and granular ingredients. Hereinafter, each material will be described.

本発明において棒状具材の長さは、焼成時における焼きダレの低減の観点から、好ましくは15mm以下、より好ましくは10mm以下、さらに好ましくは7mm以下である。
また、本発明において棒状具材の長さは、食感の観点から、好ましくは0.5〜15mm、より好ましくは1〜10mm、さらに好ましくは2〜7mmである。
なお、棒状具材の長さは、顕微鏡を用いて計測した100個の棒状具材の長さの平均値のことをいう。
In the present invention, the length of the rod-shaped material is preferably 15 mm or less, more preferably 10 mm or less, and even more preferably 7 mm or less, from the viewpoint of reduction of sagging during firing.
In the present invention, the length of the rod-shaped material is preferably 0.5 to 15 mm, more preferably 1 to 10 mm, and further preferably 2 to 7 mm from the viewpoint of texture.
In addition, the length of a rod-shaped material means the average value of the length of 100 rod-shaped materials measured using the microscope.

本発明において板状具材の厚みは、焼成時における焼きダレの低減の観点から、好ましくは5mm以下、より好ましくは3mm以下、さらに好ましくは2mm以下である。また、本発明において板状具材の長径は、焼成時における焼きダレの低減の観点から、好ましくは25mm以下、より好ましくは15mm以下、さらに好ましくは10mm以下である。   In the present invention, the thickness of the plate-like material is preferably 5 mm or less, more preferably 3 mm or less, and even more preferably 2 mm or less, from the viewpoint of reduction of sag during firing. In the present invention, the major axis of the plate-like material is preferably 25 mm or less, more preferably 15 mm or less, and even more preferably 10 mm or less, from the viewpoint of reduction of sag during firing.

本発明において板状具材の厚みは、食感の観点から、好ましくは0.1〜5mm、より好ましくは0.5〜3mm、さらに好ましくは1〜2mmである。また、本発明において板状具材の長径は、食感の観点から、好ましくは0.5〜25mm、より好ましくは1〜15mm、さらに好ましくは2〜10mmである。
なお、板状具材の長径は、具体的には顕微鏡を用いて計測した100個の板状具材の長径の平均値のことを言う。
また、板状具材の厚みは、板状具材における最も厚い部分の厚みのことを言い、ダイヤルゲージによって計測することができる。
In the present invention, the thickness of the plate-like material is preferably 0.1 to 5 mm, more preferably 0.5 to 3 mm, and still more preferably 1 to 2 mm from the viewpoint of texture. In the present invention, the major axis of the plate-like material is preferably 0.5 to 25 mm, more preferably 1 to 15 mm, and further preferably 2 to 10 mm from the viewpoint of texture.
The major axis of the plate-like material specifically refers to the average value of the major diameters of 100 plate-like materials measured using a microscope.
Moreover, the thickness of a plate-shaped material means the thickness of the thickest part in a plate-shaped material, and can be measured with a dial gauge.

本発明において粒状具材とは、上述の棒状具材及び板状具材以外の形状の具材のことをいい、球状、多面体だけではなく、金平糖のように凹凸のある複雑な形状の具材のこともいう。本発明において粒状具材の最大粒径は10mm以下、好ましくは5mm以下、さらに好ましくは3mm以下である。
前記範囲の最大粒径を有する粒状具材をチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減することができる。
なお、金平糖のように凹凸のある形状の具材の最大粒径とは、凸部の先端を頂点とする多面体粒子を仮定したときの最大粒径のことをいう。
In the present invention, the granular material refers to a material having a shape other than the above-mentioned rod-shaped material and plate-shaped material, and is not only a spherical or polyhedral material, but also a material having a complicated shape such as confetti. Also. In the present invention, the maximum particle size of the granular material is 10 mm or less, preferably 5 mm or less, more preferably 3 mm or less.
By allowing the chocolate dough to contain a granular material having the maximum particle size in the above range, sagging in the baking process can be reduced.
In addition, the maximum particle diameter of an unevenly shaped material such as confetti means the maximum particle diameter when assuming polyhedral particles having apexes at the tips of the protrusions.

また、本発明において粒状具材の最大粒径は、食感の観点からは、0.02〜10mm、好ましくは0.1〜5mm、さらに好ましくは0.5〜3mmである。   In the present invention, the maximum particle size of the granular ingredient is 0.02 to 10 mm, preferably 0.1 to 5 mm, and more preferably 0.5 to 3 mm from the viewpoint of texture.

なお、粒状具材の最大粒径は、顕微鏡を用いて計測した100個の粒状具材の最大粒径の平均値のことを言う。
粒状具材の最大粒径の調整は、例えば、食品材料を粉砕機で粉砕する際の条件を変更することによって行うことができる。
In addition, the maximum particle size of a granular material means the average value of the maximum particle size of 100 granular materials measured using the microscope.
Adjustment of the maximum particle diameter of a granular ingredient can be performed by changing the conditions at the time of grind | pulverizing food material with a grinder, for example.

具材としては、親油性具材と親水性具材の何れをも用いても良い。
親油性具材としては、ナッツ類、スナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、チョコレート片、錠菓等を例示することができる。
親水性具材としては、スナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、チョコレート片、糖質、錠菓、ゲル状食品、ドライフルーツ等を例示することができる。
As the ingredients, any of lipophilic ingredients and hydrophilic ingredients may be used.
Examples of the lipophilic ingredient include nuts, snacks, baked confectionery, hard candy, soft candy, chocolate pieces, and tablet confectionery.
Examples of hydrophilic ingredients include snacks, baked confectionery, hard candy, soft candy, chocolate pieces, saccharides, tablet confectionery, gel food, dried fruit and the like.

また、親油性具材としては、油分を吸う性質のある吸油性具材を用いることが好ましい。
吸油性具材としては、焼き菓子類、スナック類、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類及びナッツ類などを好ましく例示することができる。
吸油性具材は焼成工程における焼きダレの低減効果において特に優れている。
Moreover, as the lipophilic material, it is preferable to use an oil-absorbing material having a property of absorbing oil.
Preferred examples of the oil-absorbing ingredient include baked confectionery, snacks, soft candy, hard candy and nuts.
The oil-absorbing material is particularly excellent in the effect of reducing sagging in the firing process.

また、親水性具材としては、水分含有具材を用いることが好ましい。
水分含有具材としては、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツ等を好ましく例示することができる。
水分含有具材は焼成工程における焼きダレの低減効果において特に優れている。
Moreover, it is preferable to use a water-containing material as the hydrophilic material.
Preferable examples of moisture-containing ingredients include soft candy, hard candy, gel food, and dried fruit.
Moisture-containing ingredients are particularly excellent in the effect of reducing sagging in the firing process.

本発明の好ましい実施の形態では、具材として多孔質材料を用いる。
このような実施の形態の本発明によれば、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
ここで、多孔質材料とは、毛細管力により液体を吸収する性質を有する多孔質な食品材料のことをいう。
多孔質材料としては、焼き菓子類、スナック類、ドライフルーツ等を例示することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, a porous material is used as the material.
According to the present invention of such an embodiment, sagging in the firing process can be more effectively reduced.
Here, the porous material refers to a porous food material having a property of absorbing liquid by capillary force.
Examples of the porous material include baked confectionery, snacks, and dried fruits.

本発明の好ましい実施形態では、具材入りチョコレート生地は、チョコレート1質量部に対し、前記具材を0.001〜1.5質量部、より好ましくは0.01〜1質量部、さらに好ましくは0.02〜0.8質量部含む。
具材の含有量を前記範囲とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
In preferable embodiment of this invention, chocolate dough containing ingredients is 0.001-1.5 mass parts with respect to 1 mass part of chocolate, More preferably, 0.01-1 mass part, More preferably Including 0.02 to 0.8 parts by mass.
By setting the content of ingredients in the above range, sagging in the firing process can be more effectively reduced.

本発明の焼成菓子の製造方法においては、上述の条件に加えて、又はこれに代えて以下の条件を満たすことが好ましい。
すなわち、平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで焼成菓子を製造することが好ましい。
このような製造方法によれば、焼成工程における焼きダレを低減することができ、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。
以下、「チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材」のことをまとめて固形分とも言う。
In the manufacturing method of the baked confectionery of this invention, it is preferable to satisfy the following conditions in addition to or instead of the above-described conditions.
That is, a baked confectionery is produced by baking chocolate dough having an average particle size of 0.05 mm to 10 mm and a total content of solids and ingredients derived from chocolate dough raw materials of 5 to 60% by mass. It is preferable to do.
According to such a manufacturing method, baking sagging in the baking process can be reduced, and a baked confectionery excellent in shape retention can be manufactured.
Hereinafter, “solids and ingredients derived from raw materials of chocolate dough” are collectively referred to as solid content.

ここで、チョコレート生地の原料に由来する固形物とは、カカオマス、ココア;砂糖、トレハロース、糖アルコール等の糖質;食物繊維;全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳;乳化剤;香料のことを言う。
ここで、チョコレート生地の原料に由来する固形物の平均粒径とは、顕微鏡にて観察した100個の該固形物の最大径の平均値のことを言う。
Here, the solid substance derived from the raw material of chocolate dough means cacao mass, cocoa; sugars such as sugar, trehalose and sugar alcohol; dietary fiber; powdered milk such as whole milk powder and skim milk powder; emulsifier; .
Here, the average particle diameter of the solid substance derived from the raw material of the chocolate dough means an average value of the maximum diameters of the 100 solid substances observed with a microscope.

また具材としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等のナッツ類;ポテトチップス、ポップコーン、パフ等のスナック類;せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウエハース、クルトン、ビスケット、パイ、クッキー、スポンジケーキなどの焼き菓子類;ドロップ、タフィ、バタースコッチ等のハードキャンディ類;キャラメル、ヌガー、マシュマロ等のソフトキャンディ類;チョコレートスプレー、チョコレートチップ等のチョコレート片;ラムネ、タブレット等の錠菓;ゼリー、グミ、杏仁豆腐、プリン等のゲル状食品;ドライフルーツ等を例示することができる。   Ingredients include almonds, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, macadamia nuts, walnuts and other nuts; potato chips, popcorn, puffs and other snacks; Baked confectionery such as cookies and sponge cakes; hard candy such as drops, toffee and butterscotch; soft candy such as caramel, nougat and marshmallow; chocolate pieces such as chocolate spray and chocolate chips; tablet confectionery such as ramune and tablets And gel foods such as jelly, gummy, annin tofu, and pudding; and dried fruits.

ここで具材の粒径とは、粒状具材にあっては最大粒径のことを言い、板状具材にあっては長径のことを言い、棒状具材にあっては長さのことを言う。
そして、具材の平均粒径とは、顕微鏡にて観察した100個の具材の粒径の平均値のことを言う。
Here, the particle size of the ingredients means the maximum particle diameter in the case of granular ingredients, the long diameter in the case of plate-like ingredients, and the length in the case of rod-like ingredients. Say.
And the average particle diameter of ingredients means the average value of the particle diameters of 100 ingredients observed with a microscope.

本発明においては、好ましくは0.05〜5mm、より好ましくは0.05〜3mm、0.05〜1mm、さらに好ましくは0.05〜0.5mm、さらに好ましくは0.05〜0.2mmのチョコレート生地の原料に由来する固形物と、好ましくは0.07〜10mm、より好ましくは0.08〜10mmの具材を、5〜60質量%含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。   In this invention, Preferably it is 0.05-5 mm, More preferably, it is 0.05-3 mm, 0.05-1 mm, More preferably, it is 0.05-0.5 mm, More preferably, it is 0.05-0.2 mm. Baking a baked confectionery by baking a chocolate dough containing 5 to 60% by mass of a solid material derived from the raw material of the chocolate dough and preferably 0.07 to 10 mm, more preferably 0.08 to 10 mm. Is preferred.

また、本発明においては、上述の範囲の粒径を持つチョコレート生地の原料に由来する固形物を、好ましくは0.1〜60質量%、より好ましくは2〜60質量%、さらに好ましくは5〜60質量%、また、上述の範囲の粒径を持つ具材を好ましくは0.1〜60質量%、より好ましくは3〜55質量%、さらに好ましくは5〜50質量%含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。   Moreover, in this invention, Preferably it is 0.1-60 mass%, More preferably, it is 2-60 mass%, More preferably, it is 5-60 mass% of the solid substance originating in the raw material of chocolate dough with the particle size of the above-mentioned range. A chocolate dough containing 60% by mass, preferably 0.1 to 60% by mass, more preferably 3 to 55% by mass, and even more preferably 5 to 50% by mass of an ingredient having a particle size in the above range is baked. It is preferable to bake the baked confectionery.

また、チョコレート生地の原料に由来する固形物のうちカカオマス、ココア、粉乳、乳化剤、香料などの親油性の固形物に関しては、粒径を好ましくは0.05〜5mm、より好ましくは0.05〜3mm、0.05〜1mm、さらに好ましくは0.05〜0.5mm、さらに好ましくは0.05〜0.1mmとして、また、具材のうちナッツ類、スナック類、焼き菓子類、チョコレート片等の親油性のものに関しては、粒径を好ましくは0.07〜10mm、より好ましくは0.08〜10mmとして、これらを5〜60質量%含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。   Moreover, among lipophilic solids such as cacao mass, cocoa, milk powder, emulsifier, and fragrance among solids derived from the raw material of chocolate dough, the particle size is preferably 0.05 to 5 mm, more preferably 0.05 to 3 mm, 0.05 to 1 mm, more preferably 0.05 to 0.5 mm, more preferably 0.05 to 0.1 mm, and among ingredients, nuts, snacks, baked goods, chocolate pieces, etc. With respect to the lipophilic material, the particle size is preferably 0.07 to 10 mm, more preferably 0.08 to 10 mm, and the chocolate dough containing 5 to 60% by mass of these is baked to baked baked confectionery. preferable.

上述の範囲の粒径を持つチョコレート生地の原料に由来する親油性の固形物を、好ましくは0.5〜50質量%、より好ましくは1〜40質量%、さらに好ましくは2〜30質量%、また、上述の範囲の粒径を持つ親油性の具材を好ましくは0.1〜60質量%、より好ましくは3〜55質量%、さらに好ましくは5〜50質量%含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。   The lipophilic solid derived from the raw material of the chocolate dough having a particle size in the above range is preferably 0.5 to 50% by mass, more preferably 1 to 40% by mass, further preferably 2 to 30% by mass, Moreover, the chocolate dough containing 0.1 to 60% by mass, more preferably 3 to 55% by mass, and further preferably 5 to 50% by mass of a lipophilic ingredient having a particle size in the above range is baked. It is preferable to bake the baked confectionery.

また、チョコレート生地の原料に由来する固形物のうち糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、香料などの親水性の固形物に関しては、粒径を好ましくは0.05〜5mm、より好ましくは0.05〜3mm、0.05〜1mm、さらに好ましくは0.05〜0.5mm、さらに好ましくは0.05〜0.1mmとして、また、具材のうちスナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、錠菓、ゲル状食品、ドライフルーツ等の親水性の具材に関しては好ましくは0.07〜10mm、より好ましくは0.08〜10mmとして、これを5〜60質量%含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。   Moreover, among hydrophilic solids derived from the raw material of chocolate dough, for hydrophilic solids such as sugars, dietary fibers, milk powder, emulsifiers, and fragrances, the particle size is preferably 0.05 to 5 mm, more preferably 0.00. 05 to 3 mm, 0.05 to 1 mm, more preferably 0.05 to 0.5 mm, more preferably 0.05 to 0.1 mm, and among ingredients, snacks, baked goods, hard candy, With respect to hydrophilic ingredients such as soft candy, tablet confectionery, gel food, and dried fruit, the chocolate dough preferably contains 0.07 to 10 mm, more preferably 0.08 to 10 mm, and 5 to 60% by mass. It is preferable to bake the baked confectionery.

上述の範囲の粒径を持つチョコレート生地の原料に由来する親水性の固形物を、好ましくは1〜60質量%、より好ましくは2〜50質量%、さらに好ましくは3〜40質量%として、また、上述の範囲の粒径を持つ親水性の具材を、好ましくは0.1〜60質量%、より好ましくは3〜55質量%、さらに好ましくは5〜50質量%含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。   The hydrophilic solid derived from the raw material of the chocolate dough having the particle size in the above range is preferably 1 to 60% by mass, more preferably 2 to 50% by mass, further preferably 3 to 40% by mass, Baked chocolate dough containing a hydrophilic ingredient having a particle size in the above-mentioned range, preferably 0.1 to 60% by mass, more preferably 3 to 55% by mass, and still more preferably 5 to 50% by mass. It is preferable to bake the baked confectionery.

本発明では、チョコレート生地に具材が内包されることが好ましい。また、本発明のより好ましい実施の形態では、チョコレート生地中に具材が均一に分散している具材入りチョコレート生地を成形し、これを焼成する。
このような実施の形態とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
なお、上記実施形態は、成形された具材入りチョコレート生地の表面から、具材の一部が露出している形態を排除するものではない。
In this invention, it is preferable that ingredients are included in chocolate dough. Moreover, in more preferable embodiment of this invention, the chocolate dough with an ingredient in which the ingredient is disperse | distributing uniformly in chocolate dough is shape | molded, and this is baked.
By setting it as such an embodiment, the sagging in a baking process can be reduced more effectively.
In addition, the said embodiment does not exclude the form in which a part of ingredients are exposed from the surface of the shape | molded chocolate dough with ingredients.

成形工程においては、具材入りチョコレート生地を、例えば、モールド(型)に入れて成形するモールド成形、押出機のダイから所定形状に押出して切断する押出成形、スチールベルト上等にチョコレート生地を直接落として固化させるスチールベルト成形等の方法により所定形状に成形する。   In the molding process, the chocolate dough containing ingredients is, for example, molded into a mold (mold), molded, extruded from a die of an extruder and cut into a predetermined shape, directly on the steel belt, etc. It is formed into a predetermined shape by a method such as forming a steel belt that is dropped and solidified.

この場合、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するため、成形後の製品の最小径が0.5cm以上、好ましくは1.0〜2.5cmとなるようにすることが好ましい。   In this case, in order to maintain a soft and smooth texture after baking, it is preferable that the minimum diameter of the molded product is 0.5 cm or more, preferably 1.0 to 2.5 cm.

本発明においては、このようにして成形した具材入りチョコレート生地を焼成することによって焼成菓子を製造する。
本発明の好ましい実施の形態では、焼成工程に先立って、成形した具材入りチョコレート生地を相対湿度50〜70%、温度15〜30℃の雰囲気下、好ましくは湿度及び温度が上記範囲となるように調湿、調温された部屋に入れて、1時間以上放置し、その後に焼成を行うことが好ましい。
このような実施の形態の本発明によれば、焼成工程における焼きダレをさらに効果的に防止することができる。
In the present invention, a baked confectionery is produced by baking the chocolate dough containing ingredients formed in this way.
In a preferred embodiment of the present invention, prior to the baking step, the shaped chocolate dough containing ingredients is subjected to an atmosphere with a relative humidity of 50 to 70% and a temperature of 15 to 30 ° C., preferably the humidity and temperature are within the above ranges. It is preferable to place in a humidity and temperature controlled room and leave it for 1 hour or longer, followed by firing.
According to the present invention of such an embodiment, sagging in the firing process can be more effectively prevented.

また、焼きダレをさらに低減し、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感にするために、チョコレート成形品の表面に粉糖をまぶしてから、焼成を行ってもよい。
使用する粉糖は、その粒径が50メッシュパスであることが好ましく、100メッシュパスであることがさらに好ましい。この場合、粉糖の付与量は、チョコレート生地に対して1〜5質量%とすることが好ましい。また、粉糖の融点が150℃以下であることが好ましい。
この粉糖処理工程により、外観が透明でパリッとした食感の焼成チョコレートが得られる。
Moreover, in order to further reduce the sagging sagging and make the interior after baking a soft and smooth texture, baking may be performed after powdered sugar is applied to the surface of the chocolate molded product.
The powdered sugar to be used preferably has a particle size of 50 mesh pass, and more preferably 100 mesh pass. In this case, the application amount of powdered sugar is preferably 1 to 5% by mass with respect to the chocolate dough. Moreover, it is preferable that melting | fusing point of powdered sugar is 150 degrees C or less.
By this powdered sugar treatment process, a baked chocolate having a transparent and crisp appearance is obtained.

前記粉糖としては、例えば含水マルトース、含水トレハロース又はグルコースなどが挙げられる。これらの粉糖を用いることによって、焼成されたチョコレート表面に、粉糖が溶融した被膜が形成され、チョコレート内部の軟らかな食感をより効果的に保つことができる。   Examples of the powdered sugar include hydrous maltose, hydrous trehalose, and glucose. By using these powdered sugar, a film in which the powdered sugar is melted is formed on the baked chocolate surface, and the soft texture inside the chocolate can be more effectively maintained.

焼成は、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター(トースター)等を用いて行うことができる。   Firing can be performed using, for example, an oven, a gas burner, a microwave oven, an electric heater (toaster), or the like.

オーブンを用いる場合には、焼成温度(庫内温度)は、チョコレートの表層のみが十分に焼成される温度であればよいが、通常150℃より高い温度である。また、好ましくは170℃以上、さらに好ましくは200℃以上である。焼成温度の上限は特に制限されないが、例えば500℃、好ましくは300℃程度が挙げられる。焼成時間も、チョコレートの表層のみが十分に焼成されるように調整することができるが、通常5分以内を目安とする。   In the case of using an oven, the baking temperature (inside temperature) may be a temperature at which only the chocolate surface layer is sufficiently baked, but is usually a temperature higher than 150 ° C. Moreover, Preferably it is 170 degreeC or more, More preferably, it is 200 degreeC or more. Although the upper limit of the firing temperature is not particularly limited, for example, about 500 ° C., preferably about 300 ° C. can be mentioned. The baking time can also be adjusted so that only the surface layer of the chocolate is sufficiently baked, but is generally within 5 minutes.

例えば、160℃〜170℃の温度帯においては、5分程度、180〜200℃の温度帯においては3〜5分程度、210〜250℃の温度帯においては2〜4分程度、260〜300℃の温度帯においては1〜3分程度、310〜500℃の温度帯においては5秒〜1分程度とすることが挙げられる。
このような条件下で焼成することにより、表面は適度な硬さの食感を有し、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼き菓子を得ることができる。
For example, in a temperature range of 160 ° C. to 170 ° C., about 5 minutes, in a temperature range of 180-200 ° C., about 3-5 minutes, in a temperature range of 210-250 ° C., about 2-4 minutes, 260-300 In a temperature range of ° C., about 1 to 3 minutes, in a temperature range of 310 to 500 ° C., about 5 seconds to 1 minute can be mentioned.
By baking under such conditions, the surface has a moderately hard texture, the inside has a moist and smooth mouth melt, and a baked confectionery with a better maintained chocolate flavor is obtained. be able to.

電気ヒーターを用いる場合には、焼成時における電気ヒーターの温度は、300〜700℃程度に設定することが好ましい。また、400〜600℃程度の温度に設定することがより好ましい。このとき、電気ヒーターと、成形された具材入りチョコレートとの間隔は、好ましくは1〜30cm、さらに好ましくは5〜15cmである。
このような条件で焼成を行うことによって、手で持って食することができる焼成菓子として必要な表面の硬さを備えつつも、咀嚼することにより内部のチョコレートが溶け出すような食感を有する焼成菓子を製造することができる。
When an electric heater is used, the temperature of the electric heater during firing is preferably set to about 300 to 700 ° C. Moreover, it is more preferable to set the temperature to about 400 to 600 ° C. At this time, the distance between the electric heater and the molded chocolate with ingredients is preferably 1 to 30 cm, more preferably 5 to 15 cm.
By baking under such conditions, while having the surface hardness necessary as a baked confectionery that can be eaten by hand, it has a texture that the chocolate inside melts by chewing Baked confectionery can be produced.

電気ヒーターを用いる場合にあっては、成形された具材入りチョコレートにさらに熱風を当てることによって焼成を行っても良い。熱風温度は、成形された具材入りチョコレートに到達したときの温度で、好ましくは150〜600℃、さらに好ましくは200〜400℃である。また、熱風の風速は、成形された具材入りチョコレートに到達したときの風速で、好ましくは5m/s以下、さらに好ましくは3m/s以下である。
熱風を用いることにより、伝熱効率が上がり、より焼成が短時間化できることで、上述した物性の焼成菓子を容易に製造することが可能となる。
In the case of using an electric heater, baking may be performed by further applying hot air to the molded chocolate containing ingredients. The hot air temperature is the temperature when it reaches the shaped chocolate with ingredients, and is preferably 150 to 600 ° C, more preferably 200 to 400 ° C. Moreover, the wind speed of a hot air is a wind speed when it reaches | attains the shape-containing chocolate with ingredients, Preferably it is 5 m / s or less, More preferably, it is 3 m / s or less.
By using hot air, heat transfer efficiency is increased, and baking can be shortened for a shorter time, so that the baked confectionery having the physical properties described above can be easily manufactured.

電気ヒーターに加えて熱風により焼成を行う場合にあっては、その焼成時間は、好ましくは1〜30秒、さらに好ましくは3〜20秒である。一方、熱風による焼成を行わない場合には、焼成時間は、好ましくは5〜45秒、さらに好ましくは10〜30秒である。   In the case of firing with hot air in addition to the electric heater, the firing time is preferably 1 to 30 seconds, more preferably 3 to 20 seconds. On the other hand, when not firing with hot air, the firing time is preferably 5 to 45 seconds, more preferably 10 to 30 seconds.

焼成工程の後に、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼成菓子を得ることができる。   The baked confectionery of the present invention can be obtained by performing forced cooling by cooling or blowing after the baking step.

<製造例1>
カカオマス5質量部、ココアパウダー10質量部、砂糖25質量部、乳糖10質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、植物油脂30質量部、レシチン0.3質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度25μmになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート生地を調製した。このチョコレート生地と粒状具材(クッキー粉砕品、ナッツ粉砕品、グミ)を表1に示す割合で混合し、具材入りチョコレート生地を調製した。用いた粒状具材の最大粒径も表1に示す。
なお、具材として使用したクッキー粉砕品は、吸油性具材及び多孔質具材であり、ナッツ粉砕品は吸油性具材であり、グミは水分含有具材である。
<Production Example 1>
5 parts by weight of cacao, 10 parts by weight of cocoa powder, 25 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of lactose, 10 parts by weight of whole milk powder, 10 parts by weight of skim milk powder, 30 parts by weight of vegetable oil and fat, and 0.3 parts by weight of lecithin According to the method, the raw materials were mixed and refined to a particle size of 25 μm, followed by conching to prepare a chocolate dough. This chocolate dough and granular ingredients (cookie crushed product, nut crushed product, gummy) were mixed at a ratio shown in Table 1 to prepare a chocolate dough with ingredients. Table 1 also shows the maximum particle size of the granular material used.
Note that the crushed cookie product used as the ingredient is an oil-absorbent ingredient and a porous ingredient, the nut crushed article is an oil-absorbent ingredient, and the gummy is a moisture-containing ingredient.

この具材入りチョコレート生地を、モールド(内径20mm四方、深さ20mm)に充填し、冷却、固化させることによって成形し、チョコレート成形品を得た(成形工程)。
該チョコレート成形品をモールドから取り出し、以下の条件で焼成した。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター3本を水平に並べ、ヒーター温度を300℃とし、その下を約45秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した(焼成工程)。この時、電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、10cmとした。
The chocolate dough containing ingredients was filled in a mold (inner diameter 20 mm square, depth 20 mm), cooled and solidified to obtain a chocolate molded product (molding step).
The chocolate molded product was taken out of the mold and baked under the following conditions. That is, three sheathed heaters, which are pipe-shaped electric heaters, were arranged horizontally, the heater temperature was set to 300 ° C., and the chocolate molded product was passed therethrough for about 45 seconds and baked (baking step). At this time, the distance between the electric heater and the chocolate molded product passing below was set to 10 cm.

<試験例1>
このようにして製造した焼成菓子について、焼成工程における焼きダレの程度を以下の基準によって評価した。結果を表1に示す。
(焼成工程における焼きダレ)
◎・・・焼成前後で形状に変化がない
○・・・焼成前後で形状にほとんど変化がない
△・・・焼成前後で形状に少し変化がある
×・・・焼成前後で形状に大きな変化がある
<Test Example 1>
About the baked confectionery manufactured in this way, the degree of baking sagging in the baking process was evaluated according to the following criteria. The results are shown in Table 1.
(Sagging in the firing process)
◎ ・ ・ ・ No change in shape before and after firing ○ ・ ・ ・ No change in shape before and after firing △ ・ ・ ・ Slightly changed in shape before and after firing × ・ ・ ・ Large change in shape before and after firing is there

表1に示す通り、実施例1〜9の焼成菓子は、比較例1及び2の焼成菓子と比較して、焼成工程における焼きダレが低減されている。
この結果は、焼成菓子の製造に際して、最大粒径が10mm以下である具材を含む具材入りチョコレート生地を使用することにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
As shown in Table 1, in the baked confectionery of Examples 1 to 9, compared to the baked confectionery of Comparative Examples 1 and 2, baking sagging in the baking process is reduced.
This result has shown that the baking sag in a baking process can be reduced by using the chocolate dough containing ingredients containing the ingredients whose maximum particle diameter is 10 mm or less in manufacture of baked confectionery.

また、表1は具材がクッキー粉砕品、ナッツ粉砕品及びグミの何れの場合であっても最大粒径が10mm以下である具材を含む具材入りチョコレート生地を使用することにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
つまり、具材が吸油性具材、水分含有具材及び多孔質具材の何れであっても、最大粒径を10mm以下としてチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
Table 1 shows a baking process by using a chocolate dough containing ingredients including ingredients having a maximum particle size of 10 mm or less regardless of whether the ingredients are cookie crushed products, nut crushed products, or gummy. It shows that the sagging in the can be reduced.
That is, even if the ingredients are any of oil-absorbing ingredients, moisture-containing ingredients, and porous ingredients, the sag in the baking process can be reduced by making the chocolate dough have a maximum particle size of 10 mm or less. It shows that you can.

また、表1に示す通り、実施例2及び4の焼成菓子は、実施例5及び6の焼成菓子と比較して、焼成工程における焼きダレが低減されていた。
この結果は、焼成菓子の製造に際して、チョコレート生地1質量部に対して具材を0.001〜1.5質量部加えて具材入りチョコレート生地を調製することによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
Moreover, as shown in Table 1, compared with the baked confectionery of Examples 5 and 6, the baked confectionery of Examples 2 and 4 had reduced baking sagging in the baking process.
This result shows that, in the manufacture of baked confectionery, 0.001 to 1.5 parts by mass of ingredients are added to 1 part by mass of chocolate dough to prepare chocolate dough with ingredients, thereby reducing baking sagging in the baking process. It shows that it can be made.

<製造例2>
実施例1のクッキー粉砕品に代えて、チョコスプレー及びポテトチップス粉砕品を使用して、製造例1と同様に焼成菓子を製造した(表2参照)。
ここで、チョコスプレーは長さ5mm、直径1.6mmの棒状具材であり、ポテトチップス粉砕品は厚み1.5mm、長径5mmの板状具材である。
<Production Example 2>
A baked confectionery was produced in the same manner as in Production Example 1 using Choco Cosplay and crushed chips of potato instead of the crushed cookie of Example 1 (see Table 2).
Here, Cho Cosplay is a rod-shaped material having a length of 5 mm and a diameter of 1.6 mm, and the potato chips pulverized product is a plate-shaped material having a thickness of 1.5 mm and a long diameter of 5 mm.

<試験例2>
実施例10及び11の焼成菓子について、試験例1と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表2に示す。
<Test Example 2>
About the baking confectionery of Examples 10 and 11, the degree of baking sagging in a baking process was evaluated similarly to Test Example 1. The results are shown in Table 2.

表2に示す通り、具材の形状が棒状又は板状であっても、チョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。   As shown in Table 2, even if the shape of the ingredient is a bar or a plate, the sagging in the baking process can be reduced by adding it to the chocolate dough.

以上の結果は、本発明の焼成菓子の製造方法によれば、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。   The above result has shown that the sagging sagging in a baking process can be reduced according to the manufacturing method of the baked confectionery of this invention.

<製造例3>
製造例1と同様に、カカオマス5質量部、ココアパウダー10質量部、砂糖25質量部、乳糖10質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、植物油脂30質量部、レシチン0.3質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度25μmになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、通常のチョコレート生地を調製した。
<Production Example 3>
As in Production Example 1, cacao mass 5 parts by mass, cocoa powder 10 parts by mass, sugar 25 parts by mass, lactose 10 parts by mass, whole milk powder 10 parts by mass, skim milk powder 10 parts by mass, vegetable oil and fat 30 parts by mass, lecithin 0.3 After blending parts by mass, the above raw materials were mixed according to a conventional method and refined to a particle size of 25 μm, followed by conching to prepare a normal chocolate dough.

カカオマス5質量部、ココアパウダー10質量部、砂糖25質量部、乳糖10質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、植物油脂30質量部、レシチン0.3質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、100個の粒子を顕微鏡によって観察したときの平均最大粒径が50μmとなるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、粒度の大きなチョコレート生地を調製した。
なお、当該チョコレート生地において、カカオマスの45質量%、ココアパウダーの89質量%、全脂粉乳の73.5質量%、脱脂粉乳の99質量%が固形分である。
5 parts by weight of cacao, 10 parts by weight of cocoa powder, 25 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of lactose, 10 parts by weight of whole milk powder, 10 parts by weight of skim milk powder, 30 parts by weight of vegetable oil and fat, and 0.3 parts by weight of lecithin The above raw materials were mixed according to the method, refined so that the average maximum particle size when 100 particles were observed with a microscope was 50 μm, and then conching was performed to prepare a chocolate dough having a large particle size.
In the chocolate dough, 45% by mass of cacao mass, 89% by mass of cocoa powder, 73.5% by mass of whole milk powder, and 99% by mass of skim milk powder are solid contents.

このようにして調製した通常のチョコレート生地と、粒度の大きなチョコレート生地と、最大粒径が5mmの粒状具材(クッキー粉砕品)を表3に示す割合で混合し、チョコレート生地を調製した。   A normal chocolate dough prepared in this way, a chocolate dough having a large particle size, and a granular ingredient (cookie pulverized product) having a maximum particle size of 5 mm were mixed at a ratio shown in Table 3 to prepare a chocolate dough.

このチョコレート生地を、モールド(内径20mm四方、深さ20mm)に充填し、冷却、固化させることによって成形し、チョコレート成形品を得た(成形工程)。
該チョコレート成形品をモールドから取り出し、以下の条件で焼成した。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター3本を水平に並べ、ヒーター温度を300℃とし、その下を約45秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した(焼成工程)。この時、電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、10cmとした。
This chocolate dough was filled in a mold (inner diameter 20 mm square, depth 20 mm), cooled and solidified to obtain a chocolate molded product (molding step).
The chocolate molded product was taken out of the mold and baked under the following conditions. That is, three sheathed heaters, which are pipe-shaped electric heaters, were arranged horizontally, the heater temperature was set to 300 ° C., and the chocolate molded product was passed therethrough for about 45 seconds and baked (baking step). At this time, the distance between the electric heater and the chocolate molded product passing below was set to 10 cm.

<試験例3>
このようにして製造した焼成菓子について、試験例1と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表3に示す。
<Test Example 3>
About the baked confectionery manufactured in this way, the degree of sag in the baking process was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 3.

表3に示す通り、実施例4の焼成菓子と比較して、実施例12及び13の焼成菓子の方が、焼成工程において焼きダレが起こりにくい。
また、実施例5及び18〜20の焼成菓子と比較して、実施例14〜17の焼成菓子では、焼成工程における焼きダレが低減されていた。
以上の結果は、平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
As shown in Table 3, compared with the baked confectionery of Example 4, the baked confectionery of Examples 12 and 13 is less likely to be baked in the baking process.
Moreover, compared with the baked confectionery of Examples 5 and 18-20, the baking sag in the baking process was reduced in the baked confectionery of Examples 14-17.
The above results are obtained by baking the chocolate dough having an average particle size of 0.05 mm to 10 mm, the total content of the solids and ingredients derived from the chocolate dough raw material being 5 to 60% by mass, It shows that sagging in the firing process can be reduced.

また、参考例1及び2の結果は、具材を含まずとも、平均粒径が0.05mmであるチョコレート生地の原料に由来する固形物の含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。   Moreover, the result of the reference examples 1 and 2 is the chocolate dough whose content of the solid substance derived from the raw material of the chocolate dough whose average particle diameter is 0.05 mm is 5-60 mass%, without including ingredients. It is shown that the sagging in the firing process can be reduced by firing.

<製造例4>
カカオマス5質量部、ココアパウダー10質量部、砂糖25質量部、乳糖10質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、植物油脂30質量部、レシチン0.3質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、100個の粒子を顕微鏡によって観察したときの平均最大粒径が200μmとなるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、粒度の大きなチョコレート生地を調製した。
なお、製造例3と同様、当該チョコレート生地において、カカオマスの45質量%、ココアパウダーの89質量%、全脂粉乳の73.5質量%、脱脂粉乳の99質量%が固形分である。
<Production Example 4>
5 parts by weight of cacao, 10 parts by weight of cocoa powder, 25 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of lactose, 10 parts by weight of whole milk powder, 10 parts by weight of skim milk powder, 30 parts by weight of vegetable oil and fat, and 0.3 parts by weight of lecithin The above raw materials were mixed according to the method, refined so that the average maximum particle size when 100 particles were observed with a microscope was 200 μm, and then conching was performed to prepare a chocolate dough having a large particle size.
In addition, like the manufacture example 3, in the said chocolate dough, 45 mass% of cacao mass, 89 mass% of cocoa powder, 73.5 mass% of whole milk powder, and 99 mass% of skim milk powder are solid content.

このようにして調製した粒度の大きなチョコレート生地と、製造例3と同様の方法で調製した通常のチョコレート生地と、最大粒径が5mmの粒状具材(クッキー粉砕品)を表4に示す割合で混合し、チョコレート生地を調製した。このチョコレート生地を製造例3と同様の方法で焼成し、焼成菓子を得た。   Table 4 shows the ratio of the large-sized chocolate dough prepared in this way, the normal chocolate dough prepared by the same method as in Production Example 3, and the granular material (cookie pulverized product) having a maximum particle size of 5 mm. Mixed to prepare a chocolate dough. This chocolate dough was baked in the same manner as in Production Example 3 to obtain a baked confectionery.

<試験例4>
このようにして製造した焼成菓子について、試験例1と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表4に示す。
<Test Example 4>
About the baked confectionery manufactured in this way, the degree of sag in the baking process was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 4.

平均粒径が200μmの粒度の大きなチョコレート生地を用いて製造した焼成菓子について試験を行った試験例4においても、試験例3と同様の結果が得られた。
すなわち、チョコレート生地の原料に由来する固形物の平均粒径を変更した場合であっても、平均粒径が0.05mm〜10mmである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることがわかった(表4)。
In Test Example 4 in which a test was performed on a baked confectionery manufactured using a chocolate dough having a large particle size having an average particle size of 200 μm, the same results as in Test Example 3 were obtained.
That is, even when the average particle diameter of the solid material derived from the raw material of the chocolate dough is changed, the average particle diameter is 0.05 mm to 10 mm, and the total solids and ingredients derived from the raw material of the chocolate dough It was found that baking sagging in the baking step can be reduced by baking the chocolate dough having a content of 5 to 60% by mass (Table 4).

また、参考例3及び4の結果は、具材を含まずとも、平均粒径が0.2mmであるチョコレート生地の原料に由来する固形物の含有量が、5〜60質量%であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。   In addition, the results of Reference Examples 3 and 4 indicate that the chocolate dough has a solid content of 5 to 60% by mass derived from the raw material of the chocolate dough having an average particle size of 0.2 mm without including ingredients. It is shown that the sagging in the firing process can be reduced by firing.

本発明は、焼成チョコレートの製造に応用することができる。   The present invention can be applied to the production of baked chocolate.

Claims (5)

チョコレート生地に、長さが15mm以下の棒状具材、厚みが5mm以下であり長径が25mm以下の板状具材及び最大粒径が10mm以下である粒状具材からなる群から選ばれる1種又は2種以上の水分含有具材を含み、
平均粒径が0.05mm〜10mmである、該チョコレート生地の原料に由来する固形物及び前記水分含有具材の総含有量が、5〜60質量%である具材入りチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形した具材入りチョコレート生地を焼成する焼成工程を有し、
前記水分含有具材が、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツから選ばれる少なくとも1種であり、
前記具材入りチョコレート生地は、チョコレート1質量部に対し、前記水分含有具材を0.001〜1.5質量部含むことを特徴とする、焼成菓子の製造方法。
One kind selected from the group consisting of a bar-shaped material having a length of 15 mm or less, a plate-shaped material having a thickness of 5 mm or less and a major axis of 25 mm or less, and a granular material having a maximum particle size of 10 mm or less, on the chocolate dough two or more of the moisture-containing ingredient seen including,
Molding of chocolate dough containing ingredients having an average particle diameter of 0.05 mm to 10 mm, and a total content of the solids derived from the raw material of the chocolate dough and the moisture-containing ingredients being 5 to 60% by mass process, and have a firing step of firing the molded Guzai containing chocolate,
The moisture-containing material is at least one selected from soft candy, hard candy, gel food and dried fruit,
The chocolate dough containing ingredients includes 0.001 to 1.5 parts by mass of the moisture-containing ingredient with respect to 1 part by mass of chocolate .
前記棒状具材の長さが7mm以下であり、  The length of the rod-shaped material is 7 mm or less,
前記板状具材の厚みが2mm以下、長径が10mm以下であり、  The plate-like material has a thickness of 2 mm or less and a major axis of 10 mm or less,
前記粒状具材の最大粒径が5mm以下であることを特徴とする、請求項1に記載の焼成菓子の製造方法。  The method for producing a baked confectionery according to claim 1, wherein the granular material has a maximum particle size of 5 mm or less.
前記焼成工程において具材入りチョコレート生地の表層のみを焼成することを特徴とする、請求項1又は2に記載の焼成菓子の製造方法。   The method for producing a baked confectionery according to claim 1 or 2, wherein only the surface layer of the chocolate dough containing ingredients is baked in the baking step. 前記水分含有具材が、チョコレートに内包されていることを特徴とする、請求項1〜の何れか一項に記載の焼成菓子の製造方法。 The method for producing a baked confectionery according to any one of claims 1 to 3 , wherein the moisture-containing ingredient is encapsulated in chocolate. 長さが15mm以下の棒状具材、厚みが5mm以下であり長径が25mm以下の板状具材及び最大粒径が10mm以下である粒状具材からなる群から選ばれる1種又は2種以上の水分含有具材を含み、
平均粒径が0.05mm〜10mmである、該チョコレート生地の原料に由来する固形物及び前記水分含有具材の総含有量が、5〜60質量%である具材入りチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子であり、
前記水分含有具材が、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツから選ばれる少なくとも1種であり、
前記具材入りチョコレート生地は、チョコレート1質量部に対し、前記水分含有具材を0.001〜1.5質量部含むことを特徴とする、焼成菓子
One or more selected from the group consisting of a rod-shaped material having a length of 15 mm or less, a plate-shaped material having a thickness of 5 mm or less and a long diameter of 25 mm or less, and a granular material having a maximum particle size of 10 mm or less. look including a moisture-containing ingredient,
Baking the chocolate dough with ingredients whose average particle diameter is 0.05 mm to 10 mm, and the total content of the solids derived from the raw material of the chocolate dough and the moisture-containing ingredients is 5 to 60% by mass It is composed of baking confectionery,
The moisture-containing material is at least one selected from soft candy, hard candy, gel food and dried fruit,
The said chocolate material containing ingredient contains 0.001-1.5 mass part of said moisture containing ingredients with respect to 1 mass part of chocolate, Baked confectionery characterized by the above-mentioned .
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