JP5827029B2 - 易分散性粒状ホワイトナー - Google Patents
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Description
本発明は水や温水に分散させて飲食する易分散性粒状ホワイトナーに関する。
食品素材を加工処理して、例えばクリーム類の粉末状のコーヒーホワイトナーとし、コーヒーに分散させて飲食する場合、コーヒーホワイトナー中の脂質成分が高い。従来、この問題点を解決するために、乳製品とポリデキストロースを粉末化、乳蛋白や大豆蛋白を使用し植物油脂他を加えて粉末化などの方法を、単独もしくは複数組み合わせて用いられてきた。
例えば、特許文献１では乳製品とフルクタン類やポリデキストロースと共乾燥することで、得られた粉末を用いた食品組成物の口当たり、テクスチャーおよび味覚を改善する粉末が開示され、ホワイトナーとして使用できることが開示されている。
一方、脂質を減らした粒状食品を水や温水に投入する場合の分散性を改善し、投入した食品のホワイトニング性を改善する方法はほとんど知られていない。
これまでの技術で、脂質を減らした粒状物をホワイトナーに使用する方法は上述の通り開示されている。しかし、特許文献１に記載されているポリデキストロースと共乾燥した粉末では、水や温水に分散させた場合の分散性が低く、またホワイトニング性が低いという問題があった。
本発明は、水や温水に分散させて飲食する易分散性粒状ホワイトナーを提供することを目的とする。
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、食品衛生法で規定される増粘安定剤を含む微結晶セルロース製剤と食品衛生法で使用可能な白色剤を用いることにより、蛋白素材を含有する粒状ホワイトナーの水への分散性を改善し、ホワイトニング性を改善することを見出し、本発明を成すに至った。すなわち本発明は下記の通りである。
（１）蛋白素材を５〜３０質量％を含有し、増粘安定剤を含む微結晶セルロース製剤（固形分）を０．３〜１０質量％、白色剤を０．２〜３０質量％を含有することを特徴とする易分散性粒状ホワイトナー。
（２）増粘安定剤が天然添加物である、（１）に記載の易分散性粒状ホワイトナー。
（３）増粘安定剤を含む微結晶セルロース製剤が易分散性である、（１）または（２）に記載の易分散性粒状ホワイトナー。
（４）さらに部分アルファー化澱粉（固形分）を１〜３０質量％を含有することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の易分散性粒状ホワイトナー。
（５）さらに糖アルコール（固形分）を０．５〜１５質量％含有することを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか一つに記載の易分散性粒状ホワイトナー。
（２）増粘安定剤が天然添加物である、（１）に記載の易分散性粒状ホワイトナー。
（３）増粘安定剤を含む微結晶セルロース製剤が易分散性である、（１）または（２）に記載の易分散性粒状ホワイトナー。
（４）さらに部分アルファー化澱粉（固形分）を１〜３０質量％を含有することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の易分散性粒状ホワイトナー。
（５）さらに糖アルコール（固形分）を０．５〜１５質量％含有することを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか一つに記載の易分散性粒状ホワイトナー。
本発明により、水や温水への分散性に優れ、直ぐに沈殿物を発生せず、投入した食品のホワイトニング性を改善する易分散性粒状ホワイトナーを提供できる。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明のホワイトナーは、蛋白素材、増粘安定剤を含む微結晶セルロース製剤、白色剤を含有する。
本発明のホワイトナーは、蛋白素材、増粘安定剤を含む微結晶セルロース製剤、白色剤を含有する。
本発明で言う蛋白素材とは、食用で使用されるものであればよく、蛋白質を主成分とする動物性蛋白素材、植物性蛋白素材であってもよい。蛋白素材に含有する脂質は少ない方が好ましい。例えば、カゼイン類、乳清蛋白分離物、乳蛋白濃縮物等の乳蛋白、大豆蛋白は好ましい例であり、これらを単独、または複数組み合わせて使用することも好ましい例である。
蛋白素材の配合量（固形分）は、５〜３０質量％であり、好ましくは１０〜２５質量％、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。５質量％未満では、味覚上、ホワイトナーとしての風味が弱くなるので好ましくない。３０質量％を超える場合、易分散性粒状ホワイトナーの分散性が悪化するため好ましくない。
本発明で使用する微結晶セルロース製剤とは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度３０〜４００、結晶性部分が１０％を超える微結晶セルロースと増粘安定剤とを複合体化したものをいう。本発明で言う増粘安定剤としては、食品衛生法で定義される食品添加物のうち、例えば、カラヤガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）などが挙げられる。好ましくは天然添加物の増粘安定剤であり、特に粘稠性が適度となり、口当たりもよい点でカラヤガム、キサンタンガムが好ましい。配合量は特に規定しないが、１〜２０％が好ましく、２〜１３％が更に好ましい範囲である。
さらに、再分散性の補助剤としてデキストリンが入っていることが好ましい。
さらに、再分散性の補助剤としてデキストリンが入っていることが好ましい。
微結晶セルロース製剤の具体例としては、セオラスＲＣ−Ｎ８１（商品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）、セオラスＲＣ−Ｎ３０（商品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）、セオラスＤＸ−２（商品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）、セオラスＲＣ−５９１（商品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）などが挙げられる。
本発明の易分散性粒状ホワイトナーの分散性を向上させるためには、平均粒径が１０μｍ以下である易分散性の微結晶セルロース製剤を用いることが好ましい。本発明で言う平均粒径は、具体的な測定方法は実施例に記載しているが、セルロース換算で１質量％の分散液となるように一般的な１〜２Ｌのステンレスビーカーに、微結晶セルロース製剤及び脱イオン水を、攪拌が十分できる量、例えば、２Ｌビーカーに１５００ｍｌを仕込み、半径３０〜４０ｍｍの４枚パドル翼を取り付けたプロペラ攪拌機を用いて２５℃、５００ｒｐｍで２０分間、水に分散させた場合の平均粒径のことを言う。例えばセオラスＤＸ−２（商品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）が、このような平均粒径１０μｍ以下の要件を満たした微結晶セルロース製剤である。微結晶セルロース製剤の粒径は、強力な攪拌機、例えばエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）などにより、１００００回転／分以上の回転数で５分程度分散した粒径をさすことが多いが、この条件は非常に強い分散条件であるため、易分散性粒状ホワイトナーを水や温水に分散させる際にかかる攪拌力よりも遥かに強いものである。よって上記測定方法に準じて測定した平均粒径１０μｍ以下の易分散性の微結晶セルロース製剤を易分散性粒状ホワイトナーに配合することは、分散性の改善に好ましい。
微結晶セルロース製剤（固形分）の配合量は、０．３〜１０質量％であり、好ましくは１〜８質量％、さらに好ましくは２〜７質量％である。０．３質量％未満では易分散性粒状ホワイトナーの分散性が不足し、の沈殿物が発生しやすくなり、白濁１０質量％を超えると分散液が粘稠になり食感を損なうため好ましくない。
易分散性粒状ホワイトナーに微結晶セルロース製剤を含有させる方法は、特に限定はないが、微結晶セルロース製剤が偏在しないようにすることは、必要である。食品素材と予め混合し、結合液を噴霧しながら造粒する方法は好ましい方法の一つである。
本発明でいう白色剤とは、食用で使用されるものであればよく、無機物、有機物であってもよい。無機部の例である二酸化チタン、有機物の例である難消化性澱粉は好ましい例である。
難消化性澱粉の例としては、アミロジェル（商品名、三和澱粉工業株式会社製）が挙げられる。
難消化性澱粉の例としては、アミロジェル（商品名、三和澱粉工業株式会社製）が挙げられる。
白色剤の配合量は、０．２〜３０質量％であり、好ましくは１〜２５質量％、さらに好ましくは７〜２０質量％である。０．２質量％未満では、易分散性粒状ホワイトナーのホワイトニング性が劣るため好ましくない。３０質量％を越える場合、易分散性粒状ホワイトナーを投入した食品の沈殿物が多くなるため、好ましくない。
また、本発明では部分アルファー化澱粉を微結晶セルロース製剤と併用すると、より分散性が向上するため好ましい。部分アルファー化澱粉（固形分）を１〜３０質量％配合することが好ましい。より好ましくは３〜２５質量％、さらに好ましくは５〜２０質量％である。１質量％以上の場合は分散性向上効果がより向上し、３０質量％以下の場合はその他の食品素材の配合量が適度となるので好ましい。
ここでいう部分アルファー化澱粉とは、澱粉を湿熱処理により部分的にアルファー化したものである。その原料は特に制限はなく、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉などいずれの澱粉原料でもよい。部分アルファー化澱粉のなかでも、外殻薄膜構造が残ったものが好ましい。具体的には冷水可溶分が６質量％以下のものが好ましい。冷水可溶分が６質量％以下のとき、糊成分の流出が少なく、良好な食感を維持できる。
また、本発明では糖アルコールを微結晶セルロース製剤と併用すると、より分散性が向上するため好ましい。易分散性粒状ホワイトナー（固形分）１００質量％のうち、糖アルコール（固形分）を０．５〜１５質量％配合することが好ましい。より好ましくは、１〜１０質量％である。糖アルコール（固形分）の配合が、０．５質量％以上の場合は分散性向上効果がより向上し、１５質量％以下の場合はその他の食品素材の配合量が適度となるので好ましい。
糖アルコールの種類に特に制限はないが、溶解度が高く、吸湿性の低い糖アルコールが好ましい。例えば、ソルビトール、トレハロースは好ましい例である。
本発明の易分散性粒状ホワイトナーは、コーヒーや紅茶のホワイトナーやシチューのホワイトナーとして使用される。
実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。なお、測定及び評価は以下の通りに行った。
＜微結晶セルロース製剤の平均粒径［μｍ］＞
（１）固形分濃度が１％、総量１３００〜１７００ｍｌの水分散液となるようにサンプルと純水を２Ｌステンビーカーに量り取り、汎用攪拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーターＨＥＩＤＯＮ（商品名）ＢＬ−６００）を用いて２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散した。
（２）レーザー回折散乱装置（（株）堀場製作所製 ＬＡ−９１０、超音波分散１分）により積算体積が５０％になる値（メジアン径）を読み取り、平均粒径とした。
（１）固形分濃度が１％、総量１３００〜１７００ｍｌの水分散液となるようにサンプルと純水を２Ｌステンビーカーに量り取り、汎用攪拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーターＨＥＩＤＯＮ（商品名）ＢＬ−６００）を用いて２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散した。
（２）レーザー回折散乱装置（（株）堀場製作所製 ＬＡ−９１０、超音波分散１分）により積算体積が５０％になる値（メジアン径）を読み取り、平均粒径とした。
＜易分散性粒状ホワイトナーの分散性＞
インスタントコーヒー（商品名：ネスカフェゴールドブレンド、ネスレ日本（株）製）１．５ｇを９８℃の温水１００ｇに投入し、スプーンで撹拌し溶解させる。次いで、易分散性粒状ホワイトナー２．０ｇを投入し、スプーンで１０秒間撹拌し、易分散性粒状ホワイトナーの分散性を以下の通り評価した。
○：速やかに分散し、分散性良好
△：分散するが未分散物が存在する
×：分散し難く、未分散物が多く存在し分散性不良
インスタントコーヒー（商品名：ネスカフェゴールドブレンド、ネスレ日本（株）製）１．５ｇを９８℃の温水１００ｇに投入し、スプーンで撹拌し溶解させる。次いで、易分散性粒状ホワイトナー２．０ｇを投入し、スプーンで１０秒間撹拌し、易分散性粒状ホワイトナーの分散性を以下の通り評価した。
○：速やかに分散し、分散性良好
△：分散するが未分散物が存在する
×：分散し難く、未分散物が多く存在し分散性不良
＜易分散性粒状ホワイトナーのホワイトニング性＞
（１）易分散性粒状ホワイトナーの分散性を評価した液を液中の未分散物がなくなるまでスプーンで撹拌した後、室温まで冷却した。
（２）冷却した液をスプーンで１０秒間撹拌後、丸セル（直径３５ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に６．５ｇ投入し、直ちに分光色差計（日本電色工業（株）製、ＳＥ−２０００、反射モード）で白色度を測定した。易分散性粒状ホワイトナーのホワイトニング性は、以下の式により求めた。
ホワイトニング性（−）＝易分散性粒状ホワイトナーの白色度（−）−インスタントコーヒーの白色度（−）
（１）易分散性粒状ホワイトナーの分散性を評価した液を液中の未分散物がなくなるまでスプーンで撹拌した後、室温まで冷却した。
（２）冷却した液をスプーンで１０秒間撹拌後、丸セル（直径３５ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に６．５ｇ投入し、直ちに分光色差計（日本電色工業（株）製、ＳＥ−２０００、反射モード）で白色度を測定した。易分散性粒状ホワイトナーのホワイトニング性は、以下の式により求めた。
ホワイトニング性（−）＝易分散性粒状ホワイトナーの白色度（−）−インスタントコーヒーの白色度（−）
［製造例１］
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、微結晶性セルロース８０質量％とカラヤガム１０質量％とデキストリン１０質量％からなる乾燥状態のセルロース複合体（商品名：セオラスＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ（株）製）を１．３５ｋｇ加えた後、分散助剤として、デキストリン（商品名：パインデックス＃３、松谷化学工業（株）製）１．６５ｋｇを加え、さらに２０分間攪拌した。この分散溶解液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）を用いて１５ＭＰａの圧力で２パスして混合処理したのち、スプレードライヤーを用いて入り口温度が９０〜１００℃、出口温度が７０〜８０℃の条件で噴霧乾燥して、易分散性の微結晶セルロース製剤Ａを得た。この微結晶セルロース製剤Ａは、分散助剤を加えて高圧ホモジナイザーで処理し、スプレードライで乾燥しているので、非常に分散し易い微結晶セルロース製剤である。微結晶セルロース製剤Ａの平均粒径は８．０μｍであった。
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、微結晶性セルロース８０質量％とカラヤガム１０質量％とデキストリン１０質量％からなる乾燥状態のセルロース複合体（商品名：セオラスＲＣ−Ｎ８１、旭化成ケミカルズ（株）製）を１．３５ｋｇ加えた後、分散助剤として、デキストリン（商品名：パインデックス＃３、松谷化学工業（株）製）１．６５ｋｇを加え、さらに２０分間攪拌した。この分散溶解液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社製）を用いて１５ＭＰａの圧力で２パスして混合処理したのち、スプレードライヤーを用いて入り口温度が９０〜１００℃、出口温度が７０〜８０℃の条件で噴霧乾燥して、易分散性の微結晶セルロース製剤Ａを得た。この微結晶セルロース製剤Ａは、分散助剤を加えて高圧ホモジナイザーで処理し、スプレードライで乾燥しているので、非常に分散し易い微結晶セルロース製剤である。微結晶セルロース製剤Ａの平均粒径は８．０μｍであった。
［製造例２］
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、微結晶性セルロース７５質量％とキサンタンガム５質量％とデキストリン２０質量％からなる乾燥状態のセルロース複合体（商品名：セオラスＲＣ−Ｎ３０、旭化成ケミカルズ（株）製）を１．２ｋｇ加えた後、分散助剤として、デキストリン（商品名：パインデックス＃３、松谷化学工業（株）製）１．８ｋｇを加え、さらに２０分間攪拌した。この分散溶解液を高圧ホモジナイザーを用いて１５ＭＰａの圧力で２パスして混合処理したのち、スプレードライヤーを用いて入り口温度が９０〜１００℃、出口温度が７０〜８０℃の条件で噴霧乾燥して、易分散性の微結晶セルロース製剤Ｂを得た。この微結晶セルロース製剤Ｂは、分散助剤を加えて高圧ホモジナイザーで処理し、スプレードライで乾燥しているので、非常に分散し易い微結晶セルロース製剤である。微結晶セルロース製剤Ｂの平均粒径は７．３μｍであった。
６０℃の温水１０ｋｇを用意し、軽く攪拌しながら、微結晶性セルロース７５質量％とキサンタンガム５質量％とデキストリン２０質量％からなる乾燥状態のセルロース複合体（商品名：セオラスＲＣ−Ｎ３０、旭化成ケミカルズ（株）製）を１．２ｋｇ加えた後、分散助剤として、デキストリン（商品名：パインデックス＃３、松谷化学工業（株）製）１．８ｋｇを加え、さらに２０分間攪拌した。この分散溶解液を高圧ホモジナイザーを用いて１５ＭＰａの圧力で２パスして混合処理したのち、スプレードライヤーを用いて入り口温度が９０〜１００℃、出口温度が７０〜８０℃の条件で噴霧乾燥して、易分散性の微結晶セルロース製剤Ｂを得た。この微結晶セルロース製剤Ｂは、分散助剤を加えて高圧ホモジナイザーで処理し、スプレードライで乾燥しているので、非常に分散し易い微結晶セルロース製剤である。微結晶セルロース製剤Ｂの平均粒径は７．３μｍであった。
［実施例１]
デキストリン（サンデック＃３００、三和澱粉工業（株）製）３１．８質量％、乳蛋白（ＭＰＣ４８０、フォンテラジャパン（株）製）２０質量％、難消化性澱粉（商品名アミロジェルＨＢ−４５０）２０質量％、部分アルファー化澱粉（ＰＣＳ ＦＣ−３０、旭化成ケミカルズ製）１０質量％、平均粒径７．２μｍの微結晶セルロース製剤（セオラス ＤＸ−２（微結晶性セルロース３６質量％とカラヤガム４．５質量％とデキストリン５９．５質量％からなる乾燥状態の微結晶セルロース複合体）６質量％、シュガーエステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、三菱化学フーズ（株）製）４．６４質量％、ソルビトール（物産フードサイエンス（株）製）１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇをビニール袋に入れ、３分間混合した。この混合粉体を転動流動コーティング装置（（株）パウレック製、「マルチプレックス」ＭＰ−０１型）の流動層カラムを用いて、スプレーノズル径１．２ｍｍ、ノズル先端１ｍｍ出し、スプレー位置はトップ（中段セット）、スプレー圧力０．１２ＭＰａ、スプレー流量３０Ｌ／分、バグフィルター種はＴ−４０００、バグフィルター払い落とし圧力０．６５ＭＰａ、給気温度設定８０℃、風量３０〜５０ｍ３／時、結合液投入速度１２ｇ／分の条件で造粒した。なお、混合粉体を造粒する際の結合液としては、ソルビトールとシュガーエステルの混合溶液１８０ｇ（混合溶液中のソルビトールの固形分：２７．０ｇ、シュガーエステルの固形分：１．８ｇ）噴霧後、造粒された混合粉体を排気温度が４０℃になるまで乾燥させた。さらに、目開き：５００μｍの篩で篩過して粗大粒子を取り除き、易分散性粒状ホワイトナーＡを得た。粗大粒子の割合は０．９％、水分は４．１％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＡは、分散性○、ホワイトニング性１８．４であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
デキストリン（サンデック＃３００、三和澱粉工業（株）製）３１．８質量％、乳蛋白（ＭＰＣ４８０、フォンテラジャパン（株）製）２０質量％、難消化性澱粉（商品名アミロジェルＨＢ−４５０）２０質量％、部分アルファー化澱粉（ＰＣＳ ＦＣ−３０、旭化成ケミカルズ製）１０質量％、平均粒径７．２μｍの微結晶セルロース製剤（セオラス ＤＸ−２（微結晶性セルロース３６質量％とカラヤガム４．５質量％とデキストリン５９．５質量％からなる乾燥状態の微結晶セルロース複合体）６質量％、シュガーエステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、三菱化学フーズ（株）製）４．６４質量％、ソルビトール（物産フードサイエンス（株）製）１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇをビニール袋に入れ、３分間混合した。この混合粉体を転動流動コーティング装置（（株）パウレック製、「マルチプレックス」ＭＰ−０１型）の流動層カラムを用いて、スプレーノズル径１．２ｍｍ、ノズル先端１ｍｍ出し、スプレー位置はトップ（中段セット）、スプレー圧力０．１２ＭＰａ、スプレー流量３０Ｌ／分、バグフィルター種はＴ−４０００、バグフィルター払い落とし圧力０．６５ＭＰａ、給気温度設定８０℃、風量３０〜５０ｍ３／時、結合液投入速度１２ｇ／分の条件で造粒した。なお、混合粉体を造粒する際の結合液としては、ソルビトールとシュガーエステルの混合溶液１８０ｇ（混合溶液中のソルビトールの固形分：２７．０ｇ、シュガーエステルの固形分：１．８ｇ）噴霧後、造粒された混合粉体を排気温度が４０℃になるまで乾燥させた。さらに、目開き：５００μｍの篩で篩過して粗大粒子を取り除き、易分散性粒状ホワイトナーＡを得た。粗大粒子の割合は０．９％、水分は４．１％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＡは、分散性○、ホワイトニング性１８．４であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［実施例２]
デキストリンを２１．８質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を２０質量％、部分アルファー化澱粉を２０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．８２質量％、ソルビトール４．５質量％の割合で固形分として４８５．６ｇをビニール袋に入れ、３分間混合した。この混合粉体を造粒する際の結合液として、ソルビトールとシュガーエステルの混合溶液９０ｇ（混合溶液中のソルビトールの固形分：１３．５ｇ、シュガーエステルの固形分：０．９ｇ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＢを得た。粗大粒子の割合は０．３％、水分は４．９％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＢは、分散性○、ホワイトニング性１８．５であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
デキストリンを２１．８質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を２０質量％、部分アルファー化澱粉を２０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．８２質量％、ソルビトール４．５質量％の割合で固形分として４８５．６ｇをビニール袋に入れ、３分間混合した。この混合粉体を造粒する際の結合液として、ソルビトールとシュガーエステルの混合溶液９０ｇ（混合溶液中のソルビトールの固形分：１３．５ｇ、シュガーエステルの固形分：０．９ｇ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＢを得た。粗大粒子の割合は０．３％、水分は４．９％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＢは、分散性○、ホワイトニング性１８．５であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［実施例３]
難消化性澱粉を１０質量％、ソルビトール１１．８質量％とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＣを得た。粗大粒子の割合は１．０％、水分は３．８％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＣは、分散性○、ホワイトニング性１６．９であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
難消化性澱粉を１０質量％、ソルビトール１１．８質量％とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＣを得た。粗大粒子の割合は１．０％、水分は３．８％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＣは、分散性○、ホワイトニング性１６．９であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［実施例４]
ＤＸ−２を微結晶セルロース製剤Ａとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＤを得た。粗大粒子の割合は０．５％、水分は４．０％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＤは、分散性○、ホワイトニング性１７．９であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
ＤＸ−２を微結晶セルロース製剤Ａとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＤを得た。粗大粒子の割合は０．５％、水分は４．０％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＤは、分散性○、ホワイトニング性１７．９であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［実施例５]
ＤＸ−２を微結晶セルロース製剤Ｂとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＥを得た。粗大粒子の割合は１．２％、水分は４．３％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＤは、分散性○、ホワイトニング性１７．７であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
ＤＸ−２を微結晶セルロース製剤Ｂとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＥを得た。粗大粒子の割合は１．２％、水分は４．３％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＤは、分散性○、ホワイトニング性１７．７であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［実施例６](参考例)
ＤＸ−２を製造例１で使用したＲＣ−Ｎ８１（微結晶セルロース製剤の平均粒径は約７０μｍ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＦを得た。
粗大粒子の割合は０．６％、水分は３．８％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＦは、分散性△、ホワイトニング性１６．４であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
ＤＸ−２を製造例１で使用したＲＣ−Ｎ８１（微結晶セルロース製剤の平均粒径は約７０μｍ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＦを得た。
粗大粒子の割合は０．６％、水分は３．８％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＦは、分散性△、ホワイトニング性１６．４であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
［実施例７](参考例)
ＤＸ−２を結晶性セルロース８９質量％とカルボキシメチルセルロースナトリウム１１質量％からなる乾燥状態のセルロース複合体（商品名：セオラスＲＣ−５９１、旭化成ケミカルズ（株）製、微結晶セルロースの平均粒径は約３５μｍ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＧを得た。粗大粒子の割合は１．１％、水分は４．２％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＧは、分散性△、ホワイトニング性１５．７であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
ＤＸ−２を結晶性セルロース８９質量％とカルボキシメチルセルロースナトリウム１１質量％からなる乾燥状態のセルロース複合体（商品名：セオラスＲＣ−５９１、旭化成ケミカルズ（株）製、微結晶セルロースの平均粒径は約３５μｍ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＧを得た。粗大粒子の割合は１．１％、水分は４．２％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＧは、分散性△、ホワイトニング性１５．７であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
［実施例８]
デキストリンを５１．５５質量％、乳蛋白を２０質量％、二酸化チタン（ＣＲ−９７、石原産業（株）製）０．２５質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＨを得た。粗大粒子の割合は１．５％、水分は４．４％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＨは、分散性○、ホワイトニング性１６．７であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
デキストリンを５１．５５質量％、乳蛋白を２０質量％、二酸化チタン（ＣＲ−９７、石原産業（株）製）０．２５質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＨを得た。粗大粒子の割合は１．５％、水分は４．４％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＨは、分散性○、ホワイトニング性１６．７であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［実施例９]
デキストリンを５０．８質量％、乳蛋白を２０質量％、二酸化チタン（ＣＲ−９７、石原産業（株）製）１質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＩを得た。粗大粒子の割合は１．３％、水分は４．０％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＩは、分散性○、ホワイトニング性２１．８であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
デキストリンを５０．８質量％、乳蛋白を２０質量％、二酸化チタン（ＣＲ−９７、石原産業（株）製）１質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＩを得た。粗大粒子の割合は１．３％、水分は４．０％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＩは、分散性○、ホワイトニング性２１．８であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［実施例１０](参考例)
デキストリンを５３質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を２０質量％、ＤＸ−２を６質量％の割合で固形分として４９５．０ｇをビニール袋に入れ、３分間混合した。この混合粉体を造粒する際の結合液として、デキストリン水溶液１００ｇ（混合溶液中のデキストリンの固形分：５ｇ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＪを得た。粗大粒子の割合は１．８％、水分は４．６％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＪは、分散性△、ホワイトニング性１７．１であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
デキストリンを５３質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を２０質量％、ＤＸ−２を６質量％の割合で固形分として４９５．０ｇをビニール袋に入れ、３分間混合した。この混合粉体を造粒する際の結合液として、デキストリン水溶液１００ｇ（混合溶液中のデキストリンの固形分：５ｇ）とした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＪを得た。粗大粒子の割合は１．８％、水分は４．６％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＪは、分散性△、ホワイトニング性１７．１であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
［実施例１１](参考例)
デキストリンを４３質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を１０質量％、部分アルファー化澱粉を２０質量％、ＤＸ−２を６質量％の割合で固形分として４９５．０ｇとした以外は、実施例１０と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＫを得た。粗大粒子の割合は１．８％、水分は４．６％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＫは、分散性△、ホワイトニング性１７．５であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
デキストリンを４３質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を１０質量％、部分アルファー化澱粉を２０質量％、ＤＸ−２を６質量％の割合で固形分として４９５．０ｇとした以外は、実施例１０と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＫを得た。粗大粒子の割合は１．８％、水分は４．６％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＫは、分散性△、ホワイトニング性１７．５であり、分散性はほぼ良好であり、ホワイトニング性は良好だった。
［実施例１２]
デキストリンを４３．１質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を１０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を２質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール４．５質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＬを得た。粗大粒子の割合は０．８％、水分は４．０％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＬは、分散性○、ホワイトニング性１７．０であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
デキストリンを４３．１質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を１０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を２質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール４．５質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、易分散性粒状ホワイトナーＬを得た。粗大粒子の割合は０．８％、水分は４．０％であった。
易分散性粒状ホワイトナーＬは、分散性○、ホワイトニング性１７．０であり、分散性、ホワイトニング性ともに良好だった。
［比較例１]
デキストリンを５１．８質量％、乳蛋白を２０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＭを得た。粗大粒子の割合は０．８％、水分は３．８％であった。
粒状ホワイトナーＭは、分散性○、ホワイトニング性１４．３であり、分散性は良好だが、ホワイトニング性が良好ではなかった。
デキストリンを５１．８質量％、乳蛋白を２０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＭを得た。粗大粒子の割合は０．８％、水分は３．８％であった。
粒状ホワイトナーＭは、分散性○、ホワイトニング性１４．３であり、分散性は良好だが、ホワイトニング性が良好ではなかった。
［比較例２]
デキストリンを６７．８質量％、乳蛋白を２０質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４８５．７ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＮを得た。粗大粒子の割合は０．５％、水分は４．０％であった。
粒状ホワイトナーＮは、分散性△、ホワイトニング性１２．２であり、分散性はほぼ良好だが、直ぐに沈殿物を生じ、ホワイトニング性は良好ではなかった。
デキストリンを６７．８質量％、乳蛋白を２０質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１．８質量％の割合で固形分として４８５．７ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＮを得た。粗大粒子の割合は０．５％、水分は４．０％であった。
粒状ホワイトナーＮは、分散性△、ホワイトニング性１２．２であり、分散性はほぼ良好だが、直ぐに沈殿物を生じ、ホワイトニング性は良好ではなかった。
［比較例３]
デキストリンを３７．８質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を１０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＯを得た。粗大粒子の割合は０．５％、水分は３．８％であった。
粒状ホワイトナーＯは、分散性×、ホワイトニング性１５．８であり、分散性は不良で、直ぐに沈殿を生じ、ホワイトニング性は良好だった。
デキストリンを３７．８質量％、乳蛋白を２０質量％、難消化性澱粉を１０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、シュガーエステルを４．６４質量％、ソルビトール１１．８質量％の割合で固形分として４７１．２ｇとした以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＯを得た。粗大粒子の割合は０．５％、水分は３．８％であった。
粒状ホワイトナーＯは、分散性×、ホワイトニング性１５．８であり、分散性は不良で、直ぐに沈殿を生じ、ホワイトニング性は良好だった。
［比較例４]
デキストリンを７９質量％、乳蛋白を２０質量％の割合で固形分として４９５ｇとした以外は、実施例１０と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＰを得た。粗大粒子の割合は０．８％、水分は４．０％であった。
粒状ホワイトナーＰは、分散性△、ホワイトニング性１３．５であり、分散性はほぼ良好だが、直ぐに沈殿を生じ、ホワイトニング性は良好ではなかった。
デキストリンを７９質量％、乳蛋白を２０質量％の割合で固形分として４９５ｇとした以外は、実施例１０と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＰを得た。粗大粒子の割合は０．８％、水分は４．０％であった。
粒状ホワイトナーＰは、分散性△、ホワイトニング性１３．５であり、分散性はほぼ良好だが、直ぐに沈殿を生じ、ホワイトニング性は良好ではなかった。
［比較例５]
ＤＸ−２をポリデキストロース（商品名ライテス、ダニスコジャパン（株）製）に代えた以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＱを得た。粗大粒子の割合は１．８％、水分は４．３％であった。
粒状ホワイトナーＱは、分散性×、ホワイトニング性１５．１であり、分散性は不良で、直ぐに沈殿を生じ、ホワイトニング性は良好だった。
ＤＸ−２をポリデキストロース（商品名ライテス、ダニスコジャパン（株）製）に代えた以外は、実施例１と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＱを得た。粗大粒子の割合は１．８％、水分は４．３％であった。
粒状ホワイトナーＱは、分散性×、ホワイトニング性１５．１であり、分散性は不良で、直ぐに沈殿を生じ、ホワイトニング性は良好だった。
［比較例６]
デキストリンを１１．１２質量％、乳蛋白を５０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、難消化性澱粉を２０質量％の割合で固形分として４８５．６ｇとした以外は、実施例２と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＲを得た。粗大粒子の割合は２．３％、水分は４．４％であった。
粒状ホワイトナーＲは、スプーンで撹拌しても大きな未分散物がなくならず分散性×で、ホワイトニング性も評価できなかった。
デキストリンを１１．１２質量％、乳蛋白を５０質量％、部分アルファー化澱粉を１０質量％、ＤＸ−２を６質量％、難消化性澱粉を２０質量％の割合で固形分として４８５．６ｇとした以外は、実施例２と同様に造粒し、粒状ホワイトナーＲを得た。粗大粒子の割合は２．３％、水分は４．４％であった。
粒状ホワイトナーＲは、スプーンで撹拌しても大きな未分散物がなくならず分散性×で、ホワイトニング性も評価できなかった。
本発明は粒状ホワイトナーを水や温水に分散させる場合の分散性を向上し、投入した食品のホワイトニング性を向上させるため、粒状ホワイトナーに好適に利用できる。
Claims (3)
- 蛋白素材を５〜３０質量％を含有し、増粘安定剤を含む易分散性微結晶セルロース製剤（固形分）を０．３〜１０質量％、白色剤を０．２〜３０質量％、糖アルコール（固形分）を０．５〜１５質量％を含有し、上記易分散性微結晶セルロース製剤が該セルロース製剤１質量％を純水中でプロペラ攪拌機を用いて２５℃、５００ｒｐｍ、２０分間分散させた水分散液においてレーザー回折散乱装置によって測定される平均粒径が１０μｍ以下であることを特徴とする易分散性粒状ホワイトナー。
- 増粘安定剤が天然添加物である、請求項１に記載の易分散性粒状ホワイトナー。
- さらに部分アルファー化澱粉（固形分）を１〜３０質量％を含有することを特徴とする、請求項１または２に記載の易分散性粒状ホワイトナー。
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| JP2011088466A JP5827029B2 (ja) | 2011-04-12 | 2011-04-12 | 易分散性粒状ホワイトナー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2011088466A JP5827029B2 (ja) | 2011-04-12 | 2011-04-12 | 易分散性粒状ホワイトナー |
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| Publication Number | Publication Date |
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| JP2012217419A JP2012217419A (ja) | 2012-11-12 |
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| JP2011088466A Active JP5827029B2 (ja) | 2011-04-12 | 2011-04-12 | 易分散性粒状ホワイトナー |
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-
2011
- 2011-04-12 JP JP2011088466A patent/JP5827029B2/ja active Active
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