JP4078498B2

JP4078498B2 - Flavoring shortening

Info

Publication number: JP4078498B2
Application number: JP17933199A
Authority: JP
Inventors: 健市渡辺; 宏厚葉桐; 修武鈴木
Original assignee: 株式会社Ｊ−オイルミルズ
Priority date: 1999-06-25
Filing date: 1999-06-25
Publication date: 2008-04-23
Anticipated expiration: 2019-06-25
Also published as: JP2001008619A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味付け用ショートニング、特にフライ後の揚げ物の風味を改良するための塗り付け用ショートニングに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ラードは独特の風味を持つ油脂として食品産業で幅広く利用されている。外食における中華料理の調理用として、或いは特にフライ用としてはインスタントラーメン、トンカツ向けにそのコクのある風味が欠かせないものとなっている。
ところが、ラードは通常融点が３０〜４０℃で、常温では固形のため特に冬季には冷蔵状態のバター様の硬さとなり、例えば炒め物の風味付け等において、必要とする一定量を取り難い等、作業性に問題がある。
こうした点を改良するために、分別によりラードの低融点画分のみを抽出して使用する方法もあるが、単に分別したラードは保存中に結晶が成長し不均一となるため、斗缶から一定量取り出す時などには溶解・均一化の作業が必要となる。さらには作業中に固化したり、溶解後の固化沈殿によって未使用部が不均一になる等の問題があった。
【０００３】
一方、近年コンビニエンスストア等の発展に伴って弁当の需要が急速に伸びており、その中でトンカツを含む弁当は売上げに占める割合も大きく非常にポピュラーなメニューの一つであるが、消費者の嗜好性の多様化からこれら弁当用のとんかつにもラードを含んだ油でのフライが求められている。
ところが弁当を製造する工場では、一般に天ぷらを始め様々な揚げ物を行っており、トンカツ以外は通常のサラダ油でフライをする必要があり、独立したフライヤーを設置しない限りはラードを含む油脂をフライ油として使用できない。
そのため、サラダ油等ラード以外の油脂でフライしたトンカツに風味付けの目的でラードを塗り付けるという方法が考案されている。
これによって独立したフライヤーを設置することなくラード風味を有したトンカツを製造することが可能となるが、ラードは固形であるためそのままでは容易に且つ均一に塗り付けができず、使用前の溶解という工程が必要となっている。従って当然のことながら作業中の固化、溶解後の固化沈殿による未使用部の不均一化という問題が発生する。
なお、固形の油脂の結晶を調整する目的として、或いは流動性を持つ油脂の物性を改良することを目的として高エルシン酸菜種油の極度硬化油を配合する例が見られるが（特開平4-173053号公報）、その使用目的はフライ後のドーナツの泣き防止であり、常温で作業する各種調理時に適した物性を付与するためのものはこれまでには知られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、トンカツ等の惣菜の風味付けにラードを使用するに際し、上記の問題点を克服し、調理作業時、及び塗り付け時の作業性に優れたラード風味のショートニングを提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、この目的達成のため、鋭意研究を続けた結果、特定の比でラードと菜種油を配合したものに、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を含有させることで、常温で容易に調理に使用でき、また、塗り付けに使用する際にはそのままの状態で塗り付けが可能で、使用した食品がラードの風味を有し、更には流通・保管等にも耐えうる油脂が得られることを見出し本発明を完成させた。すなわち、本発明は、ラードと菜種油を重量比80/20〜60/40で混合した調合油100重量部に対して、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を0.2〜2.0重量部添加してなる風味付け用ショートニング、及び、分別ラード低融点画分と菜種油を重量比98/2〜60/40で混合した調合油100重量部に対して、高エルシン酸菜種油の極度硬化油0.2〜2.0重量部添加してなる風味付け用ショートニングである。
【０００６】
本発明においてラードは、純製ラードが望ましいが、純製ラードと同等の風味を持つもので且つ物性等の性状が純製ラードに近いものであれば調整ラードでも使用が可能である。さらには、純製ラードと同等の風味を持つものであれば分別ラード低融点画分も使用が可能である。ラードと菜種油の配合比率は重量比で８０／２０〜６０／４０が望ましく、６０重量％以下ではラードの風味が少なく、また８０重量％以上では目的とする物性の油脂が得られない。分別ラード低融点画分を使用する場合は、配合した油脂の融点が低くなるため、望ましい分別ラード低融点画分と菜種油との配合率は重量比で９８／２〜６０／４０重量％となるが、使用する分別ラード低融点画分の性状、融点等によって特に望ましい配合率は異なる。
【０００７】
本発明において菜種油は、常温において液状であれば使用できる。高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、エルシン酸を３０〜６０％含む菜種油をよう素価が１０以下になるように水添して得られる食用精製加工油脂で、添加量は調合油１００重量部に対して０．２〜２．０重量部で、好ましくは０．３〜１．０重量部である。高エルシン酸菜種油の極度硬化油の添加は、調理作業時或いは塗り付け作業時の軟らかさを実質的に変えることなく、且つ流通及び保管時の保形性を向上させるのが目的であるが、０．２重量部以下ではその効果が充分得られず、２．０重量部以上では塗り付け作業時に必要な軟らかさが得られず、また食べた時の食感にも悪影響を及ぼす。
【０００８】
本発明における、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を配合した風味付け用ショートニングが常温における作業に際して優れた性質を示す理由は以下の如くであると推測される。すなわち、通常、液状油に融点が室温以上の硬化油を配合してショートニングを作成した場合、より融点の高い油脂を配合すれば配合量に比例してショートニングは硬くなり、逆に融点の低い油脂を配合すれば、その配合量に比例して軟らかくなる。
然るに、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を特定量配合してなる油脂組成物においては、その添加量が高くなるほど保型性が向上するものの、常温で触感として感じる融点は配合量に比例して高くはならず、適量添加することで軟らかさを保ったまま保型性を向上させることが可能となる。それにより、トンカツ等に塗布し易い一方で、型崩れを生じ難いショートニングが得られるのである。
本発明における原料油脂は、それぞれの精製品を用いるか、脱色油等の未精製品を混合した後さらに脱臭等で精製したものを製品としてもよい。
本発明品は、上記配合の油脂をオンレーター、ボテーター、パーフェクター、コンプレクター等で急冷練り込み処理をすることにより製造される。これによって均一でかつ必要な物性の油脂が得られる。
本発明の風味付けショートニングは、上記に記載したトンカツ用風味付け以外にも、麺類、スープ、あんかけ等の風味付け、餃子、シュウマイ等への練り込み、炒め油等、一般にラードが使われる調理用途に対して使用できる。
【０００９】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
（１）上昇融点３１℃、よう素価６３の純製ラード及び菜種油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油をそれぞれ表１に示す比率で配合し、オンレーター処理したものを製造した。
（２）上昇融点３１℃、よう素価６３の純製ラードを２５℃２０時間分別し、融点２４℃、よう素価６７の分別ラード低融点画分を得た。これに菜種油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油をそれぞれ表２に示す比率で配合し、オンレーター処理したものを製造した。こうして調製したショートニングを用いて、以下に示す方法で、各々の性能評価を行った。
表２において、分別ラードとは、分別ラード低融点画分を意味する。
【００１０】
【表１】

【００１１】
【表２】

【００１２】
トンカツ用冷蔵ロース豚肉（1枚約１００ｇ）に小麦粉で打ち粉をし、トンカツ用バッター液（ホーネンコーポレーション製ソフトコートＡＧに対して７倍加水し均一に攪拌混合したもの）、パン粉を付けて１７５℃の油で約４分間フライした。フライ直後に、上記風味付け用ショートニング約３ｇをトンカツ上部に塗り付け、ラップで包み１５℃で保管した。
１２時間後に電子レンジで加熱したものについて風味及び食感についてパネラーを用いて官能検査を行なった。風味付けショートニングの常温での保形性、風味付けのための採取作業、塗り付け作業及び官能検査の結果を表３に示す。
【００１３】
【表３】

【００１４】
加熱・保温した鶏ガラスープ約５００ｇに対して、上記風味付けショートニング約３ｇを添加し、パネラーにより官能検査を行なった。結果を表４に示す。
【００１５】
【表４】

【００１６】
以上のテストの結果から、実施例１、２では、常温での塗り付け作業が良好で、常温での保型性が安定しており、食感も良好な油脂製品が得られたのに対し、比較例１〜７では、常温での採取作業、塗り付け作業性、常温での保型性、風味、食感すべてに満足できるものは得られなかった。
【発明の効果】
本発明の風味付け用ショートニングをトンカツに塗布すると、作業性も良く、風味、食感すべてに満足できるトンカツが得られる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a seasoning shortening, and more particularly to a coating shortening for improving the flavor of fried foods after frying.
[0002]
[Prior art]
Lard is widely used in the food industry as a fat with a unique flavor. A rich flavor is essential for instant noodles and tonkatsu for cooking Chinese food in dining out or especially for frying.
However, lard usually has a melting point of 30 to 40 ° C. and is solid at room temperature, so it becomes a butter-like hardness in a refrigerated state especially in winter. For example, it is difficult to take a certain amount necessary for flavoring fried foods, etc. There is a problem with workability.
In order to improve these points, there is a method in which only the low melting point fraction of lard is extracted and used by fractionation. When taking out the amount, it is necessary to work for dissolution and homogenization. Furthermore, there are problems such as solidification during work, and non-used parts becoming non-uniform due to solidification precipitation after dissolution.
[0003]
On the other hand, with the recent development of convenience stores, etc., the demand for bento boxes is growing rapidly. Among them, bento boxes including tonkatsu are one of the most popular menus with a large proportion of sales. Due to the diversification of palatability, tonkatsu for these lunch boxes is required to be fried in oil containing lard.
However, in factories that manufacture bento boxes, tempura and various other deep-fried foods are generally used, and it is necessary to fry with normal salad oil except for tonkatsu. Unless an independent fryer is installed, fats and oils including lard are used as frying oil. I can not use it.
Therefore, a method has been devised in which lard is applied for the purpose of flavoring tonkatsu fried with fats and oils other than lard such as salad oil.
This makes it possible to produce tonkatsu with lard flavor without installing an independent fryer, but lard is solid, so it cannot be applied easily and uniformly, and it is called melting before use. A process is required. Therefore, as a matter of course, problems such as solidification during work and non-uniformity of unused portions due to solidification precipitation after dissolution occur.
An example of blending an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is seen for the purpose of adjusting solid fat and oil crystals or for improving the physical properties of oil and fat having fluidity (Japanese Patent Laid-Open No. 4-173053). The purpose of use is to prevent crying of donuts after frying, and there has been no known method for imparting physical properties suitable for various cooking operations at room temperature.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention overcomes the above-mentioned problems when using lard for flavoring side dishes such as tonkatsu and provides a lard-flavored shortening with excellent workability during cooking and painting. It is.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have, for this end, extensive results of continued research, those obtained by blending lard and rapeseed oil in a specific ratio, by incorporating the Haierushin acid rapeseed extremely hardened oil, easily cook at room temperature It can be used, and when used for painting, it can be applied as it is, and the food used has a lard-like taste, and furthermore, oils and fats that can withstand distribution and storage can be obtained. Heading The present invention has been completed. That is, the present invention is to provide lard and rapeseed oil finished oil 100 parts by weight were mixed in a weight ratio 80 / 20-60 / 40, formed by the extremely hydrogenated oil of high erucic acid rapeseed oil was added 0.2 to 2.0 parts by weight flavored shortenings, and extremely hardened oil 0.2-2.0 weight fractionation lard the low-melting fraction and rapeseed oil mixed with formulated oil 100 parts by weight ratio of 98/2 to 60/40, high erucic acid rapeseed oil This is a flavoring shortening that is partly added.
[0006]
In the present invention, the lard is preferably pure lard, but it can also be used in the adjusted lard as long as it has the same flavor as the pure lard and has properties such as physical properties close to those of the lard. Further, a fractional lard low melting point fraction can be used as long as it has the same flavor as pure lard. The blending ratio of lard to rapeseed oil is desirably 80/20 to 60/40 by weight. When it is 60% by weight or less, the lard flavor is small, and when it is 80% by weight or more, fats and oils having the desired physical properties cannot be obtained. When using the fractional lard low melting fraction, since the melting point of the compounded fat is low, the blending ratio of the desired fractionation lard low melting point fraction and rapeseed oil and 98/2 to 60/40% by weight However, the particularly desirable blending ratio varies depending on the properties, melting point, etc. of the fractional lard low melting point used.
[0007]
Rapeseed oil in the present invention can be used if liquid at normal temperature. Highly hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is an edible refined processed oil obtained by hydrogenating rapeseed oil containing 30-60% erucic acid so that the iodine value is 10 or less. The content is 0.2 to 2.0 parts by weight, preferably 0.3 to 1.0 part by weight. The purpose of adding extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil is to improve the shape retention during distribution and storage without substantially changing the softness during cooking or painting. If it is 0.2 parts by weight or less, the effect cannot be sufficiently obtained, and if it is 2.0 parts by weight or more, the softness necessary for the painting operation cannot be obtained, and the texture when eaten is adversely affected.
[0008]
The reason why the seasoning shortening blended with the extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil in the present invention exhibits excellent properties during operation at room temperature is presumed as follows. That is, when a shortening is usually made by blending liquid oil with a hardened oil having a melting point of room temperature or higher, if a fat having a higher melting point is blended, the shortening becomes harder in proportion to the blending amount, and conversely, a fat having a low melting point. If it mix | blends, it will become soft in proportion to the compounding quantity.
However, in the oil and fat composition obtained by blending a specific amount of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil, the higher the amount added, the better the shape retention, but the melting point felt as tactile at room temperature is proportional to the blended amount. It does not become high, and by adding an appropriate amount, it becomes possible to improve the shape retaining property while maintaining the softness. As a result, a shortening that is easy to apply to tonkatsu or the like but hardly loses its shape can be obtained.
The raw material fats and oils in the present invention may be obtained by using the respective refined products, or by mixing unpurified products such as decolorized oil and further purifying by deodorization.
The product of the present invention is produced by rapidly kneading and kneading the above-described oil and fat with an onlator, a bottor, a perfector, a compressor, and the like. As a result, fats having uniform and necessary physical properties can be obtained.
The flavoring shortening of the present invention is a cooking application in which lard is generally used, such as flavoring for noodles, soup, sauce, etc., kneading into dumplings, shumai, etc., stir-fried oil, etc. Can be used against.
[0009]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
(1) Pure lard with an ascending melting point of 31 ° C., iodine value of 63, rapeseed oil, and extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil were blended in the ratios shown in Table 1, respectively, and subjected to onrator treatment.
(2) Pure lard having a rising melting point of 31 ° C. and an iodine value of 63 was fractionated at 25 ° C. for 20 hours to obtain a fractional lard low melting point fraction having a melting point of 24 ° C. and an iodine value of 67. The rapeseed oil and the extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil were blended in the ratios shown in Table 2 to produce an onrator treatment. Using the shortening thus prepared, each performance evaluation was performed by the following method.
In Table 2, fractionated lard means fractionated lard low melting point fraction.
[0010]
[Table 1]

[0011]
[Table 2]

[0012]
Refrigerated loin pork for tonkatsu (approx. 100 g), floured, battered for tonkatsu (mixed 7 times with Honen Corporation soft coat AG, uniformly stirred and mixed), 175 with bread crumb Fry for about 4 minutes with oil at 0 ° C. Immediately after frying, about 3 g of the seasoning shortening was applied to the top of the tonkatsu, wrapped in wrap and stored at 15 ° C.
A sensory test was performed using a paneler on the flavor and texture of the sample heated in the microwave oven after 12 hours. Table 3 shows the results of the shape retention at normal temperature of the seasoning shortening, the sampling operation for seasoning, the painting operation, and the sensory test.
[0013]
[Table 3]

[0014]
About 3 g of the above flavored shortening was added to about 500 g of the heated and heat-treated chicken glass cup, and a sensory test was conducted by a panelist. The results are shown in Table 4.
[0015]
[Table 4]

[0016]
From the results of the above tests, in Examples 1 and 2, an oil and fat product was obtained in which the application work at room temperature was good, the shape retention at room temperature was stable, and the texture was good. In Comparative Examples 1 to 7, no sample satisfying all of the sampling operation at normal temperature, the coating workability, the shape retention at normal temperature, the flavor, and the texture were not obtained.
【The invention's effect】
When the flavoring shortening of the present invention is applied to tonkatsu, workability is good and a tonkatsu satisfying all the flavor and texture can be obtained.

Claims

A flavoring shortening comprising 0.2 to 2.0 parts by weight of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil to 100 parts by weight of blended oil of lard and rapeseed oil in a weight ratio of 80 / 20-60 / 40.

Flavoring the relative fractional lard low melting point fraction and rapeseed oil mixed with formulated oil 100 parts by weight ratio of 98/2 to 60/40, obtained by adding extremely hardened oil 0.2-2.0 parts by weight of high erucic acid rapeseed oil For shortening.