JP3109519B1

JP3109519B1 - 超強力小麦粉含有改質小麦粉とそれを用いた小麦粉食品

Info

Publication number: JP3109519B1
Application number: JP11165119A
Authority: JP
Inventors: 宏昭山内; 達雄桑原; 兼則高田; 規雄入来; 啓二中司
Original assignee: 農林水産省北海道農業試験場長; 宏昭山内
Priority date: 1999-06-11
Filing date: 1999-06-11
Publication date: 2000-11-20
Anticipated expiration: 2019-06-11
Also published as: JP2000350559A

Abstract

【要約】【課題】グルテンの弱い粉に超強力粉を一定量混合す
ることによって、小麦粉中のグルテンの改質を行ない、
得られた強力的性質を持った改質小麦粉を用いて小麦粉
食品を製造する。【解決手段】．超強力小麦粉をｌ％以上含有する改
質小麦粉。．超強力小麦粉を１０％以上含有する改質
小麦粉。．超強力小麦粉が市販のパン用小麦粉のｌ．
２倍以上のミキシング時間を有する小麦粉である改質小
麦粉。．超強力小麦粉が市販のパン用小麦粉のｌ．５
倍以上のミキシング時間を有する小麦粉である改質小麦
粉。．上記改質小麦粉を用いて製造された小麦粉食
品。．小麦粉食品がパン類、菓子類、麺類である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、超強力小麦粉（以
下、超強力粉という）を含有する改質小麦粉に関し、更
に詳しくは、グルテンの弱い粉に超強力粉を一定量混合
することによって、小麦粉中のグルテンの改質を行な
い、得られた強力的性質を持った改質小麦粉とそれを用
いて製造された小麦粉食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】これまで、日本においては、パン、中華
麺用の高品質の小麦粉の生産が十分でないため、カナ
ダ、米国等からかなりの量の高品質の強力小麦を輸入し
て使用している。しかしながら、一方で、ポストハーべ
ストの問題や国内自給率向上等の観点から、国内小麦粉
を使用してパン、中華麺等を生産する努力がなされてお
り、潜在的な国内産強力小麦粉の需要はかなりのものが
あると考えられている。

【０００３】このように国産強力小麦粉の需要は、大き
いと考えられるが、その供給状況は、気候等が強力小麦
品種の栽培に適してないこと、国内で栽培可能な強力小
麦粉用の優良品種が十分揃っていないことから、輸入小
麦粉に比べ十分でないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような状況から、
国内産各種小麦粉銘柄を有効利用して高品質の強力粉を
作出する技術の確立が強く望まれているが、現状では、
外麦強力粉、グルテン、デンプン、卵白等の添加による
改質（特開平９−２７１３１３号公報、特開平８−５１
９１８号公報）がなされている程度であり、十分な改質
技術が確立されていない状況である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題を解決するための国内で安定生産が可能である、うど
ん用の中力粉、パン用の強力粉等に適当量の超強力粉を
混合することによって高品質の強力粉を作出できるので
はないかと考え、小麦粉の改質について鋭意研究した結
果、本発明を完成した。

【０００６】即ち、本発明は、強力粉としての品質の十
分でない国産小麦粉にｌ％以上、更に好ましくは５％以
上の超強力粉を混合することによって国産小麦粉のグル
テンの性質を改質し、得られた高品質の改質強力小麦粉
とそれを用いて製造された小麦粉食品を提供するもので
ある。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明でいう超強力粉とは、ピン
型のミキサーで通常市販強力粉（商品名日清製粉カメ
リヤ等）のｌ．２倍以上、更に好ましくは、１．５倍以
上のミキシング時間（ミキシング時のモーターの電流値
のピークまでの時間）を示す小麦粉のことである。この
ような性質を示す代表的小麦品種・系統としては、Glen
lea、Windcat、Bluesky、Victoria INTA、カンザス州立
大学育成系統KS831957、北海道農業試験場育成系統PC-3
38、ホクレン農業協同組合連合会育成系統HW-2号等が挙
げられるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも、
上記のような性質を示すものであれば、本発明の超強力
粉に包含される。

【０００８】本発明で超強力小麦粉を添加して改質する
小麦粉としては、高品質の外麦強力粉よりグルテン強度
の弱い小麦粉すべてが含まれる。日本の小麦では、チホ
ク、ホクシン、タイセツ、ホロシリ、タクネ、ハルヒカ
リ、ハルユタカ、春のあけぼの、ナンブコムギ、コユキ
コムギ、農林６１号、西海１８０号等が挙げられるが、
品種、系統には特に限定はない。また、穂発芽等により
低アミロ化しグルテンの劣化した小麦粉やそば、ライ
麦、ライ小麦、大麦、トウモロコシ、あわ、ひえ、きび
等の、もともと生地の柔らかい雑穀類の粉の改質にも本
発明は有効である。本発明の改質小麦粉とは、超強力粉
を１％以上、更に好ましくは１０％以上含有する粉のこ
とであり、超強力粉を混合する粉は小麦粉、上記各種穀
類粉等の１種又は２種以上であり、特に限定はない。

【０００９】本発明でいう小麦粉の改質とは、超強力粉
をグルテン等のタンパク質の弱い粉に適量混合しエキス
テングラフでの抗張力を高くすることである。超強力粉
の添加量としては、日本の代表的うどん用の小麦のチホ
ク、ホクシン、農林６１号からの中力粉の場合、１０％
〜４０％添加が適当であり、更に好ましくは２０％〜３
０％である。ハルヒカリ、ハルユタカ、春のあけぼの等
の国産強力粉の場合、１０％〜２０％添加が適当であ
る。いずれにしろ、混合粉生地の物性を見ながら、最適
な添加量を各混合組み合わせにより決定すればよい。

【００１０】上記の適量の超強力小麦粉を国産の各種小
麦粉に添加することによって混合粉のミキシング時間は
市販強力粉並の時間まで長くなり、物性的性質もほぼ市
販強力粉並に改質される。

【００１１】超強力粉を一部添加することによってグル
テン等タンパクの弱い粉の性質が改質される理由につい
ては、詳細は不明であるが、本来強力粉以上にエクステ
ンソグラフの抗張力の非常に大きい超強力粉を混合する
ことによって、弱い粉のグルテン分子の一部に超強力粉
のグルテンが入り、グルテン分子が高分子化し生地の弾
性的性質が改善されると推定される。

【００１２】本発明の小麦粉食品とは、小麦粉に、その
他の穀粉、油脂、糖類、粉乳、膨張剤、食塩、調味料、
香料、乳化剤、イースト、イーストフード、酸化剤、還
元剤、及び各種酵素類等の原料の全部または一部に、
水、その他の物を加えて混合し製造された生地を蒸す、
焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによってで
きる食品のことである。例えば、デニッシュペーストリ
ー、菓子パン、食パン、フランスパン、ハードロール、
バターロール等のパン類、ホットケーキ、スポンジケー
キ、ドーナッツ、パイ、ビスケット、クッキー、クラッ
カ一等の菓子類、パスタ、中華麺、そば、素麺等の麺類
が包含される。

【００１３】〔実施例〕次に表１〜４に示す実施例（比
較例を含む）に基づいて本発明を更に詳細に説明する
が、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるもので
はない。

【００１４】．実施例１〜４、比較例１、２について表１に示す配合で種々の量の超強力粉を混合した小麦粉
について、ノータイ法で製パンを行ない山型食パンを製
造し、製パンの評価を行なった。なお、本発明のすべて
の実施例、比較例において、配合は小麦粉１００に対す
る重量部で示した。製パン評価は、５人のパネラーによ
る生地の分割、成型時の状態、内相、食感等の評価と菜
種置換法による比容積により行った。

【００１５】以下に、製パン工程を示す。・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピ
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目・べンチ：３０℃、２０分・成型：モルダー、シーターにて成型・ホイロ：温度３８℃、湿度８５％、７０分・焼成：２００℃、２５分

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】

【表４】

【００２０】表１の結果から、中力粉（ホクシン）に超
強力粉（Windcat ）を混合した場合５％程度でもやや製
パン性が改善され、１０％以上添加した場合には、比較
例のホクシン１００％の小麦粉に比べ製パン性の改善が
顕著であり、比容積は１０％添加でほぼ市販外麦強力粉
に近い値となり、２０％以上では市販外麦強力粉以上で
あった。

【００２１】．実施例５〜１０、比較例３〜５につい
て表２に示す配合で、中力粉（ホクシン）に種々の種類の
超強力粉を混合した小麦粉について、ス卜レート法で製
パンを行い、山型食パンを製造し、表１と同様の製パン
評価を行った。製パン工程は、以下に示す工程以外ノー
タイム法と同様に行った。・ミキシング後の発酵：３０℃，９０分・ホイロ：温度３８℃、湿度８５％、５５分

【００２２】表２の結果から、中力粉（ホクシン）に３
０％各種超強力粉を添加した混合粉では、いずれの小麦
粉でも、その製パン性は、比較例３のホクシン１００％
の小麦粉に比べ非常に優れており、市販外麦強力粉と同
等かそれ以上の製パン性を示した。これより、超強力的
性質を示す小麦粉であれば、品種、系統にあまり関係な
く改善効果があることが判る。

【００２３】．実施例１１〜１５、比較例６〜１０表３に示すように低アミロ化して製パン性の低下した小
麦粉と通常製パン性が極端に悪い雑穀粉に超強力粉（Wi
ndcat ）をそれぞれ４０％、８０％添加した混合粉につ
いて、実施例１〜４、比較例１、２と同条件で製パン評
価を行い比較例と比較した。

【００２４】表３の結果から、各種低アミロ化した小麦
粉、雑穀粉に適当量超強力粉（Windcat ）粉を混合した
混合粉の製パン性は全般に良好であり、市販外麦強力粉
を添加した混合粉に比べその評価は良好であった。特に
雑穀入りの混合粉では、通常比容積大のパンを製造する
ことは非常に難しいと言われているが、超強力粉の混合
によりかなり比容積大のパンが製造できることが判っ
た。

【００２５】．実施例１６〜１９、比較例１１、１２表４に示す配合で、中力粉（ホクシン）に種々の量の超
強力粉（Windcat ）を混合した小麦粉について、以下に
示す方法で中華麺を製造し、生麺、ゆで麺の官能評価を
行った。なお、評価は、３人のパネラーにより行った。

【００２６】以下に中華麺の製造工程を示す。・ミキシング：縦型ミキサー、低速１分、中低速７分・ロール操作：荒延１回、ロール間隙３．０ｍｍ複合２回、ロール間隙３．０ｍｍ圧延１回目、ロール間隙２．２ｍｍ圧延２回目、ロール間隙１．８ｍｍ圧延３回目、ロール間隙最終麺厚が１．４ｍｍになるように調節・切り出し：切刃２０番、麺の長さ２５ｃｍ前後・ゆで：沸騰水中で約４分なお、麺の評価は、生麺の場合切り出し直後、ゆで麺の
場合ゆで直後にそれぞれ行った。

【００２７】表４の結果から、中力粉（ホクシン）への
超強力粉（Windcat ）の１０％，２０％の添加で、その
中華麺評価は、中力粉１００％の比較例に比べ顕著に改
善され、外麦中華麺用粉の麺に非常に近いか、それ以上
の評価となった。以上の結果から、グルテンの弱いうど
ん用の中力粉に適当量の超強力粉を混合することによっ
て、強力粉的性質を示す外麦中華麺用粉に近い特性を持
つ小麦粉を作成できることが判った。

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように本発明の超強力小麦
粉含有改質小麦粉とそれを用いた小麦粉食品によれば、
主に、グルテンの弱い小麦の性質を改質することができ
る。本発明により、高品質の強力粉の十分生産できない
国や地域においても、国内産や地域産の麦を有効に利用
して、強力的性質の小麦粉を作出することが簡単に可能
になる。その結果、従来外麦強力粉を主に用いて製造さ
れていたパン類、菓子類、麺類を国内産、地域産の小麦
を用いて製造することが可能になり、国内産、地域産小
麦の需要拡大に多大の寄与が期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高田兼則北海道河西郡芽室町東２条南５−１農試宿舎Ｃ102 (72)発明者入来規雄北海道札幌市豊平区羊ケ丘１番地１号棟宿舎202号 (72)発明者中司啓二北海道紋別市南が丘町７−25−８農試宿舎１ (56)参考文献特開平３−183431（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A21D 13/00 - 13/08 A23G 3/00 A23L 1/16

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ピン型ミキサーで通常市販強力粉のｌ．
２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を
示す品種・系統の超強力小麦粉をｌ％以上含有すること
を特徴とする改質小麦粉。
【請求項２】ピン型ミキサーで通常市販強力粉のｌ．
２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を
示す品種・系統の超強力小麦粉を１０％以上含有するこ
とを特徴とする改質小麦粉。
【請求項３】請求項ｌ又は２記載の改質小麦粉を用い
て製造されたことを特徴とする小麦粉食品。
【請求項４】小麦粉食品がパン類、菓子類、麺類であ
ることを特徴とする請求項３記載の小麦粉食品。